普洱茶中的色素
茶葉中的水溶性色素來源于兩個方面，一是茶鮮葉中的天然色素、花青素和花黃素等；二是茶葉加工過程中形成的色素，茶黃素就是其中一種，除茶黃素外，兒茶素的氧化產(chǎn)物還有茶紅素、茶褐素等色素物質(zhì)。氧化型茶色素是茶葉中的代表成分，在紅茶中主要為茶紅素和茶黃素，而在普洱茶中則為茶褐素、茶紅素和茶黃素等。研究表明，茶色素具有抗心腦血管疾病的能力，可預(yù)防和治療心血管疾病，高血脂癥、脂代謝紊亂、腦梗塞等疾病，改善微循環(huán)及血流變性等功效。
茶黃素類
茶黃素是茶葉中的酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物，其提純物呈橙黃色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)237~240℃，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇、正丁醇和乙酸乙酯，難溶于乙醚，不溶于三氯甲烷和苯，茶黃素溶液呈鮮明的橙黃色。通過對不同廠家生產(chǎn)的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣27個和128個市售普洱茶的茶黃素含量分析，所測樣品最低含量為0.09%，最高含量為0.34%，平均含量為0.19±0.066%。不同級別和不同地區(qū)的普洱茶熟茶中，茶黃素含量也存在一定的差異。但總體看，普洱茶中茶黃素的含量較低。
茶黃素類的功能
1抗氧化
茶黃素（theaflavin,TF）是由多酚類及其衍生物酶促氧化縮合而來，茶黃素的結(jié)構(gòu)中，除了保持其前提兒茶素A環(huán)上的兩個酚羥基外，由兩個駢環(huán)形成的苯駢卓酚酮結(jié)構(gòu)，也具有3個羥基。還有沒食子酸酯所帶的酚羥基，這些羥基保證了它同樣具有很強(qiáng)的提供質(zhì)子的能力。研究表明：在體外將茶黃素（25~400μmol/L）加入原生質(zhì)體，在37℃條件下保持3小時，然后通過超速離心法分離LDL（低密度脂蛋白），測定共軛雙烯、TBARS含量估計LDL氧化程度，結(jié)果表明：TF可以延遲LDL氧化，作用優(yōu)于兒茶素類。同樣在體內(nèi)的研究也表明，茶黃素類可以延遲LDL氧化。
2抗癌
HibasamiH等（1998）研究發(fā)現(xiàn)茶黃素類可以促進(jìn)各種癌細(xì)胞的凋亡，抑制癌細(xì)胞的增殖和擴(kuò)散，這說明茶黃素類對腫瘤擴(kuò)散和轉(zhuǎn)移階段具有良好的抑制作用。SuzukaM等的研究也表明，癌細(xì)胞分泌的MMPs（金屬硫蛋白）中主要包括MMP-2和MMP-9，茶黃素類可以通過抑制MMP-2和MMP-9的分泌來抑制腫瘤細(xì)胞的擴(kuò)散。
3抗菌、抗病毒
原征彥等發(fā)現(xiàn)茶中粗茶黃素或單一茶黃素對肉毒芽孢桿菌的萌發(fā)和增殖都有抑制作用，對食物中毒細(xì)菌中的腸炎弧菌屬菌株、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟質(zhì)芽孢桿菌和志賀氏桿菌均有明顯的抑制作用。茶黃素對多種病原真菌也有很強(qiáng)的抑制作用。如在低濃度下（0.5㎎/ml）可抑制須發(fā)蘚菌和紅色發(fā)蘚菌的生長，而EGCG（表兒茶素）在2.5㎎/ml高濃度下仍無抑制作用。另一方面，紅茶色素還可以改善人體（特別是中老年人）腸道微生物菌相，維持生理平衡，茶黃素類化合物對腸道細(xì)菌有殺滅或抑制作用。從而起到增強(qiáng)腸道免疫功能。
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經(jīng)由專業(yè)的儀器分析中，發(fā)現(xiàn)茶葉的化學(xué)成分有五百多種，除了有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪與類脂物質(zhì)…三??然物質(zhì)之外與其他化合物。
茶葉在制造加?過程中經(jīng)過物理與化學(xué)變化中會產(chǎn)?的不同茶葉的?、香、味物質(zhì)。
茶葉中的化學(xué)成分可分為「茶菁」、「茶干」、「茶湯」三種狀況來說……
「茶菁」就是剛采摘下來的新鮮茶葉，因?yàn)椴煌牟铇淦贩N，不同的?長部位、??環(huán)境與栽培條件不同，其中的內(nèi)含物會有差異。
「茶干」就是經(jīng)過茶葉的制作后的成品，因?yàn)橹瞥蛇^程的發(fā)酵程度不同，所以組合成分也不相同。
「茶湯」就是茶干沖泡?之后溶出來的汁液，這就是影響到喝到?體內(nèi)的直接成分。
在新鮮的茶葉上的?分占有75～80%左右比重，成品的茶干含?量在5%以下。
當(dāng)茶干中?分含量超過12%時，茶葉的化學(xué)反應(yīng)不僅會繼續(xù)進(jìn)?，?且還能吸收空氣中的氧氣，使微?物不斷滋?，然后茶葉就會變質(zhì)或發(fā)酸。
2、多元酚類物質(zhì)：
這里指的就是我們經(jīng)常聽到的「茶多酚」就是茶葉中有三十多種的多元酚類物質(zhì)的總稱，茶多酚又稱「茶鞣」，因?yàn)榇蟛糠菽苋芙庥谒校址Q「水溶性鞣質(zhì)」。
包括：兒茶素類、花色素類（黃烷醇類）、花黃素類（黃酮類）和酚酸類等四大類物質(zhì)組成。
茶多酚很容易自動氧化，它氧化聚合后會產(chǎn)生「茶黃素」和「茶紅素」等，會影響到茶的湯色和滋味。
茶多酚中最獨(dú)特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時期、生長部位、栽培管理和氣侯的變動因素下，會造成兒茶素類成分含量不同。
在國外發(fā)表的研究報告中，兒茶素中含有對生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）
在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會比較沒有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。
一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。
目前國內(nèi)外研究都證實(shí)兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
茶葉中的生物堿包括咖啡因、可可堿和茶梗，其中以咖啡因的含量最多，約占茶干總量的2%～5%，它是氮代謝的產(chǎn)物，在新陳代謝旺盛的茶葉嫩梢（嫩芽）部份及春茶的含量較高……
當(dāng)茶湯溫度低于38°C時，咖啡因會與茶葉中的多酚物質(zhì)、蛋白質(zhì)...等大分子物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，冷溫時結(jié)合、高溫時分開，是一種不溶性膠質(zhì)沉淀，稱為乳化作用（凝乳）或稱為「冷后渾」…
這個作乳化作用和茶湯的活性有直接關(guān)系，紅茶審評中也當(dāng)作是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)之一。紅茶湯的活性愈大，乳化作用愈大，也會增加茶湯的鮮爽度。
咖啡因占茶湯可溶成分的８~10%，通常一天攝取300毫克的咖啡因?qū)Υ蟛糠莸某扇耸菬o害的，咖啡因在攝取后的幾個小時就會被代謝掉，不會積在人體內(nèi)。
咖啡因與茶堿屬于大分子物質(zhì)，在冷水中釋出率較低，因此飲用冷泡茶不會攝取到太多的咖啡因和茶汁，也比較不會影響腸胃和睡眠。
咖啡因?qū)θ梭w會產(chǎn)生刺激中樞神經(jīng)、提神、強(qiáng)心、利尿等生理作用，也是支氣管的和緩擴(kuò)張劑，可加速脂肪裂解的代謝作用。但茶葉中所含咖啡因與咖啡中的咖啡因雖然是同一物質(zhì)，但其化學(xué)組成結(jié)構(gòu)不同茶葉中的兒茶素類及氧化聚合物可降低咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。
茶葉中的氨基酸帶有鮮甜味，十分容易溶解在水中，是決定茶湯品質(zhì)的鮮爽度。氨基酸與兒茶素作用會使茶葉的香氣發(fā)生變化，氨基酸在茶芽嫩梗、高海拔、春冬茶的茶葉中含量較多。
制茶過程中產(chǎn)生的香氣，烘焙時氨基酸與還原醣間產(chǎn)生「梅納反應(yīng)」，使茶葉具有焙火香。
高山茶的氨基酸比平地茶高出26%，香精油總量高出41%。高山茶的醛類物質(zhì)含量也較高，是形成高山茶較香、較為鮮爽的原因。
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素。葉綠素不溶于水。
類胡蘿卜素（類黃色素）在制茶過程中會轉(zhuǎn)變?yōu)椴枞~的香氣，并且具有吸收光的性質(zhì)，容易被氧化，會使茶湯質(zhì)變。
黃酮類物質(zhì)、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素…是水溶性色素，并且決定茶湯的顏色。
黃酮醇：約占茶干的0.6%~0.7%，對人體具有增強(qiáng)微血管壁及消除口臭的功效。
茶葉的香氣是由茶葉的品質(zhì)與加工制造過程決定的。茶葉含有的香氣成分化合物高達(dá)300多種。
茶葉中的芳香物質(zhì)是指「茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱」。在茶葉化學(xué)物質(zhì)的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，所以香氣其實(shí)是由茶菁的品質(zhì)及加工制造的條件所決定的。一般鮮葉中含0.02%，綠茶含0.005~0.02%，紅茶中含0.01~0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)雖然不多，但種類卻很復(fù)雜。
據(jù)分析，這些茶葉含有香氣的化合物多達(dá)300余種；鮮葉約含有50種；綠茶香氣成分化合物有100種以上；而紅茶更多達(dá)300多種。而這些組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳?xì)浠衔铩⒀趸锏仁喾N。
綜合上面所講的重點(diǎn)就是，茶香是由茶葉加工工藝和茶樹品種兩者來決定的，而另一點(diǎn)毋庸置疑的是，茶葉香氣是決定品質(zhì)的重要因素之一。茶葉香氣成分很多，但含量卻很少，茶中以烏龍茶與紅茶的香氣含量相對較高，而綠茶的含量較低。
主要香氣種類：醇類、醛類、乙烯醇、酮類、羧酸類、酯類、酚類、含氮或硫化合物。
醇類：脂肪族醇：正丁醇、異丁醇、異戊醇、順-3-己烯醇...等
芳香族醇：本甲醇 (蘋果香)、苯乙醇 (玫瑰香)、苯丙醇 (似水仙花香)
萜烯醇類：芳樟醇、香葉醇、橙葉醇
醛類：脂肪族醛：青葉醛
芳香族醛：苯乙醛、肉桂醛
樸烯醇：香葉醇
酮類：酮類在茶葉中含量極少，但貢獻(xiàn)很大，例，B-紫羅酮與綠茶香氣。茶螺烯酮、茉莉酮 ( 茉莉花香，也是構(gòu)成花茶、新茶的香味物質(zhì) )
羧酸類：這類物質(zhì)在橙茶中的含量比鮮葉高，尤其是紅茶。在紅茶的芳香物質(zhì)中比例占了約30%，而綠茶中僅占2-3%。所以這類物質(zhì)，也就是紅綠茶香型差別的主因之一。( 另外，乙酸的含量常作為茶葉霉變的指標(biāo)之一 )
酯類：酯類是香氣物質(zhì)的主要成分，乙酸和芳香醇形成的酯，通常具有強(qiáng)烈的香氣，大多為花香。例如己烯酸己烯酯，是綠茶中的主要酯，是構(gòu)成綠茶、新茶香的特征成分，其含量隨茶葉存放時間變長而減少，茶葉越陳化含量越低。
酚類：在茶中含量少不影響茶葉香氣，但如果這些物質(zhì)增加，則會導(dǎo)致煙味或煙焦味。如，苯酚含量常用來檢測"煙氣"的程度。愈創(chuàng)木酚及其衍生物，由木質(zhì)素、多酚類不完全燃燒的產(chǎn)物，往往具有煙焦味。向殺菁過程中就會產(chǎn)生這樣的物質(zhì)跟氣味。
含N或S的化合物：二甲硫，綠茶新茶香的成分之一；二甲基砒秦，含量低時有明顯烘炒香，但含量高時會有焦氣。
茶葉中的蛋白質(zhì)成分中的酶類，是參與「 酶促反應(yīng) 」的催化劑。也是增加茶葉黏稠度的物質(zhì)。就像一般食物一樣，茶湯中的蛋白質(zhì)會造成久放的茶湯泡掉變質(zhì)，這就是為什么熱泡后放置時間太長，甚至放到隔夜的茶不宜飲用，可以把沖泡好的茶湯過濾出茶渣后放冷，然后拿去冷藏。
茶葉西含有單醣（葡萄糖、甘乳糖、果糖…）與雙醣類（麥芽糖、蔗糖、乳糖…）和多糖（纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、活性多糖、脂多糖）三類。單糖與雙糖可溶于水，是組合茶葉滋味的物質(zhì)之一。
果糖與糖類、氨基酸的含量決定茶葉質(zhì)地厚重?？稍黾硬铚南闾鹋c厚實(shí)的滋味…高海拔、嫩芽含量較高。
水解時產(chǎn)生的脂肪酸是一些不穩(wěn)定的化學(xué)成分，在空氣中會氧化生成陳味或酸敗臭味……茶干保存要避免高溫、光照、氧氣。
一般作作完成的茶葉約含有150~350ppm的氟，實(shí)際上在我們沖泡茶葉的過程中，氟并非一下子全部釋出，而是以1ppm左右濃度緩緩釋出，因此愛泡茶及喝茶的人通常都不容易有蛀牙。
