什么是“紅碎茶”？
紅茶根據(jù)加工方法的不同，分為工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶三種。紅碎茶，有一百多年的產(chǎn)制歷史。紅碎茶是指將新鮮的茶葉經(jīng)凋萎、揉捻后，用機(jī)器切碎呈顆粒型碎片，然后經(jīng)發(fā)酵，烘干而制成，與工夫紅茶最大的區(qū)別就是，紅碎茶的外形比較細(xì)碎，所以才稱為紅碎茶。
紅碎茶的分類
紅碎茶分葉茶、碎茶、片茶、末茶四種花色規(guī)格。用不同的機(jī)械設(shè)備制作而成的紅碎茶，雖然在品質(zhì)上有懸殊的差異，但在總的品質(zhì)特征上，只有四個(gè)花色——葉茶、碎茶、片茶和末茶。
葉茶，是傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，外形上具有緊結(jié)勻齊的條索和烏潤(rùn)的色澤，內(nèi)質(zhì)上具有芬芳的香氣、紅亮的湯色和醇厚的滋味，其葉底紅亮多嫩莖。
碎茶，外形上具有重實(shí)勻齊的顆粒、烏潤(rùn)或泛棕的色澤；內(nèi)質(zhì)上具有馥郁的香氣、紅艷的湯色、濃強(qiáng)鮮爽的滋味，葉底紅勻。
片茶，外形上都是屑片或皺折角片，色澤烏褐；內(nèi)質(zhì)上香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃而略澀，葉底紅勻。
末茶，外形上都是沙粒狀的末，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)上湯色深暗，味略粗澀，葉底晴紅。紅碎茶產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣西等地。
紅碎茶的產(chǎn)地分類：紅碎茶主產(chǎn)于云南、廣東、海南、廣西、貴州、湖南、四川、福建等?。ㄗ灾螀^(qū)），其中以云南、廣東、海南、廣西用大葉種為原料制作的紅碎茶品質(zhì)最好。
紅碎茶的沖泡方法和步驟
因?yàn)榧t碎茶工藝較為特殊，干茶的外形也比較細(xì)碎，所以很多茶友問到：紅碎茶怎么沖泡好喝。其實(shí)我們只要掌握幾個(gè)步驟就可以了。
第一：因?yàn)榧t碎茶比較細(xì)碎，所以沖泡的時(shí)候滋味出的也相對(duì)較快。沖泡紅碎茶可以出湯稍微快一些，4-5秒就可以了。
第二：紅碎茶比較細(xì)碎，為了保證茶湯的透亮和觀賞性，沖泡的時(shí)候可以把適量的干茶裝在專用的濾紙袋（或者是紗布）里面，加工成簡(jiǎn)單的“袋泡茶”。出湯的時(shí)候一定記得要用過濾網(wǎng)，避免碎茶影響茶湯顏色。
紅碎茶的制作工藝
紅碎茶按制法有傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法之分。
傳統(tǒng)紅碎茶是用傳統(tǒng)揉捻方法生產(chǎn)的紅碎茶，滋味濃，然而產(chǎn)量較低。非傳統(tǒng)制法的紅碎茶又有轉(zhuǎn)子紅碎茶（國外稱RotOvane)、C.T.C紅茶和L.r，P(勞瑞制茶機(jī))紅碎茶之分。非傳統(tǒng)制法徹底改變了傳統(tǒng)的揉捻方法，通過機(jī)械迅速達(dá)到了破壞細(xì)胞的目的，發(fā)酵均勻且迅速，因此需要及時(shí)烘干，才能保證湯味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征。
印度紅碎茶
印度是紅碎茶生產(chǎn)和出口最多的國家。1835年印度阿薩姆開始種茶，茶種是由我國進(jìn)口的，中國專家還曾前往指導(dǎo)種茶制茶方法，傳授手工制茶方法，其中包括小種紅茶的生產(chǎn)技術(shù)。后來簡(jiǎn)化制造程序，取消鍋炒，改為發(fā)酵、烘焙，生產(chǎn)類似我國工夫紅茶的產(chǎn)品。
自1874年W.S.萊爾(W.S.Lyle)發(fā)明第一臺(tái)揉捻機(jī)后，1876年喬治·里德(George Reld)又發(fā)明了切茶機(jī)，將條形茶切成短小而細(xì)的碎茶，紅碎茶則正式出現(xiàn)。再經(jīng)近百年的發(fā)展，各種新的機(jī)具不斷發(fā)明，相應(yīng)的工藝技術(shù)不斷出現(xiàn)，各類制法大致確定，產(chǎn)品花色基本定型，消費(fèi)的習(xí)慣已經(jīng)形成，使紅碎茶成了全球性的大宗飲料。
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茶道術(shù)語-陳韻
Q1
一套樣紅碎茶適用區(qū)域及品質(zhì)特點(diǎn)？A：一套樣紅碎茶產(chǎn)于云南省，是用云南大葉種制作的紅碎茶。其品質(zhì)特點(diǎn)是：外形重實(shí)，葉茶露金毫，碎茶顆粒緊結(jié)，色澤棕褐。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，滋味濃醇；湯色紅亮；葉底紅勻。評(píng)審一套樣紅碎茶的側(cè)重點(diǎn)是湯色明亮與香味鮮爽度。因大葉種茶葉組織較疏松，在制茶與成茶貯存過程中茶多酚易氧化，所以香味易變鈍，茶湯易變暗。一套樣的優(yōu)點(diǎn)是：嫩度好，滋味濃，亦耐沖泡。但它的香味個(gè)性較強(qiáng)，發(fā)酵稍重即顯示云南紅碎茶的個(gè)性，俗稱“云南味”。
Q2
二套樣紅碎茶適用區(qū)域及品質(zhì)特點(diǎn)？A：二套樣紅碎茶主產(chǎn)于廣東、廣西和海南3個(gè)省、自治區(qū)。二套樣的品質(zhì)特點(diǎn)：外形色澤棕潤(rùn)，顆粒重實(shí)。內(nèi)質(zhì)香氣新鮮高銳，滋味濃強(qiáng)鮮爽；湯色紅亮；葉底紅明。它是我國紅碎茶品質(zhì)全面、質(zhì)地較好的一種。其部分高檔產(chǎn)品的香氣接近印度茶，且“中和性”強(qiáng)，適合于國際大茶類拼合使用，較有利于出口。我國對(duì)紅碎茶的品質(zhì)要求基于二套樣，是提高紅碎茶品質(zhì)的總目標(biāo)。二套樣分設(shè)葉茶一號(hào)、葉茶二號(hào)，碎茶一號(hào)、碎茶二號(hào)、碎茶三號(hào)、碎茶四號(hào)、碎茶五號(hào)、碎茶六號(hào)，片茶一號(hào)、片茶二號(hào)，末茶。共計(jì)11只花色。審評(píng)時(shí)先看其嫩度，再評(píng)湯質(zhì)的濃、強(qiáng)、鮮程度。
Q3
三套樣紅碎茶適用區(qū)域及品質(zhì)特點(diǎn)？A：三套樣紅碎茶適用于貴州、四川、湖北及湖南個(gè)別地區(qū)中小葉種制成的紅碎茶。其品質(zhì)特點(diǎn)：外形色澤較烏潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)清香型的占多數(shù)，滋味濃度一般；湯色尚紅亮；葉底較青暗?？偟钠焚|(zhì)低于一、二套樣。審評(píng)時(shí)注重嫩度與香氣，如外形嫩度良好、香氣高銳的制品，也適用于拼配調(diào)劑用茶。
Q4
四套樣紅碎茶適用區(qū)域及品質(zhì)特點(diǎn)？A：四套樣紅碎茶適用于浙江、江蘇和湖南部分地區(qū)小葉種生產(chǎn)的紅碎茶。其品質(zhì)特點(diǎn)：色澤烏潤(rùn)，湯色淺紅，帶清香，滋味純和，濃度不足，葉底欠紅亮?？偟牟蛔阒幨遣瓒喾雍科?，茶葉濃度差。在評(píng)審驗(yàn)收中，應(yīng)注意嫩度與外形光潔度。如外形好的、香味無煙雜氣味的制品，亦適合國際茶大類拼配之用。
Q5
我國紅碎茶加奶審評(píng)的操作方法？如何判斷品質(zhì)好壞？A：紅碎茶審評(píng)時(shí)在茶湯中加入牛奶進(jìn)行評(píng)審品質(zhì)（英國審評(píng)紅碎茶時(shí)，先在杯中注入牛奶與被評(píng)茶葉混在一起，再?zèng)_入開水）。操作方法與常規(guī)評(píng)茶方法相同，只是將茶湯倒入審評(píng)碗內(nèi)，再加人一湯匙牛奶（約20毫升）。品質(zhì)好的紅碎茶（如一套、二套樣夏、秋季生產(chǎn)的茶）湯色常為粉紅色，滋味濃強(qiáng)，在奶味中仍顯示茶味。夏、秋季制的輕發(fā)酵紅碎茶，乳色大多有粉紅色的特點(diǎn)；但發(fā)酵重或存放時(shí)間長(zhǎng)的茶葉，鮮爽度下降，湯色呈土黃色。中小葉紅碎茶（三、四套樣）春茶中茶多酚含量較低，茶湯中加入牛奶后茶多酚被牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合，茶味顯得更淡，乳色呈姜黃色或乳白色。
綜上所述，乳色可歸納為：粉紅→棕黃→黃褐→姜黃→乳白（由左至右：紅碎茶的內(nèi)質(zhì)由好到差，滋味濃強(qiáng)度由強(qiáng)到弱）。掌握了這樣的規(guī)律，較易判斷紅碎茶的內(nèi)質(zhì)水平。
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上期我們聊了云南紅茶的產(chǎn)地以及各產(chǎn)地出產(chǎn)的紅茶的品質(zhì)和特點(diǎn)，產(chǎn)區(qū)不同，品類不同，品質(zhì)也有比較明顯的差異。云南紅茶主要分為四個(gè)品類，傳統(tǒng)滇紅功夫紅茶、曬紅、中國紅、CTC紅碎茶，下面和大家詳細(xì)聊一聊它們大致的制作工藝和各自的特點(diǎn)。
01
滇紅功夫紅茶
它的制作工藝是由安徽祁門紅茶傳入，根據(jù)云南茶特點(diǎn)有過些許調(diào)整，基本是按祁門紅茶的生產(chǎn)工藝來制作的，另外，滇紅要用春茶來制作。制作流程首先是采摘鮮葉，它的采摘要求比較高，需按一芽一葉、一芽二葉或單芽的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行采摘。2.萎凋，采摘回來的鮮葉需攤涼在透風(fēng)的竹篾笆或簸箕上，然后放置在通風(fēng)、陰涼的房間內(nèi)進(jìn)行萎凋，萎凋的時(shí)間沒有準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)，大概15—20個(gè)小時(shí)，根據(jù)環(huán)境溫度和濕度的不同，所需時(shí)間不太一樣。萎凋這道工藝在紅茶的制作中非常重要，萎凋若是控制不好，其它的就都白做了，做出來的茶葉品質(zhì)也就天差地遠(yuǎn)了。
3.揉捻，這道工藝要求不是那么嚴(yán)格，茶級(jí)稍低一些的就多揉一下，茶級(jí)高的就少揉一會(huì)，一般來說，一芽二葉揉捻十來分鐘就夠了。4.發(fā)酵，將揉捻好的茶葉聚攏堆起來或放到口袋里進(jìn)行發(fā)酵，聚攏成堆的需要蓋上透氣的保溫材料，比如多層紗布或草席等。這道工藝很重要，發(fā)酵程度的把控會(huì)直接影響到茶葉最終的品質(zhì)，但發(fā)酵的時(shí)間沒有確切的標(biāo)準(zhǔn)，大多根據(jù)環(huán)境的溫度不同而定，一般情況下也就是4個(gè)小時(shí)左右。
5.干燥，干燥環(huán)節(jié)也就是烘焙的過程，烘焙的溫度一般都在85度—105度之間，不能超過110度，超過110度茶葉就會(huì)被烤焦。烘焙至少要分成兩次來進(jìn)行，第一次的溫度要高一些，100度以上烘到半干時(shí)，把茶葉拿出來攤涼，冷卻至室溫后再去烘烤一次，這次烘烤的溫度就會(huì)低一些，90度左右就可以直接把它烘干了。講究一點(diǎn)的話，會(huì)烘3—5次，有的甚至?xí)^5次，而且每次烘焙的溫度都不一樣，這樣制作出來的紅茶香氣會(huì)更加的濃郁，以上就是傳統(tǒng)滇紅的大致生產(chǎn)工藝。
02
曬紅
它的制作要簡(jiǎn)單一些，首先是鮮葉的采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)比較寬松，多半是一芽二葉、一芽三葉，而且多用雨水茶作為原料。萎凋的時(shí)長(zhǎng)相較于滇紅而言會(huì)短一些，萎凋的程度也會(huì)稍微輕一點(diǎn)，它在揉捻時(shí)通常需要增加一定的壓力，這是因?yàn)橛糜晁鑱碇谱?，不容易成條，所以需要要加壓揉捻，同時(shí)揉捻的時(shí)間也會(huì)相對(duì)來說長(zhǎng)一些，發(fā)酵成熟度也要比滇紅輕一些。它與滇紅最大的不同點(diǎn)在于干燥的方式，曬紅顧名思義就是用陽光把它曬干即可。
03
中國紅
所謂中國紅的生產(chǎn)工藝與曬紅很相似，只不過它是在曬到半干時(shí)，再用烘焙工藝來進(jìn)行最后的干燥，從而減少茶葉的青味以增加茶葉的香氣。
04
CTC紅碎茶
CTC紅碎茶則是完全使用機(jī)械來進(jìn)行加工的一款紅茶，它的萎凋是在專用的萎凋槽里邊進(jìn)行的，萎凋過程中通常需要加風(fēng)機(jī)吹4個(gè)小時(shí)左右，然后用機(jī)器將茶葉切碎，揉捻成大小合適的茶團(tuán)，之后在生產(chǎn)設(shè)備精確控制下的噴霧、加濕、加氧的環(huán)境下發(fā)酵大約40分鐘，接著會(huì)自動(dòng)進(jìn)入到烘干流程，烘干以后的茶葉含水率應(yīng)該控制在5%以下，最后就是按照顆粒大小分篩出不同的等級(jí)，分篩完成后就是成品了。
特點(diǎn)
從外形上看，滇紅呈黃褐色，看上去顏色深但不是黑的。曬紅和中國紅呈黑色，而CTC紅碎茶呈顆粒狀，這也是一眼就可分辨出它們的最大特征。
滇紅功夫紅茶
滇紅的茶味飽滿、厚實(shí)，茶香濃郁，帶有火香、蜜香、花香以及焦糖香，茶湯呈琥珀紅色，有油質(zhì)感，茶湯濃稠細(xì)膩。
曬紅
曬紅帶有明顯的青味，花香味比較明顯，卻缺少了焦糖香，茶湯呈金紅偏黃一些，沒那么紅，透亮度挺高，但缺少了一點(diǎn)油質(zhì)感。
中國紅
中國紅介于滇紅功夫紅茶和曬紅之間，它有花香及蜜香，但火香和焦糖香就會(huì)淡一些，青味有但不是很重，茶湯呈金紅色，這個(gè)紅色就要比曬紅的更紅一些。
CTC紅碎茶
CTC紅碎茶因?yàn)榍羞^茶，很碎，茶味會(huì)比較濃，沒有青味，但茶的香氣要柔弱一些，焦糖香和火香也比較弱，而蜜香比較明顯。它的耐泡性不好，如果你用蓋碗沖泡它，頭三泡的茶味很濃，之后就會(huì)迅速的變淡。
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