前段時間的綜藝節(jié)目《一錘定音》里，主持人介紹說，中國共有五個茶類，然后一串名字后，不見了的是黃茶。黃茶委屈呀，所以今天小編必須給大家介紹下黃茶。
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黃茶是我國獨(dú)有的茶類，是我國六大茶類之一。黃茶產(chǎn)量雖然不及綠茶、紅茶和黑茶，但其中有很多茶以其質(zhì)優(yōu)形美，被視為茶中珍品。
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黃茶主要出產(chǎn)于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省，屬于輕發(fā)酵茶。因其特殊的“悶黃”工藝造就了“干茶黃、湯色黃、葉底黃”的三黃品質(zhì)。
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關(guān)于黃茶的起源，有著兩種不同的說法。
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首先黃茶可分為兩種類型，一類是“品種黃茶”。它是由于茶樹品種的芽葉自然發(fā)黃而產(chǎn)生的。所以也就有了“品種起源說”，而品種黃茶遠(yuǎn)在唐朝就發(fā)現(xiàn)了，當(dāng)時盛產(chǎn)的“壽州黃芽”便是自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團(tuán)茶?，F(xiàn)在霍山大化坪出產(chǎn)的黃茶也是自然發(fā)黃的品種黃茶。
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黃茶的第二個類型，即“工藝黃茶”，也是現(xiàn)在接受度最廣的一類。工藝黃茶是從炒青綠茶演變而來的。因其炒制過程中采用了獨(dú)特的“悶黃”工藝，從而改變了茶葉的色澤和內(nèi)質(zhì)。工藝黃茶的起源時間大致在公元1570年前后。
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（本文內(nèi)容參考：《黃茶漫話》楊擁軍、劉朝暉等）
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自古以來，茶就是老百姓生活的一部分，如今，隨著人們對健康生活方式的回歸，茶也逐步成為大多數(shù)人生活中不可缺少的一部分，不過，說起六大茶類到底是哪六大類，恐怕很少有人能真正數(shù)得清楚。
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就連收視率頗高的央視鑒寶節(jié)目《一錘定音》里，說到茶類，居然只列舉了五類，作為茶葉大類的黃茶完全被黑，這種常識性的錯誤，把正在看電視的小編驚得目瞪口呆。
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殊不知，黃茶雖然產(chǎn)量不高，但它獨(dú)特的悶黃工藝造就的獨(dú)特風(fēng)味，讓黃茶坐穩(wěn)了六大茶類之一的陣地。
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那么什么樣的黃茶才算好，并且更適合分享呢？茶語網(wǎng)認(rèn)為好喝的黃茶不僅應(yīng)在工藝上有嚴(yán)格的把關(guān)，在口感上也要有獨(dú)特的滋味和豐富的鮮爽度，這才能頂著黃茶的名號而當(dāng)之無愧。
有鑒于此，在茶語網(wǎng)茶評專業(yè)組的敬業(yè)與嚴(yán)格挑選中，我們評出了在工藝和滋味上都不錯的黃茶TOP5。
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在榜單上我們可以看到，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的金御黃芽來自四川雅安，它在選料和滋味上都非常突出；同樣來自四川雅安的紅靈茶葉蒙頂山黃茶也以漂亮的外形和富有層次的香氣在今年強(qiáng)勢進(jìn)榜；排名第三來自安徽霍山的漢唐清茗霍山黃芽在選料上稍遜一籌，但不影響它有屬于黃茶的特有品質(zhì)；并列第四的兩款分別來自安徽、四川，雖然它們在滋味上表現(xiàn)不足，但香氣和外表也能體現(xiàn)它的確屬于正經(jīng)黃茶的范疇。
茶語網(wǎng)建議：由于黃茶工藝要求嚴(yán)謹(jǐn)，產(chǎn)量很低，現(xiàn)在市面上大多數(shù)都黃茶綠做，口感滋味上完全沒有黃茶的品質(zhì)特征，所以小伙伴們選“黃”的過程中一定要擦亮眼睛。
當(dāng)然，如果你喝到過類似于綠茶的黃茶或者好喝的、奇葩的黃茶，小伙伴可以留言吐槽，說不定你推薦的黃茶接下來也會榜上有名哦~
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蒙頂黃芽今安在?
——?dú)v史名茶走向現(xiàn)實名茶的探索與實踐
“很多人知道，很少人喝到?！闭f到蒙頂黃芽，很多人都有這種感概，特別意味深長。
筆者認(rèn)為這句話有兩層含義：古代的蒙頂黃芽尊貴典雅，“正貢，祭天祀祖、皇室專用;陪貢，賞賜大臣分享?！崩习傩兆匀皇呛炔坏降?當(dāng)代的蒙頂黃芽仍然“名氣大、產(chǎn)量小”，特別是傳統(tǒng)、正宗的蒙頂黃芽更一盞難求，所以只有很少人能喝到真正的蒙頂黃芽。
一、悠久的歷史
蒙頂黃芽是我國傳統(tǒng)名茶之一，歷史可追溯到唐宋以前。據(jù)史料記載，唐宋時期四川茶葉是全國重要的生產(chǎn)中心，川茶產(chǎn)量最大，雅州蒙頂品質(zhì)第一。蒙頂名茶在歷史上首先出現(xiàn)的是“石花”。但“石花”數(shù)量有限，只貢帝王飲用;炒揉結(jié)合的顆子茶數(shù)量稍多，供宮廷賞賜飲用。以后相繼出現(xiàn)的有黃芽、雀舌、谷芽等品種。
黃芽之名最早見于五代前蜀毛文錫寫的《茶譜》:“又有片甲者，即是早春黃芽”、“茶有火前、火后、嫩葉、黃芽”。此前唐代的《元和郡縣圖志》說：“蒙山在縣南十里，今每歲貢茶，為蜀之最”;此后北宋范鎮(zhèn)寫的《東齋記事》又說：“蜀之產(chǎn)茶凡八處,雅州之蒙頂、蜀州之味江、邛州之火井、嘉州之中峰、彭州之堋口、漢州之楊村、綿州之獸犬、利州之羅村，然蒙頂為最佳也。”
以上所說貢茶、蒙頂茶究竟包括哪些品種呢?張栩為等編著的《名山茶業(yè)志》認(rèn)為：“明初，‘上以其勞民力，罷龍團(tuán)，唯采芽茶以進(jìn)’。從此，蒙茶貢品，改為炒青散茶。品目有：甘露、黃芽、雀舌、芽白。”
潛心研究蒙山茶50多年的四川農(nóng)大李家光先生認(rèn)為：“從蒙山(茶)工藝發(fā)展來看，黃茶早于綠茶”。可以說，《新唐書》所載自唐天寶元年(742年)開始入貢，名列歷代貢茶榜首的蒙頂茶，就是傳統(tǒng)黃芽。
歷代文人墨客對蒙頂茶情有獨(dú)鐘，唐代劉禹錫說：“何況蒙山顧渚春，白泥赤印走風(fēng)塵”;白居易“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”;鄭谷“蒙頂茶畦千點露，浣花箋紙一溪春”;宋代文彥博“舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醒醐”;陸游“朱欄碧甃玉色井，自候銀瓶試蒙頂”;文同“蜀土茶稱圣，蒙山味獨(dú)珍”;元代耶律楚材：“玉桿和云舂素月，金刀帶雨剪黃芽，啜罷神清淡無味，塵囂身世便云霞”;明代黎陽王“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶”……
二、尊貴的品質(zhì)
蒙頂黃芽的尊貴品質(zhì)，源于蒙頂山茶區(qū)優(yōu)越的自然環(huán)境，獨(dú)特的生態(tài)條件和精湛的制作工藝。蒙頂山地處四川雅安，屬暖溫帶潮濕氣候，濕潤、多雨、多霧，有“雨城”之稱。人們說“云霧山中出好茶”，蒙頂山漫射光豐富，利于茶樹氮代謝，茶葉游離氨基酸含量高，具有最適宜產(chǎn)茶的氣候環(huán)境，是名優(yōu)茶的最適產(chǎn)地。
蒙頂黃芽是中國黃茶的典型代表，屬微發(fā)酵茶。加工工藝復(fù)雜，一般歸納為“一殺青，兩包黃，一攤放，四復(fù)炒，一烘干”。包黃，又稱悶黃，是傳統(tǒng)工藝的核心技術(shù)。通過包黃，形成黃茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。對茶葉中的苦澀味酚類化合物部分氧化，多糖及蛋白質(zhì)分解，增加了茶湯的鮮甘味。酯型兒茶素通過自動氧化和異構(gòu)化大量減少，使收斂性減弱，從而獲得比綠茶更加醇和的滋味。
年屆八旬的著名茶學(xué)家、茶學(xué)教育家、安徽農(nóng)大老教授王鎮(zhèn)恒先生親筆評價：“20世紀(jì)60年代，經(jīng)茶葉技術(shù)干部楊天炯等研制，系統(tǒng)總結(jié)蒙頂黃芽、蒙頂甘露傳統(tǒng)名茶工藝技術(shù)。蒙頂黃芽為世人公認(rèn)為﹙的﹚我國黃茶類名茶，曾多次獲國內(nèi)外殊榮。其品質(zhì)特點扁平挺直、嫩黃油潤、金芽披毫、甜香濃郁、黃湯明亮、味甘而醇，葉底全芽黃亮。名山縣蜀名茶場蜀蒙牌蒙頂黃芽，經(jīng)品飲猶不失上品茗茶之風(fēng)韻，故題之?！?/p>
三、艱難的歷程
由于歷史的原因，蒙頂黃芽這一傳統(tǒng)名茶曾陷入衰落、凋敝的窘境。散見于各種文獻(xiàn)資料和世代口授心傳的“傳統(tǒng)工藝”，沒有規(guī)范的制作標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)參數(shù)，憑借各自的理解，加工的蒙頂黃芽風(fēng)格不一、品質(zhì)風(fēng)味與歷史記載相去甚遠(yuǎn)。為此，一批批茶人孜孜不倦，上下求索。
楊天炯先生1962年西南農(nóng)大茶學(xué)畢業(yè)分配到名山縣工作，從此與蒙頂茶結(jié)緣，潛心研究，碩果累累，至今還堅持在茶葉研究、生產(chǎn)的第一線。1968年楊老師主持完成“蒙頂黃芽工藝技術(shù)研究”，1985年在《中國名茶研究選集》發(fā)表“蒙頂黃芽工藝技術(shù)”，80年代承擔(dān)四川省科委《蒙山名茶制作工藝技術(shù)開發(fā)》星火計劃項目，2001年主持制定《蒙山茶》國家標(biāo)準(zhǔn)，還在進(jìn)行“蒙頂黃芽系列產(chǎn)品研究開發(fā)”，進(jìn)行傳統(tǒng)工藝清潔化生產(chǎn)試驗。
味獨(dú)珍茶業(yè)總經(jīng)理張強(qiáng)是茶行業(yè)的后起之秀。2007年，“味獨(dú)珍”牌蒙頂黃芽入選“奧運(yùn)·五環(huán)茶”黃茶類代表。為此，北京老舍茶館尹智君總經(jīng)理親自率團(tuán)，來雅安舉辦“迎奧運(yùn)·五環(huán)茶戰(zhàn)略合作高層研討會”。來自北京、浙江、福建、安徽等地“五環(huán)茶”代表茶品產(chǎn)地政府的領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)會和企業(yè)代表參加會議，簽署五環(huán)茶戰(zhàn)略合作意向協(xié)議。
2011年，張強(qiáng)乘時而進(jìn)，聘請四川農(nóng)大茶學(xué)專家杜曉教授聯(lián)合開展“四川名優(yōu)黃茶關(guān)鍵技術(shù)集成創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化示范”項目研究。同時收集整理口授心傳的“蒙頂黃芽傳統(tǒng)制作技藝”，申報“非遺”項目，順利列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為唯一的省級傳承人。
全國勞模張躍華2007年就組成蒙頂黃芽研制小組;2010年牽頭成立中國第一家黃茶研究所，中央電視臺播出“一張紙包出的萬元黃茶”，專題介紹蒙頂黃芽;攜手和君咨詢蔣同團(tuán)隊，追求茶葉營銷的戰(zhàn)略性、系統(tǒng)性、長期性，以川茶典范、制茶世家的全新形象，謀求躍華茶業(yè)的品牌提升。具有傳統(tǒng)品質(zhì)風(fēng)味特色的蒙頂黃芽將逐步實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、清潔化生產(chǎn)，蒙頂黃芽“很少人喝到”的狀況即成為歷史。
在蒙頂黃芽從傳統(tǒng)名茶走向現(xiàn)實名茶的路上，還有一批忠實的踐行者，皇茗園茶業(yè)、川黃集團(tuán)、蒙頂皇茶公司等眾多茶企業(yè)和大批傳統(tǒng)黃芽實踐者努力挖掘、傳承、弘揚(yáng)的黃芽傳統(tǒng)技藝，他們的付出為蒙頂山茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出了積極貢獻(xiàn)。
四、廣闊的前程
四川農(nóng)大陳昌輝教授帶領(lǐng)的項目組研究認(rèn)為：黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、維生素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對茶葉鮮葉中的天然物質(zhì)保留了85%以上，這些物質(zhì)對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果。趙欣、鄭妍菲、馮柳瑜等通過MTT法研究證明，黃茶具有很強(qiáng)的體外抗癌效果，且優(yōu)于綠茶。黃茶發(fā)展有利于人類健康，具有美好的市場前景。
六大基本茶類之一的黃茶類，按原料嫩度可分為黃芽茶、黃大茶、黃小茶。黃芽茶的主要品種有蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽等。蒙頂黃芽最早入貢，被譽(yù)為“仙茶”，君山銀針清代成為貢茶，霍山黃芽也先后進(jìn)入中國名茶之列。
針對現(xiàn)代消費(fèi)市場特點，結(jié)合傳統(tǒng)工藝改進(jìn)加工技術(shù)，為現(xiàn)代加工條件下蒙頂黃芽生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化做準(zhǔn)備，是推動蒙頂山茶品牌建設(shè)的切入點。專家們?yōu)槊身旤S芽的科研、生產(chǎn)、技術(shù)、應(yīng)用，提供了大量的理論和實踐依據(jù)?？焖侔l(fā)展的茶產(chǎn)業(yè)、日益增長的消費(fèi)需求和越來越激烈的市場競爭，也對蒙頂黃芽再現(xiàn)輝煌提供了寬闊的平臺。
2010年，上海世博十大名茶向世界展示中國茶葉時，綠茶、黑茶、青茶、紅茶、白茶都有表，唯獨(dú)沒有黃茶。相關(guān)人士說，由于黃茶產(chǎn)量、銷量都很小，所以沒有入選?？梢哉f，這正是黃茶市場的廣闊空間。
目前，我國六大茶類的產(chǎn)量綠茶仍達(dá)70﹪左右，占主導(dǎo)地位;黑茶、烏龍茶、紅茶分列其后。黃茶的產(chǎn)量最小，幾乎到了可以忽略不計的地步，且傳統(tǒng)產(chǎn)地也僅限于四川雅安、湖南岳陽、安徽霍山等少數(shù)茶區(qū)。
悠久的生產(chǎn)歷史、深厚的文化底蘊(yùn)、高貴的品質(zhì)風(fēng)格、特殊的健康效果、廣闊的市場前景，為我國黃茶的復(fù)興、發(fā)展、再現(xiàn)輝煌，提供了條件和舞臺，我們相信，黃茶的未來一定美好，前途一定光明。
【摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：陳書謙﹙四川雅安﹚，系四川省茶葉流通協(xié)會秘書長、雅安市茶葉學(xué)會副理事長】
