雖說好茶適口為珍,喜歡的就是好的,合適的就是好的。
但喝茶,總得喝的出個(gè)感覺來,20塊跟100塊的茶,總歸還是有差別的。
杯小茶每周都要進(jìn)行專業(yè)嚴(yán)格的茶葉審評(píng),親自為大家把控挑選產(chǎn)品。不過專業(yè)審評(píng)方法有一定的難度,今天杯小茶就來說說,日常品茶中怎么判斷茶的好壞。
1|第一步:看外形
很多人拿到一款茶直接就開喝,往往忽視了最重要的第一步。先看干茶的外形,有經(jīng)驗(yàn)的人看干茶就能夠看出個(gè)十有八九。
具體方法:將茶葉倒入茶荷中觀察,沒有茶荷的話可用白瓷盤子代替,觀察茶葉的顏色、形狀、整碎等。
干茶包含了茶的原始信息,茶葉的原料、茶葉的加工情況、茶葉的保存情況一覽無余。
●比如龍井是細(xì)嫩的芽葉制成的,如果出現(xiàn)了粗老的茶梗,就不太正常,暴露了原料的問題。
●比如茶葉上有焦斑、爆點(diǎn),或是茶葉已經(jīng)偏離了原本正常的色澤,很有可能是加工有問題。
●比如茶葉有明顯霉斑、干聞也有發(fā)霉的味道,肯定就是儲(chǔ)存的問題了,不能再喝。
2|第二步:聞香氣
外形看出有問題的茶葉就不能喝了。順利通過第一輪“考核”的茶葉,沖泡之后進(jìn)行聞香。因?yàn)橄銡馍⒌暮芸?,趁熱聞香,更能?zhǔn)確的捕捉茶香。
具體方法:每一泡皆可聞蓋香、湯香,不可直接對(duì)著熱騰騰的葉底聞,因?yàn)槁劦降亩际菬崾煳肚胰菀妆粺釟鉅C傷。
茶涼之后,可聞杯底香和葉底香。細(xì)細(xì)辨別香氣純度、香氣高低、香氣長(zhǎng)短、香氣類型。
●純度是指香氣是否純凈,有無異雜氣。異雜氣是指茶香中不屬于茶本身氣味的東西,即外來的,主要是加工和儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的不愉快氣味,比如煙氣、焦氣、悶氣、陳氣、霉氣味。
●高低指茶香的高揚(yáng)與低沉,高揚(yáng)的香氣撲鼻而來,而低沉的香氣則偏淡,香氣不明顯。
●長(zhǎng)短指香氣的持久度,通過對(duì)比前后幾泡的香氣,就可以明顯看出茶香是快速減弱消散,還是比較持久耐聞。
●類型是由于產(chǎn)地、茶樹原料、茶樹品種、制茶工藝和產(chǎn)地共同決定的,每種茶各有風(fēng)味。
3|第三步:品滋味
味道是辨別茶葉好壞的關(guān)鍵點(diǎn)。具體的品鑒要點(diǎn)跟香氣有異曲同工之妙。
具體方法:接連泡幾次茶,直到茶味淡為止。茶葉的口感要注意把握有無異雜味、鮮度、強(qiáng)度、粗細(xì)、厚度、層次、回甘,另需要對(duì)比幾泡茶的濃度,判斷是否耐泡。
●異雜味主要指霉味、焦味和由于殺青或揉捻沒處理好形成的青味。
●鮮度是茶的新鮮爽口感,與原料、存儲(chǔ)有關(guān)。
●強(qiáng)度又叫刺激性,是茶湯內(nèi)含物質(zhì)濃度的表現(xiàn)。
●粗細(xì)指茶湯的口感是粗糙還是細(xì)滑。
●厚度指茶湯的稠厚感,沒厚度的茶喝起來寡薄,如水一般。
●層次指品茶的時(shí)候滋味在口腔中呈現(xiàn)的變化。
●回甘指茶的苦后回甘,苦澀化得快,苦后生津回甘快,也是好茶的特點(diǎn)。
初學(xué)者不易掌握這么多特性,可以主要圍繞茶味是否純正、茶味濃淡與否、回甘好不好這幾點(diǎn)去體會(huì),不過相對(duì)來說綠茶、生普、烏龍茶是回甘比較明顯的,而紅茶、白茶、黑茶等回甘不明顯,這是由茶類特性決定的,與好壞無關(guān)。
4|第四步:觀湯色
觀察湯色之所以放到后面來說,是因?yàn)橄銡庖脽崧?,茶要趁熱喝,喝了一杯茶后,再看湯色,?dāng)然也不要等到茶湯完全冷掉再看,容易出現(xiàn)“冷后渾”干擾判斷。
具體方法:使用白瓷公道杯或白瓷杯觀察湯色,湯色主要觀察色相、明度、渾濁度。
●色相即我們常說的顏色,綠茶清湯,紅茶紅湯,只要茶湯沒有偏離該茶類的顏色范圍就沒問題。顏色基本上不作為辨別茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)。
●明度即亮度??床铚峭噶劣泄鉂蛇€是暗淡無光。
●渾濁度需要觀察茶湯是清澈還是渾濁,茶湯渾濁可能是由于加工不當(dāng)、儲(chǔ)存變質(zhì)和沖泡方法問題。
5|第五步:看葉底
看葉底在非專業(yè)審評(píng)中不是特別重要,只是輔助我們判斷茶葉好壞的細(xì)節(jié)。
具體方法:泡完的茶葉倒在蓋碗的蓋子上或白瓷盤子上。用手?jǐn)傞_葉片、捏一捏茶葉。把握好葉底的外形、手感。
●外形除了觀察葉片的顏色之外,還可以看看葉片的嫩度、亮度,有無一些焦葉、紅葉等。葉底是否均勻也很重要。
●手感指茶葉的厚度、韌度、彈性、黏度,如果葉底有韌性、彈性說明其活性不錯(cuò),葉厚而黏說明其內(nèi)含物質(zhì)尤其是果膠質(zhì)含量豐富,通常茶湯也會(huì)比較稠厚。
以上是今天杯小茶所講的判斷茶葉品質(zhì)的五個(gè)步驟,跟專業(yè)的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)有異同。對(duì)初學(xué)者來說,只要理清思路、多喝茶,慢慢就能建立起對(duì)茶的感覺。
喝茶,不僅要知道好壞,還要說得出哪里好、哪里壞,就能算作懂茶、會(huì)喝茶了。
快說說你鑒別茶葉的經(jīng)驗(yàn)吧!
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參與沙龍的茶友們講述了自己對(duì)于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn),也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶,到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間,我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
(為了保持開放性,本文沒有做總結(jié)性描述。)
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的?
??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個(gè)類比,你覺得像什么?
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的?
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李珊珊:我覺得好的熟茶有高級(jí)感,成團(tuán)感更明顯,能讓我聯(lián)想到很高級(jí)的食物,比如鵝肝,魚子醬,好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述,更多的我是用感性選擇,給我畫面感很強(qiáng)。理性也有,理性判斷可能就是價(jià)格了。
我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點(diǎn),我們?nèi)ピu(píng)價(jià)熟茶也許會(huì)從香氣、湯色、甜色入手,調(diào)動(dòng)系統(tǒng)思考,但我覺得這更適合審評(píng),我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和,像年紀(jì)大的溫和老者,來的慢但是來的深。
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李珊珊
石云春:我覺得喝熟茶是不分時(shí)間沒有限制的,你起床空腹也可以喝,飯前飯后也可以喝,睡前也可以喝,男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵,其實(shí)很多物質(zhì)對(duì)我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是,前幾年做名山純料的時(shí)候,真的是不要命的喝(生茶),當(dāng)時(shí)臉色都是那種鐵灰色。別人都會(huì)說我這是要錢不要命。但我當(dāng)時(shí)想著,這畢竟是我的事業(yè)和工作,覺得喝的多是無上的光榮。以前會(huì)很驕傲自己一天喝二十幾種毛料,自己在店里是賣家,但在山上是買家,覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因?yàn)榻】店P(guān)系,對(duì)熟茶是很依賴的,成為我的口糧茶了。
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對(duì)待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的。可能香的、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤(rùn)的、細(xì)膩的,回甘比較明顯的??赡芎芨行缘男枰粋€(gè)唯美的茶,我也曾經(jīng)喝過,03年的開第二個(gè)店的時(shí)候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級(jí)茶,那是我喝過最好喝的熟茶,又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。
我現(xiàn)在也知道,一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點(diǎn)是很難的,即便你用很好的原料去發(fā)酵,也很難滿足所有人對(duì)熟茶的幻想。我現(xiàn)在對(duì)好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈,健康,相反現(xiàn)在不怎么挑了,以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的,現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚(yáng):雖然史姐講她不挑什么的,但一講起熟茶什么好,關(guān)鍵的都有,什么回甘、厚、滑、黏等,這些都是一些好熟茶的要點(diǎn)。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級(jí)茶,這是很有歷史依據(jù)的,因?yàn)?2年是勐海茶廠的一個(gè)坎兒,92年之前的茶都非常好。
這是因?yàn)樵?7年的時(shí)候鄒炳良號(hào)召茶廠工人去開辟萬畝茶園,開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園,比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園,這些茶園因?yàn)槭呛貌杈蜁?huì)拿去做紅茶和綠茶,而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶,用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看,那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬:我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時(shí)喝茶的時(shí)候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的,但是熟茶我覺得它是湯,是能讓我喝飽的東西,不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個(gè)時(shí)候最喜歡什么樣的熟茶呢,首先一定是長(zhǎng)久喝的,對(duì)我們的身體有益;其次是沒有口厭感,不能說喝幾口我就膩了;再者就是我不能被約束,想喝的時(shí)候就喝。
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孫濤;第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海,喝了一個(gè)陳了十年以上的,水路細(xì)、滋潤(rùn)、有米湯感,有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味,覺得這個(gè)滋味很神奇,熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點(diǎn)在于減肥,很多女性客戶更關(guān)注減肥,經(jīng)常會(huì)問什么茶減肥。
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中琦:
現(xiàn)在我是在做茶,曾經(jīng)有段時(shí)間我對(duì)熟茶是沒有審美的。
我第一次買熟茶是大三。那會(huì)愛喝滇紅,買的時(shí)候順帶下單了一個(gè)普洱熟茶,那是第一次喝熟茶,我現(xiàn)在不記得什么味道了,但是霉味特別重,很難喝。但是我沒有把它丟掉,為什么?我平時(shí)特別喜歡喝牛奶,奶制品,我的胃脹氣特別嚴(yán)重,但一喝完那個(gè)熟茶我的胃脹氣就好了,所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來喝,比健胃消食片還來的靈敏一點(diǎn)。
畢業(yè)后做茶,每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病,但是到底什么好喝?很多人做茶也會(huì)有這么一個(gè)階段,你不會(huì)單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會(huì)把茶分解成很多個(gè)點(diǎn),缺點(diǎn)多少、優(yōu)點(diǎn)多少,但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝,已經(jīng)沒有感覺了。
第三個(gè)階段,我開始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時(shí)候,學(xué)會(huì)系統(tǒng)喝茶,能夠知道一個(gè)茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時(shí)間我會(huì)陷入一種很無聊的階段,就是你知道這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣子,只要時(shí)間到了就行,你的好奇心就會(huì)沒那么強(qiáng)了,然后我就進(jìn)入一個(gè)反叛期。
前幾個(gè)月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊,我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水,我就覺得我要斷一下,不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后,每天忍不住要點(diǎn)喜茶喝奶茶,都要吃辣。很多人的嘴巴其實(shí)是有癮的,比如男生抽煙女生吃零食,沒事干的時(shí)候必須嘴巴上有個(gè)東西,而我喝茶的時(shí)候其實(shí)就把那個(gè)癮滿足了,但是沒有茶的時(shí)候你就會(huì)找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了,但是那段時(shí)間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了:
我對(duì)熟茶是有癮的。心里的癮有替代,但腸胃的癮沒有。
中琦:
剛剛石姐說的一點(diǎn)我覺得很有意思,就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”,我在平時(shí)接觸客人的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的,比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶,你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人,你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。
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很多人是有偏好的,大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個(gè)杯子,看到一個(gè)人,看到一款茶,每個(gè)人都有一個(gè)比較在意的點(diǎn),他可能被這個(gè)點(diǎn)帶領(lǐng)著就會(huì)有情感偏向。
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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么?
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我們首先講的是一個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么,標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會(huì)怎么說?
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這個(gè)茶的活性怎么樣?水平在哪?然后再說風(fēng)格怎樣,最后再說喜不喜歡?這么一條路來的,這個(gè)是因?yàn)楹攘颂嘀竽阋饤壱恍〇|西,談到喜好是永遠(yuǎn)是沒有高下的。你喜歡吃辣,他喜歡吃甜,你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個(gè)更好吃都存在長(zhǎng)久的爭(zhēng)論。對(duì)應(yīng)到茶方面,他喜歡喝香甜、潤(rùn)的熟茶,他喜歡喝又苦又濃的,這也是沒有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶,實(shí)際上說到好壞他必定要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),世界上任何一個(gè)東西沒有標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是沒有好壞的。比如我拿出一個(gè)老班章熟茶和臺(tái)地熟茶,這兩個(gè)對(duì)比好壞,其實(shí)它是不存在好壞的,除非你有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn),那就是哪個(gè)貴哪個(gè)好,或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會(huì)有一條線,這條線有沒有活性,能不能越陳越香,這條線有了以后我們?cè)僬勶L(fēng)格和喜好。
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李揚(yáng):
我們喝茶喝一個(gè)什么?剛剛我們也聽了很多茶友的觀點(diǎn),比如喝健康、喝喜好等。我說一個(gè)我個(gè)人的一些分享。
就像剛剛孫濤說的這個(gè),你的喜好會(huì)有一些特征性,有一個(gè)問題就是他這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在?包括在沙龍開始之前,我們也在討論,兩個(gè)茶你要比一個(gè)高下的話,孰高孰下,或者哪個(gè)好?
首先我們要討論的就是什么是好,好的標(biāo)準(zhǔn)是什么?當(dāng)你開始討論這個(gè)問題的時(shí)候,你會(huì)陷入一個(gè)非常大的悖論,你會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上沒有一個(gè)客觀的好,所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個(gè)茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個(gè)比哪個(gè)好,我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實(shí)際上是在這個(gè)基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史,包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中,你會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個(gè)特殊性,就是一個(gè)落腳點(diǎn),你只要找到這個(gè)落腳點(diǎn)就能立住自己的觀點(diǎn)。
那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點(diǎn)就是越陳越香。基于這個(gè)越陳越香的基礎(chǔ)我們?cè)賮砜?,越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會(huì)有什么樣的聯(lián)系。在這個(gè)基礎(chǔ)下,我又繼而推出了糖苷物質(zhì),也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香,在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對(duì)于這一點(diǎn)我就延伸出了什么樣的茶是好茶?什么樣的茶是能夠越陳越香的茶?什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類?我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做?這一系列推論,實(shí)際上我就是這么得出來的。完全基于一個(gè)沒有任何個(gè)人偏好在其中的,是純粹的一個(gè)理性思考導(dǎo)出的一個(gè)結(jié)論。
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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶?你看我喜歡喝的這些茶,實(shí)際我真的沒有任何偏好,但是我只喝一兩個(gè)茶,為什么?那兩個(gè)茶絕對(duì)是活性物質(zhì)最高的兩個(gè)茶。我的審美和我要講的理論,是完全契合的。
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在這個(gè)基礎(chǔ)上,我就不會(huì)出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因?yàn)槲液鹊揭粋€(gè)茶,就能感受到它的活性,能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個(gè)東西我就覺得它很好,我就不會(huì)想其他更多的復(fù)雜的延展東西,我就想這一點(diǎn)。
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所以我做的茶也非常簡(jiǎn)單,就是基于這一點(diǎn)去做,所有的茶都朝著這個(gè)目標(biāo)去做,這也是為什么不管什么時(shí)候任何一款茶我們一喝,哎這個(gè)就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個(gè)茶的目標(biāo)和審美就有一個(gè)統(tǒng)一性。
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李建會(huì):我覺得熟茶像一碗湯,每天都會(huì)想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好,什么湯也好,反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時(shí),必須要喝個(gè)熟茶,就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人,腸胃其實(shí)已經(jīng)千瘡百孔,喝生茶已經(jīng)不行了,特別樹齡小一點(diǎn)的,濃一點(diǎn)的,胃真的一點(diǎn)也不舒服。現(xiàn)在知道只要喝熟茶就會(huì)好很多,去哪都會(huì)帶著一些。
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孫濤:我覺得喝生茶就像是刺激一點(diǎn)的極限運(yùn)動(dòng),可能年輕人蹦迪,或者籃球啊這些運(yùn)動(dòng),而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動(dòng)。
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李建會(huì):我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會(huì)比較明顯,基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會(huì)比較多一些,年輕一代20幾歲的,他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普,喜歡有飽滿度有沖擊力的,到了40歲左右的話,大家基本都磨的差不多了,就還是想找點(diǎn)這種溫和的,其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏:如果生熟茶去比較的話,生茶可能喝起來更有特點(diǎn),就像吃東西,香的辣的就有明確的口味,但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜,我覺得熟茶就是蔬菜,相比之下可能特點(diǎn)沒有那么鮮明,但是一種你需要長(zhǎng)時(shí)間吃缺不了的東西。
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中琦:我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿,其實(shí)都是吃鮮,但是是兩種鮮。就我看過一個(gè)美食家講肉類的話,日本最厲害的是牛肉,他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國(guó)把肉類發(fā)揮到極致的,其實(shí)就是火腿,我們可能覺得火腿咸,但火腿在中國(guó)各大菜系里被看重的是鮮,廚師都會(huì)用火腿放到湯里,提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿,而且是在那種比較冷的地方做出來的,它不僅不咸還有奶香味。
說到這個(gè)鮮,生茶是茶氨酸的鮮,熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的,只是不是茶氨酸的鮮,需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然,為什么龍井沒有喉韻?
金喬:你經(jīng)歷了什么事讓你對(duì)熟茶的看法產(chǎn)生改變?
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蘇奎:就是那種“哇塞”的瞬間嗎?
我是一開始用蓋碗泡,用紫砂壺泡,很普通的熟茶,沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶,一下子就好驚訝,竟然還有這種存在。
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李建會(huì):我也跟你一樣覺得“哇塞,悶出來的熟茶怎么那么好喝”,泡的話就感覺出不了那種滋味。
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孫濤:我小時(shí)候剛喝熟茶時(shí),感覺那個(gè)時(shí)候的熟茶都有股倉(cāng)位或者堆味,后面自己開始做茶,喝到那種沒有味道的,就會(huì)覺得這個(gè)“哇,很干凈”。
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李建會(huì):其實(shí)我最開始來你們這里上課,抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識(shí),看能不能結(jié)合我們實(shí)際的操作。然后我記得那時(shí)候上課,天氣有點(diǎn)冷,然后你們就有給每個(gè)人倒杯保溫杯悶的熟茶喝,當(dāng)時(shí)喝的時(shí)候真的被驚艷到了?!巴廴娴暮懿诲e(cuò)?!?/span>
我當(dāng)時(shí)就一下子對(duì)那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣,包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來找感覺,原料上肯定有所差異,但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶,也被稱贊這個(gè)茶好甜啊,怎么能夠那么甜。
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中琦:
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷,我也總結(jié)出我對(duì)熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個(gè)“哇塞”瞬間,“哇塞,熟茶怎么這么難喝,對(duì)腸胃這么有效,簡(jiǎn)直是健胃消食片加強(qiáng)版?!?/span>
第二個(gè)“哇塞”瞬間,當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)喝熟茶的時(shí)候,其實(shí)也沒什么感覺,我有個(gè)同事當(dāng)時(shí)給我了一泡茶,說這個(gè)茶差不多一萬多,后面我自己偶然間喝了,就感覺嘴巴里有一種絲滑感,像一片絲綢一樣。有一點(diǎn)像德芙巧克力的廣告一樣,讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個(gè)熟茶有多好喝了,但是當(dāng)時(shí)給到我的驚艷是真實(shí)的。
第三個(gè)“哇塞”瞬間,我當(dāng)時(shí)天天在勐海山上,天天去泡茶,然后自己去買,都沒什么感覺。那會(huì)兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶,滋味比較清爽比較甜,我覺得挺好喝的,但我又不知道好在哪,他大致說了一下,可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。
那時(shí)候我就天天喝,突然有一天我就懂了。原來一個(gè)茶除了風(fēng)格以外,還有回甘生津清涼感,而且感覺很強(qiáng),口腔里不斷地滋潤(rùn)不斷地涼,一下子我就打通了,原來喝茶就是要喝活性。
第四個(gè)“哇塞”瞬間,我度過關(guān)于熟茶的那個(gè)叛逆期后,就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服,不喝就會(huì)一直想吃零食,我已經(jīng)對(duì)熟茶成癮了。
編輯|高雯、小魏
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“普洱茶在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一種黃曲霉的毒素,人們喝了會(huì)致癌?!边@樣的傳言仍然在普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)屢見不鮮。這是真的嗎?
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近日,茶葉進(jìn)化論去到植物所交流學(xué)習(xí),談及這個(gè)問題時(shí),植物所專家對(duì)此做了有趣的解答……
(文章為口述內(nèi)容整理)
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為什么火雞吃了這種飼料會(huì)死,是因?yàn)轱暳现械幕ㄉ砂l(fā)酵產(chǎn)生了黃曲霉毒素。
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現(xiàn)在分離培養(yǎng)黃曲霉是需要用花生的,因?yàn)榛ㄉ椭扛?,這在研究人員中是常識(shí)。
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(圖片選自網(wǎng)絡(luò))
【小貼士】
最近幾年分子生物學(xué)發(fā)展很快,微生物里面研究最多的就是黃曲霉,大家都知道它會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)致癌的物質(zhì),所有都想在黃曲霉里面研究出些東西。所以國(guó)際上關(guān)于黃曲霉的研究是比任何其它微生物都要多的。
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之前,去問搞微生物的研究人員,他們絕對(duì)不會(huì)把黃曲霉和茶葉聯(lián)系到一起,就算聯(lián)系在一起,也只會(huì)想用茶葉如何來抑制黃曲霉的生長(zhǎng)。
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一般會(huì)考慮黃曲霉的地方,是腌制食品、乳制品、干果類、糧食等。
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分子生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn),黃曲霉毒素這種次生代謝產(chǎn)物需要十幾種酶的參與才能形成,這些酶全部都與油脂有關(guān)。如果你的基物不含油脂,黃曲霉是不會(huì)生長(zhǎng)的。
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舉一個(gè)很形象的例子,就是老虎與牛羊的關(guān)系。
黃曲霉就像個(gè)老虎一樣,它是吃肉的,它需要油脂含量高的底物;牛羊才是吃草的,你讓一個(gè)老虎來吃草,它是不可能生存的,更談不上次生代謝產(chǎn)物。
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如果在茶葉上發(fā)現(xiàn)黃曲霉,就相當(dāng)于發(fā)現(xiàn)了一只吃草的老虎,這將是顛覆性的大發(fā)現(xiàn)?;蛘哒f,這是不可能的。
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(圖片選自網(wǎng)絡(luò))
很多學(xué)生一直想研究出點(diǎn)什么,故意拿片茶去潑水,讓它發(fā)霉,但你再怎么做都不會(huì)發(fā)現(xiàn)黃曲霉。如果真的從普洱茶熟茶里面發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素,這個(gè)產(chǎn)業(yè)一夜之間就會(huì)垮臺(tái)。
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我也查閱了許多資料,目前在微生物領(lǐng)域的研究,除了那些搞噱頭的,沒有在正規(guī)茶葉上發(fā)現(xiàn)有黃曲霉的。
如果有人在茶葉上發(fā)現(xiàn)了黃曲霉,一定是二次污染。
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一方面是曬茶的問題。以前老百姓在場(chǎng)地曬玉米,曬各種糧食作物,等到曬茶的時(shí)候,也不清理之前席子上的殘余物,直接將茶葉倒上去曬,這種時(shí)候就有污染的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)榧Z食作物含油脂量是很高的。
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但有一點(diǎn)要注意,黃曲霉菌即使落在茶葉上了,它也不可能生存。這就對(duì)應(yīng)到我剛剛的比喻,“吃草的老虎”。黃曲霉的生長(zhǎng)是需要條件的,茶里面哪里有油脂的存在?
現(xiàn)在的很多應(yīng)用研究,都是用茶葉抑制黃曲霉的生長(zhǎng)。茶葉里面含有的多酚,沒食子酸等物質(zhì),都可以抑制黃曲霉生長(zhǎng)。
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所以主流研究中,不是看茶葉里面有沒有黃曲霉,而是利用茶葉去抑制黃曲霉,很多食品的保鮮都會(huì)使用茶葉里的多酚,有點(diǎn)類似防腐劑的作用。
消費(fèi)者提出這個(gè)問題是很正常的,也是促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)安全,這是很好的。
雖然茶葉里黃曲霉的風(fēng)險(xiǎn)沒有。但也存在一點(diǎn)其它的風(fēng)險(xiǎn),就是現(xiàn)在熟茶發(fā)酵技術(shù)中菌種的混雜。
為什么我說熟茶技術(shù)以后要改變,這不是因?yàn)槲易?/span>人工接種發(fā)酵技術(shù),因?yàn)榫退阄也蛔隽?,將來也要有人來做這個(gè)工作,一定要做。
我個(gè)人認(rèn)為一個(gè)茶有不舒服的味道,聞著就不想喝它,這樣的茶對(duì)身體肯定是有影響的。哪怕是喝了只是喉嚨不舒服,也是有些影響的。但是現(xiàn)在是沒人往這方面研究,萬一之后有人研究到什么不好的東西,對(duì)普洱茶影響肯定是致命的。
所以技術(shù)一定要進(jìn)步。
編輯|高雯