白茶耐儲存，從民間開始，而民間也有“當(dāng)年茶、三年藥、七年寶”之說。近兩年白茶市場日趨火爆，存茶之風(fēng)悄然興起，多數(shù)人認(rèn)為白茶越陳越香、越陳越醇，那你知道老白茶為什么好嗎?給你點數(shù)據(jù)，這是最直觀的……
我們用數(shù)據(jù)來說明一些陳茶的問題，陳年白茶黃酮含量整體高于當(dāng)年白茶。其中，陳20年白茶黃酮含量最高，達(dá)到13.26mg/g，是新白茶的2.34倍。
究其原因，可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進了黃酮類物質(zhì)的形成。黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強的抗氧化、抗腫瘤、抗突變和保護心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。其實，黃酮一點也不神秘。黃酮是人體必需的天然營養(yǎng)素，因為分子量小，易被人體吸收，代謝快，在體內(nèi)不蓄積，需要經(jīng)常補充。而人體自身又不能合成類黃酮，必須從食物中獲取。
可見，老白茶中的黃酮是越老含量越多，越多養(yǎng)生功效越好。
茶的茶多酚含量隨著年份增加呈逐年下降趨勢，年平均下降比例約為5.3%，陳20年的茶多酚含量下降2.768倍，僅為當(dāng)年新茶的36.12%。茶多酚影響形成茶葉的色、香、味，是重要品質(zhì)成分。
其中簡單兒茶素滋味醇和,酯型兒茶素苦澀味和收斂味較強,茶黃素影響茶湯的濃度、強度和鮮爽度,茶紅素影響茶湯濃度、甜醇。茶多酚具有突出的抗突變、抗輻射、抗衰老保健功效。
茶咖啡堿的含量隨著年份增加呈逐年下降趨勢，頭一年下降速度快，高達(dá)15%，第二年下降減緩為5%,以后變得更加緩慢，20年平均比例約為2%。陳20年的咖啡堿含量下降1.7倍，為當(dāng)年新茶的58.88%。咖啡堿具有提神醒腦、幫助消化、減肥降脂、利尿排毒等功效，咖啡堿與茶多酚一起構(gòu)成了茶葉基本苦澀味，是茶葉的特征化學(xué)物質(zhì)之一。
茶氨基酸的含量隨著年份增加整體呈逐年下降趨勢，前3年下降減緩年平均0.7%，之后劇烈下降，20年年平均下降比例為45.9%，陳20年的氨基酸含量下降12.18倍，為當(dāng)年新茶的8.2%。氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽味和香氣的重要成分，其中茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。核心成分茶氨酸具有安神、增強記憶力、降血壓、提高免疫力等效果。
隨著年份的增加，老白茶中的氨基酸含量下降了，但是口感會越來越醇厚，綿滑，對腸胃的刺激性也越來越小。
白茶可溶性糖的含量隨著年份增加整體呈逐年下降趨勢，前3年下降緩慢，年平均下降速度為0.48%，之后活動下降加劇，20年平均比例約為1.42%。陳20年的可溶性糖含量下降1.4倍，為當(dāng)年新茶的71.53%。
可溶性糖也會隨時間的增加而減少，但是這點變化并不大。
老白茶，隨著存放時間的增加，增加了品飲口感的提升，增強了抗氧化功效。
來源：茶事頻道
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白茶耐儲存，而民間也有“一年茶、三年藏、七年寶”之說。近兩年白茶市場日趨火爆，存茶之風(fēng)悄然興起，多數(shù)人認(rèn)為白茶越陳越香、越陳越醇，那你知道老白茶為什么好嗎？給你點數(shù)據(jù)，這是最直觀的……
01 黃銅含量
我們用數(shù)據(jù)來說明一些陳茶的問題，白茶的黃酮含量在六大茶類中最高。陳年白茶黃酮含量整體高于當(dāng)年白茶。其中，陳20年老白茶黃酮含量最高，達(dá)到13.26mg/g，是新白茶的2.34倍。
究其原因，可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進了黃酮類物質(zhì)的形成。
黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強的抗氧化、抗腫瘤、抗突變和保護心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。其實，黃酮一點也不神秘。黃酮是人體必需的天然營養(yǎng)素，因為分子量小，易被人體吸收，代謝快，在體內(nèi)不蓄積，需要經(jīng)常補充。而人體自身又不能合成類黃酮，必須從食物中獲取。
可見，老白茶中的黃酮是越老含量越多，越多養(yǎng)生功效越好。
02 茶多酚含量
茶的茶多酚含量隨著年份增加呈逐年下降趨勢，年平均下降比例約為5.3%，老白茶多酚含量下降2.768倍，僅為當(dāng)年新茶的36.12%。茶多酚影響形成茶葉的色、香、味，是重要品質(zhì)成分。
其中簡單兒茶素滋味醇和,酯型兒茶素苦澀味和收斂味較強,茶黃素影響茶湯的濃度、強度和鮮爽度,茶紅素影響茶湯濃度、甜醇。茶多酚具有突出的抗突變、抗輻射、抗衰老保健功效。
03 咖啡堿含量
茶咖啡堿的含量隨著年份增加呈逐年下降趨勢，頭一年下降速度快，高達(dá)15%，第二年下降減緩為5%,以后變得更加緩慢。
老白茶的咖啡堿含量將下降1.7倍，為當(dāng)年新茶的58.88%?？Х葔A具有提神醒腦、幫助消化、減肥降脂、利尿排毒等功效，咖啡堿與茶多酚一起構(gòu)成了茶葉基本苦澀味，是茶葉的特征化學(xué)物質(zhì)之一。
04 氨基酸含量
茶氨基酸的含量隨著年份增加整體呈逐年下降趨勢，前3年下降減緩年平均0.7%，之后劇烈下降，20年年平均下降比例為45.9%，陳20年的氨基酸含量下降12.18倍，為當(dāng)年新茶的8.2%。
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽味和香氣的重要成分，其中茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。核心成分茶氨酸具有安神、增強記憶力、降血壓、提高免疫力等效果。
隨著年份的增加，老白茶中的氨基酸含量下降了，但是口感會越來越醇厚，綿滑，對腸胃的刺激性也越來越小。
05 可溶性糖含量
白茶可溶性糖的含量隨著年份增加整體呈逐年下降趨勢，前3年下降緩慢，年平均下降速度為0.48%，之后活動下降加劇，20年平均比例約為1.42%。陳20年的可溶性糖含量下降1.4倍，為當(dāng)年新茶的71.53%。
可溶性糖也會隨時間的增加而減少，但是這點變化并不大。可溶性糖比較穩(wěn)定，從而保證不論是新白茶還是老白茶都口感甘甜。
很多人愛白茶就是喜歡白茶這種隨時間變化而轉(zhuǎn)變的特質(zhì)，這也是老白茶的魅力所在。
在時光的饋贈下，老白茶不加任何修飾，沉淀為人們所追求的純凈天然的飲品。
茶樹原產(chǎn)于我國，屬山茶科 ( T h e a c e a e )、 山 茶 屬(Camellia )、茶種(Camellia sinensis )植物。
在長期的歷史變遷中，經(jīng)過長期的自然選擇和人工選擇，茶樹形成了具有多樣性的植物學(xué)特性。
如從葉面積的大小通常可以將茶樹分為大葉種(C.sinensis var assamica )和小葉種茶(C.sinensis var sinensis )，葉面積大于 60 cm 2的為特大葉種茶，葉面積在 40~60 cm 2的為大葉種茶，葉面積在 20～40 cm 2的為中葉種茶，葉面積在20 cm 2以下的為小葉種茶;在內(nèi)含物質(zhì)的含量方面也存在較大的差異。
本文從影響茶葉品質(zhì)最直接的茶多酚、咖啡堿兩大茶葉的次級代謝產(chǎn)物。
以及影響茶湯濃度、厚度的水浸出物含量，談?wù)勗颇洗笕~種茶茶葉內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢。
1 . 茶葉內(nèi)含物質(zhì)概述
迄今為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物多達(dá) 700 多種。
包括合成生物體生存所必需的糖類、蛋白質(zhì)、脂類等分子質(zhì)量一般很大的初級代謝產(chǎn)物和生物體以糖類、蛋白質(zhì)、脂類等初級代謝產(chǎn)物為原料。
在酶的催化作用下形成的極具獨特性的茶樹次生代謝產(chǎn)物茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸(茶氨酸)、黃酮類、色素、萜類、芳香物質(zhì)等特征性次生代謝產(chǎn)物。
這些物質(zhì)不僅賦予了茶葉特有的色、香、味的品質(zhì)特性，而且與人體健康密切相關(guān)。
2 . 云南大葉種茶茶多酚含量的優(yōu)勢
茶多酚(Tea Polyphenols，簡寫為TP)是茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物，被稱為“第七類營養(yǎng)元素”，占茶葉干重的 18%～36%。
茶多酚按主要化學(xué)成分分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸、水解單寧類五大類物質(zhì)。
其中尤以兒茶素含量最高，占茶多酚總量的 70 %。
云南大葉種茶樹鮮葉的茶多酚含量較中小葉種茶樹鮮葉的含量高。
據(jù)研究表明，云南大葉種茶樹一芽二葉鮮葉的茶多酚含量普遍大于等于 36 %，而小葉種龍井茶的含量僅為30% 左右。
茶多酚含量的高低可以在一定程度上決定茶樹品種的適制性、茶葉的感官品質(zhì)和功能。
如用云南大葉種茶樹鮮葉加工的紅茶，更能體現(xiàn)出紅茶所具有的“ 紅、濃、明、亮 ”和“ 濃、強、鮮 ”的品質(zhì)特點。
普洱茶因其所具有的“ 濃厚、回甘、生津 ”的味覺體驗和“ 越陳越香 ”的品質(zhì)特點，廣受消費者的喜愛和青睞。
究其原因也是因為普洱茶是用茶多酚含量高的云南大葉種茶樹鮮葉作為原料加工而成。
現(xiàn)有的研究表明，茶多酚的主要生理活性是清除有害自由基，從而實現(xiàn)抗氧化、抗癌、抗衰老等效果，相當(dāng)于是人體的保鮮劑。
所以一般情況下，同齡人當(dāng)中，喝茶的會比不喝茶的人看起來年輕一些。
劉仲華院士用一句“ 不是你容顏易老，而是茶喝得太少”，對茶多酚的抗氧化功能作了高度的概括。
故而，茶多酚含量高的云南大葉種茶在清除自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老等效果上會優(yōu)于中小葉種茶。
3. 云南大葉種茶咖啡堿含量高
咖啡堿是茶葉中所含生物堿的主體成分，含量約占茶葉干物質(zhì)的 2~4%。
茶樹體內(nèi)除種子外，其他各部位均含有咖啡堿，以葉部最多，莖梗較少，在茶樹新梢中隨著新梢成熟度(老嫩度)的增加呈下降趨勢，所以咖啡堿含量可以作為判斷新梢老嫩度的依據(jù)。
咖啡堿的含量隨季節(jié)也有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿具有苦味，易溶于水，泡茶時 80 % 以上的咖啡堿可溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。
咖啡堿與兒茶素的互作效應(yīng)顯示，咖啡堿對簡單兒茶素 EGC 和 EC 的苦味和回甘特性有明顯的增強作用，但對澀味的影響不明顯。
咖啡堿還可以和兒茶素締合形成絡(luò)合物可使其呈味特性發(fā)生改變，在紅茶茶湯中，咖啡堿與茶黃素締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，能提高茶湯的鮮爽度。
因此，茶葉咖啡堿的含量是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一。
據(jù)劉本英等的研究結(jié)果，云南大葉種茶的咖啡堿含量高于一般茶葉中的 2~4% 的含量，可以到達(dá) 4~5%，與中小葉種茶相比，云南大葉種茶咖啡堿含量的優(yōu)勢顯著。
現(xiàn)有研究認(rèn)為，小劑量的咖啡堿具有興奮、提神的功效，在一定濃度范圍內(nèi)能舒張腎血管，增強腎臟中的血流量，增加腎小球的濾過率，達(dá)到利尿的作用。
咖啡堿還有分解脂肪的作用，這可能是經(jīng)常喝用云南大葉種茶樹鮮葉加工的普洱茶可以預(yù)防肥胖和降脂減肥的原因之一。
此外，咖啡堿具有強化血管和強心、松弛平滑肌、消除支氣管和膽管痙攣、控制下視丘的體溫中樞、調(diào)節(jié)體溫、降低膽固醇和防止動脈粥樣硬化的作用。
美國新澤西大學(xué)的研究證實，相對茶多酚而言，咖啡堿對人體防癌抗癌有協(xié)同作用。
4. 云南大葉種茶兒茶素含量和組分之間
比例的優(yōu)勢
兒茶素(catechins)是茶類黃酮(flavonoids)的主體成分，屬于黃烷醇類化合物，是 2- 苯基苯并吡喃的衍生物。
兒茶素占茶樹鮮葉干重的 12%~24%，對茶葉品質(zhì)和功能影響較大的兒茶素主要有 4 種，分別是表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)，表沒食子兒茶素(EGC)，表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表兒茶素(EC)。
此外，還含有少量的沒食子兒茶素(GC)，兒茶素(C)，兒茶素沒食子酸酯(CG)和沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)。
云南大葉種茶中兒茶素的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下三個方面：
一是總量高于小葉種的含量。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究表明，云南大葉種茶中兒茶素總量為 17.7%，而小葉種茶中的含量在 12~14% 之間;
二是簡單兒茶素組分在兒茶素總量中的占比高于中小葉種茶，在回甘生津的感官品質(zhì)和紅茶適制性方面優(yōu)于中小葉種茶。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究表明，小葉種茶樹龍井種的簡單兒茶素 C+EC 和 EGC占兒茶素總量的占比分別是 8.6% 和 22.7%，復(fù)雜兒茶素 EGCG 和 ECG 占兒茶素總量的占比分別是 48.0% 和 18.5%。
也就是說復(fù)雜兒茶素的含量遠(yuǎn)大于簡單兒茶素的含量。
李家華等的研究表明，在云南大葉種古茶樹一芽二、三葉的鮮葉中簡單兒茶素 EC 和 EGC 占兒茶素總量的占比分別達(dá)到 13.1% 和 24.4%，而復(fù)雜兒茶素 EGCG 和 ECG 占兒茶素總量的占比分別僅占到 37.4% 和 25.1%，簡單兒茶素在兒茶素總量中的占比大于小葉種茶的占比。
兒茶素是茶湯苦味與澀味的主要貢獻物質(zhì)，有研究認(rèn)為苦澀味強度隨兒茶素濃度增加而呈線性增強，且兒茶素的苦味強于澀味，苦味增強的速率大于澀味。
同時，不同兒茶素種類(組分)所具有的不同的苦澀味閾值和含量的組合形成了茶湯不同的苦澀味強度，并影響茶湯整體風(fēng)味。
如：EGC 和 EC在具有苦澀味的同時還具有回甘特性，茶湯中 EGCG 和 ECG 含量降低、EGC 和 EC含量的升高可導(dǎo)致茶湯回甘特性增強。
這一點說明云南大葉種茶在滋味回甘生津的方面優(yōu)于中小葉種茶。
在與兒茶素相關(guān)的紅、綠茶適制性領(lǐng)域的研究結(jié)果表明，除酚氨(茶多酚與氨基酸含量的比值)比外，兒茶素品質(zhì)指數(shù) =100×(EGCG+ECG)/EGC，也是判斷紅、綠茶適制性的一個重要指標(biāo)。
即在鮮葉中 EGCG 和 ECG 有一定含量的基礎(chǔ)上，EGC 含量與紅茶中茶黃素含量有極顯著相關(guān)，EGC 含量可作為適制紅茶的指標(biāo)。
另外，還有研究發(fā)現(xiàn)，茶樹鮮葉中 EC 含量與紅茶品質(zhì)呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，EC 含量的多少可以作為紅茶品種選育中的早期選擇指標(biāo)。
因此，簡單兒茶素在總兒茶素含量中占比高的云南大葉種茶在紅茶加工方面更具優(yōu)勢。
三是在與人體保健功能相關(guān)的兒茶素的生物利用度方面云南大葉種茶有一定優(yōu)勢。
大量的研究發(fā)現(xiàn)，在茶與人類健康領(lǐng)域難以取得重大突破的原因之一主要是茶葉活性成分進入人體后的生物可利用性(Bioavailability)偏低。
化合物的生物可利用性是決定該化合物在人體中能否發(fā)揮正?；钚缘闹匾蛩亍?/p>
根據(jù)大量的活體外和動物實驗的結(jié)果表明，復(fù)雜兒茶素EGCG 對多種人體常見病應(yīng)該是活性最高的化合物。
但在人體中由于化合物的結(jié)構(gòu)特征使得人體對 EGCG 的生物可利用性很低，不能充分發(fā)揮生物活性。
有研究測定了飲茶后人體對簡單兒茶素 EGC 和EC，復(fù)雜兒茶素 EGCG 3 種兒茶素的生物可利用性，結(jié)果表明簡單兒茶素 EGC和 EC 的可利用性分別為 14% 和 31%，而復(fù)雜兒茶素 EGCG 的可利用性僅為0 . 1 %。
說明簡單兒茶素含量高的云南大葉種茶在兒茶素的生物可利用性方面優(yōu)勢明顯。
5 . 云南大葉種茶水浸出物含量高
水浸出物雖不是特指某一類或一種化合物。
但他可以反映某一茶樹品種或茶類能溶于熱水、對感官品質(zhì)具有較大影響的內(nèi)含物質(zhì)含量的高低。
一般而言水浸出物是指茶葉中能溶于熱水且可以檢測到的所有可溶性物質(zhì)的總稱。
茶葉中許多成分都是水溶性的，如茶多酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、單糖、雙糖等。
水浸出物含量的高低，反映了茶葉中可溶性物質(zhì)總量的多少和茶湯滋味的厚薄。
水浸出物含量的多少直接影響了茶湯的濃度、強度和厚度。
水浸出物含量較高的茶湯滋味較濃厚，口感的飽滿度好。
水浸出物含量可在一定程度上決定茶湯的沖泡次數(shù)。
另外，茶葉水浸出物含量的測定可作為茶葉出口檢驗、樣品分析、品種鑒定等方面的常規(guī)分析項目之一。
研究發(fā)現(xiàn)，云南大葉種茶的水浸出物含量可達(dá) 50% 以上。
而中小葉種茶的水浸出物含量大多小于 50%。
如李星等對 76份都勻毛尖茶的研究結(jié)果表明，76 份都勻毛尖茶的平均水浸出物含量集中在 45.5%~48.5% 之間，都沒有超過 50%。
節(jié)選自《普洱》雜志2021年8月刊
《大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢》
來源：普洱雜志
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