紅茶加工需經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，才能形成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征，其中萎凋是紅茶品質(zhì)形成的重要工序。
在傳統(tǒng)紅茶加工中，萎凋工藝主要采用室內(nèi)自然萎凋，萎凋時(shí)間通常為8~12?h;由于紅茶品質(zhì)形成及加工工藝的復(fù)雜性和連續(xù)性，后續(xù)的揉捻、發(fā)酵及干燥工藝通常也需要較長(zhǎng)時(shí)間，導(dǎo)致了紅茶加工效率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問(wèn)題。
已有研究表明熱風(fēng)萎凋?qū)t茶的品質(zhì)具有提升作用，而不同熱風(fēng)萎凋溫度下的紅茶品質(zhì)具有差異，因此進(jìn)一步探明不同溫度熱風(fēng)萎凋工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，對(duì)熱風(fēng)萎凋工藝在產(chǎn)業(yè)化紅茶加工中的應(yīng)用具有重要意義。
本期以25?℃室內(nèi)攤放自然萎凋?yàn)閷?duì)照，在傳統(tǒng)紅茶加工中，用35?℃、45?℃、55?℃、65?℃ 4種熱風(fēng)萎凋工藝替代傳統(tǒng)室內(nèi)自然萎凋工藝，從感官品質(zhì)、滋味和香氣品質(zhì)成分角度，系統(tǒng)分析比較不同溫度熱風(fēng)萎凋?qū)t茶萎凋葉及成茶品質(zhì)的影響，以期為高品質(zhì)紅茶的加工提供科學(xué)依據(jù)(
結(jié)果與分析
1. 紅茶成茶感官品質(zhì)分析
外形：熱風(fēng)萎凋工藝所制成品紅茶茶樣的外形多金苗、較勻整，A4'組(65 ℃熱風(fēng)萎凋65 min)色澤勻黑，較潤(rùn)，干茶外形得分最低。
內(nèi)質(zhì)：內(nèi)質(zhì)得分上差異較為明顯，其中A2'組(45 ℃熱風(fēng)萎凋210 min)湯色紅亮，甜香較濃，綜合得分最高，為92.8分;A4'組(65 ℃熱風(fēng)萎凋65 min)湯色深黃，香氣尚純且有渥堆氣，滋味尚醇，葉底花雜，綜合得分最低，為80.8分(表2)。其主要原因可能是適當(dāng)溫度進(jìn)行熱風(fēng)萎凋時(shí)，部分氧化、還原等反應(yīng)速率加快，促進(jìn)了主要滋味品質(zhì)成分的產(chǎn)生;而A3'和A4'組熱風(fēng)萎凋溫度較高，部分滋味品質(zhì)成分發(fā)生了轉(zhuǎn)化或被破壞。
注：不同小寫(xiě)字母表示處理間達(dá)到顯著性差異(P<0.05)，CK'、A1'、A2'、A3'、A4'分別為 25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃熱風(fēng)萎凋處理組發(fā)酵后干燥的成品茶茶樣。
2. 成品茶滋味品質(zhì)成分分析
與傳統(tǒng)25?℃室內(nèi)攤放自然萎凋工藝相比，經(jīng)過(guò)熱風(fēng)萎凋工藝處理后的成品茶樣品中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、沒(méi)食子酸含量均不同程度增加，而可溶性糖含量有所降低(表3)，推測(cè)是由于鼓風(fēng)溫度的上升，葉片細(xì)胞內(nèi)相關(guān)水解酶活性增強(qiáng)，一些大分子類物質(zhì)被水解成小分子物質(zhì)用以參與后續(xù)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。
注：不同小寫(xiě)字母表示處理間達(dá)到顯著性差異(P<0.05)，CK'、A1'、A2'、A3'、A4'分別為 25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃熱風(fēng)萎凋處理組發(fā)酵后干燥的成品茶茶樣。
傳統(tǒng)25?℃自然萎凋的成品茶樣品中酯型兒茶素含量稍高，酯型兒茶素苦澀味重(表4)，此檢測(cè)結(jié)果與其感官審評(píng)中滋味稍澀的評(píng)語(yǔ)相吻合，結(jié)合25?℃處理的成茶樣品中稍低的茶黃素的檢測(cè)結(jié)果，推測(cè)可能是因?yàn)槲驕囟容^低時(shí)，葉表失水受阻，葉內(nèi)生化反應(yīng)不激烈，阻礙兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素。
A2'組(45 ℃熱風(fēng)萎凋210 min)處理的茶樣中茶黃素與茶紅素含量最高(表5)，與其感官審評(píng)中湯色紅亮的結(jié)果相符合，可能是因?yàn)樵跓犸L(fēng)萎凋過(guò)程中，沒(méi)食子兒茶素優(yōu)先氧化形成鄰醌，再發(fā)生縮合作用形成茶黃素、茶紅素。
成品茶中生物堿的含量隨著萎凋處理溫度的升高呈增加趨勢(shì)(表6)，其中咖啡堿呈苦澀味，影響滋味品質(zhì)，因此熱風(fēng)萎凋時(shí)，溫度不宜過(guò)高。
此外，A4'組(65 ℃熱風(fēng)萎凋65 min)各項(xiàng)數(shù)據(jù)較其余熱風(fēng)萎凋處理組存在較大差異且感官審評(píng)結(jié)果較差，推測(cè)可能因?yàn)闊犸L(fēng)溫度達(dá)到65?℃時(shí)，葉溫較高，葉片水分揮發(fā)太快，酶活性雖然迅速被激活，但維持活化的時(shí)間較短，不利于兒茶素的氧化，導(dǎo)致細(xì)胞半透膜受損及其分子結(jié)構(gòu)被破壞，使物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，造成兒茶素尤其是酯型兒茶素殘留量過(guò)多，影響茶葉品質(zhì)。
通過(guò)香氣品質(zhì)分析，本研究共鑒定出56種揮發(fā)性成分。紅茶中重要的醇類香氣物質(zhì)芳樟醇在45?℃熱風(fēng)萎凋時(shí)相對(duì)含量顯著增加(P<0.05)。同時(shí)，檢測(cè)出多種在25?℃室內(nèi)自然萎凋中未能檢測(cè)出的具有花果香氣品質(zhì)的香氣成分。當(dāng)熱風(fēng)萎凋溫度為65?℃時(shí)，成品茶中出現(xiàn)了酸類物質(zhì)，且醇類、吡咯類等對(duì)紅茶香氣具有重要貢獻(xiàn)的香氣物質(zhì)含量顯著減少(P<0.05)，推測(cè)是由于高溫使得部分酶被激活，將一些大分子物質(zhì)水解后的香氣前體物質(zhì)進(jìn)一步水解，無(wú)法參與后續(xù)的氧化、還原、分解、酯化等反應(yīng)，從而減少芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。
結(jié) 論
1. 熱風(fēng)萎凋的溫度在多少時(shí)，成品茶質(zhì)量最好?
采用45?℃熱風(fēng)鼓風(fēng)1.5?h、翻動(dòng)后靜置30?min、反復(fù)翻動(dòng)兩次至萎凋適度的工藝技術(shù)所制紅茶綜合品質(zhì)較好。
2. 45?℃熱風(fēng)萎凋工藝制作的茶較傳統(tǒng)室內(nèi)自然萎凋在理化指標(biāo)上有哪些優(yōu)勢(shì)?
與25?℃?zhèn)鹘y(tǒng)室內(nèi)自然萎凋的紅茶相比，采用45?℃熱風(fēng)萎凋工藝制作的成茶茶多酚、沒(méi)食子酸、EGCG、茶黃素、茶紅素含量，以及茶黃素和茶紅素總量與茶褐素含量的比值(TFRB)均顯著升高，而可溶性糖含量顯著降低;香氣品質(zhì)成分種類增加，其中醇類香氣品質(zhì)成分占比最高，為70.47%，且醇類、酮類和酯類香氣品質(zhì)成分相對(duì)含量顯著增加，而吡咯類、醛類香氣物質(zhì)顯著降低，檢測(cè)出反-3-己烯醇、2,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲醛、α-紫羅蘭酮等具有花果香氣品質(zhì)的香氣成分。
3. 熱風(fēng)萎凋的溫度越高越好嗎?不是，當(dāng)溫度上升到65 ℃時(shí)，熱風(fēng)萎凋處理組各項(xiàng)數(shù)據(jù)較其余熱風(fēng)萎凋處理組存在較大差異且感官審評(píng)結(jié)果較差。
本研究初步明確了不同溫度熱風(fēng)萎凋?qū)t茶萎凋葉及成品茶品質(zhì)的影響，表明使用適當(dāng)溫度熱風(fēng)萎凋工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)室內(nèi)自然萎凋在生產(chǎn)實(shí)踐中具有一定可行性，可為生產(chǎn)實(shí)踐中提高夏秋紅茶香氣、改善滋味品質(zhì)等方面提供參考和科學(xué)依據(jù)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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萎凋過(guò)程中，茶葉的變化與茶葉品質(zhì)的形成，息息相關(guān)。
萎凋過(guò)程，茶葉一方面是物理變化，一方面是化學(xué)變化。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約的。
物理變化既能促進(jìn)化學(xué)變化，又能抑制化學(xué)變化，甚至影響化學(xué)變化的產(chǎn)物，由此而出現(xiàn)制茶品質(zhì)的差異性。反之，化學(xué)變化亦能影響物理變化的進(jìn)展。
兩者之間的變化、發(fā)展和影響，依濕度、溫度等客觀條件的不同而產(chǎn)生很大差異。
1.萎凋的物理變化
在萎凋過(guò)程中，鮮葉主要的物理變化，是芽葉中水分減少，并導(dǎo)致葉細(xì)胞失去膨脹狀態(tài)、葉質(zhì)變?nèi)彳洝⑷~面積縮小。
萎凋過(guò)程中鮮葉失水的途徑，主要是通過(guò)鮮葉背面的氣孔及表皮角質(zhì)層而進(jìn)行的。通常嫩葉中50%水分，是通過(guò)角質(zhì)層散發(fā)的；而粗老葉由于角質(zhì)層厚而堅(jiān)實(shí)，只有5-10%的水分是通過(guò)它散發(fā)的。
所以相同情況下，嫩的芽葉比老葉萎凋速度要快。一般茶廠都會(huì)通過(guò)鮮葉分級(jí)措施，來(lái)解決這樣的問(wèn)題，原則是“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”。
據(jù)C．Mahckar教授實(shí)驗(yàn)表明，隨著萎凋的進(jìn)展，水分的減少，細(xì)胞失去膨脹狀態(tài)，葉質(zhì)變?nèi)彳?，葉面積縮小。葉子越嫩，葉面積縮小比例越大。這與葉子嫩度不同的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)亦異有關(guān)。
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水分的散發(fā)，從葉子的表面是可以看出來(lái)的。水分散發(fā)到哪里，葉面的光澤就會(huì)消失到哪里。開(kāi)始時(shí)是葉尖與外緣先消失光澤，接著是靠近葉尖的前半部，最后是葉基與葉柄的地方。
萎凋繼續(xù)進(jìn)行，水分減少到一定程度，葉質(zhì)又由柔軟向硬轉(zhuǎn)化，首先是芽和嫩葉的葉尖、葉緣變硬發(fā)脆。這時(shí)實(shí)質(zhì)上開(kāi)始進(jìn)到干燥的范疇。
制茶過(guò)程中，萎凋在先，等到各部分的細(xì)胞都消失了所需的水分，只要強(qiáng)力攪拌，并堆厚靜置，就會(huì)發(fā)酵得很快。
所以，有所謂的“輕萎凋輕發(fā)酵”（如臺(tái)灣包種茶）、“中萎凋中發(fā)酵”（如鐵觀音）、“重萎凋重發(fā)酵”（如白毫烏龍）、“重萎凋輕發(fā)酵”（如白茶類）、“重萎凋全發(fā)酵”（如紅茶）等各種做法。
2．萎凋的化學(xué)變化
在萎凋過(guò)程中，水分散失物理狀態(tài)發(fā)生變化的同時(shí)，芽葉的內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)也發(fā)生了一系列的化學(xué)變化。
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（1）酶活的變化
由于葉細(xì)胞組織的失水引起了蛋白質(zhì)物理化學(xué)特性的改變，細(xì)胞液濃度增大，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為自由狀態(tài)，酶系相應(yīng)代謝方向強(qiáng)烈地趨向水解作用。
同時(shí)，由于內(nèi)含物的變化，萎凋葉逐步向酸性轉(zhuǎn)化，與酶的最適PH相適應(yīng)，使酶活增強(qiáng)。隨著萎凋時(shí)間的增加，由于產(chǎn)物抑制、酶蛋白自解，酶活性減弱。
多酚氧化酶在紅茶萎凋中的活性變化（劉仲華，1990）
對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō)，萎凋葉中氧化酶活性的提高，則為揉捻開(kāi)始以后的發(fā)酵工序，準(zhǔn)備了良好的發(fā)酵基礎(chǔ)。
多酚氧化酶（PPO）是紅茶加工過(guò)程中的關(guān)鍵酶之一，其活性的高低對(duì)紅茶風(fēng)味品質(zhì)具有重要的影響。萎凋前期，由于芽葉失水，細(xì)胞原生質(zhì)透性增加，酶因葉綠素的解體得以釋放，多酚氧化酶活性提高；隨著萎凋時(shí)間延長(zhǎng)，PPO活性逐漸增強(qiáng)至最大，如繼續(xù)延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，酶活性減弱。
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（2）內(nèi)含物變化
萎凋時(shí)的化學(xué)反應(yīng)大多數(shù)是在酶的催化作用下進(jìn)行的。一般來(lái)說(shuō)，在萎凋過(guò)程里，葉內(nèi)復(fù)雜的大分子物質(zhì)分解而含量減少，簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)增多。
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由于葉中各種水解酶的酶促作用，使原來(lái)一些不溶于水的物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的水溶性的物質(zhì)，從而使單糖、水溶性果膠、氨基酸等都有不同程度的增加。
可溶性單糖不但是構(gòu)成茶湯甜醇滋味的主要物質(zhì)，而且它在熱作用下，可與其他化學(xué)物質(zhì)作用，生成有色化合物和芳香的物質(zhì)。另外，水溶性果膠含量增加，能增進(jìn)茶湯的鮮爽度和滋味。這兩種化學(xué)物質(zhì)的增加，有利于提高茶葉品質(zhì)。
萎凋中氨基酸總量的增加，主要是芽葉中的蛋白質(zhì)水解所致結(jié)果。它的含量的增加，不僅能增進(jìn)茶湯的鮮爽度，而且還能提高茶葉香氣。
同時(shí)，萎凋作用是茶葉中芳香物質(zhì)形成轉(zhuǎn)化的一個(gè)重要過(guò)程。
一方面，萎凋葉的失水和呼吸作用，促使細(xì)胞膜透性變大，酶類變得活躍，糖苷形式存在的結(jié)合型化合物（如青葉醇、芳樟醇、香葉醇、芳香醇等）與β-糖苷酶接觸增加，香氣化合物游離出來(lái)；
另一方面，一些大分子物質(zhì)，如脂肪、蛋白質(zhì)、多糖類、類胡蘿卜素等，發(fā)生降解，為香氣物質(zhì)的形成，提供反應(yīng)底物或前體物質(zhì)。
作為淀粉、雙糖、原果膠、蛋白質(zhì)、咖啡堿、多酚類等大分子化合物的不同程度減少，主要是受酶的活化作用影響。這些化學(xué)物質(zhì)的正常減少，對(duì)茶葉的色、香、味各品質(zhì)因子的形成均有利。
但是，如果萎凋過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)減少過(guò)量，則對(duì)品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生不利作用。
例如，多酚類化合物在紅茶加工中，其含量的減少主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物，從而降低紅茶湯的濃度，并且還能進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成黑色化合物，并導(dǎo)致葉底烏暗。所以在紅茶萎凋過(guò)程中，如何適度控制這些生化成分的適當(dāng)變化，是尤為重要的。
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