花毛峰介紹

夏季氣候炎熱，飲茶成為眾多消費(fèi)者的消暑選擇，市場(chǎng)上的各類茶葉也大受歡迎。不過，在飲茶的同時(shí)也不能忽略茶葉的安全。近期，多地市場(chǎng)監(jiān)管部門公布的食品抽檢結(jié)果中，涉及多批次茶葉及相關(guān)制品不合格，不合格項(xiàng)目包括殺蟲劑克百威、水胺硫磷含量超標(biāo)。

據(jù)了解，克百威又名呋喃丹，是氨基甲酸酯類農(nóng)藥中常見的一種殺蟲劑。少量的殘留不會(huì)引起人體急性中毒，長(zhǎng)期食用克百威超標(biāo)的食品，對(duì)人體健康可能有一定影響。農(nóng)業(yè)部公告第199號(hào)明確規(guī)定克百威不得用于蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB2763-2021)中規(guī)定，克百威(殘留物：克百威及3-羥基克百威之和，以克百威表示)在茶葉中的最大殘留限量值為0.02mg/kg。

四川省市場(chǎng)監(jiān)管局近期組織食品安全監(jiān)督抽檢，抽取餐飲食品、茶葉及相關(guān)制品、食品添加劑等23大類食品2067批次樣品，檢出25批次樣品不合格。其中，標(biāo)稱雅安市三雨茶廠生產(chǎn)的1批次茉莉花茶(250克/袋)克百威含量超標(biāo)，實(shí)際檢測(cè)值為0.041mg/kg;標(biāo)稱生產(chǎn)商為雅安市名山區(qū)春尖茶廠、出品商為雅安市蒙尖茶業(yè)有限公司生產(chǎn)出品的1批次蒙尖綠茶(蒙山炒青綠茶)(200克/袋)克百威含量超標(biāo)，實(shí)際檢測(cè)值為0.21mg/kg。

浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局近期組織抽檢飲料、茶葉及相關(guān)制品等20類食品223批次樣品，合格210批次、不合格13批次。其中，淳安縣化建機(jī)電有限責(zé)任公司當(dāng)好家超市銷售的標(biāo)稱桐鄉(xiāng)聚合茶葉有限公司生產(chǎn)的合星枸杞(代用茶)(100g/袋)，克百威實(shí)際檢測(cè)值為0.059mg/kg，不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

安徽省市場(chǎng)監(jiān)管局近期發(fā)布了針對(duì)糕點(diǎn)、茶葉及相關(guān)制品、炒貨食品等10類食品1145批次樣品的抽檢結(jié)果，合格樣品1128批次、不合格樣品17批次。其中，安徽中聯(lián)茶葉進(jìn)出口有限公司(蕪湖)生產(chǎn)的1批次毛尖茶不合格。抽檢結(jié)果顯示，該批次毛尖茶中克百威含量檢測(cè)為0.21mg/kg，不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。安徽中聯(lián)茶葉進(jìn)出口有限公司對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果提出異議，并申請(qǐng)復(fù)檢，經(jīng)安徽省食品藥品檢驗(yàn)研究院復(fù)檢后，維持初檢結(jié)論。

此前四川省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布的《關(guān)于11批次食品抽檢不合格情況的通告》(2022年第9號(hào))顯示，標(biāo)稱四川簡(jiǎn)陽市景棱茶業(yè)有限公司生產(chǎn)的1批次景棱茉莉花手工毛峰(茶)(250克/袋)，克百威含量超標(biāo)，實(shí)際檢測(cè)值為0.22mg/kg，超標(biāo)11倍;4月19日公布的6批次食品抽檢不合格食品中，標(biāo)稱成都市雅崍春茶業(yè)有限公司生產(chǎn)的1批次碧螺春香(茶葉)(100克/袋)，克百威檢出值為0.11mg/kg，超標(biāo)5.5倍多。

茶葉中克百威殘留量超標(biāo)的原因，可能是茶農(nóng)采收茶葉前違規(guī)使用相關(guān)農(nóng)藥。

在茶葉及相關(guān)制品抽檢中，不合格項(xiàng)目除了克百威超標(biāo)之外，還有水胺硫磷超標(biāo)。

四川省市場(chǎng)監(jiān)管局今年1月7日公布的3批次食品抽檢不合格中，標(biāo)稱成都市龍昇茶業(yè)有限公司委托雅安市名山區(qū)碧云澗茶廠生產(chǎn)的1批次云霧高山茶(綠茶)(248克/袋)，水胺硫磷超標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)值為≤0.05mg/kg，實(shí)際檢出值為0.083mg/kg。2021年12月28日公布的68批次食品抽檢不合格食品中，涉及多個(gè)茶葉批次，標(biāo)稱四川都江堰青城茶葉有限公司生產(chǎn)的1批次青城炒花毛峰(烘青茉莉花茶)(200克/袋)，水胺硫磷檢出值0.12mg/kg，超標(biāo)2倍多;標(biāo)稱生產(chǎn)方雅安市名山區(qū)每晨茶廠、出品方成都每晨茶業(yè)有限公司的1批次綠毛峰(200克/袋)，水胺硫磷檢出值為0.37mg/kg，超標(biāo)7倍多;標(biāo)稱峨眉山市雪竹茶業(yè)有限公司生產(chǎn)的1批次峨眉毛峰(綠茶)(100克/袋)，水胺硫磷檢出值0.088mg/kg;標(biāo)稱峨眉山仙芝竹尖茶業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的仙芝竹尖綠茶(250克/袋)，水胺硫磷檢出值0.1mg/kg;標(biāo)稱雷波縣君山茶廠生產(chǎn)的1批次特級(jí)香茗(茉莉花茶)(250g/袋)，水胺硫磷檢出值0.33mg/kg，超標(biāo)6倍多，復(fù)檢同樣不合格;標(biāo)稱峨眉山仙芝茶葉有限公司生產(chǎn)的1批次毛峰綠茶(120克)，水胺硫磷檢出值0.20mg/kg，超標(biāo)4倍。

據(jù)介紹，水胺硫磷是一種廣譜、高效、高毒性、低殘留的硫代磷酰胺類殺蟲劑，能通過食道、皮膚和呼吸道引起中毒，對(duì)人體皮膚表皮細(xì)胞中的乳酸脫氫酶有抑制作用，在未發(fā)生皮膚損害時(shí)可造成機(jī)體中毒。食用水胺硫磷超標(biāo)的食品，可能引起口吐白沫、呼吸衰竭等癥狀?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中規(guī)定，茶葉中水胺硫磷最大殘留限量值為0.05mg/kg。一般茶葉在收獲前都有一個(gè)月的休藥期，茶葉中水胺硫磷超標(biāo)的原因，可能是茶農(nóng)采收茶葉前違規(guī)使用相關(guān)農(nóng)藥。

來源：中國消費(fèi)報(bào)、央廣網(wǎng)、北京茶世界

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上圖：“溫潤如時(shí)光的蒙頂黃芽”

二月底，春節(jié)剛過，以竹葉青為代表的四川早春綠茶就浩然“出蜀”，用在杯中亭亭玉立的姿態(tài)，開啟大部分茶人對(duì)于春天的期待。

四川的春天來得早，四川的茶也早，更加讓人不能忘懷的事實(shí)是：川茶在中國茶歷史上揚(yáng)名也早!

上圖：“蒙頂山辛勤采茶的奶奶”

在顧炎武的《日知錄》里，有這么一段記載“自秦人取蜀后，始知茗飲之事”，說明地處西南地區(qū)的蜀人在“巴蜀之戰(zhàn)(公元前316年)”以前就早已飲茶成風(fēng)，從而教會(huì)了秦人飲茶。王褒在《僮約》里寫到“膾魚匏鱉，烹茶盡具;武陽買茶，揚(yáng)氏擔(dān)荷”，也充分反映了巴蜀地區(qū)飲茶風(fēng)俗之早。

上圖：“《僮約》里關(guān)于川茶的記載”

揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶。在蒙頂山，吳理真種茶的故事人盡皆知。吳理真也成為歷史上被記錄的第一個(gè)種茶人!

上圖：“蒙頂甘露的手工制作”

稍稍回顧一下茶史，就會(huì)立刻意識(shí)到：川茶，是萬萬不可忽略的所在!

1

蒙頂：山色涳濛，茶香氤氳

從成都出發(fā)，往雅安方向走，高速兩旁隨處可見連片的茶園，在移動(dòng)的風(fēng)景中仍然賞心悅目。到了名山，著名的萬畝茶海，更是讓人贊嘆不已。

山下頗為壯觀的茶園，更加映襯出蒙頂山上茶的好!

上圖：“蒙頂山茶園風(fēng)光”

從名山區(qū)進(jìn)山，蜿蜒的盤山路兩旁，全是各色“茶坊”、“茶家樂”。每家臨路的店面，都在賣蒙頂茶，匆匆瞥幾眼，幾乎各家賣的茶都差不多，無非“蒙頂黃芽”、“蒙頂甘露”、“蒙頂石花”、“花毛峰”、“飄雪”等四川茶。差別在于，各家制法工藝和品質(zhì)不盡相同。

上圖：“蒙頂山早春的茶芽”

上蒙頂山，茶園隨處可見。整個(gè)三月，每天每片茶園里都有忙碌的采茶人。蒙頂山多雨，尤其春天，不時(shí)一陣甘露從天而降，所以山上經(jīng)常水汽迷漫，涳濛一片。

不少蒙頂山的采茶工，干脆把雨傘改造成帽子，戴在頭上。晴可遮陽，雨可擋水，一舉兩得?？v然陰晴不定，山上的好茶，還是萬萬不能丟下的。

上圖：“一片涳濛的蒙頂山色”

下圖：“頭上戴傘的蒙頂采茶人”

隨便一家茶坊停下，不消自我介紹，坐下來自然會(huì)有一杯好茶喝。招待客人的，一般是茶坊的女主人。茶室旁邊，幾乎都有一間制茶坊。正逢茶季，男主人都在制茶坊里忙的不亦樂乎，有在做黃芽的，有在做甘露的。原料稍大一點(diǎn)的茶青，就被做成花毛峰。

上圖：“一樹繁花下的蒙頂茶園”

三月上蒙頂，一路走走停停，總有一種感覺：山上的幾乎每個(gè)人都在為茶忘我地忙碌。買賣是否做成，都沒有把茶葉先采完做好更重要。

想起來，從吳理真種下茶樹的那刻起，蒙頂山就開始被茶香氤氳著。茶和蒙頂山，彼此密不可分!

2

黃芽：重新拾起的歲月之味

歷史總是由偶然“失誤”創(chuàng)造的，亦如400多年前桐木關(guān)有打仗的軍隊(duì)經(jīng)過，制茶人看呆了眼，而忘了家中還有茶未做，攤放過頭后又不忍丟棄，松煙熏之，而制成了小種，從而開啟紅茶的新篇章。

上圖：“蒙山頂上茶”

黃茶，亦是如此!

關(guān)于黃茶制作比較經(jīng)典的記載，來自明代許次紓的《茶疏》：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，轍就萎黃”。

上圖：“乘熱便貯的燜黃工藝”

原來黃茶誕生的故事，也是一樁“學(xué)藝不精”的失誤。在許次紓的記載中，“乘熱便貯”便大概相當(dāng)于今天的“燜黃”工藝，只是炒制時(shí)，不會(huì)到“焦枯”的程度。

來蒙頂前，我?guī)缀鯖]怎么喝過黃茶。去年五月，專程去了一趟六安，看瓜片的同時(shí)順便到霍山看了黃芽。匆匆喝過幾款，發(fā)酵整體偏輕，總覺得還是綠茶味道。后來友人寄來一泡霍山大化坪的手工黃芽后，才第一次喝出黃茶那種甜醇的口感中帶著獨(dú)有的谷物香，沒齒難忘。

上圖：“手工制作的蒙頂黃芽干茶”

如果說歷史上的黃茶，是被動(dòng)偶然制得。到了蒙頂后，我相信對(duì)于蒙頂?shù)牟枞藖碚f，做黃茶卻是一種主動(dòng)選擇。由于土壤氣候原因，四川的茶葉里脂型兒茶素含量較高，制成綠茶后整體上偏苦一點(diǎn)。而經(jīng)過燜黃后的黃茶，苦澀味物質(zhì)轉(zhuǎn)化了，口感甜醇，又不會(huì)那么寒涼，自然是更好的選擇。

只是為了這種選擇而付出的精力，要耗煩很多!

上圖：“殺青結(jié)束，趁熱用棉紙包好”

下圖：“正在燜黃過程中的黃茶”

上好的蒙頂黃芽，必須選用蒙頂山上的原料。山下大面積連片茶園的原料，縱然外形更好，但是內(nèi)質(zhì)不足。經(jīng)過傳統(tǒng)柴火灶“斷生”(蒙頂話，意為殺青)，要趁熱用透氣的面質(zhì)棉紙包好，讓它慢慢黃化。好的黃芽，要多次開包復(fù)炒復(fù)包，歷時(shí)一個(gè)禮拜左右，再文火干燥。

傳統(tǒng)手工制成的蒙頂黃芽，干茶聞起來谷物香里還帶有馥郁的花香，口感甜醇溫潤，即便是用玻璃杯燜泡也不苦不澀，回味悠長(zhǎng)。

上圖：“靜候黃化的黃茶”

這種被重新拾起的歲月之味，即便在蒙頂山，最傳統(tǒng)手工采制的黃芽也并不多見。在這個(gè)一切以“快”致勝的時(shí)代，蒙頂黃芽“慢”成了一種奢侈。

3

黃學(xué)云的制茶坊：更古如斯

和黃老爺子約好了見面，即便是在做茶最為繁忙的三月，他依然會(huì)走到路邊迎接。一見面，便笑意盈盈地用爽朗的雅安話打招呼，隨即招呼往山嶺下方的茶坊走去。

黃老爺子不會(huì)說普通話，一口雅安方言，雖說和四川話相差無幾，但是聽著總覺得雅安話音調(diào)要低一些，更加親切。就是這聲招呼，讓人覺得和黃老爺子認(rèn)識(shí)很久了。

上圖：“黃學(xué)云手捧蒙頂黃芽”

下圖：“芽頭肥壯的黃芽”

(圖片來自汶櫻，感謝)

在蒙頂山，黃老爺子幾乎和“蒙頂黃芽”密不可分。連同黃芽一同被大家廣為流傳的故事，還包括：“黃老爺子幾十年堅(jiān)持手工制茶”、“黃老爺子給成龍敬茶”和“黃老爺子的三口生鐵柴火鍋”。

走進(jìn)黃老爺子的制茶坊，只見下午剛采下的鮮葉被悉心用屜篩分層攤晾在室內(nèi)。制茶坊左前方有三口生鐵鍋，黃老爺子的二兒子仍在一刻不停地制作今年的甘露。制茶坊的兩面墻，貼有用竹子裝匾的書法作品，所寫的內(nèi)容都是蒙頂山茶的文化歷史。

上圖：“黃老爺子的三口柴火灶”

下圖：“書法墻下掛著的竹筅”

鐵鍋上方的小釘子上，掛著用來洗鍋的竹筅子。柴火鍋后方，是一個(gè)小空間，堆滿了生火用的柴火。灶堂里火紅明亮，鐵鍋里春茶馨香。

制茶坊的般般樣樣，都在傳遞一個(gè)信息：這是一個(gè)與傳統(tǒng)手工制茶共生了幾十年的空間。再細(xì)想一下，或許時(shí)間還可以再久遠(yuǎn)一點(diǎn)。上千年來，傳統(tǒng)中國制茶人的制茶工具和環(huán)境，也大抵如此。手掌的勞作，是這個(gè)空間最大的價(jià)值!

上圖：“馬上開始燜黃的黃芽”

(圖片來自小葉雅集，感謝)

在看過那么多現(xiàn)代化的制茶工廠和設(shè)備后，走進(jìn)黃學(xué)云老爺子制茶坊的那一刻，竟然還會(huì)有些不適應(yīng)：黃老爺子做了幾十年茶的地方，就這么簡(jiǎn)單么?

看完制茶坊，黃老爺子招呼我們坐下，拿出今年的甘露、黃芽還有蒙頂石花，讓我們一一品嘗。喝茶的方式，也很傳統(tǒng)。一人一個(gè)玻璃杯，抓些茶葉放進(jìn)去泡著，端起來就喝。黃老爺子家里是沒有蓋碗和公道杯這種“功夫泡”的茶具的。

端起杯子喝的那刻，又有一點(diǎn)不適應(yīng)：這么好的茶，這樣喝能行么?

就在心緒真正安定下來的那刻，坐在院子里看著蒙頂山外的風(fēng)景，一口一口喝下今年新做的黃茶，甜醇溫潤的氣息順著喉嚨緩緩落下，心頭涌上一陣感動(dòng)。瞬間覺得周圍時(shí)間的流速變慢了，濃稠得輕盈欲飛。

上圖：“玻璃杯泡的蒙頂黃芽”

(圖片來自小米，感謝)

所有的一切都一成不變，未必是件壞事，反而在“日日新”的今天顯出頑強(qiáng)的粘力：我們竟還有一種途徑，可以回到出發(fā)的原點(diǎn)!

上圖：“黃學(xué)云正在手工做黃芽”

(圖片來自劉老師，感謝)

喝茶的間隙，黃老爺子不斷跟我們講述蒙頂山茶的往事，反復(fù)說自己只是一個(gè)“制茶人”，只會(huì)用傳統(tǒng)的方式把茶葉做好。聊到生鐵鍋的話題時(shí)，黃老爺子舉例說：“就好像再好的米，用電飯鍋煮起來，味道也要差些”。面對(duì)大家提議黃老爺子多安裝一點(diǎn)炒鍋，增加產(chǎn)量時(shí)，黃老爺子既興奮又無奈地說：“比如說再加8口鍋，我要加24個(gè)人，每口鍋一個(gè)人炒茶，一個(gè)人輔助、一個(gè)人看火，沒那么簡(jiǎn)單哦”

上圖：“剛剛做好的蒙頂黃芽”

(圖片來自小葉雅集，感謝)

制茶人就是制茶人，已是無上的榮耀!

4

每次制茶，都是一場(chǎng)“即興判斷”

臨走時(shí)，黃老爺子用下午剛從蒙頂山下來的單芽原料給我演繹了一次“蒙頂石花”(蒙頂黃芽同樣的炒制工藝，直接做干為石花，燜黃后為黃芽)的制法。黃老爺子負(fù)責(zé)炒制，吩咐二兒子在灶前看火?！俺搭^青火!”黃老爺子用提高了三分音量的雅安話把“加火”的命令傳遞給二兒子，然后一手扶著裝鮮葉的竹篩，一手掌心朝上地感受鍋溫。

上圖：“篩好的蒙頂單芽”

下圖：“黃學(xué)云正在感受鍋溫”

不多久，溫度上來后，鮮葉下鍋，鍋底傳來殺青時(shí)清脆悅耳的“噼啪”聲。黃老爺子用棕櫚制成的炒茶帚輔助翻炒，眼睛緊盯鍋里的鮮葉，手上卻不徐不疾，井然有序，每一片葉子方佛都受到召喚。心手合一，人茶不分，就是黃老爺子做茶時(shí)的狀態(tài)。

上圖：“須臾炒得滿室香”

下圖：“心手合一人茶不分”

幾分鐘后，炒頭青結(jié)束，鮮葉取出攤涼。攤涼的間隙，黃老爺子講到“今天上午蒙頂山下了點(diǎn)雨，鮮葉水分較重，我剛剛炒頭青的時(shí)候，時(shí)間就略微長(zhǎng)了一點(diǎn)”。攤涼結(jié)束后，“炒二道青”的加火命令又安排了下去。

即便做了幾十年茶，黃老爺子的每一次制茶，仍然是一次“即興判斷”!手工制茶的溫度，遠(yuǎn)超“炒頭青火”的鍋溫。

上圖：“黃學(xué)云和他的制茶坊”

下圖：“黃學(xué)云手工炒制記錄”

帶著黃老爺子的手工黃芽下山的那刻，關(guān)于蒙頂山和黃芽的所有念想，卻都還留在了黃老爺子的制茶坊里!

幸好，還有蒙頂黃芽，讓我們得以回味老川茶的溫潤時(shí)光!

(本圖文來源：四月四月， 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。)

“榮縣位于四川省三大優(yōu)勢(shì)區(qū)域之一的川南優(yōu)質(zhì)早茶區(qū)，是中國花茶之鄉(xiāng)、四川茶業(yè)十強(qiáng)縣。我為大家介紹咱們榮縣特色茶葉——黃金葉?！比涨?，記者來到榮縣茶園，自貢市榮縣茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、四川黃金葉茶業(yè)有限公司總經(jīng)理李奇紅詳細(xì)地介紹著榮縣的炒花毛峰、飄雪、手工毛峰、雀舌等茶葉。