紅茶發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)

　　發(fā)酵是紅茶形成的關(guān)鍵工序，對(duì)紅茶的品質(zhì)起著及其重要的作用。發(fā)酵是鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻后的茶葉，進(jìn)行酶促氧化的過(guò)程。

  

  

  

  

　　紅茶是目前世界上生產(chǎn)和貿(mào)易量最大的茶類，近年來(lái)隨著對(duì)紅茶保健功能研究的深入，紅茶逐漸成為深受消費(fèi)者歡迎的天然健康的無(wú)酒精飲料。作為世界上最早加工和飲用紅茶的國(guó)家，我國(guó)的紅茶在國(guó)際茶葉市場(chǎng)上具有重要影響力。條形紅茶作為我國(guó)紅茶市場(chǎng)上的主流，其在加工過(guò)程中由鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)基本工序逐步形成“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。文章主要綜述了條形紅茶加工過(guò)程中，萎凋和發(fā)酵兩個(gè)重要工序技術(shù)的研究進(jìn)展，以期為提高紅茶加工品質(zhì)提供參考依據(jù)。

　　一、萎凋工序與紅茶品質(zhì)

　　萎凋作為紅茶加工中的第一道工序，是紅茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)工序。萎凋是在一定的溫、濕度條件下，將采下的鮮葉進(jìn)行薄攤，適當(dāng)散失水分以降低鮮葉張力的工藝處理過(guò)程。鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋，含水率下降，葉質(zhì)變軟，葉色變暗，青草氣逐漸減弱，清香和花香味開(kāi)始顯現(xiàn)。適度萎凋以萎凋葉含水率在60%左右為宜，遵循“嫩葉適度重萎凋，老葉適度輕萎凋”的原則。在加工過(guò)程中，不同的萎凋方式（如自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等）和萎凋環(huán)境（如溫度、濕度等）均會(huì)對(duì)紅茶品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。

　　1、萎凋工序原理

　　萎凋過(guò)程中，鮮葉因失水而柔軟，便于揉捻和成型。另外伴隨著水分的散失，細(xì)胞液相對(duì)濃度提高，細(xì)胞膜透性隨之增強(qiáng)，各種水解酶的活性提高，引起了內(nèi)含物質(zhì)的一系列變化，為茶葉香氣和滋味的形成與發(fā)展奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　在水解酶的作用下，鮮葉中一些高分子有機(jī)化合物轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的水溶性物質(zhì)，如淀粉和蔗糖分別在淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶的作用下，被水解成可溶性糖；蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解生成游離氨基酸；在果膠酶的作用下，不溶性的原果膠物質(zhì)轉(zhuǎn)化為具有粘稠性的水溶性果膠，并能進(jìn)一步分解形成半乳糖、阿拉伯糖等物質(zhì)。這些水溶性成分有助于提高茶湯的甜醇味和鮮爽度。水解酶也能促進(jìn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，如在糖苷水解酶（β-葡萄糖酶、β-櫻草糖苷酶、半乳糖苷酶）的作用下，糖苷鍵合態(tài)香氣物質(zhì)水解產(chǎn)生單萜、倍半萜、降倍半萜等游離態(tài)香氣組分。

　　與此同時(shí)，氨基酸和類脂物質(zhì)（如類胡蘿卜素等）開(kāi)始降解，長(zhǎng)鏈脂肪酸發(fā)生氧化裂解轉(zhuǎn)化為醇、醛、酸，醇、醛進(jìn)一步發(fā)生氧化和酯化形成芳香類物質(zhì)，從而使鮮葉中低沸點(diǎn)的青味物質(zhì)（如青葉醇等）大量揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)（如苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等）含量增加，香氣成分的總量（尤其是醇類、酯類、芳香族類）可增至鮮葉原料的10倍以上。

　　2、萎凋方式對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

　　紅茶加工過(guò)程中常見(jiàn)的萎凋方式有室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等。室內(nèi)自然萎凋是在通風(fēng)的萎凋室內(nèi)，利用空氣流通，通過(guò)控制溫、濕度等條件來(lái)實(shí)現(xiàn)萎凋；日光萎凋是利用太陽(yáng)光照射進(jìn)行萎凋；萎凋槽萎凋也稱為萎凋槽熱風(fēng)萎凋，是通過(guò)電熱作用，讓適度的熱風(fēng)通過(guò)鮮葉表面，加速水分蒸發(fā)的萎凋方式。不同萎凋方式的工藝條件如表1所示。日光萎凋能明顯縮短萎凋時(shí)間，并有助于提高紅茶的香氣，但日光萎凋時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致鮮葉失水過(guò)快，影響紅茶的滋味。

　　在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，為了提高紅茶香氣，多采用先日光萎凋后自然萎凋的“復(fù)式萎凋”方式。曹藩榮等指出人工光源（12000~13000LX）兼自然萎凋加工獲得的成品茶感官品質(zhì)最好。曹冰冰等采用室外日光萎凋0.5h（溫度≤30℃），中間輕翻1次，再置室內(nèi)自然萎凋1h，得到的紅茶茶黃素含量高，香氣比例協(xié)調(diào)。

　　此外，有研究表明冷凍萎凋也能縮短萎凋時(shí)間。所謂冷凍萎凋，即冷凍輔助萎凋，是將鮮葉或萎凋葉置于低溫環(huán)境中冷凍處理（一般為-20℃環(huán)境條件下冷凍2h），然后再恢復(fù)自然萎凋（融凍）的處理過(guò)程。冷凍萎凋能夠?qū)崿F(xiàn)在短時(shí)間內(nèi)增加葉細(xì)胞的膜透性，從而降低茶葉水浸出物和茶黃素等的消耗，使成茶湯色紅亮、滋味醇厚爽口。黃建琴等發(fā)現(xiàn)冷凍萎凋能明顯縮短工夫紅茶的萎凋和發(fā)酵時(shí)間，增加茶黃素和茶紅素含量，提高成茶的品質(zhì)。張雁飛等研究指出冷凍萎凋制得的祁門(mén)紅茶除可溶性糖略低外，其余成分含量均高于傳統(tǒng)萎凋，但特征香氣組分的含量低于傳統(tǒng)萎凋，這與冷凍作用下香氣形成關(guān)鍵酶（β-葡萄糖苷酶）的活性受抑制有關(guān)。

　　3、萎凋環(huán)境對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

　　影響紅茶品質(zhì)的萎凋環(huán)境因素有溫度、空氣相對(duì)濕度、通風(fēng)條件等。

　　高溫會(huì)降低空氣相對(duì)濕度，加速萎凋葉水分蒸發(fā)，提高萎凋葉失水速率，縮短萎凋時(shí)間；同時(shí)隨著溫度的升高，萎凋葉內(nèi)的酶促反應(yīng)速率加快，能夠在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)鮮葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，提高萎凋效率和質(zhì)量。萎凋溫度一般控制在25~35℃，溫度過(guò)高，酶活性迅速增強(qiáng)從而縮短了活化時(shí)間，甚至可能造成酶失活，均不利于揉捻發(fā)酵過(guò)程中多酚類物質(zhì)的酶促氧化。金心怡認(rèn)為室內(nèi)自然萎凋溫度宜控制在20~24℃，劉德榮等指出室溫以23℃為宜；陳成基認(rèn)為萎凋槽槽溫從高到低，溫度控制在28~33℃，余成法建議熱空氣溫度28~32℃。夏濤等研究指出，萎凋期間葡萄糖苷酶的活性逐漸增強(qiáng)，低溫（26℃）時(shí)，酶活性上升較慢，約12h達(dá)到最大值，而高溫（35℃）條件下，酶活性增加較快，約5h即達(dá)峰值。

　　萎凋環(huán)境的空氣相對(duì)濕度是影響萎凋葉含水率變化最直接的因素，空氣濕度相對(duì)較低時(shí)，萎凋葉表面的水分蒸發(fā)速率加快，從而間接影響萎凋葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化過(guò)程。仇方方等對(duì)比了55%、65%、75%、85%四個(gè)濕度條件對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明65%的濕度條件下，紅茶感官審評(píng)綜合得分最高，濕度超過(guò)75%，紅茶香氣悶，缺乏甜香；滋味青澀，缺乏鮮醇，且萎凋濕度與茶多酚的含量變化呈正相關(guān)，與可溶性糖含量變化呈負(fù)相關(guān)，對(duì)氨基酸含量影響則不明顯。王偉偉指出在70%的相對(duì)濕度下進(jìn)行萎凋的工夫紅茶，茶黃素含量最高，但在高濕條件下茶黃素和茶紅素的形成量較少。

　　通風(fēng)條件會(huì)改變萎凋環(huán)境的溫、濕度，進(jìn)而對(duì)萎凋葉產(chǎn)生影響。研究表明，萎凋風(fēng)速的增大會(huì)加快鮮葉水分散發(fā)，特別是表層水分的散失，縮短萎凋時(shí)間。丁勇等、仇方方等均比較了不同風(fēng)速對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，風(fēng)速對(duì)紅茶內(nèi)含成分和香氣的影響較小，但對(duì)紅茶滋味的影響較大，風(fēng)速超過(guò)4.89m/s，紅茶滋味略澀，缺乏鮮醇。因此，在紅茶萎凋過(guò)程中，不宜使用太高的風(fēng)速。

　　此外，不同光質(zhì)也會(huì)對(duì)萎凋葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。已有研究表明，紅光有助于多酚類物質(zhì)的積累，藍(lán)紫光能夠促進(jìn)氨基酸等物質(zhì)的合成，黃光則有利于成茶香氣的提升。項(xiàng)麗慧等發(fā)現(xiàn)黃光在萎凋前期能夠促使CsBG1、CsBG2和CsBP上調(diào)表達(dá)，并在萎凋后期提高β-葡萄糖苷酶的催化活性，進(jìn)而提升紅茶的香氣品質(zhì)。也有研究指出，黃光萎凋的原理可能是葉綠體能夠強(qiáng)烈吸收黃光，使光合作用增強(qiáng)，間接促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累。黃藩等發(fā)現(xiàn)經(jīng)藍(lán)光處理的鮮葉氨基酸總量較紅光和白光高，推測(cè)可能是由于藍(lán)光照射提高了植物體內(nèi)谷氨酸合成酶的活性，促進(jìn)了氮循環(huán)，從而提高了氨基酸含量。周穎等指出，紫外光穿透力強(qiáng)，可以破壞葉肉細(xì)胞，促使細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的各種酶與其底物充分接觸，增強(qiáng)了物質(zhì)轉(zhuǎn)化能力，可有效調(diào)節(jié)紅茶的各種品質(zhì)成分。

　　二、發(fā)酵工序與紅茶品質(zhì)

　　發(fā)酵是紅茶制作的關(guān)鍵工序，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成起著極其重要的作用。萎凋葉經(jīng)揉捻后，細(xì)胞破碎，在氧氣的參與下，多酚類等物質(zhì)與多酚氧化酶充分接觸，并伴隨其他一系列酶促反應(yīng)。兒茶素的氧化聚合和縮合形成茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）和茶褐素（TBs）等高聚物，同時(shí)引起芳香物質(zhì)、糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸等品質(zhì)成分發(fā)生劇烈變化，為形成紅茶特有的色、香、味奠定了基礎(chǔ)。

　　1、發(fā)酵工序原理

　　發(fā)酵是以多酚類化合物的酶促氧化為核心的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。發(fā)酵期間，以兒茶素為主的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下被氧化成鄰醌，隨后聚合形成極不穩(wěn)定的聯(lián)苯酚醌類中間產(chǎn)物，進(jìn)一步還原為雙黃烷醇類，并氧化形成茶黃素；茶黃素進(jìn)一步偶聯(lián)氧化形成茶紅素，而茶紅素又可轉(zhuǎn)化為茶褐素。鄰苯二酚、聯(lián)苯三酚以及沒(méi)食子酸等物質(zhì)也可氧化生成鄰醌；鄰醌通過(guò)配對(duì)聚合，也可生成茶黃素和沒(méi)食子酸酯，反應(yīng)途徑如圖1所示。茶黃素、茶紅素、茶褐素在茶湯中分別呈現(xiàn)橙黃色、紅色和暗褐色，是不同發(fā)酵階段紅茶外形和湯色的重要呈色物質(zhì)。

　　發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚、兒茶素總量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少。發(fā)酵初期，茶黃素的形成速度大于聚合轉(zhuǎn)化速度，且茶黃素形成后便偶聯(lián)氧化為茶紅素，因此在發(fā)酵初期茶黃素和茶紅素含量均逐漸上升。之后隨著多酚等底物濃度的降低，酶活性下降，茶黃素的形成小于轉(zhuǎn)化的速率，茶黃素和茶紅素含量開(kāi)始下降，發(fā)酵期間茶褐素含量逐步增加。

　　隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸含量呈先增后降趨勢(shì)。蛋白質(zhì)在發(fā)酵前期部分水解為氨基酸，氨基酸積累大于消耗，含量增加；伴隨發(fā)酵的深入，游離氨基酸在脫氨和脫羧作用下形成相應(yīng)的醇、醛、酸等芳香物質(zhì)，也會(huì)與鄰醌或其它物質(zhì)結(jié)合形成一些色素和芳香物質(zhì)，該過(guò)程氨基酸積累小于轉(zhuǎn)化消耗，含量減少。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，β-葡萄糖苷酶活性降低，芳香物質(zhì)中酸類、酯類、酚類等的含量逐漸減少，游離態(tài)醇類、醛類等含量逐漸上升，香氣由青草氣逐漸變?yōu)榛ü?。葉綠素在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生部分水解，胡蘿卜素和葉黃素等色素也伴隨一定程度的降解，使發(fā)酵葉呈現(xiàn)出青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅的顏色變化。

　　2、發(fā)酵溫度

　　溫度是影響紅茶發(fā)酵的主要因素之一。溫度的高低，對(duì)酶活性的強(qiáng)弱有直接影響，發(fā)酵溫度過(guò)低，酶活性弱，多酚類物質(zhì)和其它內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化慢，造成成茶內(nèi)含物不豐富，茶湯淡薄、香低、色暗；發(fā)酵溫度過(guò)高，多酚類物質(zhì)的酶促氧化過(guò)于激烈，易形成較多暗褐色的茶褐素，并且高溫也會(huì)加速酶蛋白與氧化的多酚類物質(zhì)結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，影響紅茶品質(zhì)。在實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度宜適當(dāng)偏低，發(fā)酵程度遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則，這將有助于紅茶香氣的提高和TFS和TRS的積累，減少茶褐素的生成，從而提高紅茶的品質(zhì)。

　　方世輝等、OBANDA等、ASIL等的研究表明，在一定的溫度范圍內(nèi)，較低溫度發(fā)酵有利于提高紅茶中TFs的含量。宋曉東等比較了三種發(fā)酵溫度（24℃、27℃、30℃）對(duì)宜紅品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，24℃處理制得的宜紅游離氨基酸的含量相對(duì)較高，茶黃素和茶紅素比例適宜，茶褐素生成較少，花香濃郁，滋味鮮甜，品質(zhì)最佳。余成法、郭桂義等指出，發(fā)酵氣溫以24~26℃為宜。陳以義等指出，發(fā)酵過(guò)程中采用先高溫再通冷風(fēng)散熱形成低溫的變溫發(fā)酵方式，有利于TFS的形成和積累，提高紅茶品質(zhì)。曹冰冰等比較了22℃、27℃、32℃三種發(fā)酵葉溫及變溫發(fā)酵（先27℃發(fā)酵1.5h再降溫至22℃）對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明22℃的發(fā)酵葉溫和變溫發(fā)酵獲得的成品茶，茶黃素含量更高，茶湯品質(zhì)更好。

　　3、發(fā)酵濕度

　　影響發(fā)酵的濕度包括室內(nèi)空氣相對(duì)濕度和發(fā)酵葉含水率。發(fā)酵葉中的水分作為發(fā)酵過(guò)程中各種反應(yīng)的底物和介質(zhì)，將直接受到發(fā)酵濕度的影響。相對(duì)濕度過(guò)低，發(fā)酵葉表面水分蒸發(fā)太快，導(dǎo)致葉片失水干硬，影響發(fā)酵的進(jìn)行；相對(duì)濕度過(guò)高，導(dǎo)致發(fā)酵葉的通氣性能變差，同樣會(huì)阻礙發(fā)酵的正常進(jìn)行。

　　研究結(jié)果和生產(chǎn)實(shí)踐表明，高濕環(huán)境有助于紅茶發(fā)酵的進(jìn)行，并以90%以上的相對(duì)濕度為宜，甚至要求在95%以上。生產(chǎn)中為了達(dá)到高濕的發(fā)酵條件，常采用噴水霧、加蓋濕布等方式。

　　4、通氧狀況

　　氧氣作為多酚類酶促氧化反應(yīng)的底物，對(duì)茶色素類物質(zhì)的形成具有直接影響。紅茶發(fā)酵過(guò)程中，如果供氧不足會(huì)導(dǎo)致PPO酶活性中心呈脫氧態(tài)形式，影響多酚類物質(zhì)的正常氧化和TFs的正常形成，促使TRs生成。因此，紅茶發(fā)酵必須在供氧充足的環(huán)境下才能順利進(jìn)行。

　　有研究表明，生產(chǎn)1kg紅茶，平均耗氧量為4~5L，同時(shí)釋放0.3L二氧化碳，因此，紅茶發(fā)酵過(guò)程中需及時(shí)排除二氧化碳，保持發(fā)酵環(huán)境具有充足的氧氣。較之自然發(fā)酵，通氧發(fā)酵能明顯加快工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中葉面色澤的紅變，促進(jìn)紅茶特征香氣的形成，縮短發(fā)酵時(shí)間，還能提高紅茶湯色的紅度和亮度。潘科等研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵前期，通氧發(fā)酵能較快地形成茶黃素和茶紅素，且含量高于自然發(fā)酵；發(fā)酵后期繼續(xù)通氧則會(huì)引起茶黃素和茶紅素含量的下降，且降低速度大于自然發(fā)酵。馮林采用外接氧氣瓶以5.32L/min速率供氧的方式，比較了通氧發(fā)酵與自然發(fā)酵對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果也證實(shí)在通氧發(fā)酵過(guò)程中，TFs和TRs呈先增后降趨勢(shì)，TBs則緩慢增加，且三種茶色素的增加速率均大于傳統(tǒng)自然發(fā)酵。

　　5、發(fā)酵時(shí)間

　　對(duì)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的掌握是保證紅茶品質(zhì)的重要條件。發(fā)酵時(shí)間不足，多酚類物質(zhì)的酶促氧化不充分，TFS和TRS形成較少，成茶色澤欠烏潤(rùn)，香氣不純帶青氣，滋味青澀，湯色欠紅亮，葉底花青；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致多酚類物質(zhì)過(guò)度氧化，茶褐素積累較多，干茶色澤灰枯，香氣低下，滋味淡薄，湯色暗紅。

　　蒲國(guó)濤等研究表明，夏、秋季揉捻葉在最適溫濕度條件下，發(fā)酵時(shí)間以3.0h為最宜；李霖林等在發(fā)酵溫度30℃，濕度80%~90%的條件下，選用奇蘭品種制紅茶，以發(fā)酵4.5h的成茶品質(zhì)最優(yōu)，劉玉芳等在溫度25~28℃、濕度75%~85%的條件下，用春蘭品種鮮葉加工紅茶，以發(fā)酵時(shí)間在3~3.5h最為適宜。宋曉東等研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時(shí)間對(duì)氨基酸、兒茶素含量的影響差異不大，但對(duì)TFS和TBS含量的影響差異顯著。在溫度24℃、濕度95%的條件下發(fā)酵3.0h，制得的宜紅感官評(píng)分最高，酯型兒茶素保留量適宜并與氨基酸、茶黃素、茶紅素等水溶性物質(zhì)相協(xié)調(diào)，茶湯品質(zhì)最好。郭桂義等指出在22℃的發(fā)酵溫度下，發(fā)酵100min的紅茶TFs、TRs含量較高。由于發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短與鮮葉的嫩勻度、揉捻方式、揉捻程度以及發(fā)酵的環(huán)境條件等因素都密切相關(guān)，因此要根據(jù)不同的茶葉品種和發(fā)酵條件，靈活掌握發(fā)酵時(shí)間，適時(shí)停止發(fā)酵。

　　三、總結(jié)與展望

　　在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，紅茶萎凋和發(fā)酵工序中的諸多影響因素并不孤立存在，只有充分了解紅茶的工藝原理，恰到好處地把握各工序的關(guān)鍵影響因子，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的紅茶。近年來(lái)隨著“紅茶熱”的興起，國(guó)內(nèi)紅茶的品質(zhì)和制作工藝受到挑戰(zhàn)，如何運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)理念，創(chuàng)新和改善傳統(tǒng)工藝，提高紅茶的感官品質(zhì)和生產(chǎn)效率，成為國(guó)內(nèi)研究人員亟待解決的難題。目前研究者們?cè)谖蚝桶l(fā)酵新技術(shù)領(lǐng)域取得了一定成效，主要集中在以下兩個(gè)方面：

　　一是借鑒其他茶類的生產(chǎn)工藝改善紅茶的品質(zhì)，如將烏龍茶搖青工序與紅茶萎凋相結(jié)合，生產(chǎn)出香氣馥郁持久的紅茶。搖青工序加大了萎凋葉細(xì)胞的機(jī)械損傷程度，增強(qiáng)細(xì)胞膜的滲透性，促使多酚類酶促氧化的進(jìn)行，提高TFs的含量，同時(shí)有利于己烯酯類、倍半烯類、茉莉內(nèi)酯等香氣物質(zhì)的合成。運(yùn)用搖青工序，周穎等生產(chǎn)出了具有濃郁梔子花香的工夫紅茶，陳鳳月等加工出了高香型的坦洋工夫紅茶。此類工藝創(chuàng)新的方式便于在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用推廣，且易獲得消費(fèi)者認(rèn)可。

　　二是運(yùn)用高新技術(shù)改良紅茶加工生產(chǎn)條件，實(shí)現(xiàn)紅茶生產(chǎn)高效率和高品質(zhì)的完美結(jié)合，如萎凋過(guò)程中采用紫外照射技術(shù)、發(fā)酵過(guò)程中借助超高壓和外源酶（如多酚氧化酶、單寧酶、多糖水解酶、蛋白酶）添加技術(shù)等。此類技術(shù)在紅茶生產(chǎn)過(guò)程中表現(xiàn)出一定的優(yōu)越性，對(duì)紅茶機(jī)械化生產(chǎn)具有積極的指導(dǎo)意義，但這類技術(shù)多停留在試驗(yàn)研究階段，且生產(chǎn)成本較高、操作難度較大，難以在實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)行推廣，還有待進(jìn)一步探究。

　　此外，有研究指出，對(duì)具有風(fēng)味弊病的初制紅毛茶進(jìn)行濕熱后處理，可使原有的青草氣消失，轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹣悖瑴沙燃t轉(zhuǎn)變?yōu)榧t亮，苦澀味則轉(zhuǎn)變?yōu)榇己聃r爽的風(fēng)格。濕熱后處理即利用濕熱作用，促使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生非酶性氧化和分解反應(yīng)，形成獨(dú)特的品質(zhì)特征，是茶葉加工過(guò)程中僅次于酶促作用的主要推動(dòng)力。賈玲燕等研究表明，初制紅毛茶經(jīng)后濕熱處理可引起茶葉內(nèi)含成分的非酶性氧化反應(yīng)，使得內(nèi)含成分含量及比例發(fā)生變化，從而改善香氣，增加鮮爽度，形成紅茶特有的鮮爽、濃醇和收斂性強(qiáng)的滋味風(fēng)格。濕熱作用在黑茶的渥堆發(fā)酵工序和黃茶的悶黃工序中體現(xiàn)得最為明顯，而在紅茶萎凋和發(fā)酵過(guò)程中也伴隨著緩慢的濕熱作用，如果能夠結(jié)合紅茶的工藝特點(diǎn)，將濕熱處理合理運(yùn)用到紅茶的加工過(guò)程中，以彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝難以達(dá)到的紅茶特有的品質(zhì)要求，特別是針對(duì)原料粗老、酶活性較差的大宗紅茶，將為提高紅茶品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)效益提供新的思路。

　　來(lái)源于中國(guó)茶葉加工，作者吳學(xué)進(jìn)

茶產(chǎn)業(yè)是我國(guó)傳統(tǒng)特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，茶葉加工技術(shù)的發(fā)展可推動(dòng)茶產(chǎn)品的高質(zhì)量生產(chǎn)和助力茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。本期綜述了2022年傳統(tǒng)六大茶類及再加工茶茉莉花茶加工技術(shù)的最新研究進(jìn)展，以及當(dāng)前我國(guó)茶葉加工技術(shù)發(fā)展所面臨的瓶頸與挑戰(zhàn)，并結(jié)合時(shí)代和科技發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)茶葉加工技術(shù)未來(lái)發(fā)展方向，以期為后續(xù)茶葉加工技術(shù)的研究提供借鑒。

綠茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

1. 綠茶加工重要指標(biāo)實(shí)現(xiàn)無(wú)損檢測(cè)

茶葉水分含量是綠茶加工過(guò)程中重要的技術(shù)參數(shù)之一。2022年，不同學(xué)者通過(guò)機(jī)器視覺(jué)、近紅外光譜等技術(shù)構(gòu)建綠茶加工過(guò)程中水分含量的預(yù)測(cè)模型，實(shí)現(xiàn)綠茶水分指標(biāo)無(wú)損檢測(cè)。

2. 綠茶加工關(guān)鍵工藝不斷優(yōu)化殺青、干燥是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。最新研究表明，蒸青綠茶的香氣成分含量顯著高于炒青綠茶。且在綠茶加工過(guò)程中，適度的裹條有助于青草屬性揮發(fā)性成分的散失和花果香屬性揮發(fā)性成分的增加。微波足火有利于綠茶中葉綠素的保留，其色澤屬性和綜合感官品質(zhì)均優(yōu)于其他足火方式。3. 夏秋綠茶品質(zhì)提升技術(shù)突破

研究表明，在攤放階段為鮮葉補(bǔ)充光源可以有效改善茶葉品質(zhì)。利用紅光輻照夏秋茶離體鮮葉能夠增加綠茶香氣物質(zhì)的種類和含量，使茶湯鮮爽味提升。另外，與傳統(tǒng)滾筒殺青相比，采用微波殺青對(duì)秋季加工的綠茶具有較好的保綠和降低苦味的效果。

紅茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

1. 加工紅茶的種質(zhì)資源被不斷開(kāi)發(fā)

種質(zhì)資源是茶葉風(fēng)味品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，近年來(lái)越來(lái)越多的茶樹(shù)資源被研究和開(kāi)發(fā)，如利用梅占單芽制成紅茶，利用金萱和金牡丹品種夏茶制成工夫紅茶，在湯色、滋味和香氣表現(xiàn)較好。

2. 紅茶加工關(guān)鍵技術(shù)研究不斷深入

紅茶香氣成分在不同萎凋方式下呈現(xiàn)的香型存在差異，研究發(fā)現(xiàn)，日光萎凋時(shí)，芳樟醇和香葉醇呈現(xiàn)較高的花果香;熱風(fēng)萎凋時(shí)，3-甲硫基丙醛呈現(xiàn)強(qiáng)烈的烘烤香。發(fā)酵是形成紅茶湯色品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，較低的發(fā)酵溫度有利于保持紅茶湯色橙紅明亮，促進(jìn)茶黃素和茶紅素的積累，而較高的溫度則有利于茶褐素的形成。干燥能有效塑造紅茶的感官特征，全烘有利于工夫紅茶各項(xiàng)感官指標(biāo)的協(xié)調(diào)。

白茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

1. 白茶萎凋技術(shù)發(fā)展多樣化

最新研究表明變溫萎凋技術(shù)對(duì)不同季節(jié)白茶品質(zhì)有明顯影響，可以作為提高夏秋茶利用率的工藝手段。2022年，全自動(dòng)流水線萎凋、玻璃陽(yáng)光萎凋房等新的技術(shù)和儀器設(shè)備不斷涌現(xiàn)，有利于白茶品質(zhì)穩(wěn)定。

2. 白茶干燥技術(shù)發(fā)展多樣化

傳統(tǒng)炭焙工藝雖然能提升白茶的花果香，但對(duì)茶葉加工人員的技術(shù)要求較高，而電焙能保證白茶產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，并在一定程度上節(jié)約人力資源。近年來(lái)，一些新型、智能化的干燥技術(shù)不斷被研發(fā)，為構(gòu)建白茶干燥智能化系統(tǒng)提供了參數(shù)指導(dǎo)。

黑茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

1. 黑茶加工工藝優(yōu)化與創(chuàng)新

黑茶的品質(zhì)與原料、加工過(guò)程等因素有重要關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，渥堆發(fā)酵后的汽蒸工序?qū)Σ糠蛛s異氣有去除作用，還能促進(jìn)黑茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化。研究證實(shí)，熱風(fēng)烘干、微波干燥等現(xiàn)代化設(shè)備干燥方式可以取代傳統(tǒng)黑茶工藝中的曬干和晾干方式。

2. 黑茶加工關(guān)鍵微生物的研究

渥堆過(guò)程中微生物對(duì)黑茶特征品質(zhì)形成影響較大，其通過(guò)微生物代謝、胞外酶活性等發(fā)揮重要作用。研究發(fā)現(xiàn)，曲霉屬如黑曲霉、冠突曲霉等真菌是導(dǎo)致黑茶品質(zhì)發(fā)生變化的核心功能微生物。

烏龍茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

鮮葉原料是影響烏龍茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究表明，制烏龍茶的鮮葉以開(kāi)面第二、第三葉位的單片葉為原料加工制成的清香型鐵觀音香氣清高持久，滋味鮮醇甘爽。萎凋?qū)τ跒觚埐杵焚|(zhì)的形成具有重要作用，日光和室內(nèi)萎凋葉的黃酮類化合物、黃嘌呤生物堿和幾種氨基酸含量較鮮葉顯著減少，有助于減輕萎凋葉的苦味或澀味。搖青工序不僅影響烏龍茶中α-亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的含量，而且對(duì)香氣形成尤為關(guān)鍵。

黃茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

1. 黃茶悶黃工藝不斷探索

已有研究表明，在殺青前對(duì)攤青葉進(jìn)行厭氧處理有利于增加黃茶中γ-氨基丁酸的含量，促進(jìn)黃茶品質(zhì)的提升。另外，鮮葉低溫處理和控制焙火時(shí)間也會(huì)對(duì)黃茶品質(zhì)產(chǎn)生影響。

2. 數(shù)字化黃茶悶黃設(shè)備研發(fā)

黃茶悶黃普遍采用傳統(tǒng)悶黃方式，有學(xué)者采用悶黃室內(nèi)置多層輸送帶結(jié)構(gòu)和溫濕度控制系統(tǒng)，數(shù)字化控制茶葉悶黃的環(huán)境條件，避免翻堆對(duì)茶葉造成機(jī)械損傷，同時(shí)采用傳感器在線監(jiān)測(cè)結(jié)合視頻監(jiān)控、編程控制等自動(dòng)控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)黃茶悶黃工序的智能化及規(guī)?；?/p>

茉莉花茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

1. 茉莉花茶加工技術(shù)理論研究不斷突破

有學(xué)者運(yùn)用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)分析了窨花前、通花前、起花前和烘干前的茶樣水分分布情況，為窨制過(guò)程中茉莉花茶溫度和水分含量的調(diào)控提供了理論依據(jù)。

2. 茉莉花茶加工技術(shù)不斷創(chuàng)新

有學(xué)者研究茉莉花茶特征香氣物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，得出了茉莉花茶的最佳香味工藝。通過(guò)降低堆高達(dá)到降低堆溫、延長(zhǎng)窨制時(shí)間的目的，為茉莉花茶新工藝的探究提供了思路。

當(dāng)前茶葉加工技術(shù)發(fā)展的瓶頸與挑戰(zhàn)

1. 特色茶樹(shù)資源加工技術(shù)尚不成熟。

2. 茶葉加工設(shè)備研究進(jìn)展較慢，新設(shè)備普及率不高。

3. 茶葉加工領(lǐng)域的綜合型人才較少。

3. 茶葉加工過(guò)程中存在的污染、衛(wèi)生和茶葉出口等其他問(wèn)題。

茶葉加工未來(lái)發(fā)展方向

隨著科技的飛速發(fā)展和數(shù)字農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的構(gòu)建，未來(lái)茶葉加工技術(shù)將逐漸趨向于數(shù)字化、智能化和一體化，此外“綠色、環(huán)保、低碳”理念也應(yīng)融入茶葉加工技術(shù)中，以促進(jìn)茶葉加工技術(shù)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。

來(lái)源：中國(guó)茶葉

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