品茶，是一門綜合藝術(shù)。
茶葉沒有絕對的好壞之分，完全要看個人喜歡哪種口味而定。也就是說，各種茶葉都有它的高級品和劣等貨。茶中有高級的烏龍茶，也有劣等的烏龍茶；有上等的綠茶，也有下等的綠茶。所謂的好茶、壞茶是就比較品質(zhì)的等級和主觀的喜惡來說。
今天我們詳細(xì)介紹以下兩類品鑒用茶：
一是烏龍茶中的高級茶及其名叢，如鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍及武夷名叢、鳳凰單叢等；
二是以綠茶中的細(xì)嫩名茶為主，以及白茶、紅茶、黃茶中的部分高檔名茶。這些高檔名茶，或色、香、味、形兼而有之，它們都在一個因子，兩個因子，或某一個方面上有獨特表現(xiàn)。
不好的茶并不是已經(jīng)壞了的茶，而是就品質(zhì)優(yōu)劣來說。一般說來，判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。
1．觀茶（察看茶葉）
察看茶葉就是觀賞干茶和茶葉開湯后的形狀變化。所謂干茶就是未沖泡的茶葉；所謂開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來。
茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶葉開湯后，茶葉的形態(tài)會產(chǎn)生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形態(tài)，令人賞心悅目。
觀察干茶要看干茶的干燥程度，如果有點回軟，最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔，如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶葉。然后，要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài)，什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀音茶緊結(jié)成球狀，香片則切成細(xì)條或者碎條。不過，光是看干茶頂多只能看出30%，并不能馬上看出這是好茶或者是壞茶
茶葉由于制作方法不同，茶樹品種有別，采摘標(biāo)準(zhǔn)各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細(xì)嫩名茶，大多采用手工制作，形態(tài)更加五彩繽紛，千姿百態(tài)。
（1）針形——外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。
（2）扁形——外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。
（3）條索形——外形呈條狀稍彎曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。
（4）螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。
（5）蘭花形——外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。
（6）片形——外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。
（7）束形——外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。
（8）圓珠形——外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。
此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。
2．察色
（1）茶色
茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類（指干茶）。由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，采用相同的制作工藝，也會因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存在一定的差異。
如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分；高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤顯紅之別。
而閩北武夷巖茶的青褐油潤，閩南鐵觀音的砂綠油潤，廣東鳳凰水仙的黃褐油潤，臺灣凍頂烏龍的深綠油潤，都是高級烏龍茶中有代表性的色澤，也是鑒別烏龍茶質(zhì)量優(yōu)劣的重要標(biāo)志。
（2）湯色
沖泡茶葉后，內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色。因此，不同茶類湯色會有明顯區(qū)別；而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉，也有一定差異。一般說來，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說來，綠茶湯色淺綠或黃綠；清而不濁，明亮澄澈；紅茶湯色烏黑油潤，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈，更屬上品；烏龍茶則以青褐光潤為好；白茶，湯色微黃，黃中顯綠，并有光亮。
將適量茶葉放
在玻璃杯中，或者在透明的容器里用熱水一沖，茶葉就會慢慢舒展開?？梢酝瑫r泡幾杯來比較不同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。
視茶湯要快，要及時，因為茶多酚類溶解在熱水中后與空氣接觸很容易氧化變色，例如綠茶的湯色氧化即變黃；紅茶的湯色氧化變暗等，時間拖延過久，會使茶湯混湯而沉淀；紅茶則在茶湯溫度降至20℃以下后，常發(fā)生凝乳混湯現(xiàn)象，俗稱“冷后渾”，這是紅茶色素和咖啡堿結(jié)合產(chǎn)生黃漿狀不溶物的結(jié)果。冷后渾出現(xiàn)早且呈粉紅色者是茶味濃，湯色艷的表征；冷后渾呈暗褐色，是茶味鈍，湯色暗的紅茶。
茶湯的顏色也會因為發(fā)酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。但是，有一個共同的原則，不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗，清澈透明才是好茶湯應(yīng)該具備的條件。
一般情況下，隨著湯溫的下降，湯色會逐漸變深。在相同的溫度和時間內(nèi)，紅茶湯色變化大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住，在做比較的時候，一定要拿同一種類的茶葉做比較。
（3）底色
就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。
3．賞姿
茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時，茶在吸水浸潤過程中，還會因重力的作用，產(chǎn)生一種動感。太平猴魁舒展時，猶如一只機靈小猴，在水中上下翻動；君山銀針舒展時，好似翠竹爭陽，針針挺立；西湖龍井舒展時，活像春蘭怒放。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。
4．聞香
對于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣（干聞），二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香（熱聞），三是要聞茶香的持久性（冷聞）。
先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應(yīng)在沖泡前進(jìn)行，如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。
將少許干茶放在器皿中（或直接抓一把茶葉放在手中），聞一聞干茶的清香、濃香、糖香，判斷一下有無異味、雜味等。
聞香的方式，多采用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經(jīng)1～3分鐘后，將杯送至鼻端，聞茶湯面發(fā)出的茶香；若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香；倘用聞香杯作過渡盛器（如臺灣人沖泡烏龍茶），還可聞杯香和面香。另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度；而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。
一般說，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳；紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘；烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好；而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。
透過玻璃杯，只能看出茶葉表面的優(yōu)劣，至于茶葉的香氣、滋味并不能夠完全體會，所以開湯泡一壺茶來仔細(xì)的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來后，可以趁熱打開壺蓋，或端起茶杯聞聞茶湯的熱香，判斷一下茶湯的香型（有菜香、花香、果香、麥芽糖香），同時要判斷有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣，可以判斷出茶葉的新舊、發(fā)酵程度、焙火輕重。在茶湯溫度稍降后，即可品嘗茶湯。這時可以仔細(xì)辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣，更能認(rèn)識其香氣特質(zhì)。等喝完茶湯、茶渣冷卻之后，還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉，這個時候香氣已經(jīng)消失殆盡了。
嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應(yīng)該開始嗅香氣，最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為45～55℃，超過此溫度時，感到燙鼻；低于30℃ 時，茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很容易隨熱氣揮發(fā)而變得難以辨別。
嗅香氣應(yīng)以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發(fā)出的香氣，也有將整個鼻部深入杯內(nèi)，接近葉底以擴大接觸香氣面積，增加嗅感。為了正確判斷茶葉香氣的高低、長短、強弱、清濁及純雜等，嗅時應(yīng)重復(fù)一二次，但每次嗅時不宜過久，以免因嗅覺疲勞而失去靈敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的過程是：吸（1秒）——停（0．5秒）——吸（1秒），依照這樣的方法嗅出茶的香氣是“高溫香”。另外，可以在品味時，嗅出茶的“中溫香”。而在品味后，更可嗅茶的“低溫香”或者“冷香”。好的茶葉，有持久的香氣。只有香氣較高且持久的茶葉，才有余香、冷香，也才會是好茶。
熱聞的辦法也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細(xì)聞杯底留香 。如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān)，原料越細(xì)嫩，所含芳香物質(zhì)越多，香氣也越高。
冷聞則在茶湯冷卻后進(jìn)行，這時可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。
5．嘗味
指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果，如果它們的數(shù)量和比例適合，就會變得鮮醇可口，回味無窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠，有活性；喝后喉頭甘潤的感覺持續(xù)很久。
一般認(rèn)為，綠茶滋味鮮醇爽口，紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽，烏龍茶滋味釅醇回甘，是上乘茶的重要標(biāo)志。由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，所以，嘗味時要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動，才能正確而全面地分辨出茶味來。
品滋味時，舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸人嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣，使茶湯在舌上微微滾動，連吸兩次氣后，辨出滋味。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)抬高舌位，把茶湯壓人舌根，進(jìn)一步評定苦的程度。對有煙味的茶湯，應(yīng)把茶湯送人口后，嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三次，對煙味的判別效果就會明確。
品味茶湯的溫度以40～50℃為最適合，如高于70℃，味覺器官容易燙傷，影響正常的評味；低于30℃時，味覺品評茶湯的靈敏度較差，且溶解于茶湯中與滋味有關(guān)的物質(zhì)，在湯溫下降時，逐步被析出，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。
品味時，每一品茶湯的量以5ml左右最適宜。過多時，感覺滿嘴是湯，口中難于回旋辨味；過少也覺得嘴空，不利于辨別。每次在3 ～4秒內(nèi)，將5ml的茶湯在舌中回旋2次，品味3次即可，也就是一杯15ml的茶湯分3次喝，就是“品”的過程。
品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸，以免茶湯從齒間隙進(jìn)入口腔，使齒間的食物殘渣被吸入口腔與茶湯混合，增加異味。品味主要是品茶的濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等。為了真正品出茶的本味，在品茶前最好不要吃有強烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、糖果等，也不宜吸煙，以保持味覺與嗅覺的靈敏度。在喝下茶湯后，喉嚨感覺應(yīng)是軟甜、甘滑，有韻味，齒頰留香，回味無窮。
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茶道手記
不知道你有沒有這樣的經(jīng)歷，喝朋友的茶，想說一說這種茶，可是不知道用什么詞比較適合，很詞窮。這里小編給廣大茶友支個招，要是每類茶都記上幾個，喝茶講一講，感覺很高大上哦。
中國茶類的劃分有多種方法，根據(jù)制作方法和茶多酚氧化程度的不同，可分為六大類：綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶。
綠茶常用審評術(shù)語
干茶形狀評語細(xì)嫩，緊結(jié)，糙米色，嫩均，枯黃，陳暗，肥壯，勻凈，灰白，花雜?湯色評語明亮，鮮明，清澈，黃亮，嫩黃，泛紅，渾濁起釉：不溶于茶湯而在表面漂浮的一層油狀薄膜紅湯：茶葉湯色呈淺紅色，多因制作技術(shù)不當(dāng)而造成?香氣評語高長，嫩香，濃郁，香高，水悶氣，生青，板栗香純正：香氣正常，純正，表明茶香既無明顯的優(yōu)點，也無明顯的缺點
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火香：焦糖香，因茶葉在干燥過程中烘、炒溫度偏高造成
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鈍熟：香氣、滋味熟悶，缺乏爽口感，多見于茶葉嫩度較好，但已失風(fēng)受潮或存放時間過長、制茶技術(shù)不當(dāng)?shù)木G茶
滋味評語鮮爽，濃醇，清淡，平淡，柔和，醇厚，收斂性生澀：味道生青澀口，夏、秋季生產(chǎn)的綠茶殺青不均勻火味：干燥工序鍋溫或烘溫太高，似炒熟的黃豆味收斂性：茶湯入口后，口腔有收緊感?葉底評語鮮亮，綠明，柔軟，單薄，紅蒂，芽葉成朵，青暗靛青：又稱“靛藍(lán)”沖泡后的茶葉呈藍(lán)綠色焦邊：葉片邊緣已炭化發(fā)黑黃熟：色澤黃而亮度不足
烏龍茶常用評茶術(shù)語
干茶形狀評語蜻蜓頭：茶條粗壯，葉端卷曲，緊結(jié)似蜻蜓頭螺釘形：茶條拳曲如螺釘狀，緊結(jié)、重實。壯結(jié)：茶條壯實而緊結(jié)扭曲：葉端折皺重疊的茶條?干茶色澤評語烏潤，枯燥, 青褐砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優(yōu)質(zhì)青茶的色澤鱔皮色：砂綠密皇似鱔魚皮色蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點三節(jié)色：茶條尾部呈青綠色，中部呈黃綠色，邊緣淡紅色?湯色評語金黃，橙黃，橙紅清黃：茶湯黃而清澈紅湯：淺紅色或暗紅色，常見陳茶或烘培過頭的茶
香氣評語濃郁，馥郁，濃烈，清高，清香，甜香悶火、郁火：青茶烘培后，未適當(dāng)攤晾而形成的一種令人不快的火攻氣味猛火、急火：烘培溫度過高或過猛的火候所產(chǎn)生的不良火氣?滋味評語濃厚，鮮醇，醇厚，醇和，粗濃，青澀巖韻：武夷巖茶特有音韻：鐵觀音茶特有?葉底評語柔軟，軟亮綠葉紅鑲邊：做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明青張：無紅邊的青色葉片暗張、死張：葉張發(fā)紅、夾雜暗紅葉片的為“暗張”，夾雜死紅葉片的為“死張”
紅茶常用評茶術(shù)語
外形評語細(xì)嫩，細(xì)緊，烏黑，紅筋，雄壯，紅筋，毛躁毛躁：大多是筋皮毛衣或未經(jīng)精制的紅毛茶花雜：大小不勻?湯色評語紅艷，玫瑰紅，紅褐，金黃，暗紅冷后混：紅茶茶湯冷卻后形成的棕色乳濁凝體?香氣評語秋香、香短、焦糖氣、煙味、松煙香濃郁：香氣高銳、濃烈持久，多用于“祁紅”“滇紅”
老火：焦糖香
季節(jié)香：某一時間生茶的茶葉具有的特色氣味，如廣東英德9月中旬至10月上旬生產(chǎn)的高檔紅碎茶
滋味評語鮮爽，甜和，濃烈， 醇厚，花香氣，煙味，平和濃強鮮：味濃而鮮爽，富有刺激性，常見于優(yōu)質(zhì)紅碎茶口勁：茶湯濃度對味覺的刺激性生味：因鮮葉內(nèi)含物在制茶過程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味
葉底評語鮮亮，柔軟，紅勻，舒展，瘦小，攤張豬肝色：偏暗的紅色，多見于發(fā)酵較重的中檔條形紅茶葉張粗大：大而偏老的單片、對夾葉，常見于粗老茶的葉底
白茶評茶術(shù)語
干茶外形評語舒展，皺折，彎曲，破張，茸毛潔白，舒展毫心肥壯：芽肥嫩壯打，茸毛多葉緣垂卷：葉面隆起，葉緣向葉背卷起?色澤評語墨綠，灰綠，暗綠，黃綠，鐵板色銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露?湯色評語杏黃，淺橙黃，橙黃，深黃，黃亮，暗黃
香氣評語嫩爽，毫香，清鮮，鮮純青臭氣：白茶萎凋不足或火功不夠，又青草氣醇?xì)猓?/span>白茶萎凋過度，帶發(fā)酵氣味
滋味評語清甜：入口感覺清鮮爽快，有甜味醇厚：醇而甘厚，毫味不顯青味：茶味淡而青草味重?葉底評語肥嫩：芽頭肥壯，葉張柔軟，厚實紅張：萎凋過度，葉張紅變暗張：色暗黑，多為雨天制茶形成死青
黃茶評茶術(shù)語
外形評語細(xì)緊，肥直梗葉連枝：葉大梗長而相連，為霍山黃大茶外形特征魚子泡：茶條表面又魚子大的燙斑?干茶評語金黃光亮，嫩黃，褐黃金鑲玉：芽頭為金黃的底色，滿披白色銀毫，為君山銀針特有色澤
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?湯色評語
杏黃，淺黃，深黃，橙黃
香氣評語清鮮，清高，清純，板栗香，松煙香高爽焦香：似炒青香，濃烈持久
滋味評語甜爽，醇爽，鮮醇
葉底評語肥嫩，黃綠嫩黃：色澤黃里泛白，葉質(zhì)柔嫩，明亮度毫黃亮：色黃而明亮，又淺黃、深黃之分
黑茶常用評茶術(shù)語?
干茶形狀評語折疊條，紅梗，紋理清晰，紅葉，鐵板色端正：磚身形態(tài)完整、磚面平整、菱角分明燒心：磚中心部分發(fā)紅發(fā)黑泥鰍條：緊、卷、圓、直的茶條，形如泥鰍?干茶色澤評語烏黑，豬肝色，黑褐、青褐、棕褐、黃褐鐵黑：色黑似鐵，為湘尖的正常色澤半筒黃：色擇花雜，葉尖黑色，柄端黑色
湯色評語橙黃，橙紅，深紅，黃明，棕褐，紅褐，黑褐
香氣評語陳香，煙氣松煙香：松柴熏焙的氣味，湖南黑茶、六堡茶有此香氣霉氣：除金花外，其他有雜霉的磚，有霉氣是劣變茶氣味餿酸氣：渥堆過度的香氣菌花香：茯苓茶金花茂盛的磚具有的香氣
滋味評語醇和，醇厚，醇濃檳榔味：六堡茶的特有滋味陳醇：有陳香味，醇和可口，普洱茶滋味
葉底評語薄硬，青褐，黃褐，紅褐硬雜：葉質(zhì)粗老、多梗，色澤花雜泥滑：嫩葉組織糜爛，渥堆過度所致
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這是一個充滿偏見的市場。許多人在追求客觀公正的市場環(huán)境，但產(chǎn)業(yè)的變遷其實由一系列偏見組成，在某種程度上偏見推動行業(yè)發(fā)展。因偏見而傲慢，進(jìn)而鄙視，于是不同時期茶界流行不同的鄙視鏈。
“鉆家”的鄙視鏈條
我在微信朋友圈開玩笑說，茶界盛產(chǎn)各種“鉆家”，都是鉆進(jìn)去很難走出來的大咖，都以為自己是對的，別人是錯的。于是普洱江湖就熱鬧了，各種血雨腥風(fēng)，各種話題與口水，城頭變幻大王旗……
十多年前，老茶人教導(dǎo)我們說，不苦不澀不是普洱茶，如今香甜潤大行其道，苦澀讓人敬而遠(yuǎn)之。
十年前，純料開始鄙視拼配，如今越來越多的人想給拼配正名，曰：純料是相對的，拼配才是絕對的!
2006年，我慕名到一著名專家開的茶莊喝熟茶。主人略帶驕傲滿滿期望地問，這個茶怎樣?我遲疑了一下說，茶很好，但喝了感覺口干。于是遭遇了白眼，很是煞了人家的風(fēng)景……
再后來，喝熟茶上不了臺面，大家以喝山頭純料生茶為榮。那年頭，大家聚在一起，誰要主動喝熟茶，被認(rèn)為很沒有品位的事。那都是臺地茶做的，渥堆過程讓人惡心，看了生產(chǎn)過程，這茶還能喝下去嗎?
熟茶的“咸魚翻身”
到了2014年，熟茶再度成為行業(yè)熱點，極力擠兌著生茶的生存空間。
2015年的小堆發(fā)酵、古樹熟茶，2016年的小青柑熱，2017年的輕發(fā)酵……
熟茶帶來的全新概念沖擊波，一波接著一波，讓人眼花繚亂，應(yīng)接不暇，就這樣熟茶的重大利好，被接連釋放，創(chuàng)造了一個又一個瘋狂的財富機會。
勐海的熟茶庫存被清空!
芳村的熟茶庫存被清空!!
于是大家醒悟過來了，瘋狂上產(chǎn)能，建倉!!!
大家都在找性價比高的熟茶，便宜的熟茶，好的熟茶，新的熟茶，老的熟茶，散料熟茶，成品熟茶，新料拼老料熟茶，年份熟茶。也在找春茶發(fā)酵的熟茶，易武料做的熟茶，勐海料做的熟茶，景邁料做的熟茶，勐庫料做的熟茶，永德料做的熟茶，鎮(zhèn)康料做的熟茶，老班章純料發(fā)酵的熟茶也來了。追老茶頭還不算，搞出茶化石，玩出碎銀子，各種異型熟茶大行其道，對熟茶進(jìn)行切割、打磨之整容與整形，熟茶進(jìn)入刷臉與網(wǎng)紅時代。紫芽、紫娟、野生茶發(fā)酵的熟茶，出糯米香味的熟茶，等等輪番而上。
大家都在研發(fā)各種稀奇古怪的熟茶產(chǎn)品，勐海一年時間上馬百條以上的熟茶生產(chǎn)線，建各種熟茶原料倉、成品倉?？磥?，普洱茶的大健康時代要靠熟茶開啟了。
輕發(fā)酵鄙視重發(fā)酵
2017年，輕發(fā)酵橫空出世(確切地說，再度轉(zhuǎn)世投胎)，標(biāo)志著主導(dǎo)熟茶最近十多年的重發(fā)酵被狠狠打臉。
十年前，我在著名專家那里喝的熟茶，感覺越喝越干。用現(xiàn)在最流行的輕發(fā)酵熟茶理論可以解釋了。在輕發(fā)酵工藝構(gòu)成的最新鄙視鏈?zhǔn)沁@樣說的：
熟茶的誕生是為了模仿老生茶，要做出老生茶一樣口感的熟茶，必須要用輕發(fā)酵。因此熟茶過去的傳統(tǒng)經(jīng)典工藝是輕發(fā)酵。但2005年以后，流行賣新茶，大家為了趕快變現(xiàn)，就改變了熟茶輕發(fā)酵的傳統(tǒng)，轉(zhuǎn)而去生產(chǎn)發(fā)酵9成，甚至9.5成的熟茶。這種醬油黑湯茶，除了喝起來順滑，適口性好，適合現(xiàn)喝，不懂茶的人喝之外，沒有太大優(yōu)點。相反缺點滿滿：首先發(fā)酵程度太深，缺乏后期轉(zhuǎn)化空間;其次香氣不夠，喝了口干舌燥、卡喉，更不要說回甘生津了。
如今熟茶最新發(fā)展趨勢：要用好料發(fā)酵，要用輕發(fā)酵工藝，要能長期擺放，越陳越香，熟茶要有苦底，香氣要好，要能回甘生津，要有喝老生茶的感覺，要喝紅湯茶(輕發(fā)酵出紅湯)，不喝黑湯茶(重發(fā)酵出醬油湯)，要在勐海原產(chǎn)地存放，要在昆明干倉存放……
“大嘴”鄒家駒的“奇談怪論”
我們知道，偉大光正、四平八穩(wěn)是干不了大事的，很多時候產(chǎn)業(yè)發(fā)展的拐點，需要一些膽大的唯我獨尊者來進(jìn)行全新的話語體系大冒險。這些挑戰(zhàn)傳統(tǒng)秩序的奇談怪論，往往把普洱茶帶出白熱化的競爭泥潭，從而柳暗花明又一村。
比如2017年鄒家駒重拾“生茶不是普洱茶”之老調(diào)，在業(yè)界引起強烈反彈。許多鐘愛山頭新茶的在極力反駁鄒的顛覆性言論，可謂過足了嘴癮，但他們忽視了這一言論出臺的時代背景。
普洱茶在2007年崩盤了，鄒家駒認(rèn)為罪魁禍?zhǔn)资巧?。就是因為生茶的大量積壓，導(dǎo)致市場崩盤，將生茶趕出普洱茶家庭，才是長治久安之策。結(jié)果，接下來的市場發(fā)展讓鄒家駒打臉，2008年開啟的古純時代，玩的就是生茶升值游戲。在2008到2015，這七八年時間，可謂茶界新人進(jìn)行全新話語體系大冒險時代，以大滇說茶為代表的各種新人說茶，成為行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)與意見領(lǐng)袖。
在那個年代，大家對老茶人是不待見的，認(rèn)為他們是落后年代的遺老遺少，鄒家駒等老人在行業(yè)新貴面前，多少顯得不合時宜。古純新貴瞧不起老工藝、老茶，他們說，這些“老家伙”會做什么茶，要不是收臺地茶，要不就是收帶火煙味老百姓做的百家茶，其不知選料與精細(xì)化生產(chǎn)為何物!這無疑是充滿偏見的言論。很多時候平和的話沒人聽，極端的原教旨主義，信徒滿天下。對傳統(tǒng)經(jīng)典體系的大否定，開啟了神奇的古純時代。
時間到了2017年，產(chǎn)業(yè)又在對新茶進(jìn)行否定，將開啟年份茶回歸的又一個偏見時代。2017年，重唱“生茶不是普洱茶”的鄒家駒，不會再像2008年那樣慘遭打臉，雖然還是大偏見，卻是一場賭對未來十年發(fā)展的超級偏見。
鄒家駒說“生茶不是普洱茶”的底氣在于“熟成”二字。在新茶風(fēng)行的年份，熟不熟成無所謂啦。你說是普洱茶的成品也好，是普洱茶的原料，或者半成品也好，反正我的新生茶不愁賣。而且都以普洱茶的名義賣出去。賣得這么好，你難道還說“生茶不是普洱茶”?那些年新生茶如有神助，還堂堂正正寫進(jìn)國標(biāo)里，2008年出臺的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)，承認(rèn)生茶就是普洱茶!
老茶人與老茶再度成為寶
但如今新生茶也有賣不好的時候，于是畫風(fēng)大變：普洱茶是時間的藝術(shù)，才做出來的新茶只是半成品，一定要擺放，讓其熟成，變成真正的成品，才能叫普洱茶，才能上市交易，才進(jìn)入品飲期，在此之前，也可以交易，也可以喝，但賣的是綠茶，喝的是綠茶。
甚而，一些老專家信誓旦旦地說，如果生茶倉儲不到一定年限，就是放棄了普洱茶的核心競爭力——越陳越香，去跟綠茶、烏龍茶、白茶爭市場。才做出來的新生茶，論香氣不如龍井、鐵觀音，論韻味不如武夷巖茶、鳳凰單叢……而且茶性寒涼，多喝傷身體!
這其實也是老調(diào)重彈的奇談怪論。既然生茶有這么多缺點，這也不如人家，那也不如人家，那前些年新生茶碾壓鐵觀音、綠茶，甚至碾壓六大茶類是怎么回事?
其實，中國茶葉市場是風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，沒有一種茶類與口味能長期一統(tǒng)天下。熱也好，冷也罷，不過是時也，勢也。總之時勢造英雄。但“鉆家”就喜歡把話說絕對，要不是普洱茶是茶人喝茶的最后一站，要不就是普洱茶這也競爭不過人家，哪也競爭不過人家，只有時間才是普洱茶朋友。如果真的是這樣，是不是要考慮請羅胖為普洱茶代言。
不過，在將來很長一段時間里，時間還真的是普洱茶的朋友!
2016年以來，市場最明顯的變化就是，以前賣新茶的，都在找中期茶、老茶!就像2014年以來，賣生茶的，都在找熟茶一樣。
在2017年，罵鄒家駒過足了嘴癮的諸位生茶愛好者，將在2018年放下身段，謙虛地向各位老茶人請教，年位茶體系該如何構(gòu)建?畢竟，行業(yè)新貴們欠缺的不是聰明才智，而是難以復(fù)制的時間成本與存茶經(jīng)驗，而這些，老茶人剛好有!
2018，讓我們在偏見與鄙視鏈條中，再次前行……
文/白馬非馬
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