茶飲料和茶食品是我國深加工產業(yè)最重要的領域，已成為解決我國茶業(yè)結構性產大于銷和中低檔茶原料利用率低等難題的重要抓手。“十三五”以來，我國茶飲料與茶食品加工產業(yè)得到了穩(wěn)步發(fā)展，目前年產值接近1 000億元，占深加工產品產出的80%以上?！笆奈濉逼陂g，我國經(jīng)濟社會發(fā)展進入重要的轉型期，重點依靠科技創(chuàng)新，走高質量發(fā)展之路，我國茶飲料與茶食品加工產業(yè)必將從數(shù)量增長轉向質量提升發(fā)展。因此，系統(tǒng)總結“十三五”我國茶飲料與茶食品加工科技發(fā)展取得的重要進展，提出“十四五”重點發(fā)展方向，以期為我國茶飲料和茶食品產業(yè)的高質量發(fā)展提供借鑒。
一、“十三五”主要科技進展
1. 液態(tài)茶飲料加工進展
經(jīng)過20多年的快速發(fā)展，我國液態(tài)茶飲料年產量已達到1 500多萬t，成為國際上第一大茶飲料生產國?！笆濉逼陂g，茶飲料品質調控應用基礎研究、原料茶專用化加工和飲料加工新技術等方面的科技創(chuàng)新，促進了我國液態(tài)茶飲料產業(yè)的進一步發(fā)展。
(1)茶飲料滋味品質調控研究取得重要突破
滋味是評價茶飲料品質的關鍵因子之一?！笆濉逼陂g，聚焦夏秋茶苦澀味重、滋味品質差導致資源利用率低的產業(yè)難點問題，相關研究取得突破性進展。通過對苦澀味與回甘滋味為核心的綠茶茶湯滋味關鍵貢獻成分的明晰及其呈味規(guī)律的深入研究，為改善與調控茶飲料滋味品質以及夏秋茶資源利用途徑指明了方向。研究結果表明，綠茶中以苦澀味為主的酯型兒茶素與呈現(xiàn)回甘滋味特征的非酯型兒茶素之間，通過生物酶解進行轉化調控。因此，生產中利用復合酶水解，并在酯型/非酯型兒茶素比例協(xié)同體系pH的在線監(jiān)測下，可實現(xiàn)茶汁滋味的定向精準調控。另一方面，基于夏秋茶品質組分梯次浸出規(guī)律的高質化定向提取工藝得以開發(fā)。研究發(fā)現(xiàn)，茶葉浸提過程中，茶氨酸、非酯型兒茶素與酯型兒茶素等具有不同滋味特征的綠茶關鍵滋味化合物的浸出速率呈現(xiàn)顯著差異，呈現(xiàn)梯度浸出規(guī)律;由此研制出的多變量動態(tài)逆流浸提柱可實現(xiàn)高品質茶汁的定向提取，以較低成本實現(xiàn)了夏秋茶及其他中低檔茶葉原料的高值化利用。
(2)完善了茶飲料沉淀形成機理及控制技術
茶飲料加工及貯藏過程中形成的沉淀不僅影響產品的外觀品質，同時也造成產品風味品質的下降?！笆濉币詠?，基于絡合作用的茶飲料沉淀物形成機理取得了重要進展。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶乳酪生成量與茶多酚和碳水化合物的原始濃度高度相關，而紅茶乳酪生成量由茶湯中的蛋白質、甲基黃嘌呤和茶紅素(Thearubigins，TRs)濃度決定。由于兒茶素(占TPs的70%～80%)與蛋白質、咖啡堿和金屬離子等分子相互作用，在茶乳酪的形成中起著關鍵作用。其中兒茶素和蛋白質之間具有強乳化親和力，這使得TPs和蛋白質之間的相互作用增加，茶乳酪增多。以牛血清白蛋白(Bovineserumalbumin，BSA)為研究對象，酯型兒茶素與其相互作用能力更強;由于氫鍵是TPs-BSA的驅動力，因此打破氫鍵可有效減少茶乳酪的形成。
在完善茶飲料沉淀機理的基礎上，茶飲料沉淀生物控制技術取得了新進展。以往的膜過濾法、吸附法、包埋法和轉溶法等沉淀控制方法對茶飲料的風味品質均有較大影響，為保證茶飲料品質，逐漸形成了基于生物酶解的茶飲料沉淀控制技術。單寧酶被廣泛用于控制茶乳酪形成和沉淀，經(jīng)單寧酶處理的茶葉提取物與蛋白結合的能力降低，使得茶乳酪的形成受到抑制。單寧酶結合纖維素酶、蛋白酶及脯氨酸核酸內切酶等可協(xié)同分解茶乳酪或水解與其形成有關的物質，如茶多酚、蛋白質等，茶湯澄清效果增強。一些微生物的代謝也被用于茶飲料的澄清，如黑曲霉菌株在茶浸液中培養(yǎng)16～48 h，綠茶液可以保持高度清澈。
(3)飲料工業(yè)用原料茶實現(xiàn)大規(guī)模專用化
“十三五”期間，飲料專用茶加工技術研究與應用取得了新的進展，并通過系統(tǒng)研究，集成了飲料專用茶葉成套加工技術，開發(fā)出了一批高質化、特色化飲料專用茶葉，飲料用原料茶開始走向專用化。
(4)基于生物酶和微生物發(fā)酵的特色茶飲料制備技術取得了較大進展
“十三五”期間，利用生物酶和微生物發(fā)酵加工特色茶飲料的制備技術取得較大進展。首先，在鮮葉液態(tài)發(fā)酵技術生產高茶黃素(Theaflavins，TFs)紅茶汁方面，初步明確以適度萎凋的PPO活性高的品種鮮葉為酶源，分批添加EGCG含量高的兒茶素底物可以促進TFs的形成，兒茶素含量、茶樹品種或其中多酚氧化酶和過氧化物酶的活性對茶黃素的形成量影響顯著。其次，在利用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術制備特色茶飲方面，已形成了康普茶(紅茶菌飲料)、高茶褐素茶飲料、茶酒、曲霉發(fā)酵茶基飲料等產品。
“十三五”期間，紅茶酒、綠茶酒、單叢茶酒、葡萄綠茶酒等品類百花齊放。曲霉發(fā)酵茶基飲料是另一種新型發(fā)酵飲料，尤其是塔賓曲霉和黑曲霉。從黑茶中分離黑曲霉經(jīng)液態(tài)深層發(fā)酵可生產一種茶褐色素含量高的黑茶飲料。
2. 固態(tài)速溶茶加工進展
經(jīng)過30年的快速發(fā)展，我國已成為速溶茶第一大生產國，年生產量超過2萬t，產值15億元，產品遠銷日本、美國及歐洲國家和地區(qū)。“十三五”期間，以動態(tài)逆流提取和冷凍干燥等技術為核心的速溶茶加工技術創(chuàng)新，進一步推動了速溶茶產業(yè)的發(fā)展。
(1)一批新技術在速溶茶加工上成功應用
“十三五”期間，我國速溶茶產業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展的局面，在產量穩(wěn)定增長的基礎上，技術更新迭代，引發(fā)了產品類型的結構性調整，一大批提取、分離、濃縮和干燥等新技術新裝備逐漸在速溶茶加工上成功應用，涌現(xiàn)出一批新型的特色、功能性速溶茶產品。
(2)高品質速溶茶工業(yè)化制造技術取得重要突破
“十三五”期間，中國農業(yè)科學院茶葉研究所在探明茶葉品質組分梯次浸出規(guī)律的基礎上，研制出多變量動態(tài)逆流浸提柱，發(fā)明了可實現(xiàn)“保好去差”的茶汁定向提取技術，構建了基于柱式動態(tài)逆流提取、膜過濾、多級膜濃縮、冷凍干燥等新技術的高品質速溶茶加工技術體系，產品品質接近于原茶風味;并以該技術為主要內容獲得了浙江省科技進步一等獎1項，神農中華農業(yè)科技獎科學研究類成果二等獎1項，湖南農業(yè)大學劉仲華院士團隊研發(fā)出大顆粒速溶茶加工技術，產品的流動性、防潮性顯著提高，極大地促進了速溶茶的終端化應用。
(3)開發(fā)出一批專用化速溶茶新產品
“十三五”期間，通過各種新技術的應用，開發(fā)出奶茶專用的高香熱溶速溶茶、純茶用的冷溶原味速溶茶、水果茶用的高香冷溶速溶茶等一批高品質專用化速溶茶產品，較好地適應了市場高端化、個性化的需求。通過微生物發(fā)酵技術、鮮葉液態(tài)發(fā)酵技術等新技術的應用，集成傳統(tǒng)工藝，研發(fā)出粽葉風味、話梅風味、紅棗風味、桂圓風味等特色速溶茶產品，開發(fā)了降壓抗衰老速溶茶、安眠益生速溶茶、低氟速溶茶、低咖啡堿速溶茶、高γ-氨基丁酸速溶茶以及解酒速溶茶等功能性速溶茶產品。
3. 茶食品加工研究進展
“十三五”期間，超微茶粉(抹茶)在食品上應用的技術突破以及各類新產品的開發(fā)，推動了茶食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
(1)超微茶粉(抹茶)在食品加工中應用的物化特性研究取得新進展
“十三五”期間，我國超微茶粉(抹茶)在食品上的應用研究從終端產品工藝優(yōu)化向中端應用技術方向發(fā)展，粉體的分散性、流動性和穩(wěn)定性等應用技術研究取得一定進展。針對抹茶等超微茶粉在應用時易發(fā)生粘附及團聚現(xiàn)象，通過噴霧流化床造粒機在茶粉表面噴涂親水性聚合物，對茶粉表面進行改性，可提高抹茶粉的流動性和水分散性。采用羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠等食品添加劑復合超微茶粉，可降低茶粉的沉降比，實現(xiàn)超微茶粉分散穩(wěn)定性。利用含鋅或含銅化合物置換葉綠素中鎂離子，結合燙漂技術，添加酵母微量元素，獲得了色澤熱穩(wěn)定性高的抹茶粉，為抹茶烘焙食品開發(fā)提供技術支持。
(2)開發(fā)出一大批特色茶食品
“十三五”期間，茶食品開發(fā)從面包、蛋糕、餅干等國外主流食品向傳統(tǒng)食品轉變，茶綠豆酥、茶月餅、茶面條、茶豆腐等我國特色食品開始進入人們的視野，豐富和擴充著我國的食品市場。
另外，“十三五”期間茶食品的研究方法不斷創(chuàng)新，從主要靠感官主觀定性審評逐漸發(fā)展為質構分析、圖像分析、色彩分析等儀器客觀分析，進一步強化與完善了定性與定量評價相結合的評價方法，建立了更系統(tǒng)客觀的評價體系，有力支撐茶食品產業(yè)轉型升級，促進茶食品產業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。
二、“十四五”發(fā)展方向
“十三五”期間，我國茶飲料和茶食品加工技術取得較大的進展，但對茶飲料、茶食品品質穩(wěn)定性研究相對缺乏，關鍵控制技術突破少，可適應新時代更高、更健康需求的重大產品不多。“十四五”將是我國經(jīng)濟社會發(fā)展的重要轉型期，人們對茶飲料、茶食品消費將從數(shù)量需求向質量需求、從基本生活需求向品質生活需求轉變，必將對相關技術研究提出更高和更廣的要求?！笆奈濉睉盐找韵聨讉€重點研究方向。
1. 利用現(xiàn)代新技術分析手段，強化茶飲料和茶食品風味調控相關應用基礎研究
(1)解析茶飲料和茶食品風味品質穩(wěn)定機理
在茶飲料及茶食品加工與貯藏過程中，酚類化合物及香氣物質等品質成分容易發(fā)生氧化、聚合反應，導致風味品質發(fā)生劣變。采用代謝組學等現(xiàn)代分析方法，開展茶飲料、茶食品加工與貯藏中風味成分動態(tài)變化及降解機制研究，揭示品質穩(wěn)定性變化機理，為有效保持和延長產品貨架期奠定理論基礎。
(2)探明茶飲料和茶食品風味物質互作效應
茶飲料和茶食品中不僅有茶多酚、氨基酸、咖啡堿等茶葉風味物質，還可能有蛋白、淀粉、奶、水果等各種營養(yǎng)物質，因此茶飲料和茶食品中的風味物質間存在明顯的相互作用。綜合運用代謝組學、感官組學等多組學聯(lián)用方法，探明茶飲料和茶食品不同風味成分間互作效應，有助于明晰茶飲料和茶食品呈味、呈香特性，可為茶飲料和茶食品風味品質調控提供理論支撐。
2. 應用現(xiàn)代食品加工新技術，進一步加強茶飲料和茶食品加工關鍵技術創(chuàng)新
(1)高質化提制技術創(chuàng)新
隨著經(jīng)濟發(fā)展和社會進步，人們對茶飲料和茶食品產品的需求逐漸趨于高質化、天然化，方便、時尚、高品質的茶飲料和茶食品勢必是技術研發(fā)的關鍵所在。通過新型動態(tài)提取、香氣緩釋和包埋、非熱滅菌加工等技術創(chuàng)新，形成一批高質化、高保真的茶飲料和茶食品制備新技術，進而構建現(xiàn)代茶飲料和茶食品高質化加工技術體系，推動我國茶飲料和茶食品產業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。
(2)功能化加工技術創(chuàng)新
通過茶葉新功能挖掘，基于功能強化與利用新技術，進一步提升、轉化和改造茶葉風味化學成分，創(chuàng)制出既具有較好風味品質特點，又具有不同健康功效的功能型茶飲料和茶食品，以滿足特殊人群的健康需求。如應用酶膜聯(lián)用技術，研發(fā)風味特性良好的高茶黃素、高茶氨酸、高茶多酚、高兒茶素等功能型茶飲料和茶食品，微生物定向發(fā)酵技術開發(fā)具有特殊功能的發(fā)酵型茶飲料和茶食品等。
(3)特色化加工技術創(chuàng)新
不同人群、不同應用場景、不同食品(飲料)定位等對茶飲料和茶食品的需求不同。因此這些個性化的產品需求必須采用專用化、特色化加工技術。如采用茶葉、天然飲料植物、天然水果、微生物源等基材，將茶深加工行業(yè)與發(fā)酵行業(yè)、冷凍噴霧行業(yè)、電子噴霧行業(yè)等有機融合，開展天然化、特色化的茶飲料和茶食品風味品質調控和修飾新技術研究，拓寬應用領域，提高茶飲料和茶食品特色化、多元化利用技術水平。
(4)智能化制造技術創(chuàng)新
針對傳統(tǒng)茶飲料和茶食品加工智能化程度不高、加工效率低、配伍技術落后等問題，運用機器視覺、數(shù)字化配伍技術、智能控制等新型跨界技術改造傳統(tǒng)工藝，以精準化、數(shù)字化方式介入茶飲料和茶食品加工生產，實現(xiàn)固態(tài)速溶茶、液體茶飲料、茶食品等茶制品的提質升級和智能制造，顯著提高我國茶飲料和茶食品的精深加工技術水平，進一步提高我國夏秋茶資源利用率和附加值。
3. 瞄準新時代美好生活新需求，推動多元化重大產品創(chuàng)制
我國經(jīng)濟社會已經(jīng)進入新時代，人們的消費需求已從吃飽穿暖轉向更美好、健康的品質生活追求，各種新技術手段的出現(xiàn)正在深刻地改變各種產業(yè)的業(yè)態(tài)和人們的生活習慣。因此，“十四五”期間我國茶飲料和茶食品產品必須適應這種轉變，走高質化、個性化、時尚化和功能化產品開發(fā)之路，重點可從以下幾方面著力。
(1)高質化、引領型產品創(chuàng)制
開發(fā)高品質、功能性的新一代茶飲料、茶食品產品，重點集成打造具有產業(yè)引領作用的茶飲料、茶食品精品。
(2)新銷售模式產品開發(fā)
為適應大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、智慧體系等創(chuàng)新流動手段對產品消費形式的影響，積極開發(fā)出相應的重大產品及其加工技術。
(3)方便時尚化產品的創(chuàng)新
如何爭取年輕人的消費是茶業(yè)未來發(fā)展的關鍵。需要突破外觀設計，制造出方便、時尚化的茶飲料、茶食品產品，滿足年輕消費者求新求異的需求，突破茶業(yè)消費邊界。
來源：中國茶葉
如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
