紅歲茶簡(jiǎn)介

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【刀哥訪談】楊行吉：不是只有勐海才能發(fā)酵出好熟茶

時(shí)間：2021年1月15日上午

地點(diǎn)：昆明云普茶廠

采訪者：新茶媒、企業(yè)外腦、曉德書號(hào)

訪談對(duì)象：楊行吉

楊行吉簡(jiǎn)介

楊行吉，祖籍安徽，高級(jí)農(nóng)藝師，享受國務(wù)院政府特殊津貼專家。1963年畢業(yè)于安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系，由國家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū)，任茶葉技術(shù)員，調(diào)查茶葉生產(chǎn)情況，幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展，用自己所學(xué)的茶葉知識(shí)理論，教茶農(nóng)科學(xué)種茶、制茶、提高茶葉品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農(nóng)民只會(huì)簡(jiǎn)單地做曬青毛茶，紅茶很少做，炒青、烘青更不會(huì)做，為此，他每到一處都教茶農(nóng)做紅茶、炒青茶和烘青茶，在全區(qū)逐步地推開了紅、綠茶制作。

1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長，在一座荒山坡地上，帶領(lǐng)了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所。建蓋茶葉初、精制車間400平方米，茶葉生化室一間，150平方米，四層職工宿舍一幢。還租用附近生產(chǎn)隊(duì)荒地100畝，作為茶葉栽培試驗(yàn)基地，邊建所、邊生產(chǎn)、邊科研，僅用了兩年時(shí)間，很快在租用的土地上，栽種了茶葉良種，三年后初見成效，畝產(chǎn)達(dá)百斤。同時(shí)還在茶科所附近生產(chǎn)隊(duì)幾十年的老茶園里，進(jìn)行老茶園改造試驗(yàn)、臺(tái)刈修剪試驗(yàn)，僅用兩三年，使幾十年的老茶樹變成了青青茶園，畝產(chǎn)達(dá)百斤以上。之后，他以點(diǎn)帶面，把試驗(yàn)成果在全區(qū)推廣使用，對(duì)改變臨滄茶園面貌，增加產(chǎn)量，增加茶農(nóng)收入，起了重要作用。?

1981年，楊行吉開始新的試驗(yàn)課題，大膽革新紅碎茶，取消單獨(dú)萎凋工序，進(jìn)行“紅碎茶初制新工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)項(xiàng)目。經(jīng)過三年多批次不斷試驗(yàn)，1983年經(jīng)全國有關(guān)茶葉專家、學(xué)者等20余人現(xiàn)場(chǎng)鑒定，得到了高度認(rèn)可，在同行內(nèi)屬全國首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經(jīng)萎凋老工藝的茶葉品質(zhì)，新工藝制出來的紅碎茶品質(zhì)，突出濃、強(qiáng)、鮮，經(jīng)生化測(cè)試結(jié)果，茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多，同時(shí)還可以節(jié)省時(shí)間，降低成本。老工藝必須經(jīng)過8—10小時(shí)萎凋，才能揉切、發(fā)酵，而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時(shí)就可以制造，既省時(shí)又省工。?

1983年“紅碎茶初制工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)成果被評(píng)為省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；1985年他被評(píng)為高級(jí)農(nóng)藝師；1989年省政府授予有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀專業(yè)技術(shù)人才稱號(hào)；1992年享受國務(wù)院政府特殊津貼。?

1984年，楊行吉調(diào)臨滄地區(qū)外貿(mào)局任副局長，主管全區(qū)茶葉產(chǎn)、供、銷工作。在任期間，多數(shù)時(shí)間仍到全區(qū)各個(gè)初、精制茶廠指導(dǎo)工作。為了加快全區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，搞活經(jīng)濟(jì)，在地委、行署的領(lǐng)導(dǎo)下，除完成省茶葉公司調(diào)撥任務(wù)外，他還組織全區(qū)各茶廠和其他茶廠的部分工夫紅茶、紅碎茶直調(diào)廣東省茶葉進(jìn)出口公司出口，使各個(gè)茶廠增產(chǎn)增收，多創(chuàng)外匯，加速了全區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。?

1985年他調(diào)臨滄地區(qū)茶葉局任副局長，在地委、行署直接領(lǐng)導(dǎo)支持下，在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗(yàn)車間，同時(shí)還在海拔2200米以上的20畝茶地上進(jìn)行茶樹快速高產(chǎn)試驗(yàn)。三年成園投產(chǎn)，畝產(chǎn)達(dá)200公斤，成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司，成為產(chǎn)、供、銷一條龍實(shí)體單位，專門為全區(qū)各個(gè)茶廠服務(wù)。同時(shí)還幫助公司茶葉技術(shù)人員和工人，在試驗(yàn)車間里，進(jìn)行各類茶葉試驗(yàn)，其中普洱茶繼茶科所為重點(diǎn)試驗(yàn)，經(jīng)過多批生產(chǎn)試驗(yàn)，初步獲得成功，并在全區(qū)推廣生產(chǎn)普洱茶。?

1989年他調(diào)到云南省農(nóng)業(yè)廳下屬單位省農(nóng)工商實(shí)業(yè)公司任經(jīng)理。1990年省農(nóng)業(yè)廳準(zhǔn)備自己辦茶廠，他被抽調(diào)籌辦，在農(nóng)業(yè)廳生產(chǎn)基地大普吉，建立簡(jiǎn)易廠房400平方米，購置了茶葉機(jī)械設(shè)備，在一年內(nèi)籌備基本就緒。1991年茶廠正式成立，他被任命為廠長，主要研究加工普洱茶系列產(chǎn)品，直至1998年退休。?

2000年他與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授合作，進(jìn)一步深化普洱茶研究，從事生物化學(xué)變化與普洱茶的品質(zhì)的關(guān)系研究，該廠成為云南農(nóng)大的普洱茶研究教學(xué)基地，茶廠提供生產(chǎn)工藝研究，農(nóng)大對(duì)普洱茶工藝中微生物參與進(jìn)行分析試驗(yàn)研究，經(jīng)過多批次反復(fù)試驗(yàn)研究，普洱茶加工工藝得到了很大提升，為生產(chǎn)高品質(zhì)普洱茶奠定了基礎(chǔ)。

2021年1月15日上午，新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書號(hào)一行，到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠采訪老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍校——安徽農(nóng)學(xué)院，陳椽前輩嫡系，60年代建臨滄茶科所，70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶，80年代籌建花園茶廠，德高望重，成績(jī)斐然。

采訪中任你茶界敏感疑問尖銳話題，楊老師毫無忌諱，有問必答，他說："所謂專家，除了理論學(xué)問做得好，最重要的是能用專長幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無私的老茶人致敬！

83歲高齡的楊行吉老師

以下是訪談內(nèi)容：

新茶媒刀哥采訪楊行吉

【問】：我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄，請(qǐng)問那個(gè)時(shí)候臨滄當(dāng)?shù)刈龅氖鞘裁床?？【楊】：曬青茶，也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范，一家一戶做的茶，工藝基礎(chǔ)整體較差。?

【問】：那時(shí)，當(dāng)?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>

【楊】：也是曬青茶。但是我對(duì)現(xiàn)在一昧強(qiáng)調(diào)的老式做法（傳統(tǒng)工藝）有些看法，當(dāng)年外面的人很不接受云南茶，當(dāng)然有云南茶濃強(qiáng)度過高是一個(gè)原因，更重要的是因?yàn)樵颇洗址攀降闹撇韫に?。那個(gè)時(shí)期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是：條件艱苦、設(shè)備簡(jiǎn)陋、工藝簡(jiǎn)單，經(jīng)常見到農(nóng)戶背著娃娃上山采茶，回來后搭一個(gè)三腳架煮完飯就開始用這口鍋殺青了，殺青完后開始揉茶，不是用手揉，直接用腳搓??！搓完后放到簸箕里，有太陽的時(shí)候就拿出去曬了！這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢！?

【問】：那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣？

【楊】：都差不多啦，普遍都比較落后。?

【問】：六十年代在云南有沒有普洱茶的概念？

【楊】：有了，當(dāng)時(shí)勐海茶廠也想做，因?yàn)橄愀郯拈T那邊有需求。當(dāng)時(shí)做綠茶的多，雨水天的夏茶，毛茶積壓在簡(jiǎn)陋的臨時(shí)倉庫里拉不回來，經(jīng)常被雨淋，到了秋季拉回來顏色都變了，檢驗(yàn)一下也是可以賣到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵，也不叫普洱茶，壓成餅的話叫青餅，泡出來的湯色也顯紅。當(dāng)時(shí)勐海茶廠的廠長是唐慶陽，老家和我挨得很近，口音也相似。我試了一下這種茶，發(fā)現(xiàn)霉味很重，我說這茶怎么能喝呢？唐廠長答：小伙子，要學(xué)一下！我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來，意義很大呢！但當(dāng)時(shí)我很不感興趣，就一直沒在意。

新茶媒刀哥采訪楊行吉

【問】：當(dāng)年的茶區(qū)大樹茶多不多？

【楊】：很多啊！不過那個(gè)時(shí)期砍樹現(xiàn)象就很嚴(yán)重了，就像勐庫的小戶賽，有上寨、中寨和下寨，茶樹的氣候、土壤和品種都一樣，為什么現(xiàn)在中寨的茶價(jià)最高？中寨的拉祜族跟我說：以前他們寨子的漢族人想增加產(chǎn)量，把樹砍了發(fā)的就多，我們不想賺那么多錢，就沒砍，結(jié)果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢了！?

【問】：說到大茶樹，想請(qǐng)教下楊老師，樹齡大的茶樹和樹齡小的茶樹，哪一種茶的口感會(huì)好一些？

【楊】：我認(rèn)為，在同一塊地方，樹齡大的茶樹口感上要比樹齡小的好。還要注意，茶樹周圍有沒有水果樹，比如2002年有茶農(nóng)給我推薦一棵很大的茶樹，我買了他的鮮葉，但是做出來的茶并不好吃，后來才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹周圍有很多核桃樹，核桃樹對(duì)茶樹影響很大，這種環(huán)境下的古樹茶，甚至不如臺(tái)地茶好喝！此外，還要看茶樹的朝向，像冰島，周圍也有很多大茶樹，為什么就老寨的最好？除了朝向，還有茶樹不密集，土壤能提供充足的營養(yǎng)。

企業(yè)外腦方一知采訪楊行吉

【問】：當(dāng)時(shí)臨滄有沒有做緊壓茶的？

【楊】：當(dāng)?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼?，如果茶廠要調(diào)貨，比如下關(guān)茶廠要貨，就必須用馬幫馱，散的體積太大，就灑一些水壓在籮筐里馱運(yùn)。那個(gè)時(shí)候馬走的慢，天氣又熱，馱到茶廠要十多天，茶湯的顏色都開始變紅了。當(dāng)時(shí)下關(guān)茶廠的原料用量，臨滄茶占的比重還是很大的，如果要1萬擔(dān)，臨滄這邊起碼要供應(yīng)六千擔(dān)。下關(guān)主要是做邊銷茶，所以臨滄供應(yīng)的料也是以老葉子為主。下關(guān)做的緊壓茶，苦澀味下降了很多，一開始我也不知道，后來臨滄這邊覺得原料成本太高，和下關(guān)茶廠討價(jià)還價(jià)，談不攏，就決定自己生產(chǎn)。茶做出來后送到迪慶，結(jié)果人家不接受，原因是——苦澀味重！我們這才知道，下關(guān)做的緊壓茶，是經(jīng)過發(fā)酵的，此外還摻了一部分的烘青料。?

【問】：請(qǐng)楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況？

【楊】：當(dāng)時(shí)是為了研究紅碎茶，一開始是省茶葉公司提議，在風(fēng)慶茶廠搞，幾次試驗(yàn)下來沒有成功。臨滄地委決定自己搞，我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶葉公司和外貿(mào)局又出面了，說是得打省里的牌子，這才投了科研經(jīng)費(fèi)。?

【問】：89年籌建的茶廠是哪一個(gè)茶廠，是省茶葉公司的嗎？

【楊】：那個(gè)是花園茶廠，是農(nóng)業(yè)廳下屬的一個(gè)茶廠，我之前在臨滄茶葉局，因?yàn)槲液屯赓Q(mào)部的出口公司比較熟，方便辦理出口許可證，所以89年調(diào)我到農(nóng)業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠，主要是生產(chǎn)普洱茶，也就是現(xiàn)在的熟茶。?

【問】：熟茶工藝中，原料的老和嫩對(duì)發(fā)酵出來的熟茶有什么影響？

【楊】：原料嫩的話，發(fā)酵出來的茶滋味比較單一，老的料一般都是成熟的葉子，發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看，但用量少。比如這個(gè)土司磚，用的原料就比較粗老，很受廣東一帶茶友的歡迎。

【問】：在昆明發(fā)酵熟茶用的時(shí)間有多少天？

【楊】：在哪里發(fā)酵時(shí)間都差不多，主要還是看原料的狀況，一般在昆明發(fā)我們用70多天，有的原料也會(huì)到80多天。?

【問】：用古樹茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大？

【楊】：區(qū)別還是很大的，一般懂茶的都能喝得出來的，主要是成本高，價(jià)格也貴些。?

【問】：云南有很多茶區(qū)，臨滄就有勐庫、永德、鳳慶等，哪一個(gè)片區(qū)的原料制作熟茶品質(zhì)上有優(yōu)勢(shì)？

【楊】：我們考察原料，主要是看它的濃淡，不管哪個(gè)茶區(qū)，如果發(fā)酵出來的熟茶濃強(qiáng)度高，我們就認(rèn)可它。?

【問】：楊老師對(duì)普洱茶的前景怎么看？

【楊】：今年茶行業(yè)市場(chǎng)很不好，但我們的熟茶還是供不應(yīng)求的。熟茶有一個(gè)最大的好處，就是養(yǎng)胃，這個(gè)保健功能是非常明顯的，所以我非?？春檬觳璧那熬?！?

企業(yè)外腦方一知采訪楊行吉

【問】：楊老師研發(fā)熟茶有多少年了？

【楊】：我在60年代也就開始研究，但都是私下里小規(guī)模的嘗試，真正大規(guī)模做熟茶，還是從花園茶廠開始的。

【問】：楊老師對(duì)熟茶的“堆味”怎么看待？

【楊】：我沒做過這方面的科學(xué)研究，所以堆味怎么產(chǎn)生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味，在發(fā)酵過程中從技術(shù)上就可以解決，我們可以做到剛出廠的熟茶就沒有堆味！熟茶發(fā)酵的規(guī)律，至今沒有人成功做過較為系統(tǒng)的科學(xué)研究。?

【問】：楊老師對(duì)現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看？

【楊】：這是做樣子，做宣傳樣子！我試過了，效果不好！

【問】：熟茶的樟香味是原料的因素，還是工藝的因素？

【楊】：是倉儲(chǔ)的因素，主要是濕度！

【問】：普洱茶在云南哪幾個(gè)地方存放適合一些？

【楊】：臨滄、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不錯(cuò)的。?

【問】：楊老師如何理解勐海味？

【楊】：勐海味我不知道，我只知道與原料無關(guān)，主要還是人和工藝的問題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶！

【問】：楊老師做熟茶這么多年，能不能透露一下熟茶工藝最大的技術(shù)改進(jìn)在哪方面？

【楊】：就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調(diào)配！

【問】：當(dāng)下普洱茶的制作比較混亂，特別是茶區(qū)的毛茶制作，有很多專家說法都不一致，有沒有必要統(tǒng)一管理？

【楊】：現(xiàn)在我們很多地方的技術(shù)干部都是靠嘴皮子，只會(huì)講空話，那些所謂的專家，連一款像樣的茶都出不來！我認(rèn)為作為專家，應(yīng)該憑借自己的專業(yè)專長，幫助企業(yè)、茶農(nóng)做出讓大家都滿意的產(chǎn)品，這才是專家！生茶和熟茶還是應(yīng)該分開，統(tǒng)一叫普洱茶不合理，各有各的屬性，大米和米飯畢竟不是同一種食品。?

【問】：曬青毛茶的手工殺青和機(jī)器殺青，楊老師怎么看？

【楊】：別人怎么看我不知道，但手工殺青的茶我是不會(huì)要的！

企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊(duì)和楊行吉老師合影

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?曉德書號(hào)團(tuán)隊(duì)和楊行吉老師合影

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪人員和楊行吉老師合影

文：刀哥

圖：王磊

資料提供：昆明云普茶廠、企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊(duì)、曉德書號(hào)團(tuán)隊(duì)

茶及其功能成分在口腔疾病防治中的研究進(jìn)展

口腔是消化系統(tǒng)的開端，口腔疾病是數(shù)百年來困擾人們的一個(gè)常見疾病，影響人們身體健康。全球常見口腔疾病類型有齲齒、牙周病、牙齒脫落，以及口腔癌癥等。

古人通過飲茶和茶水漱口來對(duì)牙齒進(jìn)行保健，《神農(nóng)本草》《本草拾遺》《茶譜》中對(duì)茶葉的藥理作用均有詳細(xì)記載。在現(xiàn)代研究中發(fā)現(xiàn)，茶葉具有豐富的內(nèi)含物質(zhì)，可抑菌、抗氧化、抗病毒、抗腫瘤等，對(duì)人體健康具有良好的功效，尤其在防御治療口腔疾病方面具有顯著效果，茶葉中的茶多酚和茶色素是治療口腔疾病的天然有效成分。

基于茶葉治療口腔疾病的優(yōu)良效果，現(xiàn)對(duì)茶葉中藥理成分治療不同口腔疾病的研究進(jìn)行綜述，探討茶葉在改善口腔微生物環(huán)境，抵御不良菌類生長，降低齲齒、牙周炎等疾病發(fā)生率中發(fā)揮的作用，為茶葉進(jìn)一步的開發(fā)利用提供參考。

▲武義臺(tái)山有機(jī)茶園

01
常見的口腔保護(hù)作用茶產(chǎn)品

目前，茶葉深加工產(chǎn)品在市場(chǎng)上已具有一定規(guī)模，茶食品、茶保健品、茶日化產(chǎn)品在生活中隨處可見，具有一定口腔保護(hù)作用的產(chǎn)品主要有茶飲料、茶口香糖（口含片）、漱口水、牙膏等，市面上常見的產(chǎn)品詳細(xì)信息見表1。在藥品方面以功能成分提取物添加配合使用，如茶多酚與維生素C、茶多酚與木糖醇等。在口腔疾病治療中，LU等提出飲用綠茶或服用純兒茶素制品，能夠預(yù)防口腔疾病的發(fā)生。

02
我國口腔疾病現(xiàn)狀

由于人們食用的食物都要經(jīng)過口腔，沒有被清理干凈的食物殘?jiān)?、不良生活?xí)慣帶來的微生物等都會(huì)成為破壞口腔環(huán)境的誘因。

根據(jù)我國第四次全國口腔健康流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，與第三次全國流調(diào)數(shù)據(jù)的比較，齲齒患者人數(shù)持續(xù)增加：5歲兒童乳牙患齲率上升了4.4%，12歲兒童恒牙患齲率上升了5.6%；中年人牙石和牙齦出血檢出水平仍較高；在65~74歲老年人中，存留牙數(shù)目由20.97顆上升為22.5顆，老年人群口腔健康狀況有所提升。據(jù)調(diào)查云南省農(nóng)村60歲老年人的患齲率為95.6%。

一些研究表明由血液細(xì)菌污染和全身性低度炎癥引起的口腔疾病可能對(duì)全身性疾病的病程產(chǎn)生負(fù)面影響，導(dǎo)致較高的發(fā)病率和死亡率。心血管疾病和糖尿病患者的研究表明，牙周炎可能由于口腔細(xì)菌和細(xì)菌產(chǎn)物通過吸入或通過血液傳播而導(dǎo)致更多的并發(fā)癥和更高的死亡率。

改善口腔環(huán)境、治療口腔疾病已成為亟待解決的醫(yī)療問題。茶葉作為公認(rèn)的綠色且具有多重功效的植物，對(duì)其繼續(xù)深入研究開發(fā)，對(duì)治療口腔疾病將卓有成效。

03
茶葉成分防治齲齒的作用

齲齒俗稱蟲牙、蛀牙，是細(xì)菌性疾病，它可以繼發(fā)牙髓炎和根尖周炎，甚至能引起牙槽骨和頜骨炎癥。如不及時(shí)治療，病變繼續(xù)發(fā)展，形成齲洞，終會(huì)導(dǎo)致牙冠完全破壞消失。未經(jīng)治療的齲洞是不會(huì)自行愈合的，其發(fā)展的最終結(jié)果是牙齒喪失。齲病是發(fā)生于牙體硬組織的一種細(xì)菌感染性疾病，在導(dǎo)致牙齒緩慢破壞的同時(shí)還會(huì)對(duì)身心健康造成影響。

茶葉因其多種藥理特性，成為近年來研究較多的天然防齲物質(zhì)。杜德順等通過給兒童飲用含茶飲料與不飲用含茶飲料對(duì)比發(fā)現(xiàn)飲茶組兒童患齲率明顯降低。針對(duì)這一研究發(fā)現(xiàn)，可以建議從兒童期開始適當(dāng)飲茶，對(duì)口腔進(jìn)行保護(hù)。據(jù)研究一定含量的氟元素可以促進(jìn)鈣磷等元素的吸收利用，有效防治齲齒的產(chǎn)生，而茶葉中含有較高的水溶性氟元素，同時(shí)還含有能抑制葡萄糖聚合酶活性的茶多酚，因此飲茶對(duì)于齲齒有明顯的防治功能。茶葉中的兒茶素能抑制齲菌，臨床證明兒茶素可明顯降低牙菌斑和牙周病的發(fā)病率，而對(duì)口腔中的其他無害微生物并沒有影響。所以茶葉中的兒茶素類和氟元素，可對(duì)牙齒構(gòu)成綜合性的防齲效果。

茶多酚主體成分是兒茶素，是茶葉中具有保健功能的主要化學(xué)成分，具有抗氧化、防輻射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多種生理活性。茶多酚因其性質(zhì)穩(wěn)定和多種活性功能，在防齲阻斷劑研究中一直是熱點(diǎn)。

馬麗等研究發(fā)現(xiàn)茶多酚可通過抑制致齲菌的生長及相關(guān)毒力因子的表達(dá)影響牙體硬組織的脫礦，茶多酚不僅具有抑制致齲菌的作用，還可以通過促進(jìn)鈣磷離子的再沉積干預(yù)牙釉質(zhì)及牙本質(zhì)的再礦化過程，進(jìn)而影響早期齲的進(jìn)展。茶多酚的抗菌作用包括抑制致齲菌黏附、葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶（Glycosyl Transferases，GTF）活性、唾液和細(xì)菌淀粉酶活性及抑制產(chǎn)酸作用。

研究發(fā)現(xiàn)茶多酚經(jīng)氧化聚合反應(yīng)形成的茶色素可能具有比茶多酚更強(qiáng)的醫(yī)藥保健功能。茶色素作為一種天然色素，能夠降低血液粘度，具有較高的生物學(xué)活性。

茶黃素作為茶色素的主要成分，是一種具有抗氧化、抑菌、抗炎作用的化合物。在口腔疾病治療中，茶黃素可以抑制致齲菌、牙周可疑致病菌、白色假絲狀酵母菌等生長，同時(shí)它可以抑制病毒繁殖及病毒蛋白表達(dá)，調(diào)節(jié)炎癥因子表達(dá)，抑制口腔黏膜細(xì)胞的氧化應(yīng)激反應(yīng)，減少細(xì)胞DNA損傷，達(dá)到抑制腫瘤發(fā)生及轉(zhuǎn)移等作用。

崔霞等研究發(fā)現(xiàn)，茶黃素對(duì)齲齒形成中的變形鏈球菌、遠(yuǎn)緣鏈球菌和粘性放線菌的生長均有抑制作用，在細(xì)菌的生長對(duì)數(shù)期的抑制作用最為明顯。這可能是由于茶黃素增加了細(xì)菌細(xì)胞膜通透性，使細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)核苷酸和其他重要物質(zhì)（如Ca2+）泄漏，從而抑制細(xì)菌DNA的復(fù)制，導(dǎo)致細(xì)菌生長緩慢或死亡。金恩惠等研究發(fā)現(xiàn)，茶黃素對(duì)抑制口腔中主要的致齲菌和遠(yuǎn)緣鏈球菌的生長產(chǎn)酸、提高菌液pH值效果明顯，具有一定防齲效果。研究發(fā)現(xiàn)，不同濃度和茶葉種類的茶多酚和茶黃素對(duì)齲齒中主要致病菌的最小抑菌濃度（Minimum inhibitory concentrate-on，MIC）和最低殺菌濃度（Minimum bactericidal concentration，MBC）存在差異，具體見表2，這可為研發(fā)最有效滅菌藥物產(chǎn)品提供參考依據(jù)。姚軍等試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，紅茶在牙齒窩溝處的吸附作用良好，可以用于齲病的窩溝封閉術(shù)研究，實(shí)現(xiàn)預(yù)防窩溝齲病的效果。

04
茶葉成分防治牙周炎的作用

牙周炎是牙周病的一種，指發(fā)生在牙支持組織（牙周組織），波及深層牙周組織（牙周膜、牙槽骨、牙骨質(zhì)）的疾病，它不僅損害口腔咀嚼系統(tǒng)的功能，還會(huì)嚴(yán)重影響健康。

牙周炎的早期癥狀不易引起重視，造成牙周組織長期慢性感染，炎癥反復(fù)發(fā)作，根據(jù)研究茶多酚具有抗炎活性，對(duì)炎癥相關(guān)病癥具有一定的防治作用。葛華等提出牙周膜細(xì)胞對(duì)牙周病原菌的免疫應(yīng)答是牙周炎發(fā)生進(jìn)展的關(guān)鍵，茶多酚具有一定的抗炎和牙周防護(hù)效果。ZHU等發(fā)現(xiàn)表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）通過抑制白細(xì)胞活化產(chǎn)生抗炎作用。研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚和EGCG可以增加牙齦上皮的完整性、提高甲硝唑、四環(huán)素等抗生素對(duì)牙齦卟啉單胞菌的抗菌效果，同時(shí)抑制在口腔上皮細(xì)菌的黏附能力。梅宏翔等提出EGCG在抗牙周病原菌以及抗炎中具有積極作用，同時(shí)其在牙槽骨再生，骨質(zhì)缺損修復(fù)的組織工程材料改性中也具有極大的潛力。田福忠等綜述了細(xì)菌和真菌在抗生素的頻繁使用出現(xiàn)多重耐藥性情況下，茶多酚作為天然的抗菌成分而具有的優(yōu)勢(shì)條件：茶資源豐富，純天然，提取工藝簡(jiǎn)單、成本低，對(duì)環(huán)境無害。

目前茶多酚類藥物在口腔治療中使用效果明顯。醫(yī)生通過對(duì)慢性牙周炎患者給予溫敏持續(xù)釋放的茶多酚凝膠，局部治療4周后呈現(xiàn)明顯的抑制炎癥、牙周袋變淺的治療效果。王萍等將復(fù)方茶多酚含漱液局部應(yīng)用于牙周炎患者治療中，齦下菌斑微生物量減少29.9%，齦溝液內(nèi)毒素含量降低73.8%，牙周炎治療效果顯著提高。范芹等試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)0.4%茶多酚液輔助牙周基礎(chǔ)治療可有效抑制牙菌斑形成，減輕牙齦出血及減少齦溝液量。與單純替硝唑治療慢性牙周炎相比，茶多酚聯(lián)合替硝唑含片可顯著提高療效，具體表現(xiàn)為有效抑制牙菌斑、改善牙齒松動(dòng)度、降低替硝唑的不良反應(yīng)。

據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，茶黃素具有調(diào)節(jié)牙周組織炎癥免疫細(xì)胞因子表達(dá)的能力。ANO等研究表明，相比其他多酚，茶黃素具有更強(qiáng)的抗炎作用，能夠抑制炎癥細(xì)胞因子的產(chǎn)生。劉昌偉等提出茶黃素可作為預(yù)防和治療炎癥的補(bǔ)充治療劑，具有潛在的藥用價(jià)值。據(jù)研究茶黃素呈劑量依賴性預(yù)防人牙齦成纖維細(xì)胞中抑瘤素M（Oncostatin M，OSM）介導(dǎo)的CXC趨化因子10（CXCL10）產(chǎn)生，可以有效預(yù)防產(chǎn)生牙周炎。茶黃素不僅抑制牙周重要致病菌牙齦卟啉單胞菌的生長，還可在低于最小抑菌濃度的情況下，抑制牙齦卟啉單胞菌對(duì)口腔上皮細(xì)胞的黏附以及牙齦卟啉單胞菌膠原酶的蛋白水解活性。

研究發(fā)現(xiàn)茶紅素具有良好的清除自由基的能力，還能有效降低脂質(zhì)過氧化程度，對(duì)調(diào)節(jié)炎癥介質(zhì)和炎癥性細(xì)胞因子，降低絲氨酸蛋白酶的活性，抑制炎癥細(xì)胞被激活具有顯著效果。

05
茶葉成分對(duì)其他口腔疾病的防治

在口腔疾病中，牙齒骨硬度是一個(gè)影響因素，它決定了牙齒咀嚼食物的咬力和口腔最基礎(chǔ)的支撐力。有研究表明茶黃素通過降低基質(zhì)金屬蛋白酶-13，白細(xì)胞介素-1和軟骨糖蛋白的表達(dá)，抑制軟骨退化過程中活性氧（Reactive oxygen species，ROS）的產(chǎn)生，達(dá)到抑制氧化應(yīng)激所引起的細(xì)胞凋亡和DNA損傷作用，保護(hù)骨骼健康，防止牙齒脫落。

口臭也屬于一種常見的口腔疾病，它主要臭味來源是甲硫醇，研究發(fā)現(xiàn)茶黃素對(duì)甲硫醇的去除效果顯著，添加茶黃素提取物的口香糖可以通過咀嚼過程去除食物殘?jiān)约俺粑丁？谇粷儗儆谌粘Ｉ钪械某Ｒ娍谇患膊≈?，研究發(fā)現(xiàn)茶多酚對(duì)于復(fù)發(fā)性口腔潰瘍患者具有縮短病程，減少潰瘍數(shù)目，延長復(fù)發(fā)周期的效果。口腔癌屬于嚴(yán)重的口腔疾病，CHEN等調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在不喝酒不抽煙的人群中，飲茶程度與患口腔癌的風(fēng)險(xiǎn)性成反比，喝茶可以有效降低患癌風(fēng)險(xiǎn)，并且茶葉可以有效降低喝酒抽煙人群患癌可能性。研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚通過調(diào)控編號(hào)為p53和p21的信號(hào)因子表達(dá)來抑制癌細(xì)胞的增殖，通過使蛋白水解酶失活來抑制轉(zhuǎn)移的發(fā)生，同時(shí)在7,12-二甲基苯并蒽（7,12-dimethylbenz[a]anthracene，DMBA）誘導(dǎo)的口腔癌中，茶多酚對(duì)預(yù)防血管生成具有潛在的預(yù)防功能，茶黃素通過在多種信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑中的明顯作用導(dǎo)致細(xì)胞凋亡，通過抑制轉(zhuǎn)錄因子核因子活化B細(xì)胞輕鏈增強(qiáng)子（IkappaB/NfkappaB），達(dá)到抑制核因子κB（Nuclear fact-or kappa-B，NF-κB）和環(huán)氧化酶2（Cyclooxygenase，COX-2）的表達(dá)的作用。

口腔鱗狀細(xì)胞癌是發(fā)病率較高的口腔疾病，根據(jù)試驗(yàn)研究觀察到茶多酚可以抑制倉鼠頰袋（hamster buccal pouch，HBP）口腔癌變，降低細(xì)胞角蛋白和內(nèi)皮生長因子（Vascular endothelial growth factor，VEGF）的表達(dá)，在調(diào)節(jié)多個(gè)分子靶點(diǎn)方面具有優(yōu)良的作用。

▲武陽春雨針形綠茶

06
展望

茶及其功能成分主要通過對(duì)牙齒基礎(chǔ)骨骼的支撐保護(hù)，誘發(fā)病菌的消滅防御，疾病惡化的抵擋轉(zhuǎn)化以及日常免疫力的維護(hù)提高，大大降低人體患口腔疾病的風(fēng)險(xiǎn)，有效治療口腔疾病。因其綠色天然、無毒無害，是口腔疾病防治中理想的藥用產(chǎn)品開發(fā)原料。在實(shí)際應(yīng)用中既可以直接利用茶葉（如飲茶），又可以提取有效成分加以利用，尤其是茶葉中的多酚類化合物以及茶色素類化合物在口腔疾病藥物治療中擁有不可忽視的作用。同時(shí)繼續(xù)深入研究茶葉內(nèi)含物并將其更好地利用，不僅可以改善口腔疾病，對(duì)實(shí)現(xiàn)茶葉資源綜合利用和茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展也有助益。

健康生活不可一日無茶，每天多喝一杯茶可以預(yù)防口腔疾病，通過融入生活的健康意識(shí)，日積月累保護(hù)和提高人體健康。

作者簡(jiǎn)介：

李永慧

云南紅河人，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院農(nóng)藝與種業(yè)專業(yè)研究生，主要研究方向?yàn)椴枞~健康與功效。參與省級(jí)雙創(chuàng)項(xiàng)目1項(xiàng)，主持校級(jí)雙創(chuàng)項(xiàng)目1項(xiàng)，參與校級(jí)雙創(chuàng)項(xiàng)目?jī)身?xiàng)。

導(dǎo)師簡(jiǎn)介：

劉曉慧

博士，碩士生導(dǎo)師，主持國家自然科學(xué)基金等項(xiàng)目7項(xiàng)，參與國家、省等項(xiàng)目10余項(xiàng)，第一發(fā)明人授權(quán)發(fā)明專利一項(xiàng)，第一作者或通訊作者發(fā)表論文10余篇，指導(dǎo)學(xué)生參加全國及云南省茶藝大賽均獲一等獎(jiǎng)。

具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2022年第1期文章《茶及其功能成分在口腔疾病防治中的研究進(jìn)展》，頁碼：37-42，作者：李永慧，周心如，董海玉，鄧鍶涵，王白娟，劉曉慧*。

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茶品評(píng)測(cè)丨2017高馬黑磚評(píng)測(cè)實(shí)錄

安化黑茶屬于后發(fā)酵茶，茶品的品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間不斷發(fā)生轉(zhuǎn)化。

不定期的對(duì)茶品進(jìn)行評(píng)測(cè)，不僅能夠有助于我們判斷它的轉(zhuǎn)化方向，也能對(duì)我們不斷調(diào)整升級(jí)原料、工藝有所裨益，對(duì)于茶友收藏投資安化黑茶也有較大的實(shí)際參考意義。

歲越茶學(xué)部從本期開始，會(huì)不斷發(fā)起對(duì)新茶、陳茶的評(píng)測(cè)。

歲越全國各運(yùn)營中心及體驗(yàn)店合作伙伴，以及各位茶友粉絲，可留言告知你最想要了解的茶品，歲越茶學(xué)部將根據(jù)留言情況來選擇茶品評(píng)測(cè)推送。

本期評(píng)測(cè)茶品：歲越2017高馬黑磚800g

產(chǎn)品簡(jiǎn)介：

歲越?2017高馬黑磚，優(yōu)選安化優(yōu)質(zhì)小產(chǎn)區(qū)高馬頭茶原料，按照傳統(tǒng)工藝，春茶秋制，期間風(fēng)選色選、木倉發(fā)酵、精炭烘焙，精工細(xì)作。磚身緊致，棱角分明，磚面烏潤勻齊。茶湯橙黃透亮，樟香濃郁，水路細(xì)膩，味感飽滿，生津回甘，氣韻綿長。

極具品飲和收藏價(jià)值。

2019年3月1日評(píng)測(cè)實(shí)錄：