湖南安化黑茶門的三磚，分別是茯磚、黑磚、青磚。看上去都是磚，也都是黑乎乎的，唯獨(dú)茯磚“暗藏心機(jī)”，開出了金花。簡(jiǎn)直就是黑茶界滿滿少女心的大叔啊。
黑茶如大叔粗獷，這毋庸置疑。從不同角度，黑茶可以有幾種分類方法。首先黑茶是六大茶類之一，屬全發(fā)酵茶，也是后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西等地。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。
如果按地域分布，黑茶主要分類為湖南安化黑茶（三尖、三磚一花卷）、四川雅安藏茶、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北青磚茶及陜西黑茶（茯茶）。
安化黑茶主要品種包括三磚（茯磚、花磚、黑磚）、三尖（天尖、生尖、貢尖）、一花卷（千兩茶、千兩餅、百兩茶系列）。
湖南安化黑茶門的三磚，分別是茯磚、黑磚、青磚?？瓷先ザ际谴u，也都是黑乎乎的，唯獨(dú)茯磚“暗藏心機(jī)”，開出了金花。
它們不是同一種茶嗎？是，他們的確是都屬于黑茶這一大類，但是花磚在“三磚”中因其特殊，受廣泛茶友注意。
同是大叔，花磚你為何如此優(yōu)秀
以黑磚茶為例，是用黑毛茶作原料，制作時(shí)先將原料篩分整形，風(fēng)選揀剔干凈，按比例拼配；機(jī)壓時(shí)，先高溫汽蒸滅菌，再高壓定型，檢驗(yàn)修整，緩慢干燥，包裝成為磚茶成品。
茯磚茶跟黑磚茶原料相同，作為磚塊形蒸壓黑茶之一，創(chuàng)制于1860年前后，工序包括原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝。發(fā)花是其中非常關(guān)鍵的一環(huán)，該“花”是一種益生菌，學(xué)名冠突散囊菌，俗稱“金花”，微生物學(xué)家研究稱，過去只在千年靈芝上少量發(fā)現(xiàn)過。
它的壓制看似與黑磚類似，但是格外注重磚型與厚度。因?yàn)檐虼u特有的“發(fā)花”工序，一個(gè)重要的條件就是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動(dòng)。
而制作過過程多出的這一步發(fā)花，卻是其內(nèi)質(zhì)格外不同的關(guān)鍵。磚從磚模壓制成形，退出后，不直接送進(jìn)烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標(biāo)紙，再送進(jìn)烘房烘干。烘干時(shí)注意調(diào)溫排濕，速度不要求快干，整個(gè)烘期比黑、花兩磚長(zhǎng)一倍以上，以求緩慢“發(fā)花”。
傳統(tǒng)方式上，只有茯磚茶有‘金花’。目前技術(shù)與創(chuàng)新，個(gè)別黑茶進(jìn)行了工藝雜交，也可以有‘金花’。這里不反對(duì)創(chuàng)新，但傳統(tǒng)茯磚黑茶和現(xiàn)代創(chuàng)新黑茶不能混為一談。
內(nèi)心少女，外表大叔
茶梗這玩意兒，就像大叔粗糙的胡子，雖然拉低了茯磚的顏值，但是對(duì)于發(fā)花是不可或缺的。茯磚茶含梗量太低會(huì)因?yàn)榇u身過緊影響透氣，不利于金花（學(xué)名“冠突散囊菌”）的生長(zhǎng)和繁殖。因?yàn)楣谕簧⒛揖且环N好氣性真菌。此外，一定的含梗量有利于磚內(nèi)水分的排出，也有利于增加磚身的結(jié)構(gòu)力和強(qiáng)度。
研究證明，茯磚含梗量在13.5%以下和22.5%以上時(shí)，發(fā)花欠茂盛，且金花顆粒小；含梗量為16.5%左右時(shí)，發(fā)花茂盛，金花顆粒大而密，且成品茯磚茶除金花以外的其它品質(zhì)因子也最佳，沖泡之后，湯色橙黃，滋味醇和較柔，可聞純凈的菌花香。所以，有人將金花的多少和菌香的濃度來作為評(píng)價(jià)茯磚的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不是沒有道理的。
像茶葉旦這樣的顏值黨，就偏愛茯磚其貌不揚(yáng)的外表下內(nèi)藏金花的“小心機(jī)”，密布的金花宛如夜空中的點(diǎn)點(diǎn)繁星。
更何況黑茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，具有很強(qiáng)的解油膩、消食等功能。貪嘴如茶葉旦，最喜歡黑茶的，就是這點(diǎn)了。
如何挑選好的金花茯磚
1.從外觀上來判斷，茶葉要整齊，這說明茶葉經(jīng)過比較細(xì)心的篩選；
2.觀察茶葉“發(fā)花”均勻情況，“發(fā)花”主要針對(duì)茯磚茶，大茶廠有一套完整的生產(chǎn)工藝可以保證買一塊茶磚都能夠均勻發(fā)花，小茶廠由于生產(chǎn)條件沒有達(dá)到要求，不能保證每一塊能夠發(fā)花均勻。
3.“新茶老做”其口感上面會(huì)有很明顯的差別，老做的茶一定要經(jīng)過多次非自然發(fā)酵，不是自然發(fā)酵的茶葉“不耐泡”。正常發(fā)酵的老茶沖泡十四五泡口感依然醇香，而新茶老做的茶，很有可能七八泡就沒有滋味了。
4.另外“新茶老做”的茶一般是發(fā)酵過重，后期轉(zhuǎn)化能力有限，其葉低經(jīng)過沖泡不舒展，不油潤(rùn)。
茯磚茶
茯茶，磚塊形蒸壓黑茶之一。茯茶屬于完全發(fā)酵茶，是所有茶類中加工工藝最復(fù)雜、生產(chǎn)加工周期最長(zhǎng)、工藝最獨(dú)特的黑茶類產(chǎn)品。茯茶經(jīng)渥堆、發(fā)酵及發(fā)花工藝產(chǎn)生金黃色的冠突散囊菌(AspergillusCristatus)，其外形整齊如磚片，內(nèi)質(zhì)金花普茂，俗稱“金花”，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關(guān)，能直接影響茯磚茶的品質(zhì)，人們把“金花”多少視為檢查茯磚茶品質(zhì)好壞的標(biāo)志，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說，且獨(dú)具菌花香，其湯色紅濃，香氣純正，滋味醇和。
茯磚茶約在1860年前問世。當(dāng)時(shí)用安化所產(chǎn)的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運(yùn)往陜西涇陽筑制茯磚。茯磚早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“茯茶”，因原料送至涇陽筑制，又稱“涇陽磚”。現(xiàn)在茯磚茶集中在湖南安化和臨湘兩個(gè)地方加工壓制，年產(chǎn)量約2萬噸。80年代初期，湖北蒲圻羊樓洞茶場(chǎng)，引用安化茯磚制法，獲得成功，年產(chǎn)量500噸左右。
目前生產(chǎn)的茯磚茶，分特制和普通兩個(gè)品牌，它們之間的主要區(qū)別，在于原料的拼配不同，特制茯磚全部用三級(jí)黑毛茶作原料，而壓制普通茯磚的原料中，三級(jí)黑毛茶只占到40-45%，四級(jí)黑毛茶占5-10%，其他茶占50%。茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點(diǎn)是在磚形的厚度上。因?yàn)檐虼u特有的“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個(gè)重要的條件就是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動(dòng)。茯磚與黑、花兩磚另一個(gè)不同之點(diǎn)，是磚從磚模退出后，不直接送進(jìn)烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標(biāo)紙，再送進(jìn)烘房烘干。烘干的速度不要求快，以求緩慢“發(fā)花”。
茯磚茶外形為長(zhǎng)方磚茶，規(guī)格為35*18.5*5厘米。特制茯磚磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚，湯色紅黃明亮，葉底黑褐尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。每片磚凈重均為2公斤。1986年起，茯磚的規(guī)格逐步小型化。茯磚茶在泡飲時(shí)，要求湯紅不濁，香清為粗，味厚不澀，口勁強(qiáng)，耐沖泡。特別要求磚內(nèi)金黃色霉菌（俗稱“金花”，學(xué)名稱之為冠突曲霉菌，內(nèi)含豐富的多種營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體極為有益，金花越茂盛，則品質(zhì)越佳）顆粒大，干嗅有黃花清香。新疆維吾爾族人民最愛茯磚茶，他們把“金花”多少視為檢查茯磚茶品質(zhì)好壞的唯一標(biāo)志。
千兩茶
千兩茶是安化黑茶獨(dú)有的。安化千兩茶全名安化千兩花卷茶，是安化的傳統(tǒng)名茶，屬于黑茶類。以每卷（支）的茶葉凈含量一千兩而得名（72.5斤，老秤16兩/斤）。安化千兩茶因其功用獨(dú)特，古樸大氣，香高藝雅，滋味濃醇，被稱之為“茶之俠者”、“絲綢之路上神秘的中國(guó)茶”。其制作工藝特殊，歷史上是安化邊江劉姓家庭不向外傳的神秘產(chǎn)品。包裝全系天然的環(huán)保材料竹篾，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，保健功能顯著，且極具收藏價(jià)值?，F(xiàn)被世人冠予“世界茶王”之美名，譽(yù)為“茶文化的經(jīng)典，茶葉歷史的濃縮，茶中的極品”，是中華茶文化之瑰寶，也被喻為“中華茶文化的化身”。
安化千兩茶為圓柱形，高約147-167公分，直徑20公分左右，圓周約56公分-68公分，每支凈重1000兩（16兩老秤，合36.25公斤）左右。因是手工制作，所以每支千兩茶的大小規(guī)格有些許差別。現(xiàn)在為方便零售與飲用，用鋼鋸鋸成片，再加上外包裝。
千兩茶原料采用安化高馬二溪及六洞茶為代表的安化地道的黑毛茶。高馬二溪指文溪鄉(xiāng)的高家溪、馬家溪二處；六洞系思賢溪之火燒洞、竹林溪之跳魚洞，大酉溪之漂水洞、檀香洞，黃沙溪之深水洞，竹坪溪之仙缸洞。安化地處湘中，位于雪峰山脈北段，西起東經(jīng)110.43.87。東止東比111.58.51；南起北緯27.58.54北止北緯28.36.37，是我國(guó)茶樹種植的黃金地帶。縣內(nèi)氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，酸堿適度，自然條件最適植茶，素為我國(guó)的著名茶鄉(xiāng)。包裝材料由楠竹篾簍、棕片、竂片（依次為從外到內(nèi)）三者組成。
明代萬歷二十三年（1595年），縣內(nèi)所產(chǎn)黑茶定為官茶。安化黑茶以量多、質(zhì)好、價(jià)廉、適銷四大優(yōu)勢(shì)順理成章地主宰西北“引茶”市場(chǎng)，最盛時(shí)，從安化輸出的“引茶”達(dá)4000余噸。引茶分“陜引”、“甘引”兩種?！瓣円敝覆枭滔蜿兾鞴俜郊{稅認(rèn)領(lǐng)的引票來安化采購(gòu)的黑茶。茶色累，葉質(zhì)較為細(xì)嫩，用蒸籠蒸軟后，以布袋包好，置于45度的斜形揉床自上而下反復(fù)壓揉，烘干后即成。“甘引”是茶商向甘肅官方納稅認(rèn)領(lǐng)的引票來安化采辦的色黃較粗黑茶。只須蒸后稍加壓揉或不揉干后即成?！瓣円泵堪?60斤（80公斤），“甘引”每包180斤（90公斤），都用篾簍包裝。一般到“陜引”占1/4，運(yùn)晉、陜、察（察哈爾）、綏（綏遠(yuǎn)）等省銷售；“甘引”則運(yùn)陜西的涇陽壓成茯磚，轉(zhuǎn)蘭州市場(chǎng)銷售。但是引包體積龐大，包內(nèi)疏松，長(zhǎng)途運(yùn)輸，占用車船多，運(yùn)費(fèi)開支大、銷售成本增多；且篾簍笨重，起卸不便，又易破損受潮，影響茶葉霉變。
黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶。黑茶按地域分為涇陽茯茶、湖南黑茶、湖北青磚茶、四川藏茶、安徽黑茶、云南普洱、廣西六堡茶。它們不是同一種茶嗎？是，他們的確是都屬于黑茶這一大類，但是也不能因此就混為一談。在黑茶類中唯獨(dú)茯磚茶“暗藏心機(jī)”，開出了金花。
一道工序之差，一磚金花的區(qū)別以茯磚茶為例，是用黑毛茶作原料，制作時(shí)先將原料篩分整形，風(fēng)選揀剔干凈，按比例拼配；機(jī)壓時(shí)，先高溫汽蒸滅菌，再高壓定型，發(fā)花干燥、檢驗(yàn)修整，緩慢干燥，包裝成為磚茶成品。
茯磚茶跟黑磚茶原料相同，其制作要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。
茯茶的壓制看似與黑磚類似，但是格外注重磚型與厚度。因?yàn)檐虿杼赜械摹鞍l(fā)花”工序，一個(gè)重要的條件就是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動(dòng)。
而制作過過程多出的這一步發(fā)花，卻是其內(nèi)質(zhì)格外不同的關(guān)鍵。茯磚從磚模壓制成形，退出后，不直接送進(jìn)烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標(biāo)紙，再送進(jìn)烘房烘干。烘干時(shí)注意調(diào)溫排濕，速度不要求快干，整個(gè)烘期比黑磚茶長(zhǎng)一倍以上，以求緩慢“發(fā)花”。
為了金花，要有茶梗這玩意兒，雖然拉低了茯磚茶的顏值，但是對(duì)于發(fā)花是不可或缺的。茯磚茶含梗量太低會(huì)因?yàn)榇u身過緊影響透氣，不利于金花（學(xué)名“冠突散囊菌”）的生長(zhǎng)和繁殖。因?yàn)楣谕簧⒛揖且环N好氣性真菌。此外，一定的含梗量有利于磚內(nèi)水分的排出，也有利于增加磚身的結(jié)構(gòu)力和強(qiáng)度。
像小編這樣的顏值黨，就偏愛茯磚茶其貌不揚(yáng)的外表下內(nèi)藏金花的“小心機(jī)”，密布的金花宛如夜空中的點(diǎn)點(diǎn)繁星。
更何況茯磚茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，具有很強(qiáng)的解油膩、消食等功能。作為一個(gè)吃貨，最喜歡茯茶的，就是這點(diǎn)。
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