中智科學技術評價研究中心編輯部
China Institute of Science and Technology Evaluation, Editorial Department
茶樹是被子植物門的木本作物，起源于新生代第三紀的早期，在地球上已存在七、八千萬年。它原產于中國西南。位于中國福建省西北部與江西省交界處的武夷山和福建省東北部寧德市的天山，是茶樹物種起源的同源“隔離分布”區(qū)域。在商周時期之前，這兩個區(qū)域也已有應用茶，“以茶輕身?！鼻罢呶湟纳匠蔀榧t茶鼻祖——正山小種的發(fā)源地，后者則成為全國名茶“天山綠茶”和“天山紅茶”的發(fā)源地。
（一）正山小種的發(fā)源地
中國福建省的武夷山第一高峰黃崗山（海拔2185米，是中國東南沿海最高峰）南麓的群山叢林中，有一個小山村名叫桐木關。殊不知早年不為人知而僻靜的小小山村，在近代卻因“茶”而聞名世界。武夷山三面環(huán)山，向南開口的盆地，為福建最高（平均海拔1200米）的生態(tài)環(huán)境優(yōu)異、生物多樣化的世界自然與文化雙遺產保護區(qū)。這里山體多斷裂，深切，形成峰巖多姿，河曲幽雅的自然形態(tài)和景觀。
商朝末（公元前1066年）周武王（姬發(fā)）伐紂時，福建武夷“閩濮族”為南方會盟八個小國之一，以茶葉作為一種特產進貢。漢朝后，武夷茶更成貢茶。唐朝中后期，武夷制“蠟面”貢茶。宋朝，武夷亦制龍團茶，歸建州“北苑貢茶”入貢。元朝大德五年（公元1301年）詔創(chuàng)皇家焙局“御茶園”于武夷四曲溪畔，武夷茶名聲大揚。明、清朝，改制“芽茶”（綠茶散茶）進貢。同時先后誕生了馳名天下的“正山小種紅茶”、“工夫紅茶”、“武夷巖茶”及大紅袍等奇叢茶。
“小種紅茶”是起源于武夷山主峰黃崗山下的“桐木關”，由武夷山茶農創(chuàng)制的全發(fā)酵茶類，是世界紅茶的開山鼻祖。
據《漫話福建茶文化·正山小種》中寫道：“小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產于崇安縣（今武夷山市）星村鄉(xiāng)桐木關一帶，也稱‘桐木關小種’或‘星村小種’。政和、坦洋、古田、沙縣及江西鉛山等地所產的仿造正山品質的小種紅茶，統(tǒng)稱‘外山小種’或‘人工小種’?！蓖┠娟P，地處中國武夷山市版圖西北部的世界自然遺產保護區(qū)內，東接星村鎮(zhèn)；西鄰光澤縣的崩山及江西鉛山縣的王比村，均居仙霞山脈；南経武夷黃坑，向東南通建陽市，向西南抵邵武市的觀音坑；北連黃崗山北麓的江西鉛山縣石隴鄉(xiāng)等地。這一帶是正山小種的主產地，其山脈海拔均在1000～1500米，峰巒疊嶂，形成武夷大峽谷，林豐竹茂，溪水清澈，冬暖夏涼，云霧繚繞，土壤肥沃。茶園分布于山坡礫石隙地，茶樹生長在優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境下，采下的茶芽鮮葉原料，經特殊的制造工藝，形成小種紅茶特異的產品質量。它曾漂洋過海，以其獨特的魅力征服了全世界愛茶的人，廣泛而深刻的影響了世界格局。推進了世界文明進程！
（二）發(fā)源地武夷雙遺產
1、發(fā)源地的自然遺產
“正山小種”紅茶問世后，其獨特的品質風味傳到西方后，引起了西歐上層社會的轟動，曾有一些“傳教士”、“生物學家”、“茶葉獵人”等來到武夷山探尋小種紅茶的“奧秘”，尋覓桐木關的“夢寐”，結果他們竟又發(fā)現了這里大自然的魅力，發(fā)現了這個大自然的無窮生物寶藏。他們曾以傳教探險之名，建教堂、采集生物樣本，同時探覓小種紅茶的茶樹品種、栽培、加工……。據史料，自正山小種和中國紅茶輸出歐美興盛時期的1699年以來至20世紀上葉，曾先后有英、法、美、德等國的神父、職員、醫(yī)生、學者、商人等來到桐木、桂墩、大竹嵐等地或探訪紅茶采制技藝，或采集植物、動物標本，200多年來，這里成為世界聞名的生物標本采集勝地，并發(fā)現有大批的動植物新種，武夷山有著“昆種的世界”、“鳥的天堂”、“蛇的王國”、“研究亞洲兩棲和爬行動物的鑰匙”等美譽。這里為何被世界公認為“生物之窗”呢？答案是，武夷山，碧水丹山，綠樹成蔭，飛禽走獸，鳥語花香，山重水復，奇秀深幽，真是“山涌千層青翡翠，溪搖萬傾碧琉璃”、“三三秀水水清如玉，六六奇峰翠插天”，有如“人間仙境”，“天上瑤池”。這里又是世界上生物多樣性的勝地，群山垂直聳立，海拔1000米以上高峰有112座，當人們登越群山，隨海拔高度的上升?？吹降氖谴怪狈植贾＞G闊葉林、針闊混交過渡林、?? 0?? 溫帶針葉林、中山苔蘚矮曲林、山地草甸等，構成了世界上同緯度地區(qū)垂直植物帶，“三最”的中亞熱帶原生性森林生態(tài)系統(tǒng)，森林覆蓋率達96.3%。據科學家的考察，從中發(fā)現分布有各種植物5110種。20世紀末統(tǒng)計，其中低等植物840余種；高等植物284科1107屬2888種（已定名的高等植物149種1800多種）。已發(fā)現的動物有5110種。據20世紀末考察統(tǒng)計，有脊柱動物475種；鳥綱18目47科400多種；昆蟲已定名的有4635種；爬行動物有73種；蛇類有5科26屬64種。在自然保護區(qū)內，尚擁有許多瀕危植物和動物。有如銀杏、南方鐵杉等等28種瀕危和漸危的植物；有如紅豆杉、水松等20余種國家重點保護的植物。同時這里分布著亞熱帶山茶科、木蘭科等常綠植物，是山茶屬植物多樣性中心之一。當今，全世界有山茶科（Theaceae）植物23個屬380多種，中國有15屬260余種。位處北緯27°N的武夷山，卻有山茶科植物10屬35種，占世界23個屬的43.48%，占中國15個屬的66.66%。上述表明，福建武夷山是世界重要的山茶科（Theaceae）和山茶屬（Camellia）植物的主要分布地。茶樹是山茶科、山茶屬、茶組的植物，茶組包括野生型和栽培型茶樹的所有物種。武夷山發(fā)現有野生茶樹，其茶樹栽培品種資源豐富，其有性系茶樹類群以萊茶群體為主，也是制造小種紅茶的主要物種。武夷萊茶，以小、中葉型為主，有小圓葉、瓜子葉、長葉、小長葉、小葉水仙、闊葉、苦瓜、圓葉等型茶種，還有名叢（大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天夭、小金龜）等。據調查，武夷茶樹品種花名有830多種，為武夷茶葉的發(fā)展提供了豐富多彩的茶樹植物制茶原料。
2、發(fā)源地的文化遺產
武夷山，面對太平洋西岸，奇秀甲東南（中國東南），良好的生態(tài)環(huán)境，豐富的生物資源和茶樹品種，為歷史文化的燦爛，起著相輔相成之獨特效應，早在商周時期，武夷君（“閩濮族”君長）就向周武王獻貢茶、歷代許多文人墨客、賢人智士來此游歷、講學，留下許多摩崖石刻、文物古跡，諸如絕壁上留有數千年的船棺和虹橋板；漢城遺址、紫陽書院、遇林亭的遺址。元代御茶園遺址，還有寺觀等人文景觀……“珠藏澤自媚，玉蘊山含輝”，有如一顆深藏在名山川澤的碧玉明珠。1999年12月2日聯合國根據武夷山自然保護區(qū)、風景區(qū)、漢城遺址等普遍價值的遺址及自然面貌，含有文化與自然兩方面因素的遺產，正式批準武夷山列入“世界文化與自然遺產”名錄。世界旅游組織執(zhí)委會主席阿比特麗茲·卡奈爾·德·巴爾科夫人，曾命筆特書：“未受污染的武夷山風景區(qū)，是世界環(huán)境保護的典范”。這一切，為武夷山歷史上能為世界紅茶創(chuàng)立新紀元，播下了種子！
??? 自16世紀初中葉前后，來武夷山的神父、采集標本的西方人，明里暗里逐漸把武夷茶（紅茶）帶出，其需求量逐增。17世紀后，中外紅茶出口貿易不斷發(fā)展。小種紅茶逐漸從桐木關附近內圍向武夷山外圍的縣境傳播，又有了“外山小種”、“人工小種”、“煙小種”和“工夫紅茶”等的出現。隨著小種紅茶逐漸傳到歐洲后，外銷需求不斷擴大，到18世紀世界市場的紅茶已到供不應求，許多外國商人祈求能采購到紅茶。在此時代和市場背景下，福建閩東北茶葉主產區(qū)，大量生產“外山小種”、“煙小種”，尤其是發(fā)展“工夫紅茶”。18世紀中后期，距武夷山市較近的政和縣開始制造工夫紅茶，其產品稱為“遂應場仙巖工夫紅茶”。同時在今寧德市的福安縣（市）產生了“坦洋工夫紅茶”。19世紀在福鼎縣（市）也產制“白琳工夫紅茶”，至此形成了最早名聞天下、最早出口歐美的“閩紅三大工夫”紅茶（那時，西方商人統(tǒng)稱武夷茶）。所謂工夫紅茶，據《閩·錄異》載，系以嫩芽用武夷茶制法精心焙制，色黑味異，被稱工夫茶。制茶過程分為初制和精制。初制經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序，使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯。然后，再經過篩分、切斷、風選、揀剔、復火、勻堆等工序，分成各級的商品茶，同時，各茶區(qū)仿效產制各具特色的工夫紅茶。
自紅茶問世以來，世界紅茶先后有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類，其中前兩種均發(fā)源于中國武夷山，紅碎茶卻遲于19世紀后期，由英國人在印度、斯里蘭卡（錫蘭）把前二種中國紅茶工藝改革后演變而成。由此，中國武夷山成為世界紅茶的發(fā)源地，中國既是世界茶葉的祖國，也是世界紅茶的故鄉(xiāng)。
（三）小種工夫兼容并蓄
??? 紅茶祖國——中國，最早有文字記載“紅茶”的是元末（約1330-1368年），明中業(yè)已有葡人從中國帶去茶葉，并喝到“呈紅色”的紅茶。武夷山“正山小種”與“工夫茶”之名，最早出現于明末（1640）。
中國紅茶明清時就有“小種”，“工夫”二種同時出現，“小種紅茶”與“工夫紅茶”，最大區(qū)別在于制造工藝上有否用松柴“熏煙”。是“工夫”演變?yōu)椤靶》N”？還是“小種”演變?yōu)椤肮し颉?？過去一般認為，工夫紅茶是一種紅茶之后于十九世紀中誕生的。近年我們從許多文獻的研究考證中，可以得出一個初步結論：在紅茶初創(chuàng)時期，這兩種紅茶因工藝大同小異，故統(tǒng)稱“紅茶”，且同時出現于武夷山，也難分先后。林潄峯先生于《福建紅茶初期采制方法與在西北貿易的探討》（1986年）一文回答了這個問題。該文道：福建紅茶采制方法，是從炒綠發(fā)展起來，明初武夷廢團茶改制芽茶。中葉以后茶園荒蕪，采制粗放，因而茶色紫赤，不堪入貢。原來武夷芽茶皆嫩采，以后逐漸采粗。更由于高山云霧多，懸崖側嶺，不近朝曦，乃采用日曬茶菁（鮮葉），多所翻動，促進了發(fā)酵紅變，發(fā)展形成了工夫紅茶、小種紅茶獨特的工藝。按當時制法的記述，仍未脫蒸焙或炒焙作業(yè)，由于茶色紫赤，有別于清湯綠葉，自成‘紅茶’一系?！?/span>
自明朝初期（14世紀~16世紀初），明朝廷為鞏固中央集權，實行對外海禁，開始在廣州、泉州、寧波設立三個市舶司管理口岸，不久又關閉泉州、寧波二個市舶司，僅在廣州單獨成立懷遠驛，專門由朝廷統(tǒng)一與外夷開展朝貢貿易。一方面是因朝廷限制對外貿易，另一方面是那時在國內尚不崇尚及流行品飲紅茶，故而在史籍中難見到關于“小種紅茶”和其他紅茶的專門記載。由于武夷山（原福建崇安縣）桐木關一帶自然環(huán)境優(yōu)異、武夷萊茶（即小葉種）茶樹品種優(yōu)良，產制的“正山小種”紅茶或稱“武夷茶”質量獨特，逐漸傳播到西方，同時最早傳播到歐、美，最早在世界上揚名。
明永樂至宣德年間（1403~1434年）鄭和七次下西洋，多經由福建出發(fā)，曾到30余個國家和地區(qū)，亦（并）帶去武夷茶及其他茶品、貨品作為珍贈品。明中葉前（1500年前后），紅茶已在國內武夷山周邊或廣州口岸少量流通，西方來中國傳教的傳教士、海員、商人已在中國品飲到紅茶，或將珍品少量帶出中國而傳到國外。明正德元年（1506年）葡萄牙人進入中國，1514年葡萄牙商隊船開到廣州，1517年葡萄牙船員從中國回國時帶去茶葉，1556年葡萄牙傳教士克魯茲神父來到中國傳教，1560年他回國后曾記載他在中國對紅茶的感受：“凡上等人家皆以茶敬客，此物味略苦，呈紅色，可以治病，為一種藥草煎成之汁液?！?/span>
武夷山正山小種紅茶自十五、十六世紀步入西方大門時始，曾成為葡萄牙、荷蘭、英國皇室御用珍品，被譽為“茶中皇后”。后被尊為世界紅茶的始祖！同時，凡以武夷茶待客者，“客必起立致敬”，然而，如此受人尊崇的世界紅茶珍品——“小種紅茶”這個新紀元，竟在兩個多世紀中尚沒很好的單獨留下墨跡！隨著時光的流逝，年代的久遠，漸漸被人淡漠和遺忘！歷史總不會被時代所湮沒，曾經的輝煌也不會完全消失！諸如上述劉基記載“蘭膏”和“酥簽”紅茶的歷史文獻，為我們揭開了中國紅茶乃至世界紅茶起源的新一頁！武夷“小種”、“工夫”兼容并蓄，“小種”、“工夫”作為茶名，最早同時出現在明崇禎十三年（1640年）。據《清代通史》（蕭一山編）卷二：“葡荷兩國，與我國通商較早，明末崇禎十三年（1640年）紅茶（有工夫、武夷茶、小種茶、白毫等）始由荷蘭轉至英倫?！鼻逵赫辏?732年）崇安縣縣令劉婧所撰《片刻余閑集》，他還記述了正山小種紅茶及閩贛兩地多處的紅茶（小種紅茶或煙小種等）匯聚武夷山星村的商賈情景，該書曰：“山之第九曲盡處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚所。外有本省邵武，江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西鳥，皆私售于星村各行。而行商則以之入于紫毫芽茶內售之。取其價廉而質重也?！薄皫r茶中最高者曰老樹小種，次之小種工夫，次則工夫，次則工夫花香；洲茶中最高者曰白毫，次則紫毫……”那時所指的“武夷茶”一般多指紅茶?！昂谏t湯，土名江西鳥”亦是指紅茶。清雍正十三年（1734年），陸廷燦（崇安縣令）撰《續(xù)茶經》中記曰：“武夷茶……其最佳者名曰工夫茶，工夫之上又有小種……”。
清乾隆16年（1751年）董天工在編修的《武夷山志》中，也記載有“小種”和“工夫”的茶名。說明，明清武夷山產制紅茶均含“小種”和“工夫”。只是當時把“小種”當做高級茶，“工夫”略遜一籌，后來“工夫”茶產區(qū)和產量擴增，逐漸把“小種”和“工夫”分開。
中國紅茶，最早于16~17世紀以武夷茶（紅茶）傳輸西方葡萄牙、荷蘭、英國。莊任先生《閑話武夷茶、工夫、小種》（1985年）記述，英國東印度公司紅茶、綠茶輸入統(tǒng)計，“1721-1730年十年間共運進綠茶458萬余磅（41549擔），紅茶336萬余磅（30481擔）?！薄?751-1760年的十年間，武夷茶已占紅綠茶輸入總量的63.3%?！し颉?.38%，‘小種’占1.15%，‘白毫’占0.3%?！》N’在1731-1740年的統(tǒng)計數字中開始列有少量。這里將‘武夷’、‘工夫’、‘小種’、‘白毫’全歸入紅茶類”。如上所述，我國生產出口紅茶中的品類記載，已出現在英國的貿易統(tǒng)計資料中。這里又可證實《清代通史》劉靖《片刻余閑集》和陸廷燦《續(xù)茶經》中記載的小種、工夫、白毫等均為紅茶的品類。
雖然此時的外貿均有兩大種紅茶的輸出，但品質優(yōu)異高超的桐木關正山小種紅茶，曾傾倒西方消費者?！靶》N紅茶”的需求量也不斷增加。鴉片戰(zhàn)爭后，中國開放“五口通商”，1853年福州“閩海關”開始出口貿易，英國等商人直接進入武夷山等地采購“正山小種紅茶”“工夫紅茶”等茶葉，他們稱武夷正山小種為LapsangSouchong（福州方言，同音）。1886年后出口到英國的“小種紅茶”及祁紅等被用以拼配印度或斯里蘭卡生產的紅茶，以提高印、斯茶葉商品的質量和價值。直至當代國外仍有用正山小種、祁紅、閩紅、與印、斯紅茶相拼配成高級的紅茶飲品。
摘自《世界紅茶報告》
晚上適宜喝紅茶。紅茶是經過完全發(fā)酵的茶葉,發(fā)酵充分,咖啡堿、茶多酚受到氧化,含量相對較低,其茶性更加溫和,晚上適量喝紅茶亦會促進消化,增進睡眠。而綠茶是不發(fā)酵茶,茶葉偏寒,刺激性較強,不宜晚上飲用。
晚上喝紅茶還是綠茶好
紅茶性溫，綠茶性寒，具體哪個好，各有不同。如果個人的體質，屬于寒性之體，就可以經常喝一些紅茶，對于調理虛寒性的體質有比較好的作用。如果其體質是屬于熱性之體，就以綠茶為宜。還有一種飲茶之法，就是冬季寒冷的時候，多喝紅茶，以溫陽祛寒，而夏秋之季喝綠茶，以清熱解暑。就是根據患者的體質的不同，或是季節(jié)不同，來選擇飲用，對身體都有好處。
晚上喝紅茶的好處
紅茶性甘溫，可以暖胃暖身體，溫養(yǎng)陽氣，提高身體抗病能力，預防感冒；紅茶能夠解油膩，幫助消化，增進食欲；紅茶有很好的抗氧化作用，不僅可以美容護膚，抗衰老，還可以保護心臟，強身健體；紅茶中含有咖啡堿和芳香物質，可以促成尿量的增加，喝紅茶有利尿的作用。但是，睡前一小時就不要喝茶了，以免增加腎臟負擔和影響睡眠。
晚上喝綠茶的好處
第一、綠茶有很好的提神醒腦的作用，由于茶葉中含有的咖啡堿能夠使人的中樞系統(tǒng)興奮，因此喝過之后人的思維非?？?，能夠忘卻疲勞。
第二、綠茶可以促消化，也是咖啡堿的功勞，能夠促進胃液的分泌，因此能夠助消化。
第三、綠茶里面含有茶多酚，茶多酚可以促進心血管，有強心的作用。
第四、綠茶能夠護齒，首先，茶水對牙齒的沖洗有力量。其次，茶葉中含有氟，對齲齒以及護齒有一定的作用。
第五、茶里面都有一些多糖，能夠抗衰老，綠茶有抗輻射的作用。
當今說起云茶，大多數人直覺的反應是普洱茶。但你可知道，最先給云南茶葉發(fā)展帶來突破，為云茶出口創(chuàng)匯作出重要貢獻的其實是云南紅茶（滇紅）。
1939年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當地大葉種茶試制的第一批紅茶投向海外，為當時的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯；1958年，云南紅茶在倫敦拍賣會上拍出國際紅茶歷史高價，“滇紅”之名得此享譽全球，同年，這款云南紅茶被國務院指定為外事禮茶，此后一直有“國茶”美譽；1986年，滇紅金芽茶被作為國禮贈送給英國女王伊麗莎白二世，名聲遠播，遠銷歐美30多個國家和地區(qū)，可謂盛極一時。
回顧云南近四十年的發(fā)展，茶葉給云南帶來了巨大能量，方可作為云南茶業(yè)上的弄潮兒，協助云南茶業(yè)實現跨越式發(fā)展，是云南近四十年的茶業(yè)發(fā)展史中不可不提的人物。
縱觀其人生，方可從有著中國茶界“黃埔軍?！泵婪Q的安徽農大機械制茶專業(yè)畢業(yè)后，便與云南茶業(yè)結上了難解的緣分。1984年，他到昆明茶廠工作，先后任昆明茶廠生產科長、供銷科長、副廠長，并參與、主持了昆明茶廠多項生產技術改造。36年來，方可親歷并見證了云南紅茶發(fā)展的興衰和起落。
以下為方可先生2020年1月15日的口述實錄：
投身茶業(yè)，或許是命運的安排
1980年，我通過參加全國統(tǒng)一高考，被錄取到了安徽農學院（現安徽農業(yè)大學，以下簡稱：安徽農大）茶葉系機械制茶專業(yè)，當時我們的系主任是王鎮(zhèn)恒教授，王澤農、陳椽等現今非常有名的茶葉專家都是當時為我們授課的老師。
說到讀大學和專業(yè)的選擇上，其實對我來說一切都非常偶然。當時大學錄取的方式與現在有很大區(qū)別，首先是按照分數看達到一類、二類哪個類別，再來填報志愿，志愿書上我只填了三所學校:第一志愿填報的是長春光學精密機械學院，第二是武漢工學院，第三是成都氣象學院.但兜兜轉轉最后我被錄取到了安徽農大。從專業(yè)的選擇上看，我當時報考大學的初衷并不是學茶，而且在填報志愿時，我還特意選擇了不服從調劑到“農林、石油、地質、煤炭……”等專業(yè)。雖然我來自產茶大省云南，但當時之所以這么選擇，是因為那會兒我完全沒有學茶的意識，另一方面，當時全國農業(yè)發(fā)展的整個大環(huán)境并不理想。
安徽農業(yè)大學
當時安徽農大茶葉系一共有兩個專業(yè)，其中，茶葉專業(yè)主要是以種植和初制為主要學習方向，新開設的機械制茶專業(yè)則是在國家商業(yè)部主導下開設的，是一個集茶葉加工、茶葉審評和茶葉貿易為教學核心的專業(yè)，開設這個專業(yè)的目的是源于商業(yè)部發(fā)現茶葉是當時全國最大的一個出口創(chuàng)匯物資，其次，在這個體系中，還全國沒有一個學校能夠將茶葉的加工、審批和貿易這三大塊緊密地結合起來，因此就委托了有能力辦學的安徽農大在校設置了代培專業(yè)。1978年，該專業(yè)首次面向全國招生。
那個時候到外省學茶的云南學生不多，1980年，我在安徽農大讀書時，全班也只有五個來自云南的學生。我們當時用的教材很多都是由老師自己編撰，就連書都是用刻蠟板印刷出來的，為安徽農大獨有。那時在學校，六大茶類的加工是我們學習的基礎，而更關鍵的是實踐，這種實踐機會直到現在很多地方都很難能夠為學生提供，拿云南來說，云南就不加工烏龍茶、黃茶等，很多現實資源不具備；而當時在學校，我們有這些資源，從理論到實踐都能學得非常扎實。
云南紅茶：國家經濟復興中的“無名英雄”
1984年我學成畢業(yè)，工作由國家分配。我們專業(yè)的五個畢業(yè)生，其中兩個被分到司法廳就業(yè)，另外三個則分別分到了云南省外貿局、云南農大和機械廳就業(yè)。我就是那個被分配到云南省外貿局（云南茶葉進出口公司屬于云南省外貿局管理）的學生。后來，云南茶葉進出口公司又安排我到直屬的昆明茶廠工作。
因為當時還處于由計劃經濟向市場經濟過渡的一個階段，我所在職的昆明茶廠除了供應出口，同時還承擔著以昆明市場為核心的內銷市場的茶葉銷售的供應。其中，對內供應的產品主要是昆明茶廠生產的滇綠系列、滇青（利用現在的曬青毛茶加工的成品茶）系列、花茶系列等，而云南紅茶產品一開始并未向內銷市場敞開供應。這是因為當時云南紅茶屬于國家指令性調撥茶類，也就是說，當時云南生產的大葉種紅茶主要是調到中國的各主要出口口岸，與其他省的中小葉種產品進行拼配后再進行出口。
之所以采取這樣的方式是因為中國是一個小葉種茶的生產大國，當時能夠生產大葉種茶的只有海南、廣西和云南，但海南、廣西的產量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知，國際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場，中國茶葉出口能夠滿足國際需要的主流產品是大葉種紅茶，中小葉種紅茶不是國際主流產品，所以就出現了云南大葉種紅茶產品與其他省的中小葉種紅茶產品進行拼配后再進行出口的情況。另一方面，從價格和銷量上來說，如果沒有這樣形式的拼配出口，中國茶葉在國際市場上的銷價和銷量都會受到很大影響，按照我的經驗估計的話，中小葉種紅茶出口到國際市場上只能賣中下游水平價格，但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后，我們國家的紅茶出口到國際上，價格就能達到中上游水平。所以，在上世紀八十年代，我們都說云南紅茶在國家經濟的復興上起到一個無名英雄（味精）的作用。
1985年后，隨著市場經濟不斷深入推行，云南紅茶才得以以本真面目走向國際市場進行展示。當時，中國的出口物資主要是以廣州進出口商品交易會（廣交會）為核心平臺對國際進行展示，我們云南紅茶去到廣交會上，很多歐美國家的采購商看到后，很驚喜，他們沒想到中國還能生產出這樣高品質且受外國人喜歡的紅茶。也就是從那時起，云南紅茶得到了市場和消費者的廣泛認可，外銷市場也迅速打開，很快就銷往了30多個國家和地區(qū)。
云南紅茶熱銷后，很多外商向中國政府提出建議：這么好的紅茶，中國政府為什么不多多益善地來生產？但就當時條件來看，中國政府也有自己的考慮，如果不把云南大葉種紅茶用作拼配，那么中小葉種紅茶出口就會受到影響，價格也無法提高。
云南紅茶不僅拓展了國外市場，也拓展了國內市場。從內銷來說，中國原來也是以中小葉種紅茶銷售為主，比如東北、西北、華東地區(qū)，江蘇丹陽、無錫、鎮(zhèn)江、常州一帶，包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，這些市場在云南紅茶還沒有全面適應市場經濟放開之前，主要消費的紅茶還是以中小葉種紅茶產品為主。這種消費形勢的扭轉也是發(fā)生在1985年后，在國內市場的拓展中，云南紅茶憑借著滋味濃強、經久耐泡、價格實惠的特性，在市場中不僅得到了很多以前喝習慣中小葉種紅茶消費者的喜愛，更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費市場的認可，所以在內銷市場上，云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。
茶類推廣消費需要有群眾基礎
市場對云南紅茶的高度認可一直持續(xù)到了上世紀九十年代，也因此，云南紅茶成為了市場上相對緊俏的產品，國內市場幾乎沒有人會對它討價還價。
也是在那個年代，云南茶產業(yè)中流傳著一句話：“云南茶出口興，茶產業(yè)就旺”，出口興，指的就是云南紅茶，當時普洱茶在出口方面占的比重并不大，此外，在內銷市場，除了云南紅茶外，云南的其他茶類在市場上基本上無法談什么覆蓋率。
滇紅茶園
就云南綠茶來看，它口感苦澀度高、外形沒那么漂亮、美觀，很多喝慣中、小葉種綠茶的消費者不太接受；而云南普洱茶作為一個特殊茶類，主要是以出口東南亞地區(qū)為核心的外銷市場，而絕對不允許內銷，且當時所說的普洱茶是特指普洱熟茶，與現在所說的普洱茶是兩個概念，如果追溯回去，那個時候普洱生茶我們叫它為“滇青”，也就有了青餅、青磚、青坨這樣的叫法。
當時只有昆明茶廠承擔著普洱茶的出口生產任務和昆明市場的茶供應，供應主要分兩部分，一是對居民的供應，如：茉莉花茶系列、滇綠系列、滇青系列等茶產品供應，二是向涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店調供僅供外籍人士購買的普洱茶產品。
那個年代，外國人在昆明想要購買到普洱茶必須到涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店，比如：昆明飯店、翠湖賓館、旅游僑匯商店，除去這些地方，想要買到普洱茶幾乎是不可能的。此外，當時并不像現在這樣外幣流通，外國人進入到中國想購買東西，要先去用外幣兌換成外匯券才能使用，所以，即便是外國人在國內想要購買普洱茶，也得先到中國銀行換購外匯券，再帶上外匯券和護照一起到旅游僑匯商店或涉外賓館飯店的商品部購買。外賓購買都如此艱難，就更別說當地普通老百姓了。早年缺乏群眾消費基礎也是普洱茶在云南本土推廣慢的原因之一。
云南紅茶的衰落，得從企業(yè)改制說起
相比普洱茶的小范圍供應，紅茶則是昆明茶廠供應的主力軍?？梢哉f昆明茶廠是云南眾多茶廠中比較早向國內市場提供紅茶產品的茶廠之一，隨著市場經濟不斷推行，茶葉銷售開始逐步放開，各地縣茶廠也緊跟腳步涉足內銷市場，但主要還是以紅茶為核心的內銷。當然，涉足的多了，競爭也就出來了，價格也松動了。從中可以看出，當時大家對市場經濟和云南茶產業(yè)之間的關系沒有一個清醒的認識，而只是為了搶占市場，因此就出現了商家競相降價銷售的情況。
云南紅茶的衰落，還得從企業(yè)改制說起。原來國營體系，現在變成私有，股份制，企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場無序競爭非常激烈，從而導致企業(yè)利潤逐漸下滑。作為一個企業(yè)來說，沒有利潤，就要想辦法創(chuàng)造利潤，然而所有的營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了，就只能考慮從生產成本上創(chuàng)造利潤，盡可能降低生產成本，這也是當時唯一可以主動調控的。因此，在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現。
這一加工工藝變化帶來的最核心的問題是品質的變化。甚至有消費者評價，新工藝下的紅茶——以曬紅為代表，根本不是上世紀八九十年代他們接觸到的云南紅茶的那種品質與滋味；市場上對云南紅茶的評價也從“緊俏商品”變?yōu)榱恕百|次價低的商品”。種種因素的影響下，到了上世紀九十年代中后期，云南紅茶的熱度開始全面下滑。
“曬紅茶出現，是云南紅茶衰敗的最根本原因。”
六大茶類不同的茶葉有不同加工工藝，紅茶的工藝，是鮮葉經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這也是全世界通用的工藝。從世界茶葉的貿易量中可見，銷售100噸，其中有不少于70%的是紅茶銷售量，而這里面又有不少于80%的是CTC紅碎茶的銷售量?？梢哉f世界茶葉的市場是紅茶的市場。
在黑茶以前的五大類茶葉：綠、白、青、黃、紅中，從內含物質變化來看，我們說它們最主要的區(qū)別就是茶多酚的氧化程度，為了便于理解我們也將其稱為發(fā)酵程度。紅茶是全發(fā)酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。而發(fā)酵與氧化這二個名詞在英文里是二個不同的概念（發(fā)酵:fermentation）、（氧化：oxidation）。我們用發(fā)酵的概念去和外國人交流，紅茶是全發(fā)酵茶，外國人聽不懂，因為英文發(fā)酵這個單詞的含義是指有微生物參與的，才能叫做發(fā)酵。實際上紅茶是茶多酚氧化最重的茶，這是形成紅茶品質的主要機理。所以我們都說在綠、白、青、黃、紅五大茶類加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本控制住茶葉品質了。
紅茶第一個工藝，是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理條件. 伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,酶的活性增強,引起內含物質發(fā)生一定程度的化學變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件,并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋、室內自然萎凋、萎凋槽萎凋。紅茶制作過程中一般采用室內自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，取決于制作量的大小，日光萎凋無法解決均衡失水率的問題，因而通常不被采用。曬紅茶出現，成本降低至極致。這是云南紅茶衰敗的最根本原因。
第二個工藝是揉捻。揉捻的目的是，在機械力的作用下，使萎凋葉揉卷成條。充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內多酚氧化酶與接觸，借助空氣中氧的作用，促進茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質易溶于茶湯，增進茶湯的濃度。
紅茶加工中核心的問題是，茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進行，這就需要要更加充分地破壞細胞，我們只要看細胞破碎率就可以知道這個紅茶好不好。因此，一款好品質的紅茶其最關鍵的、核心的工藝我認為就在于揉捻，所以我們都說：揉捻足，百病除。
第三個工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性（滅活溫度85℃），停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質固定下來；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶貯藏；結合去水過程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點的芳香物質(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。因此，紅茶的干燥方式只能是烘干。
這就是云南紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝。
我們回頭來看，全世界的十三大茶葉生產國中，沒有一個紅茶生產國家是用“曬干”的方式來生產紅茶的?，F今云南紅茶從那么輝煌的歷史變成現在這么一個局面，也非常讓人心痛。
復興云南紅茶，需要先提高品質，恢復傳統(tǒng)
特別是到了2002年、2003年左右，普洱茶逐漸在市場興起后對云南紅茶造成了二次沖擊。云南省內很多以生產紅茶為主的企業(yè)都放棄紅茶生產，轉而投向了普洱茶。這樣一來，茶區(qū)吹起了一股全民生產普洱茶的高潮，云南紅茶的生產量隨之下降，但這個過程中，大家沒有意識到，云南紅茶才是云南在國際市場上叫得最響的一道茶，覆蓋面也是最廣的。所以，云南紅茶在歷史上的聲譽是遠遠超過現在的云南普洱茶的。
普洱茶對云南紅茶的沖擊一直持續(xù)到了2010年左右。這期間云南紅茶一直處在低迷發(fā)展期，大家覺得它的存在可有可無。實際上我們現在回頭看會發(fā)現，造成云南紅茶低迷的原因有很多種，首先是品質下降，我不敢說這期間市場上100%的云南紅茶都是曬紅茶，但至少有不少比例是按照曬紅茶的方式來加工的；其次是云南茶業(yè)界沒有清醒地認識到一個產業(yè)的發(fā)展不能只靠一個類別的茶葉做支撐，而應該以多茶類協同發(fā)展，這個產業(yè)才會興旺。
曬紅
所以到2007年出現普洱茶風波后，大家逐漸意識到了這個問題，2009年有商家開始將目光投向了古樹茶，次年，部分生產廠家、營銷者又開始關注起云南紅茶……但他們也都并未從根本上分析造成云南紅茶起落的原因，而強行地將普洱茶的一些理念嫁接到紅茶身上。
因此，在恢復紅茶的生產過程中，沿用了大家習慣的曬干方式來制作紅茶，加之普洱曬青茶也是用曬的方式加工出來的，有人就把這種同樣是曬出來的普洱茶具有越陳越香的品質嫁接到了曬紅茶身上，宣稱曬紅茶也能越陳越香。從理論上來說，這種說法是不成立的，因為紅茶經過發(fā)酵已經把內含物質轉化掉了，也就是說它沒有內含物質做支撐再進行后期轉化了。并且，大家一定要記住茶葉的基本屬性是飲品，飲品就要飲用，只有把茶葉喝掉了，產業(yè)才能健康、持續(xù)發(fā)展。如果都把茶葉存起來，而沒有真正的消費掉，這對產業(yè)是非常危險的。我們可以看看，有哪一個茶葉生產大省、大國的茶葉主要是被存起來不喝的。
而且，過分地強調越陳越香并不是茶產業(yè)發(fā)展中應當追尋的理念。首先從茶的基本屬性看，茶，它是個飲品，必須得有人消耗、飲用才會有市場，而且收藏是有限的，不能一味追求越陳越香。我覺得不論是普洱茶產業(yè)還是云南紅茶，想要可持續(xù)發(fā)展還是得以品飲為核心，兼顧收藏。
說回紅茶，從我個人的經歷來看，很多身邊人都反饋說現在喝到的云南紅茶并不是心目中云南紅茶該有的樣子，與歷史上大家記憶中的云南滇紅茶相去甚遠，從前記憶中的那種滋味很難再找到。
因此，我覺得云南紅茶如果想要重振當年雄風，最根本的著力點還是要提高品質，恢復傳統(tǒng)，曬紅茶并不是我們云南紅茶發(fā)展和追尋的線路。其次，如果我們還像眾多普洱茶營銷者口中宣傳的那樣，去做所謂的越陳越香、值得收藏的云南紅茶的話，我想，云南紅茶最后也不會有太好的出路；但如果我們把紅茶當成是一個消費者日常能夠快速消耗、飲用的產品來做，生產出安全、質優(yōu)、價格合理的高性價比的產品，滿足消費者的需求，我覺得云南紅茶的復興就有希望了。
注：部分資料與圖片由方可老師提供
