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烘青普洱茶圖片

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為什么普洱茶的工藝中一定要強調曬青?

  為什么普洱茶的工藝中一定要強調曬青?
  曬青,顧名思義,就是經過日曬干燥的毛茶,曬青指的是毛茶的干燥方式,而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是:采摘—攤鮮—殺青—攤涼—揉捻—干燥,曬青是揉捻之后的干燥。
  曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”,炒青、烘青干燥工藝溫度高,基本切斷了茶葉中酶類活性物質的生命,而曬青則不同,自然陽光,溫度低,保留了活性物質的生長可能性,曬干的茶體形松,黑色,干茶有明顯的曬味,這種曬味呈現為自然界花草清新的香氣,沖泡后香氣持久,滋味清純,為普洱茶長期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
  曬青,這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別,綠茶采用高溫殺青快速提升香氣,但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”,只能在限定時間內飲用,否則存放過久茶湯就會味薄寡淡,失去價值,而普洱茶是慢的產物、時間的產物,這也就包含了制作工藝上的“慢工出細活”。
  由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”,主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化、多酚類物質的酶促氧化、微生物作用等實現的。
  由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高,多酚氧化酶被鈍化、被破壞,加之毛茶在干燥時,采用了高溫快速干燥,多酚氧化酶被進一步破壞,還有烘青、炒青毛茶含水量低,無法完成“自然陳化”,因而不宜用來加工成普洱茶。(來源:普洱世家,圖片來源:茶友網圖庫)

小喜年:如何區(qū)分滇青、滇綠、普洱?

滇青、滇綠、普洱?傻傻分不清楚。

眾所周知,云南大葉種原料經過曬青后需進行發(fā)酵(包括人工發(fā)酵與自然發(fā)酵)才能稱之為普洱茶。普洱茶之所以被稱為"不需要保質期的產品"、"有生命的古董",正是因為在后期發(fā)酵過程中,茶葉內部和外部會繼續(xù)進行氧化作用,完成普洱茶的轉化。而能完成后續(xù)發(fā)酵的前提,便是普洱茶的曬青工藝(低于60℃)。

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若是高溫的烘青(大于130℃),茶葉內部的酶失活,外部也不適合微生物生存,使之失去后續(xù)發(fā)酵的能力,普洱茶便"不存在"了。最終加工成一至四級的成品茶屬于滇綠,按茶類來分屬于綠茶。

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若曬青毛茶不進行后續(xù)發(fā)酵,這樣制成的成品茶則為云南人民熟悉的滇青茶,同樣也屬于綠茶的范疇,產品包括春尖、春蕾、等等。現在許多人對于普洱茶的概念并不是非常清晰,往往將滇青、滇綠和普洱茶混為一談,那便是鬧笑話了。

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普洱茶常識之三十六:歷史上的普洱散茶

這里所說的普洱散茶是指生茶中的普洱茶產品。過去有普洱茶散茶產品,也就證明了散茶也是普洱茶。說明現在普洱茶標準中認為只有緊壓茶是普洱茶,散茶不是普洱茶的定義是不對的。

在清朝時上貢清帝的普洱茶貢茶中就有散茶。清阮?!镀斩栌洝罚ü?825年)記載:“福又檢貢茶案冊,知每年進貢之茶,例于布政司庫銅息項下,動支銀一千兩,由思茅廳領去轉發(fā)采辦?!磕陚湄曊?,五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五錢重團茶,又瓶盛芽茶、蕊茶,匣盛茶膏,共八色?!?/p>

這里所說的芽茶、蕊茶就是散茶。這個時候所制的芽茶、蕊茶是直接采芽頭制作的。

到了計劃經濟時代,普洱茶的產品中仍有散茶,只是這個時期的普洱茶的芽頭產品,不是直接采芽頭來制作,而是將制成的曬青毛茶用篩分的方法把芽頭分篩出來。

在曬青毛茶制成后,通過篩分、風選、揀剔和分級,加工成滇青茶,產品有春蕊、春芽、春尖、滇配茶和春玉等散茶。

80年代春蕊

90年代春尖

春蕊用一級曬青毛茶斬頭去尾提制而成,多數為芽毫;

春芽用一、二級曬青毛茶各半加工;

春尖用中檔曬青毛茶加工;

春玉是春蕊、春芽、春尖的副產品。

當時制作成的春蕊、春芽、春尖等散茶很多銷往了西北地區(qū)。

在當時普洱茶概念不夠清晰時,包裝上會印上"綠茶"字樣。實際上春蕊、春芽、春尖、春玉這些篩分成的茶都是曬青茶,也就是普洱散茶。而真正的綠茶(烘青、炒青)是沒有篩分這個工藝流程的。

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