紅茶湯色判別

一款茶好不好，它的滋味、湯色、香氣會告訴你！那能不能用湯色辨別普洱茶的香氣和滋味？這個問題，就像在問能不能通過香氣來判別普洱茶的湯色一樣，顯得沒智慧。不管是普洱茶還是綠茶，它的湯色由多個方面因素決定，如茶的制作工藝、茶的品質、泡茶人的泡茶技術等。

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口感和湯色不一樣，每個人的味蕾敏感度都不一樣，因此答案是多樣的，而湯色是非常直觀的一個東西，只要你不是色盲，就不可能指著黃色說是紅色。所以，指鹿為馬這樣的事情就不會發(fā)生。

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那普洱茶主要有哪幾種湯色？

常見的普洱茶湯色有：黃亮、橙黃明亮、深紅明亮、黃中顯橙、紅中顯橙、紅而無光亮、紅而深諳、紅而顯棕、黃中帶棕、黃而明亮、褐帶暗黑、褐帶棕色、褐中顯紅等13種湯色。當然，普洱茶遠遠不止這13種湯色。

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普洱茶的湯色這么豐富，那我們是不是要背熟普洱茶的湯色大全，才能很好的判別普洱茶？

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普洱茶品因發(fā)酵程度輕重及時間長久而呈現(xiàn)不同的水色。就拿普洱熟茶來講，普洱茶熟茶的湯色是由發(fā)酵的程度來決定的，如果普洱茶發(fā)酵程度較高，在沒有悶泡的情況下熟茶的湯色會比較深，如果普洱茶發(fā)酵程度較輕，湯色雖紅艷，欠亮。

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所以，我們很難僅僅通過湯色來斷定這款茶品質好或品質不好。因為不同陳期，不同山頭的茶，湯色都是不一樣的。

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有人問：湯色說了不算，那對比茶湯的凈度總是可以的吧？

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我們先來看看不同陳期的茶：

1年的熟茶：陳化期短，茶湯水濃，新茶品有未經時間陳化的渥堆味道。?

5年的熟茶：陳化期不足，湯色較亮，但苦、澀味道已經淡化，感覺入喉順口。?

10年的熟茶：陳化期足，湯色通透明亮，水性厚，茶質佳。

1年的生茶：茶色淡黃，入口澀感強烈。?

5年的生茶：色如琥珀黃，入口澀感轉為甘甜。?

10年的熟茶：色如棗紅透亮，有如紅蜜色。?

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陳期越長的普洱茶，其湯色的凈度越高，但，湯色的凈度也不是絕對的。

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因為造成普洱茶湯色稍渾的原因也是很多的。比如：泡茶注水過猛過快、新制熟茶馬上沖泡、茶葉上的絨毛較多即顯毫多，以春茶芽頭居多、撬茶太碎，或投茶的碎茶末較多、品質越好的普洱茶冷卻后越容易出現(xiàn)冷后渾現(xiàn)象。

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別說你們，哪怕是幾十年的老茶人，也不能通過湯色辨別普洱茶的好壞，因為茶不是用來看的，是用來喝的，它帶給味蕾的體驗，才是最實在的。

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若你相信通過湯色來辨別普洱茶的品質，會發(fā)生一葉障目的悲劇。因為紅茶、老生茶、輕發(fā)酵的熟茶湯色都極其相似，你又如何安辨雄雌呢？

　　每種茶泡出來的湯色各不相同，好的黑茶水是琥珀色，晶瑩剔透，煞是好看！讓我們一起來領略黑茶之美。

　　1、品評三點需注意

　　合理利用舌頭

　　人體的味覺器官：舌頭，各部分的味蕾對不同味感的感受能力是不一樣的。舌尖主要品評茶葉的甜味；舌的兩側前端主要評定茶的醇和度；舌兩側的后端主要評判茶味是否發(fā)酸；舌心(中央部位)主要感受茶的澀味；舌根則重點體會茶的苦味。

　　由於舌的不同部位對滋味的感覺不同，品評黑茶時，茶湯入口后，應在舌頭上循環(huán)滾動，充分感受各種滋味物質的狀況，這樣，才能正確的，較全面的辨別黑茶的滋味。

　　把握茶湯溫度

　　品評黑茶一般以50℃-70℃左右較適合評味。茶湯太燙，味覺受高溫刺激而麻木，影響正常評味，而且太燙的水對健康不利；茶湯溫度過低，一是低溫滋味由可能的協(xié)調而到不協(xié)調，影響評定的準確性。

　　品飲前不吃刺激性食物

　　品評黑茶之前，最好不要服食具有強烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、煙酒、糖果等，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。

　　2、黑茶葉底

　　浸泡后的茶葉(葉底)，能真實反映茶葉的真實品質。

　　評定葉底一是靠嗅覺辨別香氣，二是靠眼睛判別茶底的老嫩、勻整度、色澤和舒展度，同時還觀察有無其它雜物摻入。

　　其方法是將沖泡過的茶葉倒入專用的茶盤(也可以是杯蓋等平面物體)里，倒的時候要注意把細碎的、粘在杯壁、杯底和杯蓋的茶葉倒乾凈。注意拌勻、鋪開、撳平，觀察茶葉的老嫩程度、是否均勻整齊、色澤狀況、撳按葉底感覺茶葉的軟硬等。

　　3、黑茶湯色

　　黑茶常見湯色：

　　橙黃：茶湯黃中微帶紅色，似橙色或桔黃色。新茶有此湯色多為茶青鮮葉裂變、殺青溫度偏低的表現(xiàn)，常伴有“紅茶香”或“生澀氣”。藏期在3-5年的黑茶即顯此湯色，但亮度高。

　　深黃：湯色暗黃，深而無光。新茶有此湯色多為幾天的茶青合并加工或揉捻鮮葉時長時間得不到乾燥所致。老茶亦有此湯色，但老茶黃湯者，亮度一定很好。

　　紅湯：老茶顯出紅湯，必是晶瑩剔透的，屬不可多得的好茶。

　　陳年老黑茶湯色：

　　紅艷：湯紅艷、欠亮。是發(fā)酵程度較輕的表現(xiàn)。觀察葉底，多呈暗紅透青綠，滋味往往較苦澀。

　　紅亮：茶葉湯色不甚濃，紅而透明有光澤。稱“紅亮”，光澤微弱的，稱紅明。觀察葉底，多呈暗紅微黃，滋味較釅。

　　紅濃：湯色紅而暗，略呈黑色，欠亮。觀察葉底，多呈紅褐柔軟，滋味較醇和。

　　紅褐：湯色紅濃，紅中透紫黑，勻而亮，有鮮活感。觀察葉底，多呈褐色欠柔軟，滋味較醇和。

　　褐色：茶湯黑中秀紫，紅而亮，有鮮活感。觀察葉底，色多呈暗褐而硬，滋味較醇和。

　　黑褐：茶湯呈暗黑色，有鮮活感。觀察葉底，色多呈黑褐質硬，滋味較醇和。

　　

　　茶學是一個以應用技術、應用基礎研究為主體的應用學科，在創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略的大背景下，如何把基礎研究、技術創(chuàng)新、產品創(chuàng)新與產業(yè)發(fā)展高度融合，以共同推進中國茶產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，是我國茶產業(yè)需要共同關注的話題。

　　一、中國茶產業(yè)現(xiàn)狀

　　1. 中國茶葉生產現(xiàn)狀

　　茶是21世紀最安全的健康飲料。茶產業(yè)與國家發(fā)展戰(zhàn)略高度關聯(lián)，是實施精準扶貧的重要抓手，是實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要產業(yè)，是踐行一帶一路倡議的重要載體。茶產業(yè)是生態(tài)高效的健康產業(yè)，是一二三產融合發(fā)展的特色產業(yè)。茶為國飲，茶也是中國的文化名片。2020 年 5 月 21 日“國際茶日”設立，習近平主席親自發(fā)來賀信，這為茶產業(yè)高質量發(fā)展和中國茶的國際影響力提升樹立了信心。

　　進入新世紀是中國茶業(yè)的世紀，在過去的20年中，中國茶產業(yè)的發(fā)展（尤其是生產端的發(fā)展）引領了世界茶葉產量的增長。據統(tǒng)計，2019年全國 18 個主要產茶?。ㄊ?、區(qū)）茶園面積310.21萬hm2（表1）。茶葉生產呈現(xiàn)從東部地區(qū)往西部地區(qū)轉移，從平地往高山轉移，從發(fā)達地區(qū)往欠發(fā)達地區(qū)轉移的區(qū)域變化趨勢。

　　2019 年，全國干毛茶產量為 277.6 萬 t，比上年增加16.8萬t（表2）。西部地區(qū)在國家精準扶貧政策的推動下，很多特困地區(qū)把茶作為精準扶貧的特色、優(yōu)勢和主導產業(yè)，推動了茶園面積的快速增長。在未來的3 ~ 5年，我國茶葉產量仍將進一步增長。但是，中國茶產業(yè)發(fā)展不宜以茶園面積增長為主旋律，而應以提高單位面積的產量、質量和效益為發(fā)展目標。

　　2019年，全國六大茶類產量均有增加。綠茶產量 177.28 萬 t，占總產量的 63.46%；黑茶 37.81萬t，占13.54%；紅茶30.72萬t，占11.00%；烏龍茶27.58萬t，占9.88%；白茶4.96萬t，占1.78%；黃茶 0.97 萬 t，占 0.35%。六大茶類總體格局不變，綠茶仍是絕對主力，其他五大茶類只是在相對比重上有所調整，這也為中國茶產業(yè)在茶類結構穩(wěn)定發(fā)展方面提供了基礎。茶葉消費端也是如此，2019年茶葉國內銷售量202.56萬t，增幅為6.02%。其中，綠茶內銷量121.42 萬 t，占總銷量的 60.0%；黑茶 31.86 萬 t，占15.6%；紅茶22.60萬t，占11.2%；烏龍茶21.63萬t，占10.7%；白茶4.22萬t，占2.1%；黃茶0.83萬t，占0.4%。不管是黑茶白茶“走紅”還是“祖國江山一片紅”，綠茶的消費主旋律沒有改變，不能因為其他幾大茶類的快速發(fā)展而忽視了綠茶是中國茶產業(yè)核心的基本格局。

　　從茶葉銷售價格上看，我國六大茶類的平均價格都比較低。2019 年，中國茶葉內銷均價為135.25 元/kg，比 2018 年下降 2.90%。各茶類中，綠茶均價131.50元/kg、紅茶178.98元/kg、烏龍茶131.39 元/kg、黑茶 93.73 元/kg、白茶 149.11 元/kg、黃茶120.45元/kg。

　　我國茶產業(yè)發(fā)展的重要目標是提高農民收益，即通過提高第一產業(yè)端的平均價格，來提高農民的收入和企業(yè)的效益，也讓茶產業(yè)的價值鏈更加趨于合理?？傮w而言，一個產業(yè)如果沒有足夠的利潤作為驅動力，經營者就會變少，沒有利潤回報的行業(yè)是沒有吸引經營者魅力的行業(yè)。所以，不能一味認為中國茶葉價格太高，其實，中國茶葉的平均價格不高，因為有適當?shù)慕洜I利潤才會給我國茶產業(yè)的規(guī)模效益和未來發(fā)展注入經濟上的原動力。

　　2. 中國茶葉進出口現(xiàn)狀

　　中國茶業(yè)是內外雙循環(huán)良性互動的產業(yè)。盡管進入新世紀，中國茶葉內銷快速崛起，內銷市場發(fā)展速度遠超國際市場。但是，茶葉作為中國傳統(tǒng)出口農產品，相對其他農產品而言，出口狀況還是令人欣慰的。2019年我國出口茶葉36.66萬t，出口金額 20.20 億美元，出口均價 5.51 美元/kg。各茶類中，綠茶依然是出口量最大的茶類，達30.39 萬 t，其次為紅茶、烏龍茶，出口量分別為3.52萬t、1.81萬t（表3）。茶葉出口量突破萬噸的省共有 7 個，依次是：浙江 15.88 萬 t，占總量的43.32%；安徽6.00萬t，占16.37%；湖南3.90萬t，占10.64%；福建2.40萬t，占6.55%；湖北1.74萬t，占4.75%；江西1.45萬t，占3.96%；四川1.08萬t，占2.95%。

　　我國茶葉出口量一直在低速穩(wěn)定增長，出口價格一直穩(wěn)定增長，平均價格達到 5.51 美元/kg。不同茶類價格差距比較懸殊，價格低的1 kg只有兩三美元，高的1 kg有三十幾美元。所以，未來的目標是如何提升出口茶葉的內涵，提高出口茶均價，優(yōu)化出口茶產品結構。如何提高中國出口茶葉的國際競爭力，全面提升出口茶的數(shù)量、質量、均價和效益是值得深入探討的課題。一直以來，印度、斯里蘭卡的紅茶享譽世界，而中國出口的 36 萬多噸茶葉中，70% ~ 80%是中低檔茶，但在2019年卻賣出了僅次于日本的平均價格。未來隨著中國茶葉出口結構的優(yōu)化，品質的全面提升，中國茶勢必深度影響全世界。目前，我國福建、貴州的紅茶出口平均價格已經超越了日本茶葉的平均出口價格，且是印度、斯里蘭卡紅茶出口均價的 7~8 倍。所以，我國茶葉出口均價接近或者超越日本將指日可待。

　　中國也進口茶葉，所以穩(wěn)住國內市場，就相當于同時在打造出口市場。2019年中國進口茶葉4.34萬t，進口額1.87億美元。其中紅茶3.64萬t，占總進口量的83.9%；其次為綠茶、烏龍茶。中國茶葉進口均價4.31美元/kg，紅茶進口均價3.46美元/kg，性價比非常高。中國進口的紅茶絕大多數(shù)都是印度、斯里蘭卡、肯尼亞的優(yōu)質紅碎茶，用作茶食品、茶飲料等深加工產品的原料，以及酒店賓館的客房袋泡茶。我國大部分紅茶在國際市場的競爭力還非常弱，如何以中國特色的中小葉種高香紅茶來占領國際紅茶高端消費市場，是需要慎重思考的問題；如何以中國中低檔紅茶穩(wěn)住內銷市場，也是值得探討的一個話題。

　　中國茶產業(yè)發(fā)展到今天，整體形勢喜憂參半。目前，中國茶產業(yè)尚存在六大問題：第一，產銷失衡的矛盾在不斷凸顯；第二，茶葉生產的勞動力成本在不斷攀升；第三，茶葉質量安全的隱患依然存在；第四，茶葉出口規(guī)模增長速度緩慢；第五，夏秋茶資源利用率有待進一步提升；第六，茶業(yè)效益仍有較大提升空間。

　　二、科技創(chuàng)新是茶產業(yè)發(fā)展的動力源

　　科技創(chuàng)新是中國茶產業(yè)發(fā)展永遠的核心動力，沒有科技創(chuàng)新作為支撐，茶葉品牌營銷、三產融合都是無源之水、無本之木。只有通過高產優(yōu)質的品種資源創(chuàng)新、高效低耗的栽培技術創(chuàng)新、綠色安全的病蟲防控、先進加工技術與裝備創(chuàng)新及跨界增值的深加工利用，才能實現(xiàn)我國茶產業(yè)的高產、優(yōu)質、安全、低耗、增值。茶產業(yè)的魅力在于三產高度融合，這也是今天茶葉成為農業(yè)作物中惟一一個以一個作物形成一個專業(yè)的原因。未來茶業(yè)三產融合、茶康文旅融合極有可能發(fā)展成為中國高效農業(yè)、現(xiàn)代休閑農業(yè)的典范。

　　近年來，包括中國農業(yè)科學院茶葉研究所、浙江大學、安徽農業(yè)大學、湖南農業(yè)大學等在內的各大科研院校和高等學校的專家團隊，為我國茶業(yè)的發(fā)展提供了大量的基礎理論研究成果和核心技術創(chuàng)新成果。中國目前擁有世界上規(guī)模最大的茶葉科技創(chuàng)新團隊、最顯著的創(chuàng)新成果，對于產業(yè)發(fā)展所起的推進作用也是最明顯的。

　　1. 茶樹資源利用與品種選育

　?。?）建立了全球最豐富的茶樹種質資源庫

　　目前，中國已經建立了全球最豐富的茶樹種質資源庫，國家茶樹資源圃共收集了3 550份資源（表4），不管是數(shù)量、質量還是內涵，已經超過印度、日本和韓國，是全球保存規(guī)模最大、多樣性最豐富的茶樹基因庫。同時，基于表型和遺傳多樣性分析，構建了核心種質庫。作為世界茶樹的原產地，中國在茶樹種質資源方面，目前已經處于世界領先地位，未來的重點在于如何利用這些資源選育特異品種，應用于生產。  

　?。?）利用特異種質資源選育了一批優(yōu)良茶樹新品種

　　進入新世紀以來，我國茶葉科技工作者利用特異種質資源選育了一大批優(yōu)良的茶樹新品種，地方群體品種資源被廣泛應用于茶樹新品種選育，通過系統(tǒng)選育、人工雜交、輻射誘變等手段，共育成無性系新品種 272 個，目前系統(tǒng)選育品種216個，占80%左右。目前選育的白葉1號、黃金芽、黃金茶、紫娟、可可茶、中茶302、金觀音、香妃翠、丹霞 2 號、春閨等，都是可圈可點的資源創(chuàng)新成果，這些品種將會成為我國茶業(yè)下一輪品質競爭的核心，將有力推動茶產業(yè)的發(fā)展。

　?。?）我國茶樹品種選育成果領先世界

　　目前，我國茶樹品種數(shù)量和多樣性居世界首位，有國家級認（審、鑒）定品種 134 個，其中育成品種 104 個；省級認（審、鑒）定品種超過200 個；獲得植物新品種權 98 個，取得登記新品種90個。品種的豐富性和多樣性促進了我國茶葉產業(yè)結構調整和茶園單位面積效益的提升，滿足了多茶類生產和多元化市場的需求。

　?。?）茶樹品種選育方法和手段創(chuàng)新

　　我國在茶樹品種選育的手段和方法上已經有很多創(chuàng)新成果，比如利用輻射誘變技術選育出了中茶108，利用航天育種技術獲得了良性變異的茶樹單株，利用物理、化學或航天等手段人工誘導茶樹的遺傳物質發(fā)生改變，是茶樹傳統(tǒng)育種技術的重要補充。在茶樹分子輔助育種方面也取得一系列進展，采用分子輔助育種創(chuàng)制的低咖啡堿茶樹新種質完成了早期鑒定，并取得了成功。湖南農業(yè)大學團隊成功地構建了茶樹基因沉默（RNAi）技術體系，明確了安吉白茶葉片在白色和綠色之間轉化的分子機制及調控靶點，為未來的分子育種奠定了技術基礎。

　　2. 茶樹全基因組與代謝調控機制

　　我國在茶樹全基因組及代謝調控分子機制方面取得一系列輝煌的成就。茶樹基因組具有高雜合、高重復和基因組大等特點，安徽農業(yè)大學、中國科學院昆明植物所、中國農業(yè)科學院茶葉研究所、華南農業(yè)大學、湖南農業(yè)大學、華中農業(yè)大學等單位一直致力于茶樹全基因組研究，并終于取得了重大突破。研究者們利用單分子測序（PacBio）和染色體構象捕獲（Hi-C）等先進技術手段，獲得了染色體級別的茶樹高質量參考基因組序列。同時，研究還在不斷深入，全基因組序列從相對粗放到比較精細，這些基礎研究成果將會為下一輪中國茶產業(yè)發(fā)展，尤其是茶樹種質資源創(chuàng)新奠定雄厚的理論基礎，并且將會為世界所共享。茶樹原產地一直是受世界各國爭議的一個話題，近年來，我國科技工作者在茶樹分子生物學領域尤其是全基因組序列的破譯，為栽培茶樹起源于我國西南地區(qū)云貴高原提供了重要的科學佐證。

　　圍繞茶葉品質與功能成分的生物合成與代謝調控，我國科技工作者在兒茶素、茶氨酸、嘌呤生物堿等次生代謝產物和茶葉香氣物質的代謝途徑與分子調控機制方面，取得了一系列具有顯示度的研究突破。這些研究成果一定會為未來茶樹優(yōu)異品種選育和茶葉加工技術創(chuàng)新，以及形成新的產品品質風格奠定理論基礎。

　　3. 茶樹土壤與營養(yǎng)調控分子機理

　　由于忽視了有機農業(yè)生產，一段時間以來茶園過度施用化肥。氮肥的過量施用，不僅降低了茶園土壤微生物多樣性，顯著改變了茶園土壤微生物群落結構，降低了茶園土壤微生物群落的穩(wěn)定性，而且使茶園土壤嚴重酸化，大量土壤養(yǎng)分淋溶損失，造成茶園土壤肥力的持續(xù)下降，影響了茶葉的自然品質。通過對土壤微生物的系統(tǒng)研究，解析了茶園土壤微生物種群特征下養(yǎng)分轉化相關的酶活特性；明晰了茶園土壤致酸原因，建立了土壤酸化改良新技術；同時明確了茶園真菌微生物群落對土壤肥力的響應具有確定性。這些研究成果為應用現(xiàn)代技術改良土壤、增加肥力，提升茶葉生產的根基奠定了基礎。今后，茶樹根際土壤微生物群落茶樹根際土壤微生物制劑將成為茶園土壤與肥力研究的熱點。

　　我國在茶樹營養(yǎng)平衡和分子調控方面也有一系列的技術性突破，如明確了大量元素（N、P、K）與茶樹品質成分積累的關系；揭示了中微量元素（Ca、Mg、S、Zn等）對茶樹特征品質成分的影響；揭示了茶樹氮素初級吸收、同化機制；明晰了控制茶樹氮吸收的基因調控網絡及關鍵基因；明確了春茶第一次開采前40 ~ 50 d為茶樹養(yǎng)分調控的最佳時期，此時追施氮肥有利于強化茶樹儲藏氮素，提高春茶的氮素利用率；發(fā)現(xiàn)春茶新梢吸收的氮肥量可以通過施氮肥至新梢采摘期間大于 8 ℃的土壤活動積溫來進行預測；揭示了茶樹偏銨利用營養(yǎng)的分子機理等。這些研究成果都將為我國茶園的高質量生產和管理提供支撐。

　　在茶樹營養(yǎng)生理方面，國家茶葉產業(yè)技術體系栽培研究室經過多年研究實踐，構建了一系列的關鍵技術和技術模式，如不同茶類養(yǎng)分總量與配比技術、茶樹養(yǎng)分快速診斷技術、茶園有機肥替代化肥技術、茶樹養(yǎng)分供應時空匹配技術、茶園水肥一體化技術、茶樹葉面營養(yǎng)調控技術、茶園土壤改良與生物培肥技術等，同時形成了茶園化肥減施增效技術體系，通過精準養(yǎng)分用量、調整有機肥和化肥結構、改進施肥方法等措施，改良土壤肥力。應用該技術可使化肥減量37%，肥料農學利用率提升 40%，同時生產的茶葉香氣、滋味品質明顯提升。

　　4. 茶樹逆境脅迫響應的分子機制

　　茶樹逆境脅迫是一直以來最受業(yè)界關注的話題，尤其是高溫干旱脅迫和低溫脅迫，低溫脅迫中又尤其關注倒春寒。近年來，我國在茶樹逆境生理研究方面取得了一系列的重要進展。在茶樹高溫逆境研究中，揭示了 CO2濃度升高對茶樹初級代謝和次生代謝的顯著影響；發(fā)現(xiàn)水楊酸參與調控茶樹類黃酮合成代謝，是調節(jié)高溫逆境響應的關鍵成分。低溫脅迫是長期以來困擾江南茶區(qū)的重要問題。近年，安徽農業(yè)大學在茶樹低溫脅迫機制方面取得重大進展。研究發(fā)現(xiàn)，低溫誘導的橙花叔醇等揮發(fā)物可增強鄰近茶樹的抗寒能力，并且從響應機制上找到了作用靶點；發(fā)現(xiàn)橙花叔醇糖苷化可改變茶樹自由基清除能力，誘導CBF表達，從而提高茶樹的抗寒能力。

　　5. 茶園綠色防控與質量安全

　　在茶園綠色防控與質量安全方面，由陳宗懋院士領銜的創(chuàng)新團隊經過多年的研究，已經有了重大的理論和技術創(chuàng)新成果。創(chuàng)建了茶樹害蟲性信息素誘捕技術體系，探明了灰茶尺蠖性信息素誘殺技術主要參數(shù)，發(fā)明了性信息素高效精準誘殺技術。利用該技術可顯著降低茶園灰茶尺蠖成蟲蟲口密度，進而控制下一代幼蟲數(shù)量。先后鑒定了灰茶尺蠖、茶尺蠖、優(yōu)美苔蛾等茶園昆蟲性信息素成分，優(yōu)化了茶毛蟲、茶細蛾、茶蠶的性信息素配方，已經研發(fā)出灰茶尺蠖、茶尺蠖、茶毛蟲、茶細蛾、茶蠶等茶樹害蟲系列化性誘劑，引誘效果是市場同類產品的4 ~ 264倍。性誘技術已經在全國茶園全面推廣，效果非常好。同時，還研發(fā)了天敵友好型殺蟲燈、數(shù)字化誘蟲板。經過多年的探索和研究，陳宗懋院士團隊在茶葉農藥殘留領域取得新突破，創(chuàng)立了農藥最大殘留限量制定規(guī)范的新理論，揭示了干茶和茶湯中風險物質的含量差異，首創(chuàng)以茶湯中農藥殘留作為“有效風險量”的理念；構建了“半衰期、蒸汽壓、水溶解度、ADI、LD50、魚和蜜蜂毒性”多因子茶園農藥安全評價和選用技術，篩選出水溶性農藥的替代產品，解決了產前茶園的選藥問題；揭示了茶葉外源污染物的發(fā)生和轉移規(guī)律，創(chuàng)建了污染物的源解析和管控模式等。為此，該系列研究成果于2019年獲得國家科技進步二等獎。

　　6. 茶葉制造化學與品質化學機理

　　我國茶產業(yè)的最大魅力是全產業(yè)鏈，茶葉不但要有好的品種和栽培技術，還要有技藝精湛的制茶大師，制茶大師成功的關鍵在于制茶理論的突破，然后才有加工技術與裝備的創(chuàng)新。在茶葉加工領域，近年來，中國科學家借助現(xiàn)代分析手段和分子生物學的融合，取得了一系列新的突破。

　?。?）在茶葉香氣研究方面有了新進展

　　系統(tǒng)探明了六大茶類加工工藝對茶葉香氣等風味物質變化的影響。以具有明顯蘭花香的安鐵觀音、太平猴魁、舒城小蘭花為研究對象，發(fā)現(xiàn)蕙蘭的花香與茶葉的蘭花香最為接近，運用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（GC-MS）和香氣提取物稀釋分析（AEDA）發(fā)現(xiàn)順式茉莉酸甲酯（epiMeJA）是對蕙蘭香和蘭花香起主要貢獻的化合物，揭示了茶葉中蘭花香及其分子感官基礎。揭示了高溫烘焙過程中茶氨酸轉化成香氣成分的途徑；利用茶葉糖基化修飾代謝組學新方法，在綠茶中共檢測到 202 個糖苷類化合物，發(fā)現(xiàn)綠茶中的香氣糖苷化合物主要由殺青過程中香氣成分與可溶性糖酶促合成，同時還發(fā)現(xiàn)黃酮糖苷與茶樹品種的加工適制性相關，揭示了茶葉糖苷類化合物參與香氣形成的機制。采用分子感官科學技術手段，綜合化學表征、在線表征、在線嗅聞分析及感官審評結果，鑒定出了栗香綠茶、龍井茶等代表性綠茶、世界四大高香紅茶、不同花色白茶及不同品種閩北烏龍茶中的 2-戊基呋喃、反式β-紫羅蘭酮、水楊酸甲酯、反式2-壬烯醛等關鍵嗅感化合物。構建了茶葉香氣指紋圖譜及茶葉香氣判別模型，以茶葉香氣全組分為指標，建立了浙江龍井茶的 HS-SPME/GC×GC-TOFMS 香氣指紋圖譜，以手性萜類化合物為指標，構建了浙江龍井茶的三維指紋圖譜、紅茶產地判別模型、茶葉手性指紋數(shù)據庫和白茶年份預測模型。

　?。?）茯磚茶加工過程中關鍵香氣成分及其變化研究取得新進展

　　研究發(fā)現(xiàn)，加工過程中茯磚茶原料中的 “青氣”逐漸降低，“花香”“菌花香”“木香”“薄荷香”逐漸升高，特征性香氣不斷形成?！扒鄽狻睂傩缘某煞种饕校?-辛烯-3-醇、苯乙醇、香葉醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、己醛等，“花香”和“菌花香”屬性的成分主要有：芳樟醇、苯乙酮、水楊酸甲酯，“木香”屬性的成分主要有雪松醇。在茯磚茶加工過程中真菌群落對揮發(fā)性成分的影響與貢獻大于細菌群落，引起揮發(fā)性成分變化的核心菌群主要有曲霉屬（Aspergillus）、假絲酵母屬（Candida）、德巴利酵母屬（Debaryomyces）、青霉屬（Penicillium），以及未分類的散囊目真菌（Unclassified Saccharo?mycetales）。

　?。?）黑茶中普洱茶素（Puerins）等品質與功能新成分的發(fā)現(xiàn)

　　研究發(fā)現(xiàn)，在真菌發(fā)酵作用下，兒茶素和茶氨酸縮合轉化形成了一系列新的物質——普洱茶素（Puerins Ⅰ~Ⅷ），這類物質在普洱熟茶和茯磚茶中均可檢測到，而在鮮葉、綠茶、紅茶中沒有發(fā)現(xiàn)。研究者們從茯磚茶中分離出多個黃烷-3-醇衍生物，主要為黃烷-3-醇B環(huán)裂解產物，在湖南黑茶、六堡茶、日本微生物發(fā)酵茶中也發(fā)現(xiàn)了黃烷-3-醇B環(huán)裂解產物。在茯磚茶、普洱茶中還發(fā)現(xiàn)了一些結構新穎的黃酮類化合物，這些化合物在成熟葉片加工的茶葉中含量較高，在細嫩的茶葉中含量較低，但在白茶中含量相對較高，尤其在壽眉、貢眉中的含量比較高。這些黃酮類化合物的發(fā)現(xiàn)，為茶葉發(fā)揮降脂降糖、預防阿爾茨海默癥等作用提供了新的物質基礎。研究發(fā)現(xiàn)，黑茶在微生物的作用下會釋放出一系列的酚酸類物質，目前已從茯磚茶、普洱茶和千兩茶中發(fā)現(xiàn)了多個酚酸類化合物。有機酸的積累不僅能使黑茶口感順滑，而且能增強黑茶的部分健康屬性。

　　研究者們還從茯磚茶中分離到一大批綠茶、紅茶中沒有或者含量很低的新的萜類化合物。日本研究者也同時從日本微生物發(fā)酵茶Awa-bancha中分離得到了部分新的萜類化合物。另外，從普洱茶、千兩茶中還分離鑒定了除咖啡堿、可可堿、茶堿之外的非嘌呤類生物堿。這一系列新物質的發(fā)現(xiàn)，為黑茶品質的改善和輔助人體神經系統(tǒng)功能發(fā)揮提供了可能。

　　7. 茶葉深加工與功能成分利用

　　目前，我國茶園夏秋茶占茶葉生物產量的50%以上，大部分都沒有被有效利用，而茶葉深加工的重要目標是將中低檔茶或棄采的夏秋茶通過提取、分離、純化而制取兒茶素、茶黃素、茶氨酸等茶葉功能性成分及速溶茶、濃縮汁等提取物，使茶葉資源得到高效利用。因此，中國茶業(yè)在這一輪產能過剩的背景下，一定要高度關注茶葉深加工。

　　在茶葉深加工領域這些年來也有一系列的創(chuàng)新成果。如在茶汁沉淀控制方面，揭示了茶汁可逆沉淀與不可逆沉淀形成機制，提出了茶汁分類沉淀理論及茶汁沉淀控制方法。在解決夏秋茶苦澀味方面，揭示了茶汁苦味、澀味及回甘滋味形成機理，構建了茶汁苦味、澀味及回甘滋味強度預測模型，明確了茶汁苦澀味/回甘滋味轉化的臨界點，為茶汁滋味品質調控奠定了理論基礎，夏秋茶苦澀味轉化技術目前已經非常成熟，并在產業(yè)中廣泛應用。

　　在茶飲料（速溶茶）方面，發(fā)明了茶飲料（速溶茶）專用原料加工技術，提出了一整套適合我國的純味和調味綠茶飲料用原料加工技術體系，解決了速溶茶浸出慢、品質穩(wěn)定性差的問題；發(fā)明了速溶茶定向制備關鍵技術，在探明茶汁品質浸出特性的基礎上，研制出多級逆流提取柱，創(chuàng)新性地提出了多變量動態(tài)逆流浸提—高質化定向收集新工藝，使提取率較對照提高 26.0%~ 46.0%，感官品質提高8 ~ 10分，解決了冷溶型速溶茶味苦、香低的問題；發(fā)明了基于單寧酶、蛋白酶等復合酶水解的茶汁苦澀味調控技術，結合水解過程pH的變化規(guī)律，實現(xiàn)茶汁滋味品質的在線調控，解決了綠茶汁苦澀味強、品質低的問題；發(fā)明了用于高香型速溶茶的茶汁ARS/微膠囊包埋加工新工藝，速溶茶香氣品質及主要香氣成分含量較常規(guī)對照顯著提高，解決了傳統(tǒng)熱溶速溶茶香氣低的問題；發(fā)明了基于茶鮮葉固/液態(tài)復合發(fā)酵的紅茶汁加工技術，解決了紅茶湯色不紅艷、香氣不高的問題；發(fā)明了能有效保留原茶風味和功能性成分，且茶汁顏色鮮綠誘人的綠茶鮮茶固體飲料加工技術，解決了速溶茶產品風味單一的問題；創(chuàng)新了中空顆粒型速溶茶加工核心技術，該技術利用茶皂素的起泡原理，突破了噴霧干燥工藝制備速溶茶流動性、溶解性、抗潮性的技術瓶頸，為速溶茶的大眾化消費提供了技術支撐。

　　在功能性成分提取方面，創(chuàng)建了以純水或酒精為溶劑，柱色譜、膜分離等技術相結合的兒茶素、茶氨酸綠色高效提制技術體系，解決了傳統(tǒng)技術的安全性與分離效率問題；實現(xiàn)了兒茶素單體制備從實驗室克級向噸級的跨越，填補了我國兒茶素單體規(guī)模出口空白，使我國兒茶素單體在國際市場具有絕對主導地位；提出了聚酯型兒茶素類化合物的高效合成制備技術；創(chuàng)建了通過兒茶素進行生物定向合成、分離純化，最終形成工業(yè)化、規(guī)?；牟椟S素混合物和單體的茶黃素酶促氧化制備技術體系，突破了茶黃素規(guī)?；a的技術瓶頸，這一技術使茶黃素制備成本降低70%以上，為今后茶黃素及其衍生產物在大健康領域的應用提供了技術儲備。

　　茶葉深加工技術的不斷創(chuàng)新和突破，推進了我國茶產業(yè)的快速發(fā)展。目前以占全國茶葉產量9%的25萬t左右的茶葉，打造了1 500億元以上的產業(yè)規(guī)模，使我國茶葉產業(yè)由傳統(tǒng)農業(yè)向現(xiàn)代高新技術產業(yè)和大健康產業(yè)轉型升級。

　　8. 茶與健康研究成果有效驅動茶的消費

　　過去30多年中，全世界茶與健康的研究成果引導了越來越多的人為健康而喝茶，生津解渴已經不再是人們飲茶的第一訴求，健康將成為未來茶葉消費的第一驅動力。茶最核心的健康屬性在于：延緩衰老、調節(jié)代謝、增強免疫，這方面已有成千上萬篇的研究論文發(fā)表。在茶葉延緩衰老功能方面，湖南農業(yè)大學團隊研究證實了 EGCG延緩衰老的活性受其劑量及作用時間的影響，當用綠茶 EGCG 干預秀麗線蟲時，發(fā)現(xiàn) EGCG 作用于秀麗線蟲成蟲早中期時延緩衰老的效果最佳。研究還發(fā)現(xiàn)，EGCG 通過維護機體氧化還原平衡來延長壽命；EGCG 及其衍生物，以及 EGCG 與茶氨酸的結合產物可增強生物機體的運動機能，這些研究成果為 EGCG 對阿爾茨海默癥和帕金森綜合征的預防提供了理論支撐。同時，研究還發(fā)現(xiàn)，兒茶素延緩衰老的作用機理，不是傳統(tǒng)認知下的簡單的抗氧化作用所引起。

　　目前，茶或茶天然產物與人類健康的研究，高度聚焦在腸道菌群理論方面。研究者將自由基學說與腸道疾病學說進行聯(lián)動，很好地解釋了不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、發(fā)酵茶，尤其是后發(fā)酵茶對于人體代謝調節(jié)方面的作用機制。如研究揭示了茯磚茶多糖可被大腸腸道菌群水解代謝生成短鏈脂肪酸等有益代謝產物，調節(jié)腸道菌群，降低厚壁菌門和擬桿菌門比例，增加有益菌擬桿菌和普雷沃菌屬相對豐度；發(fā)現(xiàn)茯磚茶及其多糖可通過調節(jié)腸道菌群改善代謝綜合征等。腸道疾病學說所揭示的茶及其提取物在調理腸胃、改善腸道菌群結構，以及在預防代謝綜合征方面所具有的突出效果，是我們今后應該關注的方向。

　　三、我國茶葉產業(yè)技術發(fā)展趨勢

　　1. 茶園生產與管理發(fā)展趨勢

　　茶園生產與管理端的發(fā)展趨勢，首先在于茶樹品種的優(yōu)異化，因為產品品質的優(yōu)異化要通過品種的優(yōu)異化來保證。過去我們一直依賴高產，現(xiàn)在茶葉產品要講究特色和亮點，安吉白茶、黃金芽、黃金茶就是很好的例子，今后需要多發(fā)掘類似的種質資源。其次是茶樹栽培生態(tài)化、茶樹植保綠色化、茶園耕作機械化、鮮葉采制機械化、茶園管理信息化。雖然由于一些過于厚重的傳統(tǒng)文化影響，使這“六化”的推進受到一些阻礙，但在生產管理端我們必須堅持。

　　2. 現(xiàn)代茶葉加工技術發(fā)展趨勢

　　茶葉加工領域，在保持茶的色、香、味、形的同時，要堅持標準化、機械化、自動化和智能化，沒有標準化和機械化就沒有現(xiàn)代茶葉大產業(yè)。傳統(tǒng)的手工作業(yè)、非物質文化只能作為一種文化傳承，要真正做大產業(yè)，做老百姓喝得起的好茶，讓中國茶走向世界，必須要堅持這“四化”。

　　3. 茶葉產品創(chuàng)新發(fā)展趨勢

　　茶葉產品創(chuàng)新的發(fā)展趨勢是要在提高茶葉色、香、味的基礎上，不斷實現(xiàn)產品的方便化、功能化、時尚化和高雅化。如果沒有這“四化”，很多年輕人對茶就會望而卻步，很多有消費實力的人會因為沒有時間用傳統(tǒng)的方式沖泡茶，而對茶望而卻步。所以要把茶葉產品的多樣化，尤其是時尚化、高雅化、功能化推向新的高度。當然，茶葉產品質量標準化是我們必須永遠堅持的，沒有標準化就沒有規(guī)模化的現(xiàn)代茶業(yè)。

　　4. 茶葉貿易流通與消費發(fā)展領域

　　茶葉貿易流通端與消費端的發(fā)展趨勢是經營品牌化、渠道多元化、電商普及化、品飲方便化和消費時尚化。在這“五化”方面，茶葉行業(yè)還有很大的提升空間。我們要關注年輕人飲茶的三個關鍵點，即年輕人、新茶飲、新時尚。當傳統(tǒng)茶人還在用傳統(tǒng)方式緩慢泡茶的時候，新茶飲已經風生水起，幾年之間就成功打造了幾百億、上千億元的產業(yè)規(guī)模。今天是茶吧時代，當新茶飲來臨的時候，作為傳統(tǒng)茶業(yè)一定要認清形勢、認真分析、深度開發(fā)，從而去尋找新的茶業(yè)商機。

　　致謝：特別感謝中國農業(yè)科學院茶葉研究所、浙江大學、湖南農業(yè)大學、安徽農業(yè)大學、南京農業(yè)大學、華中農業(yè)大學、中國科學院昆明植物研究所、中國科學院華南植物園的茶學研究團隊提供的研究進展資料。

　　轉自2021年02期《中國茶葉》，原文有刪減