我們平時(shí)買(mǎi)茶葉的時(shí)候，只要稍微留心觀察一下，就可以看到一些茶葉上會(huì)附著毛茸茸的毫毛，很多賣(mài)茶的商家在介紹自己的茶葉時(shí)，經(jīng)常會(huì)強(qiáng)調(diào)自己的茶葉上的毫毛成色多么好看以此來(lái)說(shuō)明自己家茶葉的品質(zhì)好，但是事實(shí)真的是這樣的嗎？
當(dāng)茶葉還長(zhǎng)在樹(shù)上的時(shí)候，它的毫毛就已經(jīng)存在了，主要分布在芽頭和葉片的背面，細(xì)細(xì)的一層，而且越嫩的葉子毫毛分布的越多。那這些分布在茶葉上的毫毛又是怎么來(lái)得呢？有些茶葉真的是茶毫越多，品質(zhì)就越好嗎？
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茶毫的疏密與品種有關(guān)
不同的茶，茶毫數(shù)量分布都是不一樣的，這其實(shí)與不同的茶葉品種有關(guān)。就像我們夏天經(jīng)常吃的桃子，市面上有些品種的桃子長(zhǎng)毛，有些品種的桃子就不長(zhǎng)毛，表面非常的光滑。有些茶樹(shù)品種天生就是毫毛比較多，像福鼎的白茶，特別是白茶中的白毫銀針和白牡丹，芽頭上的白色茶毫尤其多。
茶毫顏色形成原因
不同的茶，茶毫上的顏色也是有區(qū)別的。茶毫的顏色主要是根據(jù)茶葉的工藝所決定的，其中茶毫有白色、黃色、銀灰色、金色等。如白毫特別明顯的有黃山毛峰、洞庭湖碧螺春等，大都屬于不發(fā)酵的綠茶；而銀毫特別明顯的有白毫銀針、白牡丹等，主要為輕度發(fā)酵工藝制作；黃毫特別明顯的有君山銀針、蒙頂黃芽，主要為悶黃、發(fā)酵度高的黃茶較多；金毫明顯的茶有金駿眉、滇紅等全發(fā)酵的紅茶。
茶毫與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
茶葉里面有個(gè)概念叫“顯毫”，是指茶葉上的茶毫比較明顯，這是判斷品質(zhì)的其中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，也是判斷茶葉嫩度的一個(gè)重要標(biāo)志。
其實(shí)如果就憑外觀上白毫的的差別，對(duì)茶葉來(lái)說(shuō)意義不是最大的，更重要的還是跟茶葉泡出來(lái)的口感。茶毫是茶葉中氨基酸含量的最好體現(xiàn)。茶葉咋紅的氨基酸恰恰正是茶葉鮮甜度的重要來(lái)源，所以一般的茶葉越嫩，苦澀感就越低、反之鮮甜度則高。
茶毫中含有豐富的化學(xué)成分，其中茸毛基部有能分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞，可以使茶分泌出芳香。再加上茶葉制作中的烘干，茶毫根式會(huì)釋放出香味，所以嫩芽葉茸毛多，所制作出來(lái)的茶葉會(huì)比一般的茶葉更多了一種獨(dú)特的毫香。
茶毫不是判定茶葉的唯一標(biāo)準(zhǔn)
判斷一個(gè)茶葉的質(zhì)地如何，并不是只有看茶毫多少這唯一一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。茶毫的多少與不同種類(lèi)茶葉本身的特性有關(guān)，像龍井茶要求外形要扁平光滑，需要對(duì)茶葉進(jìn)行脫毫處理，制作的過(guò)程中會(huì)通過(guò)炒制的方法把茶毫揉搓掉；而碧螺春需要留很多的毫毛在茶葉上，有專(zhuān)門(mén)的提毫工藝，讓茶毫看著更明顯。
所以，茶葉的品質(zhì)是需要由許多的因素綜合出來(lái)判定的結(jié)果，茶毫多、茶毫嫩的茶也不能草率的認(rèn)定就是品質(zhì)好的茶，又時(shí)茶毫如果過(guò)多，還會(huì)影響湯色和口感。茶毫是可以幫助我們判斷茶葉的嫩度、等級(jí)，是鮮甜度、毫香的象征。
我們平時(shí)買(mǎi)茶葉的時(shí)候，只要稍微留心觀察一下，就可以看到一些茶葉上會(huì)附著毛茸茸的毫毛，很多賣(mài)茶的商家在介紹自己的茶葉時(shí)，經(jīng)常會(huì)強(qiáng)調(diào)自己的茶葉上的毫毛成色多么好看以此來(lái)說(shuō)明自己家茶葉的品質(zhì)好，但是事實(shí)真的是這樣的嗎？
當(dāng)茶葉還長(zhǎng)在樹(shù)上的時(shí)候，它的毫毛就已經(jīng)存在了，主要分布在芽頭和葉片的背面，細(xì)細(xì)的一層，而且越嫩的葉子毫毛分布的越多。那這些分布在茶葉上的毫毛又是怎么來(lái)得呢？有些茶葉真的是茶毫越多，品質(zhì)就越好嗎？
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茶毫的疏密與品種有關(guān)
不同的茶，茶毫數(shù)量分布都是不一樣的，這其實(shí)與不同的茶葉品種有關(guān)。就像我們夏天經(jīng)常吃的桃子，市面上有些品種的桃子長(zhǎng)毛，有些品種的桃子就不長(zhǎng)毛，表面非常的光滑。有些茶樹(shù)品種天生就是毫毛比較多，像福鼎的白茶，特別是白茶中的白毫銀針和白牡丹，芽頭上的白色茶毫尤其多。
茶毫顏色形成原因
不同的茶，茶毫上的顏色也是有區(qū)別的。茶毫的顏色主要是根據(jù)茶葉的工藝所決定的，其中茶毫有白色、黃色、銀灰色、金色等。如白毫特別明顯的有黃山毛峰、洞庭湖碧螺春等，大都屬于不發(fā)酵的綠茶；而銀毫特別明顯的有白毫銀針、白牡丹等，主要為輕度發(fā)酵工藝制作；黃毫特別明顯的有君山銀針、蒙頂黃芽，主要為悶黃、發(fā)酵度高的黃茶較多；金毫明顯的茶有金駿眉、滇紅等全發(fā)酵的紅茶。
茶毫與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
茶葉里面有個(gè)概念叫“顯毫”，是指茶葉上的茶毫比較明顯，這是判斷品質(zhì)的其中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，也是判斷茶葉嫩度的一個(gè)重要標(biāo)志。
其實(shí)如果就憑外觀上白毫的的差別，對(duì)茶葉來(lái)說(shuō)意義不是最大的，更重要的還是跟茶葉泡出來(lái)的口感。茶毫是茶葉中氨基酸含量的最好體現(xiàn)。茶葉咋紅的氨基酸恰恰正是茶葉鮮甜度的重要來(lái)源，所以一般的茶葉越嫩，苦澀感就越低、反之鮮甜度則高。
茶毫中含有豐富的化學(xué)成分，其中茸毛基部有能分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞，可以使茶分泌出芳香。再加上茶葉制作中的烘干，茶毫根式會(huì)釋放出香味，所以嫩芽葉茸毛多，所制作出來(lái)的茶葉會(huì)比一般的茶葉更多了一種獨(dú)特的毫香。
茶毫不是判定茶葉的唯一標(biāo)準(zhǔn)
判斷一個(gè)茶葉的質(zhì)地如何，并不是只有看茶毫多少這唯一一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。茶毫的多少與不同種類(lèi)茶葉本身的特性有關(guān)，像龍井茶要求外形要扁平光滑，需要對(duì)茶葉進(jìn)行脫毫處理，制作的過(guò)程中會(huì)通過(guò)炒制的方法把茶毫揉搓掉；而碧螺春需要留很多的毫毛在茶葉上，有專(zhuān)門(mén)的提毫工藝，讓茶毫看著更明顯。
所以，茶葉的品質(zhì)是需要由許多的因素綜合出來(lái)判定的結(jié)果，茶毫多、茶毫嫩的茶也不能草率的認(rèn)定就是品質(zhì)好的茶，又時(shí)茶毫如果過(guò)多，還會(huì)影響湯色和口感。茶毫是可以幫助我們判斷茶葉的嫩度、等級(jí)，是鮮甜度、毫香的象征。
我國(guó)歷史上稱(chēng)之為“白茶”的，有四種對(duì)象。一是唐宋時(shí)期盛行的蒸青團(tuán)茶中的白茶，據(jù)史載其色呈白色而名；二是因多毫而芽色白而名，延續(xù)到今的銀毫、銀針類(lèi)綠茶；三是產(chǎn)于福建的特種工藝制成的茶葉。這三種“白茶”實(shí)際上是采用常規(guī)樹(shù)種加工的產(chǎn)稱(chēng)；另外一種則是鮮葉變異呈白色的茶樹(shù)品種加工的產(chǎn)品，即本文所指的白茶。
白化茶樹(shù)在我國(guó)茶史上具有較高的地位，稱(chēng)之為“茶瑞”。
新梢白化茶樹(shù)是特異茶樹(shù)突變體，是一類(lèi)珍稀的茶樹(shù)種質(zhì)資源，在我國(guó)已有近千年開(kāi)發(fā)利用歷史。新梢白化茶樹(shù)在特定條件下萌展的新梢因葉綠素缺乏而呈現(xiàn)白化現(xiàn)象，又因其色素含量水平的不同而具有不同的葉色表現(xiàn)形態(tài)：全白色、乳白色、淺黃色、金黃或黃（白）綠色相間等。
白化茶樹(shù)新梢加工的茶葉具有高氨基酸,茶多酚含量適中、咖啡因含量較低的特性,這類(lèi)茶滋味鮮爽、苦澀味輕、是名優(yōu)綠茶加工的優(yōu)質(zhì)原料.
白化茶樹(shù)資源分類(lèi)
根據(jù)誘發(fā)茶樹(shù)白化因素的不同，可分為溫度敏感型、光照敏感型和光溫不敏型白化茶樹(shù)。溫度敏感型又可分為低溫敏感型和高溫敏感型。誘導(dǎo)因素通過(guò)不同溫度和夏季強(qiáng)光照條件下遮蔭處理來(lái)證明。
低溫敏感型白化茶樹(shù)
低溫敏感型白化茶樹(shù)在氣溫較低（低于20℃）的春季期間，新萌發(fā)的芽葉出現(xiàn)并保持一段時(shí)間的白化，隨著環(huán)境溫度的升高，萌發(fā)的芽葉不再白化而呈現(xiàn)綠色，同時(shí)，白化的葉片逐漸返綠，表現(xiàn)為階段性白化，臨界溫度在23℃左右。代表性的品種有：‘安吉白茶’（白葉一號(hào)）、‘四明雪芽’（小雪芽）、‘千年雪’和‘更樓白茶’。
安吉白茶白化新梢網(wǎng)
‘安吉白茶’春季新梢發(fā)育初期為淺綠色（春茶幼嫩芽葉為白色,主脈呈綠色）后轉(zhuǎn)為乳白色，至一芽二葉期最明顯，然后又逐漸恢復(fù)為綠色，隨著溫度的升高，萌發(fā)的芽葉不再白化而直接為綠色，其白化表達(dá)的溫度閾值在20-22℃，該溫度僅在芽萌發(fā)初期發(fā)揮作用（已經(jīng)展開(kāi)的葉片低于23℃的恒溫處理也不會(huì)發(fā)生白化），正常復(fù)綠的啟動(dòng)溫度在16-18℃之間。
低溫敏感型白化茶樹(shù)新稍為鮮葉原料，結(jié)合名優(yōu)綠茶加工工藝，制得的成品茶普遍具有氨基酸含量高、茶多酚含量低的生化品質(zhì)特性。鮮葉白化程度越高，干茶色澤越黃亮，氨基酸含量越高，滋味越鮮爽，香氣越悠長(zhǎng)，感官品質(zhì)越佳。
高溫敏感型茶樹(shù)
高溫敏感型茶樹(shù)的白化程度不一，有黃白色、乳白色和白綠相間色變異，其穩(wěn)定性較差，多數(shù)單株在氣溫25℃以下時(shí)即返綠，第二年觀察，多數(shù)不復(fù)再白。僅發(fā)現(xiàn)一個(gè)單株在第二年夏季出現(xiàn)返白，但綜合性狀不很理想。此類(lèi)茶樹(shù)資源生長(zhǎng)狀態(tài)較差，穩(wěn)定性也不夠，研究較少。
光照敏感型白化茶樹(shù)
光照敏感型白化茶樹(shù)（此類(lèi)茶樹(shù)資源也可以稱(chēng)為黃化茶樹(shù)資源，因其葉片多呈黃色）的白化特性主要和自然光照強(qiáng)度密切相關(guān)，與環(huán)境生長(zhǎng)溫度和光質(zhì)相關(guān)度較小。相同的溫度條件下，自然光照強(qiáng)度越強(qiáng)，葉片呈現(xiàn)黃色白化越明顯。采用遮萌處理降低光照強(qiáng)度，黃色的白化芽葉能逐漸返綠并保持綠色，新蔭展的茶芽也呈現(xiàn)綠色。代表性的品種有：‘黃金芽’、‘金光’和‘郁金香’（御金香）
黃金芽新梢網(wǎng)
‘黃金芽’露地栽培條件下春、夏、秋各輪新梢萌展后均呈乳黃色至金黃色，而‘郁金香’通常在春季第一、二輪新梢和秋梢萌展時(shí)芽葉色澤呈黃色白化，而夏梢（6-8月期間）至秋梢萌發(fā)前的新梢葉色與常規(guī)茶樹(shù)葉色無(wú)異，呈現(xiàn)綠色。
光照敏感型白化茶樹(shù)新梢為鮮葉原料，結(jié)合綠茶加工工藝，制得的成品茶具有干茶黃、湯色黃、葉底黃、氨基酸含量高、茶多粉含量低的優(yōu)良品質(zhì)特征。
光溫不敏型白化茶樹(shù)
光溫不敏型白化茶樹(shù)在任何季節(jié)萌發(fā)的新芽均呈白化變異，而后隨著生長(zhǎng)展現(xiàn)白葉，不返綠綠者恒綠、白者恒白、白綠相間，變異形態(tài)多數(shù)是呈不規(guī)則，程度也千差萬(wàn)別。代表性茶樹(shù)品種有：‘金緣’‘勝雪’和‘花月’。此類(lèi)研究較少。
主要參考資料：
1成浩，李素芳等.安吉白茶特異性的生理生化本質(zhì)，2015.茶葉科學(xué).
2王開(kāi)榮.白茶種質(zhì)資源利用芻議，2003.茶葉.
3王開(kāi)榮.白化茶樹(shù)種質(zhì)資源綜合性性狀研究，2006.碩士論文.
4王開(kāi)榮，李明等.茶樹(shù)新品種黃金芽選育研究，2008.中國(guó)茶葉.
5李娜娜.新梢白化茶樹(shù)生理生化特征及白化分子機(jī)理研究，2015.博士論文.
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