花茶屬于綠茶還是紅茶

《1》

之前寫過大紅袍不是紅茶， 鐵觀音不是綠茶，它們統(tǒng)統(tǒng)是胡建本省的烏龍茶。

此言一出，不少茶客頓時(shí)凌亂在風(fēng)中。

這不是吧！

“我自己雖然喝茶不大專業(yè)，但自從工作以來已經(jīng)喝了快二十多年，鐵觀音在過去一直常喝。始終想不明白，鐵觀音明明看起來顏色綠綠的，湯色綠，茶味也很清香，怎么就不是綠茶？”

這個(gè)問題三言兩語之間，難以概括說清楚。

一切的一切，還得從茶葉分類說起。

六大茶類包括有綠、黃、白、 青、紅、黑，但它們的分類，遠(yuǎn)不是只看外觀顏色那么簡單。

畢竟，龍井綠茶里，尚有黃版、綠版之別。

眼下陸續(xù)上新的2022新白茶，從白毫銀針、到白牡丹，再到春壽眉，也不見得全部都是芽白、葉白、湯白。

再說回紅茶，金駿眉和正山小種的干茶大多偏黑偏深色，茶湯顏色是金黃、橙黃，并非所謂的紅葉紅湯。

以貌取人，失之子羽。

以“色”辨茶，在綠茶、白茶、紅茶、黑茶之間，可會(huì)鬧出不少稀里糊涂認(rèn)錯(cuò)茶的大烏龍！

《2》

一、鐵觀音和大紅袍為什么都是烏龍茶？

因?yàn)樗鼈兊臉浞N和工藝均有鮮明的烏龍茶特征。

何為烏龍茶？

烏龍茶即六大茶類里的青茶。

參考茶葉分類國標(biāo)給出的定義，指以特定茶樹品種鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、揉捻、干燥等特定工藝制成的產(chǎn)品。

眾多茶葉里，烏龍茶算是一個(gè)大家族。

按地域劃分，有閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等。

閩北烏龍，以武夷山的巖茶最為出名，包括大紅袍、水仙、肉桂等。

而閩南烏龍，則以早年間紅遍大江南北的安溪鐵觀音為代表。

雖然，經(jīng)過工藝改良后，清香型鐵觀音的外形偏綠，蘭香撲鼻，清香風(fēng)味動(dòng)人，但它和綠茶依舊存在本質(zhì)區(qū)別。

畢竟，烏龍茶里最基礎(chǔ)的做青工藝，在清香型鐵觀音里并沒有改變，只不過發(fā)酵程度下降而已。

而大紅袍的“紅”，更是和紅茶無關(guān)。

大紅袍的得名，據(jù)民間故事流傳，明朝時(shí)有位讀書人在趕考途中生病，途徑崇安（今武夷山）病倒，當(dāng)?shù)厣擞脧R旁的茶樹葉片救活了他，于是趕考成功，順利高中。

后來，這名狀元為了感念那株茶樹的救命恩德，特意為茶樹身披紅袍官服，使得茶樹鮮葉染上紅色……

雖說，這個(gè)故事的真實(shí)性經(jīng)不起推敲，但從北斗、奇丹、紫紅袍等與大紅袍存在千絲萬縷血緣親本關(guān)聯(lián)的茶樹品種上，的確能看出這些茶樹在春季新生的葉片偏紅、偏紫紅等特征。

可見，大紅袍的“紅”與其茶樹葉片顏色相關(guān)，和紅茶并無關(guān)聯(lián)!

《3》

二、安吉白茶為什么不是白茶？

安吉是浙江的地名，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)竹子、竹制品。

同時(shí)，安吉一帶的白茶在江浙一帶也頗有名氣。

但說一句車轱轆的話，安吉白茶雖然名為“白茶”，但卻和六大茶類里的白茶，存在本質(zhì)區(qū)別。

按照分類，安吉白茶屬于典型的浙江綠茶。

因?yàn)樗墓に嚕堑湫偷木G茶加工工藝，鮮葉采下后就立即殺青……

這與白茶的不揉捻、不殺青，顯然截然不同。

既然，安吉白茶不是白茶，而是屬于綠茶，為什么當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)卻要取上這一容易引起混淆的茶名呢?

這和安吉白茶的特定茶樹品種有關(guān)。

適制安吉白茶的樹種，包括有白化一號(hào)等。

這是一類得了“白化病”的樹種，春季茶樹新生芽葉偏白、偏玉白，顏色明顯偏淺。

根據(jù)這一鮮明的外形特征，茶農(nóng)們便直接稱其為白茶。

但論風(fēng)味、論工藝、可儲(chǔ)存要求、論保質(zhì)期限，安吉白茶都與白茶毫無關(guān)聯(lián)！

《4》

三、月光白是不是白茶里的白毫銀針？

可以肯定，月光白不是白毫銀針。

因?yàn)檎摌浞N，月光白采用的是云南當(dāng)?shù)卮笕~種茶為主，并非適制白毫銀針的大白茶、水仙茶。

因?yàn)檎撓銡猓鹿獍讻]有明顯的毫香特征。

因?yàn)檎擄L(fēng)味，月光白不具備白毫銀針特有的毫香蜜韻。

所以，不論從哪個(gè)角度看，月光白和白毫銀針都是兩類完全不相同的茶，不能混為一談。

對白茶而言，并非是模仿白茶制作工藝，做出來的茶就算是白茶。

在此之前，還有茶樹品種的限定。

樹種不對，即便工藝再相似，也不能實(shí)現(xiàn)特有的風(fēng)味。

就像是做菜，對選材有要求。

不是所有魚都能做成松鼠魚，用帶魚、鰻魚等不論如何也做不成型！

《5》

四、茉莉花茶是不是綠茶？

平日里，經(jīng)常聽到“花茶”這一說法。

其中，茉莉花茶是最常見的。

窨制花茶的花材除了茉莉花外，還包括玫瑰、梔子、桂花等。

關(guān)于茉莉花茶的分類，經(jīng)常有茶友納悶，它究竟是綠茶、還是紅茶？

前陣子，有茶友發(fā)來圖片問，別人給他送來一份茉莉銀針，請問這是綠茶嗎？和白茶里的白毫銀針有什么關(guān)系？

看著芽頭，隱隱感覺有些類似白茶里的銀針。

其實(shí)說到底，茉莉花茶的分類很是出人意料。

因?yàn)樗炔皇蔷G茶、也不是紅茶和白茶，論真實(shí)身份，它屬于再加工茶。

再加工茶，即在茶葉成品上經(jīng)歷二次加工制成。

市面上常見的茉莉花茶，茶坯多數(shù)以蒸青綠茶為主，但也有包括茉莉紅茶、茉莉白茶，甚至其他茶類的情況出現(xiàn)。

另外，包括玫瑰紅茶、桂花龍井、蜜桃烏龍、小青柑、紅柑熟普、茉莉銀針、菊花普洱等，同樣歸入再加工茶這一類。

畢竟從本質(zhì)看，茶葉是很純粹的。

茶就是茶，不包括任何鮮花、水果等外來調(diào)味。

如果在茶葉基礎(chǔ)上，經(jīng)過二次加工制作。

那自然要獨(dú)立門戶，改稱“再加工茶”才準(zhǔn)確！

《6》

五，茶葉的分類，和什么有關(guān)？

這一問題非常宏觀，茶友們大可參照GB/T 30766-2014《茶葉分類》現(xiàn)行國標(biāo)，得出直觀分類。

這份國標(biāo)里，對綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶等基礎(chǔ)概念，做出了明確解釋。

比如，白茶是以特定茶樹品種鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥等工藝制成的產(chǎn)品。

比如，烏龍茶是以特定茶樹品種鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等特定工藝制成的產(chǎn)品。

比如，紅茶是以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。

條條框框，一目了然。

茶葉分類與茶樹品種、制茶工藝、產(chǎn)地范圍、甚至風(fēng)味特點(diǎn)息息相關(guān)。

以紅茶為例，雖說從大方向看，普通紅茶并沒有產(chǎn)地范圍限定。

但具體到各地名茶，對產(chǎn)地范圍、茶樹品種、采摘要求都有嚴(yán)格規(guī)定，如此才能實(shí)現(xiàn)應(yīng)有的風(fēng)味。

要不然，稍有馬虎，做出來的茶味肯定不正宗。

就像金駿眉，要以桐木一帶若干公里范圍內(nèi)的高山茶樹單芽為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等特定工藝后，能實(shí)現(xiàn)香中帶甘、甘里透香等特有風(fēng)味。

桐木一帶，屬于國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，生態(tài)環(huán)境極佳。

放眼整個(gè)茶圈，能從保護(hù)區(qū)內(nèi)走出來的茶葉，寥寥無幾。

這是金駿眉的天然優(yōu)勢所在。

若是非桐木當(dāng)?shù)厮a(chǎn)，那么，原料不正，即便工藝再好，也不能實(shí)現(xiàn)金駿眉的特有風(fēng)味。

外國人在接觸茶葉時(shí)，鬧出過一個(gè)笑話。

在他們眼里，綠茶是用綠茶樹做的，紅茶是用紅茶樹做的。

其實(shí)，茶葉的制作并沒有那么簡單。

茶圈內(nèi)，并沒有紅茶樹、綠茶樹等不倫不類的說法。

更精準(zhǔn)專業(yè)的用語是，茶樹適制性。

就跟烹飪做飯那樣，魚的名字肯定不是按紅燒魚、酸菜魚來區(qū)分的。

而是分鯉魚、鯽魚、草魚、皖魚、帶魚、黑魚等。

茶樹的名字，也不是按紅茶樹、白茶樹、黑茶樹來取名的。

而是稱水仙茶、梅占茶、大白茶、大毫茶、桐木菜茶、烏牛早茶等。

做茶選對適合的茶樹品種，再加上特定制茶工藝，是系統(tǒng)分類講究的。

對高端茶而言，產(chǎn)地正宗、工藝精湛、風(fēng)味出彩，更是基礎(chǔ)要求。

唯有如此，買茶時(shí)認(rèn)清基礎(chǔ)概念區(qū)分，才不至于白白花出冤枉錢！

來源：白茶大課堂

如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除

　　綠茶里面含的蛋白質(zhì)，在經(jīng)過殺青的高溫高濕情況下，會(huì)出現(xiàn)部分水解形成氨基酸，而增加它的總量，從而體現(xiàn)出它的鮮醇爽口的滋味。紅茶的特別之處在于它的工藝發(fā)酵，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了茶多酚的氧化、聚合、縮合，主要成分是形成紅茶色澤與滋味的茶黃素、茶紅素和茶褐素的氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)的結(jié)合沉積，因此從苦澀轉(zhuǎn)為甘甜。

　　很多茶友應(yīng)該都知道，普洱茶比較特別的特點(diǎn)在于茶湯色澤，比如說自然轉(zhuǎn)化、越陳越香、長期存放，還有它獨(dú)特的制作工藝和一些收藏價(jià)值和實(shí)用功效。體現(xiàn)出了它和其他六大茶類各不相同，因此它具有“特種茶”之稱。

　　中國的茶葉種類繁多，在此之前，學(xué)術(shù)界有人將茶葉按制法和品質(zhì)作為基礎(chǔ)，并以茶多酚氧化程度為序的初制茶葉分成為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶六大種類。

　　與此同時(shí)，并結(jié)合茶葉的商品形態(tài)又進(jìn)行了重新命名為綠茶、花茶、烏龍茶（亦稱青茶）、白茶、紅茶、緊壓茶和速溶茶等七種類型。多年以來這種方法一直被業(yè)界廣泛應(yīng)用，也有把普洱茶歸于黑茶的說話。

　　黑茶屬于基本茶葉，并以較粗老的茶葉為主，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆和干燥制作成初制工序的加工成茶葉。普洱茶則屬于云南大葉種的曬青毛茶，經(jīng)過自然發(fā)酵和渥堆工藝的特殊之處而進(jìn)行加工成茶葉。雖然黑茶和普洱茶都有渥堆工藝，但黑茶的渥堆用于干燥之前，普洱渥堆用于干燥之后，所以黑茶和普洱茶的渥堆工藝并不相同。

　　品質(zhì)特征也不相同，黑茶屬于外形條索卷折，色澤黃褐油潤、忌暗褐，內(nèi)質(zhì)香味醇和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。普洱茶屬于外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣具有獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘快，葉底呈現(xiàn)出褐紅色。

　　普洱茶屬于哪種類型的茶，相信各位茶友也能分辨了！

中華茶葉的分類標(biāo)準(zhǔn)不一，至今沒有統(tǒng)一的固定的標(biāo)準(zhǔn)。

有按初制、精制的不同，分毛茶和成品茶；毛茶主要有綠、紅、青、白和黑茶；成品茶是精加工的綠、紅、白、青和再加工的花茶、緊壓茶和速溶茶。

有按發(fā)酵度的不同，分不發(fā)酵、輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵等；

按出口標(biāo)準(zhǔn)要求不同，有分綠茶、紅茶、青茶、白、花茶、緊壓茶、速溶茶等七類；

目前學(xué)者普遍認(rèn)可的分類是基礎(chǔ)類、再加工類?；A(chǔ)茶類是根據(jù)制作方法和品質(zhì)上的差異分：紅、綠、黃、白、黑、青等六類。

因云南有大葉種綠茶，又有大葉種曬青普洱茶，因而就有不同的聲音爭議說”普洱茶“屬于綠茶。

這一爭議，一直延續(xù)至今，甚至未來可能還會(huì)存在。

陳宗懋院士在《中國茶經(jīng)》里的“黑茶類”條目下面，就是有“云南普洱茶”。

那么茶界泰斗陳院士是認(rèn)可“普洱茶屬于、歸類于黑茶”的。

并且說：“茶界普遍說法是云南普洱茶，和六堡、邊茶等一樣的后發(fā)酵黑茶?！?

這就是說，目前，市場較主流的認(rèn)識(shí)，普洱茶，是歸為后發(fā)酵“黑茶”類。

所謂的“后”發(fā)酵，是說一定有“前”發(fā)酵相對來說的。

那么“前”和“后”的臨界是什么？

就是“殺青和干燥”。

如果是“殺青和干燥“前發(fā)酵的茶，是”前發(fā)酵”茶，比如紅茶、青茶等。

普洱茶是“殺青和干燥”環(huán)節(jié)之后慢慢發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，是“后發(fā)酵”的，所以它應(yīng)該歸為黑茶類。

而說普洱茶生茶，應(yīng)該歸為“綠茶”類中，是因?yàn)槭裁茨?？這個(gè)爭議來自哪里呢？

綠茶工藝是攤晾、殺青、揉捻和干燥。

普洱茶生茶，特別是普洱茶曬青毛茶時(shí)的工序，也是攤晾、殺青、揉捻和干燥。

并且陳椽教授當(dāng)年分類中華茶時(shí)，并沒有今日普洱茶生茶和熟普之分，自然他當(dāng)年就無從考慮到這個(gè)今日之爭議。

特別是因?yàn)榫G茶中有“曬青綠茶”一類，而普洱茶生茶，恰恰也是“日曬“干燥。

這就是爭議所起的由來。

讓我們來反過來思考一下，普洱茶生茶，確實(shí)是可以長期存放的，并且存放后品質(zhì)也的確風(fēng)味、香氣、滋味、韻味極具特色，很是吸引人，也經(jīng)過無數(shù)實(shí)驗(yàn)及科學(xué)驗(yàn)證過的。

那么如果”普洱茶生茶“是綠茶，那么大多數(shù)”綠茶“能不能長期存放并且越陳越好呢？

顯然絕大多數(shù)不能！

我不說”所有的綠茶不能“，是因?yàn)橹腥A茶太豐富，凡事無絕對化，偏偏有能長期存放的綠茶，比如廣東揭陽的炒茶，它也不是曬青綠茶，是炒青。

既然絕大多數(shù)綠茶不能長期存放，而普洱茶生茶能長期存放，這又如何能把普洱茶生茶歸為綠茶呢？

此其一。

其次，云南普洱茶生茶與綠茶相比，有很多的不同點(diǎn)，哪怕就制作工序上來說，雖然都是”殺青“、”揉捻“、”干燥“。

但每次鍋炒鮮葉投茶量不同，普洱茶大葉種，自古粗放式制作，每次鍋炒鮮葉量幾十斤，這不是絕大多數(shù)綠茶傳統(tǒng)殺青時(shí)能想像的，大多數(shù)綠茶每次殺青投茶量大多是一二斤、甚至更少。

由于投茶量的不同，鍋溫高低不同，鮮葉葉溫不同，大多數(shù)綠茶是高溫、葉溫也高。而普洱茶生茶鮮葉殺青時(shí)大多數(shù)葉溫是沒有綠茶那么高的。

綠茶高溫殺青，是為了留鮮、保持湯清葉綠，殺死葉內(nèi)的活性酶，阻止它再繼續(xù)氧化轉(zhuǎn)化。

而普洱茶生茶在殺青時(shí)，鍋溫高，葉溫沒那么高，并且多是揚(yáng)炒，不能長時(shí)間鍋內(nèi)炒制，而是鈍化葉內(nèi)活性酶，要保留較多的酶的活性，是為后期轉(zhuǎn)化。

普洱茶生茶制作過程中的”揉捻”程度和綠茶的“揉捻”程度也更加不同，綠茶要保持更優(yōu)美的外形和無需再氧化，所以揉捻程度輕。

而普洱茶生茶就要比綠茶有較重的揉捻程度，及要較多的細(xì)胞壁破裂，是為了更好的出味，及日光曬青時(shí)的菌群接種。

雖然說曬青綠茶和普洱茶生茶毛茶干燥時(shí)，都是“日曬”，但最大的目的不同，綠茶的干燥，就是干燥，并且要含水率盡可能的低，低于5%-6%。

而普洱茶生茶毛茶干燥時(shí)，不僅僅是干燥，要保留10%左右的含水率，還要讓當(dāng)?shù)丨h(huán)境中的、空氣中的菌群參與進(jìn)來，完成普洱茶后發(fā)酵的第一次菌群接種。也正是因?yàn)橛辛水?dāng)?shù)丨h(huán)境中的菌群參與，才有了更豐富多彩的普洱茶后期的轉(zhuǎn)化風(fēng)味。這更是綠茶禁止的。

因?yàn)闅⑶嗳~溫不同，因?yàn)槿嗄碇?，因?yàn)楸Ａ粲忻傅幕钚?，因?yàn)橛幸諝庵械木簠⑴c接種進(jìn)來，再加上日曬干燥程度普洱茶生茶毛茶含水率要高于綠茶太多的不同，等等，曬青的普洱茶，已經(jīng)不可能再“綠茶”了。