假茶葉怎么做

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普洱茶“綠茶化”是行業(yè)內(nèi)近二十幾年來(lái)，最值得深度討論的現(xiàn)象之一。

這個(gè)話題本質(zhì)上是一個(gè)“觀點(diǎn)”，但容易被認(rèn)為是一個(gè)“事實(shí)”。很多誤解由此產(chǎn)生。

比如，認(rèn)為普洱茶“綠茶化”就是指普洱茶制茶工藝過(guò)于接近綠茶。而事實(shí)上普洱茶的毛料，本質(zhì)上就是曬青綠茶。

所以“綠茶化”如果從工藝層面去理解，解不通，非常片面。

這個(gè)現(xiàn)象其實(shí)是一種品飲觀的錯(cuò)位。

普洱茶審美和綠茶審美是人們?cè)诓煌沫h(huán)境中，在長(zhǎng)期品飲的過(guò)程中建立的。兩種審美的核心有本質(zhì)區(qū)別。

今天我們就來(lái)深入聊一聊。

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不同品飲習(xí)慣所帶來(lái)的不同審美

如果非要將普洱茶和綠茶對(duì)立起來(lái)講，那這個(gè)對(duì)立并不在加工工藝上，而在審美習(xí)慣上。

綠茶審美是什么？

有一句話是這么說(shuō)的，「茶貴新酒貴陳」。

（tips：酒是發(fā)酵食品，相當(dāng)多的發(fā)酵食品都有越陳越好的特點(diǎn)。）

「茶貴新」中這個(gè)茶主要就是說(shuō)綠茶，在標(biāo)準(zhǔn)工藝下，越新鮮的綠茶，茶氨酸的含量越高，喝起來(lái)也就越鮮爽。像龍井、碧螺春這樣的茶，開頭半年最好喝，如果時(shí)間久了，翻年了，茶氨酸就會(huì)衰退，鮮爽度降低，品飲價(jià)值也就下降了。所以綠茶就不適合長(zhǎng)期存放。

用一個(gè)字來(lái)總結(jié)，綠茶喝的是“鮮”。

普洱茶審美是什么？

早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地區(qū)，這些地方往往會(huì)將普洱茶進(jìn)行一段時(shí)間的存放，再用于日常飲用。

為什么要存放？因?yàn)樵趥}(cāng)儲(chǔ)中茶葉的苦澀和刺激漸漸褪去，醇厚度和喉韻漸漸產(chǎn)生。這樣的茶不但更符合當(dāng)?shù)厝说目诟?，而且?duì)身體大有裨益。

這個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)中的變化就是后發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程中，通過(guò)微生物的緩慢作用，有刺激性的兒茶素大幅降低，溫和養(yǎng)胃的茶多糖漸漸增加。這種變化而得來(lái)的溫潤(rùn)，用一個(gè)詞來(lái)描述，就是「醇」。

這特點(diǎn)只有通過(guò)轉(zhuǎn)化才能得來(lái)，不是新茶就能有的，這就是“越陳越香”。普洱茶的審美離不開越陳越香，這是普洱茶審美的核心。

|小結(jié)|

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普洱茶“綠茶化”

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對(duì)于執(zhí)著于普洱茶審美的人，還沒(méi)等到這個(gè)茶最精彩的時(shí)候就把它喝掉，是個(gè)很可惜的事情。

對(duì)于本身就接受綠茶審美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。

如果不清晰理解普洱茶“綠茶化”，容易把一些概念混淆，產(chǎn)生很多假問(wèn)題。

很多人就是錯(cuò)把這個(gè)“綠茶化”理解為是在說(shuō)工藝。而一旦覺(jué)得“綠茶”和“普洱茶”在工藝上是對(duì)立的，就會(huì)去思考普洱茶的工藝到底是什么，至少它肯定不是綠茶的工藝，于是創(chuàng)造出來(lái)一些想象產(chǎn)物，或者搜羅出一些獵奇舊事。

錯(cuò)誤理解普洱茶“綠茶化”概念，某種程度上幫助一些不太利于越陳越香的工藝的傳播。

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從7572到8592

普洱茶“綠茶化”現(xiàn)象中還有一些有趣的細(xì)節(jié)，我用勐海茶廠的7572和8592這兩個(gè)茶來(lái)舉例。

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綠茶的審美基于鮮爽，品質(zhì)因子是茶氨酸。

而芽頭越多的茶，茶氨酸越多。所以綠茶審美對(duì)含芽率的要求特別高，在綠茶審美的語(yǔ)境下，含芽率對(duì)茶的價(jià)值有決定性影響。

｜7572到8592的變化

對(duì)于珠三角或南洋這些普洱茶的長(zhǎng)期銷區(qū)來(lái)說(shuō)，情況并不是這樣的。

當(dāng)?shù)厝朔炊X(jué)得級(jí)別太嫩的茶，可能會(huì)轉(zhuǎn)換太慢，或者轉(zhuǎn)化不出醇味。他們有自己的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，更喜歡相對(duì)壯實(shí)一點(diǎn)的茶。

這種態(tài)度在鄒家駒先生的記載中可見(jiàn)一斑：

香港經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，認(rèn)定芽頭毫尖不宜生產(chǎn)普洱茶，原因是嫩葉的多酚類化合物含量低。醇化普洱茶，多酚類化合物含量多多益善云南的科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，也驗(yàn)證了香港的市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)。

“1974年后，云南省茶科所王海思等開展了茶葉化學(xué)成分分析，經(jīng)多次測(cè)定，得出云南大葉茶化學(xué)成份的多酚類物質(zhì)明顯高于小葉種，含量一般在30％以上，高的可達(dá)40％左右，兒茶素總量多在15％以上，夏秋季含量高于春季?！保ㄒ?jiàn)《云南省志·科技志》）

——《漫話普洱茶·金戈鐵馬大葉種》鄒家駒

其中有些知識(shí)點(diǎn)可能需要更新，本文不展開了，但當(dāng)時(shí)香港人的審美態(tài)度卻是相當(dāng)明確，毋庸置疑了。

80年代南天公司來(lái)到勐海茶廠做茶，想拿到香港賣，勐海茶廠專門給南天公司做了一個(gè)嘜號(hào)8592，按照需求大量定制。

（tips：嘜號(hào)中的四個(gè)數(shù)字，前兩個(gè)數(shù)字代表這個(gè)產(chǎn)品的初創(chuàng)年份，第三個(gè)數(shù)字代表主要級(jí)別，第四個(gè)數(shù)字代表茶廠。

7572，就是1975年開發(fā)的產(chǎn)品，7級(jí)茶為主料，2代表勐海茶廠；7581，就是1975年開發(fā)的產(chǎn)品，8級(jí)茶為主料，1代表昆明茶廠；8592，就是1985年開發(fā)的產(chǎn)品，9級(jí)茶為主料，2代表勐海茶廠。）

為什么會(huì)有這個(gè)改變呢？因?yàn)?572太貴，要便宜一點(diǎn)。要便宜的話，級(jí)別就要放低，于是把七級(jí)茶改成九級(jí)茶。這一改，恰恰迎合了香港人的審美。

8592的銷售量，從南天公司的反饋來(lái)說(shuō)，是非常受歡迎的，比7572要受歡迎得多，銷量也大得多。

今天老茶圈子內(nèi)所謂的「紫天餅」，也就是早期的8592，確實(shí)比同期的7572賣價(jià)要高。

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八十年代的7572

為什么8592普遍的品質(zhì)更高呢？

當(dāng)時(shí)國(guó)營(yíng)茶廠的生產(chǎn)觀念受綠茶思維的影響，認(rèn)為芽頭多的茶好。

什么樣的茶芽頭多呢？離茶場(chǎng)比較近的壩區(qū)現(xiàn)代化茶園。這些茶要優(yōu)先做烘青綠茶和紅茶。

由于8592它對(duì)原料的級(jí)別要求低，所以就輪不上用壩區(qū)茶，而會(huì)選擇山區(qū)路遠(yuǎn)的村民做的相對(duì)粗老相對(duì)難看的毛茶。

今天看來(lái)，勐海的山區(qū)里那時(shí)候以大樹茶為主，所以8592的大樹茶的含量就會(huì)比同時(shí)期的其它茶更高一些。

紫天餅（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)　編輯｜高雯

茶為國(guó)飲，各地的茶館茶樓浸潤(rùn)著不同的風(fēng)土人情，展現(xiàn)著當(dāng)?shù)氐娜宋娘L(fēng)貌。從某種意義上講，茶館能體現(xiàn)一座城的精神，一個(gè)城休閑的舒適度，還有就是包容性。茶館，就是一個(gè)城市的會(huì)客廳。

01

西安人文化底子厚，茶空間的設(shè)計(jì)水平不亞于任何城市。單個(gè)茶館打分基本都會(huì)很高。但打眼看整體，西安的茶館就有些遜色，缺乏精神標(biāo)識(shí)。茶館文化真實(shí)反應(yīng)一個(gè)城市的精神氣質(zhì)，這話不假！我的專業(yè)是讀陜茶，平時(shí)也愛(ài)逛茶館，這次隨同茗星茶館2018首屆全國(guó)（西北賽區(qū)）評(píng)選大賽暨西北百佳茶館評(píng)選活動(dòng)考察組，又深入到一些茶館，有所思考，與各位分享?？赡茏x者中有人不服氣，說(shuō)茶貴人長(zhǎng)別城志氣滅我大西安威風(fēng)，我能理解，愛(ài)之者切，言之者甚。本著擺事實(shí)講道理的原則，不妨讓我先舉些例子。

比如北京的茶館就多了京味。北京的茶館，透著皇城根下的大氣。老舍茶館就是例證。富麗堂皇，人來(lái)人往，三教九流都能融入。明清兩代的皇帝，都有“賜茶”的偏好。所以北京的茶，沉淀著一種顯貴的韻味。北京茶館，種類繁多，品級(jí)俱全。以前分“書、酒、清、野”等類型。而現(xiàn)在從高到低的檔次也多，整體向高檔茶館發(fā)展，裝飾富麗堂皇，墻上掛著名人字畫，泡茶的姑娘專業(yè)美麗，往來(lái)之人，甚至有國(guó)外來(lái)訪、駐華的政要。有些茶館“喝茶聽(tīng)曲樣樣有，京劇唱罷相聲接臺(tái)”，演繹出一派繁榮盛世的大國(guó)氣象。

而成都的茶館，滿是親切溫暖的平民文化。“頭上晴天少，眼前茶館多”，“茶館多”是成都的一大特色。成都茶館的另一大特點(diǎn)就是“俗”，不是庸俗，是通俗，充滿平民氣息。不管達(dá)官顯貴，還是平頭百姓，都愛(ài)往茶館里跑。竹靠椅，小方桌，紫銅壺，倒茶功夫了得的伙計(jì)，還有不分高低貴賤的茶客，公園里一元一位的蓋碗茶，一起勾勒出這座城市舒適、安逸的生活氣息。

江南的茶館，蕩漾著精致古樸的情調(diào)。方文山的歌詞“最美的不是下雨天，是曾與你躲過(guò)雨的屋檐”，很容易就讓人聯(lián)想到江南的茶館。江南秀色，風(fēng)月無(wú)邊，吸引眾多文人雅士，才子佳人。所以這里茶館往往是臨水而建的小閣樓，茶客憑欄遠(yuǎn)望，提筆書寫水鄉(xiāng)的詩(shī)情畫意。精致是江南茶館普遍的特點(diǎn)。比如，浙江新昌，有一個(gè)茶樓叫清源茶樓。除了茶品以外，茶館還供應(yīng)了當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的中式套餐，非常有韻味。以前我以“新中式”為時(shí)髦，也知道奢華兩字怎么寫，但在清源茶樓，我第一次知道純中式是個(gè)什么味，一下子就再現(xiàn)了魯迅先生筆下的鄉(xiāng)土，活靈活現(xiàn)，舒服極了。

閩粵的茶館，拼的是茶道的高低，充滿著江湖的味道。閩粵“功夫茶”，名揚(yáng)海內(nèi)外。從選茶、取水、泡茶到茶具，都是十分考究的。潮汕人斟茶講究“套路”，美其名曰：“高沖低斟，淋蓋刮沫，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵。”泡茶用的茶具是一整套精美的工藝品，十分完備。

02

陜西人最不缺文化，各種類型的茶館會(huì)所如雨后春筍層出不窮，孕育了豐富多彩的茶館文化。現(xiàn)在西安城的茶館就有上千家，基本類型可分為書院型、關(guān)中風(fēng)情型、時(shí)尚生活型和茶修型，另外一大類就是品牌店，也非常注重空間設(shè)計(jì)和顧客的體驗(yàn)。

書院類型的如國(guó)內(nèi)名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)牧绮栉幕芯克?、秀秀茶書院等。關(guān)中風(fēng)情型茶館一般是茶、飲食、民俗三者結(jié)合的綜合營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，開放，接地氣，人均消費(fèi)也不高，但人氣都很旺，無(wú)論是旅游人群還是本地居民，都樂(lè)于前往。如位于興慶公園里的憩園茶飯，小寨賽格樓上的古今長(zhǎng)安老茶坊等。時(shí)尚生活型茶館和都市人生活緊密掛靠，有些以茶品為特色，如位于半坡紡織城藝術(shù)區(qū)的無(wú)我茶會(huì)和位于金康路的茶話會(huì)，專營(yíng)普洱茶，還有些以其他生活服務(wù)為特色，和洗車、美容等結(jié)合，作為顧客的休息和交流場(chǎng)所，時(shí)尚大氣，簡(jiǎn)便靈活。茶修型會(huì)所一般為修行人士服務(wù)，有些隱于都市，有些隱于南山。西安周邊地縣也有很好的茶館，功能更綜合，隨著茶文化的推進(jìn)，都成為了當(dāng)?shù)貢r(shí)尚和文化的地標(biāo)，如安康市的安康茶館和老安康茶館，漢中市的紅茶坊，延安市的茶圣居和一念之間等等。

除此之外，還有一些本地茶企辦的茶館值得稱道。如紫陽(yáng)和平茶葉在安康的茶樓，東裕茶業(yè)在漢中的茶館，都彰顯了茶企自身的產(chǎn)品品質(zhì)和品牌文化，更為重要的是，也顯露了上述茶企對(duì)顧客體驗(yàn)的注重，和對(duì)茶葉消費(fèi)模式的研判和關(guān)注。

盡管百花如此齊放，百香如此爭(zhēng)鳴，但感覺(jué)我城西安的茶館還是缺乏靈魂，缺乏一種城市氣質(zhì)。雖然西安茶館風(fēng)格很多，流派很多，雨后叢生，但站在鐘樓上的高空四周展望，尚沒(méi)有呈現(xiàn)一種混沌統(tǒng)一的氣象。

比如盡管北京的茶館透著皇城根下的大氣，但不難發(fā)現(xiàn)茉莉花茶還是其基本底色。盡管成都茶館滿是親切溫暖的平民文化，但還是有蓋碗綠茶這種形式在托底。盡管江南的茶館，精致古樸風(fēng)月無(wú)邊，但古樸書香是其基本的格調(diào)。盡管閩粵的茶館，充滿著江湖的味道，但烏龍茶總是占據(jù)出場(chǎng)的主要角色。相比而言，西安的茶館整體缺乏這種識(shí)別，缺乏茶類的識(shí)別，缺乏行茶手法的識(shí)別，缺乏精神氣質(zhì)的識(shí)別。

03

從前的茶館，更像一個(gè)民間沙龍，人們到這里來(lái)，從他人身上獲取信息，了解行情，互通有無(wú)。茶客因此而來(lái)去匆匆，茶館因此而熱鬧非凡?，F(xiàn)代茶藝館趨于安靜，客人到此地，除了彼此商討事務(wù)之外，很重要的就是休閑，沙龍性質(zhì)解消，驛站性質(zhì)漸起。茶藝館追求精美，除了茶要好之外，茶食要好，裝修要好，要雋永耐看，一只茶杯一只碗，一道茶食一張桌，都要精心選擇，馬虎不得。每一個(gè)茶藝館都是一件藝術(shù)作品，有基本樣式，有文化為襯，有人的靈魂和個(gè)性滲透其間，茶藝館不只是喝茶的地方，而是讓生命在此調(diào)養(yǎng)生息的地方。

無(wú)論對(duì)于新茶客還是老茶客，其實(shí)很多人都是在茶館正式接觸到茶的。在新時(shí)代，茶館在整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)鏈條中有著更加現(xiàn)實(shí)的功能：

一、首當(dāng)其沖就是直接的茶產(chǎn)品銷售；

二、現(xiàn)在的茶館都投入不菲，尤其是裝修，各種涉茶元素都在此聚合，如茶藝、茶器、茶服、空間設(shè)計(jì)、聲光電等等，茶館是茶文化和茶葉品牌展現(xiàn)的最主要的場(chǎng)所；

三、茶館都有訓(xùn)練有素的茶藝師，沖泡技藝高，體驗(yàn)好，這是傳播茶文化培育消費(fèi)者的主要途徑。

紫陽(yáng)和平茶廠總經(jīng)理曾朝和曾在我微信中評(píng)論說(shuō)：“應(yīng)該把陜西茶館作為振興陜茶的突破口來(lái)抓。”我覺(jué)得這句話很有見(jiàn)地，始終記著它！

04

沒(méi)有免費(fèi)茶水的城市不是一個(gè)有包容性的城市。

成都公園一塊錢一位的蓋碗茶已經(jīng)成了成都休閑城市的文化符號(hào)。西安城一直在對(duì)標(biāo)成都，有沒(méi)有在這一方面有所反思呢？

我在呼和浩特，早餐的燒麥館，雜碎店，每組食客都能拿到一壺現(xiàn)泡的茶，茯茶、普洱、青磚，隨意挑選，最重要的還是免費(fèi)！這讓我很震驚。雖然內(nèi)蒙古不產(chǎn)茶，我卻可以喝到免費(fèi)、濃郁、滾燙的茯茶。雖然陜西產(chǎn)茶，不看我這張臉，我都喝不到免費(fèi)的茶。這是一種巨大的差異！在呼和浩特的路邊店，客人邊吃邊喝，自由續(xù)水，一點(diǎn)也不拘束。說(shuō)實(shí)話，在咱大西安吃泡饃都享受不到這種待遇，雖然也有醒口湯、茶水免費(fèi)供應(yīng)，但大部分都是溫吞達(dá)旦，無(wú)味的淡茶，讓人有種看臉色蹭喝的感覺(jué)。

這種缺失與其說(shuō)是茶文化的缺失，不如說(shuō)就是城市人文精神的缺失。

成都一元一位的蓋碗茶，收的也不是茶葉錢，而是水費(fèi)。廣州的早茶也是一樣，作為一種約定俗成的茶文化，很多地方依然免費(fèi)，高檔餐館按人頭收取早茶座位費(fèi)的也不過(guò)是近幾年的事情。所以，對(duì)中國(guó)人而言，忘掉茶就是對(duì)茶的最大的尊重，什么時(shí)候把茶葉的價(jià)錢忽略掉了，才是真正的茶文化復(fù)興。

反觀陜西，比如在茯茶鎮(zhèn)，雖然有像裕興重這種喝茶不收錢的茶店，但是還沒(méi)有形成標(biāo)志性，形成規(guī)模，形成氣候的免費(fèi)茶水供應(yīng)計(jì)劃。好歹我們是產(chǎn)茶區(qū)啊？！一百塊可以在茯茶鎮(zhèn)買走三塊磚，也不愿在戲臺(tái)底下設(shè)一個(gè)施茶的場(chǎng)所，比如一元一位。自從漢代老婦當(dāng)街賣茶水開始，開創(chuàng)了茶館這行服務(wù)業(yè)以來(lái)，歷代都不缺施茶一說(shuō)，但現(xiàn)在都談不上了，人心不古，這就是人文精神的缺乏。正因?yàn)檫@樣，更顯從政者和管理者的責(zé)任。

地標(biāo)位置更應(yīng)該有個(gè)地標(biāo)茶館。比如臺(tái)灣故宮，比如紫藤?gòu)]，相互成就。而在我西安城的大雁塔，陜西歷史博物館，鐘樓，你能舉出一個(gè)名字響亮的茶館嗎？這就是城市氣象。

作為第六屆西部茶博會(huì)的配套活動(dòng)，茗星茶館2018首屆全國(guó)（西北賽區(qū)）評(píng)選大賽暨西北百佳茶館評(píng)選活動(dòng)，給陜西的茶館做了次詳細(xì)的摸底，意義很大。陜西省茶文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)李曉學(xué)先生義務(wù)組織黑黃茶軒的員工和在陜的知名茶人，兵分四路，連續(xù)幾天深入茶館實(shí)地考察，走訪了百余家茶館，綜合評(píng)估量化打分，這比百余個(gè)獎(jiǎng)牌更重要。

作為后續(xù)工作，我們希望從中能派生出西安城的地標(biāo)茶館。

04

王國(guó)龍先生有一首寫茶館的詩(shī)極為有趣。

【新茶客】

王國(guó)龍

酒足臨風(fēng)赴棘堂，

宮墻名士入書房。

佳人鳥語(yǔ)胭脂厚，

店主禪聲漢服裝。

半座江山一壺秀，

盈鋒歲月斷愁藏。

巔峰更遇春雷劍，

血汗三年轉(zhuǎn)紫陽(yáng)。

“半座江山一壺秀，盈鋒歲月斷愁藏”。這句詩(shī)說(shuō)這些茶真貴，一壺茶頂半壁江山了。“赴棘堂”，“春雷劍”，“盈峰”都是為了點(diǎn)明這是天價(jià)私房茶陷阱而造的氣氛。“佳人鳥語(yǔ)胭脂厚，店主禪聲漢服裝。”茶藝師著漢服，儀態(tài)萬(wàn)方，曼聲細(xì)語(yǔ)，店主以修行人自居，開口茶禪一味，閉口賣天價(jià)私房茶。老板生意好嗎？“巔峰更遇春雷劍”，限制公款消費(fèi)的政策如春雷利劍，借高檔會(huì)所輸送利益的權(quán)色交易少了，老板的天價(jià)茶沒(méi)人買單了。血汗三年，生意垮了，只得另謀出路。“紫陽(yáng)”這兒代指茶區(qū)。茶客又怎么樣呢？詩(shī)名“新茶客”，用意即在此。茶客掏足了學(xué)費(fèi)以后，才想起去茶葉產(chǎn)區(qū)去走走，在產(chǎn)區(qū)茶葉質(zhì)量貨真價(jià)實(shí)，一般不會(huì)上當(dāng)花冤枉錢。但“新茶客”又何嘗不是語(yǔ)意雙關(guān)，說(shuō)茶館老板也是新手呢？！

王彥峰是陜西茶館經(jīng)營(yíng)的佼佼者，他在不斷反思和摸索茶館業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)模式。如果能總結(jié)為三個(gè)字金言的話，那就是“忘掉茶”，不信你見(jiàn)面跟他聊聊，看我說(shuō)的對(duì)不。在陜西的茶業(yè)界，王彥峰是最合格的“職業(yè)經(jīng)理人”，管理做的最到位，帳算的最細(xì)。功夫在茶外，王彥峰也從這句話摸索出了他的茶館經(jīng)營(yíng)之道。現(xiàn)在王彥峰管理的憩園茶飯和寬肚，都成為西安口碑很好的店面。對(duì)王彥峰而言，好的茶館經(jīng)營(yíng)，可以概括為三句話：首先，茶館需要一個(gè)簡(jiǎn)單、合理、有效的商業(yè)模式；同時(shí)，還需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、循環(huán)的系統(tǒng)；其三，一個(gè)團(tuán)結(jié)、奮進(jìn)、學(xué)習(xí)的團(tuán)隊(duì)必不可少。這次陜西茶館發(fā)展論壇王彥峰有重要演講。

我的專業(yè)是讀陜茶，一個(gè)茶館怎么才能更“撩人”，得看這幾個(gè)功夫。

一、得和本地茶或本地茶風(fēng)接軌

本地茶就是根基。不做本地茶的茶館可能有特色，可能很精巧，但肯定做不大。

二、得有本地人氣

沒(méi)有純旅游性的茶館。如果一個(gè)店純靠外地旅游人口維持生意，這個(gè)店肯定做不長(zhǎng)。和西安的泡饃館一樣，得有本地的老顧客。茶館也一樣。

三、讓人心靜而不是讓人身靜。

很多茶館投資不菲，但讓人進(jìn)去不敢放松，“不敢高聲語(yǔ)，恐驚天上人”，老被架著，音樂(lè)悠揚(yáng)，環(huán)境很安靜，但茶客的心卻并不放松。所以，沒(méi)有書的茶館是假茶館。對(duì)于現(xiàn)代人而言，書不是食糧，卻是精神的安慰劑。比如南京的城市地標(biāo)——先鋒書店。書有多接地氣，這個(gè)茶館根扎得就有多深。我在王彥峰的憩園茶飯，第一次就注意到的書架上一本《興慶宮史話》，立馬就感覺(jué)這個(gè)茶館立住了。在陜西做茶，讀陜西茶，少不了這本書——《始翠山，詩(shī)詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》。這本書就是城市精神，陜西茶館必備讀本。

05

茶館是一個(gè)充滿人情味的地方，古往今來(lái)，大江南北，城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，無(wú)所不在，一直為人們提供休閑雅聚的地方。不論城市如何變遷，商業(yè)模式如何升級(jí)，茶館都始終保留著那份人情味，和優(yōu)雅的氣息，扮演著它作為文化符號(hào)的重要角色。即便是現(xiàn)在鋼筋水泥的城市，茶館依舊保留著“品茶結(jié)社”的功能。無(wú)論現(xiàn)代茶館如何演進(jìn)，都離不開此時(shí)此地這一方水土。茶館生意好做嗎？也并不好做?，F(xiàn)在信息傳播幾乎沒(méi)有死角，茶品銷售的暴利時(shí)代已經(jīng)不可能再出現(xiàn)了，而消費(fèi)者需要“體驗(yàn)”卻并不愿意為“體驗(yàn)”買單。很多茶館的業(yè)主抱怨，現(xiàn)在幾乎處于“水深火熱”的地步。那么茶館的出路到底在哪里呢？“提升服務(wù)水平，狠抓特色經(jīng)營(yíng)。”忘了是哪位老師評(píng)論的了，他說(shuō)，“其實(shí)，我們很痛心的說(shuō)，雖然我們每天講茶文化，其實(shí)茶行業(yè)是最沒(méi)文化的行業(yè)，文化假浮空，不能落地，尤其服務(wù)文化，服務(wù)意識(shí)和水平，和其他行業(yè)差距太大了。”茶館經(jīng)營(yíng)要和其他娛樂(lè)服務(wù)業(yè)看齊，這是這次百佳茶館評(píng)選的積極意義。

其實(shí)還有很多題材陜西茶館還沒(méi)有涉及。比如漢陽(yáng)陵“世界最早茶葉”的考古發(fā)現(xiàn)，目前還沒(méi)有應(yīng)用到茶館中。法門寺唐僖宗皇家茶器16件套，仿制品全套下來(lái)也得十幾萬(wàn)，很多茶館沒(méi)這個(gè)實(shí)力拿下來(lái)。即使有這些茶器，展示的居多，應(yīng)用的太少。希望下一次的法門寺茶文化論壇，能針對(duì)陜西境內(nèi)的茶館免費(fèi)推行唐代皇家煎茶的文化推廣計(jì)劃。耀州窯青瓷在宋元時(shí)期非常牛逼，但現(xiàn)在的主流已淪落為工藝擺件，應(yīng)用不到茶席上，這都是缺憾。不知這次茶博會(huì)的青瓷對(duì)話論壇能不能說(shuō)到這個(gè)點(diǎn)上，拭目以待。很多茶館的書畫布置，基本停留在“禪茶一味”的框框里，不是盧仝的七碗茶詩(shī)就是元稹的寶塔茶詩(shī)，其實(shí)陜西還有很多膾炙人口的本土茶詩(shī)，尚沒(méi)有被大量應(yīng)用到茶館書畫里，這也是一欠缺。要說(shuō)長(zhǎng)別城志氣滅我城威風(fēng)，茶館書畫就是重要一環(huán)。茶器人合一，這才是陜茶之魂。茶館就是陜茶之魂最佳安置之所。

奇乎不奇，不奇又奇

園耶是園，是園非園

1944年至1947年，西安地下黨在蓮湖公園開設(shè)了一個(gè)“奇園茶社”，上面是它的楹聯(lián)。“是茶非茶”，以此聯(lián)和各位做茶館的朋友共勉。