前段時間的綜藝節(jié)目《一錘定音》里，主持人介紹說，中國共有五個茶類，然后一串名字后，不見了的是黃茶。黃茶委屈呀，所以今天小編必須給大家介紹下黃茶。
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黃茶是我國獨有的茶類，是我國六大茶類之一。黃茶產(chǎn)量雖然不及綠茶、紅茶和黑茶，但其中有很多茶以其質優(yōu)形美，被視為茶中珍品。
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黃茶主要出產(chǎn)于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省，屬于輕發(fā)酵茶。因其特殊的“悶黃”工藝造就了“干茶黃、湯色黃、葉底黃”的三黃品質。
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關于黃茶的起源，有著兩種不同的說法。
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首先黃茶可分為兩種類型，一類是“品種黃茶”。它是由于茶樹品種的芽葉自然發(fā)黃而產(chǎn)生的。所以也就有了“品種起源說”，而品種黃茶遠在唐朝就發(fā)現(xiàn)了，當時盛產(chǎn)的“壽州黃芽”便是自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團茶?，F(xiàn)在霍山大化坪出產(chǎn)的黃茶也是自然發(fā)黃的品種黃茶。
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黃茶的第二個類型，即“工藝黃茶”，也是現(xiàn)在接受度最廣的一類。工藝黃茶是從炒青綠茶演變而來的。因其炒制過程中采用了獨特的“悶黃”工藝，從而改變了茶葉的色澤和內(nèi)質。工藝黃茶的起源時間大致在公元1570年前后。
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（本文內(nèi)容參考：《黃茶漫話》楊擁軍、劉朝暉等）
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有朋友說，你寫了這么多茶知識的文章，你還從來沒寫過巖茶和白茶的區(qū)別呢？
我想了想，是呀，我寫過白茶和普洱，寫過白茶和紅茶，寫過白茶里各大山場的區(qū)別，各種工藝的區(qū)別，各種品類的區(qū)別，我就是沒有寫過，白茶和巖茶的區(qū)別。
為什么遲遲沒下筆寫它們呢？
可能，近鄉(xiāng)情怯吧。
最熟悉的人，你永遠不敢寫他。
最熟悉的茶，也一樣不敢下筆。
怕說錯，一錯，就是百年身。
你要是問李麻花，巖茶和白茶，有什么區(qū)別呢？
她一定會告訴你，很簡單啊，名字不同。
懶人的懶病，治不好了。
巖茶和白茶，除了名字不同，還有很多的不相似之處，且容村姑陳泡一杯水簾洞老叢水仙，在裊裊升起的茶香里，慢慢道來。
武夷巖茶與白茶的區(qū)別
一：工藝不同
現(xiàn)如今，在六大茶類里，隸屬于青茶的武夷巖茶、和白茶，以及黑茶里的普洱，算是鼎足而三了。
六大茶類，除了顏色不同，工藝，也有很大的不同。
屬于青茶類的武夷巖茶，它的工藝，算是六大茶類里，最為繁復的。
它要采，采了要攤，攤了要搖，搖了要發(fā)酵，發(fā)酵后要烘干，烘干后要再發(fā)酵，發(fā)酵后焙火，等火退到一定程度后，再一次焙火......如此往復，直到焙火程度，達到客戶的需求，或者達到制茶師自己對這款茶的要求，才作罷。
這從頭到尾算下來，整個制茶的時間，短的三個月，長的要到半年以上。
而白茶，它的工藝，是六大茶類里，最為簡單的。
它也要采，采下來攤晾萎凋，萎凋后烘干。
當然，這些看似簡單的步驟里，其實蘊含著并不簡單的技巧和工藝精髓。
并不是傻曬，就能做好一款白茶。
正如同巖茶的工藝繁復，并不是每一個遵循著工藝步驟來制茶的人，最終都能得到一款“香、清、甘、活”的好巖茶一樣。
在這些呆板的工藝流程里，暗藏著復雜的工藝訣竅。
需要的是經(jīng)年累月的試驗，摸索，探尋，經(jīng)歷無數(shù)次的失敗，才會得窺通往新世界的那扇大門。
那扇門里，是一個五彩斑斕的世界。
但，沒有靈氣，沒有鉆研精神的人，終生，會止步于門內(nèi)。
這也就是為什么同一個山場， 同一個產(chǎn)區(qū)，同一個村子出來的同一個品種的茶，口感卻時常大相徑庭的原因。
武夷巖茶與白茶的區(qū)別
二：口感不同
巖茶和白茶，它們的口感是截然不同的。
判斷它們好壞的標準，也是完全不一樣的。
不能簡單地把喝巖茶的標準，套用給白茶，也不能把喝白茶的標準，運用到巖茶身上。
這對它們來說，是不公平的。
巖茶的口感標準，要求的是香，清，甘，活。
香，是指湯水里要有香氣。巖茶分很多個品種，每個品種，都有自己的品種香。而由于工藝的原因（比如焙火和發(fā)酵程度的不同），它們還會生成不同的花香或者果香。
所以，巖茶里，同一個品種的巖茶，也有可能會出現(xiàn)不同的香氣。
而不同品種的巖茶，香氣則更加的不同了。
清，是指湯水要清新，清澈。喝在嘴里，要有輕松的感覺。不能濃、渾、澀。
甘，是指巖茶的茶湯要有甘甜感，不僅入口要甘甜，回甘里，也要有絲絲甜意方才是好茶。
活，是指巖茶的湯，要活泛，靈活?？赡苡腥艘Ц?，茶是死的，又不是人，沒有呼吸，怎么活？其實，巖茶之活，謂的是它的湯感，要有活力，要有鮮活感，喝在嘴里的感覺，是靈動的，仿佛在山野里，那種山色空蒙雨亦奇的意境。
白茶的口感標準，要求是鮮爽、清甜、醇厚。
鮮爽，是指白茶的湯感，鮮嫩，鮮活，鮮爽。
鮮，是新鮮，這就對白茶的采摘與加工，提出了很高的要求，采下來就要攤晾，采和攤之間的時間距離越短越好。趁新鮮就要攤晾了它，薄攤，讓它透氣，保護身體的舒展。這樣做出來的白茶，才會有鮮爽的感覺。
清甜，是指白茶茶湯里的甜度要求。
這種甜，不是糖的那種甜膩，它是只屬于茶，只屬于好產(chǎn)區(qū)的高山茶的甜感。
是一種入口的清甜，是像山間的清泉，因為含有豐富的礦物質，而與人口腔中的物質發(fā)生反應，而形成的甜感。
這種清甜，是清新的，微微的甜意。是好茶所自帶的。
醇厚，是指白茶茶湯的厚度，它是一款茶內(nèi)質豐富與否的標志。
醇厚的茶湯，說明茶的湯感，是很厚實的，是有份量的，用舌頭輕輕掂一掂，會感覺茶湯有重量，用舌頭輕輕攪一攪，會感覺茶湯有厚度。
醇，便不刺激。厚，便不寡淡。
唯醇厚的茶，才是真正的好茶。
武夷巖茶與白茶的區(qū)別
三：樹種不同
要論起武夷巖茶的樹種，那可就多了。
據(jù)說，古早的時候，慧苑坑里的老茶種，有兩千多種。當然，這只是個傳說，畢竟，看過那兩千多種茶樹人，沒有留下文字資料，也沒有留下任何可以佐證的材料。
沒有證據(jù)的情況下，很難去確定真?zhèn)巍?/p>
幾百年過去了，武夷巖茶留下來的茶樹，僅是當年的十分之一。由于自然繁殖的結果，許多樹種的品種特征消失，品種也自然洇沒。
現(xiàn)如今，留存下來的為數(shù)不多的武夷巖茶里，也分為幾大陣營。
第一陣營，是古老的茶樹。比如四大名叢：水金龜、白雞冠、鐵羅漢、半天妖。比如一些快要洇沒的品種：金柳條、梅占.....
第二陣營，是當下最得寵的茶樹——當家品種。比如：肉桂、水仙、大紅袍。
第三陣營，是引進和培育的外來品種——新移民。比如：黃玫瑰、黃觀音、奇蘭、金觀音、金牡丹.....
而白茶的品種，相對比較簡單。
只有四種：大白毫，大白茶，以及菜茶（群體種）和水仙。
眼尖的看官要問，水仙，怎么出現(xiàn)了兩次。巖茶有水仙，白茶也有水仙。
是的，水仙，它是一個雙面嬌娃，它可以按照白茶的工藝，做成白茶，也可以按巖茶的工藝，作成巖茶。
可以性感妖嬈，也可以素面朝天。
端看制茶師如何打造了。
巖茶與白茶的區(qū)別，還有很多。
今天只撿有代表性的寫了幾個。
茶跟茶是不同的。正如人與人也有很大差別。
不同的山川地貌，孕育了不同的茗茶。
它們是天地精華結就的精靈，是我們桌上杯中，不可或缺的精神鴉片。
我們愛茶，當然我們不只愛一種茶。
我們博愛，只為這世間萬物，多么令人深愛。
人無癖者不可交。
愛茶的人，走遍全世界都有朋友。
黃茶加工與品質
黃茶為我國六大基本茶類之一，其歷史悠久，產(chǎn)地多源，品類豐富，品質各異。
盡管，目前我國黃茶產(chǎn)銷量不大，2020年約0.97萬噸，在我國六大茶類內(nèi)銷茶總量的占比僅0.5%，但其年均增幅為14.6%—22.06%，年增長率僅次于“消費熱”的白茶類，黃茶產(chǎn)銷的潛力巨大，黃茶類可望成為茶葉消費新增長點。
之前的一篇文章我們給大家科普了黃茶的分類以及代表性茶葉品類，本篇文章我們將延續(xù)上次內(nèi)容，對黃茶的加工和品質等方面進行講解~
黃茶具有“黃葉黃湯”的基本特征，黃茶制作都要經(jīng)過“悶黃”這道工序從而使茶葉發(fā)生“黃變”，伴隨“黃變”促使“轉味”，進一步形成了黃茶“清銳甜純、醇厚甘爽”的品質特征。
悶黃
黃茶制作“悶黃”是關鍵工序，其實質是在溫和的濕熱作用（含殘余酶）條件下，使茶多酚類輕度氧化、多糖類部分水解等化學反應；在此過程中，“黃變”僅為表象，“轉味”是“實質”，由此奠定了黃茶的品質形成。
黃茶制作的“悶黃”僅僅是一個統(tǒng)稱，具體方式有“堆悶”、“包黃”、“渥悶”“堆黃”、“攤黃”等手法或稱呼，這些手法相通之處都是促進或利于“濕熱黃變”。
黃茶制作的“悶黃”不只是一道工序，而在不同工序及環(huán)節(jié)的多次“悶黃”，逐步發(fā)生“濕熱黃變”；為此，用“炒”、“烘”、“焙”等手段加熱茶坯及散發(fā)水分，以“堆”、“攤”、“放”等處理來保溫或散熱，以“濕坯”或“干坯”等條件來調(diào)節(jié)水分，都是為了利于“悶黃”及逐步“濕熱黃變”，以促進黃茶品質的形成。
其他工藝
黃茶制作“悶黃”起到關鍵作用，但這并不意味著“悶黃”前期及后續(xù)工序與工藝可以忽視。
鮮葉原料
黃茶制作應選取葉色淺綠或黃綠色，酶活性適中的鮮葉原料，如某些適制綠茶品種的酶活性低不利黃變，且制成的黃茶滋味過于苦澀、濃厚，某些黃葉品種看似“三黃”，但制成的黃茶鮮香高甜香弱、滋味淡薄。
鮮葉攤放
制黃茶也要重視鮮葉攤放，以促進青草氣散發(fā)，利于在制茶過程“退青”，以徹底消除生青氣味，從而使黃茶與綠茶的口感有本質的區(qū)別。
殺青
黃茶制作“殺青”與綠茶相比，鍋溫偏低、升溫緩慢、投葉更多、時間更長，殘余酶活性較高，殺青也要促進黃變。
足干
某些黃茶制作初干后，還要干坯“悶黃”，黃茶足干除了“提香”之外，更重要的是要徹底消除生青氣味，這是使黃茶香味區(qū)別于綠茶的重要技術措施及手段。
皖西大別山一帶所產(chǎn)黃大茶香氣獨特，有濃烈的老火香（俗稱鍋巴香），這源于其特殊的高溫烘焙干燥工藝——拉老火。傳統(tǒng)拉老火時，由兩人抬烘籠在炭火上烘焙，邊烘邊翻，待烘至茶梗一折即斷，焦香顯露，葉色黃褐起霜即為適度。
黃茶與黃化茶的區(qū)別
黃茶制作是由綠茶工藝制作演變而成的。黃茶“悶黃”是溫和條件的“濕熱黃變”?！皾駸狳S變”不僅要“黃湯、黃葉”，更要形成黃茶的“清銳甜純、醇厚甘爽”的香味特征。
而黃化茶則是從大田群體品種茶園中采用單株選育方式選育出來的。在這種環(huán)境下生長的茶樹極易由于外界各種因素的影響導致芽變，長出黃白色的枝葉，我們把這種由枝葉單獨扦插繁育成的新品種稱為“黃化茶”。常見的有中黃一號、中黃二號以及黃金芽等等。
因此黃茶和黃化茶不是一個概念，切勿混淆。
總結
采用多次“悶黃”，逐步“黃變”，并配合運用選料、攤放、殺青、烘炒及干燥等加工技藝，形成了各產(chǎn)區(qū)黃茶的地域品質特征。這些黃茶制作技法的靈活運用及優(yōu)化組合，在不同產(chǎn)地的黃茶加工中得到充分的發(fā)揮，故而形成了各產(chǎn)區(qū)黃茶品質的地域特征，也造就了黃茶為我國六大茶類之中的“黃茶家族”。
作者簡介
杜曉
四川農(nóng)業(yè)大學園藝學院教授、博士生導師。中國茶葉學會感官審評與檢驗專業(yè)委員會委員，中國農(nóng)促會茶葉專家委員會專家，四川省茶葉質量感官審評專家，科技部農(nóng)村中心科技特派員，四川省學術與技術帶頭人后備人選，省高校茶學重點實驗室主任，“精制川茶”四川省重點實驗室副主任，四川省藏茶產(chǎn)業(yè)工程技術研究中心主任，茶學國家級特色專業(yè)負責人，四川省科技特派員，中國茶葉學會會員、四川省學會茶葉學會副理事長（《四川茶業(yè)》副主編）。雅安市茶葉學會理事長，雅安市政協(xié)委員。
長期從事茶學科研教學工作38年，主講《茶葉審評檢驗學》、《茶葉市場營銷及貿(mào)易》和《茶企經(jīng)營與管理》等課程。近5年來，主持、參與國家級科技項目9項，主持省攻關（重點）課題16項、主研省級應用開發(fā)項目28項，企業(yè)與地方橫向項目40余項。在國內(nèi)外重要及核心學術期刊發(fā)表論文80余篇，其中10篇為SCI收錄。獲省政府省科技成果獎一等獎、三等獎2項，獲政府省“普通高校優(yōu)秀教學成果獎”二等獎2項，“省科技特派員先進個人”1項，省委統(tǒng)戰(zhàn)部“四川同心服務先進個人”1項。獲得授權國家發(fā)明專利2項，出版專著5部，主編出版教材8部。
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