花茶種類(lèi)及功效

石斛是蘭科石斛屬的一種多年生草本植物，是我國(guó)常用的名貴中藥材之一，在我國(guó)有悠久的藥用歷史。石斛花是石斛屬石斛草的花朵，富含柚皮苷、花色苷、石斛多糖、氨基酸、石斛堿等營(yíng)養(yǎng)及活性成分，有清熱、解郁、抗氧化、養(yǎng)胃、護(hù)肝、降糖降壓等功效。石斛花具有廣泛的用途，既可作為藥物又可作為食材;在民間，石斛花可榨汁、烹飪，烘干后可制作成茶飲。

在云南普洱具有豐富的石斛資源，主要包括鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛等。石斛花的組成成分不僅與石斛莖成分相似，還富含K、Ca、Mg等常量元素及Fe、Mn等微量元素，并且水浸出物含量高，是保健花茶的理想原料。不同種類(lèi)的石斛所含化學(xué)成分種類(lèi)以及含量不同，造成了不同品種石斛在感官的差異。鐵皮石斛是著名的傳統(tǒng)中藥材，也是我國(guó)產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)較成功的一味傳統(tǒng)名貴中藥材，鐵皮石斛鮮花經(jīng)烘干、壓扁等工藝加工而成的鐵皮石斛干花呈淡黃色，自然花姿，花瓣四周微微卷曲或壓扁成型，有完整花態(tài)，香氣清香持久且明顯，滋味甘甜醇厚，湯色透亮無(wú)雜質(zhì)，茶底花自然展開(kāi)、柔軟勻整。金釵石斛是藥用石斛的主要品種之一，同時(shí)也是歷版《中國(guó)藥典》收載的石斛品種，金釵石斛鮮花經(jīng)采摘、去雜、干燥等加工工藝制成的金釵石斛干花，花瓣紅白相間，頂緣呈淡紫色，花形完整，味微苦、回甘。球花石斛、鼓槌石斛也是藥用石斛的品種之一，其最佳采收期主要是盛花期，其次是微花期，多糖和水浸出物含量較鐵皮石斛花、雜交石斛花更高。球花石斛花的花苞片淺白色，唇瓣金黃色，干后不席卷，萼片與花瓣白色。鼓槌石斛的花比較厚，顏色為金黃色并稍帶香氣，味甘，性微溫。

花茶窨制主要包括鮮花吐香和茶坯吸香的過(guò)程，使茶產(chǎn)品兼具茶的滋味醇厚和花的芳香濃郁，現(xiàn)今，對(duì)于花茶的窨制技術(shù)研究日益深入，以桂花、梔子花、金銀花、桔柑花等為花源，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶為茶坯的花茶窨制工藝研究也相繼出現(xiàn)。隨著人們對(duì)石斛研究的不斷深入，石斛人工規(guī)模化種植面積不斷擴(kuò)大，石斛花的產(chǎn)量也不斷增多，雖然將其部分用于鮮食和殺青烘干儲(chǔ)存，但大部分都被丟棄，造成了一定的資源浪費(fèi)。因此，為了促進(jìn)石斛產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)鏈拓展以及更好地利用石斛花，將其與云南省特色、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)——茶產(chǎn)業(yè)結(jié)合，以普洱市種植的鐵皮石斛花、鼓槌石斛花、球花石斛花、金釵石斛花為載體制成石斛花茶，將石斛花應(yīng)用到普通食品加工領(lǐng)域，從而達(dá)到擴(kuò)大市場(chǎng)的目的。

根據(jù)不同石斛花的香氣特點(diǎn)以及不同茶坯的基底特性，研究利用花茶窨制技術(shù)將普洱市種植的鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛花與云南名茶佛香綠茶、月光白茶、滇紅金針和紫娟紅茶窨制研制石斛花茶，旨在豐富云南花茶種類(lèi)，得到兼具良好功效和口感，受眾廣泛的石斛花茶產(chǎn)品，為石斛花茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。

01

方法設(shè)計(jì)

1、實(shí)驗(yàn)材料

鮮花香源：購(gòu)自云南新維特生物科技有限公司

鐵皮石斛鮮花

金釵石斛鮮花

鼓槌石斛鮮花

球花石斛鮮花

茶坯：佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶，均出自普洱明碩茶業(yè)有限公司，等級(jí)為一級(jí)。

2、試驗(yàn)方法

(1)石斛花香氣釋放規(guī)律初探

2021年4月初，采摘盛花期的4種石斛花，放置在20 ℃、30 ℃、35 ℃、室溫(08:00~19:00，21~30 ℃;19:00~08:00，17~21 ℃)下，以上午8:00記為0時(shí)，分別在0、2、4、5、6、8、12、16、24、36 h下，觀察石斛花的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài)，以此來(lái)預(yù)設(shè)4種石斛花茶窨制的溫度和時(shí)間范圍。

(2)石斛花茶的窨制工藝

·茶坯處理

茶坯的含水量在12%左右時(shí)有利于吸附香氣，茉莉花新鮮度和茉莉花茶香氣能得到提升。故在石斛花茶窨制前，對(duì)茶坯進(jìn)行預(yù)處理，使其含水量達(dá)到12%左右。

·鮮花處理

選擇盛開(kāi)期顏色鮮亮、花朵飽滿的石斛鮮花進(jìn)行采摘，后將采摘的石斛花均勻薄攤于竹制簸箕上自然萎凋，使露水蒸發(fā)。

·配花量

配花量能直接影響花茶品質(zhì)。為探索石斛花茶的最佳配花量，選用處理過(guò)的茶坯(佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶)，設(shè)置3堆，每堆2 kg，分別按5:2、5:3、5:4的茶花配比與鐵皮石斛鮮花、金釵石斛鮮花、鼓槌石斛鮮花、球花石斛鮮花均勻拌合。

·窨制時(shí)間

窨制時(shí)間是影響花茶品質(zhì)的重要因素之一。為確保石斛花茶的窨制時(shí)間最合適，在堆厚20~30 cm、室溫15~30 ℃下進(jìn)行窨制，根據(jù)不同石斛花茶的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài)，設(shè)置如表1所示的不同窨制時(shí)間取樣。

·窨制信息

在室溫條件下，茶坯與石斛鮮花按質(zhì)量5:2、5:3、5:4配比，以茶坯與石斛鮮花均勻拌合后記為0時(shí)，鐵皮石斛佛香綠茶分別窨制6、12、14、18、20、24、36、48 h取樣;金釵石斛紫娟紅茶分別窨制8、12、16、20、24、28、36、44 h取樣;鼓槌石斛滇紅金針?lè)謩e窨制12、16、20、24、28、36、48 h取樣;球花石斛月光白茶分別窨制12、18、24、28、32 h取樣，在70~80 ℃下烘干，具體窨制信息如表1所示。

干燥

將窨制好的坯料，不篩除石斛鮮花，用茶葉提香機(jī)在70~80 ℃下干燥。

(3)感官審評(píng)

根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官評(píng)審方法》的花茶評(píng)審方法進(jìn)行感官審評(píng)。由5位高級(jí)評(píng)茶員，采用雙杯審評(píng)法，同一茶樣稱取兩份，第一杯只評(píng)香氣，分兩次沖泡，第一次沖泡3 min，審評(píng)鮮靈度，第二次沖泡5 min，審評(píng)香氣濃度、純度和持久度;第二杯專(zhuān)供評(píng)湯色、滋味、葉底。采用花茶審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)進(jìn)行賦分，評(píng)定茶葉品質(zhì)。

02

試驗(yàn)結(jié)果

1、不同品種石斛花香氣釋放規(guī)律

不同品種石斛花香氣釋放特性各不相同，其香氣釋放規(guī)律與品種、環(huán)境溫度密切相關(guān)。

鐵皮石斛花香氣是淡淡的花蜜香，香氣呈先上升后下降的趨勢(shì);金釵石斛花香氣釋放是呈先升高后降低再升高趨勢(shì);鼓槌石斛花香氣釋放規(guī)律整體呈先升高后降低的趨勢(shì);球花石斛花香氣明顯，香氣釋放規(guī)律隨日平均氣溫的升高而增加，后逐漸降低。

觀察不同溫度條件下的石斛花香氣釋放情況和生機(jī)狀態(tài)發(fā)現(xiàn)，在室溫條件下，石斛花香氣釋放情況良好，石斛花生機(jī)較好;在20 ℃條件下，由于溫度過(guò)低，鐵皮石斛生機(jī)好，但香氣釋放情況不佳;在30 ℃和35 ℃條件下，石斛花失水速度快，5 h后鮮花失水萎蔫，在此條件下不利于持久吐香。

綜合評(píng)判，4種不同石斛花香氣釋放持久及鮮花狀態(tài)維持較好的均為室溫條件下，因此后續(xù)的窨制都在室溫條件進(jìn)行。

2、不同品種石斛花茶感官品質(zhì)與窨制工藝的關(guān)系

(1)配花量對(duì)不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響

在室溫條件下，研究配花量對(duì)不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響，以不同品種不同配花量制成的石斛花茶感官審評(píng)得分，構(gòu)建感官審評(píng)項(xiàng)目的風(fēng)味輪廓圖。

結(jié)果如圖1所示，結(jié)果表明，鐵皮石斛佛香綠茶配花量以5:2為最好，香高味醇，湯色黃綠明亮，感官評(píng)分總分最高為89.90分;金釵石斛紫娟紅茶最佳配花量為5:2，香氣純正滋味醇厚，茶湯淺紫透亮，感官評(píng)分總分為86.37分;鼓槌石斛滇紅金針配花量以5:3為最好;香濃味醇，湯色紅明亮，感官評(píng)分總分為89.65分;球花石斛月光白茶最佳配花量為5:3，香氣鮮靈味醇，湯色黃明亮，感官評(píng)分為91.87分。

配花量是影響花茶品質(zhì)的重要因素之一。若配花量過(guò)少，花茶香氣較淡;配花量過(guò)多，花茶香氣濃濁，花茶品質(zhì)反而下降且成本增加。

綜合分析不同品種石斛花茶風(fēng)味品質(zhì)輪廓圖可知，同一品種不同配花量制成的石斛花茶其外形特征及內(nèi)質(zhì)因子中的葉底評(píng)分間差異不明顯，香氣和滋味評(píng)分的差異較為顯著，說(shuō)明配花量對(duì)花茶的香氣和滋味影響較大，改善較為明顯。

(2)窨制時(shí)間對(duì)不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響

窨制時(shí)間是影響花茶窨制品質(zhì)的重要因素之一。為確保石斛花茶的最佳窨制時(shí)間，根據(jù)石斛鮮花吐香和茶坯吸香狀況，在不同窨制時(shí)間分別取樣審評(píng)樣品的花香質(zhì)量，結(jié)果如圖2和表2所見(jiàn)。

窨制處理后的石斛花茶感官審評(píng)結(jié)果顯示鐵皮石斛佛香綠茶窨制時(shí)間在18~24 h較好，以20 h為最佳，所制花茶緊結(jié)多毫，色澤嫩綠，湯色黃綠明亮，香氣濃郁，茶湯花香明顯味鮮爽，感官審評(píng)得分最高為97.50分;金釵石斛紫娟紅茶窨制時(shí)間在12~20 h較好，以16 h為最佳，所制的花茶條索緊實(shí)細(xì)勻，湯色清澈紅亮，香高味醇，芽葉細(xì)嫩柔軟，感官審評(píng)得分最高為96.30分;鼓槌石斛滇紅金針在20~28 h較好，以24 h為最佳;條索細(xì)長(zhǎng)挺直，金毫顯，湯色紅明亮，香高味鮮爽甘醇，芽葉細(xì)嫩紅亮;球花石斛月光白茶在18~24 h較好，以18 h感官審評(píng)得分最高，為96.60分，其條索肥壯，茸毛多，湯色嫩黃明亮，蘭香濃郁，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻。

03

討論

研究探索不同品種石斛花茶的香氣釋放規(guī)律表明：不同品種、不同環(huán)境條件下石斛花的香氣釋放規(guī)律有所區(qū)別，這與已報(bào)道的其他石斛花香氣釋放規(guī)律相一致。如顏沛沛等發(fā)現(xiàn)金釵石斛花香氣釋放量在9:00時(shí)最高，15:00時(shí)最低，其香氣成分中相對(duì)含量最高的是己醛;報(bào)春石斛花香氣的釋放日變化是先降低再逐漸升高，6:00最高，18:00最低。黃昕蕾等表明鼓槌石斛花在不同花期及盛花期一天中的不同時(shí)段揮發(fā)性成分和釋放量都有明顯區(qū)別;香氣成分種類(lèi)和釋放量皆呈先上升后下降的趨勢(shì)且均在14:00時(shí)達(dá)到最高。石斛花的香氣是植物花朵釋放的次生代謝產(chǎn)物，由各種揮發(fā)性香味組分共同作用形成。其花朵揮發(fā)性成分的組成及相對(duì)含量近年來(lái)也逐漸被研究和測(cè)定。

文章通過(guò)不同品種石斛花茶的研制發(fā)現(xiàn)：窨制時(shí)間是影響石斛花茶品質(zhì)的重要因素，試驗(yàn)表明不同品種石斛花茶的窨制時(shí)間長(zhǎng)短比較集中，在16~24 h為宜。相對(duì)集中的窨制時(shí)間對(duì)大規(guī)模生產(chǎn)不同種類(lèi)石斛花茶具有一定優(yōu)勢(shì)，它有利于石斛花茶品質(zhì)控制和加工技術(shù)的推廣。試驗(yàn)的研究不僅豐富了云南花茶種類(lèi)，而且為石斛花茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。

圖片作者簡(jiǎn)介：

夏瑞萍

云南曲靖人，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)與種業(yè)研究生在讀，研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)控制。

通訊作者：

李梅

滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院講師，脫產(chǎn)在讀華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)博士。以第一作者、通訊作者發(fā)表科技論文10篇;主持并完成多項(xiàng)科研項(xiàng)目;以第一發(fā)明人授權(quán)實(shí)用新型專(zhuān)利1項(xiàng);以副主編出版專(zhuān)著《云南名特優(yōu)茶》。

來(lái)源：中國(guó)茶葉加工

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2.喝花茶可解郁悶、煩躁

花茶包括茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花茶、玫瑰花茶等，是以綠茶為茶坯加入不同香花熏制而成的。

一般來(lái)說(shuō)，花茶可以養(yǎng)肝利膽、強(qiáng)健四肢、疏通經(jīng)脈。以茉莉花茶為例，可以清熱解暑、健脾安神，對(duì)治療痢疾和防止胃痛有良好效果。而金銀花茶則可以清熱解毒、提神解渴，并對(duì)咽喉腫痛等有較為理想的療效，對(duì)預(yù)防流感效果亦佳。因此在冬季不妨適當(dāng)選擇，尤其是女性在更年期及經(jīng)期前后容易心情抑郁，性情煩燥，不妨用喝花茶的方法來(lái)消解郁悶。

3.喝黑茶可御寒降脂

黑茶是我國(guó)特有的茶類(lèi)，生產(chǎn)歷史比較悠久，種類(lèi)比較豐富，例如有云南普洱茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、湖北青磚茶、涇陽(yáng)茯磚茶以及四川邊茶（康磚）等。黑茶屬于后發(fā)酵茶，茶葉在微生物的作用下會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成一些對(duì)人體有益的功能成分。

普洱茶和茯磚茶是我國(guó)不同類(lèi)型黑茶的代表，其活性成分有所不同，但它們都有降脂功效?，F(xiàn)階段研究表明，普洱茶具有降血糖、降血脂、抗病毒等保健功能，降脂作用可能與其中的他汀類(lèi)化合物有關(guān)；茯磚茶也有很好的消脂去膩?zhàn)饔?，降脂減肥功能較強(qiáng)。此外，黑茶中的礦物質(zhì)種類(lèi)豐富，且有很多種含量要高于其他茶類(lèi)。黑茶性溫，有助御寒，適合虛寒體質(zhì)者喝。

黑茶的喝法比較簡(jiǎn)單，可選用紫砂壺、飄逸杯或蓋碗進(jìn)行沖泡。但一定要醒好第一道茶。

4.喝黃茶有助消化

黃茶按照鮮葉老嫩度通常分為黃芽茶（如君山銀針、蒙頂黃芽和莫干黃芽）、黃小芽（如溈山毛尖、北港毛尖和平陽(yáng)黃湯）和黃大茶（如安徽霍山黃大茶和廣東大葉青）。黃茶的主要品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉黃湯、不僅葉底黃，茶湯黃，干茶也顯黃亮，且香氣清悅，味厚爽口。

目前，關(guān)于黃茶保健功效的研究相對(duì)較少。但黃茶在悶黃過(guò)程中產(chǎn)生了大量的消化酶，對(duì)脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動(dòng)肥胖都適宜喝點(diǎn)黃茶。與綠茶清涼和紅茶溫?zé)岬男晕断啾容^，黃茶類(lèi)的性味特征居于兩者之間。黃茶的飲用方法一般與綠茶相似。

5.紅茶＋姜，抵御風(fēng)寒、溫胃補(bǔ)陽(yáng)

從中醫(yī)角度來(lái)說(shuō)，紅茶性溫，能溫中驅(qū)寒，特別適合胃寒、手腳發(fā)涼、體弱、愛(ài)拉肚子的人飲用。而生姜味辛性溫，長(zhǎng)于發(fā)散風(fēng)寒、溫胃補(bǔ)陽(yáng)。兩者都有暖身作用，搭配在一起效果加倍。

沖泡紅茶要用剛煮沸的水，再加入少許姜片或姜絲，泡的時(shí)間也可以相對(duì)更久些，這有利于紅茶中的黃酮類(lèi)物質(zhì)充分溶解，有益健康。但需要注意的是，熱性體質(zhì)的人不適宜用生姜配紅茶，喝得太多易出現(xiàn)內(nèi)熱癥狀。

你可能知道，飲用花茶對(duì)保健養(yǎng)生、美容養(yǎng)顏有著一定的功效，但不一定了解，喝花茶也得看體質(zhì)。