茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧?？Х纫虻目嗍遣粫L留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎。當呈苦味物質(zhì)不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現(xiàn)味感“錯覺”呈現(xiàn)回甘。這種錯覺應該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺停留在了口腔舌本。我們經(jīng)常聽說的“茶毒，喝了上癮”就此因由。
茶湯的甘澀與回甘
一、基本概念
人們常說“不苦不澀不是茶”，可見苦味與澀感是茶葉的基本屬性，好茶需要具備苦澀感易化，回甘好的特點。茶葉中呈苦味的物質(zhì)主要是咖啡堿，澀感物質(zhì)主要是多酚類、花青素等。
苦味是一種味覺，而澀感是一種感覺，舌頭上并沒有感知“澀”的味蕾。澀感是口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時，所引起的收斂感覺，澀味也不是基本味覺，而是刺激口腔神經(jīng)末梢造成的結果。
回甘是由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。
二、回甘原理
回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價。
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。
實踐中并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。可見多酚類、咖啡堿等苦澀感物質(zhì)含量的適度與各類物質(zhì)之間協(xié)調(diào)的比例才是關鍵。
三、影響因素
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、花青素、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。
影響茶葉中多酚類含量的主要有原料品種等級、種植管理、加工工藝、沖泡方法等因素。
不同的原料品種各類物質(zhì)含量不同，大葉種茶葉多酚類物質(zhì)含量高于小葉種；不同等級的原料多酚類含量差異明顯，細嫩芽葉多酚類物質(zhì)含量高于粗老葉。這也是許多茶友覺得貢眉澀感低，壽眉醇和的主要原因。
種植管理方式同樣影響著茶葉中物質(zhì)含量，適當遮陰的茶葉可增加氨基酸含量，降低多酚類物質(zhì)含量。高海拔山場，多雨霧，光照強度減弱，多酚類物質(zhì)合成減少，氨基酸含量增加，制作出的綠茶鮮爽度高，這也是高山云霧出好茶的出處。
加工工藝直接影響茶葉品質(zhì)。千百年來，中國茶人不斷革新的制茶工藝都是在努力降低茶葉中的苦澀感，增強茶葉品飲的適口性。綠茶殺青阻斷茶葉發(fā)酵，多酚類含量高，苦澀感強。紅茶渥堆發(fā)酵，多酚類物質(zhì)降解多，滋味就醇和得多。白茶通過萎凋促進物質(zhì)轉化，萎凋時間不足的白茶口感生澀；萎凋適度的白茶，酯型兒茶素水解為簡單兒茶素，滋味清甜醇爽。在原料差異不大的前提下，工藝是影響茶葉品質(zhì)的關鍵，不同茶類有各自的特點，同一茶類工藝不同，品質(zhì)相差亦極大。
不同茶類沖泡有不同的要求，一般來說水溫越高，物質(zhì)析出越快；做杯時間越長，茶湯濃度越高；投茶量越大，茶味越重。個人可以根據(jù)自身條件、口味偏好等，靈活調(diào)整。泡茶無定勢，隨心自喜。
回甘，通常是人們對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價。有人因為茶的苦澀而不喜歡喝茶，但也有人因為茶的回甘而愛上茶。
那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？如何通過回甘辨別好茶？今天就和大家好好聊一聊關于“回甘”的那些事。
回甘是什么?
回甘，顧名思義，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。
其感官體驗主要表現(xiàn)為“入口微苦，回味清甜”，有的人就是因為茶有“苦盡甘來”這一變化，才喜歡喝茶。
回甘物質(zhì)有哪些?
茶湯的滋味是通過人的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。那么，茶中的哪些物質(zhì)導致了回甘現(xiàn)象的存在呢?
茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味。但同時根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現(xiàn)了顯著正相關，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。
氨基酸
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。
有機酸
有機酸，即具有酸性的有機化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過程中，其有機酸的含量還會增加。
茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過適當攤放的綠茶，也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。
糖類
茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。
而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。
怎樣通過回甘辨好茶?
如果要從回甘的角度來辨別好茶，就要以“苦澀后能否回甘”，“回甘時間長短”以及“苦澀是否會長久不化”來判定。
☆苦澀后能否回甘：
優(yōu)質(zhì)的茶滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘；好的茶葉即便入口有苦澀感，不久后也將回甘。
☆回甘時間長短：
即回甘持久性。飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長段時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
☆苦澀是否會長久不化：
即潤喉感。我們平時喝茶，有些茶會帶苦澀味，但其實帶有苦澀味的茶葉并非都不好。
但是如果產(chǎn)生滋味平淡，舌根兩側覺得不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感，苦澀感長久不變，那么茶可能就不夠好。
總而言之，每個人對于味道感受的靈敏度不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，評判茶葉質(zhì)量的好壞，是有多種因素決定的，只能說茶的回甘強度和持久性是判斷好茶的標準之一。但不管茶葉質(zhì)量是否好壞，并不影響茶友品茶時對“苦盡甘來”的追求。
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回甘，通常是人們對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價。有人因為茶的苦澀而不喜歡喝茶，但也有人因為茶的回甘而愛上茶。
那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？如何通過回甘辨別好茶？今天就和大家好好聊一聊關于“回甘”的那些事。
回甘是什么?
回甘，顧名思義，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。
其感官體驗主要表現(xiàn)為“入口微苦，回味清甜”，有的人就是因為茶有“苦盡甘來”這一變化，才喜歡喝茶。
回甘物質(zhì)有哪些?
茶湯的滋味是通過人的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。那么，茶中的哪些物質(zhì)導致了回甘現(xiàn)象的存在呢?
茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味。但同時根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現(xiàn)了顯著正相關，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。
氨基酸
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。
有機酸
有機酸，即具有酸性的有機化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過程中，其有機酸的含量還會增加。
茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過適當攤放的綠茶，也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。
糖類
茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。
而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。
怎樣通過回甘辨好茶?
如果要從回甘的角度來辨別好茶，就要以“苦澀后能否回甘”，“回甘時間長短”以及“苦澀是否會長久不化”三個角度來判定。
1.苦澀后能否回甘：
優(yōu)質(zhì)的茶滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘；好的茶葉即便入口有苦澀感，不久后也將回甘。
2.回甘時間長短：
即回甘持久性。飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長段時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
3.苦澀是否會長久不化：
即潤喉感。我們平時喝茶，有些茶會帶苦澀味，但其實帶有苦澀味的茶葉并非都不好。
但是如果產(chǎn)生滋味平淡，舌根兩側覺得不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感，苦澀感長久不變，那么茶可能就不夠好。
總而言之，每個人對于味道感受的靈敏度不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，評判茶葉質(zhì)量的好壞，是有多種因素決定的，只能說茶的回甘強度和持久性是判斷好茶的標準之一。但不管茶葉質(zhì)量是否好壞，并不影響茶友品茶時對“苦盡甘來”的追求。
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