紅茶，是當(dāng)今世界消費(fèi)量最大的茶類。烏龍茶，被視為健美與美容的茶品優(yōu)選，它們的沖泡與茶具選配是怎樣的呢！我們來看看。
一、紅茶的沖泡方法和茶具選配
1.沖泡方法:
⑴沖泡用水:適合沖泡紅茶的水有井水、礦泉水、純凈水等。
⑵茶水比例:紅茶清飲時(shí)沖泡茶水的比例和綠茶大致相同，即1:50，沖泡3g紅茶注水150ml。
⑶沖泡水溫:紅茶沖泡時(shí)的水溫要高于綠茶沖泡的水溫，水溫適宜在90℃～100℃，較高的水溫浸泡能夠促進(jìn)紅茶內(nèi)黃酮類保健物質(zhì)的有效溶出，不僅更好地發(fā)揮它的保健功效，還能使滋味和香氣更濃。
⑷沖泡時(shí)間:沖泡紅茶的時(shí)間控制在五分鐘左右。
2.茶具選配:
紅茶湯色紅艷明亮，品質(zhì)上等的紅茶還會(huì)在茶湯與碗壁交合處產(chǎn)生“金圈”，因此選用透明的玻璃器具、潔白的瓷杯等茶具，更能襯托出紅茶湯色的紅亮。
二、烏龍茶的沖泡方法和茶具選配
1.沖泡方法:
⑴茶葉用量:烏龍茶在沖泡時(shí)，茶葉用量較多，一般以10g為宜，大約是沖泡用的紫砂壺容積的一半。
⑵沖泡水溫:烏龍茶香氣高銳，同時(shí)原料較粗老，沖泡時(shí)一般要用100℃的沸水，有些原料較嫩的清香型烏龍茶，沖泡水溫95℃左右也可以。
⑶泡茶茶具的溫度:在沖泡烏龍茶的時(shí)候，泡茶前先用沸水將茶壺茶杯等沖泡茶具淋洗一遍，使茶具保持清潔并有相當(dāng)?shù)臏囟?，沖泡過程中還要再配合淋壺，這是因?yàn)橹挥刑岣卟杈叩臏囟?，才能使烏龍茶的香氣發(fā)揮的淋漓盡致。
2.茶具選配:
要想領(lǐng)略烏龍茶的香氣和喉韻，茶具首選是小巧精致的宜興紫砂壺或小蓋碗，杯具可選用容水量在3ml～4ml的白色小瓷杯。至于紫砂壺，則是年代越久越好。因?yàn)樽仙皦赜玫臅r(shí)間越久，泡出來的茶葉香氣就越醇厚。
以上就是最基本、最簡(jiǎn)單的紅茶與烏龍茶的沖泡方法和茶具選配。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?------------來源于網(wǎng)絡(luò)
“普洱茶越陳越香”與“不是所有普洱茶都能越陳越香”這兩件事其實(shí)是不矛盾的，因?yàn)槠斩璧脑疥愒较闶怯星疤岬?，最重要的就是：?yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+科學(xué)的倉儲(chǔ)，三者缺一不可，否則就難以走向“越陳越濃越香”的理想路徑。
這三大基石的起點(diǎn)可以說是工藝了。在云南七子投資集團(tuán)董事長(zhǎng)周云川看來，“現(xiàn)在普洱茶所謂的‘新工藝’主要有三個(gè)方面的問題，會(huì)影響后續(xù)醇化：前發(fā)酵、不充分揉捻、干燥方式不對(duì)。”
不過，更為重要的是，周云川不反對(duì)工藝的變化帶來普洱茶口感滋味的變化，但是，作為從業(yè)者，應(yīng)該真實(shí)地告訴消費(fèi)者茶葉的適飲期，讓消費(fèi)者能夠享受到最佳的品飲感受。
【前發(fā)酵】
透支普洱茶后發(fā)酵的載體和空間
對(duì)于“前發(fā)酵”這個(gè)詞，周云川解釋道：“普洱茶的曬青毛茶在干燥以前，只要有任何一個(gè)環(huán)節(jié)造成了茶葉的發(fā)酵，就稱為‘前發(fā)酵’。普洱茶一旦有了一定程度的前發(fā)酵，就相當(dāng)于是透支了其后發(fā)酵的空間。我要強(qiáng)調(diào)一下，茶葉里的‘發(fā)酵’和生物化學(xué)概念中的發(fā)酵不完全一樣，比如普洱茶的‘后發(fā)酵’是在氧化、酶促、濕熱、微生物發(fā)酵四重作用下共同進(jìn)行的，可能四種作用有量的多寡，但是必須用這四重作用，才是‘后發(fā)酵’”。在普洱茶的干燥之前，各個(gè)階段都有可能發(fā)生前發(fā)酵。
鮮葉階段：常見的前發(fā)酵方式是萎凋。正常的普洱茶制作工藝是沒有“萎凋”的，但是在實(shí)際操作中，很多人把“萎凋”和“攤放”搞混淆了。鮮葉采摘下來，不能直接殺青，而是要在通風(fēng)的地方攤放一段時(shí)間，讓茶葉走掉一部分水分。但是“攤放”和“萎凋”最大的區(qū)別就是，前者是物理失水，后者是有化學(xué)變化參與的。粗略來說，鮮葉的含水量不要低于70%，一旦低于這個(gè)值，就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，造成萎凋，但根據(jù)不同的茶葉品種，導(dǎo)致萎凋的失水量也會(huì)有所不同。最主要還是看茶葉的芳香物質(zhì)是否得到了更充分的揮發(fā)，多酚類物質(zhì)有沒一定程度的氧化，特別是其中的黃烷醇物質(zhì)有沒有降低(黃烷醇是兒茶素中的一類)。通過檢測(cè)，可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過萎凋之后，黃烷醇物質(zhì)會(huì)大幅降低。但是在實(shí)際操作過程中，主要還是依靠經(jīng)驗(yàn)來判斷。如果在做茶過程中，刻意去萎凋，毫無疑問就是“前發(fā)酵”的一種了。此外，在鮮葉階段還有人加入了搖青，這是烏龍茶工藝。一般是把鮮葉放在一個(gè)大簸箕上劇烈地抖動(dòng)，以激發(fā)香氣物質(zhì)。這種方式容易讓葉片邊緣產(chǎn)生紅變，造成前發(fā)酵。烏龍茶“綠葉鑲紅邊”的特點(diǎn)就是通過搖青產(chǎn)生的。
殺青階段：常見的前發(fā)酵方式是低溫長(zhǎng)炒。
殺青的目的是鈍化酶的活性。殺青的介質(zhì)(工具)有很多，比如鐵鍋、銅鍋、機(jī)械滾筒等等，它們都是傳導(dǎo)熱量的介質(zhì)，由于導(dǎo)熱性不同，它們的熱量也是不同的，所以，我們看殺青溫度，主要是茶葉的葉面溫度。殺青實(shí)際上就是鈍化酶的活性，正常的殺青是要葉溫到達(dá)85℃并持續(xù)2-4分鐘，才能讓茶葉中的酶鈍化，阻斷它繼續(xù)酶促反應(yīng)，當(dāng)然，多長(zhǎng)時(shí)間達(dá)到85℃也是根據(jù)介質(zhì)不同而不同的，滾筒就是幾分鐘，鐵鍋?zhàn)疃嗍畮追昼?，還和火力及投葉量有關(guān)?？梢?，制茶是在科學(xué)依據(jù)之上的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)科學(xué)。但如果達(dá)到85℃之前的時(shí)間過長(zhǎng)，比如在60℃左右進(jìn)行低溫長(zhǎng)炒，炒上半個(gè)小時(shí)，肯定會(huì)造成發(fā)酵，因?yàn)槊冈?0℃~60℃之間的活性是最強(qiáng)的，酶就類似一種催化劑，它會(huì)讓茶葉中的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生酶促反應(yīng)。當(dāng)然，如果85℃的葉面溫度持續(xù)時(shí)間過長(zhǎng)也不行，容易把茶葉炒焦炒糊。
揉捻階段：熱揉捻、渥黃、渥紅。
如果殺青之后沒有馬上攤晾降溫，而是趁熱揉捻，也會(huì)造成一定程度上的前發(fā)酵。揉捻之后，如果不及時(shí)攤開干燥，而是進(jìn)行渥黃、渥紅，方法各種各樣，有些是堆著，有些是拿布蓋著，時(shí)間也長(zhǎng)短不一，這個(gè)過程也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵。還有干燥的過程，如果天氣好，能夠及時(shí)干燥，當(dāng)然是好的，但是萬一遇上陰雨天，幾天才能干燥，其間也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵是需要一定的載體，最主要的就是多酚類物質(zhì)，如果茶葉因?yàn)椤扒鞍l(fā)酵”發(fā)生劇烈化學(xué)反應(yīng)，多酚類物質(zhì)就會(huì)提前消耗掉，透支了后發(fā)酵的載體和空間。
【不充分揉捻】
未充分釋出茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。
揉捻是借由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，組織液體附著于茶菁表面，讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度。同時(shí)增加葉底的黏性，形成茶葉條索。不充分揉捻，俗稱“輕揉捻”或“揉泡條”，輕揉捻會(huì)讓茶葉外形好看，沖泡出來苦澀度低，更適口。不充分揉捻雖然不是前發(fā)酵，但是由于沒有讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)充分釋出，對(duì)后續(xù)陳化也是有影響的。
【干燥方式不對(duì)】
沒有曬青就不是普洱茶。
普洱茶的干燥方式必須是日光干燥，這一點(diǎn)基本上已經(jīng)是行業(yè)共識(shí)了。尤其是“烘青”現(xiàn)象在普洱茶中基本上已經(jīng)被杜絕了。但是，曬青是靠天吃飯的，萬一遇上連續(xù)的陰雨天，沒有太陽，茶葉幾天曬不干，也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵，而如果用其他方式，比如烘烤之類的，雖是無奈之舉，但終究還是會(huì)影響普洱茶的后發(fā)酵。
綜合以上種種所謂的“新工藝”，其實(shí)最主要目的都是為了讓普洱茶在新茶階段更加適口，苦澀味降低、香氣馥郁、更豐富。它們常常會(huì)被交叉使用，派生出非常多的做法。
周云川強(qiáng)調(diào)：茶葉的分類主要是通過工藝差別來體現(xiàn)的，如果在普洱茶制作過程中，加入了紅茶、綠茶、烏龍茶的部分工藝，那么相當(dāng)于是“半套工藝”，做出來的茶就會(huì)四不像，不倫不類，不僅失去了普洱茶應(yīng)有的韻味，還會(huì)讓茶葉產(chǎn)生缺陷。
“我認(rèn)為‘新工藝’的普洱茶并不是完全沒有存儲(chǔ)價(jià)值，存?zhèn)€三五年，照樣很好喝的，我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是，差不多5年以后就開始走下坡路了，香氣和滋味都越來越淡薄。也就是說不同工藝做出來的普洱茶，都有各自的最佳適飲期，希望消費(fèi)者能在其最佳品飲期內(nèi)把茶喝掉?！敝茉拼ㄕf。
來源：普洱雜志
如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除
1
綠茶的香氣類型有哪些
這個(gè)部分是希望茶友能夠?qū)G茶一些香氣類型有個(gè)大致了解，希望幫助大家更了解綠茶的香氣。
清香：清香往往夠不到花香，但是茶葉聞起來一股很清新的香氣，一般殺青適度，但這里注意區(qū)分生青氣的區(qū)別，往往因?yàn)闅⑶嗖蛔阋稹?/p>
花香:自然清新的花香，這樣往往會(huì)出現(xiàn)在一些品質(zhì)較高的綠茶中(氨基酸是有一些花香的)
鮮香：鮮這個(gè)詞一般是用于滋味的，但實(shí)際品飲綠茶中，注意一些氨基酸含量很高的綠茶，特別是安吉白茶，那種清鮮的香氣是跟茶湯的鮮味有一定的關(guān)聯(lián)的。
海藻香：不要奇怪，類似海藻的香氣往往會(huì)在蒸青中出現(xiàn)，日本的玉露茶尤為明顯，喝過的朋友一定有所體會(huì)。
甜香：一些干燥工藝較好的綠茶會(huì)常有的一種香氣，聞起來有明顯的甜感，常見于炒青。
板栗香：高溫制程殺青，干燥過程中溫度高一點(diǎn)常有的一種香氣，這里面火溫的高低稍微可以區(qū)分一些嫩栗香和板栗甜香之間的細(xì)微差別。
鍋巴香：類似農(nóng)家土灶的黃鍋巴的香氣，一般也是高溫制成稍高的表現(xiàn)。
老火香：這是一種干燥過程中長(zhǎng)時(shí)間高溫出來的香氣，有夾雜著焦糖香，甜香，鍋巴香一起的香氣。
炒豆香，其實(shí)這并非龍井的專屬，主要也是殺青過程中，溫度偏高影響的，因?yàn)辇埦浅辞?，所以龍井的炒豆香，往往是因?yàn)槌辞嗟墓に噷?dǎo)致的，其實(shí)如果需要帶一些豆香，毛峰也能做，只不過炒青工藝的龍井更容易出現(xiàn)罷了。
嫩香：這種其實(shí)就是一聞能夠感受到綠茶采摘較嫩的的一種新鮮的香氣。
果香：綠茶中類似果香的較少見，一般說是洞庭群體種制作而成的碧螺春才會(huì)有果香，但遺憾的是我從來沒有喝到過，但是類似果香印象中也只有在其他茶葉中偶見過一兩次，并且不算特別清晰。
復(fù)合香：復(fù)合香其實(shí)很常見，沒什么稀奇的，很多加工條件較好的綠茶都會(huì)有甜香，板栗香，甚至花香同時(shí)存在的復(fù)合香氣，在綠茶中大量存在。
2
綠茶香氣高不高?
綠茶有高香，但是綠茶的高香并非花果香，更多是靠火功調(diào)出來的高香，典型的例如六安瓜片的板栗香之類的，真正喝習(xí)慣老工藝的老茶客，往往都是會(huì)要求瓜片拉三道火，第三遍火要求隔一陣子拉老火，這樣的茶葉香氣高濃。而現(xiàn)在國內(nèi)更追求更希望是茶葉喝到的是自然本香，或者追求的是花香，所以很多市場(chǎng)上的綠茶火工偏輕，是另外一種風(fēng)格。
所以綠茶天然的香氣，大部分還是以清，鮮，爽，甜等鮮爽清新的香氣滋味為主，若是單純追求高香，紅茶，烏龍茶等等都高于綠茶。
而這個(gè)問題，不僅很多茶客不太明白，甚至經(jīng)常能看到很多賣茶的也稀里糊涂的瞎吹綠茶有很高的蘭花香，其實(shí)綠茶的這種青花香，都是比較淡雅清新的。所以綠茶的高香，往往都是出現(xiàn)的和火功有關(guān)的甜香，板栗香，炒豆香等等。而缺少這道火調(diào)香，說是高香往往都會(huì)有一點(diǎn)牽強(qiáng)。
如何區(qū)別分辨綠茶的香氣?
對(duì)香氣的感知是需要訓(xùn)練的，那么甜香，板栗香，花香等等都能找到參照物，而最難辨別的一般是鮮嫩的香氣，因?yàn)楸容^難找到具體的詞來形容。要想學(xué)會(huì)分辨是需要一定的訓(xùn)練，綠茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的，有機(jī)會(huì)買點(diǎn)好的，喝個(gè)幾次，很容易就記住。因?yàn)槟莻€(gè)是鮮香更加突出的。
3
良種和土種
這個(gè)問題我其實(shí)在很多文章中多次談到過其實(shí)早生種很多也都是土種里面選育出來的良種，他的優(yōu)點(diǎn)肯定是從經(jīng)濟(jì)價(jià)值考慮的，特別對(duì)于一些早種，可以茶園錯(cuò)峰生產(chǎn)，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
而土種，有著各種性狀分化，長(zhǎng)勢(shì)、顏色、抗逆性、發(fā)芽時(shí)間也都有不同程度的差別，所以從多樣性來說土種會(huì)有著更多的變化和層次。
拿我實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)來說，很多良種外形，香氣往往都有可能好過土種，但我遇到的絕大部分良種其滋味厚度上，往往都不及土種。至少黃山地區(qū)的紅旗一號(hào)，猴魁的2號(hào)，6號(hào)，毛峰的迎霜，安徽3號(hào)，7號(hào)等等，其滋味上都不及老品種來的濃厚。
4
新茶上火
總有人會(huì)說新茶買來別馬上喝，放一放退退火，否則容易上火，這句話我不知道有沒有科學(xué)道理，但我每年茶季都必須要喝新茶，沒有哪一年牙齦是不腫痛的。所以，放一放既可能避免上火的狀況，而且適當(dāng)?shù)拇娣鸥欣谕赴l(fā)香氣，所以一般建議新綠茶存放半個(gè)月以上再喝風(fēng)味更佳。
5
如何辨別新舊綠茶
陳茶其實(shí)對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的人來說還是非常好分辨的，一般會(huì)有以下一些特點(diǎn)。
枯暗的色澤：陳茶顏色暗，這是一種光澤，并非顏色?？莅?，缺少油潤感。
鮮爽度低：陳茶滋味上也不夠鮮爽，進(jìn)嘴的話，給你口腔帶來的那種爽度會(huì)明顯降低，什么叫鮮爽，感受一些吃完哈密瓜，草莓等水果，口齒中那種清爽的感覺。
新茶香不可模仿的香氣：新綠茶會(huì)明顯存在的新茶香，如果你能明確購買到新鮮的綠茶，記得打開袋子的時(shí)候，趕緊聞一聞那種香氣，會(huì)特別明顯，隨著存儲(chǔ)時(shí)間增加，那種香氣會(huì)越來越低。那種新茶香是陳茶無論如何都無法模仿的，因?yàn)橹饕怯啥琢虻任镔|(zhì)構(gòu)成，會(huì)隨著時(shí)間很快會(huì)分解喪失。
6
如何辨別雨水青
雨水青顏色暗，往往因?yàn)楹矢邥?huì)出現(xiàn)殺青不足，茶湯帶有青澀感。
7
新茶如何保存
a、新茶三個(gè)月內(nèi)喝完完全可以放在室外
剛剛做完的綠茶，需要一定的退火時(shí)間，于此同時(shí)，如果三個(gè)月內(nèi)喝完，只要能夠做到避光、密封的保存的情況下，完全沒有必要放入冰箱。在保存情況能夠達(dá)到密封和避光的情況下，綠茶的香氣以及口感，都不會(huì)在這段時(shí)間內(nèi)損失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中，請(qǐng)注意以下三點(diǎn)
首先，冰箱一定不能放了除綠茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置過食物，一定要清洗干凈才能放茶葉。茶葉的吸附能力，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你所想象的要強(qiáng)大。如果你有不同的保存條件下，一定能夠感受到。
其次，茶葉內(nèi)一定要放獨(dú)立的除氧劑和干燥劑，否則冰箱內(nèi)的濕度會(huì)很快讓茶葉的含水率上升，造成口感等品質(zhì)下降。
最后，如果是經(jīng)常打開的茶葉，請(qǐng)一定放冷藏，千萬別放冷凍。因?yàn)槔鋬龊蟛枞~的溫度更低，吸附水蒸氣的能力非常高，如果長(zhǎng)期反復(fù)的拿出冷凍，茶葉的含水率一定增加的非?？?。
c、不管什么樣的保存條件，一般一年內(nèi)喝完。
說句實(shí)在話，在綠茶保存條件非常好的情況下，也只能做到香氣保存7-8個(gè)月還不錯(cuò)，基本上再往后會(huì)衰減。哪怕是再好的大型凍庫，定期更換除氧和保鮮劑，幾乎隔年后香氣喪失很大，但是口感其實(shí)可以保持的比較好。
8
蒸青，曬青，炒青，烘青特點(diǎn)各有不同
其實(shí)這一點(diǎn)是我在銷售過程中遇到的問題，就是有很多客戶會(huì)問，怎么感覺黃山毛峰香氣沒有龍井那么濃，這是肯定的。
如果不看茶青質(zhì)量高低的差異，香氣的類型區(qū)別。香氣的高低炒青工藝是優(yōu)于烘青的。
而烘青，其實(shí)就是工藝特點(diǎn)，往往更走的是清爽，鮮嫩的風(fēng)格。一般那種飽滿濃郁的火功香是沒有那么常見的。
那么蒸青和曬青現(xiàn)在已經(jīng)很少見了，蒸青雖然更加清鮮，但往往也會(huì)有一些青澀感，香氣不高。而曬青現(xiàn)在最主要就是在普洱中運(yùn)用了，但是普通綠茶用曬青工藝的話，往往會(huì)缺少鮮爽，而且會(huì)有一些日曬氣息。
所以，現(xiàn)在全國茶葉工藝來看，炒青和烘青是占有明顯工藝優(yōu)勢(shì)的。
9
綠茶品質(zhì)弊病有哪些
高火氣：鍋巴香過重，雖然香氣很高，但是缺乏愉悅感和綠茶該有的鮮爽感。
煙焦氣：因?yàn)楣に嚮鸸み^高，葉子焦炭化，帶有煙焦味。
青氣：殺青不足帶來的品質(zhì)弊病，如果不太會(huì)分辨，可以有機(jī)會(huì)聞聞剛剛修整過草坪的氣息，青氣非常接近。
陳味：陳年綠茶的氣味，這種氣味類似于潮濕老木頭的陳味，缺乏綠茶該有的清鮮感。
紅梗紅葉：綠茶因?yàn)闅⑶嗖患皶r(shí)，鮮葉受傷等形成的品質(zhì)弊病，一般輕微的可能都會(huì)存在，并不會(huì)明顯影響口感，其實(shí)所謂的猴魁紅絲線，就是明顯的這種品質(zhì)弊病，非品種特征。
悶氣：綠茶因?yàn)楦鞣N原因缺乏爽度，有一種沉悶的氣味，這種現(xiàn)象也非常常見。
其實(shí)綠茶關(guān)于其他方面品質(zhì)弊病還有例如外形上的不勻整，碎等等各種現(xiàn)象，這里不一一列舉了，常見的弊病主要是以上缺點(diǎn)。
