要打開普洱茶的新世界，就要重新審視普洱茶的工藝，這就不得不說點專業(yè)的東西。
既然是專業(yè)的東西，也就是點到為止，講一些你在別處看不到甚至想不到的東西，不會講太多細節(jié)，主要是打開思路，清理誤解，懂的人自然豁然開朗，不感興趣的人也不必浪費時間。
我們從頭來說，第一個工藝環(huán)節(jié)是采摘，這個也不能說沒有技術含量，也有可以探討的東西，但是并沒有什么顛覆性的發(fā)現(xiàn)，所以放在書里說，不放在這里講了。
不同的說法
我們來看第二個環(huán)節(jié)，鮮葉采摘之后攤放在那里失水。這也是一個爭議很大的環(huán)節(jié)。茶山上的茶農(nóng)一般稱為“萎調”，而很多專家，普洱茶的知識博主都會特意強調，這個不能叫萎調，應該叫“攤放”、“攤涼”或者“攤青”，還有一些更學術一點的，還會稱為“儲青”。
那么，專家的說法更科學嗎？我們不僅要辨析哪個詞更合理，還要說清楚萎調的根本目的是什么？對后期轉化有怎樣的影響？我們又該如何控制萎調的程度。
前一篇文章已經(jīng)談過，普洱茶工藝上歸于綠茶，藏養(yǎng)上歸于黑茶，是普洱茶獨立發(fā)展受到局限的根本原因。我們?nèi)绻闱宄粋€工藝的細節(jié)，就需要回到這個工藝的根本，并且看這個工藝和普洱茶的核心價值之間的關系。
專家和知識類博主認為不能叫萎調，而要叫攤放的根本原因，還是來源于綠茶工藝。這個當然和歷史有關，感興趣的可以看之前講工藝歷史的文章。如果我們重新審視的話，就需要跳出綠茶的思維，重新來看。
區(qū)別究竟在哪里
A攤放和萎調本質的區(qū)別是什么？
這個問題其實并不好回答。我們知道，這二者都是在說鮮葉采摘回來攤放失水的過程，一般在綠茶里面叫攤放，在紅茶、白茶、烏龍茶這些就叫萎調。
而且，當我們詳細考察各個地方的叫法我們會發(fā)現(xiàn)，這個其實更多的是地域稱呼的差別，并沒那么嚴格。福建有一些綠茶，比如武夷山的龍須茶，雖然是綠茶，但是受當?shù)刂撇枇晳T稱呼的影響，就叫萎調，不叫攤放。這個已經(jīng)習以為常了，專家也不能強迫別人說，你們這個屬于綠茶，必須叫攤放。
從這個角度來說，普洱茶茶農(nóng)習慣叫萎調，可能是普洱茶復興最早和臺灣茶人介入有關系，受他們的影響。單從稱呼的角度，我覺得都可以，如果茶農(nóng)已經(jīng)習慣了，也沒必要刻意糾正。
最重要的問題不在這里，最重要的是我們要高清楚背后的原理，來指導我們的工藝。
B攤放和萎調的失水程度有差別嗎？
有的人可能會說，攤放失水程度輕，萎調失水程度重，這是不對的。白茶當然失水程度重。但單論失水，綠茶和烏龍茶還真不好說哪個更重，尤其是烏龍茶品種太多，單說某個品種就更不好說了。綠茶的失水一般在8-10%，烏龍茶從5-15%都有可能。如果普遍的來說，只能說烏龍茶在萎調這個環(huán)節(jié)失水更快，而且萎調之后炒青之前還有做青的環(huán)節(jié)。
單從名字和失水程度，我們還不能下一個結論。
那我們來看看，萎調或者攤放這個過程究竟是要達到一個什么目的。制茶學上給出了四個作用：增加香氣，改善滋味，提高品質，降低能耗。
當然，從實際操作的角度，我們還要再加一條，對于手工炒茶來說，適當萎調的茶更好炒，如果采回來就炒，含水率過高，實際上操作難度很大，老手尚能應付，新手就比較難控制了。
C重流于甜俗
那既然萎調有這么大好處，是不是萎調時間長一點更好。也不是。如果萎調過重，從滋味上會帶有烏龍或紅茶的味道，偏離了普洱茶的本味，這個就不說了。
如果雖然沒有過重，但是萎調偏重了，過了臨界點，會有兩個問題：一個是很多物質提前反應了，適飲期雖然提前了，但是后期轉化比較乏力，很多東西就轉不出來了，中低端，短期飲用的古樹不失為一個思路，但對于高級古樹來說，有負面影響。
第二點，如果萎調偏重，可能會導致轉化向甜香方向走，甜香不好嗎？對于高級古樹來說，過于直白的甜香并不好，會導致高級的復雜的香氣和滋味的層次出不來，拉低自己的段位。
從這兩點來看，萎調必須適度，不能過重，這些都是我們對不同萎調程度藏養(yǎng)實驗的結論，并不是想當然的想象。
當然，前面也說了，如果茶質本身就很一般，為了能更快飲用，適當加重萎調，生產(chǎn)一些大眾化的中低端茶品，也無可厚非了。但對于品鑒級的古樹則不能這么做，否則品鑒體驗就大打折扣了。
那么反過來說，萎調輕一點會怎么樣呢？
D輕失于淺白
關于攤放或萎調，有一種流行的觀點，認為不需要多長時間，表面無水即可下鍋，很多專家和普洱茶知識博主都在傳播這種觀點，這是不對的。這種我們也有實驗，不光是不好炒的問題。關鍵是這種茶香氣滋味層次比較單薄，如果我們想在幾年或者十幾年來喝這個茶，它變化的豐富度明顯是不如適度萎調的茶的。
前面講到，在很多綠茶傳統(tǒng)工藝里面，攤放的程度其實比普洱茶更重，就是為了增加香氣的層次，出高級的風味。如果幾乎不攤放直接炒，茶會非常平淡直白，復雜度不夠，品鑒體驗當然也會差很多。
我猜想二十年以上自然倉，幾乎不萎調的茶可能存留物質會稍多一點，在木質香為主的階段可能會有一些優(yōu)勢，但是也沒有嚴格證明過，僅僅是猜想。
不過這并不重要，因為我們?nèi)绻每茖W藏養(yǎng)的話，復雜的高級的香氣沒有流失，那這種優(yōu)勢就沒有多大意義了，而劣勢卻是十分明顯的，就是可品鑒的內(nèi)容缺失較多，所以無論短期還是長期，只要在合理藏養(yǎng)前提下，這種不萎調的做法都是不可取的。
誤解之源
那不需要萎調這個觀點是哪里來的呢？
其實我一直在說，普洱茶的工藝本身就是不斷形成的新傳統(tǒng)，尤其對于古樹茶幾年十幾年飲用的這個我們所說的新世界，一定要打破定式，真正從普洱茶的核心價值，藏養(yǎng)轉化來重新審視。
其實采回來就下鍋，即使對于絕大多數(shù)講究品質的綠茶來說，都是錯誤的。龍井如果你不攤放至少幾個小時以上，味道都要有很大偏差的。那這些專家的觀點又是來自哪里呢？
這是來自過去機制綠茶的習慣。相對于手工的高檔綠茶，有一些品類的普通綠茶，如果用過去的滾筒機殺的話，含水高一些也沒有關系，而且因為鍋溫很高，如果含水低了反而容易糊片。這種情況下，有些大批量生產(chǎn)就會縮短或者忽略攤放的過程。
滾筒殺和手工鍋、朝天鍋殺青其實是很不同的范疇，參數(shù)差異很大的，這里不展開討論，我們只要明白一點，如果我們要有復雜香氣，是一定要有攤放過程的。
后來一些經(jīng)歷這個過程的專家和大廠出來的茶人，把不需要攤放當成了普洱茶的標準程序，甚至定義成所謂的“傳統(tǒng)工藝”，這是張冠李戴了。
我們要明白，即使是綠茶，如果你要有高級的香氣，復雜一點的香氣，也是不能忽略攤放過程的。你找任何一個做手工綠茶的老師傅，無論龍井、碧螺春還是毛尖，都會得到相同的答案。
普洱古樹內(nèi)含物質的豐富度是所有茶類之冠，如果不能讓香氣滋味的層次拉起來，那是非常可惜的，可以說是失敗的。不管叫攤放還是萎調，這個過程本身是絕對不可忽略的。
得失寸心知
那么究竟萎調或攤放到一個什么程度才是合適的呢？這個考慮不同溫濕度下，不同樹種，采摘的葉子含水率等等因素，時間并不固定。
我們簡單的說一下一個前提，在很多工藝中，不同感官代表了段位的高低。一般的制茶者主要靠看，有些制茶者靠手感，而真正的高手是要以嗅覺為主導的，再結合其他感官來判斷。
為什么呢？視覺的看出來明顯差異，這個分辨是比較粗糙的，結合觸感要好一些，而精細的內(nèi)含物質變化，無論是萎調還是殺青，嗅覺的判斷是更微妙的，有的時候外觀沒有明顯差異，但內(nèi)含物質已經(jīng)發(fā)生微妙的變化了。所以我推薦真正的制茶者要培養(yǎng)自己嗅覺的敏感度。
以普洱茶攤放為例，如果葉面明顯轉暗，邊緣出現(xiàn)枯蔫，梗子非常柔軟，可以說明過重了，但是在沒有過重之前，究竟什么時候才是最合適的，這個只有嗅覺才能有更好的分辨。比如說，從剛開始的青味，攤放后會出某一種清香，略帶一點花香，而如果這個香氣轉甜，轉悶，那就有可能過了，當然這個只是大概比喻了，具體要在現(xiàn)場感受和調試，不能教條。而且很多時候，如果在合理的范圍內(nèi)，輕重只是后面風格差異，沒有絕對的對錯。
我們的原則是，無論你腦子里的想法如何，最終還是要用藏出來的茶來說話，通過藏出來的茶，我們再反過來確定工藝，這個才是最準確的。普洱茶產(chǎn)區(qū)樹種非常復雜，后期的變化也非常微妙，有的時候當時你覺得合適，未必就是合適，一切都要以最終藏養(yǎng)的結果為準。
從現(xiàn)狀來看，在茶山大多數(shù)還是中等或者偏輕的。有些受福建臺灣等烏龍茶人影響的會過重，有些受專家學者影響的會太輕或沒有，大概是這樣。
過去我聽有的人說攤放就是表面沒有水分就可以殺青，當時認為應該叫萎調。隨著對綠茶和烏龍茶工藝的深入了解，才發(fā)現(xiàn)并非如此，很多綠茶的攤放時間比普洱茶長的多，所以現(xiàn)在我的觀點是，叫攤放、叫萎調都可以，但是第一不能省略，第二要適度。
說這些是希望大家不要被錯誤的觀念誤導，不要被專家的觀點局限，只有在實踐中不斷調整，找到最適合普洱茶的工藝才是正道。我們也是在不斷實踐當中，也希望真正懂行的朋友，實踐的朋友分享經(jīng)驗，共同推動真正普洱茶的工藝發(fā)展。對，不是綠茶也不是黑茶工藝，是真正普洱茶工藝的發(fā)展。
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3月31日，一群身著紅色T恤的年輕人穿梭在雄達茶城，最后走進茶業(yè)復興二樓，他們被叫做“小紅”。這群“小紅”要在復興沙龍第125期現(xiàn)場“搞事情”，為大家呈現(xiàn)口感非一般的飲品。用作調飲的就是這期沙龍的主角、六大茶山新品工夫紅茶——小紅，讓我們一起來看看到底發(fā)生了什么。
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楊靜茜：歡迎各位來參加今天的沙龍。這期的主題是“一堂紅茶課”，我們將要品鑒的茶品是六大茶山的新產(chǎn)品——小紅。不知道大家日常喝紅茶的多不多，我是一個紅茶愛好者，幾乎每天都喝。紅茶很有國際范兒，除了中國以外，坦桑尼亞、阿根廷、肯尼亞、印度等國都有生產(chǎn)紅茶，而且全球喝紅茶的國家和地區(qū)也很多。
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“小紅”在品類上屬于滇紅工夫，滇紅是云南人的驕傲。滇紅的歷史要從1938年說起，因為戰(zhàn)爭，幾個傳統(tǒng)的紅茶產(chǎn)區(qū)都淪陷了，中茶公司就派了馮紹裘和鄭鶴春到云南來考察。馮紹裘到了鳳慶，做出了滇紅。1986年，伊麗莎白女王來昆明訪問的時候，我們贈送的就是滇紅。
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滿盤金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁
為國內(nèi)其他省小葉種紅茶中所未見。
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具有祁門紅茶之香氣，印、錫紅茶之色澤。
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上面這兩句對滇紅的評價都很高。
滇紅工夫的滋味怎么樣？大家今天可以體驗到。下面我簡單介紹一下六大茶山茶業(yè)股份有限公司（以下簡稱六大茶山）。六大茶山創(chuàng)辦于2002年，公司主營普洱茶 、紅茶，總部位于昆明市，公司在鳳慶、勐海兩個云南茶葉主產(chǎn)地建有茶廠和基地。“百年古方，人文普洱”是六山的Slogan。
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關于六大茶山，更詳細的介紹大家可以去看六大茶山的官網(wǎng)，我今天要特別補充介紹的是“六大茶山品質分析研究中心”。2014年，六大茶山與茶業(yè)復興共同創(chuàng)建了六大茶山品質分析研究中心。四年來，我們每周三下午都有例行品鑒會，持續(xù)對六大茶山的產(chǎn)品進行系統(tǒng)的評測和梳理?！靶〖t”剛出來的時候，我們都很激動。在對產(chǎn)品內(nèi)質進行分析研究之前，這款產(chǎn)品的設計就很吸引人，下面有請六山的設計師袁雨分享一下設計理念。
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袁雨：今年六大茶山想推新產(chǎn)品，我們一直都在想要怎么突破瓶頸。我們發(fā)現(xiàn)，茶界主流都在做調飲，別的茶企會做什么呢？很多種，比如小青柑、檸檬紅茶。比如檸檬紅茶，這個產(chǎn)品有一定的優(yōu)點，方便快捷，但是缺點也大，比如口感不可控，除了茶好，檸檬皮也要高品質，而且果肉都要丟掉就很浪費。所以我們就忍不住想做一款紅茶，既能喝，也能做調飲的基礎茶。小紅的這個售價一點也不賺錢，就當交個朋友。
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小紅設計的整體理念來自對產(chǎn)品本身的定位。茶和我們有親切感，有溫度感，所以取名小紅，把茶人物化、情感化，不取很生硬的名字，用擬人的方式達到我們想要的效果。包裝上的人物充滿想象，雖然我是設計師，但是我不知道我們的審美是否符合市場審美，所以最終確定包裝的人物形象沒有五官，究竟是什么樣的人由消費者自己想象。
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還有一個問題，現(xiàn)在茶行業(yè)正在發(fā)生審美的變革，個人感覺是這樣的。以前一說起茶，就要很古老、很樸素，但是年輕人不要把自己搞的很古樸，茶應該融合在自己生活里，不要因為茶去改變自己的生活狀態(tài)。我們接受古老的生活方式，但也有自己的想法。所以我們想盡量把這個東西做得生活化。茶有某種儀式感，但在生活中，就要融入大家，每個人身邊都有個小紅，希望通過我們的努力，讓小紅走進更多人身邊，融入大家的生活。
楊靜茜：今天六大茶山的董事長阮殿蓉女士也來到了現(xiàn)場。我先簡單介紹一下阮總，阮總在普洱茶界的經(jīng)歷很傳奇。阮總98年進入茶界，今年剛好20年。1998年，她被版納州委任命為勐海茶廠的黨委書記、董事長。她進入勐海茶廠后進行了大刀闊斧的改革，讓這個虧損的老茶廠扭虧為盈。2002年，她離開勐海茶廠創(chuàng)辦了六大茶山，這家企業(yè)至今也已經(jīng)16年了。
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阮總除了是一位企業(yè)家，她還是一位作家，很多年輕人都是因為看了她的書，受了她的影響才進入茶界。所以無論是產(chǎn)業(yè)還是文化，她對普洱茶的都要很大的貢獻。
有一件事情想和大家分享，1998年她初到勐海茶廠，做的一項重要決策就是關閉了CTC紅茶生產(chǎn)線。20后，她帶領的六大茶山為何又強勢推出小紅呢？下面有請阮總分享自己對紅茶的理解。
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阮殿蓉：大家下午好，今天很高興用這種方式和大家在這里見面，今天沒有穿旗袍而是穿了短袖，因為我自己更多時候在茶山也是現(xiàn)在的狀態(tài)。我進入這個行業(yè)，今年剛好20年，這是我的福分，不是每個人都能像我一樣在這個行業(yè)有這樣的影響力，甚至在閑聊的時候都都成為大家的話題。做一個女人難，做一個既有事業(yè)又有家庭的女人更難，但是這20年走過來，不忘初心，走的還是蠻愉快的。
我是學法律的，98年進入勐海茶廠，政府給我的任務是去關停。我之前在鐵合金廠工作，所以才進去的時候一頭霧水。一句話、一本書會影響人的一生，99年1月份，我在廣州出差的時候，看了我人生中第一本普洱茶的書，是鄧時海老師的書，看完之后我眼前一亮，上面關于普洱茶生產(chǎn)的內(nèi)容我每天都在車間見到，但是我不懂。
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回來以后我就開了會，關閉紅茶、綠茶生產(chǎn)線，只生產(chǎn)普洱茶。當時普洱茶緊壓茶的生產(chǎn)線只有三條線，產(chǎn)量非常低。99年關閉紅茶、綠茶生產(chǎn)線之后全面專為生產(chǎn)普洱茶，從400噸的產(chǎn)量達到3000噸。到了2001年，勐海茶廠就全面扭虧為盈，盈利200多萬，員工平均工資在6000-9000元，20年前的這是一個很了不起的數(shù)字。
說到紅茶，其實我們2007年在鳳慶投產(chǎn)后就一直在生產(chǎn)紅茶，至今也有11年了。六大茶山從去年開始就謀劃要做一個全新的紅茶產(chǎn)品。在這么大生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)中，我們是唯一一家在普洱茶和紅茶產(chǎn)地雙翼雙飛的企業(yè)。
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我當時寫了一本書——《普洱茶再發(fā)現(xiàn)》，我發(fā)現(xiàn)臨滄茶是普洱茶的無名英雄，大益廠生產(chǎn)的7542，其中45%到50%原料都來自臨滄的茶葉，所以它在行業(yè)中扮演著無名英雄的角色。當我在鳳慶的檔案館看了很多資料，其中有鄭鶴春和馮紹裘的書信往來，感慨歷史的長河中，馬車不停地從臨滄往版納運輸茶葉，那個時候我就想，臨滄當時有5萬噸的產(chǎn)量，占了云南三分之一，所以應該臨滄茶應該大有可為。
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在2006年，我檔案館里看到一封信，是國外專家對紅茶審評，上面還寄回來了審評的茶渣。你無法想象，這樣的茶渣從國外寄回來，說明紅茶的品質發(fā)酵控制得非常好。那個時候我還是比較感動的，在將近30年的檔案里面，竟然有一封從國外用英文寫來的信，專門對滇紅進行審評，我就覺得云南的滇紅是很有意思的，當時我就有很大的啟發(fā)，就想要把滇紅的旗幟扛下來。
1960年，全國紅茶大會在勐海召開，云南滇紅的鮮爽度在世界上排名是第一位的，但是因為地理位置，山高路遠，還有營銷模式的影響，所以云南的滇紅是沒有名氣的，但是在世界上的地位出口是非常好的。
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六大茶山做了窖藏6年、9年，現(xiàn)在我們希望把普洱茶做成中國標準化的產(chǎn)品，希望把我們的小紅做成工夫紅茶中立頓。一杯紅茶千百味，紅茶清飲，大家可以喝到紅茶鮮爽的香氣；紅茶調飲，可以把紅茶更多的功能發(fā)揮出來。
這兩年，很多茶企都在做小青柑、大紅柑這樣用紅茶、普洱茶調飲出來的產(chǎn)品，六大茶山?jīng)]有做。我們認為，調飲的方式應該交給消費者，讓消費者按照自己的品飲習慣來決定喝什么，而不是按照我給你的味道。一杯紅茶，你可以加蜂蜜加牛奶等任何你想加的東西，每個人的生活方式應該交給每個人自己。我今年五十歲了，今年來做小紅，我希望自己生活的更自如一點，我希望我喝得更自如一點，想加什么我自己來做主，小紅就很適合我。
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六大茶山做為一家專業(yè)的茶葉生產(chǎn)廠家，我們希望做出最好的基礎茶飲給大家，所以在這設計上比較接地氣，一種年輕時尚的方式，希望大家在繁忙的生活中，能夠靜下來心來調飲一杯屬于自己的紅茶，我的口感我做主。
楊靜茜：感謝阮總，像她剛剛所說的，隨意而飲，很棒！有人說茶行業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)，但其實并沒有什么傳統(tǒng)行業(yè)，只有傳統(tǒng)思維方式，阮總入行二十年，依然可以帶領大家做出這樣一款新潮的茶。記得在三月份，周老師第一次見到小紅的時候很驚訝，他說這個是國民紅茶，今天他特意從普洱趕回來參加這個品鑒會。下面請周老師談一談。
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周重林：國人對紅茶的認識不夠透徹，中國人過去一千多年時間都在研究綠茶，但是英國人出現(xiàn)之后，覺得紅茶有機會。實際上是英國人把紅茶帶到全世界。茶在全世界的征伐是從紅茶開始的，因為綠茶不好保存，為了保存就加添加劑，所以英國人不喜歡綠茶。反復測試后覺得中國的紅茶很適合他們，特別是緊壓運輸之后品質也不會發(fā)生變化。后來發(fā)現(xiàn)，即便是品質發(fā)生變化，加糖加牛奶之后也很好喝。紅茶很厲害，在終端消費時候，大量的紅茶伴隨著消耗檸檬、糖、牛奶之類的，過去研究綠茶是縱深發(fā)展，但是研究紅茶是生活切面，這非常有意思。
今天路過一間冷飲店，很多人買紅茶調飲，如果你看到有人喝綠茶加糖會被鄙視，但是紅茶不會，因為還沒有人把紅茶市場定性。紅茶不挑剔，是包容的。那天我在景洪第一次看到小紅，“小紅”這兩個字勾起了我無數(shù)回憶，有人建議為了文雅把“小”字改成“曉”字，但還是不如“小紅”打動人心。
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紅茶是鮮活的、飽滿的、豐富的，我覺得可以把小紅打造成國民紅茶。云南還是很遺憾的，因為云南的普洱茶雖然高速發(fā)展，但是紅茶并沒有做得很好。滇紅的價值其實比普洱茶的價值更大，全球對滇紅的認知是第一的，所以這款茶的出現(xiàn)很有意思。不知道定價是怎么樣的，如性價比高又有很好的民意基礎，特別是這一波喜歡看美劇英劇的人，沒時間泡功夫茶的人，會非常喜歡這樣一款茶。我非?？春眠@款茶，希望阮總把它打造茶成國民紅茶。
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茶友：這個紅茶對我來說，從品牌設計到價格都能打動我，像阮總說的，讓消費者去決定它的口感，每個人泡出來都是不一樣的，這一點確實很好。六大茶山保證品質，其它的讓消費者決定。我有一個問題，滇紅、紅碎茶，還有古樹紅有什么區(qū)別？作為云南人的我也很喜歡紅茶，但是對紅茶還是不太了解。
楊靜茜：紅茶的工藝和普洱茶不一樣，滇紅不用殺青，鮮葉采摘下來，萎凋，揉捻之后發(fā)酵，再干燥。紅茶最早的工藝是福建那邊，大約是至今400多年前開始逐步成型，福建有區(qū)位優(yōu)勢和運輸優(yōu)勢，向全世界輸出。滇紅的出現(xiàn)和國內(nèi)戰(zhàn)爭有關，因為戰(zhàn)爭，福建、祁門、湖南等地的茶廠無法生產(chǎn)，所以中茶公司就派人到云南來考察。當時，馮紹裘看到鳳慶滿山的茶葉之后很興奮，很喜歡，就試著制作紅茶，在1938年制作成功，最初是叫云紅，他在《滇紅史略》中提到說鳳慶紅茶的湯色像云南的晚霞。后來改為滇紅，和滇池匹配，這其中牽扯很多貿(mào)易史，剛出口的時候是很珍貴的，一般人是消費不起的，后來的紅碎茶的就便宜多了，全世界紅茶消費量，傳統(tǒng)紅茶和CTC的消耗比例接近，關于CTC，請六大茶山的生產(chǎn)總監(jiān)蔡昌敏女士介紹一下。
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蔡昌敏：CTC和工夫紅茶，形態(tài)上不一樣，工夫紅茶采用一芽一葉，嫩度比較高，從采摘開始就有標準。采摘之后進行鮮葉分級，如果混雜會影響后面工藝。CTC葉片比較老，要求沒那么高，屬于工業(yè)化標準產(chǎn)品，通過機械設備萎凋、切碎、發(fā)酵，在一條生產(chǎn)線上就能完成。工夫紅茶采摘之后自然萎凋，還要根據(jù)天氣濕度決定萎凋時間，一般是16-20個小時。之后還要揉捻，通過相應的指標調整揉捻時間，再進行發(fā)酵，每個環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，比較傳統(tǒng)，需要通過制茶師傅的豐富經(jīng)驗來把控，有很高的要求。兩者是不一樣的，花的時間和精力都不一樣，用工夫兩個字比較貼切。
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孫勇飛：小紅的出現(xiàn)讓我很震撼，這段時間我一直跟進，營銷我也參與進來。在和六大茶山的設計溝通的時候，就把小紅定位為紅茶里的江小白。雖然我不喜歡江小白的口味，但是它確實提供了方便、快捷的飲酒方式，當然還有虐心的文案，很多人都是沖文案去的，小紅里面也有。
今天去看中國的年輕人，25-35歲之間只有5%的人喝茶。為什么中國的茶葉到今天都沒辦法成為像立頓這樣的現(xiàn)象級的產(chǎn)品？我上班不可能泡工夫茶，但是小紅不一樣，用水沖泡就可以喝，另外你還可以加茉莉花加冰糖。我們還打算做星期茶，每天不同的茶，我們每一盒里面的文案都不一樣，讓年輕人產(chǎn)生一些共鳴。小紅的價格才五十多塊錢一小盒，大盒不到兩百可以夠一家人喝半個多月，真的都不貴。
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小紅這個茶非常好，第一鮮葉是有機，第二產(chǎn)品的出產(chǎn)時間也很新鮮。今天我們把小紅定位成什么？定位成國內(nèi)第一款現(xiàn)象級的紅茶，做成流行文化。我們還用小紅做了很多手機殼、文化衫，讓滇紅成為國民現(xiàn)象級的茶，并產(chǎn)生一些文化消費上的共鳴。
茶友：孫總說到江小白，現(xiàn)在到處都可以買到江小白，那消費者哪里去買小紅呢？
孫勇飛：小紅大概在4月13日正式上市，今天是搶先看，搶先喝，像時裝品牌的發(fā)布會一樣。小紅正式推向市場是六月中，今天喝到的是六大茶山全國經(jīng)銷大會上的樣品。到六月份，基本上大部分線上渠道都能購買到，京東、天貓、淘寶、亞馬遜等等，只有你賣得好才能成為現(xiàn)象級茶。
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茶友：年輕人現(xiàn)在經(jīng)濟水平有限，但是有進取心，提到立頓，我覺得其實是針對全球市場中低端消費者的。那么小紅這款產(chǎn)品，會不會導致年輕人的品味停留？
孫勇飛：小米不貴，但是你覺得用小米都會很屌絲嗎？小紅的價格在四五十快一小袋，40塊錢在星巴克就是一杯飲料的錢。屌絲喝星巴克，馬云也喝星巴克。你把茶做成一種區(qū)分身份的象征，我覺得沒有必要。
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茶友：小紅是有機茶，但是我去過很多次版納，當?shù)夭柁r(nóng)對有機概念的理解有很多差異，小紅如何保證品質？
蔡昌敏：六大茶山已經(jīng)做了十六年茶了，任何產(chǎn)品都經(jīng)得起審核檢驗。關于有機茶，實際上每塊地方都有監(jiān)管，還會有隔離地，小紅的原料來自鳳慶岔河村，采用茶農(nóng)加基地的模式，這塊基地也是制作出口茶葉的基地。不管是農(nóng)殘也好、重金屬也好，都會有相應的證書和檢測報告，對我們來說，從采摘到出廠，全程可溯源。小紅雖然便宜，但是便宜不代表不好，這是認證一級的滇紅，這一點大家可以放心。
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張依夢：價格大家可能還不太清晰，小紅分為家庭裝和禮盒裝，家庭裝是350g，售價163元；長條的是禮盒裝，有4小盒，共240g，售價196塊錢。
我作為一個年輕人，覺得大家為我們想的挺周到的。年輕人到底是怎么喝茶的？其實我不在乎它是怎么揉捻出來的，也不在乎是什么級別的，我在乎的是好看、順眼。我喝一個東西，可以沒有優(yōu)點但是不能有缺點。如今咖啡品飲進入3.0時代了。最開始的時候，我們喝的是速溶咖啡，也挺好喝的。上大學之后去咖啡館喝，星巴克很貴，變成生活品質的象征，這個時候咖啡進入2.0時代?，F(xiàn)在咖啡進入3.0時代，我們要喝精品咖啡，自己學著做手沖咖啡，對于茶來說也是一樣的。
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年輕人不喝茶嗎？不見得，奶茶也是茶，檸檬紅茶，街邊的香芋奶茶，其實已經(jīng)深入生活了。有了小紅，當我走入工作崗位，不去擔心要多長時間出水，方寸之間，一個杯子和飲水機，口感好就行，還可以自己調飲，不管是在什么環(huán)境下，不用你花多少心思，都要對自己好一點就可以了。
洪漠如：我姓洪，大學時大家都叫我小洪，所以今天大家都在說小紅如何好，我聽著感覺大家都在表揚我一樣。這個茶的風格是想在互聯(lián)網(wǎng)社交媒體上成為一個現(xiàn)象級的產(chǎn)品，但是通過什么樣的方法去實施還要往后看?，F(xiàn)在線上線下區(qū)分不是那么明顯了，小紅可以進入到更廣泛的社群零售終端，但也要有選擇，例如那些普通的夫妻老婆店就不要進，建議可以考慮走向寫字樓下面的便利店或者是Seven-Eleven這種類型，我非常期待這款產(chǎn)品能火。
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以下是部分網(wǎng)友們對小紅的精彩留言↓↓↓
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文|茶業(yè)復興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
發(fā)言未經(jīng)嘉賓審校 解釋權歸嘉賓所有
圖|茶業(yè)復興，部分圖片來自網(wǎng)絡
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紅茶是世界上生產(chǎn)量、消費量、貿(mào)易量最大的茶葉類型，其獨特的風味特征受到世界各地消費者的喜愛，逐漸成為數(shù)化茶葉消費者不可缺少的生活必需品。
紅茶也是我國六大茶類中重要組成部分。2019年，我國紅茶產(chǎn)量30.72萬噸，同比增長17.29%，占茶葉總產(chǎn)量11%。
萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序，即將采回的茶鮮葉進行薄攤，散失一部分水分的工藝處理過程，萎凋與后續(xù)的制茶工序以及茶葉品質關系密切，在萎凋過程中，發(fā)生一系列代謝物質變化，為紅茶品質的形成奠定了物質基礎。
如何通過改善加工工藝，有效提高紅茶品質？研究者在萎凋中給鮮葉補充不同的光（紫外光、黃光、藍光、橙光、白光（對照）、紫光、紅光、青光、綠光），發(fā)現(xiàn)不同光質萎調對紅茶的品質有明顯的影響。
感官審評結果
不同光質萎雕對紅茶香氣和滋味影響尤為明顯，黃光、紅光、橙光處理的紅茶甜香高而持久，滋味鮮醇，品質最優(yōu)，其次是藍光、紫外光、紫光和青光處理的紅茶，各處理都明顯優(yōu)于不照光和對照處理，綠光處理不利于紅茶品質，香味為青氣味。
品質成分分析結果
黃光、紅光、橙光處理的紅茶氨基酸、茶黃素、兒茶素含量都比對照顯著升高，可溶性糖含量也比對照有不同程度的升高，茶多酪的含量與對照差異不顯著，使這些處理在滋味品質上表現(xiàn)出了更鮮爽、濃醇的特征。綠光處理氨基酸含量與對照相比顯著下降，可溶性糖、茶多酪與對照差異不顯著。
主要參考（來源）文獻：
張貝貝.不同光質萎凋對紅茶品質的影響[D].華中農(nóng)業(yè)大學,2013.
析出文獻我未標出，圖片主要來源于網(wǎng)絡.
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紅茶萎凋時間和標準
紅茶萎凋的時間為4~8小時，萎凋葉含水率以60~64%為適度標準，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
我國紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟。
其色香味的形成都是相似的化學變化過程，只不過在變化的條件、程度上有一定的差異而已。
蔞凋是紅茶初制的第一道工序，就是鮮葉通過一段時間的失水過程，讓一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀態(tài)的過程。
經(jīng)過萎捅處理，水分被適當?shù)卣舭l(fā)，葉片變得柔軟，韌性得到增強，從而便于造形。另外，這一過程中，茶葉的青草味隨之消失，茶葉的清香被顯露出來，這是紅茶香氣形成的重要加工階段。
萎凋的方式：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。
通常這道工序大都是在傍晚開始，一直要持續(xù)到凌晨，萎凋時間一般根據(jù)葉子老嫩程度在4到8小時之間，萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。
萎凋的時間是要依照采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來決定的，時間的把握是需要長期經(jīng)驗的積累才能掌握的一門技術。
在這個過程中制茶師傅們要每隔半小時左右觀察鮮葉的變化，并抖翻鮮葉以保證鮮葉萎凋時受熱的均勻度，期間制茶師傅們要集中精力仔細觀察鮮葉變化。
如果稍不留神延誤抖翻時間，鮮葉很容易就會被萎老或者萎焦，導致整槽的茶葉不能使用，造成嚴重的經(jīng)濟損失，而抖翻茶葉的力度和動作都是有講究的，要動作幅度大小盡量保持一致，每次抖翻的面積要均勻，這也是考驗制茶師傅們耐心和細心的一項工作。
萎凋的三種方式
1、自然萎調-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進行；
2、萎凋日光萎調-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；
3、凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。
萎凋不足以及過度產(chǎn)生的影響
萎凋不足，葉質硬脆，揉捻時芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重。
萎凋過度，芽毫枯焦，葉質干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
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