10月16日，一場(chǎng)秋雨將春城帶入了冬季。在這個(gè)帶著寒意的夜晚，適合喝一杯暖心暖胃的熟茶。
第276期茶業(yè)復(fù)興沙龍?jiān)诶ッ鞒潜钡牟铇I(yè)復(fù)興&貓貓茶書店拉開序幕，本期沙龍主題是：你喝過有清涼感的熟茶嗎？
伴著暖暖的熟茶茶湯，茶友們一同度過了一個(gè)充滿知識(shí)的夜晚。以下是沙龍實(shí)錄：
什么是清涼感，什么又是普洱茶的制茶觀？沙龍現(xiàn)場(chǎng)，茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人李揚(yáng)對(duì)普洱茶熟茶進(jìn)行了全新維度的分享。
李揚(yáng)：清涼感的熟茶是我們做茶的原則和基本風(fēng)格，之前描述過要做有活性的熟茶，做長期的熟茶，做越陳越香的熟茶。但是活性、長期不是直觀的，不是一秒鐘就能感覺出來的東西。直到一個(gè)朋友說你做的熟茶有明顯的清涼感，這時(shí)我們才意識(shí)到有清涼感的熟茶這樣的描述更加直觀。
茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人李揚(yáng)
普洱茶的故事一波五折，各種起起伏伏，最重要的是普洱茶在二戰(zhàn)之后經(jīng)歷了五十年的斷代。任何一個(gè)產(chǎn)品經(jīng)歷這么長的斷代期，基本上就會(huì)消亡掉了，五十年足以遺忘很多。但是普洱茶不同，它會(huì)越陳越香，放了五十年之后反而變得更好了。由于普洱茶越陳越香的特點(diǎn)，它成功度過一個(gè)漫長的斷代期。
形容一個(gè)茶時(shí)，經(jīng)常會(huì)說這個(gè)茶香，這個(gè)茶甜，但香甜是基本上所有的茶都具備的。普洱茶要立得住，絕對(duì)不應(yīng)該在香甜上下功夫，因?yàn)槠斩杷傧闾鹚矝]烏龍茶香甜。普洱茶的特異性就在越陳越香，具體來說就是普洱茶能夠在倉儲(chǔ)過程中湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
我們就以把普洱茶的特異性發(fā)揮到極致為目標(biāo)去制茶，這就是我們的制茶觀。
我們的知識(shí)地圖也是以活性為核心，活性其實(shí)是糖苷類物質(zhì)，那么糖苷類物質(zhì)與越陳越香的變化有什么規(guī)律，以及在感官里是什么樣的體驗(yàn)，與茶樹的原料和工藝有什么關(guān)系？在做茶的路徑當(dāng)中是什么樣的工藝帶來更好的活性？這些東西一下講不完，我開設(shè)的線上和線下課程就是掰開揉碎講解這些內(nèi)容。
今天只夠我講完一句話：原料決定上限，工藝決定下限。
茶葉進(jìn)化論知識(shí)地圖
活性越好的茶就能越陳越香，什么樣的茶活性好呢？
活性在口腔里面的表現(xiàn)為：回甘、生津、清涼感。決定一個(gè)茶能否越陳越香的是活性物質(zhì)，也就是糖苷類物質(zhì)，決定糖苷類物質(zhì)的高低包括了幾個(gè)因素：品種、樹型的成熟度、種植密度、環(huán)境、海拔。
糖苷類物質(zhì)結(jié)構(gòu)示意圖
以品種為例，一般來講被廣泛利用的傳統(tǒng)品種是好的品種，勐庫大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種都是適合做普洱茶的品種，因?yàn)檫@些樹種的糖苷類含量較高。
文山頂?shù)沫h(huán)境就符合我們的好茶公式：
第一、品種為傳統(tǒng)的勐庫大葉種
第二、茶園種植的非常稀疏
這是被放荒的古茶園，栽培型茶樹的野外生存能力是偏弱的，在上百年的放荒過程中一些就被淘汰了，種植密度就變得特別稀疏。
為什么需要茶園稀疏？
以果樹為例：其它條件鎖死，同樣面積的一片果園里面種植100棵蘋果樹和種植20棵蘋果樹，那個(gè)會(huì)更好吃？答案肯定是種植20棵蘋果樹的（果園），因?yàn)楣麍@的營養(yǎng)是有限的，100棵樹來分則每棵樹分到的營養(yǎng)就會(huì)少，長出的果子就不如種植20棵的甜。
文山頂
第三，茶樹的樹形要成熟型
成熟型的茶樹的特點(diǎn)是產(chǎn)量降低的同時(shí)根系更發(fā)達(dá)，和種植密度是一個(gè)道理，吸收更多的營養(yǎng)供給了相對(duì)較少的產(chǎn)出，產(chǎn)量低品質(zhì)高。
第四，海拔和干凈
海拔越高茶葉越好。這點(diǎn)可以通過植物生理學(xué)詳細(xì)論證，這里就不展開了。當(dāng)然，茶園必須干凈，要森林環(huán)繞，森林會(huì)隔絕污染。
勐宋的茶園是勐海大葉種，與文山頂是一樣的原理，也符合我們的制茶要求，它也是疏植茶園，樹型也是成熟態(tài)，也是森林環(huán)繞。
文山頂
除了原料之外，另外一個(gè)就是工藝，剛才的條件保證了鮮葉糖苷類含量高，之后需要一個(gè)好的工藝讓我們的糖苷類更多的保留下來，簡(jiǎn)單來講就是高溫快炒殺熟殺透。
熟茶的發(fā)酵跟微生物有關(guān)系，說到熟茶發(fā)酵的微生物首先要了解黑曲霉。在2017年時(shí)候?qū)W界對(duì)黑曲霉的分類做了調(diào)整，人類對(duì)黑曲霉的認(rèn)知往前了一步，這一步讓我看到了熟茶技術(shù)一定會(huì)飛躍。
之前熟茶的技術(shù)可以簡(jiǎn)單的總結(jié)為四代：第一代技術(shù)是潑水茶、第二代技術(shù)是大堆發(fā)酵、第三代技術(shù)是菌種添加、第四代技術(shù)是小堆離地，而我們的發(fā)酵技術(shù)是第五代發(fā)酵技術(shù)。
前面這四個(gè)技術(shù)有個(gè)特點(diǎn)就是：有時(shí)候可以做出好茶，有時(shí)候做不出來。為什么？一是原料問題，這個(gè)很重要，之前也講完了。
二是技術(shù)問題，發(fā)酵轉(zhuǎn)化率的高低也會(huì)決定熟茶的好壞。
什么是發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率？
微生物在消耗茶葉營養(yǎng)的過程中，把不溶于水的纖維轉(zhuǎn)化為溶于水的多糖，在發(fā)酵過程中茶的醇厚度越來越高。但整個(gè)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物，有的有用，有的沒用。沒用的微生物長得多，轉(zhuǎn)化率就低。
通過技術(shù)控制微生物，只長好的微生物，不長或盡量少長壞的微生物，那么發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率就可以提高，茶葉的品質(zhì)就能提升。微生物對(duì)環(huán)境極為敏感，為什么會(huì)生長出微生物是因?yàn)榄h(huán)境適合它長。
例如：事先知道我需要誘導(dǎo)哪種黑曲霉，就把環(huán)境調(diào)整為它最喜歡的狀態(tài)，把溫度濕度調(diào)整到最適合它生長的狀態(tài)，有效菌把工位占滿，這樣“不干正事”的微生物它就來不了。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，需要的微生物不同，就根據(jù)不同微生物需要的環(huán)境去調(diào)整溫度濕度以及含氧量，迎合需要的微生物的環(huán)境，通過這樣調(diào)整的發(fā)酵這樣的轉(zhuǎn)化率就會(huì)特別高。這就是我們這一代技術(shù)的特點(diǎn)。
熟茶最核心的品質(zhì)就是：活、厚、滑。活就是糖苷類，多糖積累到一定量就會(huì)呈現(xiàn)厚，而滑是氨酚比，氨基酸含量高就會(huì)出現(xiàn)滑。這便是我們整體的一個(gè)制茶觀，我們要做的茶是能夠長期存放的茶，訴求是能越陳越香的茶。
在聽完李揚(yáng)講解的制茶觀之后，茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人施中琦分享了普洱茶的品鑒觀。
施中琦：當(dāng)我們喝一個(gè)茶的時(shí)候最看重茶的那個(gè)點(diǎn)，香氣、湯質(zhì)還是喉韻？其實(shí)你看中那個(gè)點(diǎn)都沒有問題。
說到這里插入一個(gè)小故事：一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品經(jīng)理教人相親。不管是一款茶還是一個(gè)人，每個(gè)人都會(huì)有自己的感覺，但不同的是產(chǎn)品經(jīng)理有框架認(rèn)識(shí)，把結(jié)構(gòu)遷移到看人，分五個(gè)層次：感知層、角色框架、資源結(jié)構(gòu)層、能力圈、存在感。
茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人施中琦
那么需要看哪個(gè)點(diǎn)呢？產(chǎn)品經(jīng)理給出的答案就是看你想達(dá)到什么程度的關(guān)系就看到那個(gè)程度，如果是短期關(guān)系看前面兩點(diǎn)就可以，但如果是找人生伴侶就要考察最深入的存在感。
從這個(gè)故事也可以轉(zhuǎn)回到茶，茶葉可以分要素列出來，喝茶要看什么要素也是看你想要跟茶發(fā)生什么關(guān)系。例如喝綠茶就是一個(gè)短期關(guān)系，我們不在意能不能天長地久，能不能越陳越香，所以我們?cè)谝怩r爽度就可以了，但如果是喝普洱茶就是要以長期的眼光來看。所謂品鑒觀就是站在不同的觀點(diǎn)來看一款茶。
在評(píng)判一款茶好壞的時(shí)候我們更多的是看它的活性，之后再看它的風(fēng)格，這就是我們的品鑒觀?；钚跃褪且粋€(gè)茶的存在感，感知層就是香氣、滋味。喝完茶之后口腔里面留著很多的糖苷類物質(zhì)，就是活性物質(zhì)，吸熱之后就會(huì)水解分解出葡萄糖和有機(jī)酸，葡萄糖呈現(xiàn)甜味，有機(jī)酸刺激你生津。
其實(shí)清涼感可以體現(xiàn)為喝下去之后抿一下發(fā)現(xiàn)舌面上會(huì)覆蓋著一層水就像沙灘上一層浪打回來，有清清涼涼的清涼感。
李揚(yáng)：糖苷類遇到水之后會(huì)分解，這是一個(gè)吸熱反應(yīng)，在口腔當(dāng)中發(fā)生吸熱反應(yīng)就會(huì)有清涼感。糖苷類的分解需要一定的時(shí)間，糖苷類在水里會(huì)持續(xù)的分解，當(dāng)我們喝茶時(shí)糖苷類會(huì)繼續(xù)附著在舌面分解，這個(gè)時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生清涼感、回甘、生津。把一杯茶放冷再喝，會(huì)發(fā)現(xiàn)冷茶甜度更高，原因就是糖苷類分解出了更多糖。
糖苷+水+熱量=糖+有機(jī)酸
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)施中琦帶領(lǐng)茶友分別對(duì)2018年有余和2019年有余兩款熟茶進(jìn)行了品鑒分享。
2018年有余和2019年有余
施中琦：普洱茶的轉(zhuǎn)化既有香氣的變化，又有滋味的變化，在湯質(zhì)上2018年是溫和的，2019年的喉韻深但會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的燥，2018年的喉韻就更深。
李揚(yáng)：這款茶是一個(gè)拼配茶，普洱茶最主要的品種是：勐庫大葉種和勐海大葉種。市場(chǎng)上喜歡勐海種的人往往不喜歡勐庫種，喜歡勐庫種的人不喜歡勐海種，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)分歧。于是我們就想到了做一個(gè)有效拼配，勐庫種和勐海種大樹茶的拼配。
為什么叫有余？《道德經(jīng)》講“天之道，損有余而補(bǔ)不足。人之道則不然，損不足而奉有余”有余就是行人道，奉行長板原則，把優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來。
傳統(tǒng)的拼配有所謂12字訣“選優(yōu)隱次，揚(yáng)長避短、高低平衡”，而高低平衡是重點(diǎn)，高地平衡簡(jiǎn)單來講就是這一批品質(zhì)太高了，擔(dān)心下批跟不上，所以需要拼一些次的進(jìn)去，下一批品質(zhì)不好就拼一些好的進(jìn)去，保證品質(zhì)穩(wěn)定平衡，這種拼配觀就是傳統(tǒng)大廠出口茶的拼配觀。
而我們的拼配則針對(duì)像我一樣的人，是讓好的更好，充分發(fā)揮，拼出一加一大于二。例如同樣是甜，一杯白糖水和一杯紅糖水，口感上紅糖水更好喝，因?yàn)榧t糖的糖類更豐富，所以口感更飽滿。這就是我們拼配的一個(gè)邏輯，香氣也是一樣，同類但不同的香氣混在一起就有飽滿的感覺。
拼配還有第三個(gè)緯度，就是時(shí)間，越陳越香的好才是真的好，要考慮到未來的變化。有余是文山頂拼勐宋，一段時(shí)間后用文山頂和勐宋的來對(duì)比有余，發(fā)現(xiàn)無論是香氣還是喉韻，有余都比兩者要突出。
喉韻是跟氨基酸有關(guān)，消化道的纖維類跟氨基酸結(jié)合就有舒適感，這就是喉韻，一個(gè)品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸肯定沒有兩個(gè)品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸豐富，所以種類結(jié)合才會(huì)有深的喉韻。
茶會(huì)最后還進(jìn)行了茶友提問分享的互動(dòng)小環(huán)節(jié)，在這環(huán)節(jié)里大家也是收獲滿滿。
鐘梅
鐘梅：我個(gè)人對(duì)茶的體質(zhì)非常敏感，喝新茶舌頭就會(huì)燥，所以喝茶一定要喝一定年份的，要考慮過去式，將來時(shí)。今天2018年2019年的茶對(duì)于我個(gè)人來說是非常新的，不穩(wěn)定。所以想問下李揚(yáng)這款茶是建議現(xiàn)飲還是存放呢？
李揚(yáng)：新茶階段熟茶里頭還有一定的美拉德產(chǎn)物，可能會(huì)對(duì)有些人有點(diǎn)刺激，這些東西每個(gè)的敏感度不一樣，但是時(shí)間長了會(huì)消退。我2018年的時(shí)候做了第一堆古樹茶，當(dāng)時(shí)也沒有老茶做參考，只是對(duì)消費(fèi)者說這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣的高度，因?yàn)槊恳粭l變化的推斷都是在科學(xué)基礎(chǔ)上推導(dǎo)出來的，請(qǐng)相信我，這一批茶就是這樣銷售的?，F(xiàn)在這些推斷也都得到了驗(yàn)證。至于是存放還是喝呢，這個(gè)都是要看個(gè)人，我希望的是你聽了我理論依據(jù)之后對(duì)普洱茶升起信心。
茶友：前幾天一個(gè)客戶在我那邊喝茶，我給他喝了2018年的有余，喝完之后他說這個(gè)茶應(yīng)該有10年了，我跟說是2018年時(shí)候，他說這個(gè)茶太有潛力了。
覃老師：我認(rèn)識(shí)李揚(yáng)老師的時(shí)候我只是一個(gè)普洱茶的幼兒園孩子，三年之后的現(xiàn)在我覺得我可以進(jìn)入到小學(xué)。兩三年時(shí)間可以改變很多事，幾年前李揚(yáng)的團(tuán)隊(duì)還只處在一個(gè)探索的階段，而現(xiàn)在已經(jīng)構(gòu)建出一套成熟的體系，讓我感受到了專注的力量。我更多的是從專業(yè)與感召的角度來理解，喝茶帶來的觀感一個(gè)層面是舒服，跟更多茶友分享不同的角度，所以角度很重要，從那個(gè)角度切入去看是很重要的。
伴隨著熟茶的清涼感，茶會(huì)進(jìn)入了尾聲，關(guān)于熟茶的發(fā)酵以及拼配茶友們還在討論。
在熟茶的發(fā)酵上從傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵到李揚(yáng)的第五代發(fā)酵技術(shù)，熟茶的發(fā)酵產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，而熟茶也得到了越來越多人的喜愛，一杯清涼感的熟茶足以帶給愛茶人味蕾的享受，在熟茶湯里找到對(duì)普洱茶的信心。
十一月上旬，茶業(yè)復(fù)興·茶葉進(jìn)化論將舉辦第二期熟茶沙龍，敬請(qǐng)關(guān)注。
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參與沙龍的茶友們講述了自己對(duì)于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn)，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。）
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？
??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個(gè)類比，你覺得像什么？
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的？
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李珊珊：我覺得好的熟茶有高級(jí)感，成團(tuán)感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級(jí)的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強(qiáng)。理性也有，理性判斷可能就是價(jià)格了。
我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點(diǎn)，我們?nèi)ピu(píng)價(jià)熟茶也許會(huì)從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動(dòng)系統(tǒng)思考，但我覺得這更適合審評(píng)，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀(jì)大的溫和老者，來的慢但是來的深。
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李珊珊
石云春：我覺得喝熟茶是不分時(shí)間沒有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵，其實(shí)很多物質(zhì)對(duì)我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時(shí)候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時(shí)臉色都是那種鐵灰色。別人都會(huì)說我這是要錢不要命。但我當(dāng)時(shí)想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺得喝的多是無上的光榮。以前會(huì)很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因?yàn)榻】店P(guān)系，對(duì)熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。
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對(duì)待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的?？赡芟愕?、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤的、細(xì)膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€(gè)唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過，03年的開第二個(gè)店的時(shí)候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級(jí)茶，那是我喝過最好喝的熟茶，又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。
我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點(diǎn)是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對(duì)熟茶的幻想。我現(xiàn)在對(duì)好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚(yáng)：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點(diǎn)。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級(jí)茶，這是很有歷史依據(jù)的，因?yàn)?2年是勐海茶廠的一個(gè)坎兒，92年之前的茶都非常好。
這是因?yàn)樵?7年的時(shí)候鄒炳良號(hào)召茶廠工人去開辟萬畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園，這些茶園因?yàn)槭呛貌杈蜁?huì)拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶，用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時(shí)喝茶的時(shí)候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的，但是熟茶我覺得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個(gè)時(shí)候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長久喝的，對(duì)我們的身體有益；其次是沒有口厭感，不能說喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時(shí)候就喝。
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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個(gè)陳了十年以上的，水路細(xì)、滋潤、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺得這個(gè)滋味很神奇，熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點(diǎn)在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會(huì)問什么茶減肥。
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中琦：
現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時(shí)間我對(duì)熟茶是沒有審美的。
我第一次買熟茶是大三。那會(huì)愛喝滇紅，買的時(shí)候順帶下單了一個(gè)普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒有把它丟掉，為什么？我平時(shí)特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴(yán)重，但一喝完那個(gè)熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來喝，比健胃消食片還來的靈敏一點(diǎn)。
畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會(huì)有這么一個(gè)階段，你不會(huì)單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會(huì)把茶分解成很多個(gè)點(diǎn)，缺點(diǎn)多少、優(yōu)點(diǎn)多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒有感覺了。
第三個(gè)階段，我開始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時(shí)候，學(xué)會(huì)系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個(gè)茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時(shí)間我會(huì)陷入一種很無聊的階段，就是你知道這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣子，只要時(shí)間到了就行，你的好奇心就會(huì)沒那么強(qiáng)了，然后我就進(jìn)入一個(gè)反叛期。
前幾個(gè)月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水，我就覺得我要斷一下，不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點(diǎn)喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實(shí)是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒事干的時(shí)候必須嘴巴上有個(gè)東西，而我喝茶的時(shí)候其實(shí)就把那個(gè)癮滿足了，但是沒有茶的時(shí)候你就會(huì)找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時(shí)間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了：
我對(duì)熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒有。
中琦：
剛剛石姐說的一點(diǎn)我覺得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”，我在平時(shí)接觸客人的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。
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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個(gè)杯子，看到一個(gè)人，看到一款茶，每個(gè)人都有一個(gè)比較在意的點(diǎn)，他可能被這個(gè)點(diǎn)帶領(lǐng)著就會(huì)有情感偏向。
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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么？
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我們首先講的是一個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會(huì)怎么說？
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這個(gè)茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說風(fēng)格怎樣，最后再說喜不喜歡？這么一條路來的，這個(gè)是因?yàn)楹攘颂嘀竽阋饤壱恍〇|西，談到喜好是永遠(yuǎn)是沒有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個(gè)更好吃都存在長久的爭(zhēng)論。對(duì)應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實(shí)際上說到好壞他必定要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，世界上任何一個(gè)東西沒有標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是沒有好壞的。比如我拿出一個(gè)老班章熟茶和臺(tái)地熟茶，這兩個(gè)對(duì)比好壞，其實(shí)它是不存在好壞的，除非你有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn)，那就是哪個(gè)貴哪個(gè)好，或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會(huì)有一條線，這條線有沒有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們?cè)僬勶L(fēng)格和喜好。
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李揚(yáng)：
我們喝茶喝一個(gè)什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點(diǎn)，比如喝健康、喝喜好等。我說一個(gè)我個(gè)人的一些分享。
就像剛剛孫濤說的這個(gè)，你的喜好會(huì)有一些特征性，有一個(gè)問題就是他這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個(gè)茶你要比一個(gè)高下的話，孰高孰下，或者哪個(gè)好？
首先我們要討論的就是什么是好，好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？當(dāng)你開始討論這個(gè)問題的時(shí)候，你會(huì)陷入一個(gè)非常大的悖論，你會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上沒有一個(gè)客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個(gè)茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個(gè)比哪個(gè)好，我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實(shí)際上是在這個(gè)基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個(gè)特殊性，就是一個(gè)落腳點(diǎn)，你只要找到這個(gè)落腳點(diǎn)就能立住自己的觀點(diǎn)。
那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點(diǎn)就是越陳越香。基于這個(gè)越陳越香的基礎(chǔ)我們?cè)賮砜?，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會(huì)有什么樣的聯(lián)系。在這個(gè)基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對(duì)于這一點(diǎn)我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實(shí)際上我就是這么得出來的。完全基于一個(gè)沒有任何個(gè)人偏好在其中的，是純粹的一個(gè)理性思考導(dǎo)出的一個(gè)結(jié)論。
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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實(shí)際我真的沒有任何偏好，但是我只喝一兩個(gè)茶，為什么？那兩個(gè)茶絕對(duì)是活性物質(zhì)最高的兩個(gè)茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。
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在這個(gè)基礎(chǔ)上，我就不會(huì)出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因?yàn)槲液鹊揭粋€(gè)茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個(gè)東西我就覺得它很好，我就不會(huì)想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點(diǎn)。
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所以我做的茶也非常簡(jiǎn)單，就是基于這一點(diǎn)去做，所有的茶都朝著這個(gè)目標(biāo)去做，這也是為什么不管什么時(shí)候任何一款茶我們一喝，哎這個(gè)就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個(gè)茶的目標(biāo)和審美就有一個(gè)統(tǒng)一性。
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李建會(huì)：我覺得熟茶像一碗湯，每天都會(huì)想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時(shí)，必須要喝個(gè)熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實(shí)已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點(diǎn)的，濃一點(diǎn)的，胃真的一點(diǎn)也不舒服?，F(xiàn)在知道只要喝熟茶就會(huì)好很多，去哪都會(huì)帶著一些。
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孫濤：我覺得喝生茶就像是刺激一點(diǎn)的極限運(yùn)動(dòng)，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運(yùn)動(dòng)，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動(dòng)。
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李建會(huì)：我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會(huì)比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會(huì)比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點(diǎn)這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來更有特點(diǎn)，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點(diǎn)沒有那么鮮明，但是一種你需要長時(shí)間吃缺不了的東西。
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中琦：我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實(shí)都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過一個(gè)美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國把肉類發(fā)揮到極致的，其實(shí)就是火腿，我們可能覺得火腿咸，但火腿在中國各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會(huì)用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來的，它不僅不咸還有奶香味。
說到這個(gè)鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒有喉韻？
金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對(duì)熟茶的看法產(chǎn)生改變？
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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？
我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。
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李建會(huì)：我也跟你一樣覺得“哇塞，悶出來的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺出不了那種滋味。
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孫濤：我小時(shí)候剛喝熟茶時(shí)，感覺那個(gè)時(shí)候的熟茶都有股倉位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒有味道的，就會(huì)覺得這個(gè)“哇，很干凈”。
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李建會(huì)：其實(shí)我最開始來你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識(shí)，看能不能結(jié)合我們實(shí)際的操作。然后我記得那時(shí)候上課，天氣有點(diǎn)冷，然后你們就有給每個(gè)人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時(shí)喝的時(shí)候真的被驚艷到了。“哇塞，真的很不錯(cuò)。”
我當(dāng)時(shí)就一下子對(duì)那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來找感覺，原料上肯定有所差異，但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個(gè)茶好甜啊，怎么能夠那么甜。
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中琦：
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對(duì)熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個(gè)“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對(duì)腸胃這么有效，簡(jiǎn)直是健胃消食片加強(qiáng)版。”
第二個(gè)“哇塞”瞬間，當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)喝熟茶的時(shí)候，其實(shí)也沒什么感覺，我有個(gè)同事當(dāng)時(shí)給我了一泡茶，說這個(gè)茶差不多一萬多，后面我自己偶然間喝了，就感覺嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點(diǎn)像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個(gè)熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時(shí)給到我的驚艷是真實(shí)的。
第三個(gè)“哇塞”瞬間，我當(dāng)時(shí)天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒什么感覺。那會(huì)兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。
那時(shí)候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來一個(gè)茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺很強(qiáng)，口腔里不斷地滋潤不斷地涼，一下子我就打通了，原來喝茶就是要喝活性。
第四個(gè)“哇塞”瞬間，我度過關(guān)于熟茶的那個(gè)叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會(huì)一直想吃零食，我已經(jīng)對(duì)熟茶成癮了。
編輯｜高雯、小魏
誤打誤撞的“學(xué)茶“之旅，愛恨交織！
畢業(yè)后誤打誤撞入行學(xué)茶，有幸得一干老師指點(diǎn)學(xué)理論，試品鑒，跑茶山尋訪，學(xué)茶藝師，考評(píng)茶員，一時(shí)間進(jìn)步極快。
然而，太多學(xué)派指點(diǎn)涉獵，令風(fēng)潯不幸的喪失方向標(biāo)，似乎學(xué)了茶，又不懂茶，但又不能說完全不懂。
風(fēng)潯
直至榮幸加入李揚(yáng)老師【第18期-高階品鑒班】課程，開始梳理茶葉體系，組建框架，細(xì)分講解每一個(gè)部分，風(fēng)潯才猛然醒悟：“學(xué)茶需要搭建框架，且逐級(jí)迭代認(rèn)知”。
為期4天課程，風(fēng)潯跟從李揚(yáng)老師從普洱茶最為核心特質(zhì)——越陳越香，一層層抽絲剝繭，逐步解析茶葉歷史形成，云南主要品種形成，加工工藝對(duì)比，品鑒茶葉活性（不同片區(qū)茶樣對(duì)比，用水測(cè)試），及其熟茶發(fā)展史、主要風(fēng)格等。
下文所學(xué)部分課堂知識(shí)，逐一為各位分享：
普洱茶素有“可以喝的古董”美譽(yù)，即隨時(shí)間陳化，越陳越香。
問及“越陳越香”的底層邏輯？茶圈內(nèi)外，喝茶的都能隨口說出一二，卻不盡相同。列出隨主流一類說法：“越陳越香？就是普洱茶的香氣、湯色、滋味，再者說氣韻，隨著時(shí)限變化而越來越好喝”。
詢問深入，幾近無人能回復(fù)“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李揚(yáng)老師課堂上，風(fēng)潯找了到答案：“活性，是判斷普洱茶是否具備存儲(chǔ)價(jià)值的核心條件”。
李揚(yáng)老師說：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶葉糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘、生津、清涼感的強(qiáng)弱、體現(xiàn)位置、持續(xù)性如何？強(qiáng)，則初步說明這款茶活性很好，反之不好。
隨時(shí)間變化，湯質(zhì)變醇厚（內(nèi)含物質(zhì)豐富），喉韻變深，則這款茶具備越陳越香的特質(zhì)。」
想了解本質(zhì)是植物的茶葉密碼，必定繞不開其品種進(jìn)化和生長環(huán)境。
開篇，李揚(yáng)老師以其深入對(duì)茶山歷史和人文實(shí)地考察，講解茶種誕生（歷史演變），農(nóng)業(yè)規(guī)律。一度刷新風(fēng)潯很多混亂認(rèn)知：
以往分不清勐海大葉種和勐庫大葉種，誰更勝一籌？李揚(yáng)老師解釋道：“茶樹品種經(jīng)過優(yōu)勝劣汰（含人為馴化）進(jìn)化，最終留下生長力極強(qiáng)、還便于采摘的勐庫大葉種及其它茶樹種?！?/p>
相信很多人跟風(fēng)潯一般，曾尋訪茶園未必發(fā)現(xiàn)茶園中茶樹種植密度，十分影響茶樹生長，即等同條件茶園中，種植密度稀疏，茶葉品質(zhì)越好，反之品質(zhì)相對(duì)較差。
走進(jìn)茶園，我們慣性認(rèn)為：“古樹茶就一定是好茶！“實(shí)則，古樹茶普遍內(nèi)質(zhì)較好，但不代表所有古樹茶都是好茶。因?yàn)?，古樹茶的好是由它的茶樹品種，及其生長環(huán)境等因素決定的。
李揚(yáng)老師講工藝時(shí)，說過一句話：“要成為一名合格的評(píng)茶員之前，需先成為一名合格的制茶師”。聽這句話時(shí)不禁聯(lián)想到，學(xué)評(píng)茶員時(shí)的茶葉教授也曾說過一句類似的話：‘如果你是一名合格的制茶師，那么對(duì)你學(xué)評(píng)茶員會(huì)有很大的幫助“。
當(dāng)然，說到“評(píng)茶“，自然與”品鑒“二字息息相關(guān)。所謂的普洱茶品鑒，品的是原料優(yōu)質(zhì)否？工藝標(biāo)準(zhǔn)否？倉儲(chǔ)陳化優(yōu)良否？
一款茶誕生后，我們迫切想識(shí)別口中的感觸，是由何種優(yōu)質(zhì)選料及標(biāo)準(zhǔn)工藝鑄就的？為對(duì)比不同工藝，我們以正確工藝vs常見“其他”類似低溫長炒、故意不炒熟、殺青后悶黃等工藝發(fā)現(xiàn)：
標(biāo)準(zhǔn)工藝確保糖苷類物質(zhì)良好轉(zhuǎn)化，持續(xù)實(shí)現(xiàn)越陳越香特質(zhì)。而其他類工藝，則提前消耗，或者直接消耗盡糖苷類物質(zhì)，出現(xiàn)階段性口感佳，隨即口感每況愈下的情況。
自然，普洱茶品鑒浩瀚無垠，以上僅是九牛一毛的一方面思索，具體遇到市場(chǎng)偏好選品，或是倉儲(chǔ)什么環(huán)節(jié)導(dǎo)致口感有變，則另當(dāng)別論。
國標(biāo)定義普洱茶時(shí)，最后一句提到：“普洱茶又分為普洱生茶和普洱熟茶”。
自通過控制微生物生長量掌控熟茶有效轉(zhuǎn)化率，以小堆發(fā)酵解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的困惑，實(shí)現(xiàn)僅百斤原料即可發(fā)酵熟茶。加之，各類名山頭足量原料涌現(xiàn)市場(chǎng)，普洱熟茶得以實(shí)現(xiàn)跨度越級(jí)，進(jìn)一步活絡(luò)整個(gè)消費(fèi)圈。
曾經(jīng)，普洱熟茶一度受到質(zhì)疑：“價(jià)格昂貴，像喝苦藥湯子”。風(fēng)潯帶著沈培和五項(xiàng)因子去審評(píng)一款熟茶，認(rèn)知依舊會(huì)通過“香甜潤喉醇滑”六字決去判斷。經(jīng)過李揚(yáng)老師指點(diǎn)才知道：
無論普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘+生津+清涼感強(qiáng)的強(qiáng)弱，來判斷其是否具備越陳越香的潛力。
學(xué)完李揚(yáng)老師此套方法，讓風(fēng)潯有所思考：“表象上，一昧追求品牌價(jià)值、名山頭效應(yīng)，偏向個(gè)人喜好，而非尊重茶品本身的品質(zhì)特點(diǎn)，這不利于主觀判斷一款茶的特性；內(nèi)涵上，茶界學(xué)派眾多，各有說辭，但無好壞之分，百家爭(zhēng)鳴也不失為是一種大好之勢(shì)。
