祁門紅茶，以安徽省祁門縣為核心產區(qū)，以祁門儲葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質特征的紅茶，以“香高、味醇、形美、色艷”的綜合品質，譽滿中外，屬世界三大高香紅茶之一。
根據安徽省地方標準《祁門紅茶》（DB34/T1086—2009），祁門紅茶分為祁門工夫紅茶、祁紅香螺、祁紅毛峰等產品，其加工工藝分為初制與精制，今天為大家介紹的是祁門工夫紅茶的初制加工工藝。
初制工藝
祁門工夫紅茶初制的基本工藝流程：
鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→攤涼→復烘→攤涼回潮→足烘→毛茶
關鍵工藝
萎凋
祁門工夫紅茶初制大都采用萎凋槽進行熱風萎凋，萎凋槽進風口溫度控制在35℃左右，攤葉厚度10~15厘米，一般嫩葉薄攤，老葉稍厚攤；雨水葉、露水葉薄攤，且先吹冷風，吹干葉子表面水后供熱風；每小時停機均勻翻葉1次，總耗時約4小時。
萎凋適度表現(xiàn)為：萎凋葉含水率55%~60%，葉片柔軟，手握成團，松手不易彈散，莖梗折而不斷，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、失去光澤，青氣減退、透出清香。
揉捻
祁門工夫紅茶揉捻不但要求揉捻葉具有較高的細胞破損率，而且要求盡可能保持揉捻葉的完整性。投葉量以疏松、裝滿揉桶為宜。祁紅初制大都采用55、65型揉捻機，揉捻時間80~90分鐘。先空揉40分鐘，再每隔10分鐘持續(xù)加壓，中途不減壓，加壓方式先輕后重，最后松壓勻條下機。
揉捻適度表現(xiàn)為：芽葉緊卷成條，無松散折疊現(xiàn)象，手緊握茶坯有茶汁向外溢出，松手后茶團不松散，茶坯局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味，細胞破碎率達到80%以上。
發(fā)酵
祁門工夫紅茶初制采用發(fā)酵室，內設5~6層具有可移動發(fā)酵盒的發(fā)酵架，發(fā)酵盒中堆葉厚8~10厘米，發(fā)酵葉不能裝滿壓緊，九分滿、蓬松狀為宜。使用蒸汽發(fā)生爐加熱供濕，調控發(fā)酵室的溫濕度，發(fā)酵時控溫28~30℃、相對濕度90%~95%，發(fā)酵時間2~3小時，中途翻拌一次，保證供氧充分，使之均勻發(fā)酵，避免出現(xiàn)花青、暗條。
發(fā)酵適度表現(xiàn)為：嫩莖泛紅色，葉色由黃綠轉呈黃紅色，青草氣消失，透出花果香。
初烘
采用100型動態(tài)干燥機或鏈板烘干機高溫快烘脫水，風溫110~120℃，葉溫需快速達到80℃以上，輔以充分排濕，急火或高火易造成外干內濕或外焦內濕，水分向外擴散受阻，茶條不易收緊，造成“松條”或“僵條”。初烘時長8~10分鐘，使茶坯水分含量降低至30%~35%。
初烘適度表現(xiàn)為：烘至五六成干，手捏茶坯較粘手。
復烘
采用自動鏈板烘干機，復烘溫度90~100℃，時間12~15分鐘，烘至茶坯含水率15%~20%，然后下機攤涼散熱、冷卻至室溫。
足烘
采用自動鏈板烘干機或其它烘焙設備，足烘溫度為70~80℃，時間15~20分鐘，茶坯含水率至6%~7%。足烘中熱化學變化占主體地位，形成了祁門紅茶突出的“蜜糖香”和“甜醇味”。
作者簡介
丁勇，研究員，安徽省農科院茶葉研究所副所長、茶葉加工與設備研究團隊首席專家，安徽省茶業(yè)學會副理事長、安徽省茶葉標準化技術委員會副主任委員，全國傳統(tǒng)名茶聯(lián)盟輪值理事長、中國茶葉學會理事、中國茶葉學會茶葉機械專業(yè)委員會委員。主要從事茶葉加工工程和生產機械化研究，兼任國家茶葉體系黃山綜合試驗站站長，先后主持和參加省部級課題20余項，獲安徽省科技進步三等獎2項，授權專利6項、參與起草省地方標準6項，發(fā)表論文50余篇，出版專著1部。
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紅茶是世界上生產量、消費量、貿易量最大的茶葉類型，其獨特的風味特征受到世界各地消費者的喜愛，逐漸成為數(shù)化茶葉消費者不可缺少的生活必需品。
紅茶也是我國六大茶類中重要組成部分。2019年，我國紅茶產量30.72萬噸，同比增長17.29%，占茶葉總產量11%。
萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序，即將采回的茶鮮葉進行薄攤，散失一部分水分的工藝處理過程，萎凋與后續(xù)的制茶工序以及茶葉品質關系密切，在萎凋過程中，發(fā)生一系列代謝物質變化，為紅茶品質的形成奠定了物質基礎。
如何通過改善加工工藝，有效提高紅茶品質？研究者在萎凋中給鮮葉補充不同的光（紫外光、黃光、藍光、橙光、白光（對照）、紫光、紅光、青光、綠光），發(fā)現(xiàn)不同光質萎調對紅茶的品質有明顯的影響。
感官審評結果
不同光質萎雕對紅茶香氣和滋味影響尤為明顯，黃光、紅光、橙光處理的紅茶甜香高而持久，滋味鮮醇，品質最優(yōu)，其次是藍光、紫外光、紫光和青光處理的紅茶，各處理都明顯優(yōu)于不照光和對照處理，綠光處理不利于紅茶品質，香味為青氣味。
品質成分分析結果
黃光、紅光、橙光處理的紅茶氨基酸、茶黃素、兒茶素含量都比對照顯著升高，可溶性糖含量也比對照有不同程度的升高，茶多酪的含量與對照差異不顯著，使這些處理在滋味品質上表現(xiàn)出了更鮮爽、濃醇的特征。綠光處理氨基酸含量與對照相比顯著下降，可溶性糖、茶多酪與對照差異不顯著。
主要參考（來源）文獻：
張貝貝.不同光質萎凋對紅茶品質的影響[D].華中農業(yè)大學,2013.
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紅茶萎凋時間和標準
紅茶萎凋的時間為4~8小時，萎凋葉含水率以60~64%為適度標準，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
我國紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟。
其色香味的形成都是相似的化學變化過程，只不過在變化的條件、程度上有一定的差異而已。
蔞凋是紅茶初制的第一道工序，就是鮮葉通過一段時間的失水過程，讓一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀態(tài)的過程。
經過萎捅處理，水分被適當?shù)卣舭l(fā)，葉片變得柔軟，韌性得到增強，從而便于造形。另外，這一過程中，茶葉的青草味隨之消失，茶葉的清香被顯露出來，這是紅茶香氣形成的重要加工階段。
萎凋的方式：室內自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內自然萎凋。
通常這道工序大都是在傍晚開始，一直要持續(xù)到凌晨，萎凋時間一般根據葉子老嫩程度在4到8小時之間，萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。
萎凋的時間是要依照采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來決定的，時間的把握是需要長期經驗的積累才能掌握的一門技術。
在這個過程中制茶師傅們要每隔半小時左右觀察鮮葉的變化，并抖翻鮮葉以保證鮮葉萎凋時受熱的均勻度，期間制茶師傅們要集中精力仔細觀察鮮葉變化。
如果稍不留神延誤抖翻時間，鮮葉很容易就會被萎老或者萎焦，導致整槽的茶葉不能使用，造成嚴重的經濟損失，而抖翻茶葉的力度和動作都是有講究的，要動作幅度大小盡量保持一致，每次抖翻的面積要均勻，這也是考驗制茶師傅們耐心和細心的一項工作。
萎凋的三種方式
1、自然萎調-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進行；
2、萎凋日光萎調-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；
3、凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。
萎凋不足以及過度產生的影響
萎凋不足，葉質硬脆，揉捻時芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重。
萎凋過度，芽毫枯焦，葉質干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
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