2019年11月27日，聯(lián)合國(guó)大會(huì)宣布每年5月21日為“國(guó)際茶日”，以贊美茶葉的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化價(jià)值，促進(jìn)全球農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織宣布2020年的第一屆“國(guó)際茶日”活動(dòng)主題為“茶和世界共品共享”，其目的在于傳播弘揚(yáng)茶文化，活躍繁榮茶貿(mào)易，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)茶農(nóng)增收致富?！皣?guó)際茶日”的設(shè)立，無(wú)疑將有助于世界對(duì)中國(guó)茶文化的認(rèn)同，將有助于中國(guó)同各國(guó)茶文化的交融互鑒和茶產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。這是因?yàn)椤?/p>
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)和茶文化的發(fā)祥地
茶原為中國(guó)南方的嘉木，將茶葉作為保健飲品，可以說(shuō)是古代中國(guó)南方人民對(duì)中國(guó)飲食文化的貢獻(xiàn)，也是中國(guó)人民對(duì)世界飲食文化的貢獻(xiàn)。
茶樹(shù)的起源至少已有六七萬(wàn)年的歷史，茶被人類發(fā)現(xiàn)和利用則可以追溯到四五千年前?！吧褶r(nóng)嘗百草”的傳說(shuō)未必可信，但成書(shū)不會(huì)晚于西漢初年的《神農(nóng)百草經(jīng)》則說(shuō)明，至少在那時(shí)我們的祖先就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了茶的藥用功效。唐代茶圣陸羽撰寫(xiě)的《茶經(jīng)》，是我國(guó)、也是世界上第一部茶學(xué)專著，全面論述了茶的性狀、品質(zhì)、產(chǎn)地、采制烹飪方法及用具等，既反映了我國(guó)先民是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶的功用并開(kāi)發(fā)飲用的事實(shí)，也很好闡釋了中國(guó)古代輝煌燦爛的茶文化。稱發(fā)于神農(nóng)氏、聞?dòng)隰斨芄?、興于唐、盛于宋、普及于明清的茶是中華民族的舉國(guó)之飲，實(shí)不為過(guò)。
中國(guó)制茶、飲茶已有幾千年歷史，經(jīng)歷了藥用、食用、作酒、飲品的不同發(fā)展階段，有了煮茶、蒸茶、煎茶、泡茶、沖茶等不同飲用方式，有了綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶、花茶等不同茶品類型，有了飲茶、品茶、敬茶等不同目的和茶具、茶點(diǎn)等相關(guān)物品，還有茶祖、茶神、茶藝、茶道、茶俗等不同衍生文化，足以說(shuō)明中國(guó)茶文化的博大精深。
茶不僅是具有重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值的農(nóng)產(chǎn)品和具有良好康養(yǎng)價(jià)值的保健品，也是不同地區(qū)和不同民族人們文化交流的媒介，而且其本身就是一個(gè)重要的文化符號(hào)?！安衩子望}醬醋茶”說(shuō)明了茶為人們?nèi)粘Ｉ钏仨?，“人在草木間”的“茶”隱喻著天人合一的境界，“茶禪一味”闡釋的是對(duì)于人生的品悟，而“茶壽”則揭示了飲茶和健康長(zhǎng)壽之間的關(guān)系。
不僅如此，作為中國(guó)農(nóng)耕文明的典型代表——
茶是重要的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)
一個(gè)明顯的例證就是，在我國(guó)15項(xiàng)全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)（GIAHS）中，茶類遺產(chǎn)有2項(xiàng)，分別是云南普洱古茶園與茶文化系統(tǒng)、福建福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)；在2019年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的第二批36項(xiàng)中國(guó)的全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)預(yù)備名單中，茶類遺產(chǎn)有6項(xiàng)，分別是福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)和福鼎白茶文化系統(tǒng)，湖北恩施玉露茶文化系統(tǒng)，湖北赤壁羊樓洞磚茶文化系統(tǒng)，貴州花溪古茶樹(shù)與茶文化系統(tǒng)，云南雙江勐庫(kù)古茶園與茶文化系統(tǒng)。而在截至目前農(nóng)業(yè)農(nóng)村部所發(fā)布的5批118項(xiàng)中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)中，茶類遺產(chǎn)有15項(xiàng)。除了上述8項(xiàng)以外，還有浙江杭州西湖龍井茶文化系統(tǒng)、廣東潮安鳳凰單叢茶文化系統(tǒng)等。當(dāng)然，由于各種原因，還有一大批具備條件的項(xiàng)目尚未被列入。
而且，一些看起來(lái)似乎與茶無(wú)關(guān)的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)地本身卻也是茶的重要產(chǎn)地。如浙江安吉的白茶、德清的莫干黃芽等。還有那些產(chǎn)自浙江湖州?；~(yú)塘系統(tǒng)和山東夏津黃河故道古桑樹(shù)群的桑葉茶，以及與其他遺產(chǎn)地核心要素組合而成的竹葉茶、枸杞茶、苦蕎茶、八寶茶等等。
對(duì)于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，食物與生計(jì)安全保障、農(nóng)業(yè)生物多樣性和生態(tài)系統(tǒng)服務(wù)功能、傳統(tǒng)農(nóng)耕技術(shù)、相關(guān)農(nóng)業(yè)文化和生態(tài)與文化景觀，既是遺產(chǎn)系統(tǒng)的基本特征，也是認(rèn)定的基本標(biāo)準(zhǔn)。從這個(gè)角度，我們可以更好認(rèn)識(shí)——
茶農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的豐富內(nèi)涵
以云南省普洱市瀾滄縣的景邁山、寧洱縣的困鹿山和鎮(zhèn)沅縣的千家寨等為核心區(qū)域的“普洱古茶園與茶文化系統(tǒng)”，就是其中的典型代表，于2012年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名錄，2013年被原農(nóng)業(yè)部列入首批中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。系統(tǒng)中包含著3540萬(wàn)年以前的寬葉木蘭化石、2700年樹(shù)齡的野生型古茶樹(shù)、逾千年樹(shù)齡至今依然壯碩生長(zhǎng)的過(guò)渡型古茶樹(shù)和千年萬(wàn)畝古茶園為代表的栽培型古茶園，加上采用現(xiàn)代理念和技術(shù)建立的生態(tài)茶園，形成了茶樹(shù)利用的完整的演化鏈?！斑h(yuǎn)看是森林，近看是茶園”是古茶園的典型景觀。高大喬木和茶樹(shù)一起遮蔽著下層的灌木、作物和草本植物，茶樹(shù)上攀附著各種寄生植物，農(nóng)業(yè)生物多樣性及相關(guān)生物多樣性豐富。據(jù)調(diào)查，僅在瀾滄景邁芒景古茶園生態(tài)系統(tǒng)中就有植物物種125科489屬943種。布朗族、傣族、哈尼族等少數(shù)民族茶樹(shù)栽培利用方式與傳統(tǒng)文化體系，具有良好的文化多樣性與傳承性，祭拜“茶神”等活動(dòng)延續(xù)至今。山地農(nóng)業(yè)與茶園共榮共生，成為當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕?jì)方式，森林、茶樹(shù)、村落有機(jī)結(jié)合，構(gòu)成完美的復(fù)合生態(tài)景觀。
普洱古茶園體現(xiàn)出的生態(tài)智慧對(duì)于生態(tài)茶園的建設(shè)具有重要啟示意義。按照以茶為主、立體種植、多物種組合的形式，形成林-茶-草的復(fù)合生態(tài)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)。縱橫交錯(cuò)的高大喬木為茶樹(shù)遮陰，茶樹(shù)下種植牧草或其他作物，通過(guò)增加物種多樣性減少雜草和病蟲(chóng)危害。
2013年被列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名錄的日本靜岡傳統(tǒng)茶-草復(fù)合系統(tǒng)，則是一種典型的茶樹(shù)種植與草地管理相結(jié)合的復(fù)合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)，成為日本傳統(tǒng)土地利用形式的典范。靜岡縣是日本最大的茶葉產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)，在茶樹(shù)周圍種草可以改善茶葉的顏色、香氣和口感，從而可以長(zhǎng)出高品質(zhì)的茶葉。此外，茶樹(shù)通常種植在陡峭的山坡上，草地的覆蓋不僅可以減緩因降雨和地表徑流帶來(lái)的水土流失，還可以增加土壤微生物活性，提高土壤肥力的可持續(xù)性。茶園與周邊草地的鑲嵌結(jié)構(gòu)，使得茶樹(shù)和草地相得益彰，不僅因草的生態(tài)隔離作用而減少了茶園病蟲(chóng)害，而且草收割后作為廢料還田于茶園中，形成了良好的生態(tài)循環(huán)，保護(hù)了豐富的生物多樣性。據(jù)調(diào)查，該地區(qū)已記錄的物種達(dá)300多種，包括7種瀕危物種，是日本生物多樣性最為豐富的半天然草原之一。
農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)為人們看茶提供了新的視角。農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)視角下的茶文化系統(tǒng)，已經(jīng)不再僅僅是農(nóng)產(chǎn)品或食品，也不僅僅是茶藝、茶道，而是包含著物種資源、生計(jì)保障、農(nóng)耕技術(shù)、民俗文化、生態(tài)景觀等在內(nèi)的社會(huì)-經(jīng)濟(jì)-自然復(fù)合生態(tài)系統(tǒng)。在這個(gè)復(fù)合系統(tǒng)中，我們還可以體會(huì)到物質(zhì)循環(huán)、物種多樣、和諧共生的生態(tài)農(nóng)業(yè)思想，生物利用的生存智慧和康養(yǎng)價(jià)值及其在“健康中國(guó)”戰(zhàn)略中的重要意義。
希望通過(guò)“國(guó)際茶日”活動(dòng)，讓茶類農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)更好地走向社會(huì)、走向公眾，并進(jìn)一步推動(dòng)中國(guó)農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)更好的走向世界，讓人們更好的領(lǐng)略包括農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)在內(nèi)的中國(guó)傳統(tǒng)文化的無(wú)窮魅力。
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中國(guó)茶千年更迭，正值復(fù)興。為了記錄當(dāng)代茶人的深耕細(xì)節(jié)、茶事審美的革新，美食作家王愷歷經(jīng)十余年，尋訪各大茶產(chǎn)地、茶人、茶空間，拿到一手珍貴資料，寫(xiě)就《茶有真香》。那么，中國(guó)茶的歷史應(yīng)該從何談起？在千年的時(shí)間里，茶又經(jīng)歷了哪些發(fā)展呢？
《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》，王愷著，中信出版社2023年1月版。
說(shuō)到茶之典籍，大眾經(jīng)常提起的，就是唐宋茶書(shū)的幾本名著，陸羽所著的《茶經(jīng)》、宋徽宗的《大觀茶論》，外加明代初年朱元璋之子朱權(quán)所編撰的《茶譜》，事實(shí)上，中國(guó)古代典籍中與茶有關(guān)的書(shū)籍并不算少，這幾本只是名重一時(shí)。唐之前，關(guān)于茶之專著并不多，唐代陸羽的《茶經(jīng)》一出，是茶葉相關(guān)著述中的大事，它肯定了茶飲生活的知識(shí)性地位，不僅包括了大量的茶事經(jīng)驗(yàn)，還奠定了茶道規(guī)矩。之后，無(wú)論宋、明，還是清，與茶相關(guān)的著作雖不至于浩如煙海，但還是車載斗量。
這些典籍本來(lái)散布于四處，但后來(lái)被有心人集中編選出來(lái)。幾年前，我在南京見(jiàn)到當(dāng)時(shí)已經(jīng)八十多歲的朱自振老先生，才知道20世紀(jì)30年代，金陵大學(xué)的萬(wàn)國(guó)鼎先生開(kāi)始搜集中國(guó)農(nóng)業(yè)史材料，其中包含大量的茶學(xué)典籍;20世紀(jì)50年代，金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院并入南京農(nóng)學(xué)院，成立了中國(guó)農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室，萬(wàn)國(guó)鼎先生為主任，朱自振畢業(yè)被分配到此地，他在萬(wàn)先生指導(dǎo)下，開(kāi)始對(duì)中國(guó)各地的茶葉史材料感興趣。當(dāng)時(shí)分配工作，萬(wàn)先生派遣他和他的同事們?nèi)ト珖?guó)各地，搜集上千種古書(shū)及方志中的農(nóng)業(yè)資料，這項(xiàng)工作一直持續(xù)到了“文革”?，F(xiàn)在南京農(nóng)大的圖書(shū)館資料庫(kù)里還有他們當(dāng)時(shí)認(rèn)真抄來(lái)的各地資料，以至于“文革”后很多地方方志已毀，尋找資料還需重回此地。
21世紀(jì)初，這些資料由朱自振先生和鄭培凱主編為《中國(guó)歷代茶書(shū)匯編(校注本)》，此書(shū)是現(xiàn)存茶書(shū)總匯中收錄最豐富的，各個(gè)茶書(shū)的版本都經(jīng)過(guò)了?？保鞔髨D書(shū)館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關(guān)于中國(guó)歷史上茶葉種植、采造、儲(chǔ)存和飲用等茶事最詳盡、最權(quán)威的匯編本。正是在這些方志和搜集回來(lái)的各圖書(shū)館所存的茶書(shū)的基礎(chǔ)上，這本茶書(shū)匯編出版了。相比起以往的匯編，這次的編撰一是搜集更加廣博，二是利用了大量現(xiàn)代學(xué)術(shù)觀點(diǎn)。
后來(lái)和朱先生一起匯校此書(shū)的香港城市大學(xué)鄭培凱教授總結(jié)過(guò)，以往中國(guó)古代士大夫?qū)Σ钑?shū)的態(tài)度很輕視，比如《四庫(kù)全書(shū)總目》中，子部的譜錄中的另冊(cè)才搜集茶書(shū)，而且很多書(shū)只存目不收錄，還是因?yàn)楣湃苏J(rèn)為茶是小道。但是他們覺(jué)得，在物質(zhì)文明發(fā)展史上，陸羽的《茶經(jīng)》也是一件大事。
之后的飲茶脈絡(luò)，基本上沒(méi)有脫離陸羽的法門，走向了精致品茗的道路，從茶書(shū)的整理中特別能看出這點(diǎn)。與兩位研究者閑聊，我們要討論的是唐為何成為分水嶺，唐以前的茶世界以及唐以后的飲茶風(fēng)尚的變化，到了元明清大量資料出現(xiàn)，可以由此細(xì)觀中國(guó)人的飲茶習(xí)俗。
唐是中國(guó)茶世界的分水嶺
上古時(shí)代，茶在中國(guó)的植物圖譜中已出現(xiàn)，但是最早茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到游牧民族地區(qū)，茶才正式成為中國(guó)人的日常飲用之物。這時(shí)候，陸羽創(chuàng)立了完整的茶葉科學(xué)體系，規(guī)范了飲用方法，提出了“茶性儉”的核心觀念，后這一觀念直陳為“茶有真香”。
飲茶在中國(guó)起源甚早，但究竟有沒(méi)有準(zhǔn)確的記載？以及非常明晰的誕生時(shí)間和地點(diǎn)？很遺憾，這個(gè)信息迄今還沒(méi)被準(zhǔn)確地挖掘，因此也沒(méi)有詳細(xì)的論斷。
文嘉，惠山圖卷（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
鄭培凱先生說(shuō)，根據(jù)今天的研究，我們沒(méi)有辦法確定飲茶起源于何時(shí)何地，陸羽說(shuō)起源于神農(nóng)，其實(shí)這不能確定歷史時(shí)期;前段時(shí)期有河姆渡文化考古說(shuō)發(fā)現(xiàn)了茶樹(shù)的圖畫(huà)，也非常不準(zhǔn)確;還有人說(shuō)云南的古猿有原始茶飲，更是不負(fù)責(zé)任。在開(kāi)始茶飲之前，有可能出現(xiàn)過(guò)將茶做藥或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶都相去甚遠(yuǎn)。
根據(jù)一些古籍記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)候四川一帶已經(jīng)有飲用茶的習(xí)慣，秦滅蜀后將之帶出來(lái)，這里也是古茶樹(shù)的發(fā)源地之一，符合“南方有嘉木”的說(shuō)法。西漢馬王堆的挖掘中，發(fā)現(xiàn)的竹木簡(jiǎn)中都有茶的別名出現(xiàn)，《漢書(shū)·地理志》中記載的“荼陵”，現(xiàn)在叫茶陵，也表明了茶樹(shù)在漢代的時(shí)候已經(jīng)在長(zhǎng)江中下游地帶種植了。不過(guò)漢代時(shí)四川還是茶的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時(shí)的飲用方式還不夠清晰，應(yīng)該是原始的煮湯飲用，也有加鹽和姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長(zhǎng)歲月里，一直屬于藥食同源的產(chǎn)物。
到了三國(guó)魏晉時(shí)代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人群也擴(kuò)大了，茶不再屬于貴族專利，擴(kuò)展到士大夫階層用以待客。當(dāng)時(shí)也做成茶餅，粗枝大葉不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時(shí)候先研磨，然后用沸水沖泡，還沒(méi)有形成唐時(shí)那種復(fù)雜精美的飲用法?，F(xiàn)在的古裝影視劇里，尤其是以“三國(guó)”時(shí)代為背景的，特別喜歡加上飲茶的場(chǎng)面，當(dāng)時(shí)是不是已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)？之后的魏晉喝茶方式是什么樣子呢？
按照茶書(shū)的記載，研究者們分析，很多人提及魏晉飲茶，是因?yàn)槲娜说脑?shī)賦中經(jīng)常提到茶，但是當(dāng)時(shí)飲茶的資料其實(shí)很少，我們只是知道，當(dāng)時(shí)的茶不僅用來(lái)待客，還用來(lái)祭祀。北方游牧民族不喝茶，他們會(huì)覺(jué)得茶是南方人的飲料，《茶經(jīng)》里面就記載了“茗為酪奴”的故事，北人對(duì)南人的飲用茶多加諷刺。他們占領(lǐng)了大部分地區(qū)后，南北交融，飲用習(xí)慣才慢慢傳開(kāi)。不過(guò)當(dāng)時(shí)長(zhǎng)江流域尤其是中下游，飲用茶已經(jīng)很普及了，對(duì)器物和水都有講究。但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯，屬于實(shí)用階段。唐之后，茶飲普遍化不說(shuō)，還成為精致的飲品，不再是實(shí)用主義，而是上升到了精神領(lǐng)域，這就成就了“飲茶之道”。
確實(shí)很多人說(shuō)唐是中國(guó)飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時(shí)期，之后是精致時(shí)期，這個(gè)和唐是統(tǒng)一性國(guó)家有關(guān)系嗎？還是令人好奇。
鄭培凱的觀點(diǎn)是，其實(shí)這個(gè)和歷史積累有關(guān)系，也和當(dāng)時(shí)的交通發(fā)展有關(guān)系。按照嚴(yán)耕望的研究，當(dāng)時(shí)內(nèi)陸交通已經(jīng)可以把茶運(yùn)輸?shù)饺?、到吐蕃，這些區(qū)域都養(yǎng)成了飲用茶的習(xí)慣。唐代政府開(kāi)始建立茶政，也開(kāi)始征收茶稅，茶貿(mào)易成為唐時(shí)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的重要環(huán)節(jié)。
茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會(huì)原因，也包括禪教大興。在參禪過(guò)程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當(dāng)時(shí)禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。資料里面有反映，北方泰山寺廟里的僧侶參禪“務(wù)于不寐”，可以喝茶。與此同時(shí)，陸羽提倡的茶道方式和創(chuàng)新的飲用規(guī)矩一時(shí)風(fēng)行，他后來(lái)也成為茶神，人們買來(lái)鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點(diǎn)浴佛的意思。
也有學(xué)者據(jù)此說(shuō)，中國(guó)人對(duì)陸羽絲毫不尊敬，舉例也是將茶水往瓷像上澆灌，說(shuō)等于懲罰，這種說(shuō)法和“浴佛”說(shuō)法一樣，都缺乏詳細(xì)的解釋系統(tǒng)，因?yàn)樾枰嗟拿耖g儀軌之類的資料來(lái)作為佐證。但毫無(wú)疑問(wèn)，陸羽是茶領(lǐng)域的權(quán)威，當(dāng)茶儀式化、尊貴化，他的地位也隨之提升，當(dāng)困難時(shí)代，大家講究不了茶的復(fù)雜度，陸羽也隨之消隱。
唐時(shí)的名茶有巴蜀的“蒙頂茶”，還有江南的“顧渚紫筍”，名稱不少，但是很少有流傳至今的，是不是工藝失傳的緣故？現(xiàn)在這些地區(qū)還在產(chǎn)茶，但這些茶和唐代的茶應(yīng)該關(guān)系不大。
研究者說(shuō)，唐時(shí)的茶葉生產(chǎn)已經(jīng)精益求精，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)精致，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿(mào)易，主要靠產(chǎn)量取勝，每年茶稅驚人;蒙頂、顧渚都是精品產(chǎn)區(qū)，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產(chǎn)區(qū)就也成為貢茶區(qū)域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽、蘄州的團(tuán)黃，都是名茶;《唐國(guó)史補(bǔ)》中還提到，當(dāng)時(shí)的吐蕃也受中土影響，唐使節(jié)去了那里，贊普會(huì)拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說(shuō)法做一補(bǔ)充。
陸羽其人及其影響
陸羽生逢其時(shí)，冠在他名下的著作有幾本，有的顯然不真實(shí)，比如關(guān)于陸羽評(píng)水的著作，就應(yīng)該是后人偽托。但是他的自述，關(guān)于他的棄嬰的身世以及后來(lái)被廟里的僧侶收養(yǎng)的經(jīng)歷，包括他對(duì)易經(jīng)、佛典和儒家典籍的熟悉，都應(yīng)該是真實(shí)的。而且他和當(dāng)時(shí)的名流如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩(shī)歌也都有記錄。
食養(yǎng)（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
當(dāng)時(shí)科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉升之道，士人的地位有所上升，陸羽結(jié)交的很多人屬于這一系統(tǒng)，他自己也屬于把民間文化融入上流社會(huì)的人物。陸羽的《茶經(jīng)》并不僅是總結(jié)當(dāng)時(shí)的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺(jué)得重要的準(zhǔn)則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個(gè)學(xué)科的科學(xué)體系也初步建立了。這個(gè)準(zhǔn)則，事實(shí)上一直影響到后世，別看唐茶的喝法與現(xiàn)在差別很大，但國(guó)人飲茶的內(nèi)在精神路徑完全是他那時(shí)候就定下的。比如《茶經(jīng)》里有茶器一卷，表面是列舉烹茶器物，實(shí)際上是根據(jù)他自己的原則確立飲茶的規(guī)矩。他的茶道儀式在當(dāng)時(shí)的上層社會(huì)也非常流行，通過(guò)這種規(guī)矩的確立他構(gòu)建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領(lǐng)域。可以說(shuō)，后世所有的茶的規(guī)矩，無(wú)論是中國(guó)、日本還是韓國(guó)，都從他這里面來(lái)，他是這個(gè)學(xué)科的開(kāi)創(chuàng)者。
所以，這個(gè)世紀(jì)回看《茶經(jīng)》，會(huì)覺(jué)得特別有意思。他的規(guī)范很全面，其中個(gè)體的審美起了很大作用。比如說(shuō)到碗，他喜歡越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不贊成邢州和越州并列第一的觀點(diǎn)，覺(jué)得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托得過(guò)于紅，壽州黃瓷把茶襯托得過(guò)于紫，都不太適合茶。他是以自己對(duì)瓷色的觀察和瓷碗質(zhì)地的研究來(lái)決定的，讓飲茶者體會(huì)到美感。這里面就開(kāi)始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術(shù)感標(biāo)準(zhǔn)。法門寺地宮出土的那套茶具，說(shuō)明了陸羽的規(guī)范影響深遠(yuǎn)，不僅于民間，宮室也遵守他定的規(guī)則，器具完備講究，進(jìn)而奢侈，也說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲茶的禮儀極其重要，甚至有繁文縟節(jié)的傾向。
茶經(jīng)里面還提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括儉素之美，尤其重要是表達(dá)出了“茶有真香”的觀念，不贊成以往流行過(guò)的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質(zhì)，覺(jué)得那等于“溝渠棄水”。
鄭培凱在編選歷代茶書(shū)的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)“茶有真香”的準(zhǔn)則制定基本也是從陸羽開(kāi)始的，他喜歡“茶性儉”，這個(gè)影響特別大，之后歷代茶事都奉行了這一原則，尤其是中國(guó)，如果是混合香料做成的茶，大家就會(huì)覺(jué)得劣質(zhì)。陸羽的觀念影響到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應(yīng)該添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實(shí)花朵的習(xí)慣，造成了加香系統(tǒng)的綿延不絕，北方的花茶事實(shí)上也算得上源遠(yuǎn)流長(zhǎng)了。添加有添加的道理:北方的水土問(wèn)題造成了北方普遍水質(zhì)硬，掩蓋茶的真香。外加古時(shí)候交通不便利，新鮮的茶運(yùn)到北方可能已經(jīng)沒(méi)有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來(lái)，北方受游牧民族影響深，一直有往茶里加奶的習(xí)慣，這些都是影響深遠(yuǎn)的理由，也造成北地現(xiàn)在的民間百姓喜飲花茶的習(xí)慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質(zhì)。
陸羽對(duì)水的品鑒相對(duì)簡(jiǎn)單，但也是開(kāi)創(chuàng)性的，提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn):就是“山水上，江水中，井水下”，還對(duì)山水做了分析，要撿取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸滿不瀉的水，江水則取離人遠(yuǎn)者，井水則是選擇人們汲取多的，其實(shí)都強(qiáng)調(diào)的是“活水”概念。
傳說(shuō)陸羽撰有《水品》一書(shū)，但是我們翻檢閱讀發(fā)現(xiàn)已經(jīng)散失了，現(xiàn)在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據(jù)。關(guān)于他品嘗水傳說(shuō)的神乎其技，比如一桶水能分別出來(lái)哪個(gè)是江中間打的，哪個(gè)是岸邊打來(lái)的，這是違反物理常識(shí)的。后來(lái)這故事又附會(huì)到了蘇東坡身上，其實(shí)這都是人們?cè)谙胂罂臻g里的創(chuàng)造，也說(shuō)明國(guó)人在追求品茶藝術(shù)方面的追求。
宋人的茶世界
宋代茶書(shū)和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經(jīng)到了登峰造極的地步，細(xì)膩講究也無(wú)可比擬。也許就因?yàn)榇耍呦蛄耸O而衰的道路，但是從這些茶書(shū)中，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個(gè)復(fù)雜瑰麗的茶世界。
宋代最著名的茶書(shū)，我們普遍知道的有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個(gè)宮廷品茗已經(jīng)成為風(fēng)尚，這兩本書(shū)記載非常清晰。當(dāng)時(shí)宮廷的飲茶習(xí)慣非常普遍，制作茶的技術(shù)比之唐代還要復(fù)雜。先是龍鳳團(tuán)，后來(lái)發(fā)展到石乳、白乳，再后來(lái)又有小龍團(tuán)，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來(lái)越精細(xì)，層出不窮。當(dāng)時(shí)的點(diǎn)茶手法在蔡襄的書(shū)籍里記載得很清楚，是水和茶要用得恰當(dāng)，比例均勻，否則表面的沫餑就不勻。還有斗茶法，沒(méi)有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。點(diǎn)茶法已經(jīng)與唐大不相同，延續(xù)的是使用末茶，要使末茶產(chǎn)生大量的泡沫。這可能和道教的思想有關(guān)，認(rèn)為這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習(xí)慣有關(guān)。
茶味（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
因?yàn)橛辛诵碌拿铇?biāo)準(zhǔn)，為了達(dá)到茶湯的最佳表現(xiàn)效果，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優(yōu)劣，都形成了儀式和系統(tǒng)。有儀式才有審美，所以現(xiàn)在有人說(shuō)日本茶道重儀式，中國(guó)不看重，并非如此簡(jiǎn)單。
瓷器發(fā)展也被茶所影響，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實(shí)也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來(lái)襯托。北宋時(shí)候，使用了大量的青白瓷，那時(shí)候還不像后來(lái)那么推崇建盞。
當(dāng)時(shí)的擊拂動(dòng)作書(shū)籍中也有很多記載，那些動(dòng)作以及使用的器物，現(xiàn)在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀制作的擊拂工具，蔡襄稱之為“茶匙”，他覺(jué)得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因?yàn)樾枰辛α康負(fù)舴鞑拍苄纬杀砻娴哪G，像乳花一樣。比蔡襄早半個(gè)世紀(jì)的宋初的《荈茗錄》里面寫(xiě)道，有的人運(yùn)用茶盞能夠做出各種圖畫(huà)，也包括“茶百戲”，可見(jiàn)這個(gè)茶匙運(yùn)用的復(fù)雜程度。
茶筅是后來(lái)發(fā)明的，也就和現(xiàn)在日本存留的很像了，有點(diǎn)類似西洋打蛋器，但是細(xì)密，和現(xiàn)在日本的輕巧器物不一樣的地方在于:當(dāng)時(shí)是用竹根制作，器物重，器端有力，整體粗壯，因?yàn)檫@樣才好掌握，操作起來(lái)也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫(xiě)了很多不正確的擊拂方法，然后寫(xiě)了詳細(xì)的擊拂法，如何才能擊拂出“乳霧洶涌”的好茶，因?yàn)椴枭F白，建安的黑盞也就開(kāi)始變得貴重起來(lái)，又厚又保溫，保溫是因?yàn)閾舴鲿r(shí)間需要很長(zhǎng)。過(guò)去被視為上品的青白瓷在徽宗那里就沒(méi)有那么重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見(jiàn)了，全部都出口日本了，因?yàn)槲覀兊娘嬘靡?guī)則改變了。
宋徽宗在茶學(xué)上有很多專業(yè)性的追求和結(jié)論，不過(guò)他這種走極端的品飲方式在當(dāng)時(shí)并不普遍。當(dāng)時(shí)他已經(jīng)有點(diǎn)走火入魔了，為了生產(chǎn)出最好的團(tuán)茶，有幾萬(wàn)人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當(dāng)年中國(guó)人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國(guó)人對(duì)茶曾經(jīng)癡迷到何種程度。
宋人寫(xiě)福建一帶貢茶的書(shū)籍特別多，是因?yàn)樯闲邢滦?。貢茶地點(diǎn)由江浙搬到了福建，這里成為新的最好的茶葉基地。因?yàn)樘鞖庾兓?，北宋期間的天氣開(kāi)始變寒冷，本來(lái)放在太湖地區(qū)的貢茶園不能在清明前廣泛發(fā)芽，沒(méi)有那么多貢品了，于是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽(yáng)修等人都描繪過(guò)，當(dāng)時(shí)有20多本書(shū)詳細(xì)描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。
上層社會(huì)的飲茶方式如此繁雜，但是很難影響到民間。宋徽宗的講究基本已經(jīng)無(wú)可比擬了，當(dāng)時(shí)他的茶葉極品也不可能那么普及，包括他那套復(fù)雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達(dá)到宮廷的飲用方式，而是沿著自己的下里巴人的道路發(fā)展:一是在茶中加各種料，二是宋時(shí)候，散茶實(shí)際上已經(jīng)開(kāi)始飲用。雖然記錄不多，但是各地草茶，就是散茶存在的證明。
加各種料的飲茶行為自古是習(xí)俗，陸羽很不喜歡，他覺(jué)得這就像是溝渠間的廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團(tuán)餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對(duì)，但是當(dāng)時(shí)民間還是添加著喝。梅堯臣批評(píng)北方人喝茶“只解白土和芝麻”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)北方用白色土碗往里面添加芝麻;當(dāng)時(shí)北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到游牧民族的習(xí)慣影響。不過(guò)，這種習(xí)慣不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有“七寶擂茶”，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實(shí)里面的茶只是有一點(diǎn)茶意而已，現(xiàn)在湖南等地區(qū)的擂茶習(xí)慣還頑固存留著，其實(shí)也是古風(fēng)。北方喝茉莉花茶的風(fēng)尚，其實(shí)也是淵源有自。其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然后扎緊花瓣，次晨取出茶葉，之后焙干使用，染上了花香也很清美。
宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣，當(dāng)時(shí)王禎的《農(nóng)書(shū)》就說(shuō)，南方已經(jīng)普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因?yàn)閳F(tuán)茶的制作過(guò)于煩瑣，南宋后的散茶就大規(guī)模出現(xiàn)了，曬青、炒青都有出現(xiàn)。所以，并不是像傳統(tǒng)說(shuō)法，到了明太祖時(shí)候突然廢團(tuán)改散，以江南為代表的民間早就飲用散茶了，并非突然性的改革。
明朝的茶道復(fù)興
明代算是中國(guó)茶道復(fù)興的時(shí)期。從茶書(shū)上看，整個(gè)明清茶書(shū)有上百種，占到茶書(shū)總量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯(cuò)漏，以往學(xué)者并不重視。但是，明清茶書(shū)有以往唐宋不具備的地方，關(guān)于茶樹(shù)種植管理、茶葉制作技術(shù)、飲茶的文人趣味，有頗多新見(jiàn)。晚清茶書(shū)更是開(kāi)近代科學(xué)茶學(xué)科的先河。
唐宋的繁雜到明清的簡(jiǎn)單，是一個(gè)越來(lái)越簡(jiǎn)單化、日?；倪^(guò)程，復(fù)興體現(xiàn)的方面也更不一樣了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已經(jīng)逐步在民間流行，到了明初，明太祖廢餅茶改散茶，一是覺(jué)得團(tuán)餅奢侈浪費(fèi)，二是因勢(shì)利導(dǎo)。這時(shí)候，不僅是飲茶方式變革了，關(guān)鍵是茶葉的制作技術(shù)也變化了，這對(duì)于中國(guó)茶的發(fā)展至關(guān)重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者開(kāi)始依照茶葉的特征掌握炒青的火候，研制出了各種有特色的名茶。我們現(xiàn)在所喝的不少名茶都是明代出現(xiàn)的，比如龍井。
萬(wàn)歷年間有羅廩所著的《茶解》，里面提到唐宋貢茶的制作方式奢侈，已經(jīng)喪失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保證茶葉的本來(lái)香味，書(shū)里還記載了詳盡的采茶制茶法，現(xiàn)代通用的觀念當(dāng)時(shí)都已經(jīng)出現(xiàn)了，比如不采雨胚，那樣的茶不香;晴天的茶胚，必須當(dāng)時(shí)采當(dāng)時(shí)炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統(tǒng)平衡。茶葉制作環(huán)節(jié)的炒青工藝在書(shū)籍中描述得相當(dāng)精準(zhǔn)，還解釋了茶炒熟后必須揉捻的原因，因?yàn)橐尣柚械闹喾奖闳芙?，沖泡時(shí)就可以散發(fā)出來(lái)香氣和內(nèi)含物質(zhì)。書(shū)里甚至對(duì)各種炒制工具都有規(guī)定，比如炒茶用的鐵鏜要用熟鐵，不要用生鐵。
巖茶閩,南平-武夷山-九龍窠的山場(chǎng),巖茶生長(zhǎng)在武夷山丹霞地貌的巖縫中,以巖骨花香的巖韻而著稱（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
因?yàn)椴煌?jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)發(fā)展的緣故，新的名茶體系在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)首先誕生了。唐宋時(shí)代奉行的是設(shè)監(jiān)制作的貢茶體系，最優(yōu)質(zhì)的茶根本不會(huì)流入民間。但是明代中葉后，江南經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，使得整個(gè)長(zhǎng)江中下游區(qū)域以及沿大運(yùn)河一帶都發(fā)展起來(lái)了，普通人的生活也講究精致和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當(dāng)時(shí)有很大影響，品茗就是其中一項(xiàng)。在他們推動(dòng)下，新的名茶體系誕生了。當(dāng)時(shí)的士大夫階層講究品茶，與品茗環(huán)境和制茶都有很大聯(lián)系，構(gòu)成了一種發(fā)達(dá)的品茗體系，所以明朝成為中國(guó)茶的復(fù)興時(shí)代。
先說(shuō)品茶的情趣方面，一是恢復(fù)了唐宋賞茗器的樂(lè)趣，對(duì)茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因?yàn)槊鞔惺褂米仙皦貫橹鞯南鄬?duì)簡(jiǎn)單的品茗體系，就不欣賞器物、不對(duì)茶器物有所追求。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來(lái)的心靈修養(yǎng)的提升，期待有和諧之境界。當(dāng)時(shí)有本相當(dāng)重要的茶書(shū)——許次紓所著的《茶疏》，說(shuō)到了茶具的陳設(shè)擺放以及品茗過(guò)程，考慮的不僅是儀式，而是味覺(jué)和嗅覺(jué)的綜合享受，以及五官的舒適，對(duì)人格清高有所培養(yǎng)和提升，著眼于人間修養(yǎng)。他還羅列了許多適合喝茶的時(shí)間、場(chǎng)合、器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語(yǔ)、鼓琴看書(shū)之時(shí)，茂林修竹、名泉怪石之地等等，還寫(xiě)了他認(rèn)為不宜喝茶的場(chǎng)合:大雨雪、長(zhǎng)宴大席、人事忙迫、觀劇等等，包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實(shí)香藥等。
當(dāng)時(shí)有很多文人會(huì)詳盡描寫(xiě)喝茶場(chǎng)合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》里也提到了宜茶場(chǎng)合，另外一些比較著名的文人書(shū)籍，如《遵生八箋》《陶庵夢(mèng)憶》《長(zhǎng)物志》中都有類似的描繪。明人追求茶飲的器物和環(huán)境，主要是要求有明朗的感覺(jué)，周圍的環(huán)境以清靜澄澈為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。
為什么追求這種品飲情趣？是因?yàn)楫?dāng)時(shí)文人的口味也變化了，強(qiáng)調(diào)茶葉的真香，都是以輕揚(yáng)芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以新的名茶體系也誕生了。比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因?yàn)槌捶ǜ睢哪暇┒Y部尚書(shū)位置上退下來(lái)的馮夢(mèng)禎對(duì)當(dāng)時(shí)著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶也多有品評(píng)，結(jié)論是虎丘最好。不過(guò)有意思的是，因?yàn)樨暡梵w系已經(jīng)與宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價(jià)而沽，所以出現(xiàn)了真假難辨的情形，當(dāng)時(shí)的龍井茶已經(jīng)有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區(qū)分。
袁宏道的評(píng)價(jià)和馮夢(mèng)禎相似，他也覺(jué)得這幾種茶很好，不過(guò)他覺(jué)得現(xiàn)在已經(jīng)不在的羅岕茶為天下第一，有金石氣，非龍井的草氣、天池的豆氣和虎丘的花香氣可比。各種名茶的提出有個(gè)人口味的主觀成分，不過(guò)文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。
崇尚清香的同時(shí)，混合茶不再那么流行，只是大眾選擇未必和文人們相同。明代的文人普遍反對(duì)在茶里添加果實(shí)花朵或者香草，追求茶的清飲，這也是陸羽追求的茶道“茶有真香”的體現(xiàn)。但是大眾選擇未必與名士相同。高陽(yáng)描繪清代生活的小說(shuō)里，名妓也拿各種花熏過(guò)的茶待客。尤其是江南以外的地區(qū)，承載了過(guò)去加料加果實(shí)的習(xí)慣，還有添加各種佐料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強(qiáng)調(diào)茶有真香的茶書(shū)有時(shí)也妥協(xié)，比如明初朱權(quán)的《茶譜》，反對(duì)茶夾雜諸香，但與此同時(shí)也寫(xiě)了茶葉的熏香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂“百花熏香”，也不反對(duì)加龍腦香?？赡苁侵鞕?quán)那時(shí)候餅茶的風(fēng)氣還在，對(duì)添加香料的習(xí)慣還比較接受。
不過(guò)，后期的部分文人也沒(méi)有完全放棄這一習(xí)慣。就拿倪云林來(lái)說(shuō)，他發(fā)明了“清泉白石茶”，往茶葉里面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發(fā)雷霆。民間的各種果子茶則更多，往里面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為“茶厄”，也說(shuō)明民間與雅士提倡的風(fēng)尚還是有距離的。這時(shí)候，福建的貢茶開(kāi)始走向另外一套完全不同的體系。因?yàn)樗卧呢暡梵w系廢除，福建的一些茶開(kāi)始轉(zhuǎn)型，本來(lái)是皇家包辦，現(xiàn)在要考慮商品市場(chǎng)的銷售，而且傳統(tǒng)的福建茶偏濃厚、偏甘醇、偏濃郁，必須要發(fā)展出一條不同于江南輕靈的新道路，這也是后來(lái)發(fā)展出烏龍茶和紅茶的歷史背景。包括輕靈的白茶，都和江南的綠茶不盡相同。其實(shí)綠茶體系也是繽紛多彩的，如果任其發(fā)展，也會(huì)多樣化。明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當(dāng)時(shí)的流行口味，晚明的茶書(shū)中，關(guān)于此茶的論著就有好幾本。比如熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶匯抄》。根據(jù)這些書(shū)籍，我們可以看到這種茶屬于蒸青，而明朝大量的茶都已經(jīng)屬于炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精致的大葉茶當(dāng)次品賞給下人喝了，因?yàn)楫?dāng)時(shí)芽茶的風(fēng)尚已經(jīng)很流行了，所以人們會(huì)覺(jué)得大葉茶粗。
人與茶（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
許次紓所著的《茶疏》寫(xiě)道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否則會(huì)傷害到樹(shù)本，韻味清遠(yuǎn)，滋味甘香，是仙品。根據(jù)這些描繪，我覺(jué)得岕茶可能和今天的太平猴魁有點(diǎn)相似，葉大，味道醇清俱備。但是明末的風(fēng)尚并未流傳到清，因?yàn)閼?zhàn)亂，江南士大夫階層的品鑒系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)整體崩潰，所以這種茶沒(méi)有流傳下來(lái)，否則，說(shuō)不定明朝的茶風(fēng)還會(huì)變化，不再奉行單一推崇芽茶的系統(tǒng)也有可能。
清代基本上延續(xù)了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來(lái)越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出現(xiàn)導(dǎo)致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點(diǎn)。但是隨著清中期后民生的凋敝，整個(gè)的品茗雅趣開(kāi)始走向沒(méi)落。尤其是1890年之后，基本上沒(méi)有人有心思提及品茗雅事了。再之后，戰(zhàn)亂頻繁，革命事起，品茗之趣長(zhǎng)期無(wú)人提及，結(jié)果現(xiàn)在很多中國(guó)人覺(jué)得茶道是日本的國(guó)粹，與中國(guó)文化無(wú)關(guān)，這也是歷史失落太久的緣故。大多數(shù)中國(guó)百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質(zhì)樸之道。
清代所出現(xiàn)的新茶書(shū)，基本是關(guān)于茶樹(shù)種植和茶葉制作的，還有大量關(guān)于茶葉銷售的地方志記載，不過(guò)朱、鄭兩位覺(jué)得那是茶葉經(jīng)濟(jì)史或者說(shuō)農(nóng)業(yè)史的范疇，所以在歷代茶書(shū)匯編里沒(méi)有多提及。清代最有價(jià)值的茶書(shū)肯定是關(guān)于科技的，比如《紅茶制法說(shuō)略》《印錫種茶制茶考察報(bào)告》《種茶良法》等，也有很多是關(guān)于紫砂的書(shū)籍問(wèn)世了，比如《陽(yáng)羨名陶錄》《陽(yáng)羨名陶錄摘抄》《陽(yáng)羨名陶續(xù)錄》等。還有《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產(chǎn)地的情況對(duì)照觀看，可以得到許多有趣新鮮的結(jié)論。
本文節(jié)選自《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》，文中所用插圖均來(lái)自該書(shū)。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
作者/王愷
摘編/何也
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摘要：本文的要義在于淺析陸羽的水質(zhì)資源優(yōu)化思想和唐代茶文化勃興的內(nèi)在聯(lián)系，從水文化視角揭示茶與水、茶文化與水文化二者的主次、重疊、交叉關(guān)系，認(rèn)為水文化實(shí)乃茶文化之源頭活水，“茶水民族”早已成為一個(gè)永久性的中華民族指代符號(hào)。論述了陸羽的水學(xué)思想、茶學(xué)思想與大禹治水精神及春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的思想家管子的水思想、孔孟儒家的水思想和老莊道家的水思想是一脈相承的，他對(duì)水質(zhì)資源分布及其優(yōu)劣與否和純凈及污染情況極為重視，首創(chuàng)鑒水分類和優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)，深化與提高了唐人對(duì)水質(zhì)資源優(yōu)化的認(rèn)知度，強(qiáng)化了唐人自覺(jué)保護(hù)名泉和水質(zhì)的意識(shí)。此外，中茶文化對(duì)外傳播，其中也包含著中國(guó)古代的水思想和水意識(shí)、水科學(xué)。
關(guān)鍵詞：茶文化;水文化;陸羽水思想;水質(zhì)資源優(yōu)化;鑒水分類和標(biāo)準(zhǔn);文化傳播
本文的要義是淺析陸羽的水質(zhì)資源優(yōu)化思想和唐代茶文化勃興的內(nèi)在聯(lián)系。唐宋以后，闡述水與茶或水文化與茶文化之關(guān)系可抵要端者，當(dāng)以自詡“余齋居無(wú)事，頗有鴻漸之癖”的浙江錢塘著名茶人、明代茶文化家許次紓所論最為至要，他在《茶疏·擇水》中明確提出：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。”許氏又言：“余嘗言有名山則有佳茶，茲又言有名山必有佳泉?！醿烧恪啥?、齊魯、楚粵、豫章、滇、黔，皆嘗稍涉其山川，味其水泉，發(fā)源長(zhǎng)遠(yuǎn)，而潭此澄澈者，水必甘美?！? 許氏“無(wú)水不可與論茶”之論，發(fā)人所未言，或可從不同視角有助于我們揭示茶與水、茶文化與水文化二者的主次、重疊、交叉關(guān)系。實(shí)質(zhì)上，茶產(chǎn)于山水之間，山水之自然地質(zhì)屬性決定茶之品位與品性，而水文化實(shí)乃茶文化之源頭活水。
在以往的中華茶文化研究中，鮮有透過(guò)水文化史視角，將水文化作為茶文化之源的系統(tǒng)論述。我們都知道，水、陽(yáng)光和空氣——自然資源三大元素構(gòu)成地球上所有動(dòng)植物生命賴以生存繁衍的根本所在。水作為一種自然元素，不僅是人之生命永恒依托的物質(zhì)資源，更是人達(dá)至超然于物外的精神資源。人類文化學(xué)者認(rèn)為，水文化是人類文明初始的母體文化，人類文明發(fā)展史也可以說(shuō)就是一部水文化發(fā)展史。人類文明生產(chǎn)史和生活史最早開(kāi)發(fā)、利用的自然資源是水，人類古代文明的起源也大都發(fā)源于江河湖海水流域一帶。例如，世界文明史上所言的五大古文明，古埃及文明發(fā)源于今北非的尼羅河流域，古巴比倫文明發(fā)源于今西亞的兩河(底格里斯河和幼發(fā)拉底河)流域，古印度文明發(fā)源于今南亞的印度河流域，古希臘文明發(fā)源于今歐洲的愛(ài)琴海諸島，中華文明發(fā)源于黃河流域和長(zhǎng)江流域。
中國(guó)是茶文明和茶文化的發(fā)源地。唐人陸羽《茶經(jīng)》記敘中國(guó)西南部的原生茶樹(shù)為喬木，直徑可達(dá)“一尺兩尺乃至數(shù)十尺”，而其中“巴山陜川有兩人合抱者”。這是世界茶文明史上有關(guān)野生茶樹(shù)最早的明文記載。中國(guó)西南部地域廣闊，地貌復(fù)雜多樣，水資源極其豐富，雨水充沛，也是史書(shū)記載的中國(guó)先民種茶、飲茶與藝茶的起始地，以及中國(guó)茶業(yè)、茶經(jīng)濟(jì)最早的起始地。東晉常璩撰《華陽(yáng)國(guó)志》卷一《巴志》云：“武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子……其地東至魚(yú)復(fù)，西至僰道，北接漢中，南極黔、涪。……桑、蠶、麻、纻、魚(yú)、鹽、銅、鐵、丹、漆、茶、蜜、靈龜、巨犀、山雞、白雉、黃潤(rùn)、鮮粉，皆納貢之。”這說(shuō)明，此地此時(shí)所產(chǎn)之茶已納貢王室。
茶文明從西南部的山水之間走出來(lái)，匯入中華文明長(zhǎng)河，成為中華民族文化共同體的“柴米油鹽醬醋茶”七件事，千百年來(lái)茶水待客、邀友品茗、無(wú)茶不席已成為中華民族的民風(fēng)民俗和禮儀禮俗，茶水文化涵養(yǎng)了中華民族的心性、精神與性格，“茶水民族”早已成為一個(gè)永久性的中華民族指代符號(hào)，并從另一個(gè)側(cè)面驗(yàn)證了費(fèi)孝通先生的“中華民族多元一體”的重要學(xué)術(shù)研究結(jié)論。以往我們談茶文化，談水文化，談中華民族發(fā)展史，談中華文明發(fā)展史，往往都是各自作為一個(gè)單獨(dú)命題來(lái)論述的，很少講“茶水文化”、“茶水民族”是中華民族共同體的文化符號(hào)。而這關(guān)系到我們?cè)鯓又貙?xiě)中華茶文明史，怎樣更好地把中華茶文明寫(xiě)入中華文明史。
這是誘發(fā)筆者思考和重點(diǎn)考察“陸羽的水質(zhì)資源優(yōu)化思想和唐代茶文化”這一命題的起因之一。
起因之二，陸羽《茶經(jīng)·五之煮》云：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井取汲多者?！彼J(rèn)為，凡用山水，最好選取乳泉或石池漫流之水，至于湍急的山水最好勿飲，如長(zhǎng)喝此水，幾可使人患頸疾(先秦時(shí)，即已知不同的地理環(huán)境和土地、水質(zhì)等會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不同的影響。《左傳·成公六年》：“土薄水淺，其惡易覯……于是乎有沉溺重膇之疾?！?;而由幾處溪流匯合后積蓄于山谷之水，雖看上去澄清，但因水不流動(dòng)，從暑熱之日到霜降前，“或潛龍畜毒于其間”，即水質(zhì)可能已被污染，故用此水，必須要先挖開(kāi)缺口，流放掉那些沉積多日的污水，引來(lái)上游下泄的新鮮泉水，然后才可取之飲用。凡用江河之水，須到距離有人居住的遠(yuǎn)處去取水。凡用井水，則要從人們?nèi)粘＜乘木腥ゴ蛩Ｅc陸羽生活于同時(shí)代的唐詩(shī)人劉長(zhǎng)卿在《送崔處士先適越》詩(shī)中有言：“小江潮易滿，萬(wàn)井水相通?！边@很能說(shuō)明此一時(shí)代唐人對(duì)水的有關(guān)認(rèn)識(shí)已很深刻。
從中我們也可以窺知，陸羽對(duì)唐代的水質(zhì)資源分布及其優(yōu)劣與否和純凈及污染情況可謂極為重視，知曉水品之優(yōu)劣與水資源環(huán)境、人體健康的關(guān)系密不可分，并形成了其關(guān)于水質(zhì)評(píng)價(jià)的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，其中包含了唐人對(duì)水質(zhì)資源優(yōu)劣與否及環(huán)境變化與保護(hù)的初步科學(xué)認(rèn)識(shí)，以及引導(dǎo)人們開(kāi)始重視對(duì)水資源、水品質(zhì)的科學(xué)認(rèn)識(shí)和環(huán)保理性意識(shí)。當(dāng)代中國(guó)著名茶文化專家丁文在《唐人品水重山泉》一文中曾指出，品水標(biāo)準(zhǔn)系自“陸羽首創(chuàng)”，其“鑒水總分三類：山水、江水、井水”，其“鑒水優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)有二：一是流動(dòng)，‘流水不腐’;二是無(wú)污染”。
以今天的現(xiàn)代水質(zhì)科學(xué)技術(shù)知識(shí)來(lái)分析山泉水礦物質(zhì)成分和測(cè)定天然飲用水技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，十分容易。但在唐代陸羽所提出的鑒水品水標(biāo)準(zhǔn)，卻是首創(chuàng)性的，它開(kāi)創(chuàng)和確立了中國(guó)古代飲用水之標(biāo)準(zhǔn)。更為重要的是，“陸羽的品水標(biāo)準(zhǔn)為后世人所認(rèn)同”，“自宋元以后直到近代，出現(xiàn)了以賣水為業(yè)者，所賣之水皆為山泉水”(丁文：《唐人品水重山泉》)。這是我們認(rèn)識(shí)陸羽水學(xué)思想的一個(gè)重要出發(fā)點(diǎn)。
相比而言，在數(shù)百年后的明代，許次紓《茶疏·擇水》云：“江河溪澗之水，遇澄潭大澤，味咸甘洌。唯波濤湍急，瀑布飛泉，或舟楫多處，則苦濁不堪。蓋云傷勞，豈其恒性。凡春夏水長(zhǎng)則減，秋冬水落則美?！? 陸樹(shù)聲《煎茶七類》云：“井取多汲者，汲多則水活?！睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》直言：“茶性必發(fā)于水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，試茶十分，茶只得八分?！崩顣r(shí)珍《本草綱目》卷五《水部》云“水為萬(wàn)化之源”，“井泉地脈也，人之經(jīng)血象之，須取其土濃水深，源遠(yuǎn)而質(zhì)潔者，食用可也”;“貪淫有泉，仙壽有井，載在往牒，必不我欺”;“城市近溝渠污水雜入者……氣味俱惡，不堪入藥、食、茶、酒也”。顯然，明人對(duì)唐人陸羽關(guān)于水質(zhì)的優(yōu)劣和純凈與污染評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)以及唐人對(duì)水質(zhì)資源優(yōu)劣與否及環(huán)境變化與保護(hù)的認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)之上，有了一定繼承和發(fā)展。以此略考明代的飲用水認(rèn)知與評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和方法，無(wú)疑帶有新的生產(chǎn)、生活實(shí)踐和科學(xué)認(rèn)識(shí)特點(diǎn)。此與明代城鄉(xiāng)建設(shè)和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展歷史條件相對(duì)等，也說(shuō)明相比唐代而言，明代的茶產(chǎn)業(yè)和茶飲對(duì)水質(zhì)、水資源、水環(huán)境影響的要求要嚴(yán)格得多，因?yàn)樵谧匀画h(huán)境和社會(huì)環(huán)境都發(fā)生很大變化的情況下，其誘導(dǎo)因素或許更為復(fù)雜和多樣。這是茶文化研究的另一個(gè)課題，此不贅。
起因之三，《唐全文·陸文學(xué)自傳》記載：“上元初，結(jié)廬于苕溪之濱，閉關(guān)對(duì)書(shū)，不雜非類，名僧高士，談宴永日。常扁舟往來(lái)山寺，隨身惟紗巾藤鞋、短褐犢鼻，往往獨(dú)行野中。誦佛經(jīng)，吟古詩(shī)，杖擊林木，手弄流水，夷猶徘徊，自曙達(dá)暮，至日黑興盡，號(hào)泣而歸。故楚人相謂，陸子蓋今之接輿也?！标懹鸬囊簧c山水相伴，其知水、識(shí)水、親水、愛(ài)水頗深。他遍游天下名山大川，品鑒天下名泉佳水，對(duì)水質(zhì)之優(yōu)劣對(duì)茶味的影響頗有心得體會(huì)，故其煮茶時(shí)極重所選之水，曾依次將天下名泉?jiǎng)澐譃槎燃?jí)。
據(jù)唐人張又新《煎茶水記》載：
卷末又一題云《煮茶記》，云代宗朝李季卿刺湖州，至維揚(yáng)，逢陸處士鴻漸。李素熟陸名，有傾蓋之歡，因之赴郡。 至揚(yáng)子驛，將食，李曰：“陸君善于茶，蓋天下聞名矣。況揚(yáng)子南零水又殊絕。今日二妙千載一遇，何曠之乎!”命軍士謹(jǐn)信者，挈瓶操舟，深詣南零，陸利器以俟之。俄水至，陸以勺揚(yáng)其水曰：“江則江矣。 非南零者，似臨岸之水。”使曰：“某棹舟深入，見(jiàn)者累百，敢虛紿乎?”陸不言，既而傾諸盆，至半，陸遽止之，又以勺揚(yáng)之曰：“自此南零者矣。”使蹶然大駭，馳下曰：“某自南零赍至岸， 舟蕩覆半，懼其鮮，挹岸水增之。處士之鑒，神鑒也，其敢隱焉!” 李與賓從數(shù)十人皆大駭愕，李因問(wèn)陸：“既如是，所經(jīng)歷處之水，優(yōu)劣精可判矣。”陸曰：“楚水第一，晉水最下?！崩钜蛎P，口授而次第之： 廬山康王谷水簾水第一; 無(wú)錫縣惠山寺石泉水第二; 蘄州蘭溪石下水第三; 峽州扇子山下有石突然，泄水獨(dú)清冷，狀如龜形，俗云蝦蟆口水，第四; 蘇州虎丘寺石泉水第五; 廬山招賢寺下方橋潭水第六; 揚(yáng)子江南零水第七; 洪州西山西東瀑布水第八; 唐州柏巖縣淮水源第九，淮水亦佳; 廬州龍池山嶺水第十; 丹陽(yáng)縣觀音寺水第十一; 州大明寺水第十二; 漢江金州上游中零水第十三，水苦; 歸州玉虛洞下香溪水第十四; 商武關(guān)西洛水第十五，未嘗泥; 吳松江水第十六; 天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水第十七; 郴州圓泉水第十八; 桐廬嚴(yán)陵灘水第十九; 雪水第二十，用雪不可太冷。 此二十水，余嘗試之，非系茶之精粗，過(guò)此不之知也。
此乃唐大歷元年(766年)陸羽游揚(yáng)州大明寺時(shí)所發(fā)生之事，因陸羽品水時(shí)識(shí)破軍士取水不實(shí)，而引出李季卿命人把陸羽口授的茶水品第依次記下之事。此即后世所傳的陸羽所排定二十等次的宜茶之水。不過(guò)， 一生嗜茶的唐代才子張又新《煎茶水記》言：“此二十水，余嘗試之，非系茶之精粗，過(guò)此不之知也?！庇纱饲】勺C明，陸羽排定的二十等次宜茶之水曾經(jīng)后人一一品鑒，或勘定無(wú)誤。唐人對(duì)與茶學(xué)、茶藝、茶飲有關(guān)的問(wèn)題，從不輕信所謂權(quán)威定論，而是要事必躬親，去實(shí)踐，去親歷。這是唐代茶文化極為可貴的品質(zhì)。也正因此，《煎茶水記》又稱《水經(jīng)》，文雖不足千字，但對(duì)陸羽《茶經(jīng)·五之煮》內(nèi)容卻是有所突破的，張氏更重水品，其文對(duì)水品的記載也更詳、更清晰。這似可表明，唐人對(duì)水質(zhì)資源優(yōu)化的認(rèn)知度在陸羽的引導(dǎo)下開(kāi)始走向自覺(jué)。
關(guān)于被陸羽列為“天下第二泉”的無(wú)錫惠山寺石泉水，陸羽游無(wú)錫惠山時(shí)曾作《游慧山寺記》(《全唐文》卷四百三十三)：
慧山，古華山也?！捍笸校星嗌徎ㄓ诖松?，因以古華山精舍為慧山寺。
寺在無(wú)錫縣西七里……寺前有曲水亭，一名憩亭，一名歇馬亭，以備士庶投息之所。其水九曲，甃以文石罛甓，淵淪潺湲，濯漱移日。……從大同殿直上，至望湖閣，東北九里有上湖，一名射貴湖，一名芙蓉湖。其湖，南控長(zhǎng)洲，東泊江陰，北淹晉陵，周圍一萬(wàn)五千三百頃，蒼蒼渺渺，迫于軒戶?！?/p>
夫江南山淺土薄，不自流水，而此山泉源，滂注崖谷，下溉田十余頃。此山又當(dāng)太湖之西北隅，縈聳四十余里，唯中峰有叢篁灌木，余盡古石嵌崒而已?！弦扎Q林望江，天竺觀海，虎丘平眺郡國(guó)以為雄，則曷若茲山絕頂，下瞰五湖，彼大雷、小雷、洞庭諸山以掌睨可矣。向若引修廊，開(kāi)邃宇，飛檐眺檻，凌煙架日，則江淮之地，著名之寺，斯為最也?！垷o(wú)其源，流將安發(fā)?予敦其源，亦伺其流，希他日之營(yíng)立，為后之洪注云。
“天下第二泉”無(wú)錫惠山寺石泉水，因了陸羽《游慧山寺記》洋洋灑灑和繪聲繪色的激揚(yáng)文字而名揚(yáng)天下，天下嗜茶品泉者接踵而至，歷代不衰。一方面，中國(guó)是世界上泉水最多的國(guó)度之一，與人文和旅游記憶有關(guān)的名泉大大小小以千數(shù)計(jì)，遍布全國(guó)各地的泉水之甘美、之純潔，名聞遐邇;另一方面，在唐代茶飲和茶文化大行其道的時(shí)代背景下，自陸羽評(píng)定名泉之后，人們對(duì)天下名泉的認(rèn)知度和喜愛(ài)度超越前代，以名泉水沏佳茗，無(wú)形中深化與提高了唐人對(duì)水質(zhì)資源優(yōu)化的認(rèn)知度，逐漸強(qiáng)化了唐人自覺(jué)保護(hù)名泉和水質(zhì)的意識(shí)。然仍不免有好事者，他們對(duì)名泉的喜好達(dá)到超出人之正常理性約束的癲癡程度。例如，據(jù)唐代無(wú)名氏《玉泉子》記載，唐宰相李德裕因最愛(ài)飲惠山泉水，竟命人千里“鋪遞”至京師，供其品飲。此事雖然荒唐奢侈，卻從另一個(gè)側(cè)面說(shuō)明，名泉意識(shí)以及名泉文化已在唐代社會(huì)各個(gè)階層普及開(kāi)來(lái)，并帶動(dòng)唐代飲茶須以佳水配之的風(fēng)尚。
在此，頗值一提的是，在陸羽《茶經(jīng)》問(wèn)世之前，年長(zhǎng)陸羽五十歲的唐代著名中醫(yī)藥學(xué)家、浙江寧波人陳藏器通過(guò)刻苦研習(xí)各類本草醫(yī)書(shū)和中醫(yī)藥理論及診治方法，撰著《本草拾遺》十卷，其中他從“本草茶療”之概念出發(fā)，提出“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥”的著名論斷，并動(dòng)手調(diào)配大量行之有效的茶療秘方為人治病。據(jù)《三秦志》所言，當(dāng)時(shí)“病家云集，門庭若市”。而且，陳藏器曾以藥茶為唐玄宗十八子李瑁治好了旁者無(wú)法治愈的怪病。為此，唐玄宗昭告天下，賜陳藏器為“茶療鼻祖”。更為重要的是，陳藏器在《本草拾遺》特別指出，從山地溢出的礦泉水為“玉井水”，此水“味甘平，無(wú)毒”，而且久服可“令人體潤(rùn)，毛發(fā)不白”。所謂“玉井水”，陳藏器《本草拾遺》言：“諸有玉處山谷水泉皆是也?！睎|晉王嘉《拾遺記》卷十《昆侖山》載:“昆侖山有柰，冬生子碧色，以玉井水洗食之，骨輕柔能騰虛也。”可見(jiàn)古人對(duì)玉井水的水質(zhì)有清醒認(rèn)識(shí)，對(duì)其保健功效頗為推崇。
陸羽一生博學(xué)多能，除茶學(xué)之外，于詩(shī)文、音韻、小學(xué)、書(shū)法、戲曲、史志、旅游、地理、考古、水學(xué)、農(nóng)學(xué)、工學(xué)、醫(yī)藥、飲食等方面多有涉獵，成就不俗，在唐代文壇活躍一時(shí)，而且曾流寓浙江，他撰寫(xiě)《茶經(jīng)》時(shí)，對(duì)浙江寧波人士、著名中醫(yī)藥學(xué)家陳藏器的學(xué)問(wèn)與卓識(shí)，不可能未有所聞，亦不可能未有所習(xí)所得。例如，《茶經(jīng)·七之事》引用與茶食、茶療和茶藥有關(guān)的古籍藥典計(jì)有《神農(nóng)食經(jīng)》、《晉書(shū)》、《搜神記》(干寶)、《食檄》(弘君舉)、《食論》(華佗)、《食忌》(壺居士)、《爾雅注》(郭璞)、《雜錄》(陶弘景)、《后魏錄》、《本草》、《枕中方》、《孺子方》等等。
在陸羽《茶經(jīng)》問(wèn)世后，唐人競(jìng)相傳抄，推動(dòng)唐朝飲茶之風(fēng)遍及各地。《新唐書(shū)·隱逸·陸羽傳》載：“羽嗜茶，著經(jīng)三篇，言茶之源、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣。時(shí)鬻茶者，至陶羽形置煬突間，祀為茶神。有常伯熊者，因羽論復(fù)廣著茶之功。御史大夫李季卿宣慰江南，次臨淮，知伯熊善煮茶，召之，伯熊執(zhí)器前，季卿為再舉杯。至江南，又有薦羽者，召之，羽衣野服，挈具而入，季卿不為禮，羽愧之，更著《毀茶論》。其后尚茶成風(fēng)，時(shí)回紇入朝，始驅(qū)馬市茶。”在如此“尚茶成風(fēng)”的影響下，文人墨客鑒于陸羽對(duì)山泉水的品鑒和推崇，特別是他對(duì)水質(zhì)資源優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)的界定以及水質(zhì)特性的高度概括，讓唐代士子和茶人從中感受到與此前不同的更值得稱道的茶飲審美享受。這期間，更有推波助瀾者，如唐常州刺史獨(dú)孤及撰《慧山寺新泉記》：
此寺居吳西神山之足。山多小泉，其高可憑而上。山下靈池異花，載在方志。山上有真增隱客遺事故跡，而披勝錄異者，賤近不書(shū)。無(wú)錫令敬澄字深源，以割雞之余，考古案圖，葺而筑之，乃飾乃圬。有客意陵陸羽，多識(shí)名山大川之名，與此峰白云相與為賓主。乃稽厥創(chuàng)始之所以而志之，談?wù)呷缓笾松街綇V，勝掩他境。
其泉伏涌潛泄，潗漝舍下，無(wú)沚無(wú)竇，蓄而不注。深源困地勢(shì)以順?biāo)裕茧p墾袤丈之沼，疏為懸流，使瀑布下鐘。甘溜湍激，若釃醴乳。噴發(fā)于禪床，周流于僧房，灌注于德地，經(jīng)營(yíng)于法堂。瀑潺有聲，聆之耳清。濯其源，飲其泉，能使貪者讓，躁者靜，靜者勤道，道者堅(jiān)固，境凈故也。夫物不自美，因人美之，泉出于山，發(fā)于自然，非夫人疏之鑿之之功，則水之時(shí)用不廣。亦猶無(wú)錫之政煩民貧，深源導(dǎo)之，則千室褥褲。仁智之所及，功用之所格，功若響答，其揆一也。予飲其泉而悅之，乃志美于石。
因了唐代文人墨客的交口相贊，名泉以詩(shī)文褒揚(yáng)而馳名天下，所以，唐代詠茶與山泉佳水的名詩(shī)名文不絕于口，在唐山水田園詩(shī)之外，別具一格。例如，儲(chǔ)光羲《詠山泉》：“山中有流水，借問(wèn)不知名。映地為天色，飛空作雨聲。轉(zhuǎn)來(lái)深澗滿，分出小池平。恬澹無(wú)人見(jiàn)，年年長(zhǎng)自清。” 陸龜蒙《謝山泉》：“決決春泉出洞霞，石壇封寄野人家。草堂盡日留僧坐，自向前溪摘茗芽?！被矢θ健稛o(wú)錫惠山寺流泉歌》：“寺有泉兮泉在山，鏘金鳴玉兮長(zhǎng)潺潺。作潭鏡兮澄寺內(nèi)，泛巖花兮到人間。土膏脈動(dòng)知春早，隈隩陰深長(zhǎng)苔草。處處縈回石磴喧，朝朝盥漱山僧老。僧自老，松自新。流活活，無(wú)冬春。任疏鑿兮與汲引，若有意兮山中人。偏依佛界通仙境，明滅玲瓏媚林嶺。宛如太室臨九潭，詎減天臺(tái)望三井。我來(lái)結(jié)綬未經(jīng)秋，已厭微官憶舊游。且復(fù)遲回猶未去，此心只為靈泉留。”
唐人尚山尚水、尚茶尚藝，所作詠山泉詩(shī)文雖不免仍有仿效陶淵明“登東皋以舒嘯，臨清流而賦詩(shī)”(《歸去來(lái)兮辭》)的影子，但此時(shí)的唐人筆墨之下更多地是凸顯隋唐大一統(tǒng)文明時(shí)代新氣象，他們盡情謳歌的山泉直抵唐山水文化和唐茶文化精神之魂魄——有泉水流動(dòng)不止“年年長(zhǎng)自清”的生命回響，有流泉潺潺“此心只為靈泉留”的生命觀照，唐人的水文化在物質(zhì)層面和精神層面都有了質(zhì)的飛躍與升華。這正是唐代茶文化橫空出世的根基所在。
起因之四，陸羽在《茶經(jīng)·八之出》中將所考的唐代茶區(qū)總括為山南、浙南、浙西、劍南、浙東、黔中、江西、嶺南等八大主產(chǎn)區(qū)，并一一辨析各地所產(chǎn)茶葉之優(yōu)劣等級(jí)。
那么，從陸羽水學(xué)思想形成基點(diǎn)出發(fā)，我們?nèi)绾螌?duì)唐代茶區(qū)的形成以及唐茶文化的奠基作出合乎歷史發(fā)展邏輯的合理、科學(xué)地解讀?
首先，水文明是華夏民族建立夏國(guó)家文明體的母體記憶，《史記·夏本紀(jì)》記載，大禹治理天下水患，三過(guò)家門而不入，“開(kāi)九州，通九道，陂九澤，度九山”，修建排灌水利工程，以利民墾田種植。此為古史傳說(shuō)的中國(guó)歷史上最早的大規(guī)模水利治理工程，中國(guó)古代水思想和水資源的治理、開(kāi)發(fā)及利用起步于此。大禹是中華民族水治理和水思想的先行者，其無(wú)私奉獻(xiàn)精神和因勢(shì)利導(dǎo)的科學(xué)精神，代代相傳，這無(wú)疑是陸羽水學(xué)思想形成的基點(diǎn)之一。
其次，在春秋戰(zhàn)國(guó)思想家中，《管子·水地》提出，地者和水者都是萬(wàn)物之重要思想，強(qiáng)調(diào)：“人，水也。男女精氣合，而水流形?！枪示哒吆我?水是也。萬(wàn)物莫不以生，唯知其托者能為之正?！? 孔子從社會(huì)歷史和倫理教化出發(fā)，將水之形態(tài)和性能與人之精神和道德相聯(lián)系，開(kāi)創(chuàng)儒家水思想體系。他的“智者樂(lè)水，仁者樂(lè)山;智者動(dòng)，仁者靜;智者樂(lè)，仁者壽”(《論語(yǔ)·雍也》)和“逝者如斯夫，不舍晝夜”(《論語(yǔ)·子罕》)等發(fā)人深省的睿智思想，成為千百年來(lái)中國(guó)人世代傳承的寶貴思想資源。老子和莊子建構(gòu)了道家水思想體系。老子《道德經(jīng)》有言：“上善若水。水善利萬(wàn)物而不爭(zhēng)，處眾人之所惡，故幾于道。居善地，心善淵，與善仁，言善信，政善治，事善能，動(dòng)善時(shí)。夫唯不爭(zhēng)，故無(wú)尤。”老子對(duì)水之種種境界的無(wú)限延伸和提升，包含著無(wú)比深刻的思想，也奠基了中國(guó)水文化得以破除水功利唯一性的超然品質(zhì)。《莊子·天地》篇提出，“夫道，淵乎其居也，漻乎其清也”，“夫道，覆載萬(wàn)物者也，洋洋乎大哉”，內(nèi)化了中國(guó)人從水思想中自覺(jué)升華人生境界的通路。另一方面，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，對(duì)水利的利用和開(kāi)發(fā)從防洪排澇轉(zhuǎn)向農(nóng)田灌溉——修建大型農(nóng)田水利灌溉工程，特別是都江堰水利工程兼有防洪和航運(yùn)的雙重功效，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力和社會(huì)經(jīng)濟(jì)有了進(jìn)一步發(fā)展。這理當(dāng)是構(gòu)成陸羽水思想形成的另一個(gè)基點(diǎn)。
再者，魏晉南北朝以來(lái)，農(nóng)田水利的重點(diǎn)開(kāi)發(fā)和利用向江淮流域轉(zhuǎn)移。在南朝，太湖流域已是天下聞名的富饒地區(qū)，“畝值一金”。至唐代農(nóng)田水利建設(shè)又達(dá)至一個(gè)興盛階段，據(jù)《新唐書(shū)·地理志》等記載，唐代修建的水利工程達(dá)1130多項(xiàng)，“安史之亂”后在江淮流域的水利建設(shè)更是取得了新的大發(fā)展，長(zhǎng)江流域一躍取代黃河中下游而成為全國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)區(qū)位地帶，先進(jìn)的水利開(kāi)發(fā)和利用造就出江南魚(yú)米之鄉(xiāng)。這是構(gòu)成陸羽水思想的又一基點(diǎn)。
正是在這樣一種歷史情況下，歷經(jīng)歷朝歷代的水利與水資源有效開(kāi)發(fā)、利用和治理，至唐代，在世界上領(lǐng)先的中國(guó)先進(jìn)水生產(chǎn)力終于花開(kāi)花落，形成了《茶經(jīng)》上所說(shuō)的八大茶產(chǎn)區(qū)(涵蓋今川、鄂、湘、贛、皖、蘇、浙、閩、桂、粵、黔、豫、陜等省域)。由此，大唐茶葉種植業(yè)獲得迅速發(fā)展，手工制茶作坊日漸發(fā)達(dá)，推動(dòng)茶葉流通商品化和茶飲普及化程度日益加深，并在此基礎(chǔ)上初步形成了唐代茶產(chǎn)業(yè)區(qū)域化和茶加工制作與保存專業(yè)化，茶業(yè)成為具有全國(guó)性影響的經(jīng)濟(jì)門類，唐中期之后隨著茶葉生產(chǎn)及流通的規(guī)?；魇詹铇I(yè)賦稅漸成定制。茶在唐代很快發(fā)展成為全國(guó)性的飲料，上至皇宮貴族，下至平民百姓，品茶飲茶漸成風(fēng)俗，茶事日盛。據(jù)唐人李肇《國(guó)史補(bǔ)》記載，列入唐代貢茶的計(jì)有十四品目名茶。其中，產(chǎn)于吳越之地的“顧渚紫筍”和西蜀之地的“蒙山紫筍”甚為唐皇室所喜愛(ài)，命在顧渚山和蒙山監(jiān)制督造貢茶。顧渚山和蒙山均有泉水，可謂顧渚貢茶和蒙山貢茶成為唐代貢茶佼佼者的立身之本——好山好水產(chǎn)好茶。
同時(shí)，陸羽在《茶經(jīng)·一之源》提出飲茶者應(yīng)作“精行儉德之人”，他將自己的水學(xué)思想與茶學(xué)思想與管子思想、孔孟儒家思想和老莊道家思想相融合，開(kāi)啟唐茶文化精神內(nèi)核，一方面預(yù)示唐茶文化正式奠基，另一方面自《茶經(jīng)》問(wèn)世亦標(biāo)志茶學(xué)由此成為一門獨(dú)立的學(xué)問(wèn)。此后，唐人抄茶書(shū)、著茶書(shū)、讀茶書(shū)、談茶書(shū)，蔚成風(fēng)氣。
中茶文化相繼傳到海外，這其中也包含著對(duì)外傳播中國(guó)古代的水思想和水意識(shí)、水科學(xué)。例如，中國(guó)茶傳至朝鮮半島，韓國(guó)茶道對(duì)水質(zhì)、水量、水溫和泡茶時(shí)間也有相當(dāng)?shù)闹v究與要求。高麗王朝時(shí)的文學(xué)家、哲學(xué)家、茶人李奎報(bào)(1169—1241)所作茶詩(shī)云：“活水香茶真味道，白云明月是家風(fēng)。”“評(píng)茶品水是家風(fēng)，不要養(yǎng)生于世榮?！笨梢?jiàn)唐人的評(píng)茶品水之風(fēng)亦傳入朝鮮半島，以“活水香茶”為品鑒標(biāo)準(zhǔn)。唐茶傳至日本后，日本飲茶效仿唐朝餅茶煎飲法，講究取水要汲取清流。日本茶道尤為重視煮水器茶釜，并視其為可登大雅之堂的茶儀禮具，日本人認(rèn)為用茶釜所煮之水，其水質(zhì)明顯要優(yōu)于一般壺所煮之水。
古來(lái)謙謙君子均以水德自居，水生萬(wàn)物，德行天下。故酈道元《水經(jīng)注》云：“水德含和，變通在我。”東坡君子嘗言：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹?！睂?duì)茶者而言，則不可飲無(wú)茶。竹，無(wú)水不生;茶，無(wú)水不生。故君子之道，無(wú)水，不可與言竹;茶人之道，無(wú)水，不可與論茶!斯言誠(chéng)哉!
【摘自2018年第2期《吃茶去》雜志;作者：胡克夫(石家莊)，系河北省炎黃文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)、河北省茶文化學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)】
