花茶在我們的腦海里，想必是一種妖嬈美麗的花，愛美的女士對于花茶都會特別偏愛，始于顏值、愛于其功效。但是對于我們來男士來說花茶的種類就認(rèn)知甚少，可能大家會認(rèn)為花茶是適合女的喝的茶，其實有這種想法就顯示的狹隘了，花茶其實對于我們每一個人都有其功效作用的，花茶的種類多種多樣，或者大家說不上名字來，但是只要當(dāng)別人念叨，你或許就有影響了，因為花茶種類多，而且知名度也比較廣泛，那么究竟都有哪些呢？接下來我們就一起來看看。
茉莉花茶
我們要了解花茶，那么我們就先要知道花茶是怎樣制作的，其工藝制作都是怎樣的？花茶是以綠茶、紅茶或者是烏龍茶來作為茶坯，然后要配上能夠吐香的鮮花作為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉，因為花種不一樣所有花茶的種類也不一樣，我們常見的花茶分別有，茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花花茶、百合花茶、勿忘我花茶、玉蘭花茶、金盞花茶、珠蘭花茶等，那么每一種茶都有什么特點呢？下面我們繼續(xù)來了解。
玫瑰花茶
首先我們來說說關(guān)于茉莉花茶，茉莉花茶在我國市場銷量方面是最大的花種，并且茉莉花茶的香氣深受廣大的飲花茶的人士喜愛。玫瑰花茶是中國的再加工類的花茶茶種，主要是由于茶葉和玫瑰鮮花窨制而成，而且玫瑰花茶采用的茶坯分別有紅茶、綠茶，鮮花除玫瑰外，薔薇、桂花和現(xiàn)代月季也具有甜美、濃郁的花香，也可用來窨制花茶。接著我們再來看看桂花茶，桂花茶是我國主要的茶類之一，也是花茶的一種，主要是由桂花和茶葉窨制而成，并且它的香味馥郁持久，茶湯色綠而明亮，桂花茶具有溫補(bǔ)陽氣、美白肌膚的功效，故此喝的人士也是比較多。
勿忘我花茶
?我們接著來說一種名字很美的花茶，“勿忘我花茶”這種花茶說是男女之間互贈勿忘我，用來表達(dá)深切情意。這種茶的外觀是狹倒披針形或條狀倒披針形，花雜藍(lán)色，藍(lán)色花朵中央有一圈黃色心蕊在外觀是挺美麗的一種花茶。有一種潔白如玉，先花后葉，外形極像蓮花，花潔白美麗且清香濃郁，大家知道是什么花茶嗎？沒錯，這種花茶叫做“玉蘭花”如冰似雪，使庭院青白片片，白光耀眼，具有很高的觀賞價值，相信看過這種花茶的人，都會被其深深的吸引。最后我們來說的花茶是金盞花茶，金盞花茶它的外觀是一朵好像太陽般的金盞花，仿佛給人一種希望、向上的憧憬。
金盞花茶??
以上的內(nèi)容為大家詳解的介紹了關(guān)于中國常見花茶的種類，當(dāng)然花茶的種類多不勝數(shù)，但是我們常見、常飲用的花茶分別為茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、勿忘我花茶、金盞花茶、百合花茶，因為其美觀、價值方面都極其高，故此大家的腦海里都留下它的記憶，大家還了解花茶的什么種類呢？歡迎大家各抒己見。
?制?RIYUESHEN茶
人說糧如銀，我道茶似金，武夷巖茶興，全靠制茶經(jīng)。一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分，道道工夫精。
制茶人/民謠
武夷巖茶系烏龍茶類，屬于半發(fā)酵茶。而大紅袍乃巖茶之王，是武夷巖茶中的珍品和代表。巖茶與歷史上的綠茶、紅茶制作工藝一脈相承并不斷創(chuàng)新和發(fā)展，形成了自己獨創(chuàng)的工藝和高超的技能。
與這些工藝相伴而生的長達(dá)三百余年的民間習(xí)俗有其豐富的內(nèi)涵，如祭茶喊山、斗茶（品質(zhì)比賽）、功夫茶品飲藝術(shù)等，為提高巖茶制作工藝起了相互促進(jìn)的作用。
武夷巖茶具有得天獨厚的自然生長環(huán)境，武夷山為世界雙遺產(chǎn)地，風(fēng)景區(qū)內(nèi)三十六峰，九十九巖，巖巖有茶，非巖不茶，此乃巖茶之謂也。孕靈滋雨露，鐘秀自山川，惟靈山才能產(chǎn)出靈茶。
一、得天獨厚的生態(tài)環(huán)境、氣候條件。
二、豐富的適制烏龍茶的品種資源。
三、獨特精湛的傳統(tǒng)制作工藝。
武夷巖茶有一套傳統(tǒng)的采制方法，它是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實踐中摸索與總結(jié)出來，是集體智慧的結(jié)晶。它吸取紅綠茶制法的精華，加上獨特的技術(shù)措施，因而有綠茶的清香、紅茶的甘醇，品具“巖骨花香”。
它采摘要求極其嚴(yán)格，焙制技術(shù)相當(dāng)細(xì)致，其制作工藝流程如下：
一采摘?鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽后采一芽3～4葉，對夾葉亦采，俗稱開面采，一般掌握中開面采為宜。
采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
二?萎凋（兩曬兩晾）萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。萎凋處理得當(dāng)與否關(guān)系到成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。
茶青進(jìn)廠后，即倒入青弧內(nèi)，用手抖開（避免內(nèi)部發(fā)熱紅變）。
將茶青勻攤于水篩中（俗稱“開青”），每篩鮮葉約0.5公斤，攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。
根據(jù)日光強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。
初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩并為一篩，搖動數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱“晾青”。
待鮮葉冷卻，稍復(fù)原時，再移出復(fù)曬片刻，輕輕搖動后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。
曬青程度以葉片半呈柔軟，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤，由深綠變成暗綠色，水分蒸發(fā)掉15％左右為適度。曬青原則“寧輕勿過”，這樣才能在晾青中有利于恢復(fù)青葉一部分彈性，才有利于做青的進(jìn)行。
鮮葉除了用日光外，遇陰雨天還可采用加溫萎凋方法。
三做青（搖青、做手）武夷巖茶特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優(yōu)良特質(zhì)。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。
從“散失水分”、“退青”到“走水”、恢復(fù)彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結(jié)合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，靈活掌握。總之，應(yīng)通過搖動發(fā)熱促進(jìn)青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是，做青還必須根據(jù)不同品種和當(dāng)時的氣候、溫度、濕度，采取適當(dāng)措施，俗稱“看天做青，看青做青”。
具體做法：茶青移入青間前，均需將茶青搖動數(shù)下，然后移入較為密閉、溫濕度較穩(wěn)定（溫度25℃左右、濕度70％～80％）的青間。放置青架上，靜置不動使鮮葉水分慢慢蒸發(fā)，繼續(xù)萎凋。經(jīng)1～1.5小時后，進(jìn)行第一次室內(nèi)搖青，搖青次數(shù)約十余下。
用武夷巖茶特有的搖青技術(shù)，使萎凋的青葉在水篩內(nèi)成螺旋形，上下順序滾轉(zhuǎn)，翻動的葉緣互相碰撞摩擦，使細(xì)胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進(jìn)巖茶色、香、味的形成。搖青之后將茶青稍收攏，仍放置在青架上。
第二次搖青時可見葉色變淡，即將四篩茶并為三篩，再進(jìn)行搖青，同時用雙手掌合攏輕拍茶青一二十下，使青葉互碰，彌補(bǔ)搖動時互撞力量的不足，促進(jìn)破壞葉緣細(xì)胞（俗稱“做手”）。做手后須輕輕翻動茶青并將其鋪成內(nèi)陷斜坡狀（水篩邊沿留有兩寸空處，不放青葉），在青架上靜置2小時后，再進(jìn)行三次“搖青”，其方法同前。
搖青、做手的次數(shù)及輕重，視青葉萎凋程度適當(dāng)增加，此時的茶青已呈萎軟狀態(tài)，放置相當(dāng)時間后，枝莖部分所含水分逐漸擴(kuò)散，青葉呈膨脹狀，富有彈性，當(dāng)?shù)刂撇韫と松衩氐膶⒋朔Q為“走水返陽”。
第四次搖青時，茶青四篩并為三篩，搖青轉(zhuǎn)數(shù)逐漸增多，力度逐漸加重。之后，攤?cè)~面積縮小，并鋪成凹形，中有5寸直徑的圓圈，水篩邊沿留3寸空處，這樣可使空氣流通，不致使青葉發(fā)熱、發(fā)酵過度。整個做青過程需經(jīng)6～7次的搖青和做手，時間約8～10小時。
最后一次“搖青”和“做手”較為關(guān)鍵，因青葉經(jīng)數(shù)次搖動后，葉緣細(xì)胞已完全破壞，隨著發(fā)酵作用越來越快速，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內(nèi)的芳香物質(zhì)激發(fā)出來，青葉由原來的青氣轉(zhuǎn)化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”），紅邊顯現(xiàn)。這說明做青程度已適度，即可將茶青裝入大青弧，抖動翻拌數(shù)下，然后裝入軟簍，送至炒青間炒揉。
做青的原則是：重萎輕搖，輕萎重?fù)u，多搖少做，轉(zhuǎn)動先輕后重，先少后多；等青時間先短后長，發(fā)酵程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。
四炒青與揉捻炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃～260℃以上。每鍋約0.75公斤左右投入鍋中翻炒。
翻炒時兩手敏捷翻動，翻動時不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻，約二三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。
茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上的揉茶篩中。將炒青葉壓于揉茶篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。
然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒，復(fù)炒溫度比初炒低（200℃～240℃），時間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進(jìn)入焙房初焙。
雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)，復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足，通過再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉使毛茶條索更緊結(jié)美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節(jié)色”。
五初焙初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化。
青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳，溫度控制在100℃～110℃。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，攤?cè)~厚度為2～3厘米，然后將焙籠移于焙窟上，約10～12分鐘，翻拌三次。
由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成。下焙后六、七成干的茶葉叫茶索。
巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時間內(nèi)（僅十一二分鐘）進(jìn)行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。
六揚(yáng)簸、晾索、揀剔茶索經(jīng)初焙后水分蒸發(fā)過半，葉呈半干狀態(tài)，此時茶葉的化學(xué)變化暫時停止，即進(jìn)入以下幾個工序：
揚(yáng)簸：茶葉起焙后，倒入簸箕弧內(nèi)，用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚(yáng)簸在烘焙房內(nèi)進(jìn)行，簸過的茶葉攤?cè)胨Y中，每六焙拼一水篩，厚度約為3～5厘米，然后移出焙房外，擱于攤青架上晾索。
晾索：晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤之感。晾索時間約5～6小時，然后才能交揀茶工揀剔。
揀剔：揀去揚(yáng)簸未干凈的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進(jìn)行。
七復(fù)焙為了使茶葉焙至相應(yīng)的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復(fù)焙時，溫度應(yīng)比初焙時略低。
方法：經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約0.75公斤，將其平鋪于焙籠上，進(jìn)行烘焙。
烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至二十分鐘后進(jìn)行第二次翻茶。
其后，焙至約四十分鐘，進(jìn)行第三次翻茶。
三次翻茶后，再焙約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗靈活掌握，每次翻茶時焙窟的火堆，須進(jìn)行一次“撥灰”，即用木制小焙刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。
茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行文火慢燉。
燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。巖茶經(jīng)過低溫久烘，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，同時以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有。
燉火的火溫，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5～6寸處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，焙籠還須加蓋。對優(yōu)良品種及名叢，在燉火時，還須墊上“小種紙”來保護(hù)茶條。燉火過程費時較長，一般需七小時左右，低溫久烘時間的長短，依據(jù)(a)茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定；(b)市場消費者要求不同而定。同時還應(yīng)根據(jù)茶葉的變化，及時進(jìn)行翻焙處理。
八歸堆，拼配歸堆、在茶葉生產(chǎn)加工過程中占據(jù) 最關(guān)鍵的一環(huán)，沒有豐富經(jīng)驗、不了解茶葉產(chǎn)地、品種，不了解整個加工工藝，沒有豐富的 經(jīng)驗，是無法勝任這一工作的。
歸堆，就是合并同類項，即為茶葉審評定級。把 好茶歸到差茶里去，那是浪費；把差茶歸到好 茶里去，會降低茶葉檔次。茶葉加工其實與做 菜一樣，特級廚師之所以有“特技”美名，其實 就是會配菜。通過拼配可使各種茶品取長補(bǔ) 短，使每一堆茶都保持一個穩(wěn)定的等級，以至于各取所需。拼配師傅都是經(jīng)驗比較老道的茶葉專家。
審評似看文章，看懂才能歸 類；拼配如同寫作，要根據(jù)需要篩選材料，安 排段落。所以，制茶師傅對武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)，都有相當(dāng)深度的理解和掌握，尤其是拼配大紅袍，心中沒有“方圓”，就配不出這 個茶來。所謂拼配大紅袍，是以上好的巖茶通過科 學(xué)拼配，調(diào)香調(diào)水，使之具有巖骨花香品質(zhì)， 并符合國家標(biāo)準(zhǔn)等級的茶品。
拼配絕不是把所有好茶倒成一堆，也不是把 所有差茶都?xì)w為一類，就好像寫字潦草不能叫 草書。拼配的依據(jù)，不僅包括茶葉產(chǎn)地、品 種、香氣、滋味、葉底、外觀、顏色、火工， 甚至于茶葉銷售對象、市場、國家標(biāo)準(zhǔn)、茶業(yè)行情等也要考慮進(jìn)去。我們知道，品牌的樹 立，應(yīng)建立在穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量上，而在茶業(yè)這個特殊行業(yè)里，看茶師傅就是保證茶葉品質(zhì)的 關(guān)鍵。
九文火慢燉梁章鉅老先生在《歸田瑣記》里講："武夷焙法，實甲天下"。
武夷巖茶的文火慢燉是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序，把均堆拼配好的茶葉，連續(xù)長時間的文火慢燉，不單是去水保質(zhì)，而且對增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，促進(jìn)茶香熟化等都起了很好的效果。
“武夷巖茶十焙成金”、“武夷巖茶味從焙處厚”，這些古人對武夷巖茶炭焙工藝的贊譽(yù)，至今仍是武夷山茶人的畢生動力。傳承祖先留給我們的優(yōu)秀技藝，將它發(fā)揚(yáng)光大，讓子子孫孫薪火相傳，就像這盆千年不熄的焙茶炭火，永遠(yuǎn)溫暖著武夷山的山山水水，這也正是當(dāng)代武夷山茶人肩上的責(zé)任。
安徽祁門物華天寶，屬于古徽州的一府六縣之一。它不僅是景德鎮(zhèn)高品位瓷土的供應(yīng)地，而且有屯綠中最著名的鳧綠、紅茶中最香的祁門紅茶，還有一度曾銷聲匿跡、少為人知的安茶。
祁門安茶，原產(chǎn)于祁門縣的蘆溪鄉(xiāng)一帶。它的起源和消失，與祁紅的創(chuàng)始人余干臣的后半生一樣神秘，沒有留下任何的文字記載，竟然謎一樣的消失了。
走進(jìn)蘆溪，我在做過充分的安茶調(diào)查，查閱過大量的有關(guān)史料以后，猛然醒悟，要想真正看穿安茶的真面目，一定要如實地把它還原到產(chǎn)生它的時代中去，有必要把它與同時期的同類茶細(xì)心比對，如此，便會「山重水復(fù)疑無路，柳暗花明又一村」。
要想明白安茶是怎樣起源的，首先，必須探討清楚它是怎樣消失的。
關(guān)于安茶的凋敝消亡，共同認(rèn)可的準(zhǔn)確時間，應(yīng)在 1940 年之前。如果把祁門安茶和梧州六堡茶做一對比，便會驚奇地發(fā)現(xiàn)，安茶的銷運路線艱難而漫長，其運輸行程，大約要歷時 3~4 個月。安茶在祁門的蘆溪制作，由閶河運至饒州，出鄱陽湖后，入贛江而達(dá)贛州。更換小船后，逆水在大庾(南安)登陸，穿越大庾嶺(梅嶺)，入粵界南雄，而至廣州、佛山一帶銷售。
從安茶的銷運過程可以看出，祁門人只是完成了茶的制作，然后運輸?shù)綇V東佛山等地。這點與六堡茶的銷售類似，原產(chǎn)地的茶農(nóng)根據(jù)要求做完茶后，只是批發(fā)給了廣東茶商，并沒有解決成品茶的零售問題。而廣東茶商買到批量的茶以后，經(jīng)過存放陳化，又轉(zhuǎn)手把茶零售到兩廣地區(qū)，但大部分的安茶，還是銷售到了港澳和東南亞地區(qū)的華僑手里。
日本侵華戰(zhàn)爭爆發(fā)以后，戰(zhàn)火紛飛，安茶的運輸路線變得更加艱難，茶運之路充滿著更大的兇險，這就意味著安茶的運輸成本，必然會成倍地提高了。而此時的安茶，又同時面臨著與六堡茶的同質(zhì)化競爭問題。更令安茶雪上加霜的是，當(dāng)安茶的批發(fā)價格不能提高到可以抵消巨大的運輸成本與生命風(fēng)險賠付的時候，遠(yuǎn)在祁門的安茶生產(chǎn)商只能被迫停產(chǎn)，這是最合乎情理的推斷。此起彼伏，在安茶衰亡的同期，也就是 1935 年，我們還能查到一組重要的數(shù)據(jù)，梧州六堡茶的銷量，就在這一年創(chuàng)了歷史新高，達(dá)到了 80 萬斤的產(chǎn)量。這個突然出現(xiàn)的產(chǎn)量，是否可以合理地解釋為：當(dāng)安茶停產(chǎn)以后所形成的產(chǎn)量缺口，是由相類似的六堡茶來彌補(bǔ)的?這個論斷，顯然是成立的。何況在安茶的身邊，品質(zhì)優(yōu)異、馥郁高香的祁門紅茶已經(jīng)興起，在紅肥綠瘦的產(chǎn)業(yè)窘境中，當(dāng)?shù)氐暮芏嗖杼柤娂婇_始綠改紅，這也是符合歷史的客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的。
枝上小蟲，助茗甌春色。
茶實嘉木英，其香乃天育。
通過安茶的消亡分析，我們可以看出：安茶和六堡茶收購以后的銷售路線與消費群體，是高度重合的，都是由廣東人完成收購，然后再由廣東茶商完成茶的倉儲、陳化、拼配甚至是再包裝，最后銷售到同一個地方，即兩廣、港澳和東南亞地區(qū)。安茶的突然消亡，消亡得很絕情、很徹底，這也從側(cè)面證明了，在當(dāng)時，安茶是全部外銷的，產(chǎn)茶之地的祁門人，并不習(xí)慣品飲安茶。假如在祁門或周邊地區(qū)，存在著安茶的穩(wěn)定消費群體，那么，一定會有一兩家安茶的老字號，能夠茍延殘喘地活下來。然而，殘酷的歷史現(xiàn)狀，也同時證明了這一結(jié)論的可靠。
明清俗話說「無徽不成鎮(zhèn)」，早在東晉時期，徽人就已遠(yuǎn)赴異鄉(xiāng)，其后，在鹽、茶、木、典四業(yè)中，叱咤風(fēng)云。尤其是明清時期，茶葉貿(mào)易已經(jīng)成為徽商經(jīng)營的巨業(yè)。從上文的歷史事實可以推測，安茶的起源應(yīng)該是模仿了六堡茶的制作工藝。當(dāng)時，在廣東經(jīng)商的安徽茶人，從六堡茶的制作和經(jīng)營中，管窺到了巨大的商機(jī)，他們聯(lián)想到家鄉(xiāng)蘆溪有著與六堡鎮(zhèn)相似的地理結(jié)構(gòu)，都具備群山連綿、兩河匯聚這樣適宜茶樹生長的良好條件，并且，蘆溪特有的櫧葉種洲茶葉厚味濃，枝粗葉大，價格低廉，尤其在春尾以后，茶梗依然持嫩、柔軟，非常適合陳化。正是兼具了這些得天獨厚的制茶條件，勤勞精明的徽州人，從粵商手里拿到訂單之后，便開始模仿六堡茶了。
令人更為吃驚的是，《六堡志》里記載：「六堡鎮(zhèn)的文記茶號，曾根據(jù)市場需求，生產(chǎn)過六安籃茶和普洱茶?！褂捎谀甏眠h(yuǎn)，資料匱乏，我目前無力再去做進(jìn)一步的考證。如果能夠證明，作為六堡茶中五大茶號之一的文記第一個生產(chǎn)了六安茶，那么，祁門安茶仿制六堡茶的歷史疑問，馬上會迎刃而解。如果暫時還沒有確鑿的證據(jù)去證明這一點，也至少說明廣西梧州的六堡茶商在歷史上是生產(chǎn)過一定數(shù)量的祁門安茶的。并且，二者之間的工藝、設(shè)備、技術(shù)、包裝、成品茶的滋味等，都具備了一定的相似性。
六堡茶的初制情況，也是如此。茶農(nóng)只是完成了毛茶的制作，在六堡茶的后期制作中，關(guān)鍵的渥堆、陳化、倉儲、拼配等環(huán)節(jié)，基本是由不同的茶號自主完成的。因此，當(dāng)時的六堡茶生產(chǎn)，并沒有一個統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。在祁紅問世之前，以生產(chǎn)綠茶為主的祁門，是無法接受發(fā)酵茶的，之前，也不可能具備生產(chǎn)發(fā)酵茶的技術(shù)和條件。拿到了產(chǎn)品訂單的蘆溪人，為了做出湯色黃紅的發(fā)酵茶，便開始了自己的探索。他們在春尾完成了毛茶的殺青、揉捻和干燥后，到了白露節(jié)氣，把毛茶堆在室外，采取夜露的方法，以提高茶葉的含水率。為了使茶葉發(fā)生氧化紅變，在白天，他們又把茶葉薄攤曬干。茶農(nóng)們在反復(fù)的堆放、薄攤過程中，無意識完成了茶葉的渥堆過程。當(dāng)堆溫升高后，他們就會去翻堆降溫，如此反復(fù)的夜露日曬，通過濕熱作用，破壞了茶葉中的葉綠素，待茶坯變軟，色澤呈黃褐色，便進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)。在包裝上，也仿制了六堡茶的竹簍裝。毛茶在裝簍前，也像六堡茶一樣，用木甑蒸軟，壓入籮筐，然后晾置、陳化，烘干后，運出祁門。因為安茶的運輸路線漫長，需要多環(huán)節(jié)的船載、車運和人扛，所以，過去安茶的小竹簍，每簍重 3 斤，每大簍裝 20 小簍，總重 60 斤。其重量，便于裝卸，明顯小于六堡茶 100 斤的大筐裝。
老茶的醉人湯色。
按照以上工藝做出的茶，茶的湯色加深了，滋味濃厚醇和，苦澀味降低，其產(chǎn)品質(zhì)量自然能夠達(dá)到粵商提出的要求。當(dāng)然，在那個時代，六堡茶和安茶的主要消費群體，還是中下層的勞苦人民，基本用于解渴祛暑之用，消費者對這類價廉耐泡的粗茶，也不可能提出更高的要求。
不僅如此，茶在渥堆的濕熱條件下，產(chǎn)生了大量的微生物群，在微生物的作用下，茶湯由苦澀逐漸開始向醇滑甜厚轉(zhuǎn)變，并有獨特的檳榔香產(chǎn)生。獨特的檳榔香，后來成為品質(zhì)優(yōu)異的安茶的審評標(biāo)準(zhǔn)之一。1988 年，安徽省名優(yōu)茶評審委員會對安茶的鑒評標(biāo)準(zhǔn)為：「色黑褐尚潤，香氣高長，有檳榔香?！?015 年 11 月，在安茶的傳承人汪鎮(zhèn)響先生的辦公室，我見到一個他珍藏的早年老安茶的竹簍，竹篾已紅變，體積明顯大于現(xiàn)在安茶的茶簍。其中的茶葉雖在近幾年喝完了，但細(xì)嗅一下，竹簍里剩余的老箬葉上，還保留著淡淡的檳榔香氣。
在 1949 年之前，還沒有六大茶類的分類標(biāo)準(zhǔn)，所以，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣性地把安茶作為綠茶，這是可以理解的。當(dāng)我們明白了安茶的制作原理，及其需要陳化的后發(fā)酵事實之后，把祁門安茶歸類為黑茶，應(yīng)該是順理成章的。
六安和祁門雖然同屬安徽，但在交通不甚發(fā)達(dá)的古徽州，山路彎彎，感覺還是相距甚遠(yuǎn)。因此，祁門產(chǎn)的安茶與六安茶，根本就是品質(zhì)殊異的兩種茶類，風(fēng)牛馬不相及。但是，為什么祁門安茶又能被刻意稱為六安茶呢?
個人認(rèn)為，是因為當(dāng)時的六安貢茶名氣太大了，茶商們售茶攀龍附鳳，沾點名氣，也在常理之中，古今亦然。六安茶，從唐代到明代名揚(yáng)天下，婦孺皆知，清初又貴為貢茶。
明代屠隆《考槃余事》記載：六安茶「品亦精，入藥最效」。農(nóng)學(xué)家徐光啟在《農(nóng)政全書》里寫道：「六安州之片茶，為茶之極品?！辜螒c九年，《六安州志》云：「天下產(chǎn)茶州縣數(shù)十，惟六安茶為宮廷常進(jìn)之品?！骨宕罟馔サ摹多l(xiāng)言解頤》里，也多次提到過六安茶，「金粉裝修門面華，徽商競貨六安茶」，「古甃泉逾雙井水，小樓酒帶六安茶」，所以，身在祁門的茶商，為了提高安茶的身價，撒了一個彌天大謊，便稱他們的安茶產(chǎn)自著名的六安貢茶之鄉(xiāng)，故意把安茶和六安茶攪和在一起，魚目混珠。因為當(dāng)?shù)厝瞬缓劝膊?，也不會在意茶票上究竟印了什么?/p>
當(dāng)時的安茶，價格低廉，購買和消費安茶的人，大部分為流落南洋打工的下層勞苦華僑，他們更不會去深究茶的產(chǎn)地。我們現(xiàn)在能看到的安茶大號，如孫義順、胡矩春、汪厚豐等，茶票上均明確標(biāo)注了「六安采辦雨前上上細(xì)嫩真春芽蕊」，「惟我六安茶獨具一種天然特質(zhì)」，「在六安揀選雨前上上芽蕊，不惜成本」，等等強(qiáng)調(diào)之語。另外，還有「六安貢品、六安名茶」等字樣，這些類似的虛假夸大宣傳，無非都在假借六安之名頭，多贏一份利潤而已。
當(dāng)我們明白了安茶的出現(xiàn)是在兩廣茶商的商業(yè)需求以及安徽茶商的利益驅(qū)動下，共同催生的仿制茶品之后，對于安茶在包裝和宣傳上，自稱為六安茶，就會更容易理解。他們普遍假托六安茶，是因為六安茶與六堡茶，都具備一個共同的「六」字，從讀音上和功效上，更靠近與之相似的六堡茶。
一個冬日的清晨，我與合一園茶業(yè)的曉輝和旺鑫，從祁門縣城驅(qū)車 40 公里，來到群山深處的蘆溪鄉(xiāng)。在孫義順茶廠，就安茶的有關(guān)疑惑采訪了對于安茶振興功不可沒的汪鎮(zhèn)響先生。
汪老開明健談，他說：「1918 年以后，黟縣古筑鄉(xiāng)孫家村的孫啟明，帶著茶葉和制茶技術(shù)來到蘆溪，用谷雨以后的成熟茶青，與蘆溪人合作生產(chǎn)安茶。孫啟明看重的是蘆溪有成片的原生櫧葉種的洲茶，土地肥沃，不用施肥?！?/p>
當(dāng)我問到「軟枝茶」的時候，汪老的回答，印證了我的思考，他說：「軟枝茶，不是一個品種，曾在孫義順老茶號工作過的汪壽康告訴過我，所謂軟枝茶，就是茶農(nóng)完成鮮葉殺青后，把揉捻過的茶青攤晾在竹席上，曬至半干狀態(tài)，然后賣給蘆溪的茶號。很多茶農(nóng)或背或挑，翻山越嶺，一路上，那些半干柔軟的茶青，在太陽下、在皖南濕熱的天氣里、在布袋里，在人體有溫度的肩背上，自然會完成部分的濕熱發(fā)酵，茶青的枝梗，便會變得更加柔軟。當(dāng)路人問起背的什么茶時，茶農(nóng)們常常會說：『這是軟枝茶』，天長日久，『軟枝茶』的稱謂，便約定俗成了。也就是說，殺青揉捻后曬至半干的茶青，才是各茶號的收購標(biāo)準(zhǔn)。若太干了，肩挑背扛，茶青容易擠碎;太濕了，茶青的含水率高低不一，茶號不好定價。類似的收購行規(guī)，在其他的紅茶產(chǎn)區(qū)，也同樣存在著。各茶號每天收完茶青之后，便立即在自己的作坊里，集中完成毛茶的干燥，以及后續(xù)的日曬夜露、蒸壓、包裝等關(guān)鍵工序。祁門的秋冬季，是深山里的枯水期，臨近過冬才能制作完畢的安茶，要堆在山里，自然陳化半年，等春天來臨，小溪里漲滿春水時，安茶始可借著水流，用船運出蘆溪和祁門?！?/p>
從汪老的談話中，我們能夠進(jìn)一步印證，安茶的制作技術(shù)，確實是從外地傳過來的，這也基本符合上文、我對安茶起源的考證。孫義順老茶號的創(chuàng)始人，應(yīng)該詳細(xì)考察過，蘆溪的茶園與六堡鎮(zhèn)的相似性，當(dāng)時，孫啟明不只是引進(jìn)了茶的制作技術(shù)，同時，也帶來了六堡茶的成品茶、和竹制包裝，以供參照。因此，傳統(tǒng)的老安茶，從出生開始，身上總有抹不掉的六堡茶的歷史印痕。
在孫義順茶廠，我看到了一份珍貴的手稿資料，它是解放前負(fù)責(zé)運送最后一批安茶的程世瑞先生的口述筆記，程世瑞先生也是早期成批量安茶的最后見證人。他筆記中寫道：「安茶，是一種半發(fā)酵的紅青茶」，陳化了八年的王德春號安茶，「呈青黑色，沒有發(fā)霉變質(zhì)，尚有清香味」。
當(dāng)他把茶運到佛山的興業(yè)茶行，用開水沖泡這款茶的時候，程世瑞口述說：「味稍苦澀，茶汁烏紅色，葉底呈青色，另具一種茶香味，不同于祁門的紅茶和綠茶，與六安茶的差別更大?！惯@段話，是在安茶消失之前，前人留下的唯一的文字記錄。從口述中可以讀出，陳化八年的安茶，茶湯呈烏紅色，而不是橙黃色或橙紅色，它是黑紅濃醇的典型的黑茶類湯色。這種湯色，是只有經(jīng)過了前期渥堆，在濕熱條件下才有可能出現(xiàn)的湯色。
現(xiàn)在的安茶工藝，存放八年后，是不可能出現(xiàn)烏紅湯色的，這又說明了什么呢?葉底呈青色，這里的「青」，應(yīng)該是深綠偏黑，說明這批茶的活性很足。一款良好的陳茶葉底，隨著沖泡次數(shù)的增多，其色澤會黑中泛青，慢慢變得新鮮而明潤，而非做舊茶的碳化與膠著不散。程世瑞描述的安茶，既不同于綠茶，也不同于紅茶，另具的一種茶香應(yīng)該是渥堆與后發(fā)酵產(chǎn)生的醇和陳香。如果當(dāng)年的老安茶工藝與現(xiàn)在的安茶工藝近似，那么，陳化八年后的安茶，其湯色是不會醇厚黑紅的。
這些珍貴的信息，反而證明了現(xiàn)在的安茶制作與 1940 年之前是不盡相同的。在老安茶的核心工藝斷代以后，現(xiàn)在的大部分安茶廠家，尚停留在相互模仿階段，還沒有真正把握安茶的傳統(tǒng)工藝。
程世瑞先生的口述筆記原稿。
在蘆溪，我參觀過幾個安茶生產(chǎn)廠，也品過數(shù)款不同類型、不同年份的安茶，說實話，我找不到黑茶類所具備的醇、厚、甘、爽、滑、紅、濃的特點，大部分的安茶，仍偏苦澀，青味重，還保留著綠茶的火香，以及陳年綠茶的綠豆湯味道。個別的茶，會有淡淡的箬葉香和竹青味，這與安茶的箬葉竹簍包裝有關(guān)，并不是安茶陳化后真正的醇厚滋味。
現(xiàn)在的安茶工藝，基本選擇谷雨至立夏前后的茶青，殺青、干燥后做成毛茶。等白露過后，白天在竹甑中，把毛茶烘干，等晚上把干燥后的毛茶攤勻到竹席上，承接秋夜的露水。露過一夜的毛茶，次日在太陽下晾曬一天，然后蒸軟，壓入襯有新鮮箬葉的竹簍，最后烘干和陳化。
安茶在歷史上素有「圣茶」之名，茶性溫涼，清熱祛濕，可作藥用。因此，安茶的復(fù)興和傳承，顯得尤為必要。作為一個愛茶之人，我希望更多的祁門人能從舊時安茶興盛的大背景里，結(jié)合黑茶的制茶原理，去追尋和探索安茶最初的制作技術(shù)。果真如斯，安茶的未來不可限量。
