很多地方的食物，名字里有“茶”字，卻不是茶。比如廣東的早茶，又如老北京的面茶。
1.面茶的前身竟然是奶茶 一種蒙滿漢合璧的食物
一些來(lái)北京的朋友初見(jiàn)這“面茶”，多數(shù)會(huì)感到奇怪，這滋味像粥，長(zhǎng)相似糊的東西，和茶差著十萬(wàn)八千里，為什么要叫“茶”呢？這還要從蒙古習(xí)俗說(shuō)起。
面茶
去過(guò)蒙古大草原的朋友，一般都見(jiàn)過(guò)蒙古人的“奶茶”。 科爾沁部蒙古的飲食習(xí)俗，用大鍋煮牛羊奶，內(nèi)加磚茶（即生茶葉壓制成長(zhǎng)方體，形似磚頭），加鹽煮制飲用，后來(lái)也有加黃米面或者黍子面的，煮成糊狀，隨時(shí)取食，這是純粹蒙古式吃法（也有用煮完羊肉的湯加入面的做法）。后來(lái)因女真興起，一部分蒙古人編入蒙古八旗，并且隨之入關(guān)，這種蒙古式的食品就跟著蒙古的旗人進(jìn)了北京，并逐漸為滿洲旗人所接受，且受到了滿洲式的加工改良，融入了北京漢人的飲食口味。面茶可以說(shuō)是滿蒙漢民族合璧的食品。
蒙古吃法，把炒面加到奶茶里
滿洲人主要以漁獵耕種為生，所食乳制品不多，但是蒙古人是游牧民族，終日離不開(kāi)乳類食物，不過(guò)在北京城內(nèi)牛羊奶不像在關(guān)外那樣易于獲取，所以熬茶的方式就慢慢改變?yōu)榧幽趟?、奶皮，再后?lái)漸漸演變?yōu)橹话久婧啵嬉惭葑優(yōu)槭褂妹樱╩éi）子面），不加奶與茶葉同煮了。最初面茶為了調(diào)味，加的是滿洲人習(xí)慣的蘇子鹽，后來(lái)模仿漢人做法改良為芝麻鹽，并加入芝麻醬作為增味，就形成了我們現(xiàn)在吃的面茶。
2.面茶和茶湯 “茶”界的咸黨和甜黨
以前，我曾看過(guò)一個(gè)故事：“一位大爺?shù)讲铚珨偅瑔?wèn)服務(wù)員要一碗面茶，服務(wù)員說(shuō)沒(méi)有面茶。這位大爺就唏噓感嘆現(xiàn)在老北京的東西都被踐了，想喝碗面茶都沒(méi)有了。”我特別想跟大爺說(shuō)，您真的去錯(cuò)了地方，茶湯攤真的不賣(mài)面茶！
雖然茶湯和面茶都帶個(gè)“茶”字，長(zhǎng)得也差不多，還都是使用糜子面做原料，但面茶是咸口，而茶湯則是甜味，而且兩者的口味、制作方式都大不一樣，最重要的是兩者起源不同：面茶，起源于蒙古，后經(jīng)過(guò)北京城居民改良，其中也融入了很多漢族飲食的做法；而茶湯的起源，最早可以追溯到《齊民要術(shù)》中，有類似的開(kāi)水沖制淀粉的做法，在明代中晚期，有明確記載茶湯這類食物，可以說(shuō)茶湯是完完全全的中原漢人食物。
以前經(jīng)營(yíng)面茶的多以店鋪為主，或者是小吃攤（老年間經(jīng)營(yíng)者以回民為主），面茶就用鍋?zhàn)诨鹕习局贫?，并且面茶也不是單喝的，可以就著螺絲轉(zhuǎn)、油炸餜等小吃一起吃；茶湯攤就不一樣了，茶湯是面炒熟后再用沸水沖熟食用的，攤上一般只有個(gè)大銅壺，這玩意兒可是熬不了面茶，只能燒開(kāi)水。所以之前說(shuō)的那位大爺，就是打“死”茶湯攤的伙計(jì)，人家也變不出一碗面茶來(lái)。這就好比到了全聚德，非要點(diǎn)烤全羊，服務(wù)員就算答應(yīng)了，后廚也沒(méi)這料啊。
3.自己也能做的面茶 喝面茶也有講究
制作面茶，主料選用糜子面，糜子面一定要研磨得非常細(xì)，還得過(guò)幾遍篩子篩，這樣口感才會(huì)淳滑。輔料有芝麻醬、芝麻油、芝麻仁、花椒、鹽和堿面。芝麻仁要去雜質(zhì)，用微火焙成金黃色，精鹽和花椒用微火焙干，和芝麻仁一起放在案板上搟軋，要軋碎，不能有大塊，不然吃的時(shí)候會(huì)影響口感，完全軋碎后攪拌均勻備用。
芝麻油下鍋，燒八成熱，下芝麻醬調(diào)勻。糜子面用涼水調(diào)勻，鍋里先加入涼水，放入堿面和精鹽，燒到八成熱時(shí)，將糜子面慢慢倒入鍋內(nèi)不斷用勺子推著攪拌，防止煳鍋，水沸后改文火熬制，直到糜子面熬成金黃色。出鍋的時(shí)候要將面茶盛入碗里，撒上芝麻鹽再淋上芝麻醬。
喝的時(shí)候，因?yàn)槊娌枋浅砗模覡C，很多人都選擇不用勺子，一手端著碗，伸出嘴，沿著碗邊，一邊轉(zhuǎn)著碗一邊吸著喝。據(jù)說(shuō)這樣不容易燙著舌頭，而且還能讓面茶和芝麻醬、芝麻鹽充分地混合，舌頭也能充分接觸面茶而感受淳滑細(xì)膩的感覺(jué)。
早年間，面茶一般是午后小食，有詩(shī)為證：“午夢(mèng)初醒熱面茶，干姜麻醬總須加”?！抖奸T(mén)竹枝詞》中也有：“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶。”但是到了后來(lái)，面茶越來(lái)越多地被人們當(dāng)作早點(diǎn)，反而是老北京傳統(tǒng)早點(diǎn)“甜漿粥”，在現(xiàn)在的市面上消失了。想嘗面茶，可以到護(hù)國(guó)寺小吃、錦芳小吃、大興胡同面茶這樣的小吃店里嘗嘗。
轉(zhuǎn)載：果殼
普洱茶火了，許多不懂歷史與時(shí)代背景的人，就以為普洱茶的祖上有多榮光，在做一個(gè)天大的產(chǎn)業(yè)。其實(shí)歷史不可細(xì)讀，普洱茶雖然貴為貢茶，但長(zhǎng)期產(chǎn)業(yè)化水平極低，其政治地位與產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)地位極不相稱。這是由于普洱茶原產(chǎn)地——滇西南地處邊疆，清朝長(zhǎng)期以維穩(wěn)為主，云南參與國(guó)內(nèi)、國(guó)際貿(mào)易雙循環(huán)程度低，沒(méi)有大市場(chǎng)的支撐，帶不來(lái)包括普洱茶在內(nèi)的云南茶產(chǎn)業(yè)大發(fā)展。
云南茶真正納入國(guó)內(nèi)國(guó)際貿(mào)易雙循環(huán)是杜文秀起義被鎮(zhèn)壓以后，普洱茶由貢茶進(jìn)入了號(hào)級(jí)茶唱主角的時(shí)代。這標(biāo)志著云南茶產(chǎn)業(yè)的真正崛起。我們也要看到，云南茶雖然納入了東南亞——大西南——華南貿(mào)易大循環(huán)，但喝普洱茶的人口有限，導(dǎo)致清末民國(guó)普洱茶的產(chǎn)銷(xiāo)量不大。上世紀(jì)八九十年代的出口熱，普洱茶雖然銷(xiāo)往香港、日本、法國(guó)、德國(guó)、比利時(shí)、臺(tái)灣、韓國(guó)與馬來(lái)西亞等眾多海外國(guó)家與地區(qū)，但消費(fèi)普洱茶的人并不多，導(dǎo)致普洱茶的年生產(chǎn)量才幾千噸。
因此，我們要知道普洱作為歷史名茶，其帶來(lái)的輝煌長(zhǎng)期僅是政治與文化意義的，比如作為邊銷(xiāo)茶穩(wěn)定藏區(qū)民族團(tuán)結(jié)，作為滿清皇家貢茶，作為民國(guó)政府抗戰(zhàn)的戰(zhàn)略物資，作為建國(guó)后出口創(chuàng)匯的特種茶，但改變不了普洱茶在2003年之前市場(chǎng)容量與產(chǎn)銷(xiāo)量低的事實(shí)。普洱茶真正大產(chǎn)業(yè)化發(fā)展還是2003年以后的事，國(guó)內(nèi)大市場(chǎng)的激活推動(dòng)著普洱茶產(chǎn)業(yè)的狂飆突進(jìn)，在某種程度上實(shí)踐了“以國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體，國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)”的發(fā)展思路。
從產(chǎn)銷(xiāo)量來(lái)講，80年代是屬于滇紅的，90年代是屬于滇綠的，普洱茶在產(chǎn)銷(xiāo)量方面只是配角。為什么云南人在2000年不認(rèn)識(shí)普洱茶，是因?yàn)樵颇先撕鹊崆嗟膫鹘y(tǒng)，在80年代被大渡崗綠茶、90年代被臨滄蒸酶茶所改變，老一輩喝滇青三春茶的記憶，已經(jīng)被70后、80后只喝綠茶所改變。這就是“云南人不喝普洱茶”說(shuō)法之由來(lái)！
在云南綠茶的黃金時(shí)代（1993——2002），我們不會(huì)正眼看一下勐海茶與勐海茶廠，當(dāng)年勐海茶拉到思茅五一停車(chē)場(chǎng)交易是低端茶的代名詞。這世界變化快！
2003年之前，普洱茶的產(chǎn)量少得可憐，從來(lái)沒(méi)突破一萬(wàn)噸。八十年代，一年能出口兩三千噸就覺(jué)得自己很牛了，而且這是1985年才實(shí)現(xiàn)的。99年銷(xiāo)量因臺(tái)灣與德國(guó)市場(chǎng)引爆而劇增，許多人98年99年2000年淘到普洱茶第一桶金，然后成為什么普洱茶教父……
一個(gè)幾千噸的小市場(chǎng)小產(chǎn)業(yè)，被過(guò)度包裝成大經(jīng)典大神話，浪費(fèi)了多少祖國(guó)寶貴的紙張。
然后說(shuō)民國(guó)、清朝有多牛，這么火，為什么茶葉種植面積、產(chǎn)量、運(yùn)銷(xiāo)量這么低！為什么低？因?yàn)榉N多了賣(mài)不掉！說(shuō)老字號(hào)有多牛，我跑到易武見(jiàn)那些老字號(hào)的老宅，很小家子氣，證明當(dāng)年不會(huì)做太大生意。商人、文人為名利喜歡拔高歷史，但我們要尊重歷史……
本文將首次從國(guó)內(nèi)國(guó)際貿(mào)易大循環(huán)的角度講云南茶的歷史……
解釋一下，為什么普洱茶貴為貢茶，在有清一代種植面積、產(chǎn)量與運(yùn)銷(xiāo)量又那么??？這種產(chǎn)業(yè)化規(guī)模小，是與福建茶區(qū)、兩湖茶區(qū)、安徽茶區(qū)與江浙茶區(qū)相比較的，云南邊地茶與內(nèi)地主產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)業(yè)化程度不可同日而語(yǔ)。許多人不理解為什么歷史上寧洱不產(chǎn)茶(困鹿山原屬景谷，不能證明寧洱產(chǎn)茶)，其實(shí)道理很簡(jiǎn)單，茶葉種多了賣(mài)給誰(shuí)？沒(méi)有大市場(chǎng)支撐，寧洱人種茶動(dòng)力不足。以普洱茶為代表的云南茶產(chǎn)業(yè)，在清道光年間以前形成商品化的產(chǎn)茶區(qū)很少，以思茅廳古六山最為出名。道光以后，尤其是杜文秀起義被鎮(zhèn)壓以后，商品化茶葉種植基地才開(kāi)始遍及瀾滄江中下游兩岸，與之對(duì)應(yīng)的是民間私商茶葉經(jīng)濟(jì)的興起，普洱茶由貢茶時(shí)代進(jìn)入了號(hào)級(jí)茶時(shí)代，才真正使云南茶在清未民國(guó)進(jìn)入了規(guī)模產(chǎn)業(yè)化時(shí)期。翻歷史資料，云南許多產(chǎn)茶縣，大面積種茶都在光緒年間到民國(guó)，赫赫有名的老字號(hào)，大都成立于1870年之后。
云南茶產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá)，首先是遠(yuǎn)離銷(xiāo)區(qū)，云南多山，產(chǎn)業(yè)效率極其低下的馬幫運(yùn)輸極大阻礙了云南茶的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。內(nèi)地的福建茶、兩湖茶、皖茶、江浙茶，不但處于內(nèi)銷(xiāo)腹地，而且納入了國(guó)際貿(mào)易大循環(huán)，而且可以利用江河湖海搞低成本的內(nèi)河與海洋運(yùn)輸，在運(yùn)輸效率與大市場(chǎng)接軌方面，是云南茶不可想象的。
茶馬古道，其實(shí)是云南古代近代的商路，茶葉運(yùn)輸量其實(shí)很小。比如，滇緬貿(mào)易量最大的商品——棉花，許多搞茶文化的都不知道……
云南的茶文化就是，當(dāng)代普洱茶榮光，祖上就一定無(wú)限榮光。云南的茶走山路，靠馬幫，運(yùn)輸成本高，影響了大規(guī)模商品化。看看兩湖江浙安徽福建茶區(qū)，全部是江河湖海運(yùn)河運(yùn)輸，水運(yùn)比馬幫運(yùn)輸成本低多了，茶葉商品化遠(yuǎn)超云南，而且福建、兩湖、安徽、江浙茶區(qū)納入了國(guó)際貿(mào)易，而云南……
看下古代近代中國(guó)茶葉主產(chǎn)區(qū)發(fā)達(dá)的通航水系。以武夷茶為例，到廣州，到福州，到上海，除走一小段陸路外，全是水路……
在中國(guó)東部，海河、黃河、淮河、長(zhǎng)江、珠江，全部被支流與運(yùn)河連通，成為一條河。所以，中國(guó)有古代世界最發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)與繁榮的工商業(yè)。一條被黃河奪道消滅的古濟(jì)水，從北到南，將黃河與淮河連在一起，加上吳國(guó)開(kāi)邗溝，連通江淮，這說(shuō)明早在春秋戰(zhàn)國(guó)，江淮黃河已溝通成一水。
四川雅安茶雖然也是人背馬馱，但其離藏區(qū)比滇西南、滇西產(chǎn)茶區(qū)近得多，故以雅安茶為代表的川茶輸藏量遠(yuǎn)超云南茶，以至于今天雅安茶被稱為“藏茶”。
云南周邊長(zhǎng)期沒(méi)有茶葉銷(xiāo)售的腹地，要超遠(yuǎn)距離拉到藏區(qū)賣(mài)，這是清朝嚴(yán)控邊疆產(chǎn)業(yè)與貿(mào)易政策造成的。
宋元以降，明清兩朝不以貿(mào)易立國(guó)，相反對(duì)海疆與邊疆的對(duì)外貿(mào)易極為警惕，比如東部沿海走私集團(tuán)帶來(lái)了倭寇，出身海盜的鄭成功父子長(zhǎng)期盤(pán)踞臺(tái)灣，所以朝廷要海禁，生意只能到廣州十三行去做。清朝的中緬關(guān)系決定了朝廷對(duì)滇西南的開(kāi)發(fā)極為保守，以穩(wěn)定為主，不出亂子就好，發(fā)不發(fā)展關(guān)系不大。
明代，前有“三征麓川”，后有緬甸東吁王朝的崛起。乾隆年間，爆發(fā)了中緬戰(zhàn)爭(zhēng)，雖最終和平解決，但中國(guó)吃了大虧。云南的西部與西南部邊疆戰(zhàn)亂不斷，經(jīng)常出現(xiàn)危及國(guó)運(yùn)的大事件。中緬邊境有明遺民問(wèn)題——桂家、敏家集團(tuán)，朝廷擔(dān)心，內(nèi)地漢人跑到邊境土司地開(kāi)礦墾殖，會(huì)形成數(shù)萬(wàn)人聚集的大銀廠，這些武裝銀廠再跟緬甸、邊境土司與明遺民勾結(jié)起來(lái)造反或武裝割據(jù)，成為大清國(guó)的邊患，故只主張?jiān)谶叺貙?shí)行有限度的拓植。桂家首領(lǐng)宮里雁在緬甸木邦開(kāi)發(fā)波龍銀廠，石屏人吳尚賢在葫蘆王地開(kāi)發(fā)茂隆銀廠，成為聚眾上萬(wàn)，與緬甸及邊境土司的關(guān)系盤(pán)根錯(cuò)節(jié)，有雄厚財(cái)力支撐的政商軍事集團(tuán)，為朝廷所忌，最終想方設(shè)法除去，以消弭邊境心腹之患。
古六山允許發(fā)展茶葉經(jīng)濟(jì)，是因?yàn)榻瓋?nèi)改土歸流，江外宜土不宜流，古六山屬江內(nèi)(瀾滄江以北)，在雍正朝改土歸流，朝廷有統(tǒng)治基礎(chǔ)，可以大力發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，而不擔(dān)心漢人來(lái)多了，與境外勢(shì)力勾結(jié)生亂。不過(guò)總量還是要控制的，可以發(fā)展，但不能太過(guò)于發(fā)展，以至于尾大不掉。中緬關(guān)系緊張，加上邊境土司與明遺民問(wèn)題復(fù)雜，清朝將滇西南視為嚴(yán)格控制開(kāi)發(fā)的地區(qū)，云南與東南亞沒(méi)有形成繁榮貿(mào)易的條件，云南茶除了本省消化以外，只能遠(yuǎn)距離賣(mài)藏區(qū)。交通不便，沒(méi)有深入?yún)⑴c國(guó)內(nèi)市場(chǎng)大循環(huán)，更沒(méi)怎么參與國(guó)際貿(mào)易大循環(huán)，導(dǎo)致云南茶發(fā)展缺乏大市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)，長(zhǎng)期產(chǎn)業(yè)化水平低。
接下來(lái)，講講清朝中葉的人口大爆發(fā)、杜文秀起義與中緬棉花貿(mào)易圈對(duì)云南茶規(guī)模產(chǎn)業(yè)化的決定性影響。
我們知道，康雍乾盛世也是中國(guó)人口爆炸性增長(zhǎng)的一百多年，到了乾隆晚年中國(guó)內(nèi)地已經(jīng)人滿為患，越生越窮，過(guò)剩的人口就向人口少的邊地移民，甚至移民東南亞與美州。清廷在人口壓力下，也只好松馳邊地嚴(yán)控移民的政策，對(duì)大規(guī)模的自發(fā)移民睜只眼睛閉只眼睛，只要不太過(guò)份，保持容忍態(tài)度。于是，從18世紀(jì)晚期起，出現(xiàn)了走西口、闖關(guān)東、下南洋，而云南內(nèi)地也“窮走夷方急走廠”，出現(xiàn)了石屏人大規(guī)模向滇西南移民拓殖——走西頭。古六山的茶葉經(jīng)濟(jì)，就是石屏人拓植的一個(gè)重鎮(zhèn)，通過(guò)小本經(jīng)營(yíng)完成原始積累后，紛紛開(kāi)茶莊辦商號(hào)搞多種經(jīng)營(yíng)，從而將普洱茶從貢茶時(shí)代推向號(hào)級(jí)茶時(shí)代。
乾隆晚年興起的邊地大移民過(guò)程中，漢民不敢過(guò)多深入持?jǐn)骋獾倪吘惩了镜?，但杜文秀起義造成的戰(zhàn)亂將邊地土司政權(quán)摧毀，漢民隨漢軍與流官政府深入邊地——夷方，在漢文化的推動(dòng)下，瀾滄江中下游兩岸紛紛種茶，云南茶產(chǎn)業(yè)在光緒年間進(jìn)入了產(chǎn)業(yè)化大開(kāi)發(fā)時(shí)期。杜文秀起義軍多回民，回民善賈，起義失敗后杜部回民大量逃往邊境與緬甸、老撾、泰國(guó)，這些會(huì)做生意的人牽扯了一張東南亞與云南乃至大西南的龐大貿(mào)易網(wǎng)，其中茶葉是重要商品。這樣一來(lái)，云南茶除藏銷(xiāo)與瑞貢京城外擁有了東南亞——云貴川藏統(tǒng)一大市場(chǎng)，這對(duì)云南茶在1870年以后的崛起功不可沒(méi)。
1885年，英國(guó)攻占上緬甸，吞并了整個(gè)緬甸，緬甸以殖民地經(jīng)濟(jì)的形式納入了全球產(chǎn)業(yè)分工與貿(mào)易。緬甸撣邦高原產(chǎn)棉花，但缺生絲，云南產(chǎn)茶，四川產(chǎn)絲，但缺棉花，于是以中緬棉花貿(mào)易為主的“緬甸——中國(guó)西南貿(mào)易網(wǎng)”形成，云南的大商號(hào)，比如永昌祥、茂恒等，到緬甸進(jìn)棉花賣(mài)給四川，將四川生絲賣(mài)給緬甸，再順手將云南茶賣(mài)到云南內(nèi)地、四川、貴州、西藏、廣東、香港與東南亞。這樣一來(lái)，云南茶就納入了國(guó)際國(guó)內(nèi)貿(mào)易雙循環(huán)。
滇西南第一次淘金熱，是鹽銀，帶動(dòng)了瀾滄江下游古六山的興起。這是石屏幫的貢獻(xiàn)。第二次是中緬棉花貿(mào)易的淘金熱，云南的騰越幫、鶴慶幫、喜州幫、玉溪通海幫，乃至四川商幫參與，以棉花紡織業(yè)構(gòu)建了西南三省之商業(yè)貿(mào)易版圖。
這些商幫除了經(jīng)營(yíng)棉花、棉布、絲綢之外，也做茶葉、玉石、毛皮、大煙、日用品、土特產(chǎn)、五金生產(chǎn)生活工具等賺錢(qián)生意。為什么西南三省喝不發(fā)酵的沱茶、方磚、散茶，就是這些商幫的功勞。從緬甸進(jìn)口棉花，川銷(xiāo)滇茶，緬銷(xiāo)川絲，是當(dāng)時(shí)一些大商幫的經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)。
下關(guān)沱茶的創(chuàng)始人為大理喜洲“四大商幫”之首的嚴(yán)子珍(鎮(zhèn)圭)，他于1902年與江西商人彭永昌、北城商人楊鴻春合資創(chuàng)立了“永昌祥”商號(hào)。在國(guó)內(nèi)主要做滇藏、滇川貿(mào)易，在國(guó)外主要做滇緬、滇印貿(mào)易。其經(jīng)營(yíng)方針是：滇茶銷(xiāo)川藏、川絲銷(xiāo)緬、緬棉銷(xiāo)滇、滇藏藥銷(xiāo)川。主要靠長(zhǎng)途販運(yùn)，調(diào)劑余缺獲利。
俗話說(shuō)，“千里不同風(fēng)，百里不同俗”。我國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，共有56個(gè)兄弟民族，由于所處地理環(huán)境和歷史文化的不同，以及生活風(fēng)俗的各異，使每個(gè)民族的飲茶風(fēng)俗也各不相同。不過(guò)把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團(tuán)結(jié)的紐帶，在這一點(diǎn)上又是共同的。
下面，就帶大家了解一下回族茶文化與相關(guān)飲茶風(fēng)俗。
茶史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
回族飲茶的歷史悠久，相傳回族先民在唐朝貞觀年間就開(kāi)始飲茶?！拔┗亟坛鮽鳎幸徊縼?lái)自海路，蓋居蘇杭，產(chǎn)茶之區(qū)，回民或此時(shí)染有嗜好，移植內(nèi)地后，仍不改其風(fēng)?！?/span>
公元七世紀(jì)，部分回族先民從海路來(lái)到中國(guó)的廣州、泉州。杭州、揚(yáng)州等地居住經(jīng)商。這些地方基本上都是中國(guó)的產(chǎn)茶區(qū)，且當(dāng)時(shí)從唐代皇帝到民間，盛行飲茶，皇帝在召見(jiàn)大臣、商討國(guó)事時(shí)，不僅用茶而且還“賜茶”。
元時(shí)，不少回族開(kāi)始在長(zhǎng)安等西北地區(qū)生活，飲茶習(xí)俗也隨之傳到西北、云南等地。
現(xiàn)在，如果您到回族聚居的村莊，就會(huì)發(fā)現(xiàn)家家戶戶都備有茶和茶盅子、茶杯、茶壺、茶桌等整套茶具。一些開(kāi)茶館、飯館、做小生意的回民，或在市區(qū)、或在路旁、或在樹(shù)蔭下，更是器重茶具。他們?cè)诓桊^、飯館、店鋪門(mén)前掛一個(gè)牌子，上面畫(huà)把茶壺。一些回民看見(jiàn)茶壺，就知道這是“清真”的標(biāo)志。
回族茶文化中的茶品由于回族“大分散，小聚居”的聚居格局，因而形成了風(fēng)尚迥異的茶飲文化。對(duì)茶品的選擇也因地域的不同而各不相同。東南沿海江浙地區(qū)由于地處產(chǎn)茶區(qū)，該區(qū)域回族的飲茶習(xí)俗及對(duì)茶品的選擇已經(jīng)融入當(dāng)?shù)氐拇蟓h(huán)境。但在其它地方的回族各有著其獨(dú)特的飲茶文化。
1、罐罐茶：
住在寧夏南部和甘肅東部六盤(pán)山及云貴部分地區(qū)的回族有喝罐罐茶的習(xí)俗。罐罐茶主要用陜青茶或者是磚茶。在寧夏南部山區(qū)的一些回族還會(huì)采摘山上一種名為“刺目樹(shù)”的葉子，回來(lái)蒸了，曬干后飲用。
在泡制時(shí)，回族同胞會(huì)先把柴火或炭火生旺，再將帶提耳寸把長(zhǎng)的瓦罐煨到小爐上，當(dāng)瓦罐燒熱時(shí)，沖進(jìn)適量清水入罐，隨著滋的一聲冒出一縷青煙，即用三指捏進(jìn)一撮茶葉，繼續(xù)加旺火，最根本的要使罐罐茶熬三滾三沸時(shí)方才飲用。
2、烤茶：
回族飲烤茶，茶葉多選用云南下關(guān)沱茶，流傳在云南等回族聚居區(qū)。
制作烤茶的茶葉選用青茶或焙制的綠茶。用具選用陶釉或純粹的土瓦茶罐，在火塘邊或者是火爐上，用炭火(非明火)邊烘邊抖，直到茶葉呈赤黃色散發(fā)出噴鼻的香味，便恰到好處。
精細(xì)的方法俗稱“百抖茶”，即是慢烤細(xì)抖，掌握好火色，烤好后，稍停片刻，便將滾開(kāi)水徐徐倒入茶罐內(nèi)，隨著茶水沸騰慢慢加添。頭道茶味甘而苦名叫“老苦茶”，喝后回甜甘純，有心舒胸暢之感；二道茶是“甜茶”，也叫糖茶，味道香甜，有健胃潤(rùn)肺的作用；這第三道茶，茶味道淡而甜，香郁爽口。
“苦甜淡”三道茶蘊(yùn)含回族人家千百年間根植于玉洱銀蒼間所品味出的一種人生哲理，做人一輩子的三步曲。
3、擂茶：
多流傳在我國(guó)湖南常州等回族聚居區(qū)。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時(shí)也加些草藥，在打隨后沖服。
加用藥草會(huì)隨季節(jié)氣候不同而有所變換，如春夏溫?zé)?，常用艾葉、薄荷、細(xì)葉金錢(qián)、斑筍菜等鮮草；秋季風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。
4、奶茶：
多流行在我國(guó)青海等回族聚居區(qū)。回族飲奶茶除了在茶罐內(nèi)加伏茶，還要加鹽，待茶熬好后再加奶燒開(kāi)，并放入花椒等佐料，待客時(shí)還要放兩粒燒熟或煮熟的大紅棗。
5、香茶：
主要為居住在新疆天山以南的回族飲用，香茶有養(yǎng)胃提神的作用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的飲料。其使用的茶葉主要也是茯磚茶，與奶茶的茶葉基本相同。
6、酥油茶：
酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。居住在藏區(qū)、蒙區(qū)的回族也喜歡此茶。酥油茶以茶為主料，茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。
此種飲料用酥油和濃茶加工而成。先將適量酥油放入特制的桶中，佐以食鹽，再注入熬煮的濃茶汁，用木柄反復(fù)搗拌，使酥油與茶汁溶為一體，呈乳狀即成。
7、蓋碗茶：
回族飲茶，方式多樣，其中極具代表性的是喝蓋碗茶又稱“三炮臺(tái)”（因盛水的蓋碗由托盤(pán)、喇叭口茶碗和茶蓋三部分組成，故稱蓋碗或三炮臺(tái)。）。
在配料上，一般有紅糖磚茶、白糖清茶、冰糖窩窩茶。身體不好的人可根據(jù)病情選用不同的茶水，如清熱泄火可用冰糖窩窩茶；胃塞的人可用紅糖磚茶；欲促進(jìn)消化可用白糖清茶日常保健的“八寶茶”，除了放茶葉以外，還要放紅棗、枸杞、核桃仁桂圓、芝麻、葡萄干、果脯等。回族泡蓋碗茶需用滾燙的開(kāi)水沖下碗，然后放入茶葉和各種配料，沖入開(kāi)水，加蓋。泡茶時(shí)間一般為二至三分鐘。
8、麥茶：
過(guò)去許多回族因買(mǎi)不起茶葉，不少家庭都喜歡飲麥茶，將麥子炒成半焦，搗碎倒人茶罐中，佐以食鹽盛水熬煮。麥茶熬成后看似琥珀，其味如咖啡?，F(xiàn)在飲此茶者已不多見(jiàn)。
回族傳統(tǒng)茶具喝茶自然要用茶具，從茶藝欣賞的角度來(lái)說(shuō)，美的茶具比美的茶更為重要。茶具的產(chǎn)生和發(fā)展是和茶葉生產(chǎn)、飲茶習(xí)慣的發(fā)展和演變密切相關(guān)的?；刈逯v究茶具。過(guò)去煮茶和沏茶，壺一般都是用銀和銅壺。現(xiàn)在一般用錫鐵壺、紫砂壺等?；刈甯鶕?jù)其飲茶方式的不同對(duì)茶具的選擇也形成不同特點(diǎn)。
????1、罐罐茶所使用的茶具：
最原始的用具確實(shí)是罐罐，罐罐是指煮茶的器具，有鐵的、錫的、砂的，統(tǒng)稱茶罐子。以砂罐為佳，因其在火“不旺”的情況下仍能維持“沸騰”。?砂罐是燒制出來(lái)的器具，青灰色，8-9厘米高，底座直徑只有4-5厘米的錐體，看似粗糙，品起茶卻很香濃，架在火盆上，可供一個(gè)人慢慢品用。煮茶的爐子明清以及民國(guó)初用火盆，后用“爐桶”，圓而小。或用黃泥雜碎毛發(fā)捏成圓柱狀，或用鐵皮卷成圓柱狀。
????2、烤茶使用的茶具：
選用陶釉或純粹的土瓦茶罐，云南下關(guān)一帶的白族、彝族所有的茶罐十分相似，都是粗砂黑釉陶，高約3-4寸，直徑不過(guò)半寸，底粗口細(xì)的陶瓷瓦罐。杯子不拘質(zhì)地、樣式，隨取隨用。
????3、擂茶使用的茶具：
擂茶的茶具主要是擂缽、擂捧。擂缽以陶土拉胚制成乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圓臺(tái)狀。擂捧，取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長(zhǎng)短2-4尺不拘，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)。飲用擂茶的碗多數(shù)都是瓷碗。其制作與風(fēng)味別具特色。
? ? 4、奶茶使用的茶具：
煮奶茶使用的器具，通常用的是鋁鍋或銅壺，也使用鐵鍋。喝茶用的大茶碗。
????5、香茶使用的茶具：
南疆回族煮香茶時(shí)，使用的是長(zhǎng)頸茶壺，其質(zhì)地分為陶質(zhì)、銅制的、搪瓷或鋁制等，而喝茶用的是小茶碗。
? ? 6、酥油茶使用的茶具：
打酥油茶用的銅質(zhì)茶筒，甚至有用銀制的。而盛酥油茶用的茶具，多為銀質(zhì)，甚至還有用黃金加工而成的。茶碗雖以木碗居多，但卻鑲嵌以金、銀或銅為點(diǎn)綴。更為高級(jí)的用翡翠制成，這種華麗而又昂貴的茶具，常被看作是傳家之寶。而這些不同等級(jí)的茶具，又是人們財(cái)富和身份的標(biāo)志。
? ? 7、蓋碗茶使用的茶具：
回族同胞飲茶十分講究，他們飲茶時(shí)用的茶具叫“蓋碗子”，也叫“盅子”、“茶碗子”，“三泡臺(tái)”有茶碗、茶蓋和茶托（長(zhǎng)方形的叫茶船）配套使用。茶具介于茶碗和茶杯間大小，裝茶葉方便，飲茶時(shí)傾斜度小，方便實(shí)用。喝茶時(shí)用寶鼎底座似的掌盤(pán)托茶碗，不燙手，還能把灑出的茶汁留在盤(pán)里。蓋子設(shè)計(jì)略小于碗口，又略大于碗身，既能浸入碗中，又不至掉入碗內(nèi)。
大凡是回族家里，無(wú)論貧富如何，幾乎都有“蓋碗子”?？梢?jiàn)對(duì)于茶具重視的程度，實(shí)在不同凡俗。
? ? 8、麥茶使用的茶具：
麥茶的茶具，一般用瓦罐或是鐵鍋，飲用的器具也多是普通杯子或家用瓷碗。
茶中蘊(yùn)含的文化禮儀回族茶文化，不僅是一種生活的習(xí)俗，更是一種意蘊(yùn)深長(zhǎng)的文化禮儀。由于各地的飲茶風(fēng)俗各異，形成了相應(yīng)的飲茶禮儀，各代表著不同的文化意義。
?飲茶過(guò)程中的禮節(jié)
在寧夏六盤(pán)山地區(qū)的回族他們把罐罐茶看作是生活中不可缺少的一部分。若二三知己，三四親戚圍坐爐前，主人把第一罐茶放在一邊，把第二罐茶恭恭敬敬捧給客人，氣氛和諧，親情濃厚。這第一杯茶不敬客人是有講究的。“頭杯垢水二杯茶”，主人是怕罐罐、裝水器皿、飲具及串入茶中的其他異味影響了第一杯茶，故而放置一邊留作自己用。各人第一杯茶用過(guò)，就免了許多客套和俗禮，大家隨便多，嫌淡嫌濃，各人往前挪挪，自己動(dòng)手煮。但凡紅白喜事罐罐茶必需是要有的，如果某家的紅事辦的不是很滿意，就會(huì)有人說(shuō)肯定是罐罐茶沒(méi)招待好。
茶葉烤好后給客人斟茶也很講究，當(dāng)?shù)厮自捳f(shuō)：“酒滿敬人，茶滿欺人”、“頭道檳榔二道茶”。飲茶的盅子跟酒盅的大小差不多。第一道，主人和客人分別倒上半盅，各自飲完。第二道以后則由客人獨(dú)自飲用，以示對(duì)客人的尊重。據(jù)說(shuō)，烤茶不但味道好，且經(jīng)濟(jì)實(shí)用，烤一次能反復(fù)沏多次，不像泡茶，泡一兩次水就淡了。此外，烤茶還具有“頭苦、二香、三甜、四回味”的特點(diǎn)，因此，當(dāng)?shù)厝罕娭两穸枷矚g烤茶。
在新疆、內(nèi)蒙、西藏、青海等地奶茶是待客的上品，奶茶不僅是待客的上品，而且是探親訪友、慰問(wèn)病人的禮品；逢年過(guò)節(jié)、迎新娶親，又是敬客的第一道飲料，稱作喜茶、年茶。
回族人飲“擂茶”時(shí)，桌上一般要擺上幾十盤(pán)茶點(diǎn)，并將盤(pán)子擺成字形，如“壽”字等?？腿孙嫴钑r(shí)，要將原來(lái)的字形拆開(kāi)，自己再擺成一個(gè)新字，如“喜”字等，然后主人勸茶、敬茶，客人才開(kāi)始飲茶。吃擂茶很講究禮儀，主人會(huì)不斷地勸茶，大家吃得越多，主人越高興，說(shuō)明擂茶煮得好。
飲用蓋碗茶的過(guò)程中，也要有良好的敬茶禮節(jié)，即當(dāng)著客人的面，將碗蓋揭開(kāi)，將碗里放入茶料，然后盛水加蓋，雙手捧送。這樣做，一方面是表示這盅茶不是別人喝過(guò)的余茶，另一方面是表示對(duì)客人的尊敬。如果家里來(lái)的客人較多，主人根據(jù)客人的年齡輩分和身份，分出主次，把茶先捧給主客?；刈搴壬w碗茶的講究很多，不能拿掉上面的蓋子，也不能用嘴吹漂在上面的茶末，而是用蓋子刮幾下，一刮甜，二刮香，三刮茶鹵變清湯。
每刮一次后，把蓋子蓋得有點(diǎn)傾斜度，用嘴吸著喝。不能端起茶盅接連吞飲，也不能對(duì)著杯盞喘氣飲吮，要一口一口慢地飲。在喝茶中，如果喝完一盅還想喝，就不要把茶底喝凈，要留點(diǎn)，這樣主人會(huì)繼續(xù)倒水。如果已經(jīng)喝夠了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或從碗中撈出一顆大紅棗放到嘴時(shí)，表示已喝夠了，主人也就再不謙讓倒茶了。
?茶文化承載的社會(huì)關(guān)系
在回族的日常生活中，飲茶不僅僅展演著一種生活習(xí)慣、一種禮節(jié)，在飲茶的背后包含著更深層次的一種社會(huì)關(guān)系。它作為一種紐帶、載體與媒介在回族社會(huì)生活中被“注入”多種含義，起著符號(hào)與象征作用。
1、回族婚禮中茶的作用：
回族的婚禮中茶是不可少的，可以說(shuō)是最為重要的一種禮物，陜甘寧青等地的回族婚禮中的“定茶”就猶為體現(xiàn)這一點(diǎn)?；刈逄嵊H時(shí)“裹包”（即給女方提親所帶的禮物）必須是要有茶的，表示“下茶”或“受茶”。青海民和、循化地區(qū)的回族俗稱“拿手”、“拿手茶”（意為雙方家長(zhǎng)握手認(rèn)定）。
定婚時(shí)要喝“定茶”。“定茶”一般要選擇在主麻日。男方家要準(zhǔn)備回族群眾喜歡喝的花茶、綠茶、沱茶等各種高中檔茶葉，還要準(zhǔn)備一些紅糖、白糖、元肉、核桃仁、葡萄干、紅棗、花生米等等。女方以糖茶宴席熱情款待。吃完宴席，雙方當(dāng)著眾親戚朋友的面，互道“色倆目”，表示這門(mén)婚姻大事已經(jīng)定下和許諾，今后一般不再變更和許配他人。除訂婚時(shí)要準(zhǔn)備“定茶”外，結(jié)婚與婚后也各有飲茶傳統(tǒng)，分別是結(jié)婚時(shí)喝“喜宴茶”，結(jié)婚后要與老人喝“闔家茶”。由此看來(lái)，回族的婚禮從相親到結(jié)婚至始至終都是由茶貫穿其中的。回
族中如果有人決心很大的去做某事，也會(huì)用“下茶”來(lái)表示自己的堅(jiān)決程度。這正應(yīng)了明代許次紓在《茶疏考本》中講道：“茶不移本，植必生子，古人婚姻必以茶為禮，取其不移子之意也。”
2、茶在回族的節(jié)日中所起的作用：
回族每逢開(kāi)齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣經(jīng)節(jié)等重要節(jié)日中都要拿最好的茶來(lái)饋贈(zèng)親友，用蓋碗茶招待客人。
3、對(duì)長(zhǎng)者的尊重：
回族在看望長(zhǎng)者或者一些認(rèn)為比較重要的朋友時(shí)，茶是必帶的禮物之一。同時(shí)即使在家居生活中，少小給尊長(zhǎng)敬茶能夠反應(yīng)小輩對(duì)禮數(shù)是否熟知，在寧夏中部地區(qū)一般小輩給尊長(zhǎng)敬茶，茶中要放些糖，才能表述敬重，否則老人會(huì)不高興，認(rèn)為孩子目無(wú)尊長(zhǎng)。
?對(duì)回族茶文化符號(hào)編碼的解讀
從對(duì)回族茶文化中，我們能夠發(fā)現(xiàn)每一個(gè)構(gòu)成元素都有一定的意義，反映使用它的主人的選擇性或偏好。
如蓋碗茶的茶具，三件套的組合應(yīng)該完整，既是簡(jiǎn)陋些可以減去底托，但蓋碗不能缺少。蓋碗不僅起到促進(jìn)茶盅各種配料充分溶解混合作用，更為重要的是它的“刮碗子”的作用，泡茶后各種輔料可能浮現(xiàn)沫子，但不能用嘴吹用帵子刮掉茶沫而不是用嘴吹，既是文明典雅的象征，又符合經(jīng)典倡導(dǎo)的“嘉儀”。
回族茶文化在社會(huì)聯(lián)系中的禮儀安排，折射出社會(huì)地位、社會(huì)關(guān)系的現(xiàn)實(shí)狀態(tài)及其實(shí)踐，是一種“說(shuō)明性”的符號(hào)。尤其在新建立的社會(huì)關(guān)系中，對(duì)待客人，用什么茶，怎么喝茶都有一些固有程式，被建構(gòu)成“儀式化”。而最能體現(xiàn)新建社會(huì)聯(lián)系的婚姻締結(jié)中，茶不僅具有“說(shuō)明性”，還注入了復(fù)雜含義，表示試探、詢問(wèn)、接受、允諾和契約關(guān)系達(dá)成的含義與象征。雖然回族茶文化與其他一些民族外表相似，但內(nèi)含卻有著明顯差異，實(shí)質(zhì)上是編碼中隱含的意義存在差異。構(gòu)成了回族與漢族等其他民族的微觀文化“區(qū)隔”，或者說(shuō)外形同質(zhì)的茶文化整合進(jìn)回族文化系統(tǒng)之中，生成回族獨(dú)有的茶文化。
回族茶文化，屬于回族整體文化的有機(jī)構(gòu)成，在傳承過(guò)程中，被賦予了意義不同的符號(hào)價(jià)值，而具有了獨(dú)特的內(nèi)涵，發(fā)掘這些內(nèi)涵，對(duì)我國(guó)茶文化的豐富性有著拓寬眼界的意義。
內(nèi)容參考自《回族的飲茶習(xí)俗與茶文化解讀》及網(wǎng)絡(luò)
由北京茶葉網(wǎng)編輯整理
