黑烏龍茶加工

茶產(chǎn)業(yè)是我國(guó)傳統(tǒng)特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，茶葉加工技術(shù)的發(fā)展可推動(dòng)茶產(chǎn)品的高質(zhì)量生產(chǎn)和助力茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。本期綜述了2022年傳統(tǒng)六大茶類(lèi)及再加工茶茉莉花茶加工技術(shù)的最新研究進(jìn)展，以及當(dāng)前我國(guó)茶葉加工技術(shù)發(fā)展所面臨的瓶頸與挑戰(zhàn)，并結(jié)合時(shí)代和科技發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)茶葉加工技術(shù)未來(lái)發(fā)展方向，以期為后續(xù)茶葉加工技術(shù)的研究提供借鑒。

綠茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

1. 綠茶加工重要指標(biāo)實(shí)現(xiàn)無(wú)損檢測(cè)

茶葉水分含量是綠茶加工過(guò)程中重要的技術(shù)參數(shù)之一。2022年，不同學(xué)者通過(guò)機(jī)器視覺(jué)、近紅外光譜等技術(shù)構(gòu)建綠茶加工過(guò)程中水分含量的預(yù)測(cè)模型，實(shí)現(xiàn)綠茶水分指標(biāo)無(wú)損檢測(cè)。

2. 綠茶加工關(guān)鍵工藝不斷優(yōu)化殺青、干燥是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。最新研究表明，蒸青綠茶的香氣成分含量顯著高于炒青綠茶。且在綠茶加工過(guò)程中，適度的裹條有助于青草屬性揮發(fā)性成分的散失和花果香屬性揮發(fā)性成分的增加。微波足火有利于綠茶中葉綠素的保留，其色澤屬性和綜合感官品質(zhì)均優(yōu)于其他足火方式。3. 夏秋綠茶品質(zhì)提升技術(shù)突破

研究表明，在攤放階段為鮮葉補(bǔ)充光源可以有效改善茶葉品質(zhì)。利用紅光輻照夏秋茶離體鮮葉能夠增加綠茶香氣物質(zhì)的種類(lèi)和含量，使茶湯鮮爽味提升。另外，與傳統(tǒng)滾筒殺青相比，采用微波殺青對(duì)秋季加工的綠茶具有較好的保綠和降低苦味的效果。

紅茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

1. 加工紅茶的種質(zhì)資源被不斷開(kāi)發(fā)

種質(zhì)資源是茶葉風(fēng)味品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，近年來(lái)越來(lái)越多的茶樹(shù)資源被研究和開(kāi)發(fā)，如利用梅占單芽制成紅茶，利用金萱和金牡丹品種夏茶制成工夫紅茶，在湯色、滋味和香氣表現(xiàn)較好。

2. 紅茶加工關(guān)鍵技術(shù)研究不斷深入

紅茶香氣成分在不同萎凋方式下呈現(xiàn)的香型存在差異，研究發(fā)現(xiàn)，日光萎凋時(shí)，芳樟醇和香葉醇呈現(xiàn)較高的花果香;熱風(fēng)萎凋時(shí)，3-甲硫基丙醛呈現(xiàn)強(qiáng)烈的烘烤香。發(fā)酵是形成紅茶湯色品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，較低的發(fā)酵溫度有利于保持紅茶湯色橙紅明亮，促進(jìn)茶黃素和茶紅素的積累，而較高的溫度則有利于茶褐素的形成。干燥能有效塑造紅茶的感官特征，全烘有利于工夫紅茶各項(xiàng)感官指標(biāo)的協(xié)調(diào)。

白茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

1. 白茶萎凋技術(shù)發(fā)展多樣化

最新研究表明變溫萎凋技術(shù)對(duì)不同季節(jié)白茶品質(zhì)有明顯影響，可以作為提高夏秋茶利用率的工藝手段。2022年，全自動(dòng)流水線萎凋、玻璃陽(yáng)光萎凋房等新的技術(shù)和儀器設(shè)備不斷涌現(xiàn)，有利于白茶品質(zhì)穩(wěn)定。

2. 白茶干燥技術(shù)發(fā)展多樣化

傳統(tǒng)炭焙工藝雖然能提升白茶的花果香，但對(duì)茶葉加工人員的技術(shù)要求較高，而電焙能保證白茶產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，并在一定程度上節(jié)約人力資源。近年來(lái)，一些新型、智能化的干燥技術(shù)不斷被研發(fā)，為構(gòu)建白茶干燥智能化系統(tǒng)提供了參數(shù)指導(dǎo)。

黑茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

1. 黑茶加工工藝優(yōu)化與創(chuàng)新

黑茶的品質(zhì)與原料、加工過(guò)程等因素有重要關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，渥堆發(fā)酵后的汽蒸工序?qū)Σ糠蛛s異氣有去除作用，還能促進(jìn)黑茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化。研究證實(shí)，熱風(fēng)烘干、微波干燥等現(xiàn)代化設(shè)備干燥方式可以取代傳統(tǒng)黑茶工藝中的曬干和晾干方式。

2. 黑茶加工關(guān)鍵微生物的研究

渥堆過(guò)程中微生物對(duì)黑茶特征品質(zhì)形成影響較大，其通過(guò)微生物代謝、胞外酶活性等發(fā)揮重要作用。研究發(fā)現(xiàn)，曲霉屬如黑曲霉、冠突曲霉等真菌是導(dǎo)致黑茶品質(zhì)發(fā)生變化的核心功能微生物。

烏龍茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

鮮葉原料是影響烏龍茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究表明，制烏龍茶的鮮葉以開(kāi)面第二、第三葉位的單片葉為原料加工制成的清香型鐵觀音香氣清高持久，滋味鮮醇甘爽。萎凋?qū)τ跒觚埐杵焚|(zhì)的形成具有重要作用，日光和室內(nèi)萎凋葉的黃酮類(lèi)化合物、黃嘌呤生物堿和幾種氨基酸含量較鮮葉顯著減少，有助于減輕萎凋葉的苦味或澀味。搖青工序不僅影響烏龍茶中α-亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的含量，而且對(duì)香氣形成尤為關(guān)鍵。

黃茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

1. 黃茶悶黃工藝不斷探索

已有研究表明，在殺青前對(duì)攤青葉進(jìn)行厭氧處理有利于增加黃茶中γ-氨基丁酸的含量，促進(jìn)黃茶品質(zhì)的提升。另外，鮮葉低溫處理和控制焙火時(shí)間也會(huì)對(duì)黃茶品質(zhì)產(chǎn)生影響。

2. 數(shù)字化黃茶悶黃設(shè)備研發(fā)

黃茶悶黃普遍采用傳統(tǒng)悶黃方式，有學(xué)者采用悶黃室內(nèi)置多層輸送帶結(jié)構(gòu)和溫濕度控制系統(tǒng)，數(shù)字化控制茶葉悶黃的環(huán)境條件，避免翻堆對(duì)茶葉造成機(jī)械損傷，同時(shí)采用傳感器在線監(jiān)測(cè)結(jié)合視頻監(jiān)控、編程控制等自動(dòng)控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)黃茶悶黃工序的智能化及規(guī)?；?。

茉莉花茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

1. 茉莉花茶加工技術(shù)理論研究不斷突破

有學(xué)者運(yùn)用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)分析了窨花前、通花前、起花前和烘干前的茶樣水分分布情況，為窨制過(guò)程中茉莉花茶溫度和水分含量的調(diào)控提供了理論依據(jù)。

2. 茉莉花茶加工技術(shù)不斷創(chuàng)新

有學(xué)者研究茉莉花茶特征香氣物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，得出了茉莉花茶的最佳香味工藝。通過(guò)降低堆高達(dá)到降低堆溫、延長(zhǎng)窨制時(shí)間的目的，為茉莉花茶新工藝的探究提供了思路。

當(dāng)前茶葉加工技術(shù)發(fā)展的瓶頸與挑戰(zhàn)

1. 特色茶樹(shù)資源加工技術(shù)尚不成熟。

2. 茶葉加工設(shè)備研究進(jìn)展較慢，新設(shè)備普及率不高。

3. 茶葉加工領(lǐng)域的綜合型人才較少。

3. 茶葉加工過(guò)程中存在的污染、衛(wèi)生和茶葉出口等其他問(wèn)題。

茶葉加工未來(lái)發(fā)展方向

隨著科技的飛速發(fā)展和數(shù)字農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的構(gòu)建，未來(lái)茶葉加工技術(shù)將逐漸趨向于數(shù)字化、智能化和一體化，此外“綠色、環(huán)保、低碳”理念也應(yīng)融入茶葉加工技術(shù)中，以促進(jìn)茶葉加工技術(shù)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。

來(lái)源：中國(guó)茶葉

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　　六大茶類(lèi)現(xiàn)在主要的分類(lèi)方式，是上世紀(jì)七八十年代安徽農(nóng)大茶學(xué)系的陳椽教授，依據(jù)茶葉加工工藝、氧化程度以及品質(zhì)特征的不同將茶葉分為六大茶類(lèi)。六大茶類(lèi)每一類(lèi)都有自己韻味所在，根據(jù)各種茶多酚氧化聚合的程度，將茶葉分為綠茶、黃茶、白茶、綠茶、紅茶和紅茶六大類(lèi)。

　　12月18日—12月25日茶界一周速讀!了解更多詳情請(qǐng)點(diǎn)擊文末閱讀原文!

　　1、重磅：中國(guó)茶的“十四五”趨勢(shì)展望與對(duì)策

　　茶葉產(chǎn)銷(xiāo)目標(biāo)：預(yù)計(jì)到2025年，我國(guó)茶園面積將控制在4600萬(wàn)畝之內(nèi);無(wú)性系良種茶園面積比例提升至72%以上;年茶葉產(chǎn)量控制在310萬(wàn)噸;茶葉產(chǎn)品監(jiān)督抽檢總體合格率穩(wěn)定在99%以上;內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到220萬(wàn)噸;茶葉類(lèi)登記注冊(cè)商標(biāo)總數(shù)達(dá)到100萬(wàn)件;農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)名單企業(yè)突破70家茶葉年出口量超越40萬(wàn)噸

　　趨勢(shì)預(yù)測(cè)：消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì)——茶產(chǎn)品市場(chǎng)需求更加多元化：優(yōu)質(zhì)化、品牌化、特色化、便利化、功能化，由單一喝茶向"六茶共舞"轉(zhuǎn)變;消費(fèi)結(jié)構(gòu)持續(xù)升級(jí)，由數(shù)量型消費(fèi)向質(zhì)量型消費(fèi)轉(zhuǎn)變。

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　　2、中國(guó)茶的“十三五”發(fā)展回顧和總結(jié)

　　茶葉種植面積增速緩慢(截止至2020年底，全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶省茶園面積擴(kuò)增至4656萬(wàn)畝，采摘面積3845萬(wàn)畝，總體呈現(xiàn)出緩慢增速的狀態(tài));茶葉產(chǎn)量總體穩(wěn)步增長(zhǎng);出口額全球第一;新型流通業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展(電商已逐漸成為主要流通渠道之一);品牌體系不斷完善;產(chǎn)業(yè)主體規(guī)模壯大;標(biāo)準(zhǔn)體系日益完善;產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)突出(助推337個(gè)涉茶貧困縣經(jīng)濟(jì)發(fā)展)。

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　　3、多項(xiàng)茶項(xiàng)目進(jìn)入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目名單

　　【新入選項(xiàng)目】

　　傳統(tǒng)技藝：

　　黃茶制作技藝(君山銀針茶制作技藝)湖南省岳陽(yáng)市君山區(qū)

　　德昂族酸茶制作技藝云南省德宏傣族景頗族自治州芒市

　　民俗：油茶習(xí)俗(瑤族油茶習(xí)俗)廣西壯族自治區(qū)桂林市恭城瑤族自治縣

　　【擴(kuò)展項(xiàng)目】

　　傳統(tǒng)戲劇：采茶戲(吉安采茶戲)江西省吉安市

　　傳統(tǒng)技藝：

　　綠茶制作技藝(雨花茶制作技藝、蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝)江蘇省南京市，四川省雅安市

　　紅茶制作技藝(坦洋工夫茶制作技藝、寧紅茶制作技藝)福建省寧德市福安市，江西省九江市修水縣

　　烏龍茶制作技藝(漳平水仙茶制作技藝)福建省龍巖市

　　黑茶制作技藝(長(zhǎng)盛川青磚茶制作技藝、咸陽(yáng)茯茶制作技藝)湖北省宜昌市伍家崗區(qū)，陜西省咸陽(yáng)市

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　　4、臺(tái)式烏龍茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將于2021年6月1日正式實(shí)施

　　2020年11月19日，由兩岸同胞共同研制的《臺(tái)式烏龍茶》《臺(tái)式烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，將于明年6月1日開(kāi)始實(shí)施。近日，福建龍巖市相關(guān)部門(mén)工作人員來(lái)到漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園，宣傳貫徹《臺(tái)式烏龍茶》和《臺(tái)式烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助茶企做好工作準(zhǔn)備，確保2021年6月1日標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施時(shí)，在龍巖所有茶葉企業(yè)能夠順利實(shí)現(xiàn)依標(biāo)生產(chǎn)、依標(biāo)銷(xiāo)售。

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　　5、2021年度茶行業(yè)流行趨勢(shì)分析及價(jià)格區(qū)間預(yù)測(cè)參考

　　基于對(duì)后疫情時(shí)代中國(guó)茶行業(yè)的變革升級(jí)以及消費(fèi)者消費(fèi)方式變化的整體考量，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)六大茶類(lèi)及普洱茶、茉莉花茶、調(diào)飲茶九個(gè)類(lèi)別開(kāi)展了《2021年度中國(guó)茶葉行業(yè)流行趨勢(shì)調(diào)查》，在分析研判的基礎(chǔ)上，采用了國(guó)際流行趨勢(shì)研判理論，并邀業(yè)內(nèi)外專(zhuān)家學(xué)者、行業(yè)頂級(jí)研發(fā)團(tuán)隊(duì)研討會(huì)商。最終形成以下判斷：

　　綠茶——流行主題色：茶綠色仍是主流，嫩黃、天青、典雅黑開(kāi)始融入

　　流行茶品等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)

　　暢銷(xiāo)價(jià)格區(qū)間：500-2000元/斤

　　流行產(chǎn)品規(guī)格：50-100g/盒(罐)

　　年度流行關(guān)鍵詞：靈動(dòng)、時(shí)尚

　　代表性單品：“竹葉青”牌“峨眉高山綠茶(論道)”

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　　6、湖北捐贈(zèng)蒙古國(guó)的茶葉啟運(yùn)

　　12月23日上午10點(diǎn)，湖北省人民政府捐贈(zèng)蒙古國(guó)的7000份“宜紅茶”、長(zhǎng)盛川青磚茶和3萬(wàn)片赤壁青磚茶分別從湖北宜昌和赤壁順利發(fā)車(chē)。預(yù)計(jì)50小時(shí)左右到達(dá)到達(dá)二連浩特口岸，并以“零手續(xù)”綠色通道進(jìn)入蒙古國(guó)，發(fā)放到牧民家中。為感謝蒙古國(guó)千里送暖羊的情誼，代表湖北特色的宜昌青磚茶和紅茶，經(jīng)過(guò)精心準(zhǔn)備生產(chǎn)，嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫，符合歐盟標(biāo)準(zhǔn)。

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　　7、奈雪的茶如何玩轉(zhuǎn)跨界營(yíng)銷(xiāo)?

　　跨界營(yíng)銷(xiāo)不僅玩法出人意料，能大流量吸睛，還能助力品牌收獲好感度，品牌間的跨界營(yíng)銷(xiāo)不僅可以實(shí)現(xiàn)資源整合，更可以使傳播效果做到最大化。不管是旺旺、人民日?qǐng)?bào)新媒體還是李寧，滬琛幫助奈雪的茶通過(guò)跨界合作，在保證了品牌活力的同時(shí)，賦予了品牌不同的屬性，拓寬了品牌邊界，最終也提高了品牌附加值。在消費(fèi)升級(jí)的背景下，年輕消費(fèi)者也更注重品牌的精神內(nèi)核與產(chǎn)品背后的文化內(nèi)涵，諸如“有為青年看報(bào)喝茶”之類(lèi)有態(tài)度、有深度的跨界營(yíng)銷(xiāo)，才能真正讓消費(fèi)者與其建立更深層次的情感連接，更愿意為之買(mǎi)單。

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　　8、云茶飄香 聚首春城 2020昆明茶博會(huì)今日盛大開(kāi)幕!

　　12月25日，2020中國(guó)(昆明)國(guó)際茶產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)暨建水紫陶藝術(shù)文化周(以下簡(jiǎn)稱2020昆明茶博會(huì))在昆明國(guó)際會(huì)展中心盛大開(kāi)幕!本屆展會(huì)面積25000㎡，標(biāo)準(zhǔn)展會(huì)1200個(gè)，來(lái)自國(guó)內(nèi)69個(gè)名茶產(chǎn)區(qū)的龍頭品牌茶企，國(guó)內(nèi)500+品牌茶企、知名茶產(chǎn)區(qū)、政府組團(tuán)、行業(yè)權(quán)威專(zhuān)家、茶行業(yè)協(xié)會(huì)、機(jī)構(gòu)、科研單位、高校代表、跨界渠道專(zhuān)業(yè)采購(gòu)商等匯聚一堂，共享茶界盛事!展品品類(lèi)齊全、結(jié)構(gòu)多元的“茶業(yè)博物館”，六大茶類(lèi)、精品茶器具、茶服、茶食、茶包裝設(shè)計(jì)、茶空間、香器、花器、茶+等全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)品將悉數(shù)亮相。茶博會(huì)將持續(xù)到12月28日，為期4天。

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　　9、藏茶之都，世界共享：東莞茶博會(huì)將于12月31日開(kāi)幕

　　新年將至，東莞將掀起一場(chǎng)茶產(chǎn)業(yè)盛會(huì)。2020中國(guó)(東莞)國(guó)際茶產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)(下稱“2020東莞茶博會(huì)”)將于12月31日-2021年1月3日在廣東現(xiàn)代國(guó)際展覽中心開(kāi)幕。12月23日下午，組委會(huì)在雙陳養(yǎng)普莊園召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，通報(bào)展會(huì)籌備情況。據(jù)介紹，本屆展會(huì)面積達(dá)25000㎡，設(shè)置國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)展位1200個(gè)。其中，市商務(wù)局推出優(yōu)惠參展政策，為東莞本地藏茶企業(yè)免費(fèi)提供100個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)展位。共有八大展區(qū)，囊括全茶產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)品，將有千款莞藏老茶亮相，百款佳茗現(xiàn)場(chǎng)品飲。

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　　整理丨茶小卓