2003年實(shí)施的《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)范了普洱茶的定義是：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特節(jié)香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。”2008年12月，新普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)開始正式實(shí)施，這個國家標(biāo)準(zhǔn)給普洱茶的定義是：普洱茶必須是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工藝制成的，也是形成云南普洱茶的原因。
不論是地方標(biāo)準(zhǔn)還是國家標(biāo)準(zhǔn)，給普洱茶的定義都包含“云南大葉種曬青毛茶為原料”這句話，意為只有用曬青毛茶為原料才能稱為普洱茶。雖然標(biāo)準(zhǔn)上的定義已經(jīng)非常明確，但我們還是會經(jīng)常聽到業(yè)界關(guān)于曬青普洱茶與烘青普洱茶的爭論，有的茶友認(rèn)為烘青的普洱，只要滋味處理得好，一樣是很好的普洱；有的茶友則認(rèn)為烘青的茶，根本就不能叫普洱……
傳統(tǒng)意義的普洱茶都是曬青工藝，而烘青工藝的普洱茶是從2005年說起了，當(dāng)時普洱大熱，很多新學(xué)喝普洱茶的茶客跟風(fēng)，但是又無法忍受普洱生茶新茶那偏苦澀的味道，于是，一些茶廠為了迎合大眾的口味，通過烘青的方式加工出清香撲鼻、入口甘甜、不苦不澀的“新版普洱生茶”。
首先，讓我們了解一下普洱茶里面烘青和曬青的定義和區(qū)分？
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1、曬青、烘青、半曬半烘，是定位在普洱茶初制工藝?yán)锏母稍锓绞?，而不是殺青方式。?biāo)準(zhǔn)的曬青毛茶制作流程：（1）采摘→（2）攤鮮（萎凋或走水）→（3）殺青→（4）攤涼→（5）揉捻→（6）曬干。
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2、曬青是揉捻后曬干。利用太陽光低溫（不會超60度）干燥茶葉，干燥時間比烘干長，但保留茶葉原味。
烘青是揉捻后用烘干設(shè)備快速烘干?？焖俸娓稍O(shè)備溫度會在80-130度，高于60度。
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半烘半曬（也叫打毛火）是揉捻后用烘干設(shè)備短時間烘掉一部分水份（3成到5成），再拿去曬干，一般會在陽光不充足情況下用這種辦法。
曬青茶和烘青茶的辨別方法：
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從外觀辨別：曬干墨綠，兩三年后茶菁開始油潤發(fā)亮，餅面緊結(jié)；烘干青綠，兩三年后光澤度下降明顯，餅面變松散；半烘半曬青綠偏灰。
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從湯色辨別：曬青湯色是淺綠黃色，烘青湯色是青綠中帶黃色，半烘半曬湯色是金黃色帶青。
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從香氣口感辨別：曬干短期有些太陽味，淡青草香或花香，香氣沉軟，兩三年后茶香明顯，湯水較稠，有膠質(zhì)，很耐泡，越喝越甜；烘干茶有豆類香，入口清甜，香氣細(xì)銳而飄，兩三年后香氣下降很快且出現(xiàn)悶味，湯色濁，葉底韌性差；半烘半曬有豆類香，介于曬青與烘青之間；三者新茶明顯的區(qū)分主要在豆香香氣，通過是否有豆香來判斷是否進(jìn)行了烘青，曬青的普洱茶略帶青味沒有豆香味。
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對于苦澀度而言，如果是用一地區(qū)的小樹茶制作的烘青和曬青毛茶對比，自然是烘青毛茶苦澀度低。但前提是一定要拿同一地區(qū)的同一類茶做比較（比如拿老曼娥的茶和冰島的茶是不具對比性的）。
至于有茶友問烘青普洱是否具有存放價值？不少專家認(rèn)為“普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)”中提到必須是“云南的大葉種曬青毛茶”為原料才能叫普洱茶。
這也是茶界的前輩專家組經(jīng)過許多的研究和考證才確定的，所以很多資深茶友覺得烘青原料做的茶不是普洱茶，也不具有普洱茶“越陳越香”的特點(diǎn)，更確切的來說應(yīng)該定義為烘青綠茶，適合短期內(nèi)喝掉。
喜歡普洱茶的人，有很多是喜歡普洱茶自然的味道與時間的味道。自然的味道指的是普洱茶從茶樹的生長開始就始終遵循自然的原則，茶樹是原生態(tài)大葉種，制作中的殺青、揉捻、曬青、包裝都完全符合自然規(guī)律，品飲生茶就像是品味自然的味道；而時間的味道指的是普洱茶在后期存放過程中也完全依靠自然的陳化，品飲老茶，就像是品味時間在它們身上留下的印記。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
茶葉的制作分為多個工序。在揉捻后，緊接著是干燥茶葉的工序。傳統(tǒng)的方式是曬青，把茶葉攤開，在陽光的照耀下，讓茶葉在風(fēng)中慢慢干燥。這個過程是自然的。茶葉里面的物質(zhì)沒有受到太大的破壞。
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而一些茶使用了烘青的方法。烘青通過烘箱，完成茶葉的干燥。這種人為的烘青，會影響茶葉的陳化，妨礙茶葉在倉儲時轉(zhuǎn)化。如果烘箱的溫度太高，容易破壞茶葉。茶葉陳化需要酶的參與，酶在烘箱中，有可能失去活性，導(dǎo)致茶不能繼續(xù)陳化。擁有存放價值的茶，陳期越長，茶越香。不過，烘青的茶，在陳化方面比較弱。烘青可以即刻飲用，不過，不適合長久地存放。因此，越陳越香的普洱中期茶，更適合使用曬青的方式，為后期的陳化提供便利。
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曬青的茶葉，葉片比較厚，顏色偏墨綠，茶葉表面有亮澤。茶葉帶著些許陽光的溫暖。香氣比較沉，夾雜著一些花草的氣味。如果茶餅已經(jīng)存放了幾年，茶香會變得明顯，茶芽的顏色也會發(fā)生轉(zhuǎn)變，金芽逐漸形成。沖泡時，能得到濃稠的茶湯，膠質(zhì)豐富。喝茶后，茶的味道中含有苦澀。茶葉比較耐泡，到了最后幾泡，滋味還是有的。
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烘青的茶葉，香氣比較高，含有豆香。色澤有點(diǎn)偏黃，茶餅的緊實(shí)度偏低，茶葉容易散落。干茶的香味不是很濃。茶湯比較清，耐泡度低，幾泡過后，茶味也變淡了。烘青的茶葉，會比較甜。
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好的普洱茶離不開好的制作工藝，而在制作過程中，毛茶干燥的方式包括曬青和烘青兩種，有很多茶友在買茶的時候有特定的選擇，那么怎么分辨普洱茶是曬青還是烘青呢?
什么是曬青?
曬青就是將揉捻后的茶菁裝進(jìn)簸箕或者放在清掃好的曬場上，以陽光生曬，使得茶葉的含水量在8%左右，曬青的溫度在60℃以下，時間較長，曬青可以保留茶葉中大量酶活性，為茶葉后期的轉(zhuǎn)化提供有利條件。
什么是烘青
烘青是將揉捻后的茶菁放機(jī)器中烘干，可改變溫度來達(dá)到快速干燥，含水量在4%-6%之間，時間較短，并且烘青的茶葉中酶活性大量失去，無法延續(xù)茶葉的后期轉(zhuǎn)化。
因此，烘青的普洱茶含水量低于曬青的普洱茶，且茶葉中的活性物質(zhì)含量存在較大差異。這也是影響普洱茶最終陳化價值的核心因素。
如何辨別普洱茶是曬青還是烘青?
1 觀察茶品外形
曬青的茶葉表面條索清晰緊結(jié)，不會出現(xiàn)自然脫落的現(xiàn)象，存放十年之久以后，餅面開始由精致到松散變化;而烘青的普洱茶蒸壓成形以后，含水量相對于曬青的茶葉較少，條索表面看起來也沒有這么緊結(jié)，并且還會有松散的現(xiàn)象。
2 識別茶品顏色
普洱茶曬青跟烘青二者在顏色上存在較大區(qū)別。曬青工藝制成的普洱茶，新茶期，呈現(xiàn)墨綠色，白色茶毫顯著且不會隨風(fēng)四散，存儲5年以上的茶品，呈現(xiàn)黃褐色，白色茶毫顏色變淺。存儲10年以上的茶品，呈現(xiàn)棕褐色，白色茶毫轉(zhuǎn)為金黃，餅面油潤有光澤。
3 聞茶品香氣
曬青工藝制成的普洱茶，因經(jīng)過太陽中紫外線對葉綠素、茶多酚等物質(zhì)的作用后產(chǎn)生獨(dú)特香氣。且香氣會隨著存儲時間的增加而變化，如出現(xiàn)花香、蜜香、果香、菌香等一系列香氣，同時香氣沉穩(wěn)濃郁，無雜味。烘青工藝制成的“普洱茶”，不能稱之為普洱茶。經(jīng)高溫后，香氣物質(zhì)被完全激發(fā)，從剛開始的濃烈高揚(yáng)，隨著存儲時間的增加而逐漸減弱，甚至無香氣，或者一開始會出現(xiàn)綠茶的豆香。
4 品茶品滋味
茶品經(jīng)品嘗后，能夠透露出許多消息。滋味最能區(qū)別出曬青和烘青。曬青工藝制成的普洱茶，沖泡后茶湯金黃清透，入口均能感到苦澀，只是輕、重和是否快速化去的區(qū)別。茶湯粘稠飽滿，入口順滑，越往后品飲茶湯的飽滿度越發(fā)顯著。烘青工藝制成的普洱茶，沖泡后茶湯黃中帶綠。入口，剛開始甜度和香氣較高，隨著泡數(shù)增加逐漸減淡，到10泡后茶滋味已經(jīng)很淡，且茶湯的飽滿、粘稠度較弱。
本文來自普洱雜志，感謝作者付出
