中國茶千年更迭，正值復(fù)興。為了記錄當(dāng)代茶人的深耕細節(jié)、茶事審美的革新，美食作家王愷歷經(jīng)十余年，尋訪各大茶產(chǎn)地、茶人、茶空間，拿到一手珍貴資料，寫就《茶有真香》。那么，中國茶的歷史應(yīng)該從何談起？在千年的時間里，茶又經(jīng)歷了哪些發(fā)展呢？
《茶有真香：懂茶的開始》，王愷著，中信出版社2023年1月版。
說到茶之典籍，大眾經(jīng)常提起的，就是唐宋茶書的幾本名著，陸羽所著的《茶經(jīng)》、宋徽宗的《大觀茶論》，外加明代初年朱元璋之子朱權(quán)所編撰的《茶譜》，事實上，中國古代典籍中與茶有關(guān)的書籍并不算少，這幾本只是名重一時。唐之前，關(guān)于茶之專著并不多，唐代陸羽的《茶經(jīng)》一出，是茶葉相關(guān)著述中的大事，它肯定了茶飲生活的知識性地位，不僅包括了大量的茶事經(jīng)驗，還奠定了茶道規(guī)矩。之后，無論宋、明，還是清，與茶相關(guān)的著作雖不至于浩如煙海，但還是車載斗量。
這些典籍本來散布于四處，但后來被有心人集中編選出來。幾年前，我在南京見到當(dāng)時已經(jīng)八十多歲的朱自振老先生，才知道20世紀(jì)30年代，金陵大學(xué)的萬國鼎先生開始搜集中國農(nóng)業(yè)史材料，其中包含大量的茶學(xué)典籍;20世紀(jì)50年代，金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院并入南京農(nóng)學(xué)院，成立了中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室，萬國鼎先生為主任，朱自振畢業(yè)被分配到此地，他在萬先生指導(dǎo)下，開始對中國各地的茶葉史材料感興趣。當(dāng)時分配工作，萬先生派遣他和他的同事們?nèi)ト珖鞯兀鸭锨ХN古書及方志中的農(nóng)業(yè)資料，這項工作一直持續(xù)到了“文革”?，F(xiàn)在南京農(nóng)大的圖書館資料庫里還有他們當(dāng)時認真抄來的各地資料，以至于“文革”后很多地方方志已毀，尋找資料還需重回此地。
21世紀(jì)初，這些資料由朱自振先生和鄭培凱主編為《中國歷代茶書匯編(校注本)》，此書是現(xiàn)存茶書總匯中收錄最豐富的，各個茶書的版本都經(jīng)過了校勘，各大圖書館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關(guān)于中國歷史上茶葉種植、采造、儲存和飲用等茶事最詳盡、最權(quán)威的匯編本。正是在這些方志和搜集回來的各圖書館所存的茶書的基礎(chǔ)上，這本茶書匯編出版了。相比起以往的匯編，這次的編撰一是搜集更加廣博，二是利用了大量現(xiàn)代學(xué)術(shù)觀點。
后來和朱先生一起匯校此書的香港城市大學(xué)鄭培凱教授總結(jié)過，以往中國古代士大夫?qū)Σ钑膽B(tài)度很輕視，比如《四庫全書總目》中，子部的譜錄中的另冊才搜集茶書，而且很多書只存目不收錄，還是因為古人認為茶是小道。但是他們覺得，在物質(zhì)文明發(fā)展史上，陸羽的《茶經(jīng)》也是一件大事。
之后的飲茶脈絡(luò)，基本上沒有脫離陸羽的法門，走向了精致品茗的道路，從茶書的整理中特別能看出這點。與兩位研究者閑聊，我們要討論的是唐為何成為分水嶺，唐以前的茶世界以及唐以后的飲茶風(fēng)尚的變化，到了元明清大量資料出現(xiàn)，可以由此細觀中國人的飲茶習(xí)俗。
唐是中國茶世界的分水嶺
上古時代，茶在中國的植物圖譜中已出現(xiàn)，但是最早茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到游牧民族地區(qū)，茶才正式成為中國人的日常飲用之物。這時候，陸羽創(chuàng)立了完整的茶葉科學(xué)體系，規(guī)范了飲用方法，提出了“茶性儉”的核心觀念，后這一觀念直陳為“茶有真香”。
飲茶在中國起源甚早，但究竟有沒有準(zhǔn)確的記載？以及非常明晰的誕生時間和地點？很遺憾，這個信息迄今還沒被準(zhǔn)確地挖掘，因此也沒有詳細的論斷。
文嘉，惠山圖卷（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
鄭培凱先生說，根據(jù)今天的研究，我們沒有辦法確定飲茶起源于何時何地，陸羽說起源于神農(nóng)，其實這不能確定歷史時期;前段時期有河姆渡文化考古說發(fā)現(xiàn)了茶樹的圖畫，也非常不準(zhǔn)確;還有人說云南的古猿有原始茶飲，更是不負責(zé)任。在開始茶飲之前，有可能出現(xiàn)過將茶做藥或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶都相去甚遠。
根據(jù)一些古籍記載，戰(zhàn)國時候四川一帶已經(jīng)有飲用茶的習(xí)慣，秦滅蜀后將之帶出來，這里也是古茶樹的發(fā)源地之一，符合“南方有嘉木”的說法。西漢馬王堆的挖掘中，發(fā)現(xiàn)的竹木簡中都有茶的別名出現(xiàn)，《漢書·地理志》中記載的“荼陵”，現(xiàn)在叫茶陵，也表明了茶樹在漢代的時候已經(jīng)在長江中下游地帶種植了。不過漢代時四川還是茶的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時的飲用方式還不夠清晰，應(yīng)該是原始的煮湯飲用，也有加鹽和姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長歲月里，一直屬于藥食同源的產(chǎn)物。
到了三國魏晉時代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人群也擴大了，茶不再屬于貴族專利，擴展到士大夫階層用以待客。當(dāng)時也做成茶餅，粗枝大葉不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時候先研磨，然后用沸水沖泡，還沒有形成唐時那種復(fù)雜精美的飲用法?，F(xiàn)在的古裝影視劇里，尤其是以“三國”時代為背景的，特別喜歡加上飲茶的場面，當(dāng)時是不是已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)？之后的魏晉喝茶方式是什么樣子呢？
按照茶書的記載，研究者們分析，很多人提及魏晉飲茶，是因為文人的詩賦中經(jīng)常提到茶，但是當(dāng)時飲茶的資料其實很少，我們只是知道，當(dāng)時的茶不僅用來待客，還用來祭祀。北方游牧民族不喝茶，他們會覺得茶是南方人的飲料，《茶經(jīng)》里面就記載了“茗為酪奴”的故事，北人對南人的飲用茶多加諷刺。他們占領(lǐng)了大部分地區(qū)后，南北交融，飲用習(xí)慣才慢慢傳開。不過當(dāng)時長江流域尤其是中下游，飲用茶已經(jīng)很普及了，對器物和水都有講究。但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯，屬于實用階段。唐之后，茶飲普遍化不說，還成為精致的飲品，不再是實用主義，而是上升到了精神領(lǐng)域，這就成就了“飲茶之道”。
確實很多人說唐是中國飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時期，之后是精致時期，這個和唐是統(tǒng)一性國家有關(guān)系嗎？還是令人好奇。
鄭培凱的觀點是，其實這個和歷史積累有關(guān)系，也和當(dāng)時的交通發(fā)展有關(guān)系。按照嚴(yán)耕望的研究，當(dāng)時內(nèi)陸交通已經(jīng)可以把茶運輸?shù)饺?、到吐蕃，這些區(qū)域都養(yǎng)成了飲用茶的習(xí)慣。唐代政府開始建立茶政，也開始征收茶稅，茶貿(mào)易成為唐時經(jīng)濟貿(mào)易的重要環(huán)節(jié)。
茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會原因，也包括禪教大興。在參禪過程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當(dāng)時禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。資料里面有反映，北方泰山寺廟里的僧侶參禪“務(wù)于不寐”，可以喝茶。與此同時，陸羽提倡的茶道方式和創(chuàng)新的飲用規(guī)矩一時風(fēng)行，他后來也成為茶神，人們買來鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點浴佛的意思。
也有學(xué)者據(jù)此說，中國人對陸羽絲毫不尊敬，舉例也是將茶水往瓷像上澆灌，說等于懲罰，這種說法和“浴佛”說法一樣，都缺乏詳細的解釋系統(tǒng)，因為需要更多的民間儀軌之類的資料來作為佐證。但毫無疑問，陸羽是茶領(lǐng)域的權(quán)威，當(dāng)茶儀式化、尊貴化，他的地位也隨之提升，當(dāng)困難時代，大家講究不了茶的復(fù)雜度，陸羽也隨之消隱。
唐時的名茶有巴蜀的“蒙頂茶”，還有江南的“顧渚紫筍”，名稱不少，但是很少有流傳至今的，是不是工藝失傳的緣故？現(xiàn)在這些地區(qū)還在產(chǎn)茶，但這些茶和唐代的茶應(yīng)該關(guān)系不大。
研究者說，唐時的茶葉生產(chǎn)已經(jīng)精益求精，有的地區(qū)強調(diào)精致，有的地區(qū)強調(diào)產(chǎn)量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿(mào)易，主要靠產(chǎn)量取勝，每年茶稅驚人;蒙頂、顧渚都是精品產(chǎn)區(qū)，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產(chǎn)區(qū)就也成為貢茶區(qū)域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽、蘄州的團黃，都是名茶;《唐國史補》中還提到，當(dāng)時的吐蕃也受中土影響，唐使節(jié)去了那里，贊普會拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說法做一補充。
陸羽其人及其影響
陸羽生逢其時，冠在他名下的著作有幾本，有的顯然不真實，比如關(guān)于陸羽評水的著作，就應(yīng)該是后人偽托。但是他的自述，關(guān)于他的棄嬰的身世以及后來被廟里的僧侶收養(yǎng)的經(jīng)歷，包括他對易經(jīng)、佛典和儒家典籍的熟悉，都應(yīng)該是真實的。而且他和當(dāng)時的名流如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩歌也都有記錄。
食養(yǎng)（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
當(dāng)時科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉升之道，士人的地位有所上升，陸羽結(jié)交的很多人屬于這一系統(tǒng)，他自己也屬于把民間文化融入上流社會的人物。陸羽的《茶經(jīng)》并不僅是總結(jié)當(dāng)時的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺得重要的準(zhǔn)則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個學(xué)科的科學(xué)體系也初步建立了。這個準(zhǔn)則，事實上一直影響到后世，別看唐茶的喝法與現(xiàn)在差別很大，但國人飲茶的內(nèi)在精神路徑完全是他那時候就定下的。比如《茶經(jīng)》里有茶器一卷，表面是列舉烹茶器物，實際上是根據(jù)他自己的原則確立飲茶的規(guī)矩。他的茶道儀式在當(dāng)時的上層社會也非常流行，通過這種規(guī)矩的確立他構(gòu)建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領(lǐng)域?？梢哉f，后世所有的茶的規(guī)矩，無論是中國、日本還是韓國，都從他這里面來，他是這個學(xué)科的開創(chuàng)者。
所以，這個世紀(jì)回看《茶經(jīng)》，會覺得特別有意思。他的規(guī)范很全面，其中個體的審美起了很大作用。比如說到碗，他喜歡越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不贊成邢州和越州并列第一的觀點，覺得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托得過于紅，壽州黃瓷把茶襯托得過于紫，都不太適合茶。他是以自己對瓷色的觀察和瓷碗質(zhì)地的研究來決定的，讓飲茶者體會到美感。這里面就開始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術(shù)感標(biāo)準(zhǔn)。法門寺地宮出土的那套茶具，說明了陸羽的規(guī)范影響深遠，不僅于民間，宮室也遵守他定的規(guī)則，器具完備講究，進而奢侈，也說明當(dāng)時飲茶的禮儀極其重要，甚至有繁文縟節(jié)的傾向。
茶經(jīng)里面還提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括儉素之美，尤其重要是表達出了“茶有真香”的觀念，不贊成以往流行過的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質(zhì)，覺得那等于“溝渠棄水”。
鄭培凱在編選歷代茶書的過程中，發(fā)現(xiàn)“茶有真香”的準(zhǔn)則制定基本也是從陸羽開始的，他喜歡“茶性儉”，這個影響特別大，之后歷代茶事都奉行了這一原則，尤其是中國，如果是混合香料做成的茶，大家就會覺得劣質(zhì)。陸羽的觀念影響到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應(yīng)該添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實花朵的習(xí)慣，造成了加香系統(tǒng)的綿延不絕，北方的花茶事實上也算得上源遠流長了。添加有添加的道理:北方的水土問題造成了北方普遍水質(zhì)硬，掩蓋茶的真香。外加古時候交通不便利，新鮮的茶運到北方可能已經(jīng)沒有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來，北方受游牧民族影響深，一直有往茶里加奶的習(xí)慣，這些都是影響深遠的理由，也造成北地現(xiàn)在的民間百姓喜飲花茶的習(xí)慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質(zhì)。
陸羽對水的品鑒相對簡單，但也是開創(chuàng)性的，提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn):就是“山水上，江水中，井水下”，還對山水做了分析，要撿取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸滿不瀉的水，江水則取離人遠者，井水則是選擇人們汲取多的，其實都強調(diào)的是“活水”概念。
傳說陸羽撰有《水品》一書，但是我們翻檢閱讀發(fā)現(xiàn)已經(jīng)散失了，現(xiàn)在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據(jù)。關(guān)于他品嘗水傳說的神乎其技，比如一桶水能分別出來哪個是江中間打的，哪個是岸邊打來的，這是違反物理常識的。后來這故事又附會到了蘇東坡身上，其實這都是人們在想象空間里的創(chuàng)造，也說明國人在追求品茶藝術(shù)方面的追求。
宋人的茶世界
宋代茶書和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經(jīng)到了登峰造極的地步，細膩講究也無可比擬。也許就因為此，走向了盛極而衰的道路，但是從這些茶書中，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個復(fù)雜瑰麗的茶世界。
宋代最著名的茶書，我們普遍知道的有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個宮廷品茗已經(jīng)成為風(fēng)尚，這兩本書記載非常清晰。當(dāng)時宮廷的飲茶習(xí)慣非常普遍，制作茶的技術(shù)比之唐代還要復(fù)雜。先是龍鳳團，后來發(fā)展到石乳、白乳，再后來又有小龍團，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來越精細，層出不窮。當(dāng)時的點茶手法在蔡襄的書籍里記載得很清楚，是水和茶要用得恰當(dāng)，比例均勻，否則表面的沫餑就不勻。還有斗茶法，沒有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。點茶法已經(jīng)與唐大不相同，延續(xù)的是使用末茶，要使末茶產(chǎn)生大量的泡沫。這可能和道教的思想有關(guān)，認為這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習(xí)慣有關(guān)。
茶味（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
因為有了新的名茶標(biāo)準(zhǔn)，為了達到茶湯的最佳表現(xiàn)效果，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優(yōu)劣，都形成了儀式和系統(tǒng)。有儀式才有審美，所以現(xiàn)在有人說日本茶道重儀式，中國不看重，并非如此簡單。
瓷器發(fā)展也被茶所影響，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來襯托。北宋時候，使用了大量的青白瓷，那時候還不像后來那么推崇建盞。
當(dāng)時的擊拂動作書籍中也有很多記載，那些動作以及使用的器物，現(xiàn)在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀制作的擊拂工具，蔡襄稱之為“茶匙”，他覺得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因為需要有力量地擊拂才能形成表面的沫餑，像乳花一樣。比蔡襄早半個世紀(jì)的宋初的《荈茗錄》里面寫道，有的人運用茶盞能夠做出各種圖畫，也包括“茶百戲”，可見這個茶匙運用的復(fù)雜程度。
茶筅是后來發(fā)明的，也就和現(xiàn)在日本存留的很像了，有點類似西洋打蛋器，但是細密，和現(xiàn)在日本的輕巧器物不一樣的地方在于:當(dāng)時是用竹根制作，器物重，器端有力，整體粗壯，因為這樣才好掌握，操作起來也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫了很多不正確的擊拂方法，然后寫了詳細的擊拂法，如何才能擊拂出“乳霧洶涌”的好茶，因為茶色貴白，建安的黑盞也就開始變得貴重起來，又厚又保溫，保溫是因為擊拂時間需要很長。過去被視為上品的青白瓷在徽宗那里就沒有那么重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見了，全部都出口日本了，因為我們的飲用規(guī)則改變了。
宋徽宗在茶學(xué)上有很多專業(yè)性的追求和結(jié)論，不過他這種走極端的品飲方式在當(dāng)時并不普遍。當(dāng)時他已經(jīng)有點走火入魔了，為了生產(chǎn)出最好的團茶，有幾萬人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當(dāng)年中國人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國人對茶曾經(jīng)癡迷到何種程度。
宋人寫福建一帶貢茶的書籍特別多，是因為上行下效。貢茶地點由江浙搬到了福建，這里成為新的最好的茶葉基地。因為天氣變化，北宋期間的天氣開始變寒冷，本來放在太湖地區(qū)的貢茶園不能在清明前廣泛發(fā)芽，沒有那么多貢品了，于是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽修等人都描繪過，當(dāng)時有20多本書詳細描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。
上層社會的飲茶方式如此繁雜，但是很難影響到民間。宋徽宗的講究基本已經(jīng)無可比擬了，當(dāng)時他的茶葉極品也不可能那么普及，包括他那套復(fù)雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達到宮廷的飲用方式，而是沿著自己的下里巴人的道路發(fā)展:一是在茶中加各種料，二是宋時候，散茶實際上已經(jīng)開始飲用。雖然記錄不多，但是各地草茶，就是散茶存在的證明。
加各種料的飲茶行為自古是習(xí)俗，陸羽很不喜歡，他覺得這就像是溝渠間的廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對，但是當(dāng)時民間還是添加著喝。梅堯臣批評北方人喝茶“只解白土和芝麻”，說明當(dāng)時北方用白色土碗往里面添加芝麻;當(dāng)時北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到游牧民族的習(xí)慣影響。不過，這種習(xí)慣不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有“七寶擂茶”，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實里面的茶只是有一點茶意而已，現(xiàn)在湖南等地區(qū)的擂茶習(xí)慣還頑固存留著，其實也是古風(fēng)。北方喝茉莉花茶的風(fēng)尚，其實也是淵源有自。其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然后扎緊花瓣，次晨取出茶葉，之后焙干使用，染上了花香也很清美。
宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣，當(dāng)時王禎的《農(nóng)書》就說，南方已經(jīng)普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因為團茶的制作過于煩瑣，南宋后的散茶就大規(guī)模出現(xiàn)了，曬青、炒青都有出現(xiàn)。所以，并不是像傳統(tǒng)說法，到了明太祖時候突然廢團改散，以江南為代表的民間早就飲用散茶了，并非突然性的改革。
明朝的茶道復(fù)興
明代算是中國茶道復(fù)興的時期。從茶書上看，整個明清茶書有上百種，占到茶書總量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯漏，以往學(xué)者并不重視。但是，明清茶書有以往唐宋不具備的地方，關(guān)于茶樹種植管理、茶葉制作技術(shù)、飲茶的文人趣味，有頗多新見。晚清茶書更是開近代科學(xué)茶學(xué)科的先河。
唐宋的繁雜到明清的簡單，是一個越來越簡單化、日?；倪^程，復(fù)興體現(xiàn)的方面也更不一樣了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已經(jīng)逐步在民間流行，到了明初，明太祖廢餅茶改散茶，一是覺得團餅奢侈浪費，二是因勢利導(dǎo)。這時候，不僅是飲茶方式變革了，關(guān)鍵是茶葉的制作技術(shù)也變化了，這對于中國茶的發(fā)展至關(guān)重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者開始依照茶葉的特征掌握炒青的火候，研制出了各種有特色的名茶。我們現(xiàn)在所喝的不少名茶都是明代出現(xiàn)的，比如龍井。
萬歷年間有羅廩所著的《茶解》，里面提到唐宋貢茶的制作方式奢侈，已經(jīng)喪失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保證茶葉的本來香味，書里還記載了詳盡的采茶制茶法，現(xiàn)代通用的觀念當(dāng)時都已經(jīng)出現(xiàn)了，比如不采雨胚，那樣的茶不香;晴天的茶胚，必須當(dāng)時采當(dāng)時炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統(tǒng)平衡。茶葉制作環(huán)節(jié)的炒青工藝在書籍中描述得相當(dāng)精準(zhǔn)，還解釋了茶炒熟后必須揉捻的原因，因為要讓茶中的脂膏方便溶解，沖泡時就可以散發(fā)出來香氣和內(nèi)含物質(zhì)。書里甚至對各種炒制工具都有規(guī)定，比如炒茶用的鐵鏜要用熟鐵，不要用生鐵。
巖茶閩,南平-武夷山-九龍窠的山場,巖茶生長在武夷山丹霞地貌的巖縫中,以巖骨花香的巖韻而著稱（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
因為不同經(jīng)濟業(yè)態(tài)發(fā)展的緣故，新的名茶體系在經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)首先誕生了。唐宋時代奉行的是設(shè)監(jiān)制作的貢茶體系，最優(yōu)質(zhì)的茶根本不會流入民間。但是明代中葉后，江南經(jīng)濟快速發(fā)展，使得整個長江中下游區(qū)域以及沿大運河一帶都發(fā)展起來了，普通人的生活也講究精致和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當(dāng)時有很大影響，品茗就是其中一項。在他們推動下，新的名茶體系誕生了。當(dāng)時的士大夫階層講究品茶，與品茗環(huán)境和制茶都有很大聯(lián)系，構(gòu)成了一種發(fā)達的品茗體系，所以明朝成為中國茶的復(fù)興時代。
先說品茶的情趣方面，一是恢復(fù)了唐宋賞茗器的樂趣，對茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因為明代有使用紫砂壺為主的相對簡單的品茗體系，就不欣賞器物、不對茶器物有所追求。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來的心靈修養(yǎng)的提升，期待有和諧之境界。當(dāng)時有本相當(dāng)重要的茶書——許次紓所著的《茶疏》，說到了茶具的陳設(shè)擺放以及品茗過程，考慮的不僅是儀式，而是味覺和嗅覺的綜合享受，以及五官的舒適，對人格清高有所培養(yǎng)和提升，著眼于人間修養(yǎng)。他還羅列了許多適合喝茶的時間、場合、器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語、鼓琴看書之時，茂林修竹、名泉怪石之地等等，還寫了他認為不宜喝茶的場合:大雨雪、長宴大席、人事忙迫、觀劇等等，包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實香藥等。
當(dāng)時有很多文人會詳盡描寫喝茶場合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》里也提到了宜茶場合，另外一些比較著名的文人書籍，如《遵生八箋》《陶庵夢憶》《長物志》中都有類似的描繪。明人追求茶飲的器物和環(huán)境，主要是要求有明朗的感覺，周圍的環(huán)境以清靜澄澈為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。
為什么追求這種品飲情趣？是因為當(dāng)時文人的口味也變化了，強調(diào)茶葉的真香，都是以輕揚芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以新的名茶體系也誕生了。比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因為炒法更精妙。從南京禮部尚書位置上退下來的馮夢禎對當(dāng)時著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶也多有品評，結(jié)論是虎丘最好。不過有意思的是，因為貢茶體系已經(jīng)與宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價而沽，所以出現(xiàn)了真假難辨的情形，當(dāng)時的龍井茶已經(jīng)有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區(qū)分。
袁宏道的評價和馮夢禎相似，他也覺得這幾種茶很好，不過他覺得現(xiàn)在已經(jīng)不在的羅岕茶為天下第一，有金石氣，非龍井的草氣、天池的豆氣和虎丘的花香氣可比。各種名茶的提出有個人口味的主觀成分，不過文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。
崇尚清香的同時，混合茶不再那么流行，只是大眾選擇未必和文人們相同。明代的文人普遍反對在茶里添加果實花朵或者香草，追求茶的清飲，這也是陸羽追求的茶道“茶有真香”的體現(xiàn)。但是大眾選擇未必與名士相同。高陽描繪清代生活的小說里，名妓也拿各種花熏過的茶待客。尤其是江南以外的地區(qū)，承載了過去加料加果實的習(xí)慣，還有添加各種佐料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強調(diào)茶有真香的茶書有時也妥協(xié)，比如明初朱權(quán)的《茶譜》，反對茶夾雜諸香，但與此同時也寫了茶葉的熏香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂“百花熏香”，也不反對加龍腦香?？赡苁侵鞕?quán)那時候餅茶的風(fēng)氣還在，對添加香料的習(xí)慣還比較接受。
不過，后期的部分文人也沒有完全放棄這一習(xí)慣。就拿倪云林來說，他發(fā)明了“清泉白石茶”，往茶葉里面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發(fā)雷霆。民間的各種果子茶則更多，往里面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為“茶厄”，也說明民間與雅士提倡的風(fēng)尚還是有距離的。這時候，福建的貢茶開始走向另外一套完全不同的體系。因為宋元的貢茶體系廢除，福建的一些茶開始轉(zhuǎn)型，本來是皇家包辦，現(xiàn)在要考慮商品市場的銷售，而且傳統(tǒng)的福建茶偏濃厚、偏甘醇、偏濃郁，必須要發(fā)展出一條不同于江南輕靈的新道路，這也是后來發(fā)展出烏龍茶和紅茶的歷史背景。包括輕靈的白茶，都和江南的綠茶不盡相同。其實綠茶體系也是繽紛多彩的，如果任其發(fā)展，也會多樣化。明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當(dāng)時的流行口味，晚明的茶書中，關(guān)于此茶的論著就有好幾本。比如熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶匯抄》。根據(jù)這些書籍，我們可以看到這種茶屬于蒸青，而明朝大量的茶都已經(jīng)屬于炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精致的大葉茶當(dāng)次品賞給下人喝了，因為當(dāng)時芽茶的風(fēng)尚已經(jīng)很流行了，所以人們會覺得大葉茶粗。
人與茶（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
許次紓所著的《茶疏》寫道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否則會傷害到樹本，韻味清遠，滋味甘香，是仙品。根據(jù)這些描繪，我覺得岕茶可能和今天的太平猴魁有點相似，葉大，味道醇清俱備。但是明末的風(fēng)尚并未流傳到清，因為戰(zhàn)亂，江南士大夫階層的品鑒系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)整體崩潰，所以這種茶沒有流傳下來，否則，說不定明朝的茶風(fēng)還會變化，不再奉行單一推崇芽茶的系統(tǒng)也有可能。
清代基本上延續(xù)了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出現(xiàn)導(dǎo)致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點。但是隨著清中期后民生的凋敝，整個的品茗雅趣開始走向沒落。尤其是1890年之后，基本上沒有人有心思提及品茗雅事了。再之后，戰(zhàn)亂頻繁，革命事起，品茗之趣長期無人提及，結(jié)果現(xiàn)在很多中國人覺得茶道是日本的國粹，與中國文化無關(guān)，這也是歷史失落太久的緣故。大多數(shù)中國百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質(zhì)樸之道。
清代所出現(xiàn)的新茶書，基本是關(guān)于茶樹種植和茶葉制作的，還有大量關(guān)于茶葉銷售的地方志記載，不過朱、鄭兩位覺得那是茶葉經(jīng)濟史或者說農(nóng)業(yè)史的范疇，所以在歷代茶書匯編里沒有多提及。清代最有價值的茶書肯定是關(guān)于科技的，比如《紅茶制法說略》《印錫種茶制茶考察報告》《種茶良法》等，也有很多是關(guān)于紫砂的書籍問世了，比如《陽羨名陶錄》《陽羨名陶錄摘抄》《陽羨名陶續(xù)錄》等。還有《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產(chǎn)地的情況對照觀看，可以得到許多有趣新鮮的結(jié)論。
本文節(jié)選自《茶有真香：懂茶的開始》，文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
作者/王愷
摘編/何也
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陳年六堡茶的湯色跟普洱老茶很接近，紅濃透亮，味道卻不同，除了陳味，還有一種奇特的檳榔香。這種產(chǎn)于廣西梧州的黑茶如今在中國知道的人不多，而在馬來西亞，大約100年前就已經(jīng)是流落南洋的中國人化解鄉(xiāng)愁的信物。特別是在錫礦區(qū)，它是礦工和礦老板祛暑保健的必備飲料。在上世紀(jì)70年代，錫礦衰敗，大量六堡茶封存起來，被時代與歲月遺忘，直到普洱老茶的品飲之風(fēng)興起，價格逐年升高，接近天價，這種歷史悠久的茶，再一次被關(guān)注與禮遇。
興起：錫礦區(qū)的"號級茶"
尋訪老六堡，要去馬來西亞曾經(jīng)的錫礦區(qū)。從吉隆坡開車一個多小時，是山城怡保，在中國它以特產(chǎn)白咖啡知名，其實它的歷史完全見證馬來西亞錫礦業(yè)的興衰。我們到達的時候接近中午，天氣明顯比吉隆坡要炎熱，怡保老城街道狹窄，沿路兩側(cè)都是兩層高的舊房子，一樓有遮蔭的走廊把每棟樓連接起來，路上幾乎不見行人，刺眼的陽光照在這些據(jù)說是"二戰(zhàn)"前的建筑上，有一種寧靜又格外蕭條的氛圍。
舊城里的梁瑞生茶行是老字號，它的"四瑞"牌六堡茶在馬來西亞家喻戶曉。茶店門口有一個碩大的木箱，分成兩格，裝的是不同年份的散裝六堡茶。木箱背后是堆砌起來的醬菜缸，滿滿的是用塑料袋分裝的六堡茶，袋子里放一張簡陋的黑白印刷紙，上面醒目寫著"頂舊六堡茶"。吉隆坡唐藝軒的趙美玲是馬來西亞資深茶人，她解釋為什么店家要強調(diào)"頂舊"，馬來西亞華人喝茶喜歡陳味和藥味，六堡茶出廠前的最后一道工序就是放在陳化洞里存放3年，它形成的獨特味道才符合馬來華人的口味。
馬來西亞山城怡保的街道
當(dāng)?shù)厝碎e適地踱進店里，并不買包裝好的茶葉，而是挑選木箱里散裝的塊茶，再讓柜臺后面的老板用牛皮紙包裝成一個方方正正的小包裹，外面打上紅繩子固定。中國已經(jīng)難尋蹤跡的老式生活，沒想到在南洋老城里不期而遇。六堡茶在怡保是同柴米油鹽并列的家常物品，除了茶行里專賣，在賣拜神祭祖物品的香火店、海味店、雜貨店里也都有售。
我們拜訪了伍素明女士，她收藏有據(jù)說是"二戰(zhàn)"前的老六堡茶，如果參照普洱茶的序列，那就是"號級茶"的年代。作為華人后裔她只會講廣東話和英語，臉上的表情有與年齡不符的活潑與嬌氣。她告訴我，自己從21歲嫁入夫家開始跟著喝茶。她不出去買茶，專門有人幫她去找，她只需要開支票給代理人。她不做生意，所以買得不多，但因為喝了二十幾年，也有相當(dāng)?shù)钠肺?。在馬來西亞茶人圈里，伍素明的背景有點神秘，她的丈夫是馬來皇族的旁支，她的婆婆據(jù)說是蘇丹的妻子。在這樣一個穆斯林的皇族家庭里，看不到任何馬來文化的痕跡，卻專有一間女主人伍素明的茶室，墻上掛著高僧書寫的《心經(jīng)》和陸羽的畫像，畫像出自伍素明馬來丈夫之手。
馬來人的家庭怎會有喝中國茶，而且是六堡茶的習(xí)慣？伍素明家客廳和餐廳的兩張巨幅油畫泄露了天機，畫里是工人們開采錫礦的情景。伍素明告訴我，她婆婆的家族擁有錫礦，而趙美玲告訴我，馬來西亞氣候炎熱濕潤，錫礦里的工人經(jīng)常頭頂烈日，膝蓋以下長期浸泡在水里，經(jīng)常中暑、得風(fēng)濕病、發(fā)瘴氣，工人們發(fā)現(xiàn)那些常喝從家鄉(xiāng)帶來的六堡茶的人很少得病，六堡茶因此才在礦區(qū)流行。
伍素明藏有“二戰(zhàn)”前的六堡茶，按照普洱茶的序列，相當(dāng)于“號級茶”的年代
這種有神奇效果的茶葉產(chǎn)于廣西梧州蒼梧縣六堡鄉(xiāng)，色澤黑褐油潤，湯色紅濃明亮?！渡n梧縣志》里記載，1801年六堡茶就因為特殊的檳榔香氣而被列進全國24個名茶。六堡茶茶性溫，消暑祛濕、清熱解毒，很早就是兩廣地區(qū)的日常茶品。
跟壓成七子餅茶的普洱茶不同，六堡茶用竹筐或麻袋包裝，每一竹筐或者麻袋有40～50公斤，包裝外面印著茶行名稱和茶行制定的編號，所以六堡茶的年份很難確定，拆開包裝的六堡茶就成了散茶，沒有任何身份證明，而即便是完整的包裝，因為時代更迭，上面的編號已經(jīng)無人知道具體含義了。
伍素明請我們喝的茶叫"民興號"，據(jù)她推斷是"二戰(zhàn)"前的茶品。跟同樣大小的新茶比，"民興號"拿在手里明顯要輕很多，仔細一看，條索已經(jīng)枯松了。伍素明說，茶葉細胞間含有黏稠柔軟的果膠質(zhì)，因鮮葉揉捻而擠出來附著條索外部，在陳化過程中，果膠質(zhì)逐年被微生物分解，幾十年的老茶已經(jīng)沒有了果膠質(zhì)，就變輕、條索枯脆。
泡出好喝的老六堡水一定要熱，伍素明專從日本買了鐵壺煮水，她習(xí)慣用大紫砂壺，容量為500毫升的壺里投了18克茶葉，湯色紅，透亮到杯底，茶味比較淡，但有濃郁的藥香。伍素明的興致很高，一邊喝茶，一邊又找出一個錫制茶葉罐來，倒出里面的六堡茶給我們看，在燈光下可以看出金色的點點，這在六堡茶里有一個好聽的名字"金花"。趙美玲說，"金花"是一種有益菌種，是在蒼梧縣的洞穴里陳化形成的，它的代謝轉(zhuǎn)化可以增加茶湯香氣與滋味，"金花"的存在也是上品六堡茶的標(biāo)志。
伍素明珍惜這塊帶"金花"的老六堡，她說，這個茶是"慎昌號"，她買了許多，只有這一筐的中間位置發(fā)現(xiàn)了金花。這一筐"慎昌號"也不年輕，從一張夾在竹筐中下位置的內(nèi)飛上得到的信息推算，這是上世紀(jì)50年代的產(chǎn)品。
路徑：從香港到南洋
就像普洱茶的"號級茶"、"印級茶"出自香港金山樓的倉庫，是金山樓1997年前結(jié)業(yè)時流到市場上一樣，馬來西亞的老六堡很多都說出自怡保陳春蘭煙茶莊的老掌柜林雄之手。陳春蘭煙茶莊是馬來西亞經(jīng)營六堡茶最具影響力的茶莊，在20年前隨著錫礦衰落而歇業(yè)，店面如今幾經(jīng)轉(zhuǎn)手不見當(dāng)年景象，但它創(chuàng)立的"寶蘭"牌六堡茶是現(xiàn)在馬來西亞老六堡收藏里的佳品。林雄曾經(jīng)跟馬來西亞茶人回憶，在陳春蘭茶行的興盛年代，每三個月就要進口300籮筐六堡茶，每筐重量是50公斤。當(dāng)時一個很小的店面雇了8個店員，每天都要忙不停，既要批發(fā)給酒樓、雜貨店和錫礦場，還要賣給普通的消費群。
陳春蘭煙茶莊的總部在香港，與普洱茶的"號級茶"、"印級茶"大部分由云南茶莊生產(chǎn)不同，老六堡雖然產(chǎn)于廣西，但因為在港澳、東南亞地區(qū)深受歡迎，所以從清朝開始，就有廣東、香港的茶行在六堡的合口街設(shè)莊收茶農(nóng)制的散茶，再運到香港或馬來西亞包裝。趙美玲說她2011年專門到梧州尋訪六堡茶。她說，當(dāng)?shù)噩F(xiàn)在還保留有當(dāng)時收茶的建筑、茶亭。廣東和香港的茶莊在收茶時，大包裝上不打標(biāo)記，或者只在竹筐上標(biāo)注級別和編號，這后來成了六堡茶包裝的慣例。比如陳春蘭茶莊目前存留的老茶里有"N86"、"N152"、"NL229"、"LLLL367"等，這些編號的含義只有當(dāng)時人才能清楚。趙美玲說，從怡保陳春蘭茶莊零售時，才分成各種不同的小包裝，以"單蘭"、"雙蘭"、"四蘭"、"八蘭"為級別標(biāo)記，"八蘭"級別最高，但是茶的級別也不固定。趙美玲說她曾經(jīng)訪問過林雄，他當(dāng)時說，如果哪一批"四蘭"賣得很好，他們也會換成"八蘭"的包裝，提價銷售。
錫礦子弟邱勁瑞是怡保當(dāng)?shù)乩狭げ璧拇蟛丶?/span>
林雄在我們到達怡保前的兩周過世，只能找他的老顧客喝茶、憶當(dāng)年。邱勁瑞是怡保當(dāng)?shù)乩狭さ拇蟛丶?，他從前做服裝生意，現(xiàn)在退休了就和妻子一道跟著中國去的聲樂老師學(xué)唱歌。他告訴我，他父親是從福建賣豬仔到南洋的，在錫礦場煮菜維生。他1955年出生，算是在礦區(qū)長大的一代，70年代他20多歲時候，礦區(qū)衰落下來，許多人到外地或新加坡謀生，他留在了怡保，開了一家服裝店。"我們家是喝武夷茶的，因為在錫礦上，也喝點六堡茶。但是真正喝得講究起來，是在我做生意之后。那時候的風(fēng)氣是生意要在茶館里面談，喝茶喝好了，再開始說正經(jīng)事。我們?nèi)リ惔禾m茶行買好茶，自己帶罐子裝著去茶樓，茶樓收我們滾水費。"邱勁瑞說，雖然六堡茶的流行是因為礦工解暑，可是礦老板和當(dāng)時有錢有身份的人開始喝六堡茶后，就進口高檔六堡茶了，所以不能認為老六堡都是給礦工喝的粗茶。當(dāng)年錫礦上用大桶煮茶，礦工喝的便宜六堡茶消耗極快，現(xiàn)在能留存下來的許多老六堡是上茶樓里品茶的人消費的那種貴的六堡茶。
邱勁瑞家的一樓給兒子做了理發(fā)店，整個二樓的寬敞空間就是他的茶室和茶倉。他說，因為總?cè)ゲ铇钦勆?，就結(jié)交了一群喝茶的朋友，互相切磋喝茶心得，茶就買得講究起來。早期很謹慎，要喝得好了，才散買一些，后來都是一籮一籮地買。邱勁瑞說，他存的老六堡，他這一輩子喝不完了。他沒有留什么錢給下一代，錢花光就沒有了，但是他打算把這些老茶傳給從小就跟著他上茶樓、學(xué)喝茶的小兒子，讓他以后喝茶時能想到自己。
邱勁瑞的藏茶
我們喝的第一種茶是裝在比火柴盒大一圈的金色紙盒里的，是陳春蘭煙茶行出品的"樂趣茶"。邱勁瑞告訴我，這種茶在市面上已經(jīng)沒有了，他自己也剩得不多，都裝在一個塑料罐里放在博古架的頂上。這個茶沖泡時候，投茶量比其他老六堡少，開始不明白是怎么回事，喝了才知道味道很奇怪：非?？?，有濃重的參味，但是苦味散了，就能感覺到甘甜。邱勁瑞告訴我，這是古早味，是陳春蘭五六十年代的配方，他70年代從一個收藏家手里買到的，每次帶一盒去茶樓很方便。這個奇怪的味道是因為加了一種多梗的大葉烏龍，廣東話里叫馬騮蜜，意思是猴子在懸崖所采。因為口味極重，它特別適合味覺退化的老人品飲。
邱勁瑞的藏茶
如果按照馬來西亞輩分最高的茶人"阿爺"林平祥的理念，茶的最高境界是喝到一片葉子的味道，這樣加了馬騮蜜的茶并不算佳品，可他愿意最先跟我們分享他個人的喜好。在這之后，他又拿出一種陳春蘭茶行的正統(tǒng)六堡茶給我們品。這個茶裝在一個大竹筐里，外面用編織袋縫好，編織袋顏色已經(jīng)泛黃，上面印著"N152"，袋子上手寫著茶的重量：53KG。這款茶的陳味很明顯，滋味很醇正。邱勁瑞告訴我，一開始他在朋友家里喝到這款茶，那時候陳春蘭茶行已經(jīng)歇業(yè)了，庫存都被林雄拿回了自己的倉庫。林雄是很有錢的人，不等錢用，他自己本身喜歡茶，所以不著急賣。跟林雄買茶，要靠感情，一起吃吃飯，喝喝茶，有了來往，才賣一點出來。這款茶當(dāng)時買的時候要幾百塊馬幣一公斤，而雜貨店、海味店里的六堡茶一公斤才幾塊錢，不是真正喜歡的人，未必舍得買。邱勁瑞的藏茶
升值：老普洱的替代品
百年來，六堡茶一直是馬來西亞廣東裔和錫礦上的家常飲料，即便是邱勁瑞70年代帶著裝在罐子里的好茶上茶樓時，其沖泡依舊是大壺泡的粗放喝法。70年代錫礦衰落，礦場和茶行里積存的六堡茶無法消耗。太平的茶人蔡國興告訴我，陳春蘭茶行在80年代中期歇業(yè)后，他90年代去店里看過，到處堆的都是六堡茶，因為無人打理，累積了許多灰塵，蟑螂、老鼠到處跑。
這些茶本來已經(jīng)在厚厚的歷史塵埃里被人遺忘了，可因為老普洱的品飲風(fēng)，它們有了重見天日的機會。"我90年代開始跟著林平祥學(xué)茶，他的'宋聘號'我們開來喝，他跟著朋友去蘇富比拍賣行，買'紅印'回來也請我們喝。像70年代的廣云貢餅這種，我們泡很濃來解暑。老六堡不是不認識，但那是平時家里喝的，專業(yè)的喝茶，我們提倡的是老普洱。"蔡國興告訴我，過了2000年，廣云貢餅都漲到了整萬塊馬幣一餅，對茶客來講喝起來就有經(jīng)濟壓力了，就陸續(xù)轉(zhuǎn)去喝老六堡。"我們這一代馬來華人，一路都是喝老茶的，去茶莊都要買老的，太新的茶賣不出去。茶莊都有存茶的觀念，連陳春蘭都要在香港倉儲兩三年才送到馬來西亞。從老普洱轉(zhuǎn)喝老六堡很正常。我們連綠茶都喝老的。首選是老龍井，接下來還不錯的是碧螺春，太平猴魁就比較單薄了。"
比較老普洱和老六堡，蔡國興告訴我，他覺得最好的六堡茶一定是輸給最好的普洱茶的。"普洱的味道醇厚，六堡茶單薄，從豐富的情況看，普洱生茶要好過六堡茶，因為它沒有發(fā)酵過。我們從前不叫老普洱，因為林平祥那里沒有新茶，我們不覺得它老，覺得它是好喝，喝了幾年再碰到新茶，怎么有生澀的味道，才分了普洱茶的新和老。"
蔡國興如今已成為一方茶葉專家，
特別是對六堡茶做了很多研究
因為喝茶講究，又是從老普洱"降尊紆貴"到老六堡，蔡國興說他早期買茶很挑剔。"現(xiàn)在市面上的老六堡，等級是四蘭就很好的了，我們那時候沒人喝四蘭，只要八蘭的。一大筐有50公斤，不是所有部位都一樣的，我覺得竹筐中間部分是最好的，因為溫度、濕度恒定，所以，我們買茶要先喝，口感順滑醇厚，不要上面一塊，下面一塊，只買中間的。"蔡國興告訴我，他還對六堡茶的特點檳榔香琢磨了很久，買了各種形態(tài)的檳榔和檳榔加工食品來對比，最后覺得是掉在地上的干檳榔，把它的皮剝下來的味道。
用無人問津的老六堡替代老普洱來品飲的方法，蔡國興和他周圍的茶人沒有獨占很久，比他們雷厲風(fēng)行的收購者梁瑞忠就出現(xiàn)了。跟吹笙、彈古琴的蔡國興不一樣，梁瑞忠的街頭氣質(zhì)非常濃郁，他在怡保開辣椒醬廠多年，所以當(dāng)?shù)厝硕己八?辣椒"。梁瑞忠告訴我，他家里沒有喝茶的習(xí)慣，2004年有喝茶的朋友讓他幫忙找老六堡，說是找了很久只能找到幾公斤。他因為做批發(fā)辣椒醬的生意，熟悉飲食業(yè)，第二天就找了一整籮40公斤回來。朋友來試完茶，全部買走了，他覺得這是個生意，就放下辣椒醬廠不管，整天出去找茶。
梁瑞忠說他發(fā)動了許多走街串巷的小販幫忙打聽誰家存了老六堡。他告訴我，高峰時，每天可以買幾百公斤回家，家里很快就裝不下了，他就專門買了一棟樓索性開起了茶行，一樓是店面，二樓做茶倉。"存老六堡的人一定跟錫礦有關(guān)系。我買的慎昌老茶莊的四金錢六堡茶，是在一個雜貨店，他是錫礦的債主，錫礦倒閉收不到錢，就拿礦上的東西抵債，六堡茶拿了兩件多，一件是完整的，一件已經(jīng)破碎了，從六七十年代一直放到2007年沒人要，我去收的時候他們很高興，覺得突然出現(xiàn)了財神爺。"梁瑞忠說，從2004到2009年，從錫礦把老六堡拿回家的老人大多數(shù)都不在世了，他們的兒女就把老六堡賣給他。他買茶很干脆，100多公斤的茶葉當(dāng)時就付現(xiàn)金，而不是像蔡國興一樣試茶、挑剔。他覺得，老六堡只要夠老、沒有變化就值得收購，即使買回來發(fā)現(xiàn)茶湯是酸的，可能是悶了幾十年的緣故，那就先擱置一邊不管它，存存再看。
他現(xiàn)在是已經(jīng)公開信息的老六堡收藏者中收藏量最大的一個，品種也有20多種，包括民興號、慎昌號四金錢、寶蘭、福華等當(dāng)年主要茶莊不同年代的老茶。蔡國興說，從前買老六堡價格非常便宜，他家里被盜過兩次，老六堡一點都沒丟。但是現(xiàn)在，因為老普洱的關(guān)系，老六堡的價格也在漲，而梁瑞忠收藏量之大，幾乎可以左右老六堡的市場價格，買老六堡的人一般都會去打聽梁瑞忠開到了什么價位，再作衡量。
辣椒先生 梁瑞忠
老六堡光彩重現(xiàn)的傳奇改變了梁瑞忠的生活，他不透露自己賣茶賺了多少，可自從開起茶行，他和妻子就信佛吃素。他說，現(xiàn)在自己特別熱心公益，捐五六十年代的老茶給佛教會、賑災(zāi)義賣活動，捐錢給華校，只要有類似活動他都支持，最近還捐了錢給非洲兒童。
梁瑞忠的話不多，不太愛回答問題，總說自己不懂茶，只覺得這是一門好生意?？墒撬耐胁虈d告訴我，因為他見得太多了，所以在老六堡方面很有一番自己的心得。只是老六堡當(dāng)年是私人茶莊生產(chǎn)，留下的文字資料不多，怕說得多了引起爭論。
來源于：廣西六堡茶網(wǎng)
這種產(chǎn)于廣西梧州的黑茶如今在中國知道的人不多，而在馬來西亞，大約100年前就已經(jīng)是流落南洋的中國人化解鄉(xiāng)愁的信物。
陳年六堡茶的湯色跟普洱老茶很接近，紅濃透亮，味道卻不同，除了陳味，還有一種奇特的檳榔香。這種產(chǎn)于廣西梧州的黑茶如今在中國知道的人不多，而在馬來西亞，大約100年前就已經(jīng)是流落南洋的中國人化解鄉(xiāng)愁的信物。特別是在錫礦區(qū)，它是礦工和礦老板祛暑保健的必備飲料。在上世紀(jì)70年代，錫礦衰敗，大量六堡茶封存起來，被時代與歲月遺忘，直到普洱老茶的品飲之風(fēng)興起，價格逐年升高，接近天價，這種歷史悠久的茶，再一次被關(guān)注與禮遇。
興起：錫礦區(qū)的"號級茶"
尋訪老六堡，要去馬來西亞曾經(jīng)的錫礦區(qū)。從吉隆坡開車一個多小時，是山城怡保，在中國它以特產(chǎn)白咖啡知名，其實它的歷史完全見證馬來西亞錫礦業(yè)的興衰。我們到達的時候接近中午，天氣明顯比吉隆坡要炎熱，怡保老城街道狹窄，沿路兩側(cè)都是兩層高的舊房子，一樓有遮蔭的走廊把每棟樓連接起來，路上幾乎不見行人，刺眼的陽光照在這些據(jù)說是"二戰(zhàn)"前的建筑上，有一種寧靜又格外蕭條的氛圍。
舊城里的梁瑞生茶行是老字號，它的"四瑞"牌六堡茶在馬來西亞家喻戶曉。茶店門口有一個碩大的木箱，分成兩格，裝的是不同年份的散裝六堡茶。木箱背后是堆砌起來的醬菜缸，滿滿的是用塑料袋分裝的六堡茶，袋子里放一張簡陋的黑白印刷紙，上面醒目寫著"頂舊六堡茶"。吉隆坡唐藝軒的趙美玲是馬來西亞資深茶人，她解釋為什么店家要強調(diào)"頂舊"，馬來西亞華人喝茶喜歡陳味和藥味，六堡茶出廠前的最后一道工序就是放在陳化洞里存放3年，它形成的獨特味道才符合馬來華人的口味。
當(dāng)?shù)厝碎e適地踱進店里，并不買包裝好的茶葉，而是挑選木箱里散裝的塊茶，再讓柜臺后面的老板用牛皮紙包裝成一個方方正正的小包裹，外面打上紅繩子固定。中國已經(jīng)難尋蹤跡的老式生活，沒想到在南洋老城里不期而遇。六堡茶在怡保是同柴米油鹽并列的家常物品，除了茶行里專賣，在賣拜神祭祖物品的香火店、海味店、雜貨店里也都有售。
我們拜訪了伍素明女士，她收藏有據(jù)說是"二戰(zhàn)"前的老六堡茶，如果參照普洱茶的序列，那就是"號級茶"的年代。作為華人后裔她只會講廣東話和英語，臉上的表情有與年齡不符的活潑與嬌氣。她告訴我，自己從21歲嫁入夫家開始跟著喝茶。她不出去買茶，專門有人幫她去找，她只需要開支票給代理人。她不做生意，所以買得不多，但因為喝了二十幾年，也有相當(dāng)?shù)钠肺弧Ｔ隈R來西亞茶人圈里，伍素明的背景有點神秘，她的丈夫是馬來皇族的旁支，她的婆婆據(jù)說是蘇丹的妻子。在這樣一個穆斯林的皇族家庭里，看不到任何馬來文化的痕跡，卻專有一間女主人伍素明的茶室，墻上掛著高僧書寫的《心經(jīng)》和陸羽的畫像，畫像出自伍素明馬來丈夫之手。
馬來人的家庭怎會有喝中國茶，而且是六堡茶的習(xí)慣?伍素明家客廳和餐廳的兩張巨幅油畫泄露了天機，畫里是工人們開采錫礦的情景。伍素明告訴我，她婆婆的家族擁有錫礦，而趙美玲告訴我，馬來西亞氣候炎熱濕潤，錫礦里的工人經(jīng)常頭頂烈日，膝蓋以下長期浸泡在水里，經(jīng)常中暑、得風(fēng)濕病、發(fā)瘴氣，工人們發(fā)現(xiàn)那些常喝從家鄉(xiāng)帶來的六堡茶的人很少得病，六堡茶因此才在礦區(qū)流行。
這種有神奇效果的茶葉產(chǎn)于廣西梧州蒼梧縣六堡鄉(xiāng)，色澤黑褐油潤，湯色紅濃明亮?！渡n梧縣志》里記載，1801年六堡茶就因為特殊的檳榔香氣而被列進全國24個名茶。六堡茶茶性溫，消暑祛濕、清熱解毒，很早就是兩廣地區(qū)的日常茶品。
跟壓成七子餅茶的普洱茶不同，六堡茶用竹筐或麻袋包裝，每一竹筐或者麻袋有40～50公斤，包裝外面印著茶行名稱和茶行制定的編號，所以六堡茶的年份很難確定，拆開包裝的六堡茶就成了散茶，沒有任何身份證明，而即便是完整的包裝，因為時代更迭，上面的編號已經(jīng)無人知道具體含義了。
伍素明請我們喝的茶叫"民興號"，據(jù)她推斷是"二戰(zhàn)"前的茶品。跟同樣大小的新茶比，"民興號"拿在手里明顯要輕很多，仔細一看，條索已經(jīng)枯松了。伍素明說，茶葉細胞間含有黏稠柔軟的果膠質(zhì)，因鮮葉揉捻而擠出來附著條索外部，在陳化過程中，果膠質(zhì)逐年被微生物分解，幾十年的老茶已經(jīng)沒有了果膠質(zhì)，就變輕、條索枯脆。
泡出好喝的老六堡水一定要熱，伍素明專從日本買了鐵壺煮水，她習(xí)慣用大紫砂壺，容量為500毫升的壺里投了18克茶葉，湯色紅，透亮到杯底，茶味比較淡，但有濃郁的藥香。伍素明的興致很高，一邊喝茶，一邊又找出一個錫制茶葉罐來，倒出里面的六堡茶給我們看，在燈光下可以看出金色的點點，這在六堡茶里有一個好聽的名字"金花"。趙美玲說，"金花"是一種有益菌種，是在蒼梧縣的洞穴里陳化形成的，它的代謝轉(zhuǎn)化可以增加茶湯香氣與滋味，"金花"的存在也是上品六堡茶的標(biāo)志。
伍素明珍惜這塊帶"金花"的老六堡，她說，這個茶是"慎昌號"，她買了許多，只有這一筐的中間位置發(fā)現(xiàn)了金花。這一筐"慎昌號"也不年輕，從一張夾在竹筐中下位置的內(nèi)飛上得到的信息推算，這是上世紀(jì)50年代的產(chǎn)品。
路徑：從香港到南洋
就像普洱茶的"號級茶"、"印級茶"出自香港金山樓的倉庫，是金山樓1997年前結(jié)業(yè)時流到市場上一樣，馬來西亞的老六堡很多都說出自怡保陳春蘭煙茶莊的老掌柜林雄之手。陳春蘭煙茶莊是馬來西亞經(jīng)營六堡茶最具影響力的茶莊，在20年前隨著錫礦衰落而歇業(yè)，店面如今幾經(jīng)轉(zhuǎn)手不見當(dāng)年景象，但它創(chuàng)立的"寶蘭"牌六堡茶是現(xiàn)在馬來西亞老六堡收藏里的佳品。林雄曾經(jīng)跟馬來西亞茶人回憶，在陳春蘭茶行的興盛年代，每三個月就要進口300籮筐六堡茶，每筐重量是50公斤。當(dāng)時一個很小的店面雇了8個店員，每天都要忙不停，既要批發(fā)給酒樓、雜貨店和錫礦場，還要賣給普通的消費群。
陳春蘭煙茶莊的總部在香港，與普洱茶的"號級茶"、"印級茶"大部分由云南茶莊生產(chǎn)不同，老六堡雖然產(chǎn)于廣西，但因為在港澳、東南亞地區(qū)深受歡迎，所以從清朝開始，就有廣東、香港的茶行在六堡的合口街設(shè)莊收茶農(nóng)制的散茶，再運到香港或馬來西亞包裝。趙美玲說她2011年專門到梧州尋訪六堡茶。她說，當(dāng)?shù)噩F(xiàn)在還保留有當(dāng)時收茶的建筑、茶亭。廣東和香港的茶莊在收茶時，大包裝上不打標(biāo)記，或者只在竹筐上標(biāo)注級別和編號，這后來成了六堡茶包裝的慣例。比如陳春蘭茶莊目前存留的老茶里有"N86"、"N152"、"NL229"、"LLLL367"等，這些編號的含義只有當(dāng)時人才能清楚。趙美玲說，從怡保陳春蘭茶莊零售時，才分成各種不同的小包裝，以"單蘭"、"雙蘭"、"四蘭"、"八蘭"為級別標(biāo)記，"八蘭"級別最高，但是茶的級別也不固定。趙美玲說她曾經(jīng)訪問過林雄，他當(dāng)時說，如果哪一批"四蘭"賣得很好，他們也會換成"八蘭"的包裝，提價銷售。
林雄在我們到達怡保前的兩周過世，只能找他的老顧客喝茶、憶當(dāng)年。邱勁瑞是怡保當(dāng)?shù)乩狭さ拇蟛丶?，他從前做服裝生意，現(xiàn)在退休了就和妻子一道跟著中國去的聲樂老師學(xué)唱歌。他告訴我，他父親是從福建賣豬仔到南洋的，在錫礦場煮菜維生。他1955年出生，算是在礦區(qū)長大的一代，70年代他20多歲時候，礦區(qū)衰落下來，許多人到外地或新加坡謀生，他留在了怡保，開了一家服裝店。"我們家是喝武夷茶的，因為在錫礦上，也喝點六堡茶。但是真正喝得講究起來，是在我做生意之后。那時候的風(fēng)氣是生意要在茶館里面談，喝茶喝好了，再開始說正經(jīng)事。我們?nèi)リ惔禾m茶行買好茶，自己帶罐子裝著去茶樓，茶樓收我們滾水費。"邱勁瑞說，雖然六堡茶的流行是因為礦工解暑，可是礦老板和當(dāng)時有錢有身份的人開始喝六堡茶后，就進口高檔六堡茶了，所以不能認為老六堡都是給礦工喝的粗茶。當(dāng)年錫礦上用大桶煮茶，礦工喝的便宜六堡茶消耗極快，現(xiàn)在能留存下來的許多老六堡是上茶樓里品茶的人消費的那種貴的六堡茶。
邱勁瑞家的一樓給兒子做了理發(fā)店，整個二樓的寬敞空間就是他的茶室和茶倉。他說，因為總?cè)ゲ铇钦勆猓徒Y(jié)交了一群喝茶的朋友，互相切磋喝茶心得，茶就買得講究起來。早期很謹慎，要喝得好了，才散買一些，后來都是一籮一籮地買。邱勁瑞說，他存的老六堡，他這一輩子喝不完了。他沒有留什么錢給下一代，錢花光就沒有了，但是他打算把這些老
傳給從小就跟著他上茶樓、學(xué)喝茶的小兒子，讓他以后喝茶時能想到自己。
我們喝的第一種茶是裝在比火柴盒大一圈的金色紙盒里的，是陳春蘭煙茶行出品的"樂趣茶"。邱勁瑞告訴我，這種茶在市面上已經(jīng)沒有了，他自己也剩得不多，都裝在一個塑料罐里放在博古架的頂上。這個茶沖泡時候，投茶量比其他老六堡少，開始不明白是怎么回事，喝了才知道味道很奇怪：非?？?，有濃重的參味，但是苦味散了，就能感覺到甘甜。邱勁瑞告訴我，這是古早味，是陳春蘭五六十年代的配方，他70年代從一個收藏家手里買到的，每次帶一盒去茶樓很方便。這個奇怪的味道是因為加了一種多梗的大葉烏龍，廣東話里叫馬騮蜜，意思是猴子在懸崖所采。因為口味極重，它特別適合味覺退化的老人品飲。
如果按照馬來西亞輩分最高的茶人"阿爺"林平祥的理念，茶的最高境界是喝到一片葉子的味道，這樣加了馬騮蜜的茶并不算佳品，可他愿意最先跟我們分享他個人的喜好。在這之后，他又拿出一種陳春蘭茶行的正統(tǒng)六堡茶給我們品。這個茶裝在一個大竹筐里，外面用編織袋縫好，編織袋顏色已經(jīng)泛黃，上面印著"N152"，袋子上手寫著茶的重量：53KG。這款茶的陳味很明顯，滋味很醇正。邱勁瑞告訴我，一開始他在朋友家里喝到這款茶，那時候陳春蘭茶行已經(jīng)歇業(yè)了，庫存都被林雄拿回了自己的倉庫。林雄是很有錢的人，不等錢用，他自己本身喜歡茶，所以不著急賣。跟林雄買茶，要靠感情，一起吃吃飯，喝喝茶，有了來往，才賣一點出來。這款茶當(dāng)時買的時候要幾百塊馬幣一公斤，而雜貨店、海味店里的六堡茶一公斤才幾塊錢，不是真正喜歡的人，未必舍得買。
升值：老普洱的替代品
百年來，六堡茶一直是馬來西亞廣東裔和錫礦上的家常飲料，即便是邱勁瑞70年代帶著裝在罐子里的好茶上茶樓時，其沖泡依舊是大壺泡的粗放喝法。70年代錫礦衰落，礦場和茶行里積存的六堡茶無法消耗。太平的茶人蔡國興告訴我，陳春蘭茶行在80年代中期歇業(yè)后，他90年代去店里看過，到處堆的都是六堡茶，因為無人打理，累積了許多灰塵，蟑螂、老鼠到處跑。
這些茶本來已經(jīng)在厚厚的歷史塵埃里被人遺忘了，可因為老普洱的品飲風(fēng)，它們有了重見天日的機會。"我90年代開始跟著林平祥學(xué)茶，他的'宋聘號'我們開來喝，他跟著朋友去蘇富比拍賣行，買'紅印'回來也請我們喝。像70年代的廣云貢餅這種，我們泡很濃來解暑。老六堡不是不認識，但那是平時家里喝的，專業(yè)的喝茶，我們提倡的是老普洱。"蔡國興告訴我，過了2000年，廣云貢餅都漲到了整萬塊馬幣一餅，對茶客來講喝起來就有經(jīng)濟壓力了，就陸續(xù)轉(zhuǎn)去喝老六堡。"我們這一代馬來華人，一路都是喝老茶的，去茶莊都要買老的，太新的茶賣不出去。茶莊都有存茶的觀念，連陳春蘭都要在香港倉儲兩三年才送到馬來西亞。從老普洱轉(zhuǎn)喝老六堡很正常。我們連綠茶都喝老的。首選是老龍井，接下來還不錯的是碧螺春，太平猴魁就比較單薄了。"
比較老普洱和老六堡，蔡國興告訴我，他覺得最好的六堡茶一定是輸給最好的普洱茶的。"普洱的味道醇厚，六堡茶單薄，從豐富的情況看，普洱生茶要好過六堡茶，因為它沒有發(fā)酵過。我們從前不叫老普洱，因為林平祥那里沒有新茶，我們不覺得它老，覺得它是好喝，喝了幾年再碰到新茶，怎么有生澀的味道，才分了普洱茶的新和老。"
因為喝茶講究，又是從老普洱"降尊紆貴"到老六堡，蔡國興說他早期買茶很挑剔。"現(xiàn)在市面上的老六堡，等級是四蘭就很好的了，我們那時候沒人喝四蘭，只要八蘭的。一大筐有50公斤，不是所有部位都一樣的，我覺得竹筐中間部分是最好的，因為溫度、濕度恒定，所以，我們買茶要先喝，口感順滑醇厚，不要上面一塊，下面一塊，只買中間的。"蔡國興告訴我，他還對六堡茶的特點檳榔香琢磨了很久，買了各種形態(tài)的檳榔和檳榔加工食品來對比，最后覺得是掉在地上的干檳榔，把它的皮剝下來的味道。
用無人問津的老六堡替代老普洱來品飲的方法，蔡國興和他周圍的茶人沒有獨占很久，比他們雷厲風(fēng)行的收購者梁瑞忠就出現(xiàn)了。跟吹笙、彈古琴的蔡國興不一樣，梁瑞忠的街頭氣質(zhì)非常濃郁，他在怡保開辣椒醬廠多年，所以當(dāng)?shù)厝硕己八?辣椒"。梁瑞忠告訴我，他家里沒有喝茶的習(xí)慣，2004年有喝茶的朋友讓他幫忙找老六堡，說是找了很久只能找到幾公斤。他因為做批發(fā)辣椒醬的生意，熟悉飲食業(yè)，第二天就找了一整籮40公斤回來。朋友來試完茶，全部買走了，他覺得這是個生意，就放下辣椒醬廠不管，整天出去找茶。
梁瑞忠說他發(fā)動了許多走街串巷的小販幫忙打聽誰家存了老六堡。他告訴我，高峰時，每天可以買幾百公斤回家，家里很快就裝不下了，他就專門買了一棟樓索性開起了茶行，一樓是店面，二樓做茶倉。"存老六堡的人一定跟錫礦有關(guān)系。我買的慎昌老茶莊的四金錢六堡茶，是在一個雜貨店，他是錫礦的債主，錫礦倒閉收不到錢，就拿礦上的東西抵債，六堡茶拿了兩件多，一件是完整的，一件已經(jīng)破碎了，從六七十年代一直放到2007年沒人要，我去收的時候他們很高興，覺得突然出現(xiàn)了財神爺。"梁瑞忠說，從2004到2009年，從錫礦把老六堡拿回家的老人大多數(shù)都不在世了，他們的兒女就把老六堡賣給他。他買茶很干脆，100多公斤的茶葉當(dāng)時就付現(xiàn)金，而不是像蔡國興一樣試茶、挑剔。他覺得，老六堡只要夠老、沒有變化就值得收購，即使買回來發(fā)現(xiàn)茶湯是酸的，可能是悶了幾十年的緣故，那就先擱置一邊不管它，存存再看。
他現(xiàn)在是已經(jīng)公開信息的老六堡收藏者中收藏量最大的一個，品種也有20多種，包括民興號、慎昌號四金錢、寶蘭、福華等當(dāng)年主要茶莊不同年代的老茶。蔡國興說，從前買老六堡價格非常便宜，他家里被盜過兩次，老六堡一點都沒丟。但是現(xiàn)在，因為老普洱的關(guān)系，老六堡的價格也在漲，而梁瑞忠收藏量之大，幾乎可以左右老六堡的市場價格，買老六堡的人一般都會去打聽梁瑞忠開到了什么價位，再作衡量。
老六堡光彩重現(xiàn)的傳奇改變了梁瑞忠的生活，他不透露自己賣茶賺了多少，可自從開起茶行，他和妻子就信佛吃素。他說，現(xiàn)在自己特別熱心公益，捐五六十年代的老茶給佛教會、賑災(zāi)義賣活動，捐錢給華校，只要有類似活動他都支持，最近還捐了錢給非洲兒童。
梁瑞忠的話不多，不太愛回答問題，總說自己不懂茶，只覺得這是一門好生意?？墒撬耐胁虈d告訴我，因為他見得太多了，所以在老六堡方面很有一番自己的心得。只是老六堡當(dāng)年是私人茶莊生產(chǎn)，留下的文字資料不多，怕說得多了引起爭論。
來源：廣西六堡茶網(wǎng)
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