候茶是潮汕工夫茶

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潮汕工夫茶茶藝

曠達齋錄原創(chuàng)作者：余悅

中國國際茶文化創(chuàng)始會長王家揚先生關(guān)于《大美中國茶》＂圖說＂系列的序言推送后，引起了讀者對這套叢書的極大興趣。現(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意，特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說中國茶》一書。該書出版于2014年，卻寫作完成在10多年前。＂悅讀茶書會＂公眾號現(xiàn)推送該書第六章：＂紫筍齊嘗各斗新＂一一中國茶藝。今天發(fā)送的是第二節(jié)＂工夫茶藝特征＂的第三部分：潮汕工夫茶茶藝。

（三）潮汕工夫茶茶藝

潮州工夫茶主要盛行于粵港地區(qū)，但其影響早已遍及全國，遠及海外。在三大流派中最古香古色的，堪稱中國茶藝的“活化石”。傳統(tǒng)的潮州工夫茶必須“四寶”齊備：一是“玉書碾”，是廣東人、閩南人、臺灣人對陶制水壺的叫法；其二是潮汕爐，—般為紅泥燒制的小火爐；其三是盂臣罐，惠盂臣是清代制壺名匠，善制小壺，所以后人把精美的紫砂小壺稱為孟臣壺。四是若琛杯，即精細的白色瓷杯，以景德鎮(zhèn)的產(chǎn)品為佳。

潮汕工夫茶茶藝基本程式有10道：列器備茶、煮水候湯、燙壺溫盅、燙杯洗杯、干壺置茶、烘茶沖點、刮頂淋眉、搖壺低斟、品香審韻、滌器撤器。具體表現(xiàn)為：

1、列器備茶：列器即有序地將整套茶具陳列到茶桌上，整套的工夫茶茶具除了“四寶”之外，還應(yīng)當(dāng)有一個傾倒洗壺、洗杯余水的茶池。一個承放茶杯的杯盤，一個承放茶壺的壺盤和一個儲備茶湯的茶盅及幾條茶巾。備茶即指選擇待客用茶。泡工夫茶必須選用烏龍茶。如果想要喝出地地道道的潮州風(fēng)情，最好能選用潮州產(chǎn)的“鳳凰單叢”或潮州市饒平縣產(chǎn)的“嶺頭單叢”。

2、煮水候湯：列器備茶后，泡茶者宜靜氣凝神端坐。右邊大腿上放一塊包壺用巾，左邊大腿上放一塊擦杯白巾，然后點火煮水候湯。

3、燙壺溫盅：將開水沖入空茶壺(孟臣罐)中，待其表面水分蒸發(fā)后再把茶壺中的水注入茶盅(公道杯)內(nèi)。茶盅里的熱水不要馬上倒掉，應(yīng)留著溫盅洗杯。

4、燙杯、洗杯：即用茶盅里的熱水把茶杯當(dāng)著客人的面再洗一次，以示尊敬。

5、干壺置茶：泡潮州式工夫茶用干溫潤法，即將茶放進干熱的茶壺中烘溫。干壺時先持壺把，口朝下在右腿的茶巾上拍打，水盡后再放松手腕輕輕甩壺到壺干為止，潮式置茶是以手抓茶放進茶壺，靠手的感覺來判斷茶的干燥程度，以定烘茶的時間長短。置茶多少應(yīng)視客人而定，一般要置到壺的七八分滿。

6、烘茶沖點：烘茶不是用火烤茶，而是用沸水澆淋茶壺，靠水溫來烘茶。烘茶能使茶的陳味、霉味散盡，香氣上揚且有新鮮感。烘茶后把茶壺提起，用力搖動，使壺內(nèi)的茶均勻升溫。然后放進壺盤中沖入開水；高沖水是潮汕工夫茶的要訣之一，通過高沖水使茶葉在壺內(nèi)旋轉(zhuǎn)，有利于滋味迅速溢出。

7、刮頂淋眉：高沖水時必然會沖起一層白色的泡沫，用壺蓋輕輕刮去泡沫稱之為“刮頂”，刮頂后蓋好壺蓋，再向壺上澆淋開水稱之為“淋眉”。淋眉是進—步加溫，這樣能充分逼出茶香。

8、搖壺低斟：淋眉后把壺置于桌面的茶巾上，按住氣孔，快速左右搖晃；第一泡一般搖4—6下，以后各泡順序遞減1—2下，意在使每一泡的茶湯浸出物均等。斟茶潮州人稱為“灑茶”，潮州式工夫茶講究將茶水低斟到各個小茶杯中去。倒茶時壺中的茶湯一定要倒干凈，防止浸壞了茶。亦可從孟臣罐中先將茶水倒人“公道杯”，然后再向小茶杯中“灑茶”。

9、品香審韻：將泡好的茶敬奉給客人后即可品香審韻。品潮州茶端起茶杯須先聞香，所謂：“未嘗甘露味，先聞圣妙香。”品字三個口，一般品茶也分成三口。潮州泡法允許茶湯人口時苦，但卻絕不可澀。上等的茶湯入口一碰舌尖，當(dāng)會感覺到有一股茶氣往喉頭擴散開來，過喉后感覺到爽快異常，后韻連綿不絕，回甘強烈而明顯，這種好茶潮州人稱之謂“有肉”的茶，因此在潮州品茶稱為“吃茶”。老茶客“吃茶”一般口中“嗒！嗒！“有聲，并連聲贊好，以示謝意。潮州人泡茶不鼓勵泡完—壺茶立刻再泡第二壺，說是不可“重水”；一般在品了頭道茶后可上一些有特色的點心．同時重新煮水，邊吃點心邊等水開后再泡第二泡。

10、滌器檄器：潮州式泡茶以三泡為止，其要求是三泡水的茶湯濃淡必須一致。所以主泡人在整個泡茶過程中注意力應(yīng)高度集中，絕不可分神。品完三泡茶后，客人町盡杯謝茶，主人亦可滌器撤器了。

總體而言，工夫茶茶藝要講究韻律美感，每一個環(huán)節(jié)，每一個動作，都要嫻熟自然。在沖泡過程中不必刻意，或過分拘泥程式，動作太儀式化反而失去怡情養(yǎng)性之趣。我們追求的茶藝精神理念是尊重茶與人、人與自然之間的和諧關(guān)系，主張人際和諧。

余悅研究員：潮州，潮州，應(yīng)是"潮州工夫茶"！

　　10月12日，習(xí)近平總書記赴廣東考察調(diào)研時，當(dāng)天下午來到潮州市，察看文物修復(fù)保護、非遺文化傳承、文旅資源開發(fā)等情況。

　　在與群眾親切交流中，他說：潮州文化是嶺南文化的一部分，嶺南文化又是中華文化的重要組成部分，這些都是我們中華文化的瑰寶。我曾經(jīng)在福建省工作了17年半，我在福建那些年，喝茶是以工夫茶為主。

　　在自媒體時代，這條熱點新聞立即引爆了各類傳媒，“工夫茶”也受到高度關(guān)注與談?wù)撝攸c。

　　而且，轉(zhuǎn)發(fā)的視頻中，有的寫“工夫茶”，也用的寫“功夫茶”，使不少人搞不清楚究竟該如何稱呼，紛紛向“悅讀茶書會”討教。

　　為此，我們特請著名茶文化專家余悅研究員回答大家的問題。他長期研究茶文化基本理論問題，又擔(dān)任多卷本《中華茶史》的總主編，自然具有權(quán)威性。不過，余悅研究員正在出差途中，只能簡要回答。

　　下面是余悅研究員回答的要點。

　　廣東潮汕地區(qū)一帶盛行工夫茶，既是傳統(tǒng)的飲茶風(fēng)俗，也是禮賓待客的第一道習(xí)俗，還是海外潮汕華僑認祖追宗的標(biāo)志。

　　由于熱點新聞，潮州工夫茶再次受到關(guān)注，有利于茶文化和茶藝走向更廣闊的世界，是大好事！

　　是“工夫茶”，還是“功夫茶”，不同運用，由來已久；不同意見，各持己說。如果搜索網(wǎng)絡(luò)，可以看到相關(guān)的爭議。

　　不過，一個名稱的確立，應(yīng)該從多方面考慮，得出正確的結(jié)論。

　　我的意見是：在潮州，應(yīng)該稱“潮州工夫茶”，才是適當(dāng)?shù)?。更何況，潮州工夫茶藝列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，已經(jīng)得到國家認同，應(yīng)該成為共識！

　　理由有五個方面：

　　一、名稱應(yīng)該以首先運用為原則。

　　潮汕工夫茶，是指流傳并保存于潮汕中心區(qū)域及其周邊地方的中國工夫茶。

　　潮汕地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔《和徐璋送舉人韻》詩中寫道：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”（見《潮州三陽圖志輯稿.卷之四.藝文志》）?！袄遗笔遣璧膭e稱，詩寫酒宴之后進茶助興。張夔是政和七年（1117）進士，可見當(dāng)時潮汕地區(qū)飲茶情景。

　　至明代，潮汕飲茶已漸次成風(fēng)，并較多見諸文字記載：

　　正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。

　　嘉靖十一年（1532年），狀元林大欽《齋夜詩》云：“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”。（載《東莆先生文集.第五卷》）

　　嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見益春點茶湯”，萬歷《重補摘錦潮調(diào)金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來食”。

　　至清代，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。

　　最早采用文字“工夫茶”稱此泡茶法的，是1793年至1800年任廣東興寧典史的浙江人俞蛟（1751-？）。最早的文字記載，見于俞蛟《潮嘉風(fēng)月記.工夫茶》，全文照錄：

　　“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味。余見萬花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨坐興闌珊。左家嬌女風(fēng)流甚，為我除煩煮鳳團。小鼎繁聲逗泉響，逢窗夜靜話聯(lián)蟬。一杯細啜清于雪，不羨蒙山活火煎?！笔癫杈貌恢烈印＝裰壑兴卸嘉┪湟?，極佳者每斤白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉?！?/p>

　　俞蛟對潮汕工夫茶的記述，與現(xiàn)在流行程式幾近一致?？梢?，最遲在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范?！冻奔物L(fēng)月記.工夫茶》，為茶學(xué)界所公認的有關(guān)“工夫茶”的最早記錄。

　　命名一般以初始名為準(zhǔn)，也就是說：“工夫茶”是初始名，應(yīng)該作為命名的依據(jù)。

　　需要說明的是：陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》成書于雍正十二年（1734年），其卷下“茶之出”引《隨見錄》有記：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。此處“工夫茶”，是指茶種，因制工精細得名，并非品飲藝術(shù)。故專指茶藝的“工夫茶”，以俞蛟文章為首見。

　　二、名稱應(yīng)該以名實相符為內(nèi)核。

　　工夫茶，并不單指泡茶過程，而是包括泡茶、飲茶，以及所費心思、所處心境的統(tǒng)稱。工夫茶不能簡單理解其為泡茶技藝，而是潮汕地區(qū)茶文化的一種復(fù)合呈現(xiàn)。

　　潮汕工夫茶的主要程式有：茶師凈手、茶具講示、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱缺罐、再熱茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底瑞氣圓融等二十一項。

　　翁輝東著《工夫茶》，有自序，概說；茶之本質(zhì)；取水；活火；茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔(dān)）；烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等，記述細致，眉目清晰。

　　清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”。俞蛟之說，可謂一語中的。只有采用“工夫茶”，才能名實相符。

　　三、名稱應(yīng)該以語言實際為體現(xiàn)。

　　書面語言，由于文字已經(jīng)固化，是最清晰明確的。

　　在文字表意之中，“工”、“功”是有區(qū)別的。

　　工，《說文解字》：“工，巧飾也，象人有規(guī)矩也?！毙戾|注曰：“為巧必遵規(guī)矩、法度，然后為工?！倍斡癫米⒃唬骸胺采破涫略还??！?/p>

　　功，《說文解字》：“功，以勞定國也，”《爾雅》云：“績、勛：功也。”

　　“工”、“功”的原始意義，區(qū)別一目了然。兩者不可混用，例如：《論語》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”絕不能代之以“功”。

　　在文字表意之中，“工夫”、“功夫”也有區(qū)別的。

　　“工夫”、“功夫”，雖然不乏通用的實例，但區(qū)別仍然存在。如果混用，必然導(dǎo)致概念不清，指向不明。

　　我從1975年起研究朱熹，已用45年。宋明理學(xué)家把“工夫”一詞，作為哲學(xué)范疇來使用。例如：《朱子語類.卷六九》云：“謹信存誠是里面工夫，無跡?！敝祆溥€有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”之說。明代王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病。”黃綰《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；錢德洪《論學(xué)書》去：“見在工夫，…….....此即行著司察、實地格物之功也”。黃、錢之話，“工”、“功”聯(lián)用是有差別的?？梢?，“工夫”范疇是對主體整個現(xiàn)實活動的哲學(xué)概括，顯示更深積功累行，涵養(yǎng)心性修養(yǎng)工夫。此類“工夫”，絕對不能代之以“功夫”。

　　同樣，表現(xiàn)武打為主的故事片稱為“功夫片”。此處的“功夫”特指武術(shù)，絕不可以“工夫”代替。

　　在文字表意之中，“工夫茶”、“功夫茶”也是有區(qū)別的。

　　前面談到，專指品飲之“工夫茶”，最早文字記載見于清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》。其后，寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔》等文獻資料，多稱“工夫茶”。

　　書面語言表明，采用“工夫茶”具有權(quán)威性。

　　四、名稱應(yīng)該以當(dāng)?shù)亓?xí)慣為遵循。

　　當(dāng)?shù)亓?xí)慣使用情況，應(yīng)以大家的語言稱謂為依據(jù)。

　　清中期以后，“工夫茶”作為型種遺存，流行于潮州及其周邊地區(qū)。而潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)叫法，是“工夫茶”。

　　按潮汕話聲韻分部，“工”屬“江”韻，“功”屬忠韻。

　　潮州方言中，“工”(gāng,讀如“剛”)與“功”(gōng,讀如“攻”)，讀音截然不同。

　　“工夫”與“功夫”的含義，也不一樣。“工夫”指精細，例如：“某某人過工夫”，意思是某人為人處世十分精細、周到。這里的“工夫”，絕對不能用“功夫”代替，就像“工筆畫”不能說成“功筆畫”一樣。而“功夫”，則指本領(lǐng)、造詣，如唱功、扇子功。

　　根據(jù)潮汕話中的發(fā)音，非常明確是“工夫茶”，并不是“功夫茶”。而且，“工夫”和“功夫”在方言中的含義并不相同，所以不會有混淆的可能。

　　潮汕話中的”工夫“，也多表達時間的概念。但還暗含了“花心思“的概念，作形容詞用。例如：“伊指個人辦事過工夫”，指人辦事用心、認真，和技巧并無關(guān)系。而“功夫”，最直接的含義就是“武術(shù)”，但很少有用于表達技巧技藝的含義，后者多用“看（kan）課”表達。在潮汕話中，“工夫”二字并不用來強調(diào)“技巧、技能”。

　　作為茶道，“工夫茶”含有器具精巧、方法精致、物料精絕、禮儀周全等涵蓋物質(zhì)與精神多層面因素。因此，用“功夫”不能表達潮州茶道的精致講究，應(yīng)以“工夫茶”來指稱。

　　當(dāng)?shù)氐恼Z言習(xí)慣，并不等同于普通話。在普通話中，“工”“功”同音，《現(xiàn)代漢語詞典》把[工夫]、[功夫]合為一個條目。其釋義為:①時間(指占用的時間)；②空閑時間；③(方)時候；④本領(lǐng)，造詣。共四個義項，但又說明:“注意①②③多作‘工夫’，④多作‘功夫’。”如果把普通話釋義簡單套用，未必符合當(dāng)?shù)氐恼Z言習(xí)慣實際。

　　潮州當(dāng)?shù)氐目诙鄠?，表明工夫茶作為起自宋代，至今仍然保留完好的“活化石”，擁有特殊的民俗意義。

　　五、固有名稱的運用并不具有排他性。

　　“工夫茶”是指“潮州工夫茶”，除了特定語境下的例外?！肮し颉辈?，“工夫茶”，二者含義相距甚遠，不能以前者的存在而否定后者。潮州人叫“工夫茶”，你非要說叫“功夫茶”，只會貽笑大方。

　　有的認為：“工夫茶”是茶葉名，“功夫茶”是茶藝名。應(yīng)該是茶葉名在先，茶藝名在后。其實，兩者并不具有排他性。他們列舉的依據(jù)，我們一一來看看：

　　其一、作為茶葉名的工夫茶，莊晚芳在《茶史散論》中敘之頗詳。工夫茶原是武夷巖茶的一個茶名。武夷巖茶以茶產(chǎn)地之巖名為名，其最佳者，名曰“工夫茶”。工夫之上又有小種，則以樹名為名，不可多得。1753年劉靖《片刻余閑集》又提到：“巖茶最高者曰老樹小種、次則小則、次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花香……”根據(jù)所說，“工夫”原名以巖為名，是武夷巖茶中之最佳者，小種則以樹為名，是工夫茶的最佳者，但后來隨著武夷巖茶商品生產(chǎn)的發(fā)展，“工夫”、“小種”這兩個花色品種被茶商用來作武夷茶的兩個商品茶名了。

　　1840年后，隨著五口通商，武夷巖茶外銷暢旺，供不應(yīng)求，各地群起仿制，且簡化工藝，采取以紅邊茶為準(zhǔn)，青葉為涼曬后，經(jīng)過揉捻堆積，再用日曬加工而成，這些茶事實上已成了紅茶。隨著紅茶之名逐漸在市場上為外商所接受，原先統(tǒng)稱“工夫茶”和“小種茶”的紅色烏龍茶便正式改名為“工夫紅茶”和“小種紅茶”，并一直延續(xù)至今，成為我國條紅茶的兩個專用茶名。其中小種紅茶專指產(chǎn)于武夷山桐木的條紅茶，工夫紅茶泛指產(chǎn)自各地的條紅茶，故有閩紅工夫茶、祁紅工夫茶、滇紅工夫茶等名，因此，當(dāng)今茶學(xué)辭書中，只有工夫紅茶之名而無工夫茶之稱。

　　其二、工夫茶制作工藝在“工夫”二字?！肮し颉敝覆桴r葉原料紅嫩，制工精湛；萎凋均勻、揉捻充分、發(fā)酵適度、毛火高溫、松煙熏烘，低溫慢焙，精制加工十分細致，程度復(fù)雜頗費工夫，制造紅茶時“鼎中籠上爐火旺，心閑手敏工夫細”，因此得名工夫茶。

　　上面所引用的詩句，作者是清代著名茶僧釋超全（1627－1712），俗名阮旻錫，同安人。他在《武夷茶歌》有“近時制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細”的詩句，指當(dāng)時的制茶，注重“清漳”（漳州的雅稱）之法。武夷巖茶既炒又焙，其制作工藝出自漳州，異于閩北的“小龍鳳團”，也異于綠茶、紅茶的制法，而顯出其細致的工夫。他還寫道：“終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。”

　　其三、閩南、粵東的工夫茶始于明末閩南廈門一帶，而后傳到潮州（見《潮州府志》）。最早記載品飲工夫茶的文字，是清乾隆二十七年（1762）《龍溪縣志》中的《風(fēng)俗》：“靈山寺茶俗貴之，近則遠購武夷茶，以五日至，至則斗茶，必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以館溪之蒲，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之，水以三叉河為上，惠泉次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費，歲數(shù)千?！逼渲兴鰪牟枞~、茶具到擇水、火候，與閩南、粵東的工夫茶十分接近。

　　其四、功夫茶是一種新型的泡飲方式，最早文字記載功夫茶泡茶法的，是清初彭光斗，他記述了龍溪（今漳州）人迷戀于小壺小杯喝烏龍茶的生動經(jīng)歷。乾隆三十一年（1766年），永安知縣彭光斗在其《閩瑣記》中記載：“余罷后赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待，盞絕小，僅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也！客閩三載，只領(lǐng)略一次，殊愧此叟多矣”。一啜難忘，足見閩南功夫茶的獨特魅力。

　　施鴻保完稿于1858年的《閩雜記》寫道：“漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小者名若琛杯。茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢數(shù)圓者?！?/p>

　　祖籍漳州的臺灣史學(xué)家連橫（1878-1936）在《雅堂先生文集》中說：“臺人品茶，與中土異，而與漳泉潮相同，蓋臺多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客?！弊钤绮捎梦淖帧肮し虿琛狈Q此泡茶法的，是1793年至1800年任廣東興寧典史的浙江人俞蛟（1751-？），他在《夢廠雜著·潮嘉風(fēng)月記》中說：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致?！彼Q要用紫砂壺、小杯、崇尚武夷茶等等。這些描述的泡茶方式一如漳州，但他的記載晚于彭光斗《閩瑣記》30多年，可見傳承的淵源關(guān)系。

　　上面四個方面的材料，都不足以排除“潮州工夫茶”的說法。

　　從一、二來看，無論茶葉采用“工夫”之名，還是制茶工藝需要“工夫”，都不能排除茶藝使用“工夫茶”。因為一詞多義，是中國語言、文字的慣例。就是從茶事來說，也是隨處可見。例如：“茶”這個字，就是多義：茶樹、茶葉，都可以用一個“茶”字表達；喝的茶，喝的水，也可以用一個“茶”字指稱。又如：“烏龍茶”，可以指茶類，也可以指具體的茶葉。

　　從三來看，《龍溪縣志》中的《風(fēng)俗》，只記情景，并無命名。情景相似，而名稱不同者有之，名稱相同者也有之。究竟如何，今人難料。從四來看，清乾隆年間的彭光斗在其《閩瑣記》中的記載，僅寫事實，未作評判?！堆盘孟壬募?，亦是如此。至于施鴻保于1858年的完稿《閩雜記》，寫得很清楚：“漳泉各屬，俗尚功夫茶。”也就是說：漳州、泉州稱“功夫茶”。但是，也不能因此不許別人稱“工夫茶”吧！

　　本來，名稱之爭，來歷如此，不足為怪。但是，如今成為社會關(guān)注，不得不發(fā)表淺見。

　　孔子云：“名不正則言不順，言不順則事不成。”。為了工夫茶事業(yè)成功，我們不得不說！

　　王陽明說：“合得本體是工夫，做得工夫是本體”（《傳習(xí)錄》）?！肮し颉奔础氨倔w”。

　　工夫茶需要哲學(xué)的領(lǐng)悟，才能得其神、精其藝！

　　原標(biāo)題丨潮州，潮州，應(yīng)是"潮州工夫茶"！一一余悅研究員回答"熱點新聞"引起的新疑問

　　注：內(nèi)容來源悅讀茶書會，作者曠達齋，內(nèi)容貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

工夫茶是什么茶？

工夫茶，源于福建，盛行于閩南、廣東潮汕和臺灣乃至東南亞一帶，并由此形成閩式、潮式和臺式三大“流派”。它的沏泡與品飲，絕不僅限于解渴提神等生理需求層面的滿足，更多的是人與人之間的情感交流與互動，并蘊含著為人處世之道，簡單而深刻。

“工夫”，更多在茶外。

不論在不在福建，

千千萬萬茶人也都喝“工夫茶”!

接下來，我們就一起來學(xué)習(xí)吧~

是“工夫茶”，

還是“功夫茶”?

“工夫”、“功夫”傻傻分不清楚。

《三聯(lián)生活周刊》曾在《你所不知的潮汕工夫茶：一脈相承的事實茶道》一文里，深究過這個問題：

什么叫工夫?一般有四解：工程和勞力，素養(yǎng)，造詣，空閑時間。

不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中發(fā)音都不同，一個念“工(gang)夫”，一個是“功(gong)夫”，完全不一樣。

而宋明理學(xué)家將“工夫”作為哲學(xué)范疇來使用。朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病。”黃綰《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效?！薄肮ぁ?、“功”聯(lián)用差別顯著。

可見“工夫”范疇是對主體整個現(xiàn)實活動的哲學(xué)概括，顯示理學(xué)家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類工夫，絕不能代之以“功夫”。

專指品飲的“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風(fēng)月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致?！?/p>

結(jié)論是：從詞義和文字記載考證，潮汕地區(qū)應(yīng)寫作“工夫茶”。

但如果用“潮汕工夫茶”推演“閩南工夫茶”，邏輯上有所牽強。我們要尊重不同地區(qū)的方言和使用習(xí)慣。

在福建地區(qū)來說，提到?jīng)_泡手法和飲茶習(xí)俗時，寫作“功夫茶”。

閩粵“工夫茶”，

有啥不一樣?

從起源來看，按照莊任在《烏龍茶的發(fā)展歷史與品飲藝術(shù)》一文中描述的來看，是一脈相承的，首先行于武夷，再及于閩南、潮州↓↓↓

莊任在《烏龍茶的發(fā)展歷史與品飲藝術(shù)》一文中，根據(jù)清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶說》、釋超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》，推斷烏龍茶創(chuàng)始于17世紀中后期，即明代中后期，適于烏龍茶的工夫茶品飲方式也隨之興起，首先行于武夷，再及于閩南、潮州。

工夫茶藝傳到潮州后，與當(dāng)?shù)氐木铝?xí)性結(jié)合，從原先較大的茶杯改成更小的茶杯，并與崇商的習(xí)性結(jié)合，變成商業(yè)過程的一個重要部分和紐帶。

從泡法來看，是共通共融的，有異曲同工之妙↓↓↓

按照《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》的規(guī)范，工夫茶泡法21道程序如下：

備器(備具添置器)→生火(欖炭烹清泉)→凈手(茶師潔玉指)→候火(扇風(fēng)催炭白)→傾茶(佳茗傾素紙)→炙茶(鳳凰重修煉)→溫壺(孟臣淋身暖)→洗杯(熱盞巧滾杯)→納茶(朱壺納烏龍)→高注(提銚速高注)→潤茶(甘泉潤茶至)→刮沫(移蓋拂面沫)→沖注(高位注龍泉)→滾杯(燙盞杯輪轉(zhuǎn))→灑茶(關(guān)公巡城池)→點茶(韓信點兵準(zhǔn))→請茶(恭敬請香茗)→聞香(先聞尋其香)→啜味(再啜覓其味)→審韻(三嗅審其韻)→謝賓(復(fù)恭謝嘉賓)。

再看福建功夫茶，以十八道茶藝為例：

焚香靜氣，活煮甘泉→孔雀開屏，葉嘉酬賓→孟臣沐淋，烏龍入宮→高山流水，春風(fēng)拂面→烏龍入海，重洗仙顏→玉液回壺，再注甘露→祥龍行雨，鳳凰點頭→珠聯(lián)璧合，鯉魚翻身→捧杯敬茶，眾手傳盅→喜聞幽香，鑒賞佳茗→三龍護鼎，初品奇茗→再斟流霞，二探蘭芷→二品云腴，喉底留甘→三斟石乳，蕩氣回腸→含英咀華，領(lǐng)悟巖韻→君子之交，水清味美→名茶探趣，游龍戲水→賓主起立，盡杯謝茶。

茶為國飲：禮之用，“和”為貴。

習(xí)近平總書記曾說，中國是茶的故鄉(xiāng)。從古代絲綢之路、茶馬古道、茶船古道，到今天絲綢之路經(jīng)濟帶、21世紀海上絲綢之路，茶穿越歷史、跨越國界，深受世界各國人民喜愛，因而“工夫茶”常作為宴請招待各國政要的茶品出現(xiàn)在各種重要場合。

萬丈紅塵一杯酒，千秋大業(yè)一壺茶。一杯“工夫茶”的“和”意，客人品得出，世界也體味得到。

著名作家林語堂說：

“只要有一只茶壺，中國人到哪兒都是快樂的?！?/p>

“捧著一把茶壺，中國人把人生煎熬到最本質(zhì)的精髓?！?/p>

明末清初，宜興等地的紫砂壺成批被帶入閩南地區(qū)，紫砂壺與武夷山運回的烏龍茶一見鐘情，加上江西景德鎮(zhèn)精制的小茶杯，于是功夫茶應(yīng)運而生。

閩南功夫茶，是功夫茶活著的歷史樣本。它植根于民間，有許多人家，五代、四代、三代傳承泡飲功夫茶，呈現(xiàn)群體傳承的顯著特征。

福建是烏龍茶的故鄉(xiāng)，有1000多年的茶文化歷史，茶葉是最能代表福建特色的“茗片”之一。他在閩東工作期間，親自設(shè)立地區(qū)茶業(yè)管理局，并恢復(fù)九縣市茶業(yè)局，擔(dān)任福建省長時期，規(guī)劃了七大千億產(chǎn)業(yè)集群，茶產(chǎn)業(yè)名列榜首。

閩茶發(fā)展也不負眾望。2018年，福建茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過1000億元，2019年這個數(shù)字達到了1200億元。2020年的目標(biāo)是達1300億元。

工夫茶，源于武夷

追根溯源，“工夫茶”原指武夷茶，因制法講究見工夫而得名。

明末僧人釋超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。”武夷茶品質(zhì)之優(yōu)正是得益于它精細的制作工夫。

在往后清人的著述中，“工夫茶”就非常具體地指向武夷巖茶。譬如，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》：“巖茶，北山者上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫茶之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得。”

可見，是品質(zhì)，是制茶工夫成就了武夷茶的“工夫茶”之名。

直到今天，以武夷巖茶為代表的福建烏龍茶，其獨樹一幟的“巖韻”，除了天賜的產(chǎn)地環(huán)境外，與精湛考究的制作技藝是密不可分的，特別是烘焙這道工序，十分考驗工夫，故梁章鉅盛贊道：“武夷焙法，實甲天下”。

工夫茶，閩中最盛

“工夫茶，閩中最盛?！惫し虿柽@一雅俗共賞的品飲方式，因深植于尋常百姓生活而得以深遠流傳，且歷久彌新。工夫茶在福建省境內(nèi)極其盛行，在社會各階層中蔚然成風(fēng)，是閩人最大眾化也最偏愛的品茗方式。

所謂工夫茶，其主要特點為小壺小杯，幾乎添滿茶葉慢慢品嘗茶香。

閩南人把喝茶稱為“呷茶”，不論是待客迎賓，還是談事談生意，都會請你坐下先“呷”一杯茶?！斑取钡淖置嬉馑际恰靶】诤龋嫛?，閩南語里的意思則是“吃”。望文生義，“呷茶”充滿了閑情逸致，這樣慢泡細品的飲茶方式似乎是當(dāng)今快節(jié)奏生活的逆行。于是，當(dāng)茶在蓋甌里泡開、斟出香馥的茶湯時，拉近了人與人之間的距離，氣氛也漸漸融洽起來，大有“萬丈紅塵三杯酒，千秋大業(yè)一壺茶”的情懷。

拿鐵觀音來說，就有泡茶八步驟：

一曰白鶴沐浴，講的是洗杯;二曰烏龍入宮，講的是落茶;三曰懸壺高提，講的是沖茶;四曰春風(fēng)拂面，講的是用杯蓋刮沫;五曰關(guān)公巡城，講的是倒茶;六曰韓信點兵，講的是點茶;七曰賞色嗅香，講的是看茶湯聞茶香;八曰品啜甘露，講的是喝茶。

其他茶類如大紅袍、正山小種、白茶、坦洋工夫等，基本也是在慢工夫中享受茶的美味和愉悅。

福建境內(nèi)飲茶風(fēng)習(xí)相傳，人們在長期的飲茶過程中積累了豐富的品茗經(jīng)驗，養(yǎng)成了功夫茶的民俗，與“功夫”同音的還有“工夫”，在全省范圍內(nèi)擁有了與工夫有關(guān)的茶名。

如坦洋工夫，坦洋工夫茶曾在1915年榮獲巴拿馬世界博覽會唯一茶類金獎，其發(fā)源地福安市坦洋村，青山綠水，風(fēng)景秀麗，雖為多省人聚集之地，但大家和睦相處，極為溫馨，在品嘗工夫茶中享受著人間的樂趣。

還有政和工夫茶，此茶以政和大白茶為主體，此茶條索肥重，味美而潤喉，防病治病功效十分了得，政和村民風(fēng)樸實，當(dāng)?shù)厝藷o比憨厚踏實，熱情好客，勤勞而智慧，“政和”顧名思義就是政通人和。另有白琳工夫茶，原產(chǎn)、集散于福鼎白琳。

工夫茶，潮汕很“潮”

閩北武夷山產(chǎn)的巖茶及其制法、泡飲法，率先在閩南流傳開，再一路南下，蔓延至同漳州接壤的潮汕地區(qū)，而作為泡飲方式的“工夫茶”在清代的文字中也越來越頻繁地出現(xiàn)，經(jīng)典者如俞蛟《潮嘉風(fēng)月記》、寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔·飲食類》、翁輝東《潮州茶經(jīng)·工夫茶》等等。

閩南潮汕雖分屬閩粵兩省，但地緣相近，且有很大一部分潮汕人的祖籍在福建，因而兩地在語言、風(fēng)俗、民間信仰、飲食習(xí)慣上都非常相似，甚至完全相同，與福建工夫茶一脈相承的潮州工夫茶便是最好的證明。

潮汕地區(qū)自古也產(chǎn)茶，如時下備受愛茶人親睞的鳳凰單叢(烏龍茶)，但在過去至少清中期以前，這一帶所產(chǎn)之茶不足以供本地人飲用，故地方文獻中多見“潮俗不甚貴茶，所給多閩產(chǎn)”之語。

工夫茶在潮汕風(fēng)靡的同時，也日益融入了當(dāng)?shù)匚幕?，演化成為別具一格的本土文化，這充分體現(xiàn)在器具及泡飲程式上。

據(jù)潮州著名茶文化學(xué)者陳香白歸納，正宗的潮州工夫茶，僅茶具就有茶壺(孟臣罐)、蓋甌、茶杯(若深杯)、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅筷、錫罐、茶巾、竹筷、茶幾、茶擔(dān)等18種且缺一不可，烹法則更細致講究了。

潮州茶文化學(xué)者林宇南在《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》的基礎(chǔ)上總體歸納成中華工夫茶八段21式行茶法。

工夫烹法八段：1、治器 2、納茶;3、候湯;4、沖茶;5、刮沫;6、淋罐;7、燙杯;8、灑茶;

共有21道程式：備具添置器、欖炭烹清泉、茶師潔玉指、扇風(fēng)催炭白、佳茗傾素紙、鳳凰重修煉、孟臣淋身暖、熱盞巧滾杯、朱壺納烏龍、提銚速高注、甘泉潤茶至、移蓋拂面沫、高位注龍泉、燙盞杯輪轉(zhuǎn)、關(guān)公巡城池、韓信點兵準(zhǔn)、恭敬請香茗、先聞尋其香、再啜覓其味、三嗅審其韻、復(fù)恭謝嘉賓。