寒冷的冬天，早晚溫度更低，雨量減少，空氣濕度相對降低，氣候偏于干燥。干燥的氣候很容易傷損肺陰，引來肺部不適，從而產(chǎn)生口干咽燥，干咳少痰，皮膚干燥，便秘等癥狀。對難以痊愈的干咳更是需要防患于未然。
陰長陽消的時(shí)候，所以要養(yǎng)陰為主，萬物收斂，肺氣內(nèi)應(yīng)，養(yǎng)生應(yīng)以養(yǎng)肺為主。收斂神氣，逆之則傷肺，冬為飧泄（完谷不化的腹瀉），奉藏者少（降低了適應(yīng)冬天的能力）。冬天，大地收藏，萬物皆伏，腎氣內(nèi)應(yīng)而主藏，養(yǎng)生應(yīng)以養(yǎng)腎為主，逆之則傷腎，春天會(huì)生痿病。
1、老白茶要怎么喝？
老白茶最適合冬季喝，可以煮著喝，茶湯不易變淡，茶的溫度也可以一直維持，最適合冬天。
如果在白茶中加入一點(diǎn)陳皮，老白茶與老陳皮美麗邂逅，兩者搭配，風(fēng)味一絕。不僅具陳醇茶香，又有清新陳皮香氣，沁人心脾，茶味的甘醇和陳皮的清苦，交織一起，入口細(xì)膩滑爽，回味甘甜，飲之口齒生津。
白茶：黃庭經(jīng)曰“色白入肺”，白茶性清涼，清肺消炎，利尿排毒，且可長期存放。俗話說：一年茶，三年藥，七年寶，陳年老白茶尤具消炎退熱之功效。閩東閩北山區(qū)，在缺醫(yī)少藥的年代，白茶一直被民眾視為至寶，用白茶可以治療小兒麻疹、咽喉腫痛、感冒發(fā)燒、腸胃不適、水土不服等癥。
陳皮善于燥濕化痰，為治濕痰壅肺、痰多咳嗽的常用藥，每與半夏、茯苓同用。
沖泡白茶的時(shí)候，稍加入一點(diǎn)陳皮，增強(qiáng)清肺潤肺、化痰止咳之功效。小心翼翼穿梭在霧霾成災(zāi)的城市中，為自己和家人，多做一點(diǎn)點(diǎn)健康生活的保障吧。
白茶和陳皮的比例大致為5g：2g?？诟蟹浅Ｓ幸馑迹^兩泡，茶香占上風(fēng)，陳皮的香氣若有若無，第三泡開始，陳皮的味道出來了，而茶香隱退到口腔的后半段。
陳皮從宋代開始已經(jīng)入食入藥，在藥用上，陳皮有理氣、健胃、燥濕、祛痰的功效；白茶是茶葉里的瑰寶，藥效性能很好的茶之奇葩，可作藥用。
陳皮與老白茶聯(lián)合，不論是表還是內(nèi)在，均渾然天成，可謂一絕。白茶性清冷，退熱祛寒、降火解毒；陳皮性溫，回肺、脾經(jīng)，理氣健脾，化痰，兩者合一有很好的調(diào)理功效。
冬日里的老白茶+陳皮，不僅僅是茶，更是暖暖的養(yǎng)生茶！
2、白茶及藥用
白茶儲(chǔ)存方便，只要在干燥、避光、無異味的條件下，就能長期保存。民間對存茶有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法，認(rèn)為越陳的白茶，藥用價(jià)值也就越高。事實(shí)上，研究人員通過對1年、5年、20年的白茶同時(shí)進(jìn)行保健功效的研究確證，隨著白茶貯藏的年份的延長，陳年白茶在抗炎癥、抗病毒、降血糖、降尿酸和修復(fù)酒精肝損傷的效果上，比新產(chǎn)白茶具有更好的功效。
同時(shí)，陳年白茶解毒而不涼，口感也更甜更滑更順，較新茶更為醇厚。貯藏的越久，茶的香氣也會(huì)發(fā)生變化。當(dāng)年新白茶獨(dú)有“毫香蜜韻”呈杏花香，3-8年以上呈荷葉香，8-15年以上更有棗香，15年以上呈藥香。
3、陳皮及藥用
陳皮又稱橘皮，《綱目》：“橘皮，苦能瀉能燥，辛能散，溫能和。其治百病，總是取其理氣燥濕之功，同補(bǔ)藥則補(bǔ)，同瀉藥則瀉，同升藥則升，同降藥則降。脾乃元?dú)庵福文藬z氣之要，故橘皮為二經(jīng)氣分之要，但隨所配而補(bǔ)瀉升降也。”《本草匯言》：“味辛善散，故能開氣；胃苦開泄，故能行痰；其氣溫平，善于通達(dá)，故能止嘔、止咳，健脾和胃者也。東垣曰：夫人以脾胃為主，而治病以調(diào)氣為先，如欲調(diào)氣健脾者，橘皮之功居其首焉。”《別錄》："下氣，止嘔咳，除膀胱留熱、停水、五琳，利小便，主脾不能消谷，氣沖胸中，吐逆霍亂，止泄，去寸白?！薄端幮哉摗罚?治胸膈間氣，開胃，主氣痢，消痰涎，治上氣咳嗽。"
陳皮偏于溫燥，有干咳無痰、口干舌燥等癥狀的陰虛體質(zhì)者不宜多食。此外，鮮橘皮不具備陳皮那樣的藥用功效，鮮橘皮表面有農(nóng)藥和保鮮劑污染，這些化學(xué)制劑有損人體健康，因此，不可以用鮮橘皮來代替陳皮。
陳皮與老白茶聯(lián)合，不論是表還是內(nèi)在，均渾然天成，可謂一絕，保健功效十分顯著，堪稱日常飲用的保健佳品。
老白茶與老陳皮美麗邂逅，兩者搭配，風(fēng)味一絕。不僅具陳醇茶香，又有清新陳皮香氣，沁人心脾，茶味的甘醇和陳皮的清苦，交織一起，入口細(xì)膩滑爽，回味甘甜，飲之口齒生津。
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立冬，宜煮茶
立冬日，煮茶燒栗興，早晚復(fù)圍爐。
冬日煮茶，和夏天喝冰鎮(zhèn)啤酒一樣，氣候到了，人的身體有所感知，就要配合著做些默契的事兒。
天氣一冷，什么都想草草了事，喝茶卻不能。沖泡必須得是熱水，有這個(gè)要求，指令著人去做，從燒水、泡茶到喝茶，全套工夫一應(yīng)俱全，即便對寒冷再遲鈍，經(jīng)過了這番干戈，它都要迫使著你溫暖起來。如果說夏天喝熱茶是一種擔(dān)負(fù)，冬日飲茶則是天經(jīng)地義的消受。
過去的工夫花費(fèi)得更多了，古人煮茶，要備爐，燒炭?？搭欀械乃⑽⒎谐雎曇?，再投入茶末。按照陸羽在《茶經(jīng)》里的說法，要等候三沸“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老不可食也。”入微到這樣的程度，不免就被人詬病為勞形，所以現(xiàn)在的茶葉沖泡是始于明清的一種去繁就簡的做法。無論什么事情總是要對人讓步，儀式的沉重會(huì)被人慢慢減輕，雖然儀式起初也是人的發(fā)明。
煮茶的時(shí)候，唐宋的百姓還會(huì)添上蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等佐料，如同烹調(diào)一碗熱羹。書籍和電影里常常能夠看到這樣的畫面，雪在外面的世界里飄著，屋內(nèi)的炭火忽明忽暗，熱烈和冷卻全仰仗著煮茶人的一把小扇，一把壺?cái)R在寒天的炭火里沸騰——那是一壺主人待客或獨(dú)飲的茶。每逢看到這種畫面，我就想不管其他的苦力活是如何，這種工事該是惹人喜歡的，至少不是一種苦勞。熱度從一而終，人和茶的體溫一起加熱的過程，不是廳堂里那個(gè)只等著飲一杯茶的人所能體會(huì)的。
煮，是一個(gè)溫情脈脈的動(dòng)作。小時(shí)候倒是見得多的是煮牛奶，早晨打開爐灶，火焰升騰，就等著好好磨煉架在上面的小奶鍋。家里的孩子都不用大人差遣，就積極地湊到那口黑色小鍋跟前，盯著那火——其實(shí)是不會(huì)滅的，可就是心情興奮，一臉負(fù)責(zé)地仔細(xì)照看。沸騰是個(gè)信號(hào)和節(jié)點(diǎn)，煮開的聲音一響就趕緊呼喚大人前來，不早也不遲，這等的認(rèn)真恐怕能勝過一切。冬天里，身體和心情都讓這件事攪得熱了起來。推己及人，古人煮茶，除了為了一口之快，所求應(yīng)該多是操持茶事的過程中體會(huì)到逐漸升溫的緩慢。
不受時(shí)令所限，茶葉雖然還是一樣的茶葉，飲用上卻多了些豐富。俄羅斯人有類似的圍坐茶炊飲茶的習(xí)俗，茶炊是煮茶的器具，有一種老式爐灶形制的，中部空心筒里盛熱木炭，周圍盛放茶水，整個(gè)家庭一起說著閑話，等茶燒熱，有點(diǎn)像等著火鍋開鍋。古人在不同季節(jié)里把茶喝得花樣百出，乾隆算是其中一個(gè)，夏季在承德飲過“荷露茶”——從荷葉上剝離露水，一塘的露水堆出一壺茶水，奢侈得不能再奢侈，“瓶罍?zhǔn)杖」┫丬?，山莊韻事真無過。”
現(xiàn)在的雅趣當(dāng)然沒有這樣的極致苛求，隨便一碗熱乎乎的湯，便能使冬天里的人們得以慰藉。
冬天喝茶，我圖求的只有一點(diǎn)，味釅。不管是顏色還是滋味，總歸是愈濃重愈好，錯(cuò)覺能夠壓下身體的寒冷，補(bǔ)充更多的熱量。
冬日的茶事一起，就不會(huì)急著停當(dāng)。今晚還有場雪在等著，所以茶也還能再多飲幾杯。煮茶，紅泥小火爐亦可，光憑心情炙熱亦可。晚來天欲雪，能飲一杯無？
春茶季快要結(jié)束了，你選到自己心儀的普洱毛料了嗎？
面對源源不斷發(fā)過來的十幾種茶樣，你是不是也陷入糾結(jié)：該怎么選擇普洱茶毛料呢？選什么樣的毛料可以越陳越香呢？
上一期我們從制茶人的角度說了怎么樣做，才能做出一款可以越陳越香的普洱茶。但對于消費(fèi)者而言，我們所面臨的挑戰(zhàn)是：
一款款茶樣擺在眼前，看不到品種、樹形、環(huán)境、工藝，靠什么來判斷？
答案是：喝。
喝活性、看包裹度。
首先，我們先來復(fù)習(xí)一個(gè)定義：
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什么是越陳越香、以及越陳越香這個(gè)過程是如何在茶餅上發(fā)生的？
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我們指的越陳越香是指普洱茶在存放過程中，滋味越來越醇和、茶湯越來越厚、喉韻越來越深。
怎么理解這個(gè)事呢？
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普洱茶在存放過程中，會(huì)發(fā)生兩種變化：氧化和微生物轉(zhuǎn)化。
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氧化前期可能會(huì)有劇烈變化，但會(huì)讓茶葉越擺越散、越來越淡；而微生物轉(zhuǎn)化可以釋放出更多游離氨基酸形成風(fēng)味、讓不可溶于水的纖維斷裂開，使溶于水茶湯越來越醇厚。
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我們要的越陳越香，就是盡可能減少氧化，把茶葉的轉(zhuǎn)化送上微生物轉(zhuǎn)化的道路。
微生物轉(zhuǎn)化路徑? 簡示圖
原料好，工藝對、倉儲(chǔ)好。在專業(yè)術(shù)語上表述，就是糖苷類物質(zhì)能夠提供給微生物養(yǎng)料。
什么樣的茶糖苷類物質(zhì)保留多？換個(gè)簡單理解的詞，就是活性好的茶。
活性怎么喝出來？喝余韻、喝后調(diào)。
以曲線表示口腔中的活性表現(xiàn)?↓
活性好的茶入口你以為是6分，但慢慢來，余味一浪又一浪堆疊，原來這個(gè)茶有10分！
活性弱的茶入口表現(xiàn)可能驚艷，也許有個(gè)8分，但喝下去之后，余韻會(huì)逐漸減弱、戛然而止……原來這就是5分的茶
做個(gè)類比：假如我們把喝茶像聞香水一樣分成前中后調(diào)，那么喝之前聞茶湯是前調(diào)，喝到口腔里面是中調(diào)，那喝完以后嘴巴里面回味的余韻就是后調(diào)。
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一個(gè)茶后調(diào)中留存的回甘、生津、清涼感時(shí)間越長，這個(gè)茶它的活性就越強(qiáng)。
活性越強(qiáng)的茶就越值得存放，而且我們也能判斷這個(gè)茶原料很好，同時(shí)工藝做得也不錯(cuò)。
一個(gè)茶湯進(jìn)入你口腔的這個(gè)過程，香氣、滋味、質(zhì)地，這些前調(diào)和中調(diào)就是他的風(fēng)格；而一個(gè)茶的后調(diào)就是活性。
風(fēng)格由品種、工藝決定，高下因人而異；活性由原料的上限和工藝的下限共同形成，指向這個(gè)茶能走多遠(yuǎn)，這是品質(zhì)線。
這就好比我們吃雞，清湯還是黃燜，這是風(fēng)格；跑地雞還是速成雞，這是品質(zhì)。
喝出一款茶活性有多強(qiáng)，也就是回甘生津清涼感有多持久，就好比吃出這是跑地雞還是速成雞。
具體怎么感受后調(diào)的持久度呢？
后調(diào)的持久度，也就是回甘生津清涼感的持久度。
如果你是第一次訓(xùn)練，沒有導(dǎo)師指導(dǎo)，容易把“清涼感”混淆。我們先找一個(gè)容易感受的抓手：生津的持久度。
劃重點(diǎn)：持久度。
畢竟，是茶葉都會(huì)有那么點(diǎn)生津的，抓住持久度的生津才能準(zhǔn)確判斷活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后，過一會(huì)。
想象你的舌面就像一片沙灘，輕輕一抿，分泌沙灘上涌上一層一層的海浪（就是這樣的生津啦）。
一定是停留一段時(shí)間依舊不會(huì)消失的連綿生津，仿佛有源頭活水一般源源不斷、生生不息。
活性不好的茶，喝完茶以后，停留一會(huì)，你抿啊抿，舌面還是干干的，就像被烈日曬干的沙灘一樣。有種“戛然而止”的感覺。
濕潤的沙灘?vs?干涸的沙灘（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
同時(shí)伴隨著生津的，還有回甘?；馗实某志枚取?/span>
什么是回甘？
簡單來說，就是茶喝完了停留一會(huì)，你還能感覺到嘴巴很甜。只是，有些同學(xué)沒有經(jīng)過訓(xùn)練不能準(zhǔn)確辨別出來，其實(shí)好的茶樣喝多了感官就能慢慢被打開。
但是剛開始喝不出來沒關(guān)系，反正我也是這樣，先抓住“生津持久度”的把手慢慢訓(xùn)練。
而伴隨生津和回甘的，一定是清涼感。閉上嘴巴，唇齒間像剛吃完薄荷糖，絲絲涼意。（這也同樣需要抓住生津的把手，慢慢訓(xùn)練）
一個(gè)茶有“活性”，茶的后味、后調(diào)、余韻持久，那么，就有了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)。“活性”是這個(gè)系統(tǒng)里的“增強(qiáng)回路”：活性越強(qiáng)、轉(zhuǎn)化越快。
一個(gè)系統(tǒng)里有“增強(qiáng)回路”，自然也有“調(diào)節(jié)回路”。所謂調(diào)節(jié)回路，就是這個(gè)物質(zhì)越多、轉(zhuǎn)化越慢?！疤擒彰浮本褪瞧斩柙疥愒较阆到y(tǒng)中的“調(diào)節(jié)回路”之一。糖苷越多，茶葉在保存過程中部分就會(huì)被“氧化”，越存越淡。
怎樣避免糖苷酶呢？殺青殺透殺熟，滅糖苷酶。所以一個(gè)茶要越陳越香，既要有活性，還要?dú)⑹鞖⑼?。但是呢，要再最短的時(shí)間殺熟殺透，時(shí)間過長活性會(huì)減損。
聽起來很復(fù)雜吧？我也這么覺得。
來，這里有一個(gè)技巧：當(dāng)一個(gè)茶殺青時(shí)間剛剛好，工藝每一步都基本到位時(shí)，茶湯就能呈現(xiàn)一種玄妙的狀態(tài)：
包裹度。
你學(xué)過評(píng)茶嗎？學(xué)了評(píng)茶喝不懂包裹度，那么還沒學(xué)到位。它是一個(gè)專業(yè)的審評(píng)術(shù)語，與之相對的概念是茶水分離。
包裹度這么感受：
當(dāng)你把茶湯含在口腔里面的時(shí)候，你發(fā)現(xiàn)它是包裹著的，有立體感，有框架感的，而不是散開的。有包裹度的茶湯，含在口腔里面滾來滾去，它是一個(gè)整體，茶水結(jié)合非常好。
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你想象一個(gè)畫面：露珠落在荷葉上，滾來滾去，有的還是完整的一顆，但有的已經(jīng)散開了。有的茶盡管很濃郁，但在你口腔里是“攤開”的；有的茶是“立體”的，有框架的。后者就是包裹度。
注意，不要包裹度和粘稠度混淆起來。
有些茶湯盡管是粘稠的，但它在口腔中毫無框架，像癱軟的泥巴；而有些茶湯不那么粘稠厚重，質(zhì)地輕盈，但工藝好它還是包裹的，輕盈卻立體。
?（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
|?如果一個(gè)茶活性特別好，包裹度不好怎么辦？
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這樣的茶陳化潛力是折半的。
實(shí)際上它也有幾年的倉儲(chǔ)潛力，但時(shí)間久了的話，還是不會(huì)存的太好。
因?yàn)榘话闶侵饕怯晒に囍械臍⑶鄾Q定的，如果茶葉殺熟了還好，但如果說它沒有殺熟，這個(gè)茶有可能會(huì)越存越淡，逐漸成為所謂的“無味之味”。
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所以如果你想進(jìn)行的是時(shí)間較長的倉儲(chǔ)，且想要茶葉越存越好，還是要重視包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了，那高階要喝的一定是喉韻。
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喝喉韻主要是考察這個(gè)茶的原料是大樹還是小樹。其實(shí)一般來說活性好，包裹度強(qiáng)的茶，喉韻也是不會(huì)差的。
怎么去感受喉韻呢？
活性是茶湯在口腔內(nèi)，時(shí)間維度的延展；包裹度是茶湯的立體度；喉韻就是茶湯在空間維度的延展。
有的茶所有的美只在口腔綻放，咽下去就沒了；有喉韻的茶，從口腔一直延展到你的喉嚨、食道、胃部，一直有氨基酸的存在感，“一線喉”。
茶湯咽下去之后沒有分散，依舊成團(tuán)的滑下你的食道直入丹田，氨基酸物質(zhì)填平了你身體的溝壑，有一種喝了雞湯一樣的鮮爽，渾身通暢。
但喉韻的感受是個(gè)選修題，這需要大量的品鑒訓(xùn)練，也需要真正喝到喉韻明顯的茶，才能作出對照。
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這里要注意的是：
喉嚨有刺激感、有收斂性，有點(diǎn)燥，不代表這個(gè)茶沒有喉韻。茶湯到喉部有刺激感，有多方面的原因：新茶階段的刺激感，可能是多酚類過多有刺激或者是糖苷分解的錯(cuò)覺，如果活性好包裹度好，放一段時(shí)間就好了。
