2018年6月1日，GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》正式實(shí)施(于2018年2月6日發(fā)布)。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅茶加工的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、工藝流程、初制技術(shù)、精制技術(shù)、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。
下面就帶大家了解一下《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容——
1.規(guī)范性引用文件
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
*本部分所引用的文件，會(huì)在內(nèi)容介紹中陸續(xù)進(jìn)行說(shuō)明，就不再此處一一列舉了。
2.術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 30766《茶葉分類》(此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶葉的術(shù)語(yǔ)和定義、分類原則和類別)、GH/T 1124 《茶葉加工術(shù)語(yǔ)》界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
1.熏煙 smoking
利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，使茶葉吸收煙味，形成小種紅茶特殊松煙香味的工序。
2.補(bǔ)火 re-firing
茶葉在制品或需勻堆裝箱的茶葉最后一道干燥工序，以控制產(chǎn)品的安全含水率。
3.要求
1.鮮葉
鮮葉質(zhì)量要求芽、葉、嫩莖新鮮、勻凈，無(wú)污染和無(wú)其他非茶類夾雜物，采摘標(biāo)準(zhǔn)以單芽、一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對(duì)夾葉為宜。
鮮葉中出現(xiàn)的紅變?nèi)~應(yīng)揀出單獨(dú)加工;腐敗變質(zhì)、受污染的鮮葉，應(yīng)剔除。
2.鮮葉裝運(yùn)
應(yīng)符合GB/T 31748《茶鮮葉處理要求》的規(guī)定。(本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶鮮葉的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、運(yùn)輸和鮮葉處理)
3.加工場(chǎng)地、用水
茶葉加工場(chǎng)地、加工用水、廠區(qū)布局和加工車間等應(yīng)符合GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的要求。(本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶葉的加工場(chǎng)所，加工設(shè)備和用具，加工，加工和檢驗(yàn)人員，運(yùn)輸、貯存和標(biāo)識(shí)，記錄等)
4.加工條件
加工過(guò)程中的設(shè)備、用具和人員的要求應(yīng)符合 GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定。
4.工藝流程
1.初加工工藝流程
(1)紅碎茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋—揉切—解塊篩分—發(fā)酵—干燥—毛茶。
(2)工夫紅茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋—揉捻—解塊—發(fā)酵—干燥—毛茶。
(3)小種紅茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋(熏煙)—揉捻—解塊—發(fā)酵—熏焙(干燥)—毛茶。
2.精加工工藝流程
(1)紅碎茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補(bǔ)火—成品。
(2)工夫紅茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補(bǔ)火—成品。
(3)小種紅茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補(bǔ)火(熏煙)—成品。
5.初加工技術(shù)
1.萎凋
(1)紅碎茶萎凋
1)攤?cè)~厚度
攤?cè)~厚度為15cm~30cm，嫩葉薄攤、老葉厚攤，雨水葉及露水葉薄攤。攤?cè)~時(shí)要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。
2)加溫萎凋溫度
進(jìn)風(fēng)口溫度，中小葉種宜控制35℃~38℃，大葉種應(yīng)低于35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風(fēng)。若是雨水葉(即雨水或露水打濕的鮮葉)，應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水，再進(jìn)行加溫萎凋。
3)萎凋時(shí)間
萎凋時(shí)間宜控制在8h~12h。
4)萎凋程度
根據(jù)揉切方式不同進(jìn)行掌握，盤式揉切機(jī)萎凋葉含水率以58%~62%為宜;轉(zhuǎn)子揉切機(jī)萎凋葉含水率以58%~64%為宜;C.T.C揉切機(jī)萎凋葉含水率以62%~68%為宜。
(2)工夫紅茶和小葉種紅茶萎凋
1)攤?cè)~厚度
自然萎凋攤?cè)~厚度應(yīng)小于3cm，室內(nèi)加溫萎凋攤?cè)~厚度宜為10cm~20cm，攤?cè)~時(shí)要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。
2)萎凋溫度
自然萎凋適宜溫度20℃~28℃;日光萎凋葉溫不宜超過(guò)30℃;加溫萎凋溫度：進(jìn)風(fēng)口溫度25℃~35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風(fēng)。若是雨水葉，應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水，再進(jìn)行加溫萎凋。生產(chǎn)小種紅茶時(shí)可利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量，提高室內(nèi)的萎凋溫度。
3)萎凋時(shí)間
自然萎凋時(shí)間宜為12h~24h，加溫萎凋時(shí)間宜為8h~16h。
4)萎凋程度
萎凋葉含水率以60%~64%為宜，其感官特征為：葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退;葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團(tuán)，松手可緩慢散開(kāi)。
2.揉捻(切)
(1)紅碎茶揉切
采用C.T.C揉切機(jī)或轉(zhuǎn)子式揉切機(jī)組進(jìn)行揉切，將萎凋葉切細(xì)，并使茶顆粒緊卷重實(shí)?；虿捎么笮腿嗄頇C(jī)(如90型)進(jìn)行，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。
加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，以揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為宜;時(shí)間宜30min~40min，成條率80%以上;葉色綠中帶黃，發(fā)出濃烈的青草氣。
篩分后，篩下茶為葉茶，直接發(fā)酵;篩上茶用揉切機(jī)揉切，切后篩分，篩頭進(jìn)入轉(zhuǎn)子機(jī)反復(fù)揉切，直到僅有少量茶頭為止。
(2)工夫紅茶和小種紅茶揉捻
裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，先不加壓揉捻10min~15min，再掌握“輕—重—輕”原則交替進(jìn)行，時(shí)間宜在45min~120min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉，成條率90%以上(葉脈微紅)，條形緊結(jié)，茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻葉經(jīng)解塊篩分后，篩面茶需進(jìn)行復(fù)揉。
3.發(fā)酵
(1)紅碎茶發(fā)酵
大葉種發(fā)酵溫控制在22℃~28℃，中小葉種控制在25℃~30℃，相對(duì)濕度≥90%;攤?cè)~厚度8cm~12cm，中小葉薄攤，厚薄均勻，保持通氣良好(如采用輸送帶式連續(xù)發(fā)酵機(jī)攤?cè)~厚度為0.5cm~1cm，送風(fēng)式發(fā)酵車攤?cè)~厚度45cm~60cm)。時(shí)間30min~60min，至發(fā)酵葉青草氣基本消失，呈現(xiàn)花果香味時(shí)為宜。
(2)工夫紅茶發(fā)酵
發(fā)酵室溫度宜在22℃~32℃，溫度先高后低，相對(duì)濕度≥90%，堆葉厚度6cm~20cm，時(shí)間宜在3h~6h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過(guò)程所需氧氣;葉面積70%~80%的色澤達(dá)到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。
(3)小種紅茶發(fā)酵
發(fā)酵室溫度宜在20℃~32℃，溫度先高后低，相對(duì)濕度≥90%，堆葉厚度6cm~30cm，時(shí)間宜在4h~10h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過(guò)程所需氧氣;葉面積50%~80%的色澤達(dá)到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。
4.干燥
(1)紅碎茶干燥
分為毛火和足火。采用烘干機(jī)進(jìn)行，毛火進(jìn)風(fēng)溫度以110℃~120℃為宜，均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm;烘至含水量18%~20%，顆粒緊實(shí)，有較強(qiáng)刺手感，手捻成片為宜，及時(shí)攤涼。足火溫度100℃~110℃，厚度：2cm~3cm;烘至含水量4%~6%為宜，用手指碾茶即成粉末。
(2)工夫紅茶干燥
1)毛火
溫度：110℃~130℃;均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm，時(shí)間宜在10min~15min，烘至含水量20%左右，手握有刺手感。
2)攤涼
將茶葉均勻攤開(kāi)，葉溫降至常溫。
3)足火
溫度：80℃~100℃;均勻攤?cè)~，厚度：2cm~3cm;烘至毛茶含水量6%~8%，用手指碾茶可成碎末。
(3)小種紅茶熏焙
熏焙是小種紅茶特有的干燥工序，將發(fā)酵葉薄攤于竹篩上，利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，進(jìn)行干燥。溫度宜保持在70℃左右，歷時(shí)6h~12h，毛茶含水量7%左右。
6.精加工技術(shù)
1.紅碎茶精制
(1)篩分
使用平面圓篩機(jī)配篩網(wǎng)12目、14目、18目、24目進(jìn)行篩制，12目頭子茶付切后復(fù)篩;24目底茶配篩網(wǎng)18目、24目、36目、40目進(jìn)行二次分篩;40目底茶配篩網(wǎng)(36目、40目、60目、80目)進(jìn)行第三次分篩，篩分出各號(hào)茶。
(2)風(fēng)選
分篩所確定的各號(hào)茶通過(guò)風(fēng)選機(jī)選別，分出正口茶、子口茶及副茶。
(3)抖篩、飄篩
將正口茶及子口茶經(jīng)抖篩機(jī)分出少數(shù)條茶并抖出茶頭及茶尾，再經(jīng)飄篩分離輕質(zhì)樸片、毛衣等次雜物，以彌補(bǔ)風(fēng)選的不足。
(4)揀剔
采用機(jī)揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，只要不影響茶葉凈度，一般盡量不揀或少揀。
(5)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級(jí)的感官指標(biāo)要求，選擇各篩號(hào)茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級(jí)的感官指標(biāo)。
2.工夫紅茶精制
(1)篩分
1)毛茶精制先經(jīng)滾筒圓篩機(jī)(篩網(wǎng)配備4目、5目、7目、9目、10目)或抖篩機(jī)(篩網(wǎng)配備8目、9目)初步分離長(zhǎng)短、粗細(xì)、老嫩。
2)篩下茶經(jīng)平面圓篩機(jī)(配備5目~10目篩網(wǎng))進(jìn)一步分清長(zhǎng)短，10目以下茶再經(jīng)平面圓篩機(jī)(篩網(wǎng)配備12目、14目、16目、18目)分清碎片茶以及配備24目~50目的篩網(wǎng)分出末茶。篩面茶經(jīng)齒切機(jī)切細(xì)后，再經(jīng)平面圓篩機(jī)反復(fù)操作。
3)經(jīng)第二道工序得到的5目~6目茶和7目~8目茶經(jīng)過(guò)緊門抖篩機(jī)分清粗細(xì)、進(jìn)行外形定級(jí)(根據(jù)各等級(jí)茶的外形感官條形指標(biāo)要求配備篩網(wǎng)，特級(jí)配備11目、12目篩網(wǎng)、一級(jí)配10目、11目篩網(wǎng)，二級(jí)配9目、10目篩網(wǎng)，三級(jí)配8目、9目篩網(wǎng))。
4)將各篩號(hào)茶經(jīng)風(fēng)選機(jī)(輕重定級(jí))選出正身茶、輕身茶(需根據(jù)各等級(jí)的外形感官條形指標(biāo)要求復(fù)選)、筋梗及片茶。
(2)揀剔
采用機(jī)揀、電揀、色選，根據(jù)各等級(jí)的外形感官條形指標(biāo)要求剔除非茶色老?；蚍遣桀悐A雜物，提高茶葉凈度。
(3)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級(jí)的感官指標(biāo)要求，選擇半成品篩號(hào)茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級(jí)的感官指標(biāo)。
(4)補(bǔ)火
補(bǔ)火溫度80℃~110℃，以透發(fā)香氣，防止高火，保證含水量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
3.小種紅茶精制
(1)篩分
篩制時(shí)配置4.5目篩網(wǎng)，篩上茶經(jīng)切篩，使全部在制品通過(guò)篩網(wǎng)，反復(fù)三次，以整飾外形，分出不同篩號(hào)茶。
(2)揀剔
采用機(jī)揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，提高茶葉凈度。
(3)風(fēng)選
經(jīng)清風(fēng)除去斷碎和片末。
(4)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級(jí)的感官指標(biāo)要求，選擇各篩號(hào)茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級(jí)的感官指標(biāo)。
(5)熏煙
若毛茶煙味不足，則置熏煙房中，經(jīng)1h~4h熏煙，熏至茶葉煙味足、含水量≤7%。
7.質(zhì)量管理
1.加工過(guò)程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB 14881 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求(本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過(guò)程、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求與管理準(zhǔn)則)，加工過(guò)程不能添加任何非茶類物質(zhì)。
2.鮮葉、毛茶、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗(yàn)記錄。
3.企業(yè)應(yīng)對(duì)出廠的產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。
4.產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品中污鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘，N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯及3-氯-1,2-丙二醇的限量指標(biāo));
產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品中農(nóng)藥最大殘留限量包括2,4-滴等433種農(nóng)藥4140項(xiàng)最大殘留量)。
8.標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存
1.標(biāo)志、標(biāo)簽
毛茶應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級(jí)、數(shù)量等內(nèi)容。
產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(此標(biāo)準(zhǔn)適用于直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽和非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽，不適用于為預(yù)包裝食品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中提供保護(hù)的食品儲(chǔ)運(yùn)包裝標(biāo)簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識(shí))和《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改<食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定>的決定》的相關(guān)規(guī)定。
運(yùn)輸包裝箱的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》的要求(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志的名稱、圖形符號(hào)、尺寸、顏色及應(yīng)用方法)。
2.包裝
產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的要求。(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國(guó)茶葉包裝的基本要求、運(yùn)輸包裝、銷售包裝、試驗(yàn)方法和標(biāo)簽、標(biāo)志)
3.運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染;運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防潮、防曬、防曝曬;不得與其他物品混裝、混運(yùn)。
4.貯存
毛茶、半成品、成品茶應(yīng)分別存放，貯存應(yīng)符合GB/T 30375《茶葉貯存》的規(guī)定。(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國(guó)各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗(yàn)方法)
參考資料：GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》
自“十三五”以來(lái)，我國(guó)茶葉生產(chǎn)進(jìn)入了快速發(fā)展和市場(chǎng)需求多樣化的時(shí)代。紅茶是我國(guó)重要茶類之一，在傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)和提升紅茶的感官品質(zhì)，對(duì)于促進(jìn)紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。近年來(lái)，新型“高香清飲”紅茶和調(diào)味紅茶逐漸興起，正吸引著更多年輕一代的消費(fèi)者。而梅占紅茶作為近些年興起的一種使用特殊品種原料制作的紅茶，以其獨(dú)特花香和甜醇的滋味而聞名，在福建省各茶葉產(chǎn)區(qū)均有生產(chǎn)。
研究團(tuán)隊(duì)前期對(duì)福建安溪、武夷山、福安等地所制作的梅占紅茶進(jìn)行了深入的調(diào)研，以梅占茶樹(shù)發(fā)源地安溪縣為例，安溪各主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)加工的紅茶以傳統(tǒng)工夫紅茶為主，部分地區(qū)將曬青、做青等工藝融合進(jìn)梅占紅茶加工過(guò)程中生產(chǎn)花香型紅茶。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在紅茶的制作工藝中融入搖青工藝，不僅能提高紅茶香氣，還能賦予其類似烏龍茶的花香，并呈現(xiàn)紅茶甜醇的滋味。同時(shí)，一些學(xué)者對(duì)于萎凋和發(fā)酵過(guò)程中的溫度、時(shí)間等因素對(duì)紅茶品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)冷凍萎凋或是低溫發(fā)酵，都可以在一定程度上提高紅茶的品質(zhì)。上述工藝改進(jìn)雖在梅占紅茶的生產(chǎn)中已有一定的應(yīng)用，但關(guān)于具體工藝參數(shù)調(diào)控以及對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生的影響，目前仍缺乏較為系統(tǒng)的研究。
因此，研究基于生產(chǎn)的實(shí)際需要，以梅占鮮葉為材料，通過(guò)設(shè)置搖青與不搖青、高溫(28 ℃)與低溫(22 ℃)萎凋、高溫(30 ℃)與低溫(24 ℃)發(fā)酵等不同工藝參數(shù)制得樣品，比較不同處理制得的梅占紅茶品質(zhì)成分差異，以期得出梅占紅茶最適工藝參數(shù)，為改進(jìn)工藝和提高品質(zhì)提供借鑒參考。
01
材料與方法
1、試驗(yàn)材料
以采摘自福建省泉州市安溪縣虎邱鎮(zhèn)茶園的1芽1~2葉嫩度的梅占茶樹(shù)鮮葉為材料，采摘時(shí)間為2022年9月13日。
2、試驗(yàn)方法
· 梅占紅茶制備方法
(1)將梅占鮮葉分為8份，進(jìn)行不同工藝處理試驗(yàn)。根據(jù)現(xiàn)在生產(chǎn)梅占紅茶的工藝，設(shè)置16 h 28 ℃萎凋、30 ℃發(fā)酵的加工方式為對(duì)照組CK。其他處理如表1所示，制得不同處理的紅茶茶樣。
(2)日光萎凋：先將鮮葉放在攤青布上，再將其均勻平鋪至水篩，然后在室外的空地進(jìn)行短時(shí)日光萎凋，隨后將鮮葉移入萎凋室進(jìn)行自然萎凋。
(3)搖青和自然萎凋：將茶葉分為搖青與不搖青的兩批，不進(jìn)行搖青的批次，分成兩部分，分別放入高溫(28 ℃)和低溫(22 ℃)萎凋間進(jìn)行萎凋;另一批進(jìn)行一次1 min的搖青，搖后分別放入高溫(28 ℃)和低溫(22 ℃)萎凋間進(jìn)行萎凋，兩組萎凋總時(shí)長(zhǎng)均為16 h。
(4)揉捻：將萎凋后的茶葉進(jìn)行揉捻，達(dá)到用手緊握茶葉，茶汁溢出而不成滴的狀態(tài)則結(jié)束揉捻。
(5)發(fā)酵：將揉捻后的茶葉分別放入高溫(30 ℃)和低溫(24 ℃)發(fā)酵室發(fā)酵4 h。
(6)干燥：將發(fā)酵完成的茶葉進(jìn)行干燥，設(shè)置溫度80 ℃，時(shí)間2 h。
· 感官審評(píng)方法
邀請(qǐng)10名高級(jí)評(píng)茶員組成審評(píng)小組，依據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》。對(duì)樣品進(jìn)行審評(píng)評(píng)分。
· 理化成分測(cè)定
水浸出物參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》，游離氨基酸參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》，茶多酚、咖啡堿參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》，茶黃素參照GB/T 30483—2013《茶葉中茶黃素的測(cè)定 高效液相色譜法》，茶紅素、茶褐素測(cè)定參照NY/T 3675—2020《紅茶中茶紅素和茶褐素含量的測(cè)定 分光光度法》。
02
結(jié)果與分析
1、主要理化成分含量
如表2所示，A1、A2、A3、A5的水浸出物含量大于CK，且A3水浸出物含量最高(41.83%)，A6含量最低(38.22%)，其中處理A3的水浸出物含量極顯著高于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值為1.98%。A1、A3的茶多酚含量高于CK，且A3茶多酚含量最高(19.35%)，A6含量最低(15.98%)，其中處理A3的茶多酚含量極顯著高于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值為1.68%。A1游離氨基酸含量最高(5.34%)，但與CK不存在顯著性差異，A6游離氨基酸含量最低(4.62%)。A4的咖啡堿含量極顯著高于CK(p<0.01)，差值為0.2%，且A4咖啡堿含量最高(5.01%)，A6含量最低(4.19%)。
如表3所示，A1、A2、A3、A4、A5、A7茶紅素含量均高于CK，且A1茶紅素含量最高(7.88%)，A6含量最低(6.34%)，其中處理A1、A2、A3的茶紅素含量極顯著高于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值分別為1.32%、1.08%、1.07%。A4、A5、A6的茶核素含量高于CK，且A4含量最高(11.69%)，A3含量最低(8.36%)，其中處理A4的茶褐素含量極顯著高于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值為1.83%。在茶黃素含量方面，所有處理的TF含量均無(wú)顯著差異，而其他處理的TF-3’-G(茶黃素-3’-沒(méi)食子酸酯)、TFDG(茶黃素雙沒(méi)食子酸酯)含量均顯著大于CK，且A3的茶黃素總量最多(0.89%)，CK茶黃素總量最少(0.57%)。其中處理A3的TF-3’-G、TF-3-G(茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯)、TFDG、茶黃素總量均極顯著大于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值分別為0.15%、0.09%、0.08%、0.32%。
總體來(lái)看，未搖青處理茶樣的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶紅素、茶黃素總量均高于搖青處理茶樣，而搖青處理茶樣的茶褐素含量高于未搖青處理茶樣。28 ℃萎凋處理茶樣的咖啡堿、茶褐素含量均高于22 ℃萎凋處理茶樣，而22 ℃萎凋處理茶樣的茶紅素含量和茶黃素總量高于28 ℃萎凋處理茶樣。30 ℃發(fā)酵處理茶樣的茶褐素含量高于24 ℃發(fā)酵處理茶樣，而24 ℃發(fā)酵處理茶樣的水浸出物、茶紅素含量和茶黃素總量均高于30 ℃發(fā)酵處理茶樣。
2、不同加工工藝對(duì)梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量影響的PLS-DA分析
對(duì)所有處理樣品的主要化學(xué)成分含量進(jìn)行PLS-DA偏最小二乘判別分析，探究搖青處理以及萎凋和發(fā)酵溫度高低對(duì)茶葉主要化學(xué)成分含量的影響。為獲得PLS-DA模型不同搖青條件以及萎凋和發(fā)酵溫度條件下化學(xué)成分含量的關(guān)鍵差異指標(biāo)，先通過(guò)PLS-DA模型的VIP值(變量投影重要性指標(biāo))進(jìn)一步分析貢獻(xiàn)變量指標(biāo)。通常認(rèn)為VIP值>1為關(guān)鍵變量，而且VIP值越大，表示變量對(duì)模型的貢獻(xiàn)率越大。
(1)不同搖青工藝梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA分析
由圖1-A可以將不同處理的茶葉分為未搖青組(WYQ)和搖青組(YQ)兩組，未搖青組包括CK、A1、A2、A3，位于圖的左下側(cè)，搖青組包括A4、A5、A6、A7，位于圖的右上側(cè)。其中主成分1解釋了93.7%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了6.3%的數(shù)據(jù)，表明是否進(jìn)行搖青會(huì)直接影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了4個(gè)主成分，模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2=0.7944，說(shuō)明模型對(duì)不同類別茶葉品質(zhì)的預(yù)測(cè)能力79.44%，說(shuō)明該模型具有較高的預(yù)測(cè)穩(wěn)定性;而該模型的擬合指數(shù)R2=0.8606，說(shuō)明4個(gè)主成分解釋86.06%的變量。以VIP值大于1進(jìn)行篩選，得到了1個(gè)指標(biāo)為茶多酚，即搖青工藝對(duì)梅占紅茶中的茶多酚含量具有較明顯的影響。
(2)不同萎凋溫度處理下梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA分析
由圖1-B可以將不同處理的茶葉分為高溫(28 ℃)萎凋組(28WD)和低溫(22 ℃)萎凋組(22WD)，高溫組包括CK、A1、A4、A5，位于圖的上側(cè)，低溫組包括A2、A3、A6、A7，位于圖的下側(cè)。主成分1解釋了71.1%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了28.9%的數(shù)據(jù)，表明萎凋溫度高低會(huì)影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了5個(gè)主成分，模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2=0.1611，說(shuō)明模型對(duì)不同類別茶葉品質(zhì)的預(yù)測(cè)能力為16.11%，表明該模型的預(yù)測(cè)能力不穩(wěn)定，不能較好地分辨兩類茶葉的差異性;而該模型的擬合指數(shù)R2=0.5146，說(shuō)明5個(gè)主成分解51.46%的變量。以VIP值大于1進(jìn)行篩選，得到了1個(gè)指標(biāo)為茶多酚，即萎凋的溫度高低對(duì)梅占紅茶中的茶多酚含量具有較明顯的影響。
(3)不同發(fā)酵溫度處理下梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA分析
由圖1-C可以將不同處理的茶葉分為高溫(30 ℃)發(fā)酵組(30FJ)和低溫(24 ℃)發(fā)酵組(24FJ)兩組，高溫組包括CK、A2、A4、A6，位于圖的右上側(cè)，低溫組包括A1、A3、A5、A7，位于圖的左下側(cè)。主成分1解釋了91.5%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了8.4%的數(shù)據(jù)，表明發(fā)酵溫度高低會(huì)影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了5個(gè)主成分，模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2=0.4591，說(shuō)明模型對(duì)不同類別茶葉品質(zhì)的預(yù)測(cè)能力為45.91%，表明該模型的預(yù)測(cè)能力一般;而該模型的擬合指數(shù)R2=0.6334，說(shuō)明5個(gè)主成分解釋了63.34%的變量。以VIP值大于1進(jìn)行篩選，得到了2個(gè)指標(biāo)，分別是茶多酚和咖啡堿，該兩項(xiàng)指標(biāo)是對(duì)發(fā)酵的溫度高低差異貢獻(xiàn)度較大的指標(biāo)，即發(fā)酵的溫度高低對(duì)梅占紅茶中的茶多酚、咖啡堿含量具有較明顯的影響。
3、感官審評(píng)分析
從表4可知，A3、A4分?jǐn)?shù)高于CK，且A4分?jǐn)?shù)最高?？傮w來(lái)看，未搖青處理的梅占紅茶外形上能更好的保留毫毛，呈現(xiàn)卷曲形態(tài)，香氣上似紅茶甜香，湯色更明亮，葉底偏黃，更嫩勻柔軟，但滋味口感整體略澀。而經(jīng)過(guò)搖青處理制得的梅占紅茶外形上呈現(xiàn)緊結(jié)形態(tài)，香氣上略帶烏龍茶的蘭花香，滋味口感整體更爽口，湯色更深。但搖青后低溫萎凋制作的梅占紅茶香氣稍帶青氣，同時(shí)低溫發(fā)酵處理后的葉底稍帶花青葉。
因此，可以根據(jù)市場(chǎng)需求，選擇是否進(jìn)行搖青處理，從而獲得符合品質(zhì)需求的梅占紅茶。
03
討論
1、不同工藝處理對(duì)梅占紅茶主要品質(zhì)化學(xué)成分的影響
茶葉中的呈味物質(zhì)主要有茶多酚、氨基酸、水溶性糖、咖啡堿和果膠物質(zhì)等。從生化成分含量上來(lái)看，處理CK、A1、A2的茶多酚和游離氨基酸均顯著高于A4、A5、A6，而茶褐素含量則與此相反，說(shuō)明不搖青處理紅茶的茶多酚和游離氨基酸的含量高于搖青處理，這與繆有成等的研究結(jié)果相似，表明搖青處理促進(jìn)了紅茶多酚類物質(zhì)的氧化分解。A4、A5處理的茶褐素含量顯著高于A6、A7，而CK、A1、A2、A3的主要生化成分之間無(wú)明顯差異，說(shuō)明搖青后低溫萎凋處理的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物多于搖青后高溫萎凋處理。有研究顯示低溫萎凋時(shí)，多酚氧化酶的活性大幅下降，但低溫增加了細(xì)胞膜透性，促進(jìn)了酯型兒茶素等多酚類物質(zhì)的氧化作用，導(dǎo)致多酚類氧化產(chǎn)物減少，這可能是低溫萎凋處理茶樣的兒茶素含量較高，而茶褐素含量較少的原因。
處理A1、A3、A7的水浸出物、茶多酚含量均明顯大于CK、A2、A6，且除TF(茶黃素)含量外，處理A1、A3、A5、A7的茶黃素組分含量及其總量均明顯大于CK、A2、A4、A6，處理A1、A7的茶紅素含量顯著大于CK、A6。這些結(jié)果表明低溫發(fā)酵處理后的茶樣多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物含量較高。方世輝等研究發(fā)現(xiàn)在一定溫度范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)溫度降低，酶活性減弱，降低了酶促氧化作用，茶多酚轉(zhuǎn)化不充分，所以低溫發(fā)酵處理后的茶樣水浸出物、茶多酚含量相對(duì)大于高溫發(fā)酵處理，但隨著發(fā)酵進(jìn)程，茶黃素的形成速度大于聚合速度，因此其含量快速增加。
2、不同工藝處理對(duì)梅占紅茶感官品質(zhì)的影響
從感官評(píng)價(jià)上來(lái)看，未搖青所制作的梅占紅茶外形呈現(xiàn)卷曲形態(tài)，毫毛更顯，且葉底更加嫩勻柔軟。這可能是因?yàn)閾u青操作使葉片之間發(fā)生摩擦與碰撞，導(dǎo)致葉片出現(xiàn)機(jī)械損傷，毫毛脫落。相比搖青處理，未搖青處理茶樣的香氣似紅茶甜香，湯色更加明亮。張靜等研究發(fā)現(xiàn)未經(jīng)過(guò)搖青處理的茶樣茶黃素含量比經(jīng)過(guò)輕搖青處理的茶樣高，這與本研究結(jié)果基本一致。
茶黃素是影響紅茶湯色明亮程度的主要因素，茶黃素含量的增加有利于提升紅茶湯色的明亮度，這可能是研究未搖青處理茶樣湯色更明亮的原因。未搖青處理的茶湯滋味整體略澀，可能是因?yàn)槲磽u青茶樣機(jī)械損傷程度不足，鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，酯型兒茶素降解作用減弱，進(jìn)而導(dǎo)致茶湯產(chǎn)生苦澀味。
經(jīng)過(guò)搖青處理的梅占紅茶外形上呈現(xiàn)緊結(jié)形態(tài)，香氣上略帶烏龍茶的蘭花香，推測(cè)是因?yàn)閾u青促進(jìn)了鮮葉內(nèi)芳香物質(zhì)與氨基酸、糖類物質(zhì)在生物酶作用下發(fā)生糖氨反應(yīng)，形成具有花香型的芳香物質(zhì)。而李曉靜等研究發(fā)現(xiàn)搖青工藝會(huì)使茶樣的生化成分含量有所降低，但同時(shí)又會(huì)增加香氣物質(zhì)，因此花香型工藝的茶樣均表現(xiàn)出香氣高于傳統(tǒng)型搖青工藝，這與本研究結(jié)果搖青處理茶樣表現(xiàn)出較好的花香風(fēng)味一致。
搖青處理后的茶樣滋味口味整體更爽口，湯色更深，這可能是因?yàn)閾u青增加了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量，并進(jìn)一步促進(jìn)了多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)了茶湯濃爽度。但搖青后低溫萎凋制作的梅占紅茶香氣稍帶青氣，同時(shí)，低溫發(fā)酵處理后的葉底稍帶花青葉，說(shuō)明低溫萎凋可能會(huì)導(dǎo)致萎凋程度不足，出現(xiàn)青草氣未完全消退的情況。
文章充分探討了梅占品種制作紅茶搖青與不搖青、高溫(28 ℃)與低溫(22 ℃)萎凋、高溫(30 ℃)與低溫(24 ℃)發(fā)酵工藝對(duì)成茶中主要內(nèi)含物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響，對(duì)于梅占品種制作傳統(tǒng)型紅茶，采用22 ℃萎凋、24 ℃發(fā)酵的工藝更優(yōu)，而制作花香型紅茶則以28 ℃萎凋(期間1 min搖青處理)、30 ℃發(fā)酵的工藝為宜。同時(shí)，研究未對(duì)樣品可溶性糖類物質(zhì)、芳香物質(zhì)等化學(xué)成分進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)分析，以上指標(biāo)與梅占紅茶品質(zhì)的關(guān)系有待深入研究。此外，還需加強(qiáng)各種生化成分與感官品質(zhì)相關(guān)性的分析研究，從更深層次探討梅占茶樹(shù)品種在紅茶制作工藝中的最適工藝及最佳參數(shù)。
作者簡(jiǎn)介：
通訊作者：
12
陳志丹
博士，碩導(dǎo)，福建農(nóng)林大學(xué)副教授，主要從事茶樹(shù)種質(zhì)資源與茶葉品質(zhì)分析研究。主持國(guó)家/省部級(jí)項(xiàng)目8項(xiàng)，參與獲得福建省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、三等獎(jiǎng)1項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文70余篇，參編專著2部，主要參與制定標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)、登記國(guó)家茶樹(shù)新品種3個(gè)、獲得國(guó)家授權(quán)發(fā)明專利6項(xiàng)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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紅茶是一種全發(fā)酵茶，明朝時(shí)產(chǎn)于福建武夷山的正山小種為紅茶鼻祖。1650年以前，荷蘭人通過(guò)印度尼西亞殖民地將小種紅茶運(yùn)往歐洲開(kāi)始了西方紅茶文化，經(jīng)過(guò)三次英荷戰(zhàn)爭(zhēng)，英國(guó)開(kāi)始擺脫荷蘭并漸漸壟斷茶葉貿(mào)易。所有紅茶都是由灌木（小樹(shù)）山茶（Camellia sinensis）的葉子制成，目前分支的兩個(gè)大類為中小葉品種（Camellia sinensis var.sinensis）和大葉阿薩姆品種（Camellia sinensis var. assamica）。紅茶的產(chǎn)地主要有中國(guó)、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、非洲中部國(guó)家等。中國(guó)紅茶產(chǎn)地分布廣泛，主要包括福建、安徽、云南、廣東、臺(tái)灣等，品種多樣，包括正山小種、祁紅、滇紅等。
▲正山小種萎凋
紅茶與綠茶不同，綠茶會(huì)隨著時(shí)間而失去原有的色澤、香氣和滋味，但紅茶能夠保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間而風(fēng)味不變，因此紅茶能適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸，這也許是紅茶傳到西方的重要原因之一。正是由于紅茶易儲(chǔ)存運(yùn)輸和獨(dú)特的口感，再加上英國(guó)人推崇紅茶文化，隨著英國(guó)的殖民擴(kuò)張，紅茶被推廣到了全世界，是目前世界上飲用最廣的茶類。因此，紅茶標(biāo)準(zhǔn)的制定無(wú)論是對(duì)紅茶出口國(guó)還是進(jìn)口國(guó)來(lái)講都十分重要。目前紅茶國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為ISO 3720，各主要紅茶出口國(guó)和進(jìn)口國(guó)也有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，阿根廷（IRAM-ISO 3720）、埃及（E.S 4250/2010）、英國(guó)（BS ISO 3720）、肯尼亞（KS 65）、加納（GS ISO 3720）、伊朗（ISIR 623）、坦桑尼亞（TZS 352）等國(guó)家的紅茶標(biāo)準(zhǔn)大都采用ISO 3720，斯里蘭卡（SLS 135）、印度（IS 3633）等國(guó)家根據(jù)本國(guó)紅茶生產(chǎn)、加工、消費(fèi)情況制定了本國(guó)的紅茶標(biāo)準(zhǔn)，同樣，中國(guó)的紅茶產(chǎn)品種類非常多，各具特點(diǎn)，因此，中國(guó)制定的紅茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)最多，分類最細(xì)，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有很大的不同。中國(guó)先后發(fā)布實(shí)施了紅茶推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738《紅茶》，并分為三個(gè)部分。因此，有必要對(duì)中國(guó)和國(guó)際紅茶標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較研究，這對(duì)中國(guó)紅茶國(guó)際貿(mào)易具有一定的借鑒意義。文章將重點(diǎn)就GB/T 13738和ISO 3720的技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行比較分析。
一、中國(guó)紅茶標(biāo)準(zhǔn)
我國(guó)規(guī)范化的茶葉標(biāo)準(zhǔn)始于1931年。1931年，中央實(shí)業(yè)部基于出口茶檢驗(yàn)的需要，頒布了我國(guó)第一部茶葉標(biāo)準(zhǔn)《出口茶葉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)各類茶的品質(zhì)（水分、灰分、粉末和包裝）作了籠統(tǒng)規(guī)定。新中國(guó)成立以后，中國(guó)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作得到了恢復(fù)和發(fā)展，進(jìn)一步制修訂茶葉文字標(biāo)準(zhǔn)，并開(kāi)始制定茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。1950年3月，新中國(guó)貿(mào)易部在北京召開(kāi)第一屆全國(guó)商品檢驗(yàn)會(huì)議，制定了《茶葉出口檢驗(yàn)暫行標(biāo)準(zhǔn)》和《茶葉屬地檢驗(yàn)暫行辦法》，恢復(fù)了由于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)而中斷的茶葉檢驗(yàn)，并增設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。該標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)1952、1955、1962年三次修訂，成為建國(guó)以來(lái)最全面的一部茶葉標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了紅茶、綠茶、烏龍茶及花茶類的出口檢驗(yàn)項(xiàng)目，包括水分、灰分、粉末、碎茶及包裝等指標(biāo)。1978年5月，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局正式成立，我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作，也因此得到了迅速恢復(fù)和發(fā)展。為適應(yīng)茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易的需要，國(guó)家商檢局于1981年修訂出臺(tái)WMB48—81《茶葉》標(biāo)準(zhǔn)。WMB48—81《茶葉》標(biāo)準(zhǔn)包括茶葉品質(zhì)規(guī)格、茶葉包裝和茶葉檢驗(yàn)方法等三部分內(nèi)容。同年，國(guó)家還制定了茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBN 144—81《綠茶、紅茶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。1992年，按照紅碎茶品種和產(chǎn)品質(zhì)量，我國(guó)頒布GB/T 13738.2《第二套紅碎茶》和GB/T 13738.4《第四套紅碎茶》，在1997年，又頒布GB/T 13728.1《第一套紅碎茶》。
2008年，中國(guó)根據(jù)自身紅茶特點(diǎn)，制定了紅茶推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738《紅茶》，該標(biāo)準(zhǔn)分為三個(gè)部分，分別對(duì)紅碎茶、工夫紅茶和小種紅茶的適用范圍、分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存做了規(guī)定。其中第1部分紅碎茶和第2部分工夫紅茶于2017年進(jìn)行了修訂，主要是理化指標(biāo)、農(nóng)藥最大殘留限量、污染物限量和食品標(biāo)簽等技術(shù)內(nèi)容的發(fā)生了變化。
另外，中國(guó)也制定了紅茶相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。比如，原農(nóng)業(yè)部制定了NY/T 780—2004《紅茶》，地方標(biāo)準(zhǔn)有DB53/T 856—2018《地理標(biāo)志產(chǎn)品 昌寧紅茶》、DB34/T 1086—2009《祁門紅茶》、DB44/T 300—2006《英德紅茶》等，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有T/RBX 002—2017《日照紅茶》、T/SNCX 001—2017《壽寧高山紅茶》。
二、國(guó)際紅茶標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)際上沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一公認(rèn)的紅茶標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)，但是會(huì)有食品法典委員會(huì)（CODEX）導(dǎo)則、區(qū)域法規(guī)（如歐盟），還有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。茶葉出口企業(yè)為了讓茶葉滿足當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，比如品質(zhì)、安全要求等，需要在國(guó)際茶葉貿(mào)易中制定一個(gè)經(jīng)科學(xué)、客觀評(píng)價(jià)的最低標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定的紅茶標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)在全球達(dá)到某種程度的認(rèn)可，目前被大約80%的紅茶出口國(guó)所采用。
1981年，ISO成立茶葉分技術(shù)委員會(huì)ISO/TC34/SC8，于同年正式發(fā)布實(shí)施第一部紅茶標(biāo)準(zhǔn)ISO 3720：1981《紅茶 定義》，ISO每5年對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)審，在1986年發(fā)布實(shí)施ISO 3720：1986《紅茶 定義和基本要求》，在1992年和2004年ISO對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勘誤，分別發(fā)布ISO 3720:1986/Cor 1:1992和ISO 3720:1986/Cor 2:2004，在2011年ISO對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，發(fā)布實(shí)施ISO 3720:2011，實(shí)施至今。
▲ ISO 3720-2011
根據(jù)ISO/TC34/SC8成員國(guó)最近一次對(duì)ISO 3720的復(fù)審?fù)镀鼻闆r，各主要成員國(guó)對(duì)ISO 3720的采用情況不一。24個(gè)成員國(guó)中有10個(gè)國(guó)家等效采用ISO 3720標(biāo)準(zhǔn)，包括英國(guó)、阿根廷、埃及、加納、印尼等，有14個(gè)國(guó)家未制定、未采用或非等效采用ISO 3720標(biāo)準(zhǔn)，包括中國(guó)、印度、日本、斯里蘭卡、澳大利亞等。
三、技術(shù)內(nèi)容的區(qū)別
中國(guó)的紅茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738.1—2017《紅茶 第1部分：紅碎茶》和GB/T 13738.2—2017《紅茶 第2部分：工夫紅茶》的技術(shù)內(nèi)容，修改采用ISO 3720：2011《紅茶 定義及基本要求》，GB/T 13738.3—2012《紅茶 第3部分：小種紅茶》未采用ISO 3720。
1、范圍和定義
GB/T 13738第1部分中紅碎茶的定義與ISO 3720的定義一致，GB/T 13738又根據(jù)加工工藝的不同，在工夫紅茶和小種紅茶的定義里對(duì)工藝方式進(jìn)行了說(shuō)明。此外，ISO 3720規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)不適用于花茶和脫咖啡因茶，GB/T 13738未對(duì)此說(shuō)明。斯里蘭卡茶葉局所制定的茶葉標(biāo)準(zhǔn)/導(dǎo)則（AL/MQS–Rev/2010）包括斯里蘭卡原產(chǎn)茶葉和其它原產(chǎn)茶葉，ISO 3720和SLS 135是作為斯里蘭卡紅茶的最低標(biāo)準(zhǔn)。印度的紅茶標(biāo)準(zhǔn)IS 3633: 2003范圍雖然與ISO 3720一致，但其標(biāo)準(zhǔn)明確在紅茶加工過(guò)程中可以添加少于0.2%的果膠酶。
2、基本要求
GB/T 13738和ISO 3720分別引用本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)和ISO標(biāo)準(zhǔn)。由于中國(guó)獨(dú)特的感官品質(zhì)要求，GB/T 13738相比ISO 3720增加了感官品質(zhì)要求，并刪去了ISO 3720基本要求中“用于異氣味評(píng)定的茶湯必須按ISO 3103規(guī)定的方法制備。評(píng)定結(jié)果需用ISO 6078中規(guī)定的術(shù)語(yǔ)記錄于檢測(cè)報(bào)告上”的規(guī)定。
3、理化和衛(wèi)生指標(biāo)
GB/T 13738的3個(gè)部分對(duì)不同種類和等級(jí)的紅茶的指標(biāo)有不同要求，相對(duì)于ISO 3720增加了水分、粉末、污染物限量和農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)，明確水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分、粗纖維、茶多酚五項(xiàng)理化指標(biāo)為參考指標(biāo)。不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)紅茶理化指標(biāo)的比較見(jiàn)表1。
ISO 3720對(duì)水分指標(biāo)不做規(guī)定，GB/T 13738的三個(gè)部分只有對(duì)水分指標(biāo)的規(guī)定是一致，均規(guī)定不大于7.0%。GB/T 13738紅碎茶的總灰分指標(biāo)與ISO 3720一致，均規(guī)定4.0%~8.0%，而GB/T 13738的工夫紅茶和小種紅茶分別規(guī)定總灰分不大于6.5%和7.0%。ISO 3720粉末指標(biāo)不做規(guī)定，GB/T 13738對(duì)不同等級(jí)紅茶的粉末指標(biāo)做了詳細(xì)規(guī)定，其中，規(guī)定紅碎茶的粉末不大于2.0%，工夫紅茶特級(jí)~一級(jí)、二~三級(jí)、四~六級(jí)的粉末分別不大于1.0%、1.2%和1.5%，小種紅茶特級(jí)~一級(jí)和二~四級(jí)的粉末分別不大于1.0%和1.2%。在水浸出物指標(biāo)方面，ISO 3720只規(guī)定不小于32%，GB/T 13738根據(jù)紅茶的葉種和等級(jí)規(guī)定了詳細(xì)的水浸出物指標(biāo)。其中，GB/T 13738規(guī)定大葉種和中小葉種紅碎茶的水浸出物分別不小于34%和32%；規(guī)定大葉種工夫紅茶的特級(jí)~一級(jí)、二~三級(jí)、四~六級(jí)的水浸出物分別不小于36%、34%和32%，中小葉種工夫紅茶的特級(jí)~一級(jí)、二~三級(jí)、四~六級(jí)的水浸出物分別不小于32%、30%和28%；規(guī)定正山小種的特級(jí)~一級(jí)和二~四級(jí)的水浸出物不小于34%和32%，煙小種的特級(jí)~一級(jí)和二~四級(jí)的水浸出物不小于32%和30%。在水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維指標(biāo)上，GB/T 13738對(duì)紅碎茶和工夫紅茶的指標(biāo)與ISO 3720一致，但只作為參考性指標(biāo)，對(duì)小種紅茶沒(méi)有做規(guī)定。在茶多酚指標(biāo)上，GB/T 13738的紅碎茶茶多酚指標(biāo)與ISO 3720一致，均為不小于9.0%，而工夫紅茶的茶多酚指標(biāo)分為大葉種工夫紅茶和中小葉種工夫紅茶，分別為不小于9.0%和7.0%。
斯里蘭卡茶葉標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原產(chǎn)或非原產(chǎn)茶葉的6項(xiàng)理化指標(biāo)做了規(guī)定，包括水浸出物、總灰分、水不溶灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維，其指標(biāo)和檢測(cè)方法與ISO 3720一致，但未規(guī)定茶多酚含量的指標(biāo)要求。印度紅茶標(biāo)準(zhǔn)IS 3633同樣對(duì)6項(xiàng)指標(biāo)做了規(guī)定，未規(guī)定茶多酚含量指標(biāo)，其中水溶性灰分堿度的指標(biāo)要求與ISO 3720不一樣，其規(guī)定為1.0%~2.2%。
▲ 斯里蘭卡進(jìn)出口茶葉標(biāo)準(zhǔn)
▲印度紅茶標(biāo)準(zhǔn)IS 3633-2003
此外，GB/T 13738規(guī)定紅茶的衛(wèi)生指標(biāo)需要滿足GB 2762和GB 2763的限量要求，GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》和GB 2763—2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定了紅茶中鉛含量不得超過(guò)5.0 mg/kg，以及65項(xiàng)農(nóng)藥最大殘留量，ISO 3720未對(duì)此規(guī)定。斯里蘭卡對(duì)茶葉的5項(xiàng)重金屬指標(biāo)（鐵、銅、鉛、鋅和鎘）、5項(xiàng)微生物指標(biāo)（好氧菌落總數(shù)、霉菌酵母、大腸菌群、大腸桿菌和沙門氏菌）做了規(guī)定。由于斯里蘭卡茶葉局在國(guó)內(nèi)只推薦使用27種農(nóng)藥，因此對(duì)斯里蘭卡原產(chǎn)的茶葉的27項(xiàng)農(nóng)藥殘留要求符合進(jìn)口國(guó)的指標(biāo)要求，除此之外的農(nóng)藥不得檢出，對(duì)非斯里蘭卡原產(chǎn)的茶葉規(guī)定了48項(xiàng)農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)，其中21項(xiàng)是不允許在斯里蘭卡使用的農(nóng)藥，因此要求不得在茶葉中以任何形式被檢出。印度食品安全標(biāo)準(zhǔn)局（FSSAI）對(duì)茶葉中鉛、銅和鐵，黃曲霉毒素（針對(duì)任何食物）以及7項(xiàng)農(nóng)藥（三氯殺螨醇、乙硫磷、喹硫磷、草甘膦、喹螨醚、草銨膦和炔螨特）殘留限量做了規(guī)定，且需符合印度國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如《摻假食物保護(hù)法案》（Prevention of Food Adulteration Act）等。不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)紅茶安全指標(biāo)的比較見(jiàn)表2、表3。
表2 中國(guó)、斯里蘭卡和印度紅茶質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比
表3 中國(guó)、斯里蘭卡和印度紅茶農(nóng)藥殘留限量要求
圖片描述
▲ 印度食品安全標(biāo)準(zhǔn)局（FSSAI）明確茶葉中鐵含量不超過(guò)250ppm
4、 其它
GB/T 13738增加了貯存和運(yùn)輸?shù)囊?，ISO 3720不對(duì)此規(guī)定，印度紅茶標(biāo)準(zhǔn)IS 3633對(duì)包裝、市場(chǎng)標(biāo)簽等做了規(guī)定。
四、結(jié)語(yǔ)
通過(guò)以上技術(shù)內(nèi)容的比較，可以看出中國(guó)紅茶標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際紅茶標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容還是存在很大的差異，這主要是由于中國(guó)的紅茶種類繁多所造成的，而國(guó)際貿(mào)易中的紅茶主要以紅碎茶為主，是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的大宗產(chǎn)品，占世界茶葉出口量的80%，因此，單一的紅碎茶標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法滿足中國(guó)紅茶的技術(shù)要求。
文章來(lái)源于中國(guó)茶葉加工 ，作者陸小磊，劉相真等
