如果你對(duì)普洱茶非常感興趣，同時(shí)也想了解更多專業(yè)層面的知識(shí)，以下內(nèi)容為演講記錄，你絕對(duì)不容錯(cuò)過(guò)！
普洱茶存儲(chǔ)醇化的目的是為了越陳越濃越香，但如今能夠真正實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的普洱茶，少之又少。原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)，是決定普洱茶能否實(shí)現(xiàn)其核心價(jià)值的關(guān)鍵因素，到底哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，才導(dǎo)致大多數(shù)的普洱茶越陳越不香呢？
在理解了普洱茶陳化的本質(zhì)、工藝發(fā)展、審評(píng)等專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，回過(guò)頭來(lái)看普洱茶的越陳越香，就會(huì)有不一樣的認(rèn)識(shí)。
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翻遍所有國(guó)家食品級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)理念，包括酒類，只有普洱茶，在儲(chǔ)存期方面標(biāo)注的是在適宜的條件下，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。這是獨(dú)一無(wú)二的。毫無(wú)疑問(wèn)，普洱茶的核心價(jià)值是越陳越濃越香。關(guān)于這樣的說(shuō)法，在正史資料里是可以查到的，1965年出版的《云南文史資料選輯》第九輯，其中收錄了署名馬楨祥的文章，記錄了以下內(nèi)容：
我們對(duì)茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時(shí)期是很重視的，它給我們帶來(lái)的利潤(rùn)不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半。這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語(yǔ)叫“洗馬脊背茶”，不像易武茶之質(zhì)細(xì)味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運(yùn)到新加坡、馬來(lái)亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國(guó)內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，就是制好后存放幾年的茶，存放的時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來(lái)亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。
這是目前我們能查到的最早記載普洱茶越陳越濃越香的資料。從中我們可以很清晰的看出，抗戰(zhàn)時(shí)期前推二三十年，也就是10年代和20年代，距今大約100年左右，人們就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了普洱茶越陳越濃越香的特點(diǎn)，并加以合理的利用，以獲取更高的經(jīng)濟(jì)利益。
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從云南普洱茶的產(chǎn)生到現(xiàn)在，加工工藝到底經(jīng)歷了怎樣的過(guò)程？而茶葉的加工過(guò)程往往決定了現(xiàn)在的普洱茶到底是不是普洱茶。
關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》。“無(wú)采造法”，沒(méi)有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準(zhǔn)確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒(méi)有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當(dāng)時(shí)明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點(diǎn)。1664年，《物理小識(shí)》記載的“蒸而成團(tuán)”，已經(jīng)是明確的工藝，“團(tuán)”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團(tuán)”。再過(guò)了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！?/span>
經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團(tuán)”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過(guò)大概100年的時(shí)間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說(shuō)得非常清晰，我們也發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)所說(shuō)的潑水茶。
實(shí)際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，也就是和存茶的歷史非常接近。
1950年，中國(guó)茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊(duì)進(jìn)駐后把包括下屬的茶廠，統(tǒng)一了普洱茶所有的加工工藝。50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個(gè)部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級(jí)、拼配蒸壓成型五個(gè)環(huán)節(jié)。總體來(lái)說(shuō)，與其他茶類相比，普洱茶的制作過(guò)程并不復(fù)雜。
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目前能找到的專業(yè)級(jí)別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。在本書中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨(dú)列為一個(gè)章節(jié)的，在第30章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。1950年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝？
毛茶的制造，和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過(guò)程。必須注意的是殺青時(shí)的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時(shí)再投葉，這就是當(dāng)時(shí)的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產(chǎn)量2000余擔(dān)，而鎮(zhèn)越縣（易武）占了1500擔(dān)，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。藏銷緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進(jìn)行拼配，然后剔揀→切茶→潮水（關(guān)鍵工藝）→稱茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過(guò)程很短，只有3天左右；發(fā)汗的過(guò)程，在茶業(yè)統(tǒng)稱發(fā)酵的過(guò)程。
與生茶漫長(zhǎng)的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長(zhǎng)。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，茶葉出口到香港時(shí)開始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70年代初期，云南茶廠派員廣東觀摩學(xué)習(xí)后，在1975年統(tǒng)一了渥堆發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時(shí)代正式開啟，所以，普洱熟茶工藝定型其實(shí)不過(guò)40多年時(shí)間。
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眾所周知，因?yàn)椴栊詽饬?，普洱茶在新茶時(shí)期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對(duì)來(lái)說(shuō)儲(chǔ)存的比較好的標(biāo)的物，到底是什么樣的加工工藝制作的。
1996年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。云南出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團(tuán)股份有限公司。股份有限公司的出現(xiàn)，說(shuō)明云南的茶廠有了某種自主銷售的權(quán)利。也可以這樣說(shuō)，95年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。對(duì)于所有的廠家來(lái)說(shuō)，都需要嚴(yán)格的接受這樣的加工工藝，每個(gè)茶廠都會(huì)對(duì)應(yīng)的有一套標(biāo)準(zhǔn)樣，省公司也設(shè)定了審評(píng)科室，專門針對(duì)原料，對(duì)是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)、是否是合適的品種進(jìn)行審評(píng)。95年以前的加工工藝完全是一致的，96年，在勐庫(kù)區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個(gè)地區(qū)的茶葉。
以勐庫(kù)大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問(wèn)題是苦澀度較高，為了解決這一問(wèn)題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會(huì)堆放一段時(shí)間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時(shí)期的優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒(méi)有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境再好，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)普洱茶最核心的價(jià)值。
從勐海到勐庫(kù)，曬青毛茶出現(xiàn)了干燥之前的發(fā)酵工藝，通常以萎凋和悶黃兩種工藝為主，統(tǒng)稱前發(fā)酵。2004年后，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長(zhǎng)炒青、悶黃、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。
在2001年前后，碳酸飲料、咖啡等大量進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，造成茶行業(yè)全面大崩盤，普洱茶行業(yè)也難以幸免，幾乎所有的茶葉都賣不出去。2003年、2004年，幾乎所有的云南茶廠都陷入了面臨倒閉的困境，包括普洱茶集團(tuán)、大益等，也就是在這個(gè)時(shí)候，幾乎所有的茶廠都在謀求改制，賣給了有能力去經(jīng)營(yíng)茶葉的企業(yè)，其中就包括下關(guān)、勐海茶廠、滇紅集團(tuán)、普洱茶集團(tuán)。隨著更多民營(yíng)企業(yè)的進(jìn)入，很快地盤活了普洱茶市場(chǎng)，短短兩年時(shí)間之內(nèi)，從04年到06年，普洱茶市場(chǎng)發(fā)展到了前所未有的高度。也是因?yàn)檫@一現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶也逐漸丟失了很多茶葉加工的基本概念，不會(huì)再像原有的理念一樣去加工，很多的東西都丟失掉了，并且會(huì)在后續(xù)更加劇烈。
2007年和2014年的普洱茶行業(yè)危機(jī)，又出現(xiàn)了很多活躍的熱點(diǎn)，普洱茶的新品越來(lái)越多、層出不窮，造成了茶葉加工的基本概念幾乎完全喪失。強(qiáng)調(diào)區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強(qiáng)調(diào)樹齡（百年、千年大樹古樹），忽視栽培采摘（茶樹生長(zhǎng)是否處于成熟期、固定采摘期限、單株出芽率等等對(duì)茶葉品質(zhì)有重要影響的因素完全被忽視），等等現(xiàn)象便成為行業(yè)內(nèi)存在的顯著問(wèn)題。盲目跟從市場(chǎng)商業(yè)熱點(diǎn)，生產(chǎn)上本來(lái)由審評(píng)指導(dǎo)生產(chǎn)，變成了進(jìn)貨商指導(dǎo)生產(chǎn)（我要這個(gè)茶葉香一點(diǎn)、我要這個(gè)茶葉沒(méi)那么苦、我要這個(gè)茶葉好看一點(diǎn)別那么細(xì)等等。市場(chǎng)想要什么樣的普洱茶，就做什么樣的普洱茶），任意改變普洱茶加工基本工藝等等現(xiàn)象，在普洱茶行業(yè)屢見(jiàn)不鮮。
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加工工藝的改變給普洱茶帶來(lái)的影響是顯而易見(jiàn)的，不同的加工工藝是茶類分類的基礎(chǔ)?？梢赃@樣說(shuō)，普洱茶究竟能否越陳越濃越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的。舉例來(lái)說(shuō)，如果要存酒，絕對(duì)不會(huì)拿38度的酒去存，度數(shù)越高越好，因?yàn)橛凶銐蚨嗟膬?nèi)含物質(zhì)；而存紅酒的人，絕對(duì)不會(huì)用餐酒去存，一定是要很濃厚的酒去存。歸根到底，從專業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，決定普洱茶越陳越濃越香的，是茶的內(nèi)含物質(zhì)。
不同的加工工藝，對(duì)普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來(lái)的改變也是不同的。
實(shí)際上，六大茶類的分類，出現(xiàn)的時(shí)間很短。1979年，陳椽撰寫了《茶葉分類理論與實(shí)踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，提出了新的分類法，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。至此六大茶類的分類才基本成型。
而內(nèi)含物質(zhì)的差異便成為區(qū)分不同茶類最主要的依據(jù)。不同的加工工藝直接影響到黃烷醇含量的多少，內(nèi)含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。分類的依據(jù)不是根據(jù)干茶顏色偏綠就是綠茶，偏黃就是黃茶，而是根據(jù)加工工藝對(duì)應(yīng)的內(nèi)含物質(zhì)的變化而明確歸類。
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對(duì)于白茶、青茶、黃茶和紅茶而言，萎凋不僅是特有工藝，也是必要工藝。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因?yàn)橛形蚬ば颍椅虺潭容^重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因?yàn)闆](méi)有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。
可以得出這樣的結(jié)論：如果應(yīng)用了白茶、黃茶、青茶、紅茶等其他茶類的制作工藝，必然會(huì)帶來(lái)兒茶素含量的急劇下降，這是一定的。這對(duì)普洱茶后期醇化的效果，會(huì)有非常大的影響。
通過(guò)簡(jiǎn)單的邏輯，就可以判斷以上得出的結(jié)果。而且可以進(jìn)一步得出，如果做半套工藝，必然帶來(lái)明顯的感官缺陷。所謂的半套工藝，從萎凋的角度來(lái)說(shuō)，如果萎凋做了全套，那么其他茶類的特征就會(huì)非常明顯，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的風(fēng)味就會(huì)特別明顯，或者會(huì)有紅茶、黃茶等其他茶類的味道。包括悶黃工藝也類似。只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么會(huì)帶來(lái)必然的感官缺陷，這些都可以通過(guò)專業(yè)的感官審評(píng)來(lái)發(fā)現(xiàn)。
工藝決定未來(lái)，工藝決定了茶品未來(lái)的走向，應(yīng)成為行業(yè)內(nèi)的基本常識(shí)。
基于以上工藝的簡(jiǎn)單探討，到底應(yīng)該拿什么樣的茶品去儲(chǔ)存，應(yīng)基于什么樣的標(biāo)的物？尤其在做學(xué)術(shù)研究的時(shí)候，選擇是非常重要的。必須明確是如何做出來(lái)，用什么樣的品種、什么時(shí)期的原料、采摘標(biāo)準(zhǔn)是什么、制作工藝是什么，然后通過(guò)什么條件的存儲(chǔ)所得出來(lái)的結(jié)論，這樣才是一個(gè)理想的結(jié)論。
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普洱茶存儲(chǔ)醇化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，由此帶來(lái)的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過(guò)程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說(shuō)，越陳越濃越香一定是有條件的。在這個(gè)條件之下，才有研究的價(jià)值。為什么一直強(qiáng)調(diào)工藝？我們所研究的是普洱茶的越陳越濃越香，當(dāng)然得強(qiáng)調(diào)必須是普洱茶的傳統(tǒng)加工工藝，如果加工工藝不對(duì)，就不一定是普洱茶了。
普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重機(jī)制產(chǎn)生變化，主要是通過(guò)純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機(jī)制共同發(fā)生作用，也就是通常所說(shuō)的后發(fā)酵。至于具體以哪個(gè)機(jī)制為主，目前還沒(méi)有形成完整的結(jié)論。
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四重作用非常好理解。只要茶葉暴露于空氣中就會(huì)發(fā)生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在于看得見(jiàn)看不見(jiàn)的地方；酶催化的作用可理解為類似快速發(fā)酵的過(guò)程；濕熱作用即不同的事物給予一定的溫度和濕度，就產(chǎn)生了從生到熟的過(guò)程。普洱茶的后發(fā)酵不是單一的作用，是四重作用共同完成的。
目前可以確定的結(jié)論，主要包括如下四個(gè)：
1）普洱茶成品的后發(fā)酵過(guò)程主要是氧化反應(yīng)，發(fā)酵過(guò)程的主要特征表現(xiàn)為不同程度地消耗氧氣，放出二氧化碳和熱量。氧氣量需求很低（0.001%）；
2）普洱茶的發(fā)酵與其它植物的酒精發(fā)酵，其作用完全不同，兩者之間沒(méi)有必然的聯(lián)系；
3）普洱茶在醇化過(guò)程中發(fā)生的變化，不是拼配過(guò)程中各種生理、生化變化的延續(xù)，兩者有很大區(qū)別；
4）普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機(jī)制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機(jī)制為主，其他作用均參與并協(xié)同產(chǎn)生發(fā)酵作用。
了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對(duì)科學(xué)合理儲(chǔ)存普洱茶，及工業(yè)生產(chǎn)的目標(biāo)任務(wù)都具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。
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普洱茶在醇化過(guò)程中的變化，主要分為物理性質(zhì)變化和化學(xué)成分變化兩大類。
物理性質(zhì)的變化包括干物質(zhì)損耗、熱量、微量氣體、PH值、拉力彈性和吸濕能力、灰分、顏色等一系列變化。
干物質(zhì)損耗
普洱茶在存儲(chǔ)的過(guò)程中，造成干物質(zhì)損耗的原因有很多。
普洱茶消耗氧氣，放出二氧化碳；部分蛋白質(zhì)和氨基酸脫氨放出氨氣；果膠質(zhì)分解放出甲醇；某些有機(jī)酸被氧化放出二氧化碳等反應(yīng)過(guò)程。
普洱茶中的親水膠體在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生分解，那些原來(lái)與膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分，這時(shí)游離出來(lái)，所以儲(chǔ)存時(shí)普洱茶會(huì)表現(xiàn)出“自潮”現(xiàn)象，隨著自潮現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶中的水溶性膠體物質(zhì)可能發(fā)生潮解。
以上這些都是造成干物質(zhì)損耗的原因。
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存儲(chǔ)時(shí)，普洱茶干物質(zhì)的損耗量與存儲(chǔ)過(guò)程中的普洱茶內(nèi)部發(fā)生的氧化反應(yīng)有關(guān)。普洱茶醇化條件越劇烈、時(shí)間越長(zhǎng)、放出氣體越多，干物質(zhì)損耗越多；普洱茶內(nèi)有機(jī)酸含量越高，儲(chǔ)存時(shí)干物質(zhì)損耗量也就越大。
干物質(zhì)的損耗還與存儲(chǔ)條件和普洱茶的化學(xué)組成有關(guān)。
普洱茶等級(jí)越低，干物質(zhì)損耗越大；隨著普洱茶的含水率增高，干物質(zhì)損耗增大；普洱茶包裝容積重量越小，干物質(zhì)損耗就越多；此外，存儲(chǔ)時(shí)普洱茶的溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。
普洱茶的干物質(zhì)損耗，會(huì)造成存儲(chǔ)的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲(chǔ)存時(shí)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的猛烈程度，但并不能說(shuō)明儲(chǔ)存方法的好壞，也就是說(shuō)重量的損失不一定說(shuō)明儲(chǔ)存的成功。?
熱量的變化
普洱茶儲(chǔ)存過(guò)程中，要發(fā)生一系列的化學(xué)變化，生成二氧化碳及其他揮發(fā)性產(chǎn)物，而這些反應(yīng)都是一個(gè)放熱過(guò)程。適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點(diǎn)，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。
有兩種現(xiàn)象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉(cāng)庫(kù)里，春末夏初之際，隨著氣溫的升高茶葉包裝就會(huì)發(fā)熱；另外，在室溫25℃的儲(chǔ)存室里，茶中心溫度往往超過(guò)室溫5～7℃。這些現(xiàn)象都說(shuō)明普洱茶在儲(chǔ)存過(guò)程中存在著緩慢的氧化現(xiàn)象，并放出二氧化碳和其它揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)也產(chǎn)生了熱量。??
發(fā)熱量愈大時(shí)普洱茶的質(zhì)量變化愈猛烈。根據(jù)這些原理，我們可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲(chǔ)存工藝操作上的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)，以控制儲(chǔ)存普洱茶的變化。
但是要注意，中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發(fā)熱量的大小。因?yàn)椴枞~包裝的大小和松緊、儲(chǔ)存室容積的大小、熱量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸發(fā)而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低，僅表示普洱茶揮發(fā)熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。
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其他微量氣體的產(chǎn)生和變化
在儲(chǔ)存過(guò)程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復(fù)雜的化學(xué)變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，由于這個(gè)原因，在儲(chǔ)存過(guò)程中，可以聞到不同的氣味。儲(chǔ)存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣；在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來(lái)；當(dāng)聞到的是濃烈的完全不含低沸點(diǎn)青氣的茶香時(shí)，普洱茶香氣也達(dá)到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個(gè)時(shí)候基本進(jìn)入了普洱茶儲(chǔ)存的所謂安全期，變化相對(duì)穩(wěn)定了，茶香氣顯露，這說(shuō)明普洱茶在人工儲(chǔ)存的不同階段所散發(fā)出來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì)是不同的。根據(jù)上述的客觀事實(shí)和規(guī)律，可以把它作為判斷儲(chǔ)存程度的一項(xiàng)內(nèi)容。
PH值的變化
普洱茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，一般情況下，經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)后的普洱茶，PH值呈減小趨勢(shì)。
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拉力彈性和吸濕能力的變化
普洱茶的吸濕能力取決于內(nèi)滲透性物質(zhì)及高分子物質(zhì)的含量，在儲(chǔ)存中，普洱茶吸濕能力有所降低。不同時(shí)期的普洱茶吸濕能力在儲(chǔ)存后比儲(chǔ)存前要降低，在一定的含水率內(nèi)，普洱茶拉力隨含水率提高而增強(qiáng)，但進(jìn)一步提高含水率時(shí)，其強(qiáng)度反而減弱。吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強(qiáng)，則有可能造成異變的結(jié)果。
不同儲(chǔ)存溫度對(duì)普洱茶組織的拉力會(huì)產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲(chǔ)存時(shí)，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。
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灰分的變化
普洱茶經(jīng)儲(chǔ)存后，其內(nèi)含的化學(xué)成分有變化，因而普洱茶的灰分發(fā)生變化。經(jīng)測(cè)定，其含氯量有微量減少，所以儲(chǔ)存對(duì)普洱茶的浸出物來(lái)說(shuō)，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì)，儲(chǔ)存后上述物質(zhì)會(huì)有消失及轉(zhuǎn)化。
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顏色的變化
普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯，而棕色化反應(yīng)被認(rèn)為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學(xué)過(guò)程。
儲(chǔ)存過(guò)程中的棕色化反應(yīng)機(jī)制，目前基本上已知有兩種類型的機(jī)制在普洱茶棕色化反應(yīng)中起主要作用，羥基反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），它是一個(gè)復(fù)雜而相當(dāng)難解的連續(xù)化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用；其次為焦糖化反應(yīng)，即糖類加熱出現(xiàn)焦糖化，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，生成呋喃類香味物質(zhì)，產(chǎn)生具有奶油物質(zhì)香味，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過(guò)棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對(duì)內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。
各地區(qū)的普洱茶品種性質(zhì)不同，在同樣儲(chǔ)存條件下，普洱茶葉片柔軟、組織細(xì)致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，儲(chǔ)存溫度高的比儲(chǔ)存溫度低的，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的比儲(chǔ)存時(shí)間短的棕色化反應(yīng)要快的多。儲(chǔ)存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進(jìn)。?
化學(xué)成分變化包括碳水化合物、多酚類物質(zhì)、果膠質(zhì)、含氮化合物、有機(jī)酸、香味物質(zhì)等的變化。
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碳水化合物的變化
在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于普洱茶內(nèi)部發(fā)生強(qiáng)烈的化學(xué)反應(yīng)，使普洱茶中的碳水化合物含量發(fā)生明顯的變化。碳水化合物在儲(chǔ)存過(guò)程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分碳水化合物還由于在自然醇化過(guò)程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對(duì)茶氣香味有良好作用的香味化合物。
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多酚類物質(zhì)的變化
酚類物質(zhì)對(duì)普洱茶的物理化學(xué)特性有很大影響。普洱茶中酚類可分為簡(jiǎn)單酚類和多酚類，簡(jiǎn)單酚類對(duì)茶的香氣滋味有一定影響，普洱茶的醇化過(guò)程中，簡(jiǎn)單酚類成分一般有含量增加的趨勢(shì)。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會(huì)形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。所以普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存，多酚類物質(zhì)一般要減少40%～50%。在儲(chǔ)存過(guò)程中多酚類是以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。
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果膠質(zhì)的變化
普洱茶中含有相當(dāng)數(shù)量的果膠質(zhì)，尤其是高等級(jí)茶。果膠容易分解，試驗(yàn)表明，果膠浸出過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲醇，甲醇又可進(jìn)一步氧化為甲醛、甲酸等成分，給茶湯帶來(lái)一定刺激性。在高溫存儲(chǔ)普洱茶時(shí)，果膠質(zhì)的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲(chǔ)存，也可以去除30%左右。由于果膠是吸濕性物質(zhì)，果膠質(zhì)的數(shù)量和性質(zhì)變化，導(dǎo)致了普洱茶持水性及其它物理性能的變化。
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含氮化合物的變化
普洱茶中的復(fù)雜高分子含氮化合物（如蛋白質(zhì)）性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般來(lái)說(shuō)，普洱茶存儲(chǔ)后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶堿氮損失14%左右；蛋白質(zhì)氮幾乎不發(fā)生變化，通常僅略有增加，這是由于干物質(zhì)總量降低，相對(duì)含量升高的結(jié)果。
含氮化合物的變化會(huì)對(duì)茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響。在普洱茶的醇化過(guò)程中，氨基酸均呈減少的趨勢(shì)，氨基酸減少的速度在頭一年內(nèi)最快，以后逐漸減慢。這說(shuō)明醇化過(guò)程的物質(zhì)變化在第一年較為強(qiáng)烈，以后將逐漸放慢。茶堿非常易于氧化，醇化后會(huì)有明顯的減少，茶堿對(duì)人體的刺激性也會(huì)逐步降低。
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有機(jī)酸的變化
有機(jī)酸是指含有羧基的有機(jī)化合物。普洱茶中的有機(jī)酸有很多，它們所起的作用也不同。比如草酸、蘋果酸、檸檬酸等的作用主要是平衡茶湯的PH值，調(diào)節(jié)茶湯中游離茶堿／質(zhì)子茶堿的比例，從而對(duì)平衡茶湯濃強(qiáng)度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。
普洱茶中的低級(jí)脂肪酸指碳原子數(shù)在十二以下的酸，一般具有揮發(fā)性，因此也稱為揮發(fā)酸，它們對(duì)普洱茶香味的貢獻(xiàn)較大。一般普洱茶等級(jí)越高，低級(jí)脂肪酸的含量也越高。
普洱茶中的高級(jí)脂肪酸又分為飽和及不飽和兩種，飽和脂肪酸可使茶湯柔和并具有脂肪樣氣味，不飽和高級(jí)脂肪酸一般具有刺激性，使茶湯粗糙。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，脂肪酸和有機(jī)酸總量增加，普洱茶酸性增強(qiáng)，其中揮發(fā)酸的增加較為顯著，這對(duì)于提高普洱茶的滋味品質(zhì)是有利的。此外，儲(chǔ)存時(shí)還有一些揮發(fā)性酸類變?yōu)闅怏w釋放出來(lái)。?
香味物質(zhì)變化
普洱茶香味物質(zhì)一般指分子量在300?以下的揮發(fā)及半揮發(fā)性成分。普洱茶中的香味物質(zhì)，按其能夠產(chǎn)生芳香氣味的特點(diǎn)，可分為普洱茶香氣物質(zhì)和茶湯香氣物質(zhì)兩大類。前者對(duì)普洱茶的香氣感官特性產(chǎn)生作用，后者是經(jīng)過(guò)沖泡后產(chǎn)生的特殊普洱茶芳香物質(zhì)。
普洱茶的香氣物質(zhì)經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后有所改善，雜氣與刺激性等不良?xì)庀p少或消失，醇和協(xié)調(diào)的茶香出現(xiàn)。普洱茶的芳香特性則只能通過(guò)很好的儲(chǔ)存才能充分顯示出來(lái)。
400一公斤云南滇紅紅茶的多少錢滇紅茶要怎么選？滇紅茶多少錢一斤？您好，很高興為你解答。
?一、滇紅茶從十幾、上百的都有。有一芽一葉，一芽二葉，三葉等，一葉和二葉較好。?
二、滇紅茶如你是自飲，選擇一兩百的就行，主要還是放。滇紅，屬大葉種類型的工夫茶，主產(chǎn)云南的臨滄、保山、鳳慶等地，是中國(guó)工夫紅茶的后起之秀。以外形肥碩緊實(shí)，金毫顯露和香高味濃的品質(zhì)獨(dú)樹一幟，而稱著于世。。
云南滇紅是什么茶它的作用是什么？滇紅茶又稱云南紅茶，是世界茶葉市場(chǎng)上著名的紅茶品種。
滇紅的產(chǎn)銷已有近五十年歷史，出產(chǎn)于云南省南部的臨滄、保山地區(qū)和西雙版納傣族自治州。紅茶所含的茶黃素。有正規(guī)認(rèn)證資質(zhì)的。普通云南滇紅茶100元左右一斤，口感稍微好點(diǎn)滇紅茶200元左右一斤，質(zhì)量好的更貴，可到暖莘茶官方店了解最貴的茶葉要算武夷山的大紅袍了，確實(shí)是人間珍味，普通老百姓真是喝不起。
云南紅茶，簡(jiǎn)稱滇紅。產(chǎn)于云南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、思茅、德宏等地。產(chǎn)地的境內(nèi)群峰起伏，平均海拔1000米以上。屬亞熱帶氣候，年均氣溫。滇紅因比較肥壯所以茶多酚含量比較高，這茶的特點(diǎn)就是耐泡，一級(jí)二級(jí)的金毫?xí)容^多，要說(shuō)是什么味，那還真只有甜香或比較嫩濃郁的甜香，滋味濃厚回甘，湯色紅亮。
一般，葉大成色不太好。也就二三百滇紅，自己喝，一般普通的就可以了。關(guān)于滇紅的品鑒：
（1）從茶葉外形上看，滇紅工夫茶條索緊結(jié)，芽壯肥厚，苗鋒完整；滇紅碎茶則顆粒重實(shí)、緊致勻齊，色澤烏黑。樓上已經(jīng)說(shuō)了，我可以明確告訴你茶葉就是這樣，就好比我這邊還有八塊錢一斤的，最貴還有一萬(wàn)二的，辨別方法很簡(jiǎn)單，就是評(píng)賣相和葉底以及香氣專家提示脾胃虛弱者飲紅茶可暖胃茶葉好壞的鑒別 專家提示脾胃虛弱者飲紅茶可暖胃俗話說(shuō)十人九胃病，胃病是很常見(jiàn)的一種疾病。
胃病的癥狀有輕有重，最常見(jiàn)的有上腹部不適或疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉、食欲不振，胃及十二指腸潰瘍的癥狀則為上腹部燒灼痛，特別是在兩頓飯之間，早餐或在飲用橙汁、咖.啡或服用阿司匹林之后發(fā)生。在生活作息方面，一天三餐要定時(shí)定量，最好給自己設(shè)定一個(gè)時(shí)間表，然后嚴(yán)格遵守。此外，趙長(zhǎng)普特別提醒廣大胃病患者，中國(guó)人都愛(ài)喝茶，但是胃病患者最好喝紅茶，因?yàn)榫G茶是沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶，較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖.啡堿能保留鮮葉的85%以上，綠茶中的成分，對(duì)于防衰 老、抗癌、殺菌、消炎等確實(shí)有效果，是其他茶葉無(wú)法比擬的。
但過(guò)敏體質(zhì)者喝綠茶易嘔吐，而且綠茶中葉綠素含量較多，對(duì)腸胃刺激較大，故胃病患者最好別喝綠茶。
紅茶是全發(fā)酵茶，茶多酚含量少，經(jīng)過(guò)熟化刺激性較弱，較為平緩溫和，適合飲用。尤其對(duì)脾胃虛弱的人來(lái)說(shuō)，喝紅茶時(shí)加點(diǎn)奶，可以 起到一定的溫胃作用。喝茶的時(shí)間最好在飯后，因?yàn)榭崭癸嫴钑?huì)傷身體，尤其對(duì)于不常飲茶的人來(lái)說(shuō)，會(huì)抑制胃液分泌，妨礙消化，嚴(yán)重的還會(huì)引起心悸、頭痛等 茶醉現(xiàn)象。
平時(shí)情緒容易激動(dòng)或比較敏感、睡眠欠佳和身體較弱的人，晚上還是以少飲或不飲茶為宜。紅茶油雞紅茶綠茶比較 紅茶油雞材料：土雞1只（約500克）八角1粒，桂皮1小片，花椒半小匙，紅茶茶包3個(gè)，糖1小匙，醬油4大匙，水8杯。注：鹵汁要漫過(guò)雞身，色味才會(huì)均勻，否則中途須將雞身翻面代用茶：鐵觀音茶、白毫烏龍茶（膨風(fēng)茶）。做法：
1．鍋內(nèi)加水煮滾，雞放入汆燙過(guò)即撈出。
2．將八角、桂皮及花椒裝入小紗布袋內(nèi)，水放入深鍋內(nèi)煮滾，再將紗布袋、糖及醬油放入煮滾。
3．雞放入做法2中煮至滾，撈去紗布袋，改中小火，加蓋，燜煮約25分鐘，熄火，紅茶包放入湯料內(nèi)，燜約15分鐘后，將雞撈出。
4．雞放涼后，可直接盛盤，或切塊裝入盤內(nèi)，淋少許鹵汁即可食用。
茶葉品牌哪個(gè)比較好？好茶很多，但是要看標(biāo)準(zhǔn)，品牌茶推薦暖莘茶，喝好茶，選暖莘，好茶暖心。
暖莘茶：一葉好茶來(lái)之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產(chǎn)地，選標(biāo)準(zhǔn)，尋好茶這包含了初心夢(mèng)想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產(chǎn)茶，我們只設(shè)計(jì)茶，尋一葉中國(guó)好茶，標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)?；?，復(fù)制化以降低好茶的成本，為消費(fèi)者提供一葉好。
暖莘茶以堅(jiān)持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國(guó)好茶為宗旨，對(duì)茶我們堅(jiān)持四不原則：
非原產(chǎn)地不選
2.非原生態(tài)不選
3.非高標(biāo)準(zhǔn)不選
4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。夢(mèng)想起航，十年三千六百五十個(gè)日夜，一百二多萬(wàn)公里，環(huán)繞中國(guó)六十圈，萬(wàn)里苦尋，品茶無(wú)數(shù)，只為尋找一葉中國(guó)好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
暖莘茶對(duì)產(chǎn)品提出了更高的要求，比如在原有工藝上，每個(gè)環(huán)節(jié)有提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，有些行業(yè)工序，這里要經(jīng)過(guò)兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)上，在二次以上提高，因此暖莘茶品質(zhì)是比較值得肯定的。
這是一個(gè)石頭砌成的世界。房屋是石板房，道路是石頭鋪，塘基是石頭砌，水渠是石頭筑，菜園的壟基是石頭壘。石門墩、石院墻、石前檐、石雞籠、石廁所、石畜圈不勝枚舉。石槽、石盆、石凳、石桌、石碾、石磨、石臼琳瑯滿目。石臺(tái)階、石板路、石垱……甚至烤茶、燒肉的用具都是用石頭制作而成。
這是一個(gè)承載滇西茶馬古道700年歷史的村莊。滇西茶馬古道是唐宋以來(lái)至民國(guó)時(shí)期漢、藏之間以進(jìn)行茶馬交換而形成的一條交通要道。路線有兩條：南線由云南的普洱--大理--麗江--中甸--西藏的察隅--波密--拉薩--日喀則、江孜、亞?wèn)|、柏林山口，分別到緬甸、尼泊爾、印度;北線從四川的雅安--康定--西藏昌都--尼泊爾、印度。本文所寫的石頭村，正是位于南線從普洱到大理這一條中的一個(gè)小村莊。
不久前，我徒步踏上了滇西茶馬古道保留得最完整的云南省鳳慶縣魯史鎮(zhèn)到塘房村這一段。沿途景色全是人與自然和諧相處的村莊，在這個(gè)乍暖還寒季節(jié)，我打量著這有著文化有著商經(jīng)的古老通道,想像著當(dāng)年行走在古道上的馬幫，浩浩蕩蕩的馱著茶葉、毛皮、藥材、核桃等山貨，唱著"……趕起百十匹馬幫(喲咳)，馱上百十斤馱子(哎)，翻過(guò)(哦)百十個(gè)梁子(呀)，換回(喲)百十樣貨子，填飽(嗯)干癟癟的肚子(呀)，狂歡一陣子(啊)"的號(hào)子進(jìn)城，從一個(gè)山谷到又一個(gè)山谷，從一個(gè)村寨到又一個(gè)村寨，馬幫踏出了一條溝通各地的生命道路，換回必需的鹽巴、布匹等生活用品。從此，那些崎嶇逶迤的山道上，訴不盡馬幫的神奇;刀砍斧削的絕壁，說(shuō)不完趕馬人的辛酸;不老的風(fēng)峽谷，回蕩著許多趕馬號(hào)子的豪邁和悲壯。
如今，茶馬古道上的馬幫已經(jīng)離開了幾十年上百年了，走在悠悠的古道上，似乎還可以聽(tīng)到久遠(yuǎn)的年代里傳來(lái)的陣陣馬蹄聲，滴滴答答的響徹著整個(gè)山谷。
1913年以前，鳳慶(舊稱順寧)與外地的交往，最主要的就是順下線，線路有三條：1、鳳慶(順寧)--魯史--巍山--下關(guān)--麗江--中甸--西藏;2、鳳慶(順寧)--魯史--下關(guān)--昆明--省外;3、大理--下關(guān)--巍山--魯史--鳳慶(順寧)--鎮(zhèn)康--耿馬--緬甸。無(wú)論走那條路，都必須過(guò)塘房村，因此，塘房承載起了茶馬古道700多年的歷史滄桑。
塘房距魯史鎮(zhèn)約6公里，沿著彎彎曲曲的古道，跟著獵奇的游人一直向上攀登，剛開始還感覺(jué)有使不完的勁，可是，不一會(huì)兒我就感覺(jué)氣喘噓噓，大腿酸痛，干脆拿著相機(jī)在路上拍起照片來(lái)。此時(shí)，一個(gè)村民趕著馬，身上扛著百十斤重的小型農(nóng)用機(jī)械，竟然在古道上健步如飛。我與他攀談古道的歷史，小伙告訴我，這段路是茶馬古道赫赫有名"九曲十八彎"，到塘房村還早著哪。隨后，他唱著"身著大地頭頂天，星星月亮伴我眠。阿哥趕馬走四方，阿妹空房守半年"的趕馬調(diào)很快消失在古道的盡頭。
據(jù)史料記載，康熙四年(1665)，云南北勝州(今麗江地區(qū)永勝縣)設(shè)立茶馬市場(chǎng)后，鳳慶茶葉產(chǎn)品開始流入麗江。20世紀(jì)20年代，大理喜州嚴(yán)子禎在下關(guān)建立"永昌祥"商號(hào)，開始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)沱茶和藏銷緊茶，并在敘府(今宜賓)、重慶、漢口、上海和緬甸瓦城設(shè)立分號(hào)。而鳳慶青毛茶，是"永昌祥"沱茶產(chǎn)品必不可少的原料(當(dāng)時(shí)"永昌祥"商號(hào)所生產(chǎn)的沱茶有三個(gè)牌子：一個(gè)是本牌沱茶，重九兩二，用明前春尖制作，雙江茶占60%，鳳慶茶占40%;一個(gè)是副牌沱茶，重八兩二，鳳慶茶占60%，勐庫(kù)茶占40%;還有一個(gè)是正記牌沱茶，重八兩二，同樣是取勐庫(kù)茶香味濃郁，鳳慶茶兼?zhèn)渫庑蚊烙^之特點(diǎn)制成)。因此，嚴(yán)子禎于1928年在鳳慶專設(shè)"永昌祥"商號(hào)，競(jìng)購(gòu)鳳慶青毛茶。到20世紀(jì)30年代末，鳳慶的茶葉商號(hào)發(fā)展到20多家，從此，鳳慶茶由馬幫沿著"順下線"傾銷各地。
沿著古道一路向上行進(jìn)，陽(yáng)光透過(guò)湛藍(lán)的天空投射到山頭上，讓山林遍染了一層金黃色，清冽的山風(fēng)吹過(guò)，卷起一層層的落葉，抬頭仰望天空，干枯的樹枝盎然的屹立在藍(lán)白相間的天際，直指蒼穹，顯現(xiàn)出頑強(qiáng)的生命力，在那密密的枝杈里，孕育著來(lái)年生機(jī)勃勃的綠色和百折不死的生命之魂。腳下的道路崎嶇坎坷，這真的就是那條千年的古道么，千百年來(lái)，這條道路曾經(jīng)是何等的繁華，過(guò)往商賈，游人如穿梭般的從它身上走過(guò)，它也曾承載著多少人的希望和夢(mèng)想，誰(shuí)又能說(shuō)清楚，在它身上演繹過(guò)多少感人的故事呢，世事如煙，滄海桑田，它如今就像一位年至耄耋的老人，靜靜的躺在這里，在它的夢(mèng)里，是否還依稀記得那往日的繁榮以及行人如織的那些年代?如今，只有偶爾路過(guò)的徒步探險(xiǎn)者和匆匆而過(guò)的狩獵人還能讓它偶然醒來(lái)，可是，又有誰(shuí)能靜靜的聆聽(tīng)它的故事呢，那劃過(guò)枝頭的風(fēng)聲，是否就是它的低聲哀怨。
到達(dá)塘房村，我們的目光被石頭房屋豁然點(diǎn)亮，瓦是石板，墻是石墻，地是石地，石頭做成的房子里，住著終年和石頭相伴的人。
石頭是塘房的財(cái)富，這里產(chǎn)的石頭像千層的油餅，用扁錘沿石角一敲，就能起下一大塊。一層一層的石板，像一本厚厚的書，層次之間不毫粘連，只要你樂(lè)意，就可以隨意的翻閱。村民們建房就地取石，不做任何二次加工，沒(méi)有污染，無(wú)需能源。石材是天然具備的，木材是自然生長(zhǎng)的，粘接的材料無(wú)需運(yùn)輸。墻是石頭砌的，支離的碎石，平面往外地塊塊砌起，不用半點(diǎn)沙灰水泥粘合。石墻的頂上，再架木椽，木椽的上面，再鋪石板。石板從檐口鋪起，塊塊疊壓，至脊而收。石材的地基，石材的墻體，石材的屋面，天然的材料，被塘房村人巧妙利用，筑屋造房，建宅修舍。村里的老人說(shuō)，這樣獨(dú)特的石板房，雨季，屋頂石板遮擋，水不入室。晴天，滿室潮氣蒸發(fā)，沿縫隙罅漏四散飄逸，室內(nèi)很快又可干爽如初，居住于內(nèi)，冬暖夏涼。
大塊小塊的石板，充當(dāng)了遮風(fēng)擋雨的屋瓦，參差不齊的石板，在一幢房子的屋頂上，都被派用到了最為恰當(dāng)?shù)奈恢?。這就是塘房村人的高明，深知才盡其用、物盡其能之理。對(duì)于石板來(lái)說(shuō)，再不規(guī)則的長(zhǎng)相，塘房村人都能給它們找到最為恰當(dāng)?shù)奈恢谩?/p>
石頭壘成的房子畢竟不能建得太高大。在村里，幾乎每間屋子都一般大小，而且結(jié)構(gòu)也基本相同。屋子都不高，高一點(diǎn)的人走進(jìn)屋門，可能還得稍微低下頭。并且，每間屋子里都沒(méi)有一扇窗戶，只有一個(gè)天井，是屋子采光的重要途徑。
村民搭建的石屋，大多是隨意而為，有的石塊橫著疊砌，有的斜著堆砌，大石塊和大石塊之間用小石塊補(bǔ)縫加固，連木質(zhì)的梁柱也特別講究自然，用在石屋里還是保持原來(lái)的形狀，沒(méi)有刻意修整過(guò)。使得塘房村的石屋顯得更加硬朗，看上去厚實(shí)凝重，極具質(zhì)樸之感。
走進(jìn)一戶人家，里面別有洞天，大大的天井里，有石頭砌的豬圈、雞窩，院里有長(zhǎng)石頭條搭的凳子，地面是用薄石條鋪成。豬圈里喂豬的槽子是石鑿的，洗衣服的搓板是石板做成的，搗蒜用的也是石錘、石臼。小院里香椿、月季花、木槿花香味彌漫。
主人家在辦喜事，幾個(gè)小伙正往青石板上放肉，我們一問(wèn)，才知道要做塘房特色菜--青石板烤肉。石板能烤肉?我有點(diǎn)不相信，因?yàn)槭逵龌鸺訜釙?huì)炸裂，怎么能把肉烤熟?帶著好奇，我到了烤肉的廚房要一睹石板烤肉的真面目。幾個(gè)燒得火苗通紅的炭火盆并排支在廚房里，炭火上有一塊石板搭在上面，另一塊一摸一樣的石板壓在烤肉上，打開上面的石板，果然里面夾著豬肉在烤。這種石板烤肉就是用新鮮的豬肉直接放在石板上烤成的，工藝很簡(jiǎn)單，石板烤出的肉外觀看焦黃焦黃的，讓人垂涎欲滴。割下一塊來(lái)，嚼在嘴里，味道既香又脆，不像直接在炭火上烤出的肉有煙熏火燎的味道，也許，這應(yīng)該是人們愛(ài)吃塘房烤肉的真正原因。
石水缸是塘房人家的必需品，每家每戶都有，這家家必備的石水缸，樣式并不統(tǒng)一，有的能裝十多擔(dān)水，有的只能裝兩三擔(dān)水;形狀上，正方形、長(zhǎng)方形居多，當(dāng)然也有正六邊形等。水是從屋后的老林里用水井槽引來(lái)的，水井槽用龍竹或整棵的圓木挖成，涓涓的山泉沿著高高低低的水井槽，翻過(guò)一個(gè)又一個(gè)山坡，把塘房人家的石水缸裝得滿滿的，做飯、洗菜時(shí)就舀水缸里的水用。
村里的老人說(shuō)，石水缸裝的水清涼冰爽，我舀了一瓢水咕咚咕咚地一氣喝下，那沁人心脾的清涼和痛快深入五臟六腑。
走在村里石頭鋪成的小道上，不知是否因?yàn)榻?jīng)年累月的緣故，高高低低的石頭路也不覺(jué)得崎嶇。猶如走進(jìn)了時(shí)光隧道，仿佛回到了古代的世外桃源。
據(jù)史料記載，1693年農(nóng)歷八月十四，徐霞客從保山市昌寧縣進(jìn)入鳳慶縣城，與前往下關(guān)的馬幫一道走上了茶馬古道，乘竹筏渡過(guò)瀾滄江，翻越騾馬萎坡來(lái)到塘房村歇腳。據(jù)傳，一老者還用石板烤茶熱情招待了這位遠(yuǎn)道而來(lái)的客人。我們有幸在另一戶人家品嘗到了青石板烤茶。青石板烤茶是塘房村人的一種獨(dú)特飲茶方式。石板是薄片青石，質(zhì)地細(xì)膩而均勻，似乎不容易找。在溫火上預(yù)熱十多分鐘后，石板都有些燙手了。主人從竹筒里取出幾小撮早已準(zhǔn)備好的曬青茶。這可是開春第一尖春茶揉制的呢，據(jù)說(shuō)是專門款待第一位踏春而至的客人。誘人的茶在青色的石板上歡快地翻滾著，烤茶最講究火候，幾個(gè)來(lái)回葉色漸漸由棕黃色變成棕褐色，整個(gè)院子也已經(jīng)是茶香漫溢了。將烤好的茶葉收入備好的竹筒，所有的茶具都是竹制的，據(jù)說(shuō)這樣茶才更香。
茶葉在水中沸騰的一刻，香氣彌漫。主人將茶壺蓋子一扣，再用沸水澆注壺身，接著將竹制的茶杯翻轉(zhuǎn)用水洗凈，片刻之后，青透的茶水一一流入竹杯。一切流暢得讓我有些眼花，一晃神，香茶已在眼前，我趕緊雙手接過(guò)，低頭一品。真可謂“石屋忘言對(duì)此茶，全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡，一樹鳥鳴片影斜”。
老人們說(shuō)，塘房是一個(gè)被茶香侵泡的村莊，當(dāng)年茶馬古道最盛的時(shí)候，每天來(lái)往的人像排隊(duì)一樣的經(jīng)過(guò)。據(jù)《滇南新語(yǔ)》記載，在明代，鳳慶就能用手工制造出太平茶、玉皇閣茶，色、香、味可與龍井茶媲美。有了這樣的好茶，清乾隆26年(1761年)順寧知府劉靖督土民修建青龍橋于鎮(zhèn)南金馬明子山腳下的瀾滄江上，走過(guò)瀾滄江過(guò)金馬翻越黑山門，就到糖房。青龍橋連通的茶馬古道上茶事不斷，鳳慶茶源源不斷進(jìn)入內(nèi)地、上貢朝廷、遠(yuǎn)銷東南亞，茶葉也成為鳳慶人的"綠色銀行"。每逢街天，悠長(zhǎng)的山街成了各種茶葉交易的場(chǎng)所，那葉形平肥的“尖山云霧”、條索分明的“太華茶”、細(xì)潤(rùn)色正的“銀毫”、秀美質(zhì)佳的“特級(jí)功夫茶”……各色茶葉擺滿悠長(zhǎng)的街巷，濃郁的茶香令人心曠神怡。在茶市上，隨便坐下與茶農(nóng)閑話家常，都能拉出一大堆茶詩(shī)、茶經(jīng)、茶文、茶德等等話題來(lái)。彼此興致濃了，甚至?xí)速I賣之事，沉浸在茶話之中。真可謂“茶中日月長(zhǎng)，茶話情根深”。
或許正是受鳳慶悠久的種茶、制茶歷史熏陶的緣故，在塘房村，人們從茶園采回鮮嫩的茶葉，洗凈晾干后用手揉軟搓細(xì)，放進(jìn)一只大碗中，再加上柑橘葉、酸竹筍、大蒜、辣椒、鹽巴等佐料拌和，就成為一碗"涼拌茶"。這種茶，滋味變化多端，苦中透出暗暗鮮香，是下飯的好涼菜。有的則把采來(lái)的新鮮茶芽放進(jìn)小缸里，撒上鹽巴拌勻，層層壓緊，腌制幾個(gè)月后，拌上佐料，也是開胃佐餐的好菜。當(dāng)然也有三五人相聚一起，持一杯茶香，懷一份閑情，細(xì)細(xì)品茗，漸漸境寧心凈，在幽香芬芳中滌盡俗塵，享人生之無(wú)窮真趣。
塘房村子偏僻，但這里生產(chǎn)的茶味道好，香氣濃，那香氣，據(jù)說(shuō)，在村莊山頂?shù)暮谏介T都可以聞到。塘房村幾乎家家戶戶都制茶，能不香么?何況，四周都是茶山，即使沒(méi)有烘焙茶葉，村子也被茶山的陣陣清香氤氳著。何況，村里的人家都愛(ài)喝茶，日泡茶夜泡茶，茶湯的香氣不時(shí)騰挪著。幾十年數(shù)百年，這里的房磚屋瓦，這里的柴門木窗也該都貯滿了茶香。
特別是清明時(shí)節(jié)，村子里的人都要分撿茶葉。老的，少的，男的，女的，一個(gè)個(gè)手指靈活，動(dòng)作麻利。面對(duì)竹蔑盤里堆著的待分撿的茶葉，平日里大大咧咧的男人，也變得輕柔靈巧起來(lái)。茶對(duì)塘房人受益最深，塘房人對(duì)茶的感恩也最重。茶祥和的性味熔鑄成了塘房人淡泊名志的個(gè)性，他們不驕不燥，安于現(xiàn)狀，默守著"明窗凈幾安居好，清茶淡飯滋味長(zhǎng)"的格言，一生一世耕作于茶園之中。許多年來(lái)，塘房的這種個(gè)性，就像蘇轍在《茶詩(shī)》中所寫的一樣："枝枯葉硬天真在，踏遍牛羊未改香"，他們的個(gè)性已與茶的風(fēng)格無(wú)異。茶園豐收了就豐收了，吃好點(diǎn)穿好點(diǎn)塘房人從不吝嗇，財(cái)多財(cái)少塘房人看得并不重，男人有錢全花在茶園上，女人有錢全花在茶歌茶舞茶藝上，他們不知道把茶兌換成金條、美元深埋于地窖之中，他們不知道把茶兌換成戒指、項(xiàng)鏈包幾個(gè)情人養(yǎng)幾個(gè)"二奶"瘋狂幾回。他們把功夫全花在茶上，制作出名揚(yáng)中外的好茶，不斷豐厚茶文化底蘊(yùn)內(nèi)涵的實(shí)在。
1927年，我國(guó)當(dāng)代著名作家艾蕪南行時(shí)，也是與馬幫結(jié)伴，經(jīng)過(guò)云南驛、順寧、塘房、魯史、保山等地到達(dá)緬甸的?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)期間，魯史至順寧驛道還一度成為抗戰(zhàn)軍需物資的重要供給線，大量的軍用民用物資都從這里進(jìn)出……由于塘房交通位置的重要，直至民國(guó)時(shí)期始終是中外客商匯聚的繁華村莊。
1938年秋，中國(guó)原有的紅茶產(chǎn)區(qū)在日軍侵華過(guò)程中淪陷，紅茶作為重要戰(zhàn)略出口物資貨源斷絕，為換取外匯，支援抗戰(zhàn)軍需，中國(guó)茶葉貿(mào)易股份公司派著名茶葉專家馮紹裘到云南開辟新的紅茶生產(chǎn)基地。多方考察后，馮紹裘終在鳳慶覓得制作上乘紅茶的鮮葉，著手試制屬于云南的紅茶并一舉成功，定名為"滇紅"。首批"滇紅"通過(guò)鳳慶、塘房、魯史古道、祥云，從滇緬公路運(yùn)到昆明，再裝進(jìn)木箱鋁罐，轉(zhuǎn)運(yùn)香港出口，轉(zhuǎn)銷倫敦，以每磅800便士的最高價(jià)格售出，立即引起世界茶界的轟動(dòng)。魯史古道也成為那段日子唯一馱運(yùn)過(guò)紅茶的茶馬古道。新中國(guó)成立后經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)"滇紅人"的辛勤努力，“滇紅”得以發(fā)揚(yáng)光大。1996年，為了做強(qiáng)做大“滇紅”，云南省鳳慶茶廠整體改制為云南滇紅集團(tuán)股份有限公司，繼續(xù)承擔(dān)起傳承"滇紅"的歷史重任。滇紅集團(tuán)出品的"滇紅特級(jí)工夫茶"在1958年被認(rèn)定為國(guó)家外事禮茶，1986年云南省省長(zhǎng)和志強(qiáng)將其作為國(guó)禮贈(zèng)送來(lái)華訪問(wèn)的英國(guó)女王伊麗莎白二世。從此，香高味純，形美色艷，品質(zhì)獨(dú)特的滇紅茶與印度、斯里蘭卡紅茶相媲美，成為中國(guó)乃至世界名茶。
核桃是塘房村的搖錢樹，塘房村民倚山而居，每戶人家房前屋后大都是核桃樹。道路旁、地角邊，或者半山坡上，到處都生長(zhǎng)著核桃樹，一棵棵，一片片，星羅棋布。我們?nèi)サ臅r(shí)候錯(cuò)過(guò)了核桃樹蔥綠的季節(jié)，此時(shí)的核桃樹光禿禿的，或多或少讓人看起來(lái)有些蕭條。村里人告訴我，谷雨過(guò)后，玉米苗剛剛冒出尖兒，核桃油綠的葉子就會(huì)像一雙雙綠色的小手，在春風(fēng)中向人們飄然招手，一串串綠絨絨的花朵，倒掛在綠葉叢中，那是春天的田野一道道亮麗的風(fēng)景。
“八月十五核桃香”。當(dāng)?shù)卮迕褚蚜?xí)慣的認(rèn)為，到了農(nóng)歷八月十五，核桃仁漸漸飽滿，可以放開嘴去品嘗。在這個(gè)時(shí)候，你漫步山野，一串串又大又圓的核桃，掛滿了整個(gè)枝頭，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，象掛滿了一串綠色小燈籠。有的樹枝的因核桃結(jié)得太多了，把樹枝壓得趴到地面來(lái);有的掛滿核桃的枝條，甚至伸進(jìn)小院里。核桃青果最好吃，從樹上采摘下來(lái)，用專制的核桃刀，把白胖胖的核桃仁拔出來(lái)，輕輕剝掉仁外邊一層白生生的薄皮，油而甜，味道極美。
核桃可燒著吃，外殼不砸開，放在火旁，經(jīng)過(guò)烘烤，核桃的油脂分泌，異常的香。把鮮核桃仁搗碎，將鮮辣椒在燒紅的炭灰里燒熟洗凈切碎，用鹽混合涼拌，不僅美味，而且開胃、健胃。還可以用作調(diào)料做花卷，將核桃果仁搗碎后，和鹽、蔥花、熟油攪拌在一起，涂在饅頭上蒸熟，果仁的香味遍布花卷，吃起來(lái)香甜可口。
當(dāng)然，最好吃的還是塘房核桃糖，塘房產(chǎn)大麥，當(dāng)?shù)厝擞糜衩酌?、大麥芽等熬成糖稀，粘稠狀，呈黃黑色。玉米是塘房村的特產(chǎn)，它的甘甜很能討好塘房高海拔的土地，在上世紀(jì)五六十年代，糖稀是對(duì)白糖嚴(yán)重匱乏的一種補(bǔ)償，在塘房卻意外與核桃結(jié)親，成為那個(gè)年代里特有的風(fēng)景和味道。
早年的核桃糖用核桃仁、芝麻、糖稀烀制，用一口大鐵鍋將核桃仁、芝麻炒熟了，搓去核桃仁皮，均勻地?cái)傞_，每一層上摻一點(diǎn)糖稀，反復(fù)幾次，冷卻后，核桃糖就制成了。核桃糖是孩子們冬季的上佳零食。晚上餓了，就切幾塊來(lái)吃，要香味有香味，要甘甜有甘甜，要滋補(bǔ)有滋補(bǔ)，要多愜意有多愜意。
走出塘房村，尋一處墻邊的石凳歇歇腳，摘一束在石縫中長(zhǎng)出的野花聞聞香，看屋前公雞昂首闊步踱過(guò)石頭的街道。夕陽(yáng)西下，身邊和腳下的石塊靜靜地閃爍著歲月的印痕，深情的散發(fā)著石頭的光芒。我知道，那些深深淺淺的印記，明明暗暗的滄桑，那是一種無(wú)言的石頭歷史，更是一種特有的村落文化，塘房以特有的魅力，支撐起了滇西茶馬古道一方數(shù)百年的歷史，這是一條輝煌的道路，這是一部生活的歷史書籍，無(wú)論什么時(shí)候，都永遠(yuǎn)值得我們用心去閱讀，永遠(yuǎn)值得我們用步伐去丈量。
【摘自2016年2月第1期《吃茶去》雜志;作者：莊文勤(云南鳳慶)，系云南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員】
