縷縷茶香，氤氳著哲思與詩意，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要標(biāo)識。作為我國重點(diǎn)茶區(qū)，福建、云南等地茶文化源遠(yuǎn)流長，茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模居全國前列，涉茶人口眾多。千百年來，茶深深融入當(dāng)?shù)匕傩杖粘Ｉ睿蔀槲幕瘋鞒邪l(fā)展的重要載體。立足該優(yōu)勢，近年來，各地深耕茶文化領(lǐng)域，通過挖掘保護(hù)茶文化資源，集聚發(fā)展做強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)。
挖掘茶文化體驗(yàn)市場潛力
豐富多樣的傳統(tǒng)制茶技藝，是福建茶文化的重要資源，也是傳承保護(hù)重點(diǎn)。近年來，福建建立“國省市縣”四級非遺保護(hù)體系，加強(qiáng)傳統(tǒng)制茶技藝傳承保護(hù)與創(chuàng)新運(yùn)用。2022年，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，福建有6個項目在列。福建省文化和旅游廳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，福建現(xiàn)擁有與茶相關(guān)的世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)6項，國家級非遺項目6項，省級非遺項目29項，在全國產(chǎn)茶省份中位居首位。
全力保護(hù)厚重茶遺產(chǎn)。北苑御焙遺址位于福建南平建甌市，作為400多年御貢茶史的見證，這里也是我國唯一的國保級涉茶遺址。2021年，建甌市為北苑貢茶重點(diǎn)文物(重要遺址)投保4億元，聘請考古專家組團(tuán)開展考古調(diào)查。2022年，北苑御焙考古遺址公園被福建省文物局公布為“福建省第二批省級考古遺址公園”。這是福建省挖掘保護(hù)茶文化資源的一個縮影?！拔覀児膭畈枞~主產(chǎn)區(qū)收集整理當(dāng)?shù)夭枋贰⒉杷?、茶技等茶文化相關(guān)資料、遺存，積極編纂地方茶志，修繕保護(hù)茶文化遺址，深化茶文化研究，形成了一批茶文化成果?！备＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)農(nóng)村廳二級巡視員林德福說。
促進(jìn)茶文旅融合發(fā)展。龍巖永福臺品櫻花茶園，一樹樹櫻花競放。行走在萬畝茶園中，茶綠櫻紅交相呼應(yīng)，游客行在畫中，感受雙份浪漫。憑借高“顏值”，永福櫻花茶園已成為火爆出圈的拍照打卡地。該茶園負(fù)責(zé)人謝東慶介紹，櫻花盛時平均每天有2萬至3萬名游客前來參觀。
以茶興旅、以旅促茶，是福建創(chuàng)新發(fā)展茶文化的重要抓手。武夷山是萬里茶道起點(diǎn)，也是世界自然與文化雙遺產(chǎn)地、武夷山國家公園所在地。“我們推動茶文旅深度融合，打造‘吃有茶宴、住有茶宿、行有茶徑、游有茶園、購有茶禮、娛有茶戲’的新業(yè)態(tài)，武夷茶文化已成為文旅發(fā)展的一道亮麗風(fēng)景。”南平市委常委、武夷山市委書記楊青建說。
福建瞄準(zhǔn)“茶旅+”，鼓勵各地將農(nóng)耕文化、傳統(tǒng)工藝、民俗禮儀、風(fēng)土人情等融入茶文化，茶園生態(tài)游、茶鄉(xiāng)體驗(yàn)游、茶保健旅游、茶事修學(xué)游等以茶為主題的旅游體驗(yàn)項目不斷推陳出新，讓茶園變公園、茶區(qū)變景區(qū)、民房變民宿、茶山變金山。
福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長梁全順介紹，福建將進(jìn)一步挖掘茶文化體驗(yàn)、研修和文化創(chuàng)意產(chǎn)品的市場潛力，進(jìn)一步研發(fā)多元化的茶文化旅游產(chǎn)品，持續(xù)拓展茶旅融合業(yè)態(tài)。
近年來，“閩茶海絲行”活動已成為傳播福建茶文化、講好中國茶故事的品牌項目。2016年以來，福建共舉辦境外閩茶專場推介會20場，設(shè)立“閩茶文化推廣中心”16個，在推動全省茶葉出口增長的同時，持續(xù)宣傳“茶和世界共享發(fā)展”理念。
非遺保護(hù)走向利用發(fā)展新階段
以茶看中國，云南茶非遺風(fēng)景獨(dú)好，近年來，云南省通過以茶與生活的融合性，茶技藝、茶俗的多樣性，促進(jìn)云南茶文化發(fā)揚(yáng)光大。云南省級以上的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄共有24項。其中，普洱茶(貢茶)制作技藝、大益普洱茶制作技藝、下關(guān)沱茶制作技藝、滇紅茶制作技藝、白族三道茶、德昂族酸茶制作技藝等作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的子項目已列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄;同時，回龍茶制作技藝、普洱祭茶祖習(xí)俗等省級項目18項已列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，與之相關(guān)的茶器、茶歌等文化表現(xiàn)形式紛繁多樣，彰顯了民族文化的多樣性與創(chuàng)造力。
古往，通過茶馬古道，云南的一片小小葉子走向世界各地;今來，隨著非遺保護(hù)工作的深入開展，“各美其美、美人之美、美美與共、天下大同”的茶文化遠(yuǎn)播，促進(jìn)了各種文明的交流互鑒。
5月底，在文化和自然遺產(chǎn)日到來之際，云南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心主辦了云南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)賦能鄉(xiāng)村文化振興茶文化專題培訓(xùn)。課堂上，有關(guān)非遺保護(hù)、傳播、營銷的知識精彩紛呈;課堂外，斗茶、品茶，茶香、歌聲共同繪就質(zhì)樸、活力的云南非遺傳承人新面貌，從60后到00后，他們因茶相識、因傳承相聚、因熱愛相知。
在云南，中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗代表性傳承人國家級、省級、州(市)級非遺項目代表性傳承人有上百人，約有上千人從事與茶相關(guān)的傳承工作。
德昂族酸茶制作技藝代表性傳承人楊春蘭說：“我是德昂族，我們是茶的子孫、古老的茶農(nóng)。我的父親是國家級代表性傳承人，父親教會了我德昂族酸茶制作技藝，我要把它傳承好”;宜良寶洪茶制作技藝代表性傳承人趙慶松說：“我的師傅88歲了，學(xué)藝先做人，我們這一代要繼承好師傅教給我的做人、做茶道理”;底圩姑娘茶制作技藝代表性傳承人陸秀英拿著包裝竹筒介紹：“我們底圩姑娘茶有三香——茶香、竹香、糯米香”;下關(guān)沱茶制作技藝代表性傳承人揣麗萍在展示茶技藝的同時表示，“我們要將中國茶推廣向世界，讓更多的人喝到普洱茶”。
云南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，云南非遺保護(hù)堅持“搶救為主、保護(hù)第一、合理利用、傳承發(fā)展”。非遺保護(hù)工作開展20多年，已經(jīng)走向了利用發(fā)展的新階段。如何在保護(hù)好的同時，讓一片葉子成就產(chǎn)業(yè)大文章，是管理者、傳承人、保護(hù)工作者共同面臨的新課題。云南茶非遺產(chǎn)業(yè)要寫就保護(hù)第一、生態(tài)和諧、文化共富、鄉(xiāng)村振興、民族筑牢、文化互鑒的大文章，聯(lián)動社會全要素，賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展;云南非遺茶產(chǎn)業(yè)要走出一條“審美再造、功能重構(gòu)、設(shè)計賦能、品牌跨界、IP締造”的新路，從粗放型產(chǎn)業(yè)逐步向集約型產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從勞動力密集型向技術(shù)密集型發(fā)展。
傳承傳統(tǒng)制茶技藝
湖北恩施是“萬里茶道”的源頭之一，自唐代起就是著名的貢茶產(chǎn)區(qū)，宜紅茶的核心產(chǎn)地。歷史名茶真香茗、容美茶、霧洞茶、恩施玉露、伍家臺貢茶、唐崖土司茶等馳名中外;當(dāng)代名茶利川工夫紅茶、鶴峰茶、來鳳藤茶等香飄四海。
國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)恩施玉露制作技藝省級代表性傳承人張文旗介紹，恩施玉露是中國歷史文化名茶，它的生產(chǎn)工藝保留著自漢魏以來古老的蒸汽殺青技藝，“蒸出來的才叫恩施玉露，大部分綠茶是炒青茶，玉露茶比較典型的工藝環(huán)節(jié)是蒸汽殺青。從制作工藝來說，一般綠茶要經(jīng)過4道工序，恩施玉露重要工序有12道。蒸汽殺青這一技藝的最大特點(diǎn)就是能夠最完整地保留茶葉中富含的葉綠素、氨基酸、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，從營養(yǎng)價值來講，‘蒸青’也是最科學(xué)、最優(yōu)化的一種加工方式”。
張文旗介紹說，自古以來“蒸青”就是恩施玉露獨(dú)有的制茶工藝。清代恩施玉露已成中國名茶，張之洞與辜鴻銘對此茶十分鐘愛。“中國的茶葉遠(yuǎn)銷日本以后，日本一直保留蒸青的工藝，而且日本頂級的茶葉就叫玉露，寫法和我們的玉露兩個字一模一樣?！?/p>
恩施玉露曾一度銷聲匿跡，張文旗覺得，“曾經(jīng)那么有歷史文化和經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)價值的一款古茶，如果不把它的制作技藝恢復(fù)出來，后世年輕人可能聽都沒聽說過，更不可能把它發(fā)揚(yáng)光大”。
張文旗遍尋制作恩施玉露的老人，為他們提供條件恢復(fù)恩施玉露傳統(tǒng)手工制作技藝，使地道的恩施玉露重出江湖。然后又花了三四年時間實(shí)現(xiàn)技術(shù)上的突破，研發(fā)使用現(xiàn)代化設(shè)備進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，實(shí)現(xiàn)恩施玉露從手工制作到機(jī)械化加工。2008年，張文旗投資1600萬元開發(fā)定制了適合恩施玉露的加工設(shè)備，使恩施玉露的人均日生產(chǎn)能力比過去提高了50倍，恩施玉露生產(chǎn)進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、連續(xù)化時代。同年7月，恩施玉露被評定為“湖北第一歷史名茶”。2014年，“恩施玉露制作技藝”列入國務(wù)院頒布的第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。近年來，恩施玉露成為市場上有競爭力的產(chǎn)品，更是頻頻現(xiàn)身國際舞臺，成為傳播中國茶文化的載體。
來源 | 中國食品報
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福建省廈門市茶業(yè)商會于2023年6月9--12日一行5人，在德宏州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局茶葉專班領(lǐng)導(dǎo)寸時雄、德宏州茶業(yè)協(xié)會會長何聲燦研究員、芒市志城茶業(yè)有限公司理事長、德宏州茶業(yè)協(xié)會副會長、芒市茶業(yè)協(xié)會會長李富恒、德宏州政府駐廈門招商聯(lián)絡(luò)辦主任劉宏春、科長趙蕾陪同下考察德宏茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，
此次，考察主要內(nèi)容為芒市志城茶業(yè)有限公司、云南芒市德鳳茶業(yè)有限公司、芒市浩鼎軒茶業(yè)有限公司、芒市三臺山出冬瓜村德昂族茶文化、德昂族酸茶制作工藝；德宏州瑞麗茶葉出口情況；盈江縣太平鎮(zhèn)木籠河野生型古茶園、古茶樹、勐弄山茶業(yè)有限公司；梁河縣毛鋒茗曲茶業(yè)有限公司、回龍寨茶村、平山鄉(xiāng)栽培型古茶園、芒市、盈江工業(yè)園區(qū)等。
考察過程中，每到一處考察人員與當(dāng)?shù)攸h委、政府領(lǐng)導(dǎo)、科技部門人員、茶企業(yè)、茶農(nóng)、茶商進(jìn)行現(xiàn)場茶葉種植管理、加工、產(chǎn)品開發(fā)研究、產(chǎn)品包裝、品牌創(chuàng)建打造、市場營銷等座談交流；同時，6月12日下午在云南芒市德鳳茶業(yè)有限公司舉行了座談交流會議，德宏州茶業(yè)協(xié)會會長何聲燦致辭，雙方在和諧、友好座談交流中進(jìn)行了深入細(xì)致就德宏與廈門兩地區(qū)進(jìn)行長期合作達(dá)成了共識，并簽訂了《廈門市茶業(yè)商會與德宏州茶業(yè)協(xié)會合作協(xié)議》，此次，參觀考察取得了圓滿成功。
來源：德宏州茶業(yè)協(xié)會，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
古語云：“臨淵羨魚，不如退而結(jié)網(wǎng)?！?/p>
初次探訪梁河縣青龍山古茶園，發(fā)現(xiàn)這里有大量的古樹茶，樹齡有千年一百多株，產(chǎn)量豐富，茶品生態(tài)上好，但由于地方交通不暢，制茶歷史不久，茶業(yè)規(guī)劃不足，制茶工藝及經(jīng)驗(yàn)不夠等因素限制，導(dǎo)致茶葉銷路狹窄，銷量有限，價格偏低。與易武古六大茶山各地古樹茶對比，工藝、價格、銷量等方方面面，皆有體殊。
物華而不盡其用，實(shí)在是暴殄天物。對此，我心生請易武茶人朱有松赴青龍山傳授普洱茶傳統(tǒng)制作工藝的想法，于是與青龍山茶農(nóng)羅支書約定，于國慶長假第二日上山傳授易武古六大茶山傳統(tǒng)的炒茶工藝。
10月2日中午12點(diǎn)前后，我在德宏州茶辦主任李景鏞、德宏州茶葉科學(xué)技術(shù)推廣站何聲燦研究員等人的陪同下，攜同易武古六大茶山普洱茶傳統(tǒng)工藝傳承人朱有松、西雙版納青年茶人彭乾等人如約到達(dá)青龍山古樹茶園炒茶處。羅支書家人已照事前囑咐，采備好一批一芽三葉鮮葉，零散置于莊房里的木板、簸箕、背簍內(nèi)。茶園中，幾位農(nóng)婦還在繼續(xù)采摘，以備后需。
頗為遺憾的是，由于已過采摘時令，這些鮮葉都是十多年的小樹茶，未能按原計劃用當(dāng)?shù)毓艠洳柙献魇痉?。又因沒有炒茶用的手套，傳授炒茶事宜暫時被耽擱下來。
大伙兒就地而坐，閑談休息，品論發(fā)言，喝到了梁河縣回龍茶協(xié)會會長周德時所帶的“青龍山”古樹普洱茶。
朱有松邊飲茶解渴邊伸手查看采備好的鮮葉，輕輕搓揉葉片，時不時將青葉抓到鼻前，閉目聞香，搖頭點(diǎn)頭，“望、聞、問、切”，像一位老中醫(yī)。隨后起身端著紙杯，去看木樓閣左側(cè)炒茶用的雙面鍋灶，給我們講起自己對這個雙面鍋灶的看法。
老朱指出這口雙面鍋灶的設(shè)計不大科學(xué)實(shí)用。首先是灶臺太小，個頭偏矮，炒茶過程中不好施展；其次是鍋身偏小，厚度不夠，炒制過程中有時升溫過快，不好控制，容易焦糊；第三是鍋的傾斜度不夠，只有傾斜度足夠，才利于炒茶中的翻撒。一旁的彭乾亦如同說。
隨后，老朱仔細(xì)四處窺察了一番，比如柴火、水源等情況。迫不及待地要先炒一鍋，囑人生火。
火起，說干就干。老朱連忙擼起褲腳，褪去外衣，從一旁的小水塘舀一瓢山泉水澆入炒鍋，找來干刷仔細(xì)將鍋刷洗一遍，將水刷干凈后，再舀一瓢清洗二道，隨后又重新洗了一次。并一再囑咐旁邊的茶農(nóng)，一定要注意將鍋洗干凈，尤其遇到連續(xù)炒幾鍋的情況時，每炒一鍋都務(wù)必要將炒鍋刷洗干凈，一旦第一鍋的焦糊物遺留到后一鍋，后一鍋的炒制將會失敗。
待鍋干燥以后，他講道：“鍋的溫度起碼要達(dá)到300~320度，茶葉才能下鍋，如果低于200度，大部分茶葉就會被拖壞。”他隨即將一旁的簸箕端起，順手將茶葉全部倒入鍋中，鍋底頓時發(fā)出“吧嗒吧嗒”的響聲，伴生一股帶青味兒的熱氣。他即刻放下簸箕，一邊徒手在熱鍋中老練地翻炒起來，一邊說：“這些聲音是青葉遇熱所致，若下鍋溫度過低，這類聲音就會很少，這個可以作為判斷炒鍋溫度和火候的一種經(jīng)驗(yàn)?！?/p>
徒手炒制過程中，老朱的手法游刃有余。他一面提點(diǎn)炒制過程中該要注意的細(xì)節(jié)問題，一面以柔和而有力的手勢傳授炒制手藝、手法。這中間，他講道，炒制時需要根據(jù)炒鍋當(dāng)時的熱度，自行調(diào)整翻炒的頻率，溫度低一些時，可以將茶葉多燜一下，減慢翻炒頻率；反之，則要加快翻炒頻率。長時間裝在背簍里的鮮葉，因?yàn)榫脿F在背簍中溫度偏高的緣故，在炒制時也應(yīng)適當(dāng)加速翻炒。
此外，在炒制過程中，翻炒的方向盡量統(tǒng)一，兩手由下扣起茶葉旋翻高拋回自己的身體方向，再落回鍋中，循環(huán)反復(fù)炒制。高拋的目的是為形成溫度差，動作的嫻熟與否，需要在今后的炒制過程中慢慢體悟鍛煉。
五分鐘過去，十分鐘過去，隨著時間的推移，鮮葉逐漸變暗，體積也逐漸變小。一陣陣青茶的香氣撲鼻而來。而老朱在此過程中必須面臨升起的茶蒸汽對面部的沖擊，再加上炒制過程全程不戴手套，已經(jīng)非常燙手。十幾分鐘下來，老朱的額頭已經(jīng)開始冒出汗珠。我在一旁為他解說，錄制視頻，調(diào)侃他這是在修煉“鐵砂掌”。同去的十來位朋友也在觀摩之余，也掏出手機(jī)拍照、小視頻四處轉(zhuǎn)發(fā)，而幾位青龍山茶人則在一旁專注學(xué)習(xí)觀察，錄影記錄。
大約15分鐘過后，老朱囑旁人退火，第一鍋茶葉出鍋。老朱將茶葉盛在圓形簸箕中，均勻地攤開，涼置15分鐘左右后，老朱與茶農(nóng)配合將簸箕按住穩(wěn)固，邊講授這個環(huán)節(jié)要注意的細(xì)節(jié)問題，邊輕輕地將茶葉歸攏在簸箕中央。之后，用雙手掌心按壓茶葉，以5公斤左右的力道，按逆時針方向反復(fù)勻速搓揉，他提醒茶農(nóng)，這個環(huán)節(jié)一定要一直往同一方向搓揉，不能改變方向，也不能以洗衣、揉面式的手法去搓揉，目的在于保證索條的完整性，如果改變方向，葉芽及索條很容易斷掉。就這樣，老朱大概又搓揉了十分鐘左右，直到茶葉索條每根都呈均條狀時，才算手工揉捻完成。
老朱的手法細(xì)膩老練，搓揉環(huán)節(jié)，絲毫不馬虎。觀摩中，我起興問老朱為何如此認(rèn)真細(xì)膩，老朱答說，你以為有些茶葉百十萬一公斤，那是怎么來的，有些香港、臺灣的茶老板對這些制作工序的工藝水平尤其重視，做不好一點(diǎn)都不行。我們做茶，得多學(xué)習(xí)別人之長，精益求精。
搓揉結(jié)束后，老朱撿起幾根索條聞一聞?wù)f：“香氣出來了?！彼巡枞~均勻鋪散在簸箕中，進(jìn)入了曬青環(huán)節(jié)。據(jù)老朱講授，曬青的時間一般不少于1天，在涼曬的過程中，不能隨意翻動，除非茶葉已經(jīng)完全干透，才能輕輕翻動，這也是為了防止索條斷碎。
朱有松將如是經(jīng)驗(yàn)一一傳授給這里的茶農(nóng)。彭乾兄弟作為青年資深茶人，我反復(fù)囑他也教授著炒上一鍋，但他有些羞澀，總以在西雙版納做茶時觀摩炒茶的次數(shù)很多，但只炒過三回，技術(shù)不成熟為由推脫。
午飯過后，炒茶用的手套終于送到了。彭乾兄弟終究同意展露炒茶絕技。這次是鍋灶兩面同時開工，彭乾用上方一側(cè)的鍋灶，老朱則用下面一側(cè)的鍋灶。兩面同時炒制示范，圍觀者更加方便觀摩學(xué)習(xí)。戴上手套之后，老朱炒制的動作更加老辣。彭乾的手藝亦是得心應(yīng)手、運(yùn)斤成風(fēng)。來回觀摩，相當(dāng)精彩。
第一鍋炒制示范完畢，老朱、彭乾兩位師傅分別指導(dǎo)阿昌族炒茶老師傅和羅支書炒制第二鍋，給予及時實(shí)踐炒茶的機(jī)會，傳授效果顯著。
在此過程中，我和其他幾位朋友都親身體驗(yàn)了這項工藝，甚為美好。
身為愛茶之人，我永遠(yuǎn)不會忘記今夕何夕。古話說：“授人以魚不如授人以漁?！庇兄煊兴?、彭乾二位師傅相伴來此，不枉此行。若非緣起，他二人怎會千里迢迢來這里做這等浩德之事呢？他們留在青龍山的制茶工藝，千金不換。
我無法確定他們是否就是圣人口中的仁者，但至少可以肯定他們對萬事萬物皆有仁愛、幫濟(jì)之心。
正如德國詩人諾瓦利斯說的那樣，“給平庸的東西以威嚴(yán)，給日常的現(xiàn)實(shí)以神秘?！泵鎸η帻埳焦艠洳璧奈磥?，我們要做的還有很多。
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