1939年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當(dāng)?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外，為當(dāng)時(shí)的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯；1958年，云南紅茶在倫敦拍賣會(huì)上拍出國(guó)際紅茶歷史高價(jià)，“滇紅”之名得此享譽(yù)全球，同年，這款云南紅茶被國(guó)務(wù)院指定為外事禮茶，此后一直有“國(guó)茶”美譽(yù)；1986年，滇紅金芽茶被作為國(guó)禮贈(zèng)送給英國(guó)女王伊麗莎白二世，名聲遠(yuǎn)播，遠(yuǎn)銷歐美30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，可謂盛極一時(shí)。

以下為方可先生2020年1月15日的口述實(shí)錄：

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)

之所以采取這樣的方式是因?yàn)橹袊?guó)是一個(gè)小葉種茶的生產(chǎn)大國(guó)，當(dāng)時(shí)能夠生產(chǎn)大葉種茶的只有海南、廣西和云南，但海南、廣西的產(chǎn)量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知，國(guó)際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場(chǎng)，中國(guó)茶葉出口能夠滿足國(guó)際需要的主流產(chǎn)品是大葉種紅茶，中小葉種紅茶不是國(guó)際主流產(chǎn)品，所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產(chǎn)品與其他省的中小葉種紅茶產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口的情況。另一方面，從價(jià)格和銷量上來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有這樣形式的拼配出口，中國(guó)茶葉在國(guó)際市場(chǎng)上的銷價(jià)和銷量都會(huì)受到很大影響，按照我的經(jīng)驗(yàn)估計(jì)的話，中小葉種紅茶出口到國(guó)際市場(chǎng)上只能賣中下游水平價(jià)格，但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調(diào)味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后，我們國(guó)家的紅茶出口到國(guó)際上，價(jià)格就能達(dá)到中上游水平。所以，在上世紀(jì)八十年代，我們都說(shuō)云南紅茶在國(guó)家經(jīng)濟(jì)的復(fù)興上起到一個(gè)無(wú)名英雄（味精）的作用。

云南紅茶不僅拓展了國(guó)外市場(chǎng)，也拓展了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。從內(nèi)銷來(lái)說(shuō)，中國(guó)原來(lái)也是以中小葉種紅茶銷售為主，比如東北、西北、華東地區(qū)，江蘇丹陽(yáng)、無(wú)錫、鎮(zhèn)江、常州一帶，包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，這些市場(chǎng)在云南紅茶還沒(méi)有全面適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)放開(kāi)之前，主要消費(fèi)的紅茶還是以中小葉種紅茶產(chǎn)品為主。這種消費(fèi)形勢(shì)的扭轉(zhuǎn)也是發(fā)生在1985年后，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的拓展中，云南紅茶憑借著滋味濃強(qiáng)、經(jīng)久耐泡、價(jià)格實(shí)惠的特性，在市場(chǎng)中不僅得到了很多以前喝習(xí)慣中小葉種紅茶消費(fèi)者的喜愛(ài)，更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)可，所以在內(nèi)銷市場(chǎng)上，云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。

滇紅茶園

云南紅茶的衰落，還得從企業(yè)改制說(shuō)起。原來(lái)國(guó)營(yíng)體系，現(xiàn)在變成私有，股份制，企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場(chǎng)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，從而導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)逐漸下滑。作為一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，沒(méi)有利潤(rùn)，就要想辦法創(chuàng)造利潤(rùn)，然而所有的營(yíng)銷環(huán)節(jié)的利潤(rùn)沒(méi)有了，就只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤(rùn)，盡可能降低生產(chǎn)成本，這也是當(dāng)時(shí)唯一可以主動(dòng)調(diào)控的。因此，在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。

紅茶第一個(gè)工藝，是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件. 伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮,酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。

第三個(gè)工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個(gè)環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性（滅活溫度85℃），停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來(lái)；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶貯藏；結(jié)合去水過(guò)程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。因此，紅茶的干燥方式只能是烘干。

曬紅

注：部分資料與圖片由方可老師提供

文：王娜

編輯：包琪凡

1月4日下午兩點(diǎn)，由普洱藏家主辦的2020年白水清普洱茶品鑒會(huì)，在武漢楚河上宴酒店隆重開(kāi)展?！捌斩谈浮卑姿鍋?lái)到現(xiàn)場(chǎng)，與熱情的茶友們分享了很多普洱茶干貨知識(shí)。

“普洱藏家”創(chuàng)始人魯文鋒是白水清先生嫡傳弟子，歷年收藏了百年宋聘號(hào)、1952年紅印圓茶、60年代藍(lán)印等古董茶。如今魯文鋒還攜手師父白水清、鄧時(shí)海教授開(kāi)辟了《普洱老茶講堂》欄目，將多年研究普洱茶的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)布在微信公眾號(hào)“普洱藏家”，與茶友分享。

一、普洱茶的優(yōu)勢(shì)在后天發(fā)酵

在茶友熱烈的掌聲中，白水清含笑上臺(tái)，在茶桌前坐定。隨著一杯杯茶水出湯，室內(nèi)茶香四溢，他手持話筒，話匣子也緩緩打開(kāi)。

白水清上世紀(jì)80年代涉足普洱茶領(lǐng)域，1993年之前幾乎集齊所有年份的普洱老茶，其中不乏百年宋聘號(hào)、福元昌茶王、陳云號(hào)等珍品古董茶。

在他看來(lái)，普洱茶的價(jià)值遠(yuǎn)非其他茶類可以比擬。鐵觀音、大紅袍和綠茶，都是高溫提香的工藝，利用最后干燥的溫度，把茶葉的鮮活度和茶的香氣展示出來(lái)。這個(gè)過(guò)程中高溫會(huì)抑制茶葉菌群的活性，使茶葉失去轉(zhuǎn)化能力。

普洱茶的優(yōu)勢(shì)恰在于后發(fā)酵轉(zhuǎn)化能力。“剛制成的普洱新茶，香趕不上鐵觀音，醇厚度比不上大紅袍，鮮爽活潑比不上龍井，但它能夠進(jìn)行后天轉(zhuǎn)化，這個(gè)過(guò)程付出的時(shí)間成本是不可逆的?！?span>

儲(chǔ)存普洱茶的目的，就是要改變它之前的青澀狀態(tài)。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間轉(zhuǎn)化后，茶湯變?yōu)槠咸鸭t，茶性從酸性變?yōu)槿鯄A性，同時(shí)茶的香氣、滋味、口感都得到質(zhì)的提升，甚至達(dá)到清、醇、氣、化的境地。

茶友們正聽(tīng)得津津有味，茶藝師為大家奉上此次品鑒會(huì)第一款茶，白水清親自配制的2019年宋聘號(hào)。

這款茶采用1~4年陳期的毛料拼配在一起，不同年份的茶可以相互促進(jìn)轉(zhuǎn)化。老茶就像藥引子，讓這款剛制成的新茶猶如站在巨人的肩膀上，滋味口感妙不可言。

“2019年宋聘有一個(gè)特點(diǎn)，穿透力很強(qiáng)、飽滿度高?！?/span>這與茶原料的品質(zhì)息息相關(guān)，2015年氣候條件很好，白水清收藏了一批大樹(shù)茶，這批毛料后來(lái)成為2019年宋聘號(hào)的主材，我們也才有機(jī)會(huì)品到如此優(yōu)質(zhì)的好茶。

二、喝是一個(gè)口，品是三個(gè)口

此次品鑒會(huì)的第二款茶，是白水清特制的2016年第十一屆世界禪茶大會(huì)特供茶（簡(jiǎn)稱“禪茶”）。這款茶由白水清依照宋聘號(hào)風(fēng)格，選用2013、14年無(wú)量山早春古樹(shù)優(yōu)質(zhì)原料配成，五祖寺正慈大和尚題名“吃茶去，從心來(lái)”。

普洱藏家掌柜魯文鋒擔(dān)任臺(tái)上的主泡師，正式品茶之前，他向大家說(shuō)明，我們現(xiàn)在要一起喝這款茶，我泡出來(lái)的口感，濃稠度和濃強(qiáng)度會(huì)更高。我的紫砂壺比茶藝師的紫砂壺大，按道理泡出來(lái)會(huì)淡些，實(shí)際是泡茶方式不同。

茶藝師的泡茶方式是讓大家越喝越好喝，我泡的方式是讓師父來(lái)鑒定，當(dāng)時(shí)這個(gè)茶配得好不好？在武漢存放轉(zhuǎn)化得怎么樣？一個(gè)是為了品茶，一個(gè)是為了試茶，投茶量、出湯時(shí)間都不一樣，出來(lái)的口感也不同。

白水清端起茶杯輕啜一口，隨后贊道，“武漢是一個(gè)非常適合存放普洱茶的好地方，這個(gè)茶轉(zhuǎn)化得很快，顏色已經(jīng)轉(zhuǎn)到橙色了，再過(guò)3年就轉(zhuǎn)到玫瑰紅，再放下去應(yīng)該在10年左右就轉(zhuǎn)到葡萄紅，茶湯也開(kāi)始變得細(xì)膩、厚重?！?/p>

那么，我們應(yīng)該如何品茶呢？舌頭分為五種感覺(jué)，舌尖感受辣和咸，舌面感受苦和澀，舌根感受甜。品茶的時(shí)候就要用舌面最敏感的味蕾，感受苦澀的轉(zhuǎn)化，才叫“品”。

“中華民族設(shè)計(jì)的文字博大精深，喝是一個(gè)口，品是三個(gè)口，所以說(shuō)喝一口的量，在品的時(shí)候要分成三次，小口慢品?！?/span>把茶湯含在口腔里，細(xì)細(xì)感受茶湯有沒(méi)有穿透力、厚度和層次感，慢慢吞下去后，再?gòu)目嗷靥?、澀散開(kāi)兩方面來(lái)衡量這個(gè)茶的價(jià)值。

如果是好茶，你能在3-5秒之內(nèi)，感覺(jué)口水從舌底往外冒，然后拓展到兩頰，這就是陸羽說(shuō)的“舌底鳴泉”。

三、白水清對(duì)88青的理解

2007年勐海早春老樹(shù)茶，由白水清根據(jù)88青餅配方制成，在業(yè)界享有“小88青”的美譽(yù)。

白水清現(xiàn)場(chǎng)講述了制作這款茶的初衷。為了弄清楚普洱茶的轉(zhuǎn)化規(guī)律，1993年，他親赴云南，實(shí)地考察各個(gè)茶區(qū)山頭的緯度、座向、海拔、土壤、溫差等，并系統(tǒng)收集不同茶山原料。

以手頭藏有的各年份老茶為教材，用30多年來(lái)收藏的各地毛料作為樣本，白水清在后來(lái)配制的茶中，都融入了他對(duì)茶葉轉(zhuǎn)化和老茶配方的理解。

88青餅是白水清的成名之作，“2007年勐海早春這款茶里面有我對(duì)88青的理解，我用了65%的班章、20%的巴達(dá)、15%的勐宋來(lái)進(jìn)行拼配。班章霸氣，回甜慢，我就加入了巴達(dá)這種茶性柔和、回甜快的茶進(jìn)行中和，再加入15%勐宋一帶的毛料，這里的茶比較香，聞起來(lái)有一種木頭香。

這個(gè)茶配出來(lái)我很滿意，從88青的湯色口感里我能判斷，這個(gè)配方未來(lái)能夠轉(zhuǎn)化出跟88青一樣的口感?，F(xiàn)在它的湯色已經(jīng)轉(zhuǎn)為玫瑰紅，即將進(jìn)入高速轉(zhuǎn)化期，后面的香氣、滋味轉(zhuǎn)化非常值得期待?！?/p>

四、茶友互動(dòng)環(huán)節(jié)

品茶期間，熱情的茶友向白水清請(qǐng)教了一些問(wèn)題，白水清都耐心、詳細(xì)地進(jìn)行了解答。整理如下：

1、為什么有些茶漲價(jià)比較快，有些就很慢？

普洱茶的轉(zhuǎn)化路徑，與人的成長(zhǎng)是一模一樣的。剛制成的新茶就好像處在嬰兒階段，還帶點(diǎn)青味，茶湯微黃帶綠。人類從13歲開(kāi)始發(fā)育，前13年普洱茶轉(zhuǎn)化也比較慢，13-30年是快速轉(zhuǎn)化期，所以陳期在13年左右的普洱茶，未來(lái)兩三年內(nèi)，口感可以轉(zhuǎn)化得特別好。

我1993年收88青餅的時(shí)候，它的口感還不算很好，但我憑借多年喝老茶的經(jīng)驗(yàn)，判斷這個(gè)茶很具有轉(zhuǎn)化空間。后面88青餅口感慢慢轉(zhuǎn)好，價(jià)值也開(kāi)始提升。所以說(shuō)，茶葉短時(shí)間內(nèi)升值沒(méi)那么快，有可能是時(shí)間還不夠。我們要做的就是學(xué)會(huì)判斷茶品的優(yōu)劣。

2.晚上喝茶失眠怎么辦？

你這個(gè)情況我建議下午三點(diǎn)以后就不要喝刺激性強(qiáng)的新茶，可以喝點(diǎn)紅茶、普洱熟茶或有年份的生茶。拿生茶來(lái)說(shuō)，湯色轉(zhuǎn)到葡萄紅的時(shí)候，茶葉里的氨基丁酸成倍增加，可以抑制咖啡因?qū)δX神經(jīng)的刺激，對(duì)睡眠的影響就會(huì)小很多。

3.學(xué)茶的過(guò)程中如何避免走彎路？

要避免走彎路，就要樹(shù)立起自己的品味標(biāo)準(zhǔn)。品味標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有形成的時(shí)候，你是沒(méi)有判斷力的，別人泡茶給你喝的時(shí)候，你就不知道這個(gè)茶是什么年份、山頭、質(zhì)量，就容易交學(xué)費(fèi)。

作為一個(gè)精明的消費(fèi)者，首先不要聽(tīng)別人講故事，應(yīng)該為自己樹(shù)立起一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)，多喝多比較。建議把1年、5年、10年、15年、20年的茶，同時(shí)開(kāi)湯對(duì)沖品飲，去體會(huì)香氣、湯色、口感的變化，你就會(huì)對(duì)這個(gè)山頭茶品的轉(zhuǎn)化過(guò)程有了一個(gè)清晰的認(rèn)知。

同時(shí)要把品茶跟試茶分開(kāi)，品茶要品茶葉的優(yōu)點(diǎn)，試茶要試茶葉的缺點(diǎn)。我們?cè)嚥璧牟杷壤话銇?lái)說(shuō)是100毫升：7克，固定的量用時(shí)間來(lái)調(diào)整濃度，你才能喝到準(zhǔn)確的味道。

有時(shí)候在外面買茶，對(duì)方?jīng)_泡時(shí)會(huì)隱瞞茶的缺點(diǎn)，你在沒(méi)有判斷力的情況下，當(dāng)時(shí)覺(jué)得好喝，買回來(lái)以后就泡不出那個(gè)味道。其實(shí)并不是說(shuō)別人騙你，而是說(shuō)你泡的方式跟他不一樣。比如說(shuō)多少投茶量、什么樣的水、多長(zhǎng)時(shí)間出湯，這一系列都會(huì)導(dǎo)致茶的變化不一樣。

所以你試茶的時(shí)候，投茶量要準(zhǔn)確，用的水要準(zhǔn)確，什么樣的茶要用什么樣的水。對(duì)茶性有足夠的了解以后，你才能夠成為品茶的高手。

? ?一、普洱茶樹(shù)種類種類

1、以茶種分類：阿薩姆種（普洱茶種）、非阿薩姆種（非普洱茶種）

“阿薩姆”是拉丁名“assamica"的中文直譯，并不代表該種的原產(chǎn)地在印度阿薩姆。1981年張宏達(dá)教授（普洱茶種之父）將var．a(chǎn)ssamica的中文名改為“普洱茶”，被中國(guó)學(xué)界接受，但在中國(guó)大陸以外的地區(qū)，該種仍延用“阿薩姆”這個(gè)中文名，在學(xué)術(shù)交流中，則以拉丁文名通用。

茶樹(shù)分為狹義與廣義兩種。狹義的是指廣泛種植的“茶”與“普洱茶”。廣義的是山茶屬茶組植物，有四十多種(不同科學(xué)家分的種數(shù)不一樣)，除了栽培型的茶與普洱茶之外，還有許多茶樹(shù)的近親——野生茶。滇緬茶就是眾多野生茶中的一種。通常的栽培型茶樹(shù)為“茶”與“普洱茶(原稱阿薩姆茶)”，茶就是小葉種，普洱茶就是大葉種。滇緬茶，是野生茶，屬于栽培型茶的親緣植物，也就是茶、普洱茶的近親。茶(小葉種茶)原產(chǎn)中國(guó)沒(méi)爭(zhēng)議。有爭(zhēng)議的是普洱茶。

中國(guó)著名植物學(xué)家張宏達(dá)先生對(duì)普洱茶的貢獻(xiàn)早已在茶學(xué)界廣為人知，是他，通過(guò)自己的扎實(shí)研究，發(fā)現(xiàn)所謂的世界茶樹(shù)原種——阿薩姆茶種，原來(lái)是普洱茶原種，斷定了印度阿薩姆種茶樹(shù)源自云南西南部，并把阿薩姆種改名為普洱茶種，科學(xué)地確定了普洱茶作為世界茶樹(shù)原種的地位。

也有中國(guó)植物學(xué)家認(rèn)為：var．a(chǎn)ssamica“由于用了“普洱”這一名字，造成了種名(普洱茶種)、地名(普洱縣)、茶類名(普洱茶)和品種名(普洱大葉種)的重疊，這就是人們對(duì)‘普洱茶’定義不清楚的原因?！彼?，在石昆牧（臺(tái)灣資深茶人）的體系里，在表述var．a(chǎn)ssamica這一茶種時(shí)，會(huì)使用“阿薩姆種”這一中文名。

植物學(xué)家對(duì)阿薩姆種（普洱茶種）的形態(tài)描述為：“生長(zhǎng)在熱帶、南亞熱帶的喬木、小喬木樹(shù)型、葉大質(zhì)軟，花小瓣薄，子房多毛，花柱3裂的茶樹(shù)”。它的主要自然分布區(qū)域，在我國(guó)的西南部、南部及中南半島北部。包含了大葉品種與中、小葉品種。

依官方定義所規(guī)定或普洱茶界約定俗成認(rèn)定的“普洱茶”成品中，以原料茶種劃分，有阿薩姆種（普洱茶種）和非阿薩姆種（非普洱茶種）之分。

2、以茶樹(shù)進(jìn)化類型分類：野生型、栽培型、過(guò)渡型

野生型：是茶樹(shù)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然選擇后保留下來(lái)的茶樹(shù)類型。

栽培型：是野生型茶樹(shù)在人工栽培馴化的過(guò)程，不斷累積基因變化，經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間以后，遺傳特征發(fā)生明顯變化的茶樹(shù)類型。

過(guò)渡型：基因變化處于野生型和向栽培型過(guò)渡的程中，遺傳特征兼有野生型和栽培型的特點(diǎn)。

3、以茶樹(shù)種植管理方式分類：野生茶、茶園茶（野放茶、臺(tái)地茶）

野生茶：是生長(zhǎng)在野外無(wú)人工管理，完全自然生長(zhǎng)和發(fā)展的。

茶園茶：人工種植、有人工管理的。

臺(tái)地茶：原意是指那些外觀整齊、高度相仿的茶園茶。“臺(tái)地”一詞，源于地理學(xué)，是指“四周有陡崖的、直立于鄰近低地、頂面基本平坦似臺(tái)狀的地貌。”無(wú)需更多解釋，“臺(tái)地茶”原是用來(lái)描述茶園外觀的，而形成這種“臺(tái)地”樣外觀的必然條件，是人工管理修整。

4、以市場(chǎng)自然分類：古樹(shù)茶、野放茶、臺(tái)地茶（狹義）

古樹(shù)茶：禁采范圍之外，茶樹(shù)齡在百年以上古茶園或古茶樹(shù)。無(wú)論是否人工種植，都是長(zhǎng)期無(wú)人工管理。

野放茶：它的形成有其歷史原因，茶樹(shù)齡通常在50年至百年之間。人工種植，無(wú)人工管理。

臺(tái)地茶：通常指狹義臺(tái)地茶，絕大多數(shù)為1985年以后推廣種植，茶樹(shù)齡在二十年左右。多為人工培育無(wú)性繁殖灌木型，密植，高度人工管理。

5、以中國(guó)茶的茶樹(shù)品種劃分

依照中國(guó)茶的茶樹(shù)品種劃分，首先會(huì)依茶樹(shù)的繁殖方式分為有性系品種和無(wú)性系品種兩大類。

1985年之前，中國(guó)國(guó)營(yíng)廠所生產(chǎn)普洱茶成品的主要原料是有性繁殖的群體種。群體種，是阿薩姆種人工種植有性系品種的總稱。1985年后漸被淘汰。1985年后推廣種植的良種茶，均為無(wú)性系品種。

二、普洱茶葉品類及形態(tài)

“普洱茶”在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統(tǒng)品類為毛尖、粗葉，今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個(gè)品類。

普洱茶分為高、中、低檔。高級(jí)散茶分為：宮廷、禮茶、特級(jí)、一級(jí)到五級(jí)是中等級(jí)，六到十級(jí)是低等級(jí)的散茶。普洱茶碎分為高檔、中檔、低檔茶碎。分級(jí)時(shí)，級(jí)別高的芽多，級(jí)別低的也多梗多。是不是級(jí)別越高品質(zhì)越好呢？No，級(jí)別越高只代表茶菁很嫩，和品質(zhì)并無(wú)多大關(guān)系。

普洱緊茶

傳統(tǒng)品類為芽茶、女兒茶制成的團(tuán)茶、餅茶、茶磚。今發(fā)展為由6類散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個(gè)品類；

其制作方法，就是將散茶經(jīng)過(guò)蒸（炒）后，裝入各種品類模具并經(jīng)特定工藝壓制成型。普洱緊茶，按照后發(fā)酵方法，有“生普洱”（即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如“青餅”）和“熟普洱”（即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如“熟餅”）之分，其品味以“生普洱”為佳。

?三、普洱茶制作工序

1、原料

普洱茶制作選用的原料不同其品質(zhì)也不同，價(jià)格更加懸殊。其制茶原料分為“人工種植型原料”、“原生態(tài)喬木大樹(shù)型原料”。

普洱茶茶青的采收從每年2月下旬至11月中旬都可進(jìn)行，思、普地區(qū)種植的大葉種茶樹(shù)，一年可發(fā)5～6輪，生長(zhǎng)期在300天以上。由于云南當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)。按照傳統(tǒng)的劃分方法，清明至谷雨所采的茶葉稱為“春尖”，芒種至大暑所采的茶葉稱為“二水”，白露至霜降所采的茶葉稱為“谷花”。一般說(shuō)來(lái)，“春尖”及“谷花”兩個(gè)時(shí)期的茶品質(zhì)最好。

茶葉采摘時(shí)，葉和芽同時(shí)采，一般從茶樹(shù)枝條的尖往下采摘到第三葉及同等嫩度的對(duì)夾葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽，合理留葉。分級(jí)時(shí)，級(jí)別高的芽多，級(jí)別低的葉多梗多。手工采摘要提手采；機(jī)采要保證鮮葉質(zhì)量，保證無(wú)害化，防止污染。

鮮葉分級(jí)指標(biāo)

特級(jí)：一芽一葉占70%以上，一芽二葉占30%以下

一級(jí)：一芽二葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下

二級(jí)：一芽二、三葉占60%以上，同等嫩度其它芽葉占40%以下

三級(jí)：一芽二、三葉占50%以上，同等嫩度其它芽葉占50%以下

四級(jí)：一芽三、四葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下

五級(jí)：一芽三、四葉占50%以上，同等嫩度其它芽葉占50%以下?

人工種植型原料。人工種植型，茶農(nóng)稱“臺(tái)地茶”，是從人工栽培的梯地茶園里采取茶青原料，經(jīng)加工制成的普洱茶。臺(tái)地茶發(fā)芽期長(zhǎng)而蔭芽周期短，茶質(zhì)沒(méi)有適當(dāng)?shù)姆e累期，芽葉外表肥壯而質(zhì)薄，且茶樹(shù)沒(méi)有合理的休養(yǎng)期，對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)和來(lái)年的茶質(zhì)都有較大影響。臺(tái)地茶由于養(yǎng)分不足，內(nèi)質(zhì)較差，只能依靠拼配提升滋味，還有耕種施肥行為，只能體現(xiàn)出清香，所以“臺(tái)地茶”普遍價(jià)格低廉。

原生態(tài)喬木大樹(shù)型原料。原生態(tài)喬木大樹(shù)型原料，又稱“古樹(shù)茶”純料。一般以300年為限才可嚴(yán)格的成為“古樹(shù)茶”，且都生長(zhǎng)在深山老林中，普洱茶樹(shù)經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，其內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)力不同。古樹(shù)茶獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分，能以內(nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨(dú)特性體現(xiàn)出來(lái)。此類原料制成的普洱茶為“飲茶發(fā)燒友”追捧，較之人工種植型原料的高產(chǎn)，古樹(shù)茶原料有限，市面上價(jià)格較高。但其獨(dú)特內(nèi)質(zhì)更能體現(xiàn)普洱茶的“茶文化”。

2、制法

原料加工

鮮葉攤放（萎凋）：散失鮮葉中一部分水分。在走水過(guò)程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。鮮葉分級(jí)攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。

殺青：殺青要?dú)⑼?、殺勻，無(wú)青草氣味和煙氣味。傳統(tǒng)鍋炒殺青，因鮮葉含水量高，殺青時(shí)必須快、抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

揉捻：揉捻加壓不宜過(guò)重，時(shí)間為30分至40分。揉捻——破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。

解塊：解散結(jié)塊茶。

日光干燥（曬青）：必須以日光曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量熱量。

成品加工

蒸壓成型：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形，形成壓制成型有別于散茶的獨(dú)特香味。蒸壓前須測(cè)定每批預(yù)制茶含水率并計(jì)算確定稱茶量。

干燥：干燥溫度≤60℃，把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，根據(jù)不同的原料等級(jí)，和制作工藝一般普洱茶要求在含水量在13％以下。

3、發(fā)酵

生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。

生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵處理。生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強(qiáng)烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠。生茶儲(chǔ)藏時(shí)間越久香味越醇厚。

普洱生茶茶湯

熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口純和湯色紅濃之獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。

熟茶是經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和，熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。熟普的香味會(huì)隨著陳化的時(shí)間而變得越來(lái)越柔順，濃郁。熟普以1973年為分界點(diǎn)，1973年之前沒(méi)有熟茶。

普洱熟茶茶湯

4、壓制

餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重357克，每七個(gè)為一提，每筒重2500克，故名七子餅

沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個(gè)凈重100克、250克，迷你小沱茶每個(gè)凈重2克—5克

磚茶：長(zhǎng)方形或正方形，250克—1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送

金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有

香菇緊茶：壓制成香菇狀的普洱茶，重量約為250克

柱茶：壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上

七子餅：圓形的茶餅通常七餅包裝成一提，所以稱為七子餅，重量小至25克，大至3公斤

小金沱：圓形的沱茶，重量2克

老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。陳年茶頭緊結(jié)，發(fā)酵充分，非常耐泡，為熟茶中精華，口感湯色極佳

等級(jí)

初制毛茶分為春、夏、秋三個(gè)規(guī)格。春茶又分春尖、春中、春尾三個(gè)等級(jí)；夏茶又稱二水；秋茶稱為谷花茶。普洱茶中以春尖和谷花品質(zhì)最佳。

四、普洱茶鑒別方法

普洱茶并非年代越久遠(yuǎn)越好，只有質(zhì)量合格的產(chǎn)品在合適的儲(chǔ)存條件下，在一定時(shí)間范圍內(nèi)茶品的品質(zhì)會(huì)朝“好“的方向轉(zhuǎn)化。一款茶品如果起初質(zhì)量未能達(dá)標(biāo)，或者是后期儲(chǔ)存不當(dāng)，那么不論放上多長(zhǎng)時(shí)間，茶葉品質(zhì)都不會(huì)好，而且普洱茶市場(chǎng)上一些不法商販造假做舊的很多。造假手段主要就是以濕倉(cāng)加快生茶的陳化速度，制造出所謂的“陳年老茶”。或者把茶的包裝做舊，以表現(xiàn)出陳舊感。鑒定陳年普洱茶的真假和優(yōu)劣鑒定對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)有極大的困難。

茶葉外觀

新普洱茶外觀顏色較新鮮，多為黃綠色，帶有白毫，且味道濃烈；陳茶由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的氧化作用后，茶葉外觀會(huì)呈棗紅色，白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。

包裝紙顏色

通常陳年普洱茶，其包裝的白紙已隨時(shí)間變得陳舊，紙質(zhì)略黃，因此可以從紙質(zhì)手工布紋及印色的老化程度判斷普洱茶的年份。但這只能作為參考，非絕對(duì)依據(jù)，因?yàn)榭赡苡行┎环ㄉ倘藭?huì)利用這種心理，以陳黃的包裝紙包裝次級(jí)品。

五、普洱茶貯藏方式

物理?xiàng)l件

流通的空氣。流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但不能將普洱茶掛置在陽(yáng)臺(tái)上。要有適度流通的空氣，但不能放于風(fēng)口。另外，周圍環(huán)境不宜有異味，否則茶葉會(huì)變味。因此，不可以擺放于廚房中或其他有生活異味或工業(yè)異味的環(huán)境里。

恒定的溫度。普洱茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應(yīng)以當(dāng)?shù)丨h(huán)境為主，不需刻意地人為創(chuàng)造溫度，正常的室內(nèi)溫度即可，最佳是長(zhǎng)年保持在攝氏20～30度之間，太高的溫度會(huì)使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對(duì)來(lái)說(shuō)，春、夏、秋三季普洱茶的變化會(huì)比冬天變化快，無(wú)論何時(shí)，普洱茶都不可被太陽(yáng)照射，在陰涼處為好。

適度的濕度。好的普洱茶都講究要干倉(cāng)存放，干倉(cāng)就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。太干燥的環(huán)境會(huì)令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里，可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。但是太過(guò)潮濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致普洱茶的快速變化，這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制，年平均濕度不要高于75%，由于沿海一帶溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會(huì)高于75%，所以更應(yīng)注意及時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)，散發(fā)水份。

存儲(chǔ)方式

必須在干倉(cāng)陳化。干倉(cāng)不會(huì)發(fā)霉，轉(zhuǎn)化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性。干倉(cāng)指茶葉在濕度、溫度適中、通風(fēng)透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放；濕倉(cāng)是指茶商，把茶葉放在通風(fēng)不暢、濕度較高的環(huán)境加速陳化，在市場(chǎng)上當(dāng)老茶高價(jià)售出謀取利潤(rùn)。

溫度不可驟然變化。倉(cāng)內(nèi)溫度如果過(guò)高，溫差變化太突然，將會(huì)影響茶湯水性給予口感的活潑性。

避免雜味感染。茶葉是最會(huì)吸收雜氣異味，灑一把干燥茶葉，會(huì)吸清空氣中的異味，應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無(wú)雜味。

避免日曬風(fēng)吹。在陽(yáng)光下，酚類物質(zhì)，葉綠素更容易氧化，從而使茶葉變色，變質(zhì)。升高的溫度亦會(huì)使茶葉加速發(fā)酵變酸。空氣上，流通的空氣有較多的氧份，有利于茶葉中微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但不能將茶掛置在風(fēng)口，否則茶氣會(huì)被吹走、茶味吹散，飲用起來(lái)便淡然無(wú)味。

利用竹箬包裝。這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式，有助于普洱茶于后發(fā)酵時(shí)，過(guò)濾雜味以確保清純的功效。

注意茶齡壽命。普洱茶年代壽命，到底是六十年，或一百年，或數(shù)百年，沒(méi)有定論資料，往往只靠品茗者直覺(jué)研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號(hào)普洱圓茶陳化感已到了最高點(diǎn)，必須加以密封貯存，以免繼續(xù)快速后發(fā)酵，造成茶性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳期已一兩百年，其品味是：“湯有色，但茶味陳化、淡薄?！?/span>

濕度不可過(guò)高，也不可過(guò)于干燥。濕度過(guò)高，容易讓茶葉變質(zhì)、長(zhǎng)霉；過(guò)于干燥，茶葉轉(zhuǎn)化又會(huì)太慢。

? 六、普洱茶價(jià)值功能

保健

普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂膽固醇。

降脂、減肥降壓、抗動(dòng)脈硬化。長(zhǎng)期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少，所以長(zhǎng)期飲用普洱茶有治療肥胖癥的功用。飲用普洱茶能引起人的血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應(yīng)，對(duì)高血壓和腦動(dòng)脈硬化患者有良好的治療作用。

養(yǎng)胃、護(hù)胃。在適宜的濃度下，飲用平和的普洱茶對(duì)腸胃不產(chǎn)生刺激作用，黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶進(jìn)入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層，對(duì)胃產(chǎn)生有益的保護(hù)層，長(zhǎng)期飲用可起到養(yǎng)胃、護(hù)胃作用。

消炎、殺菌、治痢。醫(yī)藥界研究及臨床實(shí)驗(yàn)證明，云南普洱茶有抑茵作用，濃茶汁日服10次，可以治療細(xì)菌性痢疾，這與云南大葉種茶內(nèi)含豐富的茶多酚直接相關(guān)。

抗衰老。茶葉中的兒茶素類化合物具有抗衰老的作用．云南大葉種茶所含兒茶素，總量高于其他茶樹(shù)品種，抗衰老作用優(yōu)于其他茶類，豐富的茶多酚幫助肌膚抵抗衰老。

普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能夠調(diào)節(jié)腸胃，使腸胃恢復(fù)正常功能，解決因便秘引起的痘痘以及口臭問(wèn)題。

其它

普洱茶本身含有脂肪分解的脂肪酶，這種脂肪酶對(duì)于脂肪的分解具有良好的效果，對(duì)于很多正在減肚子的人們可以起到脂肪的消化和消耗作用，而且，普洱茶還可以養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)胃。

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