今年的鐵觀音春茶開始上市，喝了這么多年的你是否真的認識鐵觀音嗎？
安溪是一個烏龍茶品種聚集地，除了鐵觀音，還有超過50個茶樹品種（統(tǒng)稱為“色種”）。
這些色種按照閩南烏龍的制作工藝加工的清香型烏龍茶和鐵觀音很相似，縱然編輯使勁渾身解數(shù)，還是傻傻分不清楚，只怪道行太淺。這次，我們請到的專業(yè)后援團還是有辦法的，告訴大家分辨鐵觀音和色種之法。
色種可是實打實的50后，二十世紀50年代開始，國家商檢部門為了方便識別、分類評級，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種茶及烏龍三個品類。色種成員眾多，包括黃金桂(黃旦)、毛蟹、本山、梅占、大葉烏龍、奇蘭等50多個。
其實在色種概念出來之前，安溪茶樹的各類品種就已經被用來拼配烏龍茶，進行出口貿易。鐵觀音滋味醇和，口感獨特，備受市場青睞。大家爭相去做鐵觀音，用其他小品種做拼配烏龍的人自然少了。
色種與鐵觀音本就是安溪老鄉(xiāng)，同屬烏龍茶大類，制茶工藝相似，而色種制成的烏龍茶品質并不差，像本山、黃金桂、梅占和毛蟹等品種其實有很多人追求，特別是高等級、制作精良的茶更加討人喜歡。
只是隨著鐵觀音在市場越來越受歡迎，加上本山、黃金桂、梅占和毛蟹等品種和鐵觀音的差別太小，一些商家為了逐利，將它們冒充鐵觀音進行售賣，用來欺騙消費者。
那么問題來了，我們該如何分辨鐵觀音和色種茶呢？如何才能煉就火眼金睛，不被它迷惑？
為了幫助各位茶友鑒別色種與鐵觀音，小編選取了本山、毛蟹、梅占、黃金桂（又名黃旦）、大葉烏龍、金觀音，這6款具有代表性的品種制成的清香型烏龍茶，及正味的安溪鐵觀音。
這些品種都是國家審（認）定的茶樹品種。除了金觀音，又名茗科1號，1978-1999年以鐵觀音為母本，黃金桂為父本，采用雜交育種法育成的無性系新良種，其他都是安溪原生品種。通過常規(guī)沖泡，審評，對他們進行細致的觀察與記錄，試煉了一套辨別色種與鐵觀音的招數(shù)。各位看官可記好了。
第一招：看干茶
產于安溪境內的清香型烏龍茶干茶多具有外形顆粒狀，帶蜻蜒頭，色澤砂綠、深綠等特點，但是，不同的品種在干茶細節(jié)上存在一定的差異，同時由于茶樹品種的差異，干茶顆粒大小和重量也存在著差異，看干茶并識別特征是辨別品種的第一步。
看干茶主要是看干茶呈現(xiàn)的形狀、色澤、顆粒大小、勻凈度等。
鐵觀音
本山
毛蟹
黃金桂
金觀音
大葉烏龍
干貨：
1、 鐵觀音有蜻蜓頭、青蛙腿，不過和本山在一起對比，確實雌雄難辨。
2、 毛蟹最容易辨別，其白色絨毛，俗稱“白心尾”非常容易辨認。
2、黃旦的干茶色澤最“黃”。
3、梅占、大葉烏龍相對顆粒較大。
第二招 觀湯色
因為非常接近的工藝，這幾款不同品種制作的清香型烏龍茶在湯色方面并沒有很直觀的差異，主要以淺黃綠色系為主。
但，我們真心很難辨認出來，大神們，你們能通過湯色來辨認哪個茶是哪個么？
第三招：聞香味
通過聞干茶香、熱嗅干茶香、湯中香、杯底香、蓋杯香、葉底香等，體會香氣的香型、高低、純異等特征。
鐵觀音：清香顯蘭花香，香氣較清純幽長持久。
本山：清香略帶蘭花香。
毛蟹：蘭花香不明顯，融合度更高。
梅占：香氣濃烈。
黃金桂：香氣高揚，表現(xiàn)出甜香。
金觀音：略顯蘭花香，香氣更甜。
干貨：
1、不同品種制作的清香型烏龍茶都具有各自的品種香氣特征，鐵觀音具有蘭花香氣清純，幽長的特點。
2、本山、金觀音同樣具有一定的蘭花香，但是，香氣的呈現(xiàn)與鐵觀音存在一定差異。
3、黃金桂品種香氣特征明顯，其帶甜的花香（蘭花、桂花）高揚撓人，具有較高的辨識度。
第四招：嘗滋味
茶湯入口，讓茶湯充分與口腔接觸，感受茶湯的鮮爽度、甜度、厚度、苦澀度、回甘生津的部位與持久度、整體的協(xié)調順滑程度、回味、韻味等。
干貨：
1、鐵觀音與本山、金觀音、黃金桂滋味濃強度相近，但是在甜度、回味、韻味方面，差別明顯。
2、毛蟹、梅占、大葉烏龍往往滋味濃強度較高，茶湯的風格特征與鐵觀音不同。
第五招：瞧葉底
葉底指干茶經開水沖泡后所展開的葉片，通過看葉底能獲取很多信息，比如原料嫩度、制作工藝、品種等。當然，要獲得這些信息，就需要去分析葉底呈現(xiàn)出的特征。這次我們主要來通過葉底分析品種特征。
瞧葉底主要看葉底的色澤、厚薄、觸感、柔軟與彈性、展開情況、形狀、大小、葉齒、葉脈、葉尖等。先看圖。
（葉底指示圖）
干貨：
1、鐵觀音葉底形狀橢圓，邊緣微向上卷，葉尖微尖、向左歪，有“紅芽歪嘴桃”之說。
2、毛蟹葉底的特征最容易辨認，倒鉤刺非常明顯，鋸齒最重。
3、大葉烏龍因為更接近卵圓形，加之比較粗大，也容易辨認。
4、黃金桂葉底依然最黃，且偏薄，一般也不會認錯。
5、梅占葉片也會比鐵觀音粗大不少。
6、本山和鐵觀音相對較難分辨，要領在于本山顯得細長，偏薄。
7、金觀音和鐵觀音因為屬于近親，最難分辨，金觀音主脈更加明顯一些。
在辨別鐵觀音與色種的時候，單單從一個因素去考量，是會比較困難。如果結合干茶、香氣、滋味、韻味、葉底等因素進行綜合判斷，那么辨別鐵觀音與色種，就沒有想象中那么難了。
另外，由于文中所選茶葉在原料等級、品質等方面存在一定的差異，感官品飲的時候可能會出現(xiàn)一定的級別差，但茶葉最基本的特征與實際情況不會存在太大差異?！疚膩碜圆枵Z網
文/ 一禾
專業(yè)協(xié)助/ 木木
攝影/ 游力克
制圖/ 小土
今年的鐵觀音春茶開始上市，喝了這么多年的你是否真的認識鐵觀音嗎？
安溪是一個烏龍茶品種聚集地，除了鐵觀音，還有超過50個茶樹品種（統(tǒng)稱為“色種”）。
這些色種按照閩南烏龍的制作工藝加工的清香型烏龍茶和鐵觀音很相似，縱然編輯使勁渾身解數(shù)，還是傻傻分不清楚，只怪道行太淺。這次，我們請到的專業(yè)后援團還是有辦法的，告訴大家分辨鐵觀音和色種之法。
色種可是實打實的50后，二十世紀50年代開始，國家商檢部門為了方便識別、分類評級，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種茶及烏龍三個品類。色種成員眾多，包括黃金桂(黃旦)、毛蟹、本山、梅占、大葉烏龍、奇蘭等50多個。
其實在色種概念出來之前，安溪茶樹的各類品種就已經被用來拼配烏龍茶，進行出口貿易。鐵觀音滋味醇和，口感獨特，備受市場青睞。大家爭相去做鐵觀音，用其他小品種做拼配烏龍的人自然少了。
色種與鐵觀音本就是安溪老鄉(xiāng)，同屬烏龍茶大類，制茶工藝相似，而色種制成的烏龍茶品質并不差，像本山、黃金桂、梅占和毛蟹等品種其實有很多人追求，特別是高等級、制作精良的茶更加討人喜歡。
只是隨著鐵觀音在市場越來越受歡迎，加上本山、黃金桂、梅占和毛蟹等品種和鐵觀音的差別太小，一些商家為了逐利，將它們冒充鐵觀音進行售賣，用來欺騙消費者。
那么問題來了，我們該如何分辨鐵觀音和色種茶呢？如何才能煉就火眼金睛，不被它迷惑？
為了幫助各位茶友鑒別色種與鐵觀音，小編選取了本山、毛蟹、梅占、黃金桂（又名黃旦）、大葉烏龍、金觀音，這6款具有代表性的品種制成的清香型烏龍茶，及正味的安溪鐵觀音。
這些品種都是國家審（認）定的茶樹品種。除了金觀音，又名茗科1號，1978-1999年以鐵觀音為母本，黃金桂為父本，采用雜交育種法育成的無性系新良種，其他都是安溪原生品種。通過常規(guī)沖泡，審評，對他們進行細致的觀察與記錄，試煉了一套辨別色種與鐵觀音的招數(shù)。各位看官可記好了。
第一招：看干茶
產于安溪境內的清香型烏龍茶干茶多具有外形顆粒狀，帶蜻蜒頭，色澤砂綠、深綠等特點，但是，不同的品種在干茶細節(jié)上存在一定的差異，同時由于茶樹品種的差異，干茶顆粒大小和重量也存在著差異，看干茶并識別特征是辨別品種的第一步。
看干茶主要是看干茶呈現(xiàn)的形狀、色澤、顆粒大小、勻凈度等。
鐵觀音
本山
毛蟹
黃金桂
金觀音
大葉烏龍
干貨：
1、 鐵觀音有蜻蜓頭、青蛙腿，不過和本山在一起對比，確實雌雄難辨。
2、 毛蟹最容易辨別，其白色絨毛，俗稱“白心尾”非常容易辨認。
2、黃旦的干茶色澤最“黃”。
3、梅占、大葉烏龍相對顆粒較大。
第二招 觀湯色
因為非常接近的工藝，這幾款不同品種制作的清香型烏龍茶在湯色方面并沒有很直觀的差異，主要以淺黃綠色系為主。
但，我們真心很難辨認出來，大神們，你們能通過湯色來辨認哪個茶是哪個么？
第三招：聞香味
通過聞干茶香、熱嗅干茶香、湯中香、杯底香、蓋杯香、葉底香等，體會香氣的香型、高低、純異等特征。
鐵觀音：清香顯蘭花香，香氣較清純幽長持久。
本山：清香略帶蘭花香。
毛蟹：蘭花香不明顯，融合度更高。
梅占：香氣濃烈。
黃金桂：香氣高揚，表現(xiàn)出甜香。
金觀音：略顯蘭花香，香氣更甜。
干貨：
1、不同品種制作的清香型烏龍茶都具有各自的品種香氣特征，鐵觀音具有蘭花香氣清純，幽長的特點。
2、本山、金觀音同樣具有一定的蘭花香，但是，香氣的呈現(xiàn)與鐵觀音存在一定差異。
3、黃金桂品種香氣特征明顯，其帶甜的花香（蘭花、桂花）高揚撓人，具有較高的辨識度。
第四招：嘗滋味
茶湯入口，讓茶湯充分與口腔接觸，感受茶湯的鮮爽度、甜度、厚度、苦澀度、回甘生津的部位與持久度、整體的協(xié)調順滑程度、回味、韻味等。
干貨：
1、鐵觀音與本山、金觀音、黃金桂滋味濃強度相近，但是在甜度、回味、韻味方面，差別明顯。
2、毛蟹、梅占、大葉烏龍往往滋味濃強度較高，茶湯的風格特征與鐵觀音不同。
第五招：瞧葉底
葉底指干茶經開水沖泡后所展開的葉片，通過看葉底能獲取很多信息，比如原料嫩度、制作工藝、品種等。當然，要獲得這些信息，就需要去分析葉底呈現(xiàn)出的特征。這次我們主要來通過葉底分析品種特征。
瞧葉底主要看葉底的色澤、厚薄、觸感、柔軟與彈性、展開情況、形狀、大小、葉齒、葉脈、葉尖等。先看圖。
（葉底指示圖）
干貨：
1、鐵觀音葉底形狀橢圓，邊緣微向上卷，葉尖微尖、向左歪，有“紅芽歪嘴桃”之說。
2、毛蟹葉底的特征最容易辨認，倒鉤刺非常明顯，鋸齒最重。
3、大葉烏龍因為更接近卵圓形，加之比較粗大，也容易辨認。
4、黃金桂葉底依然最黃，且偏薄，一般也不會認錯。
5、梅占葉片也會比鐵觀音粗大不少。
6、本山和鐵觀音相對較難分辨，要領在于本山顯得細長，偏薄。
7、金觀音和鐵觀音因為屬于近親，最難分辨，金觀音主脈更加明顯一些。
在辨別鐵觀音與色種的時候，單單從一個因素去考量，是會比較困難。如果結合干茶、香氣、滋味、韻味、葉底等因素進行綜合判斷，那么辨別鐵觀音與色種，就沒有想象中那么難了。
另外，由于文中所選茶葉在原料等級、品質等方面存在一定的差異，感官品飲的時候可能會出現(xiàn)一定的級別差，但茶葉最基本的特征與實際情況不會存在太大差異。——本文來自茶語網
文/ 一禾
專業(yè)協(xié)助/ 木木
攝影/ 游力克
制圖/ 小土
黃金桂(又稱黃金貴、透天香)，是以黃棪(也稱黃旦)品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶，風味獨特，是閩南烏龍茶中有別于鐵觀音的又一特色茶品。
黃棪發(fā)源于福建省安溪縣虎邱鎮(zhèn)美莊村灶坑角落（原稱西坪區(qū)羅巖鄉(xiāng)），是農業(yè)部審定通過的第一批國家級優(yōu)良茶樹品種之一（1985年，共30個）。
01
關于黃棪名稱的由來，在安溪茶鄉(xiāng)廣泛流傳著兩個美麗的傳說。
相傳，大約在1860年前后，灶坑一男青年林梓琴，娶西坪珠洋女青年王暗棪為妻，按當?shù)剞r村習俗，在新婚“對月?lián)Q花”時，新娘從娘家?guī)Щ仄偶业亩Y物中，要帶“青”(植物幼苗)，象征著世代相傳、子孫興旺、萬年長青之意。王姑娘帶回的“青”是兩株萌芽特早的綠黃色小茶苗。開始大家并沒有在意，就把茶苗種在了祖宗祠堂旁邊的園地里。小茶苗在夫妻二人的精心培育下長得枝繁葉茂，只是它跟旁邊其他的茶樹相比，葉片偏黃很多。夫妻倆采來芽葉，加工成干茶后，一屋子都是桂花香氣，大家都嘖嘖稱奇。泡飲時未揭杯蓋，就有高香撲鼻，似沖上天的香，故稱為“透天香”；又因萌芽早、開早采當?shù)赜址Q為“清明茶”；還由于茶種是王暗棪從娘家?guī)Щ貋淼模r葉呈黃綠色，閩南方言中，“王”與“黃”發(fā)音相似，諧音為“黃棪”(或黃旦)，以表紀念之意。1925年左右，林梓琴的孫兒林本戶從母樹上剪取苗穗，以長穗扦插的方法進行繁育，后種植于古圳口，開始小面積種植。其后，茶商林金泰把黃棪運銷東南亞各國，頗受歡迎，供不應求，后來，便有了黃金貴(或黃金桂)的商品名稱，寓意比黃金還貴重的茶葉。
另一種傳說是：相傳1850-1860年間，安溪羅巖鄉(xiāng)茶農魏珍，有一天路過北溪天邊嶺，偶見一株奇異茶樹開花，引人注目。因好奇心驅使便折回枝條插于盆中，后用壓條繁殖，并精心培育，單獨采制。成茶沖飲之時，未揭杯蓋，便有茶香撲鼻而來，待揭蓋聞香，芳香更甚，因此而傳揚。由于該茶樹的葉色較黃綠，便取名“黃棪”。
02
黃棪屬于小喬木型，植株較高，樹姿半開張，分枝中等，節(jié)間較短，葉片呈稍上斜狀著生，葉橢圓形或倒披針形，葉尖漸尖，葉緣微波浪狀，葉齒較密，葉面微隆起，葉色黃綠，富光澤，葉片較薄。春芽萌發(fā)期一般在三月上、中旬，新梢黃綠色，茸毛較少，持嫩性較強。黃棪扦插繁殖成活率較高，抗病蟲能力較強。為加速成園和培養(yǎng)高產樹型，種植時應適當縮小種植行距，在幼齡期要進行合理定型修剪。
黃金桂在現(xiàn)有烏龍茶品種中屬發(fā)芽最早的一種，制成的烏龍茶，香氣特別高，所以在產區(qū)被稱為"清明茶""透天香"，有"一早二奇"之譽。早，是指萌芽早，采制早，上市早；奇是指成茶的外形"細、勻、黃"，條索細長勻稱，色澤黃綠光亮；內質"香、奇、鮮"，即香高味醇，奇特鮮爽，因而素有“一聞香氣而知黃旦”"未嘗天真味，先聞透天香"之美譽。
黃金桂成茶外形條索緊細卷曲，色澤油潤金黃；內質香氣高強清長，優(yōu)雅奇特，仿似桂花、梔子花、梨花香等混合香氣；滋味清醇鮮爽；湯色金黃明亮，葉底黃綠色，紅邊尚鮮紅，柔軟明亮。飲后齒頰留香，沖泡多次葉底仍有余香。
03
黃金桂的初制仍然按照閩南烏龍茶的初制工藝進行，即鮮葉、晾青、曬青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干。
初制過程中，尤其要注意把握有利于“保水保青”的技術要點。黃棪鮮葉表皮層較薄，氣孔大且數(shù)量多，水分散失快。同時，黃棪的枝條較細小，梗含水量相對較少，多搖青失水快，對初制過程發(fā)酵不利。因此，必須輕曬輕搖。曬青失水率比其他品種要低。搖青時，第一、二、三次轉數(shù)宜少，盡量減少失水，保持“青力”，即鮮靈性；第四次搖青可重些，以促進適度紅變，促進香氣的轉化。黃棪鮮葉青草味輕，炒青也可稍偏嫩，以炒透即可。烘揉時，宜少揉輕揉，防止外形斷碎；火溫宜低些，火候可輕些，以保持香氣塑造外形。
作者簡介
蔡建明
安溪縣農業(yè)農村局教授級高級農藝師，中國茶葉學會理事，中國國際茶文化研究會理事，福建省茶葉學會高級顧問，杰出中華茶人。
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