茶鮮葉(茶青)作為制茶的原料，其質(zhì)量影響著成茶的品質(zhì)。原料出現(xiàn)劣變，會嚴(yán)重降低茶葉的經(jīng)濟(jì)價值。因此，為了保障茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性，鮮葉運輸、貯放等過程中的保鮮保質(zhì)十分必要。
一、鮮葉特性
1. 理化性質(zhì)
鮮葉品質(zhì)的因素包括外形因素和內(nèi)質(zhì)因素。外形品質(zhì)主要是通過感官評定的方法來判斷鮮葉的嫩度、勻凈度、新鮮度等，從而進(jìn)行鮮葉分級及定價。近年來，國內(nèi)外已有不少學(xué)者研究快速無損的鮮葉品質(zhì)和分級評價方法。成茶的品質(zhì)與鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)有直接關(guān)系，鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)主要有茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、葉綠素、芳香物質(zhì)等多種有機(jī)化合物以及其他無機(jī)化合物，其中水分占鮮葉總質(zhì)量的75%左右，它是制茶過程中一系列化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)。鮮葉采摘后，隨著水分的流失會發(fā)生一系列的理化變化，在加工過程中，水分含量的變化、葉綠素降解和多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對茶葉色澤品質(zhì)的形成有重要作用。在萎凋過程中，水解酶的活性隨水分的散失而提高，引起內(nèi)含物的變化而釋放出香氣化合物，逐漸形成茶葉的香氣和滋味。隨著水分含量的下降，鮮葉的柔軟性和塑性增強(qiáng)，為茶葉加工做形提供物理條件。
2. 劣變機(jī)理
采摘后的鮮葉仍然具有呼吸作用，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的組成及其含量會隨著呼吸作用而逐漸演變。呼吸作用越強(qiáng)烈，鮮葉內(nèi)質(zhì)的氧化越激烈。氧化過程是一個消耗物質(zhì)的過程，隨著內(nèi)含物質(zhì)的損耗，鮮葉新鮮度開始下降，直至變質(zhì)。
鮮葉的新鮮度下降，首先表現(xiàn)為外觀上的葉色和氣味變化。鮮葉在呼吸過程中釋放出大量熱量，堆放時間過長會使葉溫升高，當(dāng)葉溫過高時鮮葉開始出現(xiàn)紅變。同時隨著碳水化合物的消耗，蛋白質(zhì)水解生成氨基酸和酰胺，氣味由原來的清香變成悶味、酸餿味，鮮葉開始腐敗變質(zhì)。
此外，鮮葉在采摘過程中會產(chǎn)生不同程度的機(jī)械損傷，在收青和運輸過程中因積壓和振動也會產(chǎn)生不同程度的機(jī)械損傷。機(jī)械損傷會加劇氧化，葉溫急劇上升，加速鮮葉的紅變，損傷處滋生的微生物也會引起鮮葉霉變。
二、鮮葉保鮮貯運影響因素
鮮葉在茶園采收后運回加工廠制成茶葉，需求量大時一般在茶青交易市場向茶農(nóng)直接收購鮮葉，由采購人員驗收、分級后統(tǒng)一運回茶廠進(jìn)行加工。目前鮮葉的運輸多以大型貨車一次性積壓運輸為主。中非的Wilkie和Burton研究了鮮葉到達(dá)工廠前的處理方法和損壞情況，結(jié)果表明，鮮葉在處理過程中的任何階段都不能被積壓，如果鮮葉在采摘后的5 h內(nèi)送到加工廠，并且溫度始終維持在35℃以下，那么茶葉的質(zhì)量是可以接受的。張正竹等研究表明，鮮葉在5℃下保質(zhì)期不超過2 d，在 25℃條件下貯藏9 h后鮮葉品質(zhì)開始劣變。
1. 溫度
鮮葉的呼吸首先受貯藏溫度的影響，溫度越高，呼吸作用越強(qiáng)。而鮮葉在運輸過程中的呼吸作用會產(chǎn)生大量熱量，在積壓情況下熱量得不到及時散發(fā)，鮮葉會因溫度過高而產(chǎn)生紅變。同時，溫度升高會加快鮮葉的失水速率。隨著鮮葉水分的流失、呼吸作用的持續(xù)，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)激烈氧化，若未能及時送到工廠加工，會降低鮮葉品質(zhì)而造成茶葉降級處理，或者因紅變、劣變等原料損耗而造成經(jīng)濟(jì)損失。
因此，從摘青、收青、運輸?shù)饺霃S加工前的過程中都要考慮鮮葉的呼吸熱，合理控制好堆放高度，避免嚴(yán)重積壓，采用通風(fēng)散熱良好的收青貯運容器，防止溫度過高而引起鮮葉紅變。
2. 相對濕度
水分在茶葉的加工過程中起著非常重要的作用。當(dāng)貯藏環(huán)境的空氣相對濕度較低時，鮮葉表面的水分快速蒸發(fā)，鮮葉開始失水，從而加快鮮葉的理化變化。鮮葉含水率過低會影響后續(xù)的加工過程。研究表明，在相同的溫度條件下，環(huán)境濕度越高鮮葉的失水速率越慢;在相同的濕度條件下，溫度越高失水越快，溫度降低總的失水速率減慢。提高環(huán)境的相對濕度，鮮葉的失水速率相對減緩，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的損耗減少，可保持鮮葉新鮮度。但在高濕環(huán)境中，鮮葉表面會吸附較多的水分，隨著貯運時間延長，采后鮮葉帶有田間熱以及自身呼吸發(fā)熱，溫度開始升高，鮮葉散發(fā)悶味(圖1)。尤其是雨水葉、露水葉，在高溫高濕的環(huán)境下內(nèi)含物質(zhì)更易發(fā)生氧化、水解，鮮葉散發(fā)酸餿味，容易霉變。
圖1 鮮葉失水機(jī)理示意圖
因此，在鮮葉的貯運過程中，不僅要控制環(huán)境溫度，同時還要考慮環(huán)境濕度的調(diào)控。提高環(huán)境的相對濕度，可以減緩鮮葉失水，保持鮮葉的新鮮度，但要防止環(huán)境濕度過高以免引起鮮葉劣變。
3. 呼吸作用
鮮葉在運輸過程中的呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸。有氧呼吸會消耗鮮葉中的蛋白質(zhì)、堿類、酚類等物質(zhì)，影響茶葉的品質(zhì)。因積壓導(dǎo)致呼吸產(chǎn)生的二氧化碳大量積聚，鮮葉會產(chǎn)生無氧呼吸，形成酒糟味甚至產(chǎn)生腐變，造成原料浪費。這不僅影響茶葉品質(zhì)，甚至?xí)a(chǎn)生有害成分，降低茶葉利用價值。
因此，鮮葉在貯運過程中，既要降低貯藏環(huán)境的氧氣濃度，抑制鮮葉的呼吸作用，又要防止鮮葉無氧呼吸而變質(zhì)。
4. 振動
鮮葉出現(xiàn)紅變的主要原因包括高溫和機(jī)械損傷。在收青和運輸過程中不僅要防止鮮葉大量積壓，避免葉溫過高而變紅、變質(zhì)，還要考慮振動因素的影響。新鮮農(nóng)產(chǎn)品在運輸過程中因振動受到?jīng)_擊、碰撞等會受到不同程度的損傷，采后損耗量會造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。鮮葉受到振動脅迫，會開始萎蔫，當(dāng)振動過大，受到碰撞、壓迫而使葉組織遭受損傷，會加速鮮葉變紅、變質(zhì)。
因此，研制適合鮮葉運輸?shù)氖涨嗳萜骱唾A運裝備，不僅有利于鮮葉通風(fēng)、散熱，同時可防止鮮葉積壓、折損，并降低振動因素的不利影響，減少鮮葉在運輸過程中的機(jī)械損傷。
5. 保鮮貯運技術(shù)
隨著采摘、加工機(jī)械化和規(guī)?；l(fā)展，鮮葉一次性運輸與流通的量越來越大，對鮮葉貯運過程中的影響因素進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的研究，形成指導(dǎo)性的保鮮技術(shù)參數(shù)體系，才能適應(yīng)茶葉加工產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。對于貯運環(huán)境的溫度調(diào)控，可采用低溫冷藏技術(shù)，從而降低鮮葉的呼吸強(qiáng)度;對于貯運環(huán)境的濕度調(diào)控，可借鑒超聲波濕度調(diào)控技術(shù)，減緩鮮葉水分和內(nèi)含物的損耗，保持鮮葉鮮活，同時降低葉溫;對于貯運環(huán)境的氣體成分濃度，可借鑒氣調(diào)保鮮技術(shù)，抑制鮮葉的呼吸作用;在避免振動損傷方面，可通過采用合理的儲青容器和貯運裝備，明確適合的儲放容重，避免積壓、振損和防止葉溫過高。
三、發(fā)展趨勢及展望
1. 規(guī)?；a(chǎn)
隨著加工工藝的成熟，茶葉銷量的增加，茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快。但目前大多茶葉加工企業(yè)總體實力不強(qiáng)，規(guī)模小、產(chǎn)能低，市場競爭力較弱。每年采摘高峰期，大量茶青集中短期內(nèi)進(jìn)廠，若加工企業(yè)加工能力不足，會造成大批鮮葉積壓發(fā)熱、變質(zhì)，嚴(yán)重影響經(jīng)濟(jì)效益。部分企業(yè)雖然規(guī)模大，但由于茶葉產(chǎn)地的地形特點、設(shè)備設(shè)施不足，不適宜建設(shè)大規(guī)模加工廠，因此多由采購人員向當(dāng)?shù)厣舨柁r(nóng)收購鮮葉，再統(tǒng)一送到茶葉基地加工，或由當(dāng)?shù)刂行⌒图庸S將茶鮮葉加工成半成品，再運送至茶葉基地進(jìn)一步加工(圖2)。因鮮葉量大而利潤低，為節(jié)省運輸成本，目前企業(yè)多采用一次性積壓運輸，運輸過程中處理不當(dāng)，易造成原料損耗量大、品質(zhì)下降，降低經(jīng)濟(jì)效益。
圖2 茶產(chǎn)業(yè)鏈模式
因此，有必要加快建設(shè)茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)的冷鏈物流配套設(shè)施，解決大型企業(yè)生產(chǎn)線利用率低、而小型茶企產(chǎn)能不足的問題。加強(qiáng)鮮葉及其在制品在分散加工點和集中加工點之間的運輸與有效流通，從而實現(xiàn)資源優(yōu)化配置，推動茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。
2. 加快形成標(biāo)準(zhǔn)化體系
目前，茶產(chǎn)業(yè)缺乏系統(tǒng)化的冷鏈物流鏈以及專業(yè)的管理體系。機(jī)械采摘雖然降低了采摘的成本，但目前采摘機(jī)械精度不高，在采摘過程中會產(chǎn)生不同程度的機(jī)械損傷，且茶樹生長高低不一，機(jī)采的鮮葉老嫩參雜。嫩度不同的鮮葉耐熱性不同，因此其紅變溫度也不同。嫩葉比老葉、損傷葉比正常葉的呼吸量大，呼吸量大其發(fā)熱量也大，紅變溫度較低。
為提高勞動生產(chǎn)力和保護(hù)采后鮮葉，需結(jié)合鮮葉的理化變化特點，研究鮮葉分級的快速評價方法，并測得不同嫩度、級別鮮葉的耐熱性，為茶鮮葉冷鏈物流的保鮮貯運技術(shù)措施提供數(shù)據(jù)參考。
3. 完善茶產(chǎn)業(yè)冷鏈物流配套設(shè)施
目前農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運輸?shù)难b備多為低溫恒溫設(shè)備，控制精度低、能耗大、成本高，應(yīng)用于茶葉貯運難以保證鮮葉品質(zhì)。低溫雖然可以抑制鮮葉的呼吸作用，防止葉溫過高而產(chǎn)生紅變，降低劣變程度，但在貯運初始階段葉溫高于環(huán)境溫度反而會加快鮮葉的水分流失。由于恒溫冷鏈運輸設(shè)備保鮮環(huán)境不可調(diào)，還會造成低溫凍損，影響鮮葉品質(zhì)及造成損耗。未來，通過研究鮮葉貯運保鮮條件及理化品質(zhì)的變化，研制出更符合鮮葉貯運的裝備及環(huán)境調(diào)控設(shè)備，從而實現(xiàn)精準(zhǔn)控制貯運保鮮環(huán)境的溫濕度、氣體成分，將有利推進(jìn)茶鮮葉貯運保鮮技術(shù)，促進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
(具體內(nèi)容詳見《中國茶葉》2020年第7期，P11-15，《茶鮮葉保鮮貯運技術(shù)研究現(xiàn)狀及其展望》，作者：郭嘉明)
作者簡介
郭嘉明 博士，副教授，碩士研究生導(dǎo)師
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院
廣東省農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流工程技術(shù)研究中心
主要從事果蔬冷鏈物流技術(shù)與裝備研究。近5年，主持或參與國家自然科學(xué)基金項目、國家科技支撐計劃項目、廣東省自然科學(xué)基金等省部級以上課題10余項。研究成果“果蔬氣調(diào)保鮮運輸關(guān)鍵技術(shù)與裝備”經(jīng)廣東省科技廳組織鑒定，總體達(dá)國際先進(jìn)水平。發(fā)表論文30余篇，其中以第一作者或通訊作者發(fā)表論文18篇(SCI或EI收錄14篇)，在《Biosystems Engineering》《Energies》《Food Science and Technology Research》《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報》和《農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報》等國內(nèi)外知名期刊均有發(fā)表論文;申請國家發(fā)明專利10余項，授權(quán)6項。
來源：中國茶葉
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新手吧?太姥山白茶貴，不只是因為產(chǎn)量低!瑞尚茶業(yè)整合六大茶類數(shù)十處原產(chǎn)地資源，破除原產(chǎn)地邊界限制，立足茶葉本身，專注茶葉的線上銷售與服務(wù)，建立“瑞命、尚誠、知茶、樂業(yè)”的互聯(lián)網(wǎng)茶葉品牌;誠心做正宗茶，珍視每一葉自然茶，服務(wù)每一位愛茶者。
今天的開頭，先給新茶友們一個關(guān)于茶行業(yè)的內(nèi)幕吧，附耳過來，咱們小聲說。
茶友們在購茶的時候，可以注意一下，茶老板話中的重點，主要是圍繞著茶葉的哪些方面。
若是茶老板一昧的說這茶的工藝如何，品相如何，湯水如何，單單省去產(chǎn)地這一塊兒的時候。
說明茶老板手里九成沒有來自好產(chǎn)區(qū)的茶。
為什么這么說?
因為那些茶商都是修煉多年的“老鬼”了，若手上有著能夠一擊即中的好牌，有必要繞那么大的圈子，去談工藝嗎?沒有必要。
就像去買巖茶的時候，一個老板若是和你說：我這茶得過某某斗茶賽的第幾名，連續(xù)參加茶博會多少年。
也并不能夠證明，茶老板手中的茶就一定是好茶。
為什么?因為牛肉從來參加斗茶賽。(言下之意，真正的好茶是用不著去斗茶賽里面廝殺的)
不僅僅是巖茶，那些來自于各自最頂尖產(chǎn)地的白茶與普洱，在介紹自己的時候，同樣會標(biāo)明自己的“出生地”，而不是空談工藝。
來自牛欄坑的肉桂，來自太姥山的白茶，以及來自老班章的普洱，光是將茶的“身份背景”說出去，就已經(jīng)有不少識貨的茶友，爭著搶著要買單了。
僧多粥少，來自知名產(chǎn)區(qū)的茶，并不是人人都能夠分得一杯羹的。
在購買白茶的時候，老茶客對太姥山的白茶情有獨鐘，但新茶友卻是云里霧里，不是這太姥山白茶，與其它的白茶相比，到底有什么不同。
那今天《新茶友入門白茶系列》的第13篇，就來說一說太姥山白茶，到底為什么好?
六大茶類中，不論是講究高山產(chǎn)區(qū)的白茶，還是注重山場的巖茶，亦或是看重山頭的普洱。
產(chǎn)地的不同，根本上，討論的是茶青品質(zhì)高低的問題。
在茶葉的生長中，“溫光水氣土”是影響白茶茶青品質(zhì)，最重要的五大因素。
太姥山的白茶好，就與其土壤、海拔、水質(zhì)，以及獨特的小氣候有關(guān)。
按照順序，先來說一說溫度對于白茶的影響。
高山上的溫度，總是比平地要來的更低一些，海拔每上升一百米，溫度就下降0.6攝氏度。
關(guān)于海拔多高的白茶產(chǎn)區(qū)，才是屬于高山白茶。官方目前為止并沒有給出一個說法，咱們福鼎本地的約定俗成的是：海拔600米及以上的白茶產(chǎn)區(qū)，能夠稱之為高山產(chǎn)區(qū)。
也就是說，高山產(chǎn)區(qū)的白茶溫度與平地白茶會相差將近3攝氏度左右，大概一件薄外套的溫差。
這是以咱們?nèi)祟惖捏w感來說，植物對溫度的感知，比人要更敏感。
植物在夜晚進(jìn)行呼吸作用的時候，也會受到溫度的影響，若是溫度過低，呼吸作用的速率就會減慢，甚至停止。
平地產(chǎn)區(qū)的白茶，因為海拔不夠高，呼吸作用并不會受到太大的影響。
而高山產(chǎn)區(qū)的白茶，卻因為晝夜溫差大，以及海拔高的緣故，減緩甚至停止了呼吸作用，使得更多的內(nèi)質(zhì)被保留了下來。
與平地白茶相比，高山白茶茶青的內(nèi)質(zhì)，總是要更扎實一些。
光照對于白茶的影響
太姥山因為植被眾多，能夠涵養(yǎng)水源，空氣中的水分含量較多，含水量一高，云霧也就隨之而來。
高山茶園常年被云霧圍繞，這是一般的平地白茶產(chǎn)地，所沒有的環(huán)境優(yōu)勢。
云霧對于茶樹的品質(zhì)影響很大，在接受光照的時候，云霧中無數(shù)的霧珠，將直接強(qiáng)烈的直射光，轉(zhuǎn)為更加柔和的漫射光。
讓茶樹能夠正常進(jìn)行光合作用的同時，不至于被強(qiáng)烈的光照所累，生出過多的纖維來。
茶樹喜濕，云霧中的水分不僅浸潤到土壤里，還被葉片所吸收，在云霧環(huán)繞的高山白茶茶園，葉片的持嫩性更好一些。
采茶的時候，捏住白茶的茶青一拗，接口處有汁液溢出，是肥厚的，富含豐厚內(nèi)質(zhì)的。
而不是像平地的夏茶，拗下來，是干癟的。明明是年輕的體魄，偏是瘦骨嶙峋的模樣。
白茶嫩梢上覆蓋著的白毫，是茶湯中氨基酸的主要來源。
光照的強(qiáng)弱，云霧的多少，能夠影響白茶中內(nèi)質(zhì)的多少，氨基酸含量的比例。
而最后，影響的就是白茶內(nèi)質(zhì)多寡與鮮爽度。
水對于白茶的影響
在白茶茶青當(dāng)中，尤其是嫩芽中，水分所占據(jù)的比例是非常高的。
白茶在成長的過程中，所吸收的各式各種的營養(yǎng)物質(zhì)，都是由水運輸?shù)饺~脈各處的。
連光合作用、呼吸作用、蒸騰作用中都能夠見到水的蹤影。
在生長過程中，若是水質(zhì)不好，對于白茶的品質(zhì)同樣是會有巨大影響的。
太姥山高山產(chǎn)區(qū)的水質(zhì)，不用多說。
植被密度高，生態(tài)完整，鮮有人家居住，太姥山的山泉水中，不僅僅含有豐富的礦物質(zhì)。
雨水在土壤中，劃過了茶樹的枝葉、茶樹周邊的梔子花、竹林等。滲入土層后，流過巖石和植物根莖，這樣層層過濾的山泉水，水質(zhì)自然是有保障的。
空氣對于白茶的影響
如今身在宿舍的筆者，忍不住深吸了一口氣，盡管學(xué)校里面的綠化著實不錯，但也僅限于公園的水準(zhǔn)，和真實的山間清風(fēng)的氣息相比，是小巫與大巫的區(qū)別。
空氣對于白茶，看似不重要，實際上卻認(rèn)真參與了白茶當(dāng)中重要的反應(yīng)。
參與光合作用與呼吸作用的氧氣和二氧化碳，便是經(jīng)由白茶吐納的氣體。
在進(jìn)行光合作用的時候，作為反應(yīng)物的二氧化碳，便是從周圍的空氣中抓取來的。
空氣里，是竹林清冷，蘆葦陽光、梔子濃郁或是桂花飄香的氣味。
白茶長期以來，與這些帶有香氣的植物生長于同一個環(huán)境，自然也會被熏陶一些，影響一些，自然而然的帶上了高山的風(fēng)骨。
而平地經(jīng)濟(jì)繁榮，人類居住密集，汽車尾氣、工廠廢氣、石材廠的粉塵就存于空氣中，平地白茶被這些現(xiàn)代化社會的產(chǎn)物所包圍著，品質(zhì)同樣會受到影響。
有些平地白茶的情況還算是好，畢竟平地寬闊，茶園面積也更廣一些，有些離人類居住地還是較遠(yuǎn)的。
只是不知茶友們所購買的茶，來自于哪一塊兒產(chǎn)地。是空氣稍好的，還是空氣稍差的?
土壤對于白茶的影響
土壤是植物的立根之本，白茶同樣不例外。
陸羽在《茶經(jīng)》里面提到：上者生爛石。太姥山的土壤里，就有很多“爛掉”的石頭。
這些“爛石”其實就是被風(fēng)化的石頭，太姥山的土壤里面，有豐富的礦物質(zhì)供給給白茶，以供白茶的生長，不需要茶農(nóng)過多的關(guān)心，就能夠生長的很茁壯。
且這樣的土壤非常松軟，透氣，即使有暴雨，也不會淤積，將茶樹的根部泡爛。
茶樹的根部，也能夠更輕松的生長至更深處，更加穩(wěn)固，即使是臺風(fēng)也對白茶樹無可奈何。
但一些產(chǎn)地的土壤黏性重，土壤中的水分，旱的時候旱死，澇的時候澇死。
土壤中的水分含量極端，是不適合白茶生長的。
太姥山白茶，與平地白茶相比，具有更大的優(yōu)勢。
巧婦難為無米之炊，若茶青的品質(zhì)遜色，再好的制茶師傅，也難以憑空制作出品質(zhì)上乘的白茶，只能夠盡量的保持住茶葉中美好的物質(zhì)。
白茶的品質(zhì)，受茶青品質(zhì)與工藝的共同影響。
今天已經(jīng)說了產(chǎn)區(qū)，那么明天的《新茶友入門白茶》第14篇，就來說一說工藝對于白茶品質(zhì)的影響吧，記得來看喲。
瑞尚茶業(yè)整合六大茶類數(shù)十處原產(chǎn)地資源，破除原產(chǎn)地邊界限制，立足茶葉本身，專注茶葉的線上銷售與服務(wù)，建立“瑞命、尚誠、知茶、樂業(yè)”的互聯(lián)網(wǎng)茶葉品牌;誠心做正宗茶，珍視每一葉自然茶，服務(wù)每一位愛茶者
根據(jù)普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的三環(huán)節(jié)理論，第一個環(huán)節(jié)是血統(tǒng)論，就是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的原料學(xué)，具體包括茶山和茶葉（鮮葉）兩個內(nèi)容。在深入掌握原料學(xué)的基礎(chǔ)上，普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作就進(jìn)入了第二個環(huán)節(jié)孕育論，也就是制茶學(xué)。原料學(xué)是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的基礎(chǔ)和素材，好的原料，只是意味著普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作有了良好的基礎(chǔ)，并不意味著一定會有好的普洱茶藝術(shù)品。好的普洱茶藝術(shù)品，必須在好的原料的基礎(chǔ)上進(jìn)行好的藝術(shù)創(chuàng)作，經(jīng)過制茶和養(yǎng)茶兩個環(huán)節(jié)才能實現(xiàn)。而孕育，也就是制茶，無疑是普洱茶藝術(shù)品得以實現(xiàn)的主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的主要內(nèi)容，需要深入研究和精心掌控。
孕育論，或者說普洱茶制茶學(xué)，也就是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的主要過程又有以下三個主要步驟：
一、藝術(shù)素材制作——鮮葉的收集與毛茶初制。
二、藝術(shù)題材加工——毛茶的拼配與渥堆發(fā)酵。
三、藝術(shù)精制——產(chǎn)品加工成型與捆扎包裝。
這三大步驟是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的核心內(nèi)容，所有這些步驟的核心制作過程，普洱茶藝術(shù)家都必須全程參與其中，小心翼翼，慎之又慎，對每一個步驟的關(guān)鍵細(xì)節(jié)進(jìn)行把關(guān)指導(dǎo)。除了普洱茶藝術(shù)家的把關(guān)指導(dǎo)和藝術(shù)發(fā)揮之外，還需廣大茶農(nóng)和茶廠全體藝術(shù)工作人員全面積極配合與合作。所以一個好的普洱茶藝術(shù)作品，凝聚了普洱茶藝術(shù)家和許多相關(guān)工作人員的熱情智慧和辛勤勞動，實屬來之不易！下面，就對普洱茶孕育論，或者說藝術(shù)制茶學(xué)的三大步驟作一番詳細(xì)論述。
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一、???藝術(shù)素材制作——鮮葉收集與毛茶初制
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鮮葉采摘收集和曬青毛茶初制是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的素材制作過程。這一過程是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的起始階段。藝術(shù)素材決定著藝術(shù)創(chuàng)作的底色，只有好的藝術(shù)素材，才能經(jīng)過提煉變成好的藝術(shù)題材，而好的藝術(shù)題材，才能經(jīng)過卓越的藝術(shù)創(chuàng)作變成好的藝術(shù)作品。所以，這一過程對普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的作用絕不能忽視，因為它直接決定著普洱茶藝術(shù)品的品質(zhì)前提——一款普洱茶藝術(shù)品的茶性基礎(chǔ)。
具體說來，普洱茶藝術(shù)素材制作又分為以下幾個步驟：
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①鮮葉采摘與茶樹管理
鮮葉采摘的對象是茶樹新梢上的幼嫩芽葉梗，茶樹新梢的生長，有兩個明顯的特點，即頂端優(yōu)勢與多次萌發(fā)生長。頂端優(yōu)勢：新梢生長時，頂芽最先萌發(fā)，生長最快，占有優(yōu)勢地位，并且抑制其下面的側(cè)芽生長，采去頂芽后，會促使側(cè)芽萌發(fā)生長，這種現(xiàn)象叫頂端優(yōu)勢。所以，勤采摘和修剪會增加產(chǎn)量。多次萌芽生長:一年中能多次萌芽生長，萌發(fā)輪次的多少，主要受氣候條件，品種特性和修剪采摘的影響。云南大、中葉種茶，自然生長的不采摘茶樹，其新梢每年最多只能重復(fù)生長2～3輪，如正常采摘或修剪，則可增加到4～6輪。但同一地區(qū)，由于茶樹品種不同，新梢萌發(fā)的輪次存在較大差異。此外，茶樹新梢萌發(fā)次數(shù)的多少，還與樹齡，培肥管理水平等多種因素有關(guān)。
??? 云南茶樹葉片一般2～6天可開展1片，葉片初展至成熟歷期(一芽四葉)大概平均需要15～24天左右。一棵茶樹不同部位的葉片生長時間參差不齊。葉片壽命在年生育期內(nèi)不采摘情況下自然脫落，平均壽命都不超過一年，盡管老葉常年都有，但主要集中在春梢生長的3～5個月間。所以，新葉生長最多之時，也是老葉脫落最多之際。
??? 鮮葉的合理采摘，最主要的是如何處理好茶葉采摘與留養(yǎng)的關(guān)系問題。茶葉采摘與留養(yǎng)跟茶葉生育存在著極為深刻的矛盾。芽葉是茶樹的營養(yǎng)器官，采去新生的芽葉，減少了光合葉面積，如過強(qiáng)采，不留葉或留葉太少，會增加漏光的損失，從而降低光合作用，削弱有機(jī)物質(zhì)的形成和積累，影響整株營養(yǎng)芽的萌發(fā)。如果留葉過多，或不及時采去頂芽和嫩葉，既影響當(dāng)時產(chǎn)量，多消耗水分和養(yǎng)料，又因葉面積過多，樹冠郁閉，中下層著深處的葉片見光少，對光合作用不利，容易造成分枝少，發(fā)芽密度稀，生殖生長增強(qiáng)，花果增多，從而影響茶葉產(chǎn)量。采與留是矛盾的對立統(tǒng)一體，解決這一矛盾，既要采又要留，留葉是為了多采，采葉必須考慮到留葉。采摘上強(qiáng)調(diào)留魚葉采，一方面可以減少干毛茶中的老黃葉(魚葉)，同時又能發(fā)揮其光合潛力。合理采摘，就是在新梢生長一定程度時，適當(dāng)采去頂芽(或駐芽)和1至3片幼嫩葉片，留下1～2片真葉(魚片)在新梢上。普洱茶芽、葉、梗之間滋味各不相同，芽和第一葉含氮化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿含量高，有機(jī)酸、類脂類和芳香物質(zhì)含量也較高，所以滋味豐富，香氣充盈，略偏澀，氣感較強(qiáng)，有如人體五臟六腑功能和血肉構(gòu)成。二葉至三葉含茶多酚、色素、和維生素較高，無機(jī)物礦質(zhì)元素最高。所以，苦底豐厚，滋味強(qiáng)烈，是主要湯色來源，有如人體骨架格局。梗含糖類化合物最高，水不溶性無機(jī)物也較高，所以甜味最高，是茶滋味的調(diào)和劑，它是連接芽、葉的紐帶，也是茶葉營養(yǎng)物質(zhì)的輸送隧道，有如人體血液流通和呼吸通道。
所以，茶葉采大采小，采嫩采老，采遲采早，都與茶葉的數(shù)量與質(zhì)量密切相關(guān)，普洱茶鮮葉有在采摘時老嫩結(jié)合，數(shù)量與質(zhì)量兼顧，各種滋味合理協(xié)調(diào)，一般以一芽二葉或一芽三葉最佳，這樣才能取得滋葉豐富、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的普洱茶原料。這也是比較符合實際情況的。在西雙版納優(yōu)良古樹、大樹茶產(chǎn)區(qū)，即便加價，茶農(nóng)都不愿給你采摘一芽或一芽一葉的鮮葉成品。還需要強(qiáng)調(diào)的是高海拔優(yōu)質(zhì)普洱茶鮮葉全年都是人工手采，只有極少數(shù)壩區(qū)大片臺地茶園采用機(jī)采。
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②鮮葉攤涼及適度萎調(diào)
普洱茶鮮葉采摘完成后，采下芽葉所放置的盛具，放置時間以及裝運方法等均會影響鮮葉品質(zhì)，因此，采下的鮮葉要采取措施，保持鮮葉的新鮮度，及時運到茶葉初制所，防止發(fā)熱劣變。這是因為鮮葉從茶樹上采下來以后失水加快，呼吸作用加強(qiáng)，使鮮葉體內(nèi)糖分分解，并放出大量熱量。如果呼吸作用產(chǎn)生的熱量，在鮮葉擠壓或通透性不良的情況下，不能及時散發(fā)，將進(jìn)一步促進(jìn)呼吸作用加強(qiáng)并升溫，有機(jī)物分解和茶多酚類氧化，酶促反應(yīng)增強(qiáng)，以致鮮葉發(fā)酵逐漸紅變。所以，盛裝器具以竹編網(wǎng)眼簍筐最為理想，既通氣又輕便，一般每簍筐裝葉10千克左右，盛裝過多容易擠壓過緊。盡量不用布袋，嚴(yán)禁使用不透氣的塑料薄膜袋。裝運鮮葉的竹簍，每次用后需保持清潔，不能留有葉片，否則容易引起細(xì)菌繁殖。
??? 為了搞好保鮮，初制所必須具備陰涼通風(fēng)的場地，最好用空中篩網(wǎng)，盡量不要著地，沒有條件的情況下，地面用木枕墊高，使用竹編簾席，攤放溫度在25℃左右，盡量不超過35℃，杜絕超過41℃。葉溫升到41℃時有1/4鮮葉紅變，當(dāng)葉溫升至48℃時，鮮葉幾乎全部紅變。鮮葉在攤涼期間應(yīng)經(jīng)常檢查葉溫，如發(fā)熱應(yīng)立即翻拌散熱，翻拌動作要輕，以免鮮葉受傷紅變。鮮葉靜涼是普洱茶的攤涼原則，盡量少翻動。更不能抖動搖青，搖青使茶葉紅邊紅筋，香氣外揚，這是烏龍茶或青茶工藝。
??? 鮮葉攤涼厚度以0.5～1厘米為宜，具體則根據(jù)氣溫高低，鮮葉老嫩和干濕程度靈活掌握，氣溫高要薄攤，氣溫低時可略厚些，嫩葉宜薄，老葉略厚，雨天葉宜薄，晴天葉略厚。
??? 為什么要攤涼？攤涼就是使鮮葉有適度萎調(diào)，但又不產(chǎn)生酶促發(fā)酵紅變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)，這是因為在實際茶農(nóng)作業(yè)中，晚間飯后集中殺青的生活習(xí)慣所致，這就是當(dāng)?shù)氐纳盍?xí)俗，這恰好與普洱茶自然法則相適應(yīng)。鮮葉剛采摘下來。葉梗生硬，水分極不均勻，使殺青工作難以操作。同時，即使勉強(qiáng)殺青后，茶葉青味難除，生硬過剛，湯感缺失，適當(dāng)?shù)奈{(diào)，能讓芽葉外表水分與內(nèi)在水分，結(jié)構(gòu)水分與游離水分，有時間充分散發(fā)溶合均勻，生青味逐消，內(nèi)含各化學(xué)物質(zhì)成分停止先前生長態(tài)，靜態(tài)停止后緩漸進(jìn)入一個新協(xié)調(diào)熔合期，葉芽逐漸由硬變軟，更便于下一步脫水殺青。具體攤涼萎調(diào)時間順其自然。一天中，一大清晨天剛亮，茶農(nóng)吃完早餐，便立即采摘一筐一筐及時攤涼于萎調(diào)場所，中午飯后又如此勞作，晚飯后，先采先炒殺，后采后炒殺，這就是云南古法家庭作業(yè)。古法手工無嚴(yán)格要求，比較粗放，但每鍋之間在揉捻時混在一起，夜間再進(jìn)行統(tǒng)一攤放混合一次后，第二天一早太陽升起時從新開始均勻晾曬，中午完全曬干后裝袋后成干毛茶，茶性也能均和一致。初制所集中鮮葉制作，在中午11點～1點之間考慮殺青上午鮮葉，但此種茶葉柔順極度差，即使萎調(diào)鮮葉部分達(dá)到要求，但揉捻后沒有足夠的時間進(jìn)行堆捂，這種萎凋不足，沒有堆捂過的芽條，各化學(xué)物質(zhì)很不穩(wěn)定，又不能充分協(xié)調(diào)融合，即使下午有足夠陽光攤曬脫水，但這樣制出的茶葉茶性生硬，極不自然柔順。這種高效率似乎精雕細(xì)作，但搶時間反而難讓優(yōu)質(zhì)鮮葉充分發(fā)揮其內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)成分優(yōu)點，顧此失彼，適得其反，這樣操作殺青的毛茶并不是完美的優(yōu)質(zhì)普洱毛茶。這種操作還可能出現(xiàn)兩種情況，一種是太陽落山，照曬脫水沒有完成，這樣放一夜后，第二天再進(jìn)行二次照曬，那么這種毛茶基本報廢，不能達(dá)到高品質(zhì)普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，不但沒有鮮爽味，還可能有悶捂異味，有效化學(xué)成分流失極大。還有一種情況是，來不及用太陽曬干，采用烘干法，那是完全違背了普洱茶基本制作要求，最好不要采用，它會失去普洱茶的自然風(fēng)味，且嚴(yán)重影響存放價值，失去其生命活性。因為烘青不是曬青，它有悖于普洱茶的基本工藝特征曬青，失去了與自然界的緊密融入，非常不自然。所以一些所謂的茶專家經(jīng)常對老百姓指東說西，甚至主張用銅鍋取代鐵鍋，用機(jī)械操作取代手工操作等等，這些都并非懂得鮮葉茶性，也違背了普洱茶制作的自然法則，更違背了普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作“四原論”美學(xué)原則中的“原加工”這一藝術(shù)原則。需知，云南茶山的茶農(nóng)日出而作，日落而息，幾千年來正順應(yīng)了普洱茶這一特定產(chǎn)品內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)自然屬性，這就是自然天成。這一法則正是普洱茶藝術(shù)的客觀規(guī)律。
??? 再從理論加以闡述，鮮葉采摘后一般不能立即進(jìn)行加工，需攤放一段時間。通過攤放，一方面隨著水分散發(fā)，鮮葉色澤變深，葉質(zhì)變軟，可塑性增加，有利于造型。另一方面，通過堆放增加了水解酶、轉(zhuǎn)化酶、氧化酶等各種酶的活性，在酶的作用下，蛋白質(zhì)、碳水化合物、茶多酚等分解或氧化，葉綠素略有破壞，青氣部分散發(fā)，生成更多的對品質(zhì)有利的成分，如氨基酸(鮮)可溶性增加(甜)，酯型兒茶素(澀)堆放后有所下降等等。
如果鮮葉不攤放，堆壓在一起，鮮葉會通過無氧呼吸，使糖分轉(zhuǎn)化為醇類，產(chǎn)生酒精味，甚至利用含碳化合物作為呼吸基質(zhì)產(chǎn)生臭味，導(dǎo)致鮮葉腐敗、變質(zhì)。所以鮮葉攤涼和適度的萎調(diào)極為重要，所謂適度除注意溫度外，主要是指脫水率指標(biāo)，采后鮮葉一般含水量在75%左右，失重脫水率為5%左右，攤放時間不超過十小時為宜。
鮮葉攤涼和適度萎凋是普洱茶藝術(shù)制程中初制的一個重要制程和環(huán)節(jié)，必須加以重視和進(jìn)行認(rèn)真操作，決不能馬虎了事，要給予全面的理論指導(dǎo)，讓茶農(nóng)及參與其中成員充分了解認(rèn)識，不斷提高理論和操作水平，使攤涼萎凋工作有較高的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，能夠制作出高品質(zhì)的萎凋鮮葉，為后續(xù)殺青創(chuàng)造出最有利的條件。
③鮮葉殺青
鮮葉殺青是普洱茶毛茶品質(zhì)形成及生茶基本定性的重要制程之一，同時其品質(zhì)決定了普洱熟茶根本的物質(zhì)基礎(chǔ)。就普洱生茶而言，制作過程中決定茶質(zhì)最重要的是初制，初制中決定茶質(zhì)的是殺青，即殺青基本決定了普洱生茶品質(zhì)。精制主要是衛(wèi)生、造型和包裝等，所以精制對普洱生茶品質(zhì)并無太大改變。普洱茶藝術(shù)品全部采用古法手工殺青，包括燃料主要取之山間樹枝木材，這種天然燃料是普洱茶品質(zhì)形成的一大特色，殺青炒鍋，主要采用鐵鍋，這是老百姓幾千年總結(jié)延習(xí)后仍非常合理的器具，導(dǎo)熱適中，溫度適宜，便于操作，鐵鍋炒制的茶帶一絲絲鐵糊味，仍是普洱茶又一大特色。當(dāng)然目前大宗臺地商品茶基本實行機(jī)器殺青，主要使用滾筒殺青機(jī)。殺青過程是一個物理熱學(xué)操作過程，是經(jīng)過高溫炒殺蒸發(fā)一部分鮮葉水分，使葉質(zhì)變得柔軟，增加韌性，便于揉捻成條。具體操作主要是正確掌握溫度、投葉量及殺青時間。
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溫度
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包括鐵鍋溫度和葉溫，鐵鍋溫度，先生火，使干鍋升溫，干鍋升至250℃～350℃時，即可將鮮葉下鍋，此時鍋溫達(dá)到最高點，隨著鮮葉進(jìn)入鍋內(nèi)，鍋溫迅速下降，葉溫快速升高，這時要求葉溫較短時間內(nèi)提高至50℃以上，因為酶的活性在30℃～50℃時最強(qiáng)，所以應(yīng)盡量快速通過此溫區(qū)，助止發(fā)酵紅梗紅葉，同時又不能讓葉溫超過80℃，因為酶鈍化的溫度是85℃以上，所以葉溫大部分時間在50℃～65℃區(qū)間較為適宜，鮮葉脫水也主要在此刻進(jìn)行，每鍋都以此循環(huán)反復(fù)。所以“快速提溫，緩慢殺青”是普洱藝術(shù)的又一殺青標(biāo)準(zhǔn)，既不發(fā)酵，又不讓酶失活，保證普洱茶具有最強(qiáng)的生命力，是殺青鮮葉的根本要求，也是一切從事普洱茶制作者必須認(rèn)識和掌握的原則。
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投葉量
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一般投葉量越多，鍋溫要求越高。投葉量越少，則鍋溫相對可以稍低。春茶含水量較少投葉量可適當(dāng)增加，秋茶次之，雨水夏茶含水量高則投葉量宜少，如果投葉量過多，就可能殺青不透，出現(xiàn)紅梗紅葉。投入量太少，而鍋溫又高，則出現(xiàn)焦邊焦葉和爆點現(xiàn)象，產(chǎn)生過大焦味，影響殺青質(zhì)量。一般古法家庭殺青，投葉量大約在5千克(鐵鍋口徑為110公分)為宜。
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時間
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古法手工鐵鍋殺青要求先高溫，且時間較短，促使葉溫迅速從常溫提升至較高溫度。如西雙版納傍晚溫度15℃左右，則鮮葉溫度大概在10℃左右，葉溫需快速升到50℃以上。鍋溫最高點350℃，炒茶慢翻5～7分鐘即可達(dá)到。這段時間水分蒸發(fā)剛開始，慢翻既能使葉溫效率提高，保溫加快，使酶蛋白快速越過最為活躍區(qū)間(30℃～50℃)。但鍋溫極高，也要不時翻動拋炒避免焦片產(chǎn)生。后面15分鐘～20分鐘后鍋溫降低，葉溫緩慢升高，但絕不超過85℃。葉溫升高后，水分開始大量蒸發(fā)流失，在殺青過程中，茶葉水分蒸發(fā)量由低到高，再由高至低，在葉含水量約56%左右出鍋，時間大約為22～27分鐘（5千克鮮葉）。
??? 正確理解“快速提溫，緩慢殺青”，以拋炒為主，也不宜采用“灑水灌漿”方法提高葉溫，也不能采用悶炒，始終保持不用鍋蓋，保持鍋上一直通透，水蒸汽自然流失。堅持老葉嫩殺，嫩葉老殺的原則，鍋溫先高后低，中溫脫水才能使殺青鮮葉既“茶均殺透”又“老而不焦”、“嫩而不生”。最大限度地保留酶蛋白活性，減少葉片爆點焦味，阻止葉綠素破壞過多，同時更多保留糖、氨基酸、咖啡堿、芳香類、多酚類及維生素等化合物質(zhì)含量，增加毛茶完美無缺滋味特征，為普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作打下堅實基礎(chǔ)。
總之，靈活掌握殺青程度在實際操作中只有憑借經(jīng)驗才能做到。因為在古法手工殺青這個過程中，不可能拿著溫度計、秤、表這些物事去量溫度、投茶量和時間這些要素，更不可能憑著計量而準(zhǔn)確操作整個殺青過程。因此，這個過程只能在普洱茶藝術(shù)家的指導(dǎo)下，由有經(jīng)驗的茶農(nóng)、炒茶工具體操作。而對有經(jīng)驗的茶農(nóng)、炒茶工，卻有簡單實用的方法準(zhǔn)確操控殺青過程，這就是外觀葉象法。這一方法較為方便，簡單易行，快速實用，其具體方法便是觀察殺青過程中葉色的變化，以最后出鍋時的葉象為準(zhǔn)。適度殺青，最后出鍋時葉象是：葉色黃中帶綠，梗彎曲不易折斷，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，手握成團(tuán)，略有彈性，青氣漸消，略帶茶香。
此外，普洱茶殺青還有總的原則，以保持普洱茶的活性為第一要務(wù)，這就是毛茶殺青宜輕不宜重。因為過重沒有給后續(xù)工藝，如蒸壓和烘干留下空間，使普洱茶活性變?nèi)?，不利于轉(zhuǎn)化。如果殺青太重，會使普洱茶“綠茶化”，過于揚香，最明顯的特征是“豆香”顯現(xiàn)，湯水碧綠，滋味呆滯，湯感不顯，水性全現(xiàn)，這是普洱茶殺青一大忌。因此，普洱茶在殺青制作中，不同的燃料，不同的器具，不同的加工法(手工或機(jī)械)，加熱時間長短，加熱溫度何時應(yīng)高，何時應(yīng)低，都能使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生千變?nèi)f化，制出千姿百態(tài)的普洱茶。
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④出鍋降溫攤涼
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殺青出鍋時,應(yīng)快速將葉溫80℃左右降到葉溫40℃左右,略高于人體溫度，5千克芽葉需時間約8～10分鐘左右，應(yīng)快速薄攤，越薄越好，厚了會影響茶葉質(zhì)量。決不允許堆悶，這樣會導(dǎo)致發(fā)酵紅梗紅葉。
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⑤揉捻
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a、溫揉：普洱茶初制殺青后經(jīng)揉捻工序，揉捻目的是為了卷緊茶條，縮小體積，卷曲成型，同時破壞茶菁細(xì)胞組織，使茶汁外溢。
ｂ、古法手工揉捻：全手工揉捻，這期間普洱茶藝術(shù)制作法一般采用全手工溫揉(40℃～45℃)，普洱茶是中等嫩度的原料溫揉以減少茶葉碎片，又兼顧了外型和內(nèi)質(zhì)，過粗老葉黃片時要熱揉，熱揉減少粗老氣，溫高粗纖維可塑成條。高級嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時容易成條，為保持良好香氣，一般采用冷揉。揉捻更有利于各化學(xué)物質(zhì)相互接觸，會發(fā)生一系列化學(xué)變化，故不像殺青那樣激烈，這是為了普洱茶藝術(shù)品的品質(zhì)形成，即化學(xué)變化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件，使它們的香氣、滋味從揉捻就逐漸形成。而大宗商品普洱茶基本采用機(jī)械化揉捻，機(jī)器揉捻疏遠(yuǎn)了茶與人的親密接觸，機(jī)械化揉捻產(chǎn)生機(jī)器與茶之間的摩擦，茶味略顯機(jī)械、呆滯，損失茶的自然感。所以普洱茶古樹、大樹一貫采用古法手工揉捻。手工揉捻掌握老葉重揉，嫩葉輕揉。先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓，朝同一方向揉捻，成型自然。手工揉捻有緊條、中泡條和泡條之分，它們?nèi)Q于重力多少及時間長短，溫揉中泡條（5千克芽條），手工揉捻，一般在5～8分鐘完成。
C、條型：制作普洱茶適宜中泡條，既能使茶汁適量擠出，又能達(dá)耐泡持久，還兼顧了成品形狀美觀。相對而言，緊條出味快且味濃，但不耐泡，泡條出味慢且味淡，但耐泡持久，中泡條居中，滋味也比較舒適平和。但是制作普洱熟茶，盡可能采用緊條，緊條渥堆可減少損耗量，在大約2%～4%之間，同時發(fā)酵效率高且成型條索更好。所以具體采用什么條型應(yīng)根據(jù)品飲目的及制茶種類而定。
⑥揉捻完畢后攤涼與攤捂
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??? 第一步，揉捻完成后應(yīng)迅速攤開，越薄越好，快速降溫，直至葉溫攤涼為止，大約半小時為宜，此時葉溫基本上低于室溫，大約在15℃以下。
??? 第二步，將低于室溫的葉條攤捂在一起，但又不能太厚，厚度大約為12公分左右，以便葉條間緊密接觸，有利于各化學(xué)成分轉(zhuǎn)化，且逐步進(jìn)入溶合及穩(wěn)定期，這個時間恰好發(fā)生于夜間，大概在當(dāng)晚11點種至第二天早晨8點鐘，大約9小時左右。云南晝夜溫差極大，如西雙版納地區(qū)。初制所一般設(shè)在本寨或各家各戶(大部分為古法家庭作業(yè))，通常古樹、大樹寨子都群居于高山間，海拔約為1300米至1800米之間。在春季日夜溫差最大，晴天為主，3～5月份基本無雨水，白天中午最高溫度在28℃～30℃之間。而夜間最低溫在10℃～12℃之間，日溫差高達(dá)18℃。秋天次之，日溫差約為16℃左右，夏天日溫差降低為15℃左右。這種自然條件，讓攤捂的葉條溫度停止在15℃～20℃之間。所以這種奇特的氣候條件是制作普洱茶的最佳之地，白天日照強(qiáng)烈，非常適合曬茶干燥脫水，夜間非常適合攤捂，低溫適宜茶的各化合物質(zhì)相互溶入、轉(zhuǎn)化和穩(wěn)定，抑制酶的活性，使茶不至于發(fā)酵變化。真是自然天成。這就是“四原”中的前“三原”，即原產(chǎn)地，原材料，原加工學(xué)說理論的實踐證明，后一原“原儲存”會在后面章節(jié)闡述。普洱茶這種前“三原”，即使普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作自然天成的美學(xué)原則，同時也符合普洱茶制作的客觀規(guī)律要求，既有順其自然的審美特性，又有很強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)實用性，這也是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的一大特征之一。
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⑦日曬干燥
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??? 次日早晨晴天太陽升起，茶農(nóng)第一件事情就是在晾曬場地上，把晾曬竹席打掃干凈，全部捕開，將前一天制作完畢，夜間攤捂的全部芽葉冷條逐一都散于竹席上，越薄越好。場地一定要鋪上竹席，避免葉條著地，吸入異味和混入雜物，污染茶葉。日光照曬使葉條水分從50%左右逐步脫水至11%左右，干燥時間大約需要6～7小時左右曬透曬干。此時葉條變?yōu)楦擅?，以脆硬為?biāo)準(zhǔn)，如擦碰過重或稍加揉捻都會致使干毛茶破碎。
??? 日光干燥，即曬青工藝是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作最顯著的工藝特征，而且必須當(dāng)日一次全部曬干，不能分次即第二天再曬，這樣會使茶葉酸臭劣變。所以普洱茶在夏天制作有很大局限性，夏日高溫多雨，陽光時有時無，陽光干燥成了問題，這樣茶農(nóng)會采用家里的烘烤方法干燥，致柴火味更易被潮濕葉條吸入，所以大量夏茶質(zhì)量較差，且大部煙味都是從此干燥方法中產(chǎn)生的。當(dāng)然部分大初制所會用晾曬房進(jìn)行干燥。雖然下雨時不用把茶葉收回屋內(nèi)，但如固定頂面(有機(jī)玻璃、塑料頂?shù)?都會影響紫外線強(qiáng)度，使茶葉微發(fā)悶或呆滯，始終沒有太陽直接照曬質(zhì)量好。葉條在潮濕多水分情況下，與太陽光照親密接觸，光照熱能蒸發(fā)葉條水分，葉條全部吸入太陽自然光，不同光波頻率(紅外線、可見光、紫外線)能量同時作用于葉條，這種緩慢日照過程(4～6小時)，使普洱茶各化學(xué)物質(zhì)更加溶合，更加穩(wěn)定，更加自然，更具風(fēng)味，滋味自然，香氣收斂于湯中，茶香中帶陽光自然之香、空靈而妙曼，香更持久，更掛懷，浸透力強(qiáng)，張力開闊，回甘悠長，是任何一種茶類都不具備的，所以曬青是普洱茶制程中最顯著的特征，是普洱茶藝術(shù)的靈魂，也是其普洱茶的魅力所在。曬青這種普洱茶自然法則是普洱茶藝術(shù)的本質(zhì)法則，其根本性的生命法則等都應(yīng)歸屬于自然法則，屬派生法則。只有自然才能有生命，生命是因自然而生，又歸屬于自然。普洱茶一切制作過程都必須自然，只有自然才能創(chuàng)作出生命力更強(qiáng)的普洱茶藝術(shù)品。自然這種本質(zhì)屬性是普洱茶固有的，其它茶類望塵莫及。
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⑧包裝及運輸
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??? 曬好的干毛茶很硬脆，極易破碎，所以包裝最好使用硬紙箱，內(nèi)套塑料薄膜防潮。整個裝箱及運輸過程中小心輕放，以免毛茶受損，及時運精制工廠入庫，至此，普洱茶初制過程，也即普洱茶“藝術(shù)素材制作——鮮葉的收集與毛茶初制”才算全部完成。
需要特別注意的是，批量毛茶收集(購買)把關(guān)極為重要，作為藝術(shù)素材更有其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求：
①收購數(shù)量必須符合實際產(chǎn)量且應(yīng)低于該寨的初制量，如數(shù)量大于該寨初制量，一定是摻入其附近寨子的不符合要求或其它劣茶的可能性，一定要對每個寨子的實際生產(chǎn)量及供應(yīng)情況了如指掌。
②一定要根據(jù)小樣驗茶，并留有足夠數(shù)量的小樣，批量收購以小樣對比為準(zhǔn)則，外觀比對時條索及色澤一定要相符，內(nèi)質(zhì)比對相差不能超出95%，允許偏差為5%左右，湯色和葉底比對等都不能出入太大。
③水分估測及破碎率等根據(jù)實際情況而定，水分過多或破碎明顯，還需扣除一定的含水率及破碎率損耗，水分要求不能大于12%。破碎率則通過外觀條索狀況而定。有時會很大，必須扣除。
總之，收集毛茶是一項特別艱辛而具體的工作。除要特別耐心和細(xì)致外，還應(yīng)具備完整的毛茶知識和經(jīng)驗，對每個制程都要有完整的認(rèn)識和理論知識。此外，普洱茶藝術(shù)家還得在品鑒上更是要下很大功夫，只有極高的品鑒段位，你才能知道什么寨子的茶是什么味，同一個寨子不同季節(jié)的茶是什么味，才能根據(jù)自己藝術(shù)創(chuàng)作的需要決定購買什么寨子的茶。也只有極高的品鑒功夫，普洱茶藝術(shù)家才能確定所要收購的批量茶，是否是純手工，純古樹的茶，以及是否是和小樣一致的茶。這些，都是普洱藝術(shù)家必須具備的基本素質(zhì)和功力。只有如此，普洱茶藝術(shù)家才能獲得足夠的，自己所需要的普洱茶藝術(shù)素材，打下進(jìn)一步進(jìn)行普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的堅實物質(zhì)基礎(chǔ)。
