?多數(shù)的?都不喜歡喝苦澀茶,認為會苦澀的茶就是劣質茶,真的是這樣嗎?其實茶葉有不苦就不甘,不澀就不香之說。那么茶葉為什么會有苦澀味呢?
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茶多酚中最獨特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分,也是形成不同茶類的主要物質,具有強烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素?分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來源與「游離型兒茶素」則是苦味與?甜的主要來源。
兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質最多占50%以上,在不同品種、不同采摘時期、生長部位、栽培管理和氣候的變動因素下,會造成兒茶素類成分含量不同。
在國外發(fā)表的研究報告中,兒茶素中含有對生理非常有助益功效,其中主要的成分包括有:
表兒茶素(EC)、沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素培酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)
在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下:夏>春>秋>冬
茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少,在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng),也會降低兒茶素的含量,其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會溶于熱水而不溶解于冷水,所以,冷泡茶會比較沒有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進身體,可以選擇喝熱茶。
相關閱讀:熱泡VS冷泡?哪一種茶葉沖泡更有益?
一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%,占可溶于茶湯內成分的40%~50%;在茶湯中可與咖啡因結合,以減緩咖啡因對人體的影響。
目前國內外研究都證實兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用,另外還可強化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量,防護輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
帶有「苦澀味」的茶,不?定就是不好的茶,這是因為茶葉苦澀味的濃淡,由它所含有的苦澀味物質的多寡來決定。而茶葉中的兒茶素多寡來?于品種、產地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉(成熟葉或嫩芽)、制作工藝有關。
大葉種茶葉為海綿組織含有?量的多酚類物質(兒茶素);因此大葉種會比小葉種較為苦澀,所以大葉種?般都拿來制作紅茶,小葉種有豐富的香氣物質及葉綠素,因此很適合制作不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶。
PS:這里大樹小葉種,比如貓耳朵,不做分析!這是例外~
而以季節(jié)作為比較,夏茶的咖啡堿、兒茶素含量為最高;因此春茶、冬茶較為甘甜,另外像?海拔的茶山在冬季時,溫度時常在0度以下,年均溫不超過20度,使茶樹生長緩慢,降低茶葉中的苦澀物質,因此較為?甜【茶多酚(兒茶素)含量隨著海拔升高而減低;胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以,高山茶較甘甜香醇、茶湯細膩。】。
高海拔天氣多變化,日照較少,產制的茶葉本身兒茶素含量相對較少,沖泡后茶湯也較不澀;低海拔則反之。
茶樹?長環(huán)境的?壤、?照、?分、海拔、遮陰多寡等因素,都會影響茶葉內含物質的含量和比例。例如:有遮陰且施肥的茶樹內含的咖啡堿比例,比露天沒施肥的還要?【日照愈長,茶菁(茶的嫩葉,采制茶的原料)含有「兒茶素」的成分愈高?!?;
因此,冬茶、春茶的日照比較少,所產制的茶葉,其兒茶素的含量較少,澀味也相對地降低一些;相反的,夏茶、秋茶的兒茶素含量較高,沖泡后的茶湯口感較澀。
咖啡堿、茶多酚物質的含量都隨著芽葉的老化?降低,茶葉采摘過嫩的話,做出來的茶苦澀味就明顯?些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等,因嫩葉中的兒茶素較?,所以沖泡綠茶時要注意茶葉量與溫度,才不會有苦澀味。
此外,茶樹新長出的「嫩葉」,本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對而言,其兒茶素含量也高,所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式,畢竟這樣做,茶的苦澀味也會增加。再來也沒有「吃幼齒,顧眼睛」的功效。
作茶會選擇「陽光普照」的好天氣,目的有二:一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高,其兒茶素較充足,制成茶葉后,茶湯較苦澀,有陽光的日子則反之),二為日光照射可進行完整「曬菁」過程,水份散發(fā)不完全,會影響后續(xù)發(fā)酵品質,俗話說「無日頭,無茶香」(沒有日照,就無法有高品質茶香的茶成品),就是這個道理,同時茶質也會偏淡。
采摘完的茶葉靠著制作工藝可以將苦澀轉為醇和,過程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類的?甜,可以緩和茶葉中的苦澀,為茶湯帶來更醇和的味道。
茶葉制作過程中不適當?shù)撵o置、萎凋及攪拌,都可能造成茶菁細胞積水,導致「茶菁」水份散發(fā)不足,萎凋不良,導致茶制成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。
PS:普洱茶中的?普會隨著時間經過后發(fā)酵作?,逐漸轉化內涵物質,經過漫長時間陳化將澀感、刺激感變弱轉為?甜醇層次感,香氣從青草味轉為梅香再轉為樟香味到?質香,可以隨著不同時間品味其變化所帶來的樂趣!
茶樹經過蟲咬的地方,本身會產生對抗力量癒合傷口,雖可增加茶的香氣,但同時也會造成茶的苦澀。
發(fā)酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度,綠茶發(fā)酵程度最低,兒茶素含量較高,烏龍茶次之,紅茶及普洱茶的兒茶素較低,其澀味感亦降低。
除了以上這些原因,茶葉在沖泡、保存中也會造成苦澀的原因。
沖泡時的水溫很重要,溫度越?,茶單寧(兒茶素)釋放越快,請注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài),這樣會破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時間,時間越長,茶湯中的單寧酸完全滲出,茶湯必然會苦澀!再來就是所放的茶量,茶量過多也會有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時間、茶量都要適當拿捏好,才不會委屈了好茶。
水溫度愈高,兒茶素滲出速度愈快,所以在泡茶水溫方面,綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡,烏龍茶則需以90 度熱水沖泡,紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡,不但是為了「茶澀味會大量滲出」的考量,同時風味較佳。這也是大家常說的:「發(fā)酵程度愈重的茶,使用較高水溫沖泡」的道理。
PS:如果苦澀味在口腔內久久揮之不去就是劣質茶。
相關閱讀:茶葉是否可以一直泡在水里?這三個原因不建議你這樣做
沒有適當?shù)谋4婧貌枞~,茶葉容易?味、潮濕、有有青味,泡出來的茶湯也會有明顯的苦澀感。
茶在常溫下,接觸空氣里的濕氣產生不良氧化,容易產生臭油味、霉?jié)兜茸冑|因素所產生的令人難以下咽的感覺。
相關閱讀:不同發(fā)酵儲藏難度各異 茶葉防潮防霉請看這里
不過大多數(shù)的人都不愛苦澀味太明顯,所以市?上有很多的茶飲店會再煮好的茶品里,再加入去澀劑與茶精,添加它的風味、讓人更喜歡~
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我們首先來看看,什么是綠茶,又何謂老茶,什么樣的茶不能等老了喝,什么樣的茶越老越好喝。 ?
一款茶是否等老了好喝,這個是與制茶的工藝有很大的關聯(lián)的,在目前中國茶葉六大茶類中,分為不發(fā)酵,微發(fā)酵,半發(fā)酵,全發(fā)酵,后發(fā)酵。 ?
茶能不能保存,是與茶的活化酶有關,綠茶,黃茶,烏龍茶,因為在殺青的過程中,活化酶被高溫殺青立刻鈍化,所以就失去了后期轉化的機會,所以這類茶不能長期保存,所以不會有老茶。 ?
白茶,是茶葉萎凋之后,不揉不捻,曬干或者焙干,從這里看出,白茶的活化酶是存在的,所以白茶具備轉化的可能,所以白茶具備長期保存的基礎。
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紅茶,是充分發(fā)酵的茶,所以,也不具備后期轉化的可能。 ?
而黑茶,則是黑毛茶經過渥堆發(fā)酵的,這里最關鍵的是黑毛茶在殺青的過程中,殺青的溫度比綠茶,黃茶,烏龍茶要低,就讓一部分活化酶保留下來,可以讓茶葉繼續(xù)轉化,所以黑茶可以長期保存。 ?
從上面分析,你可以知道,你的 ?
綠茶保留了這么多年,其實就是一堆青草了,絕對沒有品飲價值了,當然如果沒有霉變,你不妨試試40年的綠茶是什么味道,也是一種有意思的體驗,也可能從此不再懷疑我的答案了。
哪個中國很多產地茶品牌都是比較不錯的,中國不缺好茶,但是茶品牌,中國十大茶品牌哪個好,今天推薦一個茶品牌,暖莘茶。
暖莘茶:
一葉好茶來之不易,從種茶,管茶,采茶,挑茶,炒茶,制茶,在不斷找產地,選標準,尋好茶這包含了初心夢想旅途中的艱辛汗水,包含了幾代人,一輩茶人的心血和用心,我們不生產茶,我們只設計茶,尋一葉中國好茶,標準化,規(guī)?;瑥椭苹越档秃貌璧某杀?,為消費者提供一葉好。
暖莘茶以堅持一葉好茶,暖一片人心的理念:以為大眾尋找中國好茶為宗旨,對茶我們堅持四不原則:
1.非原產地不選
2.非原生態(tài)不選
3.非高標準不選
4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶,夢想起航,十年三千六百五十個日夜,一百二多萬公里,環(huán)繞中國六十圈,萬里苦尋,品茶無數(shù),只為尋找一葉中國好茶,敬您一杯暖莘茶,好茶才暖心。
暖莘茶對產品提出了更高的要求,比如在原有工藝上,每個環(huán)節(jié)有提出了更高的標準,有些行業(yè)工序,這里要經過兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質的標準上,在二次以上提高,因此暖莘茶品質是比較值得肯定的。
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2.非原生態(tài)不選
3.非高標準不選
4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶,夢想起航,十年三千六百五十個日夜,一百二多萬公里,環(huán)繞中國六十圈,萬里苦尋,品茶無數(shù),只為尋找一葉中國好茶,敬您一杯暖莘茶,好茶才暖心。
暖莘茶對產品提出了更高的要求,比如在原有工藝上,每個環(huán)節(jié)有提出了更高的標準,有些行業(yè)工序,這里要經過兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質的標準上,在二次以上提高,因此暖莘茶品質是比較值得肯定的。