茶的世界很奇妙，大家都知道紅茶綠茶烏龍茶等六大茶類，卻經(jīng)常會(huì)分不清茶的類別，甚至還會(huì)產(chǎn)生一個(gè)奇怪的問(wèn)題，誤以為“紅茶樹(shù)上長(zhǎng)紅茶，綠茶樹(shù)上長(zhǎng)綠茶?！?/p>
但是，真的是這樣嗎？那么普洱樹(shù)上就長(zhǎng)的都是普洱茶嗎？更有不少茶友提問(wèn)，是不是普洱生茶放久就變成普洱熟茶了？
了解真正的普洱茶，跟著一起來(lái)仔細(xì)學(xué)習(xí)，別再鬧笑話啦！
普洱樹(shù)上長(zhǎng)普洱茶嗎？
首先要知道，有沒(méi)有叫“普洱樹(shù)”？
狹義的茶，是指在自然界中，有一種植物，它的學(xué)名叫做茶。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，從這棵樹(shù)上采摘下來(lái)的葉子，通過(guò)不同的制作方法，形成了不同的茶類：綠茶，黃茶，白茶，烏龍茶，紅茶、黑茶和再加工茶。
所以，“紅茶樹(shù)上長(zhǎng)紅茶，綠茶樹(shù)上長(zhǎng)綠茶?！边@個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。所以，并沒(méi)有所謂的普洱樹(shù)、綠茶樹(shù)，紅茶樹(shù)，白茶樹(shù)等等。
但是，所有的茶樹(shù)，都能做出普洱茶嗎？
根據(jù)GB/T22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》，普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
1、茶樹(shù)的品種有了界定——云南大葉種茶，代表分布于云南省茶區(qū)的各種喬木型、小喬木型大葉種茶樹(shù)品種的總稱。
2、生產(chǎn)地域上，普洱茶便有了清晰的界定，詳見(jiàn)上圖。值得注意的是，這云南大葉種曬青茶，不僅要生長(zhǎng)在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)，并要加工在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)，種植與加工缺一不可。
3、加工工藝上，嚴(yán)格有了區(qū)分。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型；按外觀形態(tài)分普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶。詳細(xì)如下：
曬青茶：鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝
普洱生茶：曬青茶精制-蒸壓成型-干燥-包裝
普洱熟茶散茶：曬青茶后發(fā)酵-干燥-精制-包裝
普洱熟茶緊壓茶：普洱熟茶散茶-蒸壓成型-干燥-包裝
生茶放久會(huì)變熟茶嗎？
普洱生茶與普洱熟茶的區(qū)別？
我們?nèi)绻馐菑纳厦娴募庸すに嚨淖置嬉馑紒?lái)看，許多茶友會(huì)認(rèn)為，那生茶與熟茶之間的差別只是一道“后發(fā)酵”工藝的區(qū)別，生茶放久了也會(huì)“后發(fā)酵”那就自然而然變成熟茶了！
其實(shí)，這是錯(cuò)誤的。如何區(qū)別普洱生茶與普洱熟茶，那我們還需要先搞明白平時(shí)說(shuō)的“發(fā)酵”。
普洱生茶的“發(fā)酵”：
與大部分的茶的發(fā)酵一樣，不是靠外界微生物，而是依靠自身進(jìn)行的，確切的說(shuō)應(yīng)該叫做“氧化”。人們常說(shuō)全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶，不同茶類最本質(zhì)的差別就是發(fā)酵程度不同。
用我們最熟識(shí)的食物來(lái)形容，那就是把一個(gè)蘋(píng)果切開(kāi)，過(guò)一會(huì)兒就會(huì)發(fā)現(xiàn)切開(kāi)的地方顏色變深了，這跟大多數(shù)茶葉發(fā)酵的原理是一樣的。
普洱生茶新茶的發(fā)酵度
普洱生茶經(jīng)過(guò)鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥，后續(xù)再加上曬青茶精制-蒸壓成型-干燥-包裝，這個(gè)過(guò)程中，并沒(méi)有人為促使普洱茶發(fā)酵，而是壓成餅后，讓其在后續(xù)的存放中慢慢轉(zhuǎn)化。隨著時(shí)光推移，普洱生茶的發(fā)酵度會(huì)越來(lái)越高。
普洱生茶的干茶與湯色
普洱熟茶的“發(fā)酵”：
就與上面完全不一樣了，是靠外界微生物發(fā)酵的。比如發(fā)面團(tuán)，我們要添加酵母粉，讓酵母菌幫助面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵。
黑茶為后發(fā)酵茶，包括普洱熟茶在內(nèi)，它的發(fā)酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵，而黑茶的發(fā)酵還借助了微生物的力量，因此發(fā)酵非常完全。
普洱熟茶是在曬青茶的基礎(chǔ)上，增加了一個(gè)“渥堆發(fā)酵”的工序，即把茶葉灑上水，堆放成一定的高度，利用微生物的濕熱作用，加速茶葉熟化。
用另一個(gè)通俗的例子，就像用大豆釀造醬油，也是微生物的發(fā)酵作用。這樣看來(lái)，普洱茶熟茶那濃重的湯色，是不是跟醬油有點(diǎn)像呢？
普洱生茶的干茶與湯色
所以，普洱茶生茶與普洱茶熟茶，區(qū)別更多落腳在不同的工藝之上。一個(gè)是自然之韻，一個(gè)是工藝之美，時(shí)間或許拉近了生茶與熟茶的距離，卻無(wú)法改變其內(nèi)質(zhì)。
喝普洱茶的人很多，但是大家都懂普洱茶嗎？有沒(méi)有曾經(jīng)因?yàn)橐恍└拍畈幻魑[過(guò)笑話呢？
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隨著一輪冷空氣的到來(lái)，我們?cè)絹?lái)越多地把能夠給身體帶來(lái)溫暖的熟茶、紅茶放上茶桌。
這兩種茶帶來(lái)了不同的風(fēng)味口感，自然也吸引了不同的粉絲。二者之所以會(huì)在冬季給我們帶來(lái)溫暖的感受，正是因?yàn)樗鼈兌际前l(fā)酵程度很高的全發(fā)酵茶，刺激性和收斂性被消減，以溫和暖煦的腸感見(jiàn)長(zhǎng)。
但有些茶友卻很好奇，都是全發(fā)酵茶，這兩者到底有哪些不同之處呢?就讓我們一起來(lái)看看吧。
口感大不同 從何而來(lái)
我們都知道中國(guó)六大茶類主要是依據(jù)工藝不同來(lái)進(jìn)行劃分的，因此，我們先來(lái)看看紅茶和普洱熟茶的工藝。簡(jiǎn)而言之，紅茶主要工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥四個(gè)步驟，而普洱熟茶則是在曬青毛茶的基礎(chǔ)上人工灑水渥堆發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)干燥等工序完成制作。
那么我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論是紅茶的紅湯紅葉，還是熟茶的紅褐色，這些特征的出現(xiàn)都與發(fā)酵這個(gè)環(huán)節(jié)密不可分。紅茶的發(fā)酵緊緊跟隨著揉捻的工序展開(kāi)，在這場(chǎng)塑造茶葉品質(zhì)的進(jìn)程中，起到最核心作用的，其實(shí)是茶葉中的“多酚類化合物在多酚氧化酶的催化作用下，氧化成鄰醌，鄰醌再進(jìn)一步氧化聚合，形成茶黃素和茶紅素?！?/p>
而普洱熟茶的發(fā)酵呢?首先它的原材料就不同，不再是鮮葉，是經(jīng)過(guò)了日光干燥后的毛茶，這類原料含水量低，無(wú)法引發(fā)快速和強(qiáng)烈的發(fā)酵，就需要額外添加水分，自然就有灑水這個(gè)工序了，水分“返崗”之后，發(fā)酵就開(kāi)始了。此時(shí)發(fā)揮作用的仍然是“酶促反應(yīng)”嗎?許多科研工作者研究發(fā)現(xiàn)，此時(shí)控制著發(fā)酵主導(dǎo)走向的是微生物，它們?cè)诓枞~中快速繁殖，產(chǎn)生熱量，快速打破細(xì)胞壁，釋放出內(nèi)含物質(zhì)，將茶多酚、兒茶素等物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化，最終生成大量的茶褐素，讓熟茶呈現(xiàn)出我們所熟悉的樣子。
烘干或晾干?
除了發(fā)酵之外，二者的干燥環(huán)節(jié)也截然不同，進(jìn)而讓兩個(gè)茶類走向了兩個(gè)發(fā)展路徑。無(wú)論哪種茶都要經(jīng)過(guò)干燥的環(huán)節(jié)，不干燥茶葉的品質(zhì)無(wú)法固定，也不能長(zhǎng)期貯藏。在很多茶類中，干燥的方式還是決定茶葉品質(zhì)的最后一環(huán)。
我們都聽(tīng)說(shuō)過(guò)所謂的“高溫提香”工藝，它對(duì)于紅茶最終成品的色、香、味其實(shí)都有影響。紅茶的干燥需要先“毛火快烘”再“足火慢烘”,前者是讓發(fā)酵快速停止，以免出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度，否則茶葉就不好喝了。后者則是通過(guò)降低溫度、延長(zhǎng)時(shí)間讓茶葉的香味得以形成穩(wěn)定。雖說(shuō)要經(jīng)歷兩個(gè)階段，但其實(shí)紅茶干燥的工序速度是比較快的，在“毛火快烘”階段，一般僅需10~15分鐘，而所謂“足火慢烘”也不過(guò)20分鐘，所以，總共加起來(lái)也不過(guò)是在25~35分鐘的時(shí)間段內(nèi)即完成這一制茶流程。
而普洱熟茶則完全不同了。首先普洱熟茶的干燥是不可以進(jìn)行高溫烘干的。其干燥采取的是將碩大的茶堆攤薄，開(kāi)出縱橫交錯(cuò)的“溝”,加強(qiáng)通風(fēng)，讓空氣帶走水分。每隔2~3天開(kāi)溝一次，讓含水量降低至12%下。
普洱熟茶干燥后，它還在進(jìn)行一些細(xì)微的變化;而紅茶則需要更加嚴(yán)格的密封保存，并于保質(zhì)期內(nèi)飲用完畢為宜。
保健功效哪家強(qiáng)?
我們已經(jīng)了解到，紅茶和熟茶都因?yàn)榘l(fā)酵而產(chǎn)生了豐富的茶色素，包括茶黃素、茶紅素和茶褐素，這三者都是茶多酚的水溶性氧化產(chǎn)物。它們對(duì)我們的身體健康很有價(jià)值。
首先是清除自由基，起到抗氧化的作用。茶多酚及其氧化產(chǎn)物既可以直接清除自由基，也可以作用于產(chǎn)生
自由基的酶類，進(jìn)而間接清除。其次，茶色素還可以降低血漿黏度，改善微循環(huán)，起到預(yù)防心腦血管疾病的作用。再次，它還在抗癌領(lǐng)域發(fā)揮作用，能夠?qū)Ω伟?、胃癌、肺癌、皮膚癌、口腔癌等能起到一定的預(yù)防和抑制作用。最后，它還有抑菌作用，可以抑制或者殺死很多病原菌，保衛(wèi)我們的身體健康。甚至對(duì)艾滋病病毒也有抑制作用。
隨著越來(lái)越深入的科學(xué)研究，相信酵茶保健功效的原理也會(huì)被越來(lái)越準(zhǔn)確地揭示出來(lái)。想要收獲溫暖和健康，不妨讓我們投入紅茶和熟茶的懷抱吧!這二者在口感上還具有非常大包容性，我們也可以充分打開(kāi)想象力，運(yùn)用奶、水果、干果等打造出美味豐富的調(diào)飲茶，讓這個(gè)冬季更加絢麗多彩。
參考文獻(xiàn)：
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原文刊載《普洱》雜志
2022年12月刊
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滇紅茶屬于紅茶類，金毫顯露，條索細(xì)致，蜜香豐富，而普洱茶屬于普洱茶類，茶形周正，陳香馥郁；滇紅茶為全發(fā)酵工藝制成，其保質(zhì)期為2年，而普洱茶為后發(fā)酵茶，具有越陳越香的特點(diǎn)；滇紅茶以散茶的形式存在，有金針、金芽等，而普洱茶多以餅茶、沱茶形式存在。
滇紅茶簡(jiǎn)介
云南紅茶簡(jiǎn)稱滇紅，屬紅茶類。由漢族茶農(nóng)創(chuàng)制于民國(guó)年間。產(chǎn)于云南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。以大葉種紅碎茶拼配形成，定型產(chǎn)品有葉茶、碎茶、片茶、末茶4類11個(gè)花色。其外形各有特定規(guī)格，身骨重實(shí)，色澤調(diào)勻，沖泡后湯色紅鮮明亮，金圈突出，香氣鮮爽，滋味濃強(qiáng)，富有刺激性，葉底紅勻鮮亮，加牛奶仍有較強(qiáng)茶味，呈棕色、粉紅或姜黃鮮亮，以濃、強(qiáng)、鮮為其特色。制作采用優(yōu)良的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉，先經(jīng)萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵、烘烤等工序制成成品茶。
普洱茶簡(jiǎn)介
云南是茶樹(shù)的原產(chǎn)地，也是普洱茶的故鄉(xiāng)。長(zhǎng)期以來(lái)，作為茶葉領(lǐng)域的一支奇葩，云南的普洱茶一直以其歷史悠久、品質(zhì)獨(dú)特、功效顯著而蜚聲中外。在云南茶葉歷史發(fā)展的長(zhǎng)河中，普洱茶也不斷經(jīng)歷著歲月的洗禮，在中國(guó)乃至世界茶葉發(fā)展的歷史上留下了濃墨重彩的一筆。
普洱茶定義為，以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶兩種類型。
普洱茶主要產(chǎn)于云南勐海、勐臘、普洱市、耿馬、滄源、雙江、臨滄、元江、景東、大理、屏邊、河口、馬關(guān)、麻栗坡、文山、西疇、廣南、永德。云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、紅河州、文山州、普洱市、西雙版納州、大理州、保山市、德宏州、臨滄市等11個(gè)州部分現(xiàn)轄行政區(qū)域?yàn)槠斩璧乩順?biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍。
云南紅茶和普洱茶區(qū)別：
1、工藝
一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于滇紅茶來(lái)說(shuō)，工藝是造成紅茶和熟茶區(qū)別的最關(guān)鍵因素，從原料上來(lái)說(shuō)，大葉種茶可以做成普洱茶也可以做成紅茶，同樣的原料，區(qū)別的關(guān)鍵就在于工藝。熟茶的制作工藝是：鮮葉—萎凋—?dú)⑶唷嗄怼獣袂唷锥寻l(fā)酵—干燥—分篩—挑揀—蒸壓成形。
滇紅茶制作工藝：鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—塑型—烘干—挑揀—烘焙—包裝—成品。
工藝上，直接把普洱熟茶和紅茶區(qū)別開(kāi)來(lái)的就是發(fā)酵這一工序。熟茶的發(fā)酵程度一般是五至八分，紅茶則是全發(fā)酵，也就是十成發(fā)酵，所以熟茶在后期存儲(chǔ)中還有后發(fā)酵過(guò)程，它沒(méi)有完全被催熟，內(nèi)含物質(zhì)還有后期可以轉(zhuǎn)化的空間。
紅茶則是內(nèi)質(zhì)幾乎完全被激發(fā)出來(lái)，只適合現(xiàn)飲，所以紅茶的保質(zhì)期一般是三年，而熟茶是后發(fā)酵茶，在制成成品后還有繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程，在適合的地方儲(chǔ)存，會(huì)產(chǎn)生后期的轉(zhuǎn)化。
2、口感
因?yàn)榈峒t與普洱熟茶的原料以及制作工藝是不同的，因此，必然會(huì)導(dǎo)致普洱熟茶和滇紅茶在口感上有所區(qū)別。
普洱熟茶的口感總的說(shuō)來(lái)比較醇厚，有獨(dú)特的熟茶清香，陳年熟茶有甘爽的陳香，湯質(zhì)醇濃細(xì)滑，飽滿豐潤(rùn)，茶性溫和，新制熟茶有熟茶特有的渥堆腥味，俗稱“海鮮味”。滇紅茶則口感醇滑細(xì)膩，質(zhì)感飽滿，茶性溫潤(rùn)醇和，適合常飲，且老少皆宜。
3、外形
外形是比較容易將普洱熟茶和紅茶區(qū)分開(kāi)的維度之一。
紅茶大多以散茶的形式存在，或者做成螺狀，而普洱熟茶則有散茶、沱茶、磚茶、餅茶等多種形式，想必對(duì)茶感興趣的小伙伴肯定是提前了解過(guò)這些內(nèi)容的，所以，容易讓新茶友混淆的，應(yīng)該是普洱熟散茶和滇紅。
老茶友想必都知道，大部分滇紅茶都是金毫顯露，比較容易區(qū)分，與普洱熟散茶有很大的區(qū)別。
但是有一種紅茶和普洱熟散茶極其相似，那就是古樹(shù)紅茶和野生紅茶，古樹(shù)茶制成的紅茶條索較細(xì)而且呈現(xiàn)黑褐色不顯毫，外形看起來(lái)和普洱茶熟散茶差不多，所以，新茶友遇到外形與普洱熟散茶很相似的古樹(shù)紅茶時(shí)應(yīng)該怎么辦呢？這時(shí)候，應(yīng)該通過(guò)聞干茶的香氣來(lái)辨別。
4、香氣
總的來(lái)說(shuō)，滇紅干茶樣聞起來(lái)甜香和焦糖香比較突出，甜香很濃，比熟茶干茶濃很多；普洱熟茶的干茶聞起來(lái)則比較清淡，有淡淡的清香和熟茶獨(dú)有的渥堆味，不如紅茶清甜。如果有機(jī)會(huì)把兩種茶放到一起比較，就會(huì)有比較直觀與明顯的感覺(jué)，下次聞到的時(shí)候，自然就不會(huì)混淆了。
此外，紅茶和普洱熟茶在內(nèi)質(zhì)上也有明顯的區(qū)別。普洱熟茶屬于后發(fā)酵茶，具有越陳越香的特性，所以，普洱熟茶會(huì)隨著存儲(chǔ)時(shí)間加長(zhǎng)而陳化出不同的香氣。
新制的熟茶有渥堆味，在時(shí)間的陳化下，渥堆味會(huì)慢慢變淡，在后續(xù)轉(zhuǎn)化過(guò)程中，熟茶可能會(huì)陳化出：棗香、陳香、參香、樟香、荷香等香氣，這些，對(duì)于普洱老茶友而言，并不陌生了。
而滇紅茶的香氣則沒(méi)有如此神奇的變化，一般呈現(xiàn)出：蜜香、地瓜香、焦糖香以及紅茶獨(dú)特的甜香。
5、耐泡程度
紅茶耐泡度比普洱茶要低，一般在5泡左右；而普洱茶原料為大葉種曬青茶，耐泡度更高，一般在15泡以上。
才開(kāi)始接觸普洱茶的茶友，當(dāng)你分不清楚普洱熟茶和滇紅茶的時(shí)候，記得從外形、香氣、工藝、口感、等多方面來(lái)區(qū)分。
