茶,流傳千年,成為風(fēng)靡全球的三大飲品。不僅因?yàn)樗慕】担驗(yàn)樗俅畹娘L(fēng)格,成為人們生活中不可或缺的一部分……
茶的演變,可以說(shuō)離不開(kāi)兩種形態(tài),緊壓形、散茶。普洱茶更適合緊壓,隨著歲月的滋養(yǎng),散發(fā)著特有的醇香。由茶馬古道到達(dá)游牧民族的地區(qū),緊壓茶更便于運(yùn)輸、存儲(chǔ),這也是緊壓茶的優(yōu)勢(shì)。
游牧民族因?yàn)榻?jīng)常吃肉,所以非常愛(ài)喝茶。煮茶可以增加茶湯中鞣酸,幫助消化。熟茶,雖然不及生茶的清香,但性情更溫順。
所以許多人喜歡以花入熟茶,一來(lái)熟茶不會(huì)搶去花的清香,二來(lái)減少了花香的刺激,適合更多的人群飲用。
秋冬是最適合喝熟茶的季節(jié),尤其是老人家和年輕女性。當(dāng)氤氳的水汽,帶著花的清新,茶的香醇,不僅養(yǎng)生暖心,更是一種忙里偷閑的享受。唯盼歲月靜好的慢生活,就是此時(shí)唯一的追求。
茶有韻,花藏香。花茶在中和彼此的性情之中,平衡著茶的屬性。形形色色的花茶,性情多數(shù)偏涼,這也正好被熟茶的溫存調(diào)和著。在秋風(fēng)中遇見(jiàn)茶香,這邊是桌邊小茶的生活滋味。
石斛是蘭科石斛屬的一種多年生草本植物,是我國(guó)常用的名貴中藥材之一,在我國(guó)有悠久的藥用歷史。石斛花是石斛屬石斛草的花朵,富含柚皮苷、花色苷、石斛多糖、氨基酸、石斛堿等營(yíng)養(yǎng)及活性成分,有清熱、解郁、抗氧化、養(yǎng)胃、護(hù)肝、降糖降壓等功效。石斛花具有廣泛的用途,既可作為藥物又可作為食材;在民間,石斛花可榨汁、烹飪,烘干后可制作成茶飲。
在云南普洱具有豐富的石斛資源,主要包括鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛等。石斛花的組成成分不僅與石斛莖成分相似,還富含K、Ca、Mg等常量元素及Fe、Mn等微量元素,并且水浸出物含量高,是保健花茶的理想原料。不同種類(lèi)的石斛所含化學(xué)成分種類(lèi)以及含量不同,造成了不同品種石斛在感官的差異。鐵皮石斛是著名的傳統(tǒng)中藥材,也是我國(guó)產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)較成功的一味傳統(tǒng)名貴中藥材,鐵皮石斛鮮花經(jīng)烘干、壓扁等工藝加工而成的鐵皮石斛干花呈淡黃色,自然花姿,花瓣四周微微卷曲或壓扁成型,有完整花態(tài),香氣清香持久且明顯,滋味甘甜醇厚,湯色透亮無(wú)雜質(zhì),茶底花自然展開(kāi)、柔軟勻整。金釵石斛是藥用石斛的主要品種之一,同時(shí)也是歷版《中國(guó)藥典》收載的石斛品種,金釵石斛鮮花經(jīng)采摘、去雜、干燥等加工工藝制成的金釵石斛干花,花瓣紅白相間,頂緣呈淡紫色,花形完整,味微苦、回甘。球花石斛、鼓槌石斛也是藥用石斛的品種之一,其最佳采收期主要是盛花期,其次是微花期,多糖和水浸出物含量較鐵皮石斛花、雜交石斛花更高。球花石斛花的花苞片淺白色,唇瓣金黃色,干后不席卷,萼片與花瓣白色。鼓槌石斛的花比較厚,顏色為金黃色并稍帶香氣,味甘,性微溫。
花茶窨制主要包括鮮花吐香和茶坯吸香的過(guò)程,使茶產(chǎn)品兼具茶的滋味醇厚和花的芳香濃郁,現(xiàn)今,對(duì)于花茶的窨制技術(shù)研究日益深入,以桂花、梔子花、金銀花、桔柑花等為花源,綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶為茶坯的花茶窨制工藝研究也相繼出現(xiàn)。隨著人們對(duì)石斛研究的不斷深入,石斛人工規(guī)?;N植面積不斷擴(kuò)大,石斛花的產(chǎn)量也不斷增多,雖然將其部分用于鮮食和殺青烘干儲(chǔ)存,但大部分都被丟棄,造成了一定的資源浪費(fèi)。因此,為了促進(jìn)石斛產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)鏈拓展以及更好地利用石斛花,將其與云南省特色、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)——茶產(chǎn)業(yè)結(jié)合,以普洱市種植的鐵皮石斛花、鼓槌石斛花、球花石斛花、金釵石斛花為載體制成石斛花茶,將石斛花應(yīng)用到普通食品加工領(lǐng)域,從而達(dá)到擴(kuò)大市場(chǎng)的目的。
根據(jù)不同石斛花的香氣特點(diǎn)以及不同茶坯的基底特性,研究利用花茶窨制技術(shù)將普洱市種植的鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛花與云南名茶佛香綠茶、月光白茶、滇紅金針和紫娟紅茶窨制研制石斛花茶,旨在豐富云南花茶種類(lèi),得到兼具良好功效和口感,受眾廣泛的石斛花茶產(chǎn)品,為石斛花茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。
01
方法設(shè)計(jì)
1、實(shí)驗(yàn)材料
鮮花香源:購(gòu)自云南新維特生物科技有限公司
鐵皮石斛鮮花
金釵石斛鮮花
鼓槌石斛鮮花
球花石斛鮮花
茶坯:佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶,均出自普洱明碩茶業(yè)有限公司,等級(jí)為一級(jí)。
2、試驗(yàn)方法
(1)石斛花香氣釋放規(guī)律初探
2021年4月初,采摘盛花期的4種石斛花,放置在20 ℃、30 ℃、35 ℃、室溫(08:00~19:00,21~30 ℃;19:00~08:00,17~21 ℃)下,以上午8:00記為0時(shí),分別在0、2、4、5、6、8、12、16、24、36 h下,觀察石斛花的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài),以此來(lái)預(yù)設(shè)4種石斛花茶窨制的溫度和時(shí)間范圍。
(2)石斛花茶的窨制工藝
·茶坯處理
茶坯的含水量在12%左右時(shí)有利于吸附香氣,茉莉花新鮮度和茉莉花茶香氣能得到提升。故在石斛花茶窨制前,對(duì)茶坯進(jìn)行預(yù)處理,使其含水量達(dá)到12%左右。
·鮮花處理
選擇盛開(kāi)期顏色鮮亮、花朵飽滿(mǎn)的石斛鮮花進(jìn)行采摘,后將采摘的石斛花均勻薄攤于竹制簸箕上自然萎凋,使露水蒸發(fā)。
·配花量
配花量能直接影響花茶品質(zhì)。為探索石斛花茶的最佳配花量,選用處理過(guò)的茶坯(佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶),設(shè)置3堆,每堆2 kg,分別按5:2、5:3、5:4的茶花配比與鐵皮石斛鮮花、金釵石斛鮮花、鼓槌石斛鮮花、球花石斛鮮花均勻拌合。
·窨制時(shí)間
窨制時(shí)間是影響花茶品質(zhì)的重要因素之一。為確保石斛花茶的窨制時(shí)間最合適,在堆厚20~30 cm、室溫15~30 ℃下進(jìn)行窨制,根據(jù)不同石斛花茶的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài),設(shè)置如表1所示的不同窨制時(shí)間取樣。
·窨制信息
在室溫條件下,茶坯與石斛鮮花按質(zhì)量5:2、5:3、5:4配比,以茶坯與石斛鮮花均勻拌合后記為0時(shí),鐵皮石斛佛香綠茶分別窨制6、12、14、18、20、24、36、48 h取樣;金釵石斛紫娟紅茶分別窨制8、12、16、20、24、28、36、44 h取樣;鼓槌石斛滇紅金針?lè)謩e窨制12、16、20、24、28、36、48 h取樣;球花石斛月光白茶分別窨制12、18、24、28、32 h取樣,在70~80 ℃下烘干,具體窨制信息如表1所示。
干燥
將窨制好的坯料,不篩除石斛鮮花,用茶葉提香機(jī)在70~80 ℃下干燥。
(3)感官審評(píng)
根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官評(píng)審方法》的花茶評(píng)審方法進(jìn)行感官審評(píng)。由5位高級(jí)評(píng)茶員,采用雙杯審評(píng)法,同一茶樣稱(chēng)取兩份,第一杯只評(píng)香氣,分兩次沖泡,第一次沖泡3 min,審評(píng)鮮靈度,第二次沖泡5 min,審評(píng)香氣濃度、純度和持久度;第二杯專(zhuān)供評(píng)湯色、滋味、葉底。采用花茶審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)進(jìn)行賦分,評(píng)定茶葉品質(zhì)。
02
試驗(yàn)結(jié)果
1、不同品種石斛花香氣釋放規(guī)律
不同品種石斛花香氣釋放特性各不相同,其香氣釋放規(guī)律與品種、環(huán)境溫度密切相關(guān)。
鐵皮石斛花香氣是淡淡的花蜜香,香氣呈先上升后下降的趨勢(shì);金釵石斛花香氣釋放是呈先升高后降低再升高趨勢(shì);鼓槌石斛花香氣釋放規(guī)律整體呈先升高后降低的趨勢(shì);球花石斛花香氣明顯,香氣釋放規(guī)律隨日平均氣溫的升高而增加,后逐漸降低。
觀察不同溫度條件下的石斛花香氣釋放情況和生機(jī)狀態(tài)發(fā)現(xiàn),在室溫條件下,石斛花香氣釋放情況良好,石斛花生機(jī)較好;在20 ℃條件下,由于溫度過(guò)低,鐵皮石斛生機(jī)好,但香氣釋放情況不佳;在30 ℃和35 ℃條件下,石斛花失水速度快,5 h后鮮花失水萎蔫,在此條件下不利于持久吐香。
綜合評(píng)判,4種不同石斛花香氣釋放持久及鮮花狀態(tài)維持較好的均為室溫條件下,因此后續(xù)的窨制都在室溫條件進(jìn)行。
2、不同品種石斛花茶感官品質(zhì)與窨制工藝的關(guān)系
(1)配花量對(duì)不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響
在室溫條件下,研究配花量對(duì)不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響,以不同品種不同配花量制成的石斛花茶感官審評(píng)得分,構(gòu)建感官審評(píng)項(xiàng)目的風(fēng)味輪廓圖。
結(jié)果如圖1所示,結(jié)果表明,鐵皮石斛佛香綠茶配花量以5:2為最好,香高味醇,湯色黃綠明亮,感官評(píng)分總分最高為89.90分;金釵石斛紫娟紅茶最佳配花量為5:2,香氣純正滋味醇厚,茶湯淺紫透亮,感官評(píng)分總分為86.37分;鼓槌石斛滇紅金針配花量以5:3為最好;香濃味醇,湯色紅明亮,感官評(píng)分總分為89.65分;球花石斛月光白茶最佳配花量為5:3,香氣鮮靈味醇,湯色黃明亮,感官評(píng)分為91.87分。
配花量是影響花茶品質(zhì)的重要因素之一。若配花量過(guò)少,花茶香氣較淡;配花量過(guò)多,花茶香氣濃濁,花茶品質(zhì)反而下降且成本增加。
綜合分析不同品種石斛花茶風(fēng)味品質(zhì)輪廓圖可知,同一品種不同配花量制成的石斛花茶其外形特征及內(nèi)質(zhì)因子中的葉底評(píng)分間差異不明顯,香氣和滋味評(píng)分的差異較為顯著,說(shuō)明配花量對(duì)花茶的香氣和滋味影響較大,改善較為明顯。
(2)窨制時(shí)間對(duì)不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響
窨制時(shí)間是影響花茶窨制品質(zhì)的重要因素之一。為確保石斛花茶的最佳窨制時(shí)間,根據(jù)石斛鮮花吐香和茶坯吸香狀況,在不同窨制時(shí)間分別取樣審評(píng)樣品的花香質(zhì)量,結(jié)果如圖2和表2所見(jiàn)。
窨制處理后的石斛花茶感官審評(píng)結(jié)果顯示鐵皮石斛佛香綠茶窨制時(shí)間在18~24 h較好,以20 h為最佳,所制花茶緊結(jié)多毫,色澤嫩綠,湯色黃綠明亮,香氣濃郁,茶湯花香明顯味鮮爽,感官審評(píng)得分最高為97.50分;金釵石斛紫娟紅茶窨制時(shí)間在12~20 h較好,以16 h為最佳,所制的花茶條索緊實(shí)細(xì)勻,湯色清澈紅亮,香高味醇,芽葉細(xì)嫩柔軟,感官審評(píng)得分最高為96.30分;鼓槌石斛滇紅金針在20~28 h較好,以24 h為最佳;條索細(xì)長(zhǎng)挺直,金毫顯,湯色紅明亮,香高味鮮爽甘醇,芽葉細(xì)嫩紅亮;球花石斛月光白茶在18~24 h較好,以18 h感官審評(píng)得分最高,為96.60分,其條索肥壯,茸毛多,湯色嫩黃明亮,蘭香濃郁,滋味鮮爽甘醇,葉底嫩勻。
03
討論
研究探索不同品種石斛花茶的香氣釋放規(guī)律表明:不同品種、不同環(huán)境條件下石斛花的香氣釋放規(guī)律有所區(qū)別,這與已報(bào)道的其他石斛花香氣釋放規(guī)律相一致。如顏沛沛等發(fā)現(xiàn)金釵石斛花香氣釋放量在9:00時(shí)最高,15:00時(shí)最低,其香氣成分中相對(duì)含量最高的是己醛;報(bào)春石斛花香氣的釋放日變化是先降低再逐漸升高,6:00最高,18:00最低。黃昕蕾等表明鼓槌石斛花在不同花期及盛花期一天中的不同時(shí)段揮發(fā)性成分和釋放量都有明顯區(qū)別;香氣成分種類(lèi)和釋放量皆呈先上升后下降的趨勢(shì)且均在14:00時(shí)達(dá)到最高。石斛花的香氣是植物花朵釋放的次生代謝產(chǎn)物,由各種揮發(fā)性香味組分共同作用形成。其花朵揮發(fā)性成分的組成及相對(duì)含量近年來(lái)也逐漸被研究和測(cè)定。
文章通過(guò)不同品種石斛花茶的研制發(fā)現(xiàn):窨制時(shí)間是影響石斛花茶品質(zhì)的重要因素,試驗(yàn)表明不同品種石斛花茶的窨制時(shí)間長(zhǎng)短比較集中,在16~24 h為宜。相對(duì)集中的窨制時(shí)間對(duì)大規(guī)模生產(chǎn)不同種類(lèi)石斛花茶具有一定優(yōu)勢(shì),它有利于石斛花茶品質(zhì)控制和加工技術(shù)的推廣。試驗(yàn)的研究不僅豐富了云南花茶種類(lèi),而且為石斛花茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。
圖片作者簡(jiǎn)介:
夏瑞萍
云南曲靖人,云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)與種業(yè)研究生在讀,研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)控制。
通訊作者:
李梅
滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院講師,脫產(chǎn)在讀華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)博士。以第一作者、通訊作者發(fā)表科技論文10篇;主持并完成多項(xiàng)科研項(xiàng)目;以第一發(fā)明人授權(quán)實(shí)用新型專(zhuān)利1項(xiàng);以副主編出版專(zhuān)著《云南名特優(yōu)茶》。
來(lái)源:中國(guó)茶葉加工
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張一元龍毫
清明前的珍貴綠茶,經(jīng)過(guò)八次窨花;讓每一斤茶葉吸收六斤茉莉鮮花的香氣;才能制成張一元龍毫茉莉花茶;張一元龍毫,茉莉花茶中的珍品。
茶品簡(jiǎn)介
張一元龍毫,原料采自位于福建霞浦縣葛洪山的張一元綠色生產(chǎn)基地,茶園周?chē)旗F繚繞,山泉潺潺,是天然形成的產(chǎn)茶圣地。
成品滿(mǎn)披白毫,色澤油潤(rùn),沖泡后湯色清澈明亮,香氣鮮靈、悠長(zhǎng),滋味甘甜爽滑,葉底肥嫩鮮亮。張一元龍毫蟬聯(lián)2016-2018北京國(guó)際茶展特別金獎(jiǎng)。
沖泡方法
選用蓋碗,溫杯、取茶3-5克(茶勺一平勺),用熱水沖泡(水開(kāi)之后放置3-5分鐘),一泡30-50秒將茶湯倒出品飲,二泡及之后每泡增加10秒,可泡六七泡。喜好淡茶的茶客可取茶2-3克,適當(dāng)縮短泡茶時(shí)間。
金龍袍
手工精制 巔峰之作
茶品簡(jiǎn)介
張一元茉莉金龍袍原料采自初春頭批肥壯茶芽,蟄伏三季,厚積薄發(fā)。窨制工藝恪守傳統(tǒng),選花精良,層層歷練,萬(wàn)顆茶芽,手工精選。外形色澤金黃,滿(mǎn)身披拂白毫,芽頭肥壯飽滿(mǎn)。沖泡后,香氣鮮靈濃郁持久,湯色清澈明亮,滋味鮮爽醇厚,已至花茶至高境界。張一元金龍袍曾獲2012年北京國(guó)際茶業(yè)展金獎(jiǎng)。
沖泡方法
選用蓋碗,溫杯、取茶3-5克(茶勺一平勺),用熱水沖泡(水開(kāi)之后放置3-5分鐘),一泡30-50秒將茶湯倒出品飲,二泡及之后每泡增加10秒,可泡六七泡。喜好淡茶的茶客可取茶2-3克,適當(dāng)縮短泡茶時(shí)間。
茉莉金茗芽
茉莉更純正經(jīng)久耐泡
茶品簡(jiǎn)介
茉莉金茗芽屬?gòu)堃辉敖鹣盗小备叨塑岳蚧ú?,原料產(chǎn)自福建高山綠色茶園,這里云霧繚繞、山泉潺潺,是天然形成的產(chǎn)茶圣地。該茶精選早春“頭茬”茶坯,內(nèi)含物質(zhì)豐富、受蟲(chóng)害侵?jǐn)_少,經(jīng)自然肥料孕育生長(zhǎng)。茉莉金茗芽由流傳百年的國(guó)家級(jí)非遺工藝制作而成,窨制過(guò)程使用100%純茉莉鮮花,成品外形色澤金黃、滿(mǎn)披白毫、芽頭肥嫩;沖泡品啜,香氣鮮靈持久,湯色清澈明亮,滋味甘甜爽滑,經(jīng)久耐泡。
沖泡方法
選用蓋碗,溫杯、取茶3-5克(茶勺一平勺),用熱水沖泡(水開(kāi)之后放置3-5分鐘),一泡30-50秒將茶湯倒出品飲,二泡及之后每泡增加10秒,可泡六七泡。喜好淡茶的茶客可取茶2-3克,適當(dāng)縮短泡茶時(shí)間。
茉莉蓮花香雪
朵朵茉莉鮮花漂于茶湯之上
茶品簡(jiǎn)介
張一元蓮花香雪,原料產(chǎn)自被譽(yù)為“世界茶文化圣山”的蒙頂山,這里茶樹(shù)堆青疊翠,山霧流云滾滾,如真似幻,美若大師筆下的山水墨畫(huà)。茉莉蓮花香雪采用“拌花”工藝,干茶可見(jiàn)潔白的茉莉花瓣,猶如“雪花紛飛”,沖泡后朵朵茉莉鮮花漂于茶湯之上,香氣撲鼻,而蒙頂山的五座高峰環(huán)繞排列,狀如蓮花,故名“蓮花香雪”。該茶外形細(xì)嫩卷曲,白毫密布,色澤銀白;香氣鮮靈濃郁持久,滋味鮮爽、濃醇,湯色黃亮清澈,既聞花香又見(jiàn)花形,入口順滑,鮮靈甘爽。適合喜愛(ài)喝濃茶的茶客品飲。
沖泡方法
選用蓋碗,溫杯、取茶3-5克(茶勺一平勺),用熱水沖泡(水開(kāi)之后放置3-5分鐘),一泡30-50秒將茶湯倒出品飲,二泡及之后每泡增加10秒,可泡六七泡。喜好淡茶的茶客可取茶2-3克,適當(dāng)縮短泡茶時(shí)間。
茉莉玉芽
四川小葉花茶
茶品簡(jiǎn)介
張一元茉莉玉芽采用四川蒙頂山區(qū)海拔近千米山脈的群體小葉種茶為原料,在張一元廣西花茶生產(chǎn)基地加工制作而成。其外形細(xì)嫩卷曲,白毫密布,香氣鮮靈濃郁持久,滋味鮮爽濃醇,湯色黃亮,葉底細(xì)嫩柔軟。張一元茉莉玉芽曾獲2014年北京國(guó)際茶業(yè)展金獎(jiǎng)。
沖泡方法
選用蓋碗,溫杯、取茶2-3克(茶勺一平勺),用熱水沖泡(水開(kāi)之后放置3-5分鐘),一泡30-50秒將茶湯倒出品飲,二泡及之后每泡增加10秒,可泡六七泡。喜好淡茶的茶客可適當(dāng)縮短泡茶時(shí)間。
茉莉雪毫
鮮靈度高
茶品簡(jiǎn)介
張一元茉莉雪毫,原料采自位于福建寧德的張一元閩東茶葉基地,茶園周?chē)置懿迹諝鉂駶?rùn),云霧繚繞,氣候和土壤為茶葉生長(zhǎng)提供原生態(tài)環(huán)境。茉莉雪毫以精制春茶茶坯為原料,在每年春分之前嚴(yán)格遵循“一芽一葉初展”標(biāo)準(zhǔn)采摘,選用優(yōu)質(zhì)“伏花”加之“秋花”按窨制工藝反復(fù)窨制而成,形成張一元茉莉花茶“湯清味濃、入口芳香、回味無(wú)窮”的獨(dú)特品質(zhì)。其外形芽頭肥嫩,密披白毫,色澤銀白,內(nèi)質(zhì)香氣鮮靈濃郁持久,滋味鮮爽,湯色黃亮清澈,葉底肥嫩、勻亮。張一元茉莉雪毫曾獲2015第十二屆中國(guó)國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
沖泡方法
選用蓋碗,溫杯、取茶3-5克(茶勺一平勺),用熱水沖泡(水開(kāi)之后放置2-3分鐘),一泡30-50秒將茶湯倒出品飲,二泡及之后每泡增加10秒,可泡六七泡。喜好淡茶的茶客可取茶2-3克,適當(dāng)縮短泡茶時(shí)間。
茉莉毛尖
傳統(tǒng)經(jīng)典品種
茶品簡(jiǎn)介
張一元茉莉毛尖外形勻整平伏、細(xì)緊勻直多毫,多鋒苗,色澤綠潤(rùn)勻亮。香氣鮮靈濃郁持久,湯色黃綠明亮清澈,滋味濃醇鮮爽,葉底勻亮細(xì)嫩柔軟。
沖泡方法
選用蓋碗,溫杯、取茶3-5克(茶勺一平勺),用熱水沖泡(水開(kāi)之后放置2-3分鐘),一泡30-50秒將茶湯倒出品飲,二泡及之后每泡增加10秒,可泡六七泡。喜好淡茶的茶客可取茶2-3克,適當(dāng)縮短泡茶時(shí)間。