紅茶萎調(diào)過度

紅茶也是我國六大茶類中重要組成部分。2019年，我國紅茶產(chǎn)量30.72萬噸，同比增長17.29%，占茶葉總產(chǎn)量11%。

萎凋

萎凋是紅茶加工的第一道工序，即將采回的茶鮮葉進行薄攤，散失一部分水分的工藝處理過程，萎凋與后續(xù)的制茶工序以及茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，在萎凋過程中，發(fā)生一系列代謝物質(zhì)變化，為紅茶品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

如何通過改善加工工藝，有效提高紅茶品質(zhì)？研究者在萎凋中給鮮葉補充不同的光（紫外光、黃光、藍光、橙光、白光（對照）、紫光、紅光、青光、綠光），發(fā)現(xiàn)不同光質(zhì)萎調(diào)對紅茶的品質(zhì)有明顯的影響。

感官審評結(jié)果

不同光質(zhì)萎雕對紅茶香氣和滋味影響尤為明顯，黃光、紅光、橙光處理的紅茶甜香高而持久，滋味鮮醇，品質(zhì)最優(yōu)，其次是藍光、紫外光、紫光和青光處理的紅茶，各處理都明顯優(yōu)于不照光和對照處理，綠光處理不利于紅茶品質(zhì)，香味為青氣味。

品質(zhì)成分分析結(jié)果

黃光、紅光、橙光處理的紅茶氨基酸、茶黃素、兒茶素含量都比對照顯著升高，可溶性糖含量也比對照有不同程度的升高，茶多酪的含量與對照差異不顯著，使這些處理在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出了更鮮爽、濃醇的特征。綠光處理氨基酸含量與對照相比顯著下降，可溶性糖、茶多酪與對照差異不顯著。

主要參考（來源）文獻：

張貝貝.不同光質(zhì)萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.

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紅茶萎凋時間和標準

紅茶萎凋的時間為4~8小時，萎凋葉含水率以60~64%為適度標準，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。

我國紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟。

其色香味的形成都是相似的化學(xué)變化過程，只不過在變化的條件、程度上有一定的差異而已。

蔞凋是紅茶初制的第一道工序，就是鮮葉通過一段時間的失水過程，讓一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀態(tài)的過程。

經(jīng)過萎捅處理，水分被適當?shù)卣舭l(fā)，葉片變得柔軟，韌性得到增強，從而便于造形。另外，這一過程中，茶葉的青草味隨之消失，茶葉的清香被顯露出來，這是紅茶香氣形成的重要加工階段。

萎凋的方式：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。

通常這道工序大都是在傍晚開始，一直要持續(xù)到凌晨，萎凋時間一般根據(jù)葉子老嫩程度在4到8小時之間，萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。

萎凋的時間是要依照采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來決定的，時間的把握是需要長期經(jīng)驗的積累才能掌握的一門技術(shù)。

在這個過程中制茶師傅們要每隔半小時左右觀察鮮葉的變化，并抖翻鮮葉以保證鮮葉萎凋時受熱的均勻度，期間制茶師傅們要集中精力仔細觀察鮮葉變化。

如果稍不留神延誤抖翻時間，鮮葉很容易就會被萎老或者萎焦，導(dǎo)致整槽的茶葉不能使用，造成嚴重的經(jīng)濟損失，而抖翻茶葉的力度和動作都是有講究的，要動作幅度大小盡量保持一致，每次抖翻的面積要均勻，這也是考驗制茶師傅們耐心和細心的一項工作。

萎凋的三種方式

1、自然萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進行；

2、萎凋日光萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；

3、凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。

萎凋不足以及過度產(chǎn)生的影響

萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重。

萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。

萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。

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　　一、萎凋與攤涼的共同之處。
　　在很多介紹普洱茶制作工藝的文章當中，直接將“攤涼”替換為了“萎凋”，之所以會出現(xiàn)這種情況，既是因為某些作者僅僅從字面意思去理解，而沒有站在制茶工藝的角度去進行分析。
　　如果沒有考慮制茶的目標與原理，那攤涼和萎凋確實有著共同之處：
　　都需要將鮮茶葉在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開，調(diào)整合適的厚度，使其在靜置的過程中產(chǎn)生變化。
　　因為有著重合的操作方式，以至于很多人把兩者進行了混淆，其實他們有著本質(zhì)的區(qū)別。

　　二、攤涼與萎凋的區(qū)別。
　　①制茶范圍不同：
　　攤涼：主要是生產(chǎn)普洱茶、綠茶、黃茶、黑茶所采用的的方式。
　　萎凋：主要用于烏龍茶、白茶、紅茶。
　?、谀康牟煌?
　　攤涼的目的是使得普洱茶鮮葉失水率達到10%-15%，為殺青提供正確合理的水分條件，以至于能把茶炒熟炒透炒勻，同時散發(fā)青草氣味，僅僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變深。
　　而萎凋的目的則是為了使水分減少，葉片變得柔軟，方便揉捻成條，葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，能夠使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。

　　③所用方法不同：
　　攤涼僅僅只是單一的物理方面失水，而化學(xué)變化并未開始。
　　萎凋不僅有物理方面的參與，還有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)參與。
　　三、普洱茶出現(xiàn)萎調(diào)的壞處。
　　如果普洱茶出現(xiàn)攤涼過度，也就是出現(xiàn)萎凋現(xiàn)象，那將會給普洱茶帶來不可逆的破壞。比如：
　　①前發(fā)酵。
　　一旦出現(xiàn)前發(fā)酵，茶葉將失去越陳越香的特質(zhì)，直接影響普洱茶品質(zhì)。
　?、诔床皇?，紅梗出現(xiàn)。
　　這就導(dǎo)致了殺青不足，嚴重影響后期普洱茶的轉(zhuǎn)化，會給茶品帶來扣分。
　　所以，攤涼與萎調(diào)有著本質(zhì)上的區(qū)別，如果僅僅只是對兩者概念區(qū)分不當而產(chǎn)生的認知混淆還說得過去，但如果制茶人把攤涼的工藝換成了萎凋，那就真的不可原諒了。