鑒定茶里有沒有色素

幾百年前，茶葉是英國人的座上賓，但因?yàn)閮r(jià)格高昂，有不法商販?zhǔn)占蝗撕冗^的茶葉，用羊糞球和化學(xué)染劑重新染色后再賣出，被揭露時(shí)連皇室都大為震驚。

 

我們在這個(gè)世界上生存，是需要遵守很多規(guī)則的。

比如，一天要吃三餐，吃多了吃少了，不定時(shí)，時(shí)間長了都會(huì)得胃病。

比如，一周有七天，一年有365天，多了少了，都不合適。

比如，一個(gè)家庭里只能一個(gè)爸爸一個(gè)媽媽，多了少了，都會(huì)世界大亂。西門慶娶了那么多個(gè)老婆，整天就后宅不安，最后兒子也離奇地被貓嚇?biāo)懒恕?/p>

段正淳雖然只娶了一個(gè)老婆，但卻有N個(gè)情人和N個(gè)私生女，于是一樣家宅不安，爭風(fēng)吃醋，一言不合就拔劍相向。

在茶的世界里，同樣，是有這樣那樣的規(guī)則的。

比如，春茶的顏色，是綠白二色的。初夏那三四天的茶，是綠色里帶少量磚紅色的。

比如，秋茶的顏色，是彩色的。像迷彩服那樣的色澤，綠多黃少磚紅少加一點(diǎn)點(diǎn)褐色。

比如，老白茶里的老壽眉的顏色，也應(yīng)該延續(xù)新茶時(shí)期的五彩色，只是歷經(jīng)歲月變得暗淡了而已，不應(yīng)該像生了黃疸病一樣，除了黃葉，就是褐梗。

（閃光燈下拍攝）

上述有感而發(fā)，來自于今天鑒過的一塊餅。

據(jù)說是老白茶餅。有十年了。

照片發(fā)過來的時(shí)候，只看了一眼，就斷定這是假的老白茶。

茶友問，這個(gè)餅有什么問題嗎？

村姑陳說，顏色不對。并且，葉片過分有光澤。

茶友說，嗯，我拍照的時(shí)候開了閃光燈。

不一會(huì)兒，重拍了一張過來，沒有閃光燈了，餅中間沒有前一張那樣的明顯的反光點(diǎn)了。

（沒開閃光燈）

但是，我說的過分有光澤，并不是指那個(gè)反光點(diǎn)，而是整塊餅的表面，呈現(xiàn)出極有光澤感的整體亮度。

跟有沒有開閃光燈沒有太大關(guān)系。

今天是假期，可能許多剛?cè)氚撞栝T的茶友，有空在家里細(xì)細(xì)地看文章，所以，村姑陳想，再寫一次做舊老白茶餅的鑒定吧，就用這塊餅，這塊比較有特征性的，在某寶和某東上司空見慣的假老白茶餅，來做例子。

市面上的大多數(shù)做舊老白茶餅，在顏色和外觀上都跟它長得很相似。

故而，它是很有代表性的。

做舊老白茶問題一：顏色像黃疸

餅的表面粗枝大葉，是壽眉等級的。并且，看葉片的寬度和梗的寬度，應(yīng)該是秋壽眉無疑。

秋壽眉的新茶顏色是怎么樣的呢？

是彩色的。

以2018年和2017的兩款秋壽眉為例。

2018年立秋后采下來的太姥山高山秋壽眉，顏色是七彩色的，以土黃綠色為主，圭黃為輔，偶有磚紅，梗偶有褐色。芽色白。

詳見下圖。

2017年白露節(jié)前后采下來的太姥山高山秋壽眉，顏色是五彩色的，以綠色為主，間雜著土黃色，磚紅色，褐色和白芽。

詳見下圖。

為何秋壽眉的顏色，都是彩色的呢？

這與秋茶季的氣候條件有明顯的關(guān)系。是先天因素+后天因素所促成的。

秋茶季，相比春茶季，陽光和溫度都還相對較高。

在這種氣候條件下成長起來的秋壽眉茶青，先天身體里葉綠素的含量是相對較低的，葉黃素和其它色素的含量相對要高一些，還沒采摘，在茶樹上的時(shí)候便能看到，它的嫩葉微微泛紅，像個(gè)害羞的小女孩。

（嫩葉尖微微泛紅的秋壽眉茶青）

（嫩葉尖微微泛紅的秋壽眉茶青）

當(dāng)它們被采摘下來后，它們進(jìn)入了加工程序，這時(shí)候，后天的因素就開始起作用了。

這些后天因素，就是秋茶季略高于春茶季的氣溫和光照。這猶帶著秋老虎般力量的溫度和陽光，讓秋白茶在攤晾和曬制的時(shí)候，葉綠素加速分解，葉黃素和葉紅素加速呈現(xiàn)出來。

于是，秋壽眉制成之后，我們便可以看到，它們的顏色，呈現(xiàn)出迷彩色，有綠有黃有紅有褐有白......像一個(gè)打翻了的調(diào)色盤，五彩斑斕，分外養(yǎng)眼。

其實(shí)，秋壽眉呈現(xiàn)出迷彩服般的顏色，是極為正常的。國慶節(jié)大家秋游，有沒有去登山？滿山遍野的植物，是不是有的綠有的黃有的紅，呈現(xiàn)出極為和諧的五彩色？

對，秋壽眉的顏色，正是大自然賜予的，獨(dú)屬于秋季植物的顏色。無論是哪種植物，到了秋季，都會(huì)呈現(xiàn)出這樣的彩色來。

這是豐收的顏色。

回到前文，為何村姑陳要說茶友發(fā)來的老白茶餅，顏色不對呢？

因?yàn)槲覀儚娜~片的形狀和梗的粗細(xì)，已經(jīng)能斷定它是秋壽眉了。而上面我們又從秋季的天氣情況，知道了秋壽眉的顏色標(biāo)準(zhǔn)是五彩色。

那么，答案就躍然紙上了：秋壽眉應(yīng)該是彩色的，像迷彩服，像秋季的壩上草原，顏色豐富極有層次。卻不應(yīng)該是這個(gè)餅這樣的，像黃疸病一樣的顏色。

也許有人說，人家是老茶，顏色當(dāng)然跟新茶不一樣。

那么，新茶時(shí)期是五彩色，到了老茶時(shí)期為什么會(huì)變成黃疸色呢？白茶的陳化，是在房間里密封進(jìn)行的，十年的密封，它不見光不見天日不見空氣，哪里可能會(huì)變換色調(diào)？頂多是從新變舊，但色調(diào)卻是不會(huì)變的。

新茶時(shí)是鮮艷的五彩色，到了老茶，只會(huì)變成暗淡的五彩色，卻不會(huì)變成黃疸色。

除非被放在陽光下暴曬，葉綠素全部分解，葉片一點(diǎn)綠都沒有了。才有可能全部變黃。這也就是做舊老白茶最常用的伎倆。

這樣暴曬，違背白茶生產(chǎn)加工規(guī)則的——白茶不能暴曬，只能溫柔地曬，選擇時(shí)間曬，這樣才能保留最多的養(yǎng)分。

暴曬過的茶葉，養(yǎng)分也分解得差不多了。

用暴曬的方式把新茶做舊成老白茶，確實(shí)會(huì)騙過很多人。因?yàn)榇蠹移毡檎J(rèn)為，老白茶就是黃疸色的。

這種招式屢見不鮮。唯有大家都明白，老白茶餅應(yīng)該是彩色的，是陳舊了的迷彩色，才會(huì)讓這種明顯的做舊老白茶餅，明顯沒有什么養(yǎng)分了的做舊老白茶餅，永遠(yuǎn)消失在市場上。

做舊老白茶問題二：葉片太有光澤

這塊做舊老白茶餅的第二個(gè)問題是，葉片太新鮮了，太有光澤了。

我們知道，年輕人，腎氣足，頭發(fā)烏黑濃密，富有光澤。

而等人年紀(jì)大了，腎氣不足了，頭發(fā)就會(huì)變得稀疏，變白，變得黯然失色，枯萎分叉。

茶跟人是一樣的。

新茶時(shí)期，它的身體很有活力，所以顏色很鮮艷，葉片表面的蠟質(zhì)層極厚，反光度好，很亮很有光澤。

這一點(diǎn)，我們在陽光下看茶樹的葉片，或者看其它植物的葉片，就能明白。

 

而當(dāng)新白茶變成了老白茶，經(jīng)過了歲月的滄海桑田，經(jīng)過了陳化，經(jīng)過了各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，它的葉片，已經(jīng)失去了當(dāng)初生長在樹枝上的時(shí)候那樣的飽滿度，也失去了初初被制作成精品茶之時(shí)的那種鮮艷，就像一面紅旗，掛久了，顏色自然素淡下來。

是的，當(dāng)新白茶成為老白茶之后，它的顏色，還是原來的顏色，春茶就是綠白二色，秋茶就是彩色，但它們的整體色調(diào)，卻素淡了下來。

2015秋壽眉餅《初老》

2015秋壽眉餅《初老》

一餅十年陳的老壽眉，秋壽眉老白茶，它應(yīng)該是彩色的，但，是變舊了的彩色，是黯淡的彩色。

它葉片表層的蠟質(zhì)層，已經(jīng)變薄，減弱，不再光潔，長滿了歲月留下的折痕。

請看官們對比村姑陳家的2015秋壽眉餅《初老》，看餅面上的細(xì)部，葉片的表層，是干枯的，嚴(yán)重缺水的，失水黯淡，一點(diǎn)沒有光澤感。

而茶友發(fā)來的這個(gè)餅，葉片挺括如新，葉表面的蠟質(zhì)層還是飽滿的，硬挺的，充滿水分感的，無論如何，也不是老白茶該有的樣子。

做舊，是無疑的。

關(guān)于做舊老白茶餅的反思

最近一直在想一個(gè)問題，為什么做舊老白茶餅屢禁不止？

后來想明白了，有市場需求，才會(huì)有供應(yīng)方。

有大量的、初接觸白茶的茶友，極度渴望著體會(huì)老白茶的色香味，才會(huì)有茶廠，鋌而走險(xiǎn)，去生產(chǎn)做舊老白茶。

這些初接觸白茶的茶友，都是被老白茶的功效吸引來的，由于初入門，不想付太多的學(xué)費(fèi)，不愿意花高價(jià)去購買正規(guī)品牌的貨真價(jià)實(shí)老白茶餅，只想去某寶某東試試運(yùn)氣，看能不能用極小的代價(jià)，淘到老白茶。

帶著尋找滄海遺珠的心思。

然而，在那些平臺上，看來看去，看到的老白茶餅，都是害了黃疸病的，所以，他們從此被誤導(dǎo)，認(rèn)為老白茶餅就應(yīng)該是那種黃疸病的顏色。

在一條錯(cuò)誤的路上，越走越遠(yuǎn)。

要想學(xué)會(huì)喝白茶，就應(yīng)該認(rèn)準(zhǔn)正道。

不愿意嘗試正規(guī)品牌，嫌貴，怕交學(xué)費(fèi)的，到最后，一樣交了學(xué)費(fèi)，只不過交費(fèi)的人不一樣，給的是某寶和某東上的掌柜罷了。

要學(xué)會(huì)一門技能，該交的學(xué)費(fèi)，一定要交。

寧可早交，寧可在正規(guī)品牌手里交，也不要四處亂投醫(yī)。

到處嘗試的結(jié)果是，原本不愿意交學(xué)費(fèi)，結(jié)果，反而交了更多的學(xué)費(fèi)。

比直接找根正苗紅的品牌交的學(xué)費(fèi)，還要多得多。

本文由微信公眾號「鳳凰周刊智庫」(id：fhzkzk) 授權(quán)轉(zhuǎn)載

記者|孟繁勇 編輯|崔世海

普洱茶市場上，老茶造假、年份造假、古樹造假等手法多樣，觸目驚心。茶文化學(xué)者吳疆甚至斷言，普洱茶市場上，凡是號稱百年的老普洱茶，99.99%都是假貨。而號稱自己的產(chǎn)品為古樹茶的，是真貨的可能性連0.1%都不到。

貨車沿山間道路行駛，兩個(gè)小時(shí)后，一批價(jià)值50萬元的普洱茶被送進(jìn)地下30余米深的溶洞。工人忙碌，運(yùn)送茶餅，貨架按照年代不同擺放，標(biāo)注的時(shí)間，分別是清代、民國時(shí)期、直至2000年。

溶洞內(nèi)燒碳火，貨架下清水流過。高溫高濕的環(huán)境下，這批普洱茶將在溶洞內(nèi)存放三個(gè)月至半年時(shí)間。 溶洞內(nèi)形成的特殊環(huán)境，兼之悶熏效果，普洱茶也在慢慢發(fā)生變化。

王軍告訴《鳳凰周刊》，這批茶將在一個(gè)月時(shí)間內(nèi)慢慢退倉，轉(zhuǎn)到一個(gè)相對干爽的條件下，通過特殊的方法，去除濁味濁氣。通過自然溫度的落差，價(jià)值不菲的假普洱老茶便做舊完成。

做舊完成的假普洱老茶，手法干凈，包裝、餅形甚至口感與真老茶都相同。假茶年份分別從清代至2000年不等，隨之價(jià)值不同。比如說，市場上88青餅價(jià)值13萬元左右一片，而做假的成本，一片不到100元。而價(jià)值上百萬的百年老普洱茶，成本也僅僅5000元左右。

由此，成本約50萬元的這批普洱茶，搖身一變，成為總價(jià)值超過5億元的假普洱老茶。這些假老茶不會(huì)一次性放出市場，而是慢慢銷售。王軍說：“老茶的價(jià)格透明，大批老茶問世，是會(huì)引起懷疑，并會(huì)破壞老茶市場。因此，每年都會(huì)做假老茶，每年也會(huì)放一批假老茶出去，不會(huì)集中出售?！?/span>

能夠造假老茶的人，被稱之為大莊家，這些人手里有真正的老茶。王軍介紹，老茶的價(jià)值高昂，一般人接觸不到。而能夠造假的人，手里都會(huì)有真貨。他們通過種種手法，或是放在產(chǎn)地附近的溶洞，或是放在防空洞，制造一個(gè)密閉的高溫高濕環(huán)境，已經(jīng)形成一個(gè)隱秘的地下產(chǎn)業(yè)鏈。

目前，云南省正在推進(jìn)普洱茶放心消費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)。2018年12月18日，西雙版納勐?？h查獲4662.5公斤的392.5件茶葉產(chǎn)品，其外包裝上標(biāo)有“老班章”、“班章古樹”等字樣，相關(guān)負(fù)責(zé)人卻提供不出原料供應(yīng)產(chǎn)地的證明、生產(chǎn)加工記錄，被執(zhí)法人員查扣，成為“普洱茶放心消費(fèi)”行動(dòng)全省第一案。

《普洱茶營銷》一書作者、茶文化學(xué)者吳疆認(rèn)為，普洱茶市場上，凡是號稱百年的老普洱茶，99.99%都是假貨。而號稱自己的產(chǎn)品為古樹茶的，是真貨的可能性連0.1%都不到。??? ?

普洱茶市場上，老茶造假、年份造假、古樹造假等手法多樣，觸目驚心。但在云南省茶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長鄒家駒看來，這些假普洱，仍然并不是危害程度最嚴(yán)重的現(xiàn)象。
按照云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2006年發(fā)布的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)（DB53/103-2006），普洱茶被分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩大類型。但在標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，將生茶納入普洱茶標(biāo)準(zhǔn)曾引發(fā)很大爭議。至今鄒家駒仍認(rèn)為生茶不是普洱茶。他說：“直接飲用生茶非但對人無益，恰恰相反，喝生茶對人體有害，嚴(yán)重影響身體健康。”?

?生茶不是普洱茶？

茶室優(yōu)雅，清音悅耳。27歲的茶藝師陳蘭蘭在為客人沖泡茶水，因工作的原因，她每天至少要喝七八泡普洱茶（生茶）。但每次品飲普洱茶（生茶）之后，都會(huì)出現(xiàn)胃部痙攣的情況。隨著喝茶數(shù)量的增多，情況也越來越嚴(yán)重，并且會(huì)出現(xiàn)氣虛的癥狀，講話沒有力氣。

與陳蘭蘭同樣身為茶藝師的何佳，是四川德陽人，她比陳蘭蘭大七歲。長期品飲普洱茶（生茶），經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)頭暈、手抖、月經(jīng)不調(diào)等癥狀。最初她以為是貧血，手抖，如同低血糖反應(yīng)，但沒有發(fā)冷汗的情況，只是莫名的頭暈。尤其是在女性生理期，喝完普洱茶（生茶）之后，月經(jīng)量會(huì)越來越少。

飲用普洱（生茶）之后，胃痛、頭暈、手抖、月經(jīng)不調(diào)等癥狀，在茶藝師群體中常見。陳蘭蘭與何佳一直以為是生普洱茶性寒的原因，并沒有過多在意，直至聽了鄒家駒關(guān)于普洱茶的講座，才明白，上述癥狀，與普洱茶（生茶）中含有的EGCG（Epigallocatechin gallate）過量攝入直接相關(guān)。

兩個(gè)人相繼停止飲用普洱茶（生茶），一周之后，胃痛、頭暈、手抖、月經(jīng)不調(diào)等癥狀再也沒有出現(xiàn)。何佳說：“有了切身體驗(yàn)，才知道普洱茶（生茶）對人的身體健康有影響，此后再也沒有喝過，身體慢慢恢復(fù)了正常?，F(xiàn)在，建議身邊的朋友、顧客，盡量不要直接喝普洱茶（生茶）了?！?/span>

什么是EGCG?為何攝入量過高會(huì)對人的身體健康造成不良影響？EGCG，（Epigallocatechin gallate）即表沒食子兒茶素沒食子酸酯，是綠茶茶多酚的主要組成成分，是從茶葉中分離得到的兒茶素類單體。EGCG在茶多酚中占50%左右的比例，云南大葉種生茶的EGCG含量為15%以上，小葉種EGCG含量僅為5%左右。

鄒家駒介紹，美國曾追蹤了216例肝中毒案例，研究之后，鎖定茶葉中一種叫做EGCG的物質(zhì)， EGCG攝入量過多，會(huì)對肝和腎造成傷害，并引發(fā)嘔吐、胃難受等癥狀。

在國內(nèi)關(guān)于EGCG的研究，有安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的王東旭，他發(fā)表的論文《褪黑素保護(hù)高劑量EGCG引起的小鼠肝毒性及其分子機(jī)制》表明，EGCG發(fā)揮生物活性功能與其促氧化作用和所使用的劑量相關(guān)，往往取得良好效果依賴于高劑量。

但臨床上發(fā)現(xiàn)口服高劑量綠茶多酚提取物出現(xiàn)副作用，例如肝中毒、惡心、腹痛和腹瀉等，已被美國食品和藥物管理局確認(rèn)為肝毒性靶點(diǎn)。隨著研究的深入，在細(xì)胞模型、動(dòng)物模型和流行病學(xué)上均發(fā)現(xiàn)高劑量EGCG具有毒性特征，尤其是肝毒性，并闡明其毒性特征歸于其促氧化作用。

鄒家駒曾與王東旭討論EGCG的安全量值，王東旭認(rèn)為，根據(jù)肝臟代謝能力，不同人的每日推薦攝入量也是不同的。以亞洲人的體質(zhì)，若每日超出400mg就可能有風(fēng)險(xiǎn)，每天攝入200至400mg為宜。

鄒家駒說：“這樣看來，兩杯（200毫升/杯）普洱茶（生茶）就超量了?！?/span>

生茶中含有大量EGCG，長期過量飲用會(huì)對人身體健康造成不良影響。而在（熟）普洱茶中，則不含EGCG，飲用安全。根據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所對云南昆明茶廠加工普洱茶渥堆過程的跟蹤測定，云南普洱茶在渥堆過程中茶多酚含量逐漸減少，渥堆結(jié)束時(shí)（即第45天），兒茶素總量與茶多酚含量的變化趨勢一致，即隨渥堆時(shí)間的延長而逐漸減少。

至渥堆完成時(shí)，樣品一、二的兒茶素含量分別減少了75%和81%，堆表葉中茶多酚與兒茶素的減少率均略大于堆內(nèi)。對樣品二的兒茶素組分分析表明，酯型兒茶素（EGCG/ECG）無論是堆內(nèi)或堆表，在渥堆過程中均劇烈減少，至渥堆完成時(shí)已不能檢出。

鄒家駒表示，普洱茶定義為經(jīng)過發(fā)酵的茶。從茶葉分類上來看，沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶，不能被認(rèn)定為普洱茶。而云南地方標(biāo)準(zhǔn)普洱茶，制定的普洱茶（生茶），是沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶，所以不能認(rèn)定為普洱茶。

生茶到底是不是普洱茶？實(shí)際上早在2006年，云南省制定普洱茶標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，便已經(jīng)在專家組中引發(fā)爭議。鄒家駒當(dāng)時(shí)親身經(jīng)歷了全過程，第一次會(huì)議因爭議過大，經(jīng)過一個(gè)多月的討論，最終也沒有出結(jié)果。??

?
第二次會(huì)議時(shí)，更換了專家組的主要負(fù)責(zé)人，每個(gè)人發(fā)言的時(shí)間，只有兩分鐘左右。鄒家駒回憶，當(dāng)時(shí)省外專家駱少君開門見山的表明態(tài)度，生茶進(jìn)入普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，是云南人自己搬石頭砸自己的腳，是在誤導(dǎo)市場，誤導(dǎo)整個(gè)普洱茶行業(yè)。話沒有說完，當(dāng)時(shí)的一位領(lǐng)導(dǎo)說，這次會(huì)議要多聽本地專家的意見，讓地方專家多發(fā)言。

一些老專家當(dāng)時(shí)就表明態(tài)度，將生茶納入普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，將會(huì)危害云南普洱茶行業(yè)，會(huì)對消費(fèi)者造成傷害。但在當(dāng)時(shí)這些意見未被采納，普洱茶標(biāo)準(zhǔn)通過了。

普洱茶標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施之后，鄒家駒仍然在尋找直接證據(jù)，以證明普洱茶(生茶)對人體有害，直至在國外看到EGCG對人體健康造成不良影響的相關(guān)研究報(bào)告。他于2017年向云南省相關(guān)部門，再次提出將普洱茶(生茶)剔除出現(xiàn)行普洱茶標(biāo)準(zhǔn)的建議。

一位云南副省級領(lǐng)導(dǎo)看到建議書大吃一驚，但私下里和鄒家駒交流，認(rèn)為普洱茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大，涉及面廣，修改普洱茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，要逐步推進(jìn)。目前，云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在2006年頒布的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)仍在實(shí)施。

12年過去了，如今，普洱茶(生茶)的價(jià)格比普洱茶（熟茶）還要貴，市場規(guī)模超過幾十億元，但不能因市場因素，就漠視了生茶對人身體健康的危害。鄒家駒表示，長此以往，云南普洱茶產(chǎn)業(yè)將受到消費(fèi)者質(zhì)疑，為什么普洱茶(生茶)明明對人身體有害，你們還在誤導(dǎo)消費(fèi)者直接飲用？因此，修改普洱茶現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，勢在必行，宜早不宜遲。?

?假老茶的花樣

普洱茶的江湖中，造假方式多多，其中之一，是把其他不是普洱茶的茶葉，當(dāng)作普洱茶來制作、銷售。鄒家駒介紹，普洱茶，只能以產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，才能被稱之為普洱茶。

而有一種假普洱茶，使用的是烘青原料，本來只能用作煮茶葉蛋，品質(zhì)遠(yuǎn)不如普洱茶，但因價(jià)錢低廉，在業(yè)內(nèi)經(jīng)常被用作制作普洱茶的原料。鄒家駒表示，普洱茶炒熱之后，烘青做成的茶賣不掉，價(jià)格越來越低，于是便出現(xiàn)了冒充大葉種曬青茶，來制作普洱茶的現(xiàn)象。從外觀上，很難辨別，區(qū)別烘青茶與曬青茶的關(guān)鍵，則是曬青原料制作的普洱茶，湯色泛黃，苦澀感重，越喝越干。

此外，歷史做假、年份做假、包裝做假等等，已經(jīng)成為普洱市場上假老茶制作的普遍手法。鄒家駒介紹，普洱茶市場上備受追捧的茶之一，是普洱老茶，比如福元昌圓茶、同慶號龍馬商標(biāo)圓茶、百年紅標(biāo)宋聘號圓茶、1950年代紅印圓茶等等。這些老茶每餅價(jià)值數(shù)十萬元至百萬元不等，因此也成為造假的主要對象。

1985年，云茶公司的正式名稱為中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南省茶葉分公司。

造假的第一道手續(xù)，便是上述老茶的包裝。一套齊全的內(nèi)外包裝，甚至是年代久遠(yuǎn)的爛紙，也會(huì)被賣到數(shù)千至上萬元一張。這些真的包裝，會(huì)被用來模仿造假。不同年代老茶的包裝紙，紙的紋路、字體、字母的區(qū)別、間距，包括印刷方式各不相同。

有了真紙作為比對標(biāo)準(zhǔn)之后，印刷出來的包裝紙，貼在玻璃上，密封起來，通過特殊調(diào)制的煙熏生成舊色，加上水汽的作用，三天左右的時(shí)間，一張老茶包裝紙便造假完成。王軍表示，現(xiàn)代造紙技藝，會(huì)加入熒光物質(zhì)，因此紙張?jiān)旒俦鎰e的方式之一，是使用熒光燈。但現(xiàn)在造假者發(fā)現(xiàn)使用熒光燈會(huì)辨別真假之后，造假完全按照以前的老茶紙手工制造，因此幾乎難以辨別包裝紙的真假了。

包裝紙難以辨別，在吳疆看來，識別真假困難增加，則只能通過邏輯推斷辨認(rèn)。從包裝的手法上，老茶的包裝手法和現(xiàn)代不同。比如說，上世紀(jì)80年代，勐海茶廠的產(chǎn)品，有一把抓、三把抓的包裝手法。吳疆曾遇到一批假冒2000年之前的老茶，357克/片 7片/提市場上可賣到五十萬元，貨值總價(jià)近億元。那批假冒老茶，無論從外觀、包裝與真老茶幾乎一模一樣，唯一的區(qū)別，是茶餅細(xì)微的差別。

班禪1986年到云南下關(guān)，假貨和故事都編成了1980年。因此這款茶是假貨。

2004年勐海茶廠改制之前的茶餅，壓餅的磨具極為特殊，茶餅是不規(guī)則的圓，邊緣一邊厚一邊薄，被稱之為泥鰍邊。此外，茶餅背窩中心是頂上去的，俗稱斜背窩。吳疆說：“這種假老茶因此被辨別出來。但如果造假者知道被識破的原因所在，重金購得或仿造壓餅?zāi)＞?，那就很難辨別了?！?/span>

辨別假老茶，在本刊記者接觸到的多位業(yè)內(nèi)人士看來，幾乎比古董行識假還要困難?，F(xiàn)在制假技術(shù)越來越高明，有時(shí)候辨假，還需要豐富的斷代知識。有一次，吳疆辨別一批上世紀(jì)60年代的老僑銷圓茶，價(jià)值超過6000萬元。他發(fā)現(xiàn)從記錄上來看，1950年代的云南各茶廠，沒有生產(chǎn)過上述產(chǎn)品，現(xiàn)在出現(xiàn)1960年代的僑銷圓茶，那么肯定為假。

吉幸牌商標(biāo)注冊于1990年代初，茶上卻寫生產(chǎn)于1982年6月16日。

有人質(zhì)疑，吳疆為此解釋，1973年重做七子餅，官方記錄上有一句話，叫做恢復(fù)生產(chǎn)。他說：“從‘恢復(fù)’這兩個(gè)字，我們可以知道，如果1958年至1973年間曾經(jīng)生產(chǎn)過僑銷圓茶，那么就沒有必要提‘恢復(fù)’二字，說明這個(gè)時(shí)間段內(nèi)是空白，云南各茶廠沒有生產(chǎn)過僑銷圓茶?！?/span>

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，建立茶廠需獲得云茶公司批準(zhǔn)。省公司沒有批準(zhǔn)成立過云南省巍山縣五七干校磚茶廠。

吳疆接著追查，發(fā)現(xiàn)這批茶是上世紀(jì)80年代的老茶，經(jīng)過30多年的自然陳化，從湯色口感方面，和市場上銷售的1950年老茶相差無幾，無法辨別真假。但將假老茶時(shí)間提前20年，銷售價(jià)格相差超過三十萬元一提。

吳疆介紹，不同年代的老茶，口感標(biāo)準(zhǔn)不一?，F(xiàn)在遇到假老茶，如果年代上無法判斷，那么只能推斷，比如說色素是揮發(fā)性物質(zhì)。老茶一開始，是茶黃素介入，茶湯發(fā)亮。經(jīng)過一個(gè)時(shí)間段，茶褐素介入，這時(shí)茶湯是紅褐色，俗稱醬油湯色。再過一個(gè)時(shí)間段，則茶紅素開始發(fā)揮作用，而50年的老茶，湯色發(fā)亮，茶湯發(fā)紅。

本應(yīng)由時(shí)間自然陳化發(fā)酵的老茶，現(xiàn)在也能夠通過特殊的手法造假，達(dá)到以假亂真的效果。王軍介紹，老茶里加化學(xué)原料，如尿素、福爾馬林等做假，普洱湯色會(huì)變得如同1950年老茶。造假的大莊家，都會(huì)在實(shí)驗(yàn)室里，不斷用化學(xué)品實(shí)驗(yàn)，什么樣的配方比，會(huì)造出1920、1930、1940、1950年，甚至是百年老茶的湯色。曾經(jīng)有一款百年紅標(biāo)宋聘號圓茶的湯色配方，被賣出90萬元的天價(jià)。

陳文義在云南易武收茶、制茶超過15年。他的一個(gè)企業(yè)家朋友，曾在北京馬連道購得一提宋聘普洱老茶，價(jià)值100萬元。但后來待客品飲時(shí)，有行家告訴朋友是假老茶，找到銷售方退貨，商家不退，最后將銷售方告到法院。

普洱茶行業(yè)，業(yè)內(nèi)沒有相關(guān)鑒定真假的機(jī)構(gòu)。企業(yè)家輾轉(zhuǎn)請托，找到一位手里有百年宋聘普洱老茶的人，他帶著老茶登門，聽到一個(gè)婉轉(zhuǎn)的回答：“你買的這桶宋聘，和我手里的不一樣?！焙驼娴牟灰粯?，那么便是假老茶。

陳文義介紹，但這個(gè)人的證詞，法庭卻沒有辦法采信。這件官司打了一年，最后庭外和解了。至于具體賠了多少，有沒有賠，買貨的人和賣貨的商家，誰都沒有說。只是那位企業(yè)家朋友，再也沒有待客時(shí)用這款百年宋聘。

陳文義說：“宋聘號老普洱茶的官司打不贏，原因就在于普洱老茶不同的倉儲條件， 會(huì)出現(xiàn)不同的味道，口感千變?nèi)f化，難以判斷真與假?！?/span>

而在普洱老茶市場，就算是辯認(rèn)出假老茶，買的人不會(huì)承認(rèn)，賣的人更不會(huì)承認(rèn)。吳疆介紹，6000萬元的普洱老茶，盡管他判斷為假，但買的人不認(rèn)賬，賣的人也不認(rèn)賬。他說：“明知是假，也不會(huì)認(rèn)賬，其中涉及到巨大的利益關(guān)系，一句真話，千萬資金就沒有了。不承認(rèn)，這些老茶的價(jià)值還是6000萬元，還可能有人接盤；承認(rèn)了，貨徹底砸在自己手里。”

?新茶做假的秘密

普洱老茶假真難辨，其中一個(gè)非常重要的原因，是有些大莊家造假。王軍說：“手里有真老茶的人，才有可能造出真假難分的老茶。這些人畢竟不多，因此普洱市場上造假最多的、最為普遍的，還是新普洱茶造假，最為常見的則為古茶樹造假?！?/span>

普洱市場上打著古樹茶旗號銷售的茶，99%為假貨。吳疆分析，百年以上的老茶樹，被認(rèn)定為古茶樹，這些古樹茶每棵年產(chǎn)量不到一公斤。比如說冰島普洱茶（云南省臨滄市勐庫鎮(zhèn)冰島村，所產(chǎn)古樹茶被稱為冰島普洱茶），老茶樹不超過100棵，產(chǎn)量只有100公斤左右，市場上卻冒出來10噸的冰島普洱茶，這里面有多少是真茶？

陳佳則在易武、曼松等地收茶、制茶時(shí)，幾乎走遍了當(dāng)?shù)氐拇逭?。曼松貢茶茶區(qū)錄屬于古六大茶山，歷來為市場追捧。陳文義來到曼松寨，尋找真正的古樹，是在王子山里面。

請當(dāng)?shù)卮迕褚龑?dǎo)，陳佳曾往返10個(gè)小時(shí)走進(jìn)深山，實(shí)地考察古茶園。但現(xiàn)在，一人多高的茶樹，在不斷移栽進(jìn)老寨茶園。這些新移栽的茶樹，種在了古茶園，冒充的是古茶樹。那么從古茶園采下的茶葉，制成普洱茶，算不算真的古樹茶？這就是典型的古樹造假。

不僅是曼松古樹茶，普洱茶市場是炒完古樹炒山頭，炒完山頭炒茶地，每一個(gè)環(huán)節(jié)都存在造假的空間。比如說炒知名茶地，前幾年，陳佳在易武收茶時(shí)，當(dāng)?shù)匾粔K叫做薄菏塘的茶地還沒有火，采摘的茶葉，被當(dāng)作另一塊知名茶地來賣。

陳佳進(jìn)入薄菏塘茶地，那里只有30多棵古茶樹，周邊混雜著其他茶樹，最多不會(huì)超過百棵。近兩年薄菏塘茶地突然被炒火，成為易武最貴的茶地。茶地耕種的周姓茶農(nóng)，本與陳佳相識，茶地被炒火之后，在薄荷塘周圍的空地，移栽了許多茶樹，當(dāng)作薄菏塘的老茶樹。

2018年4月6日，云南臨滄舊寨，在鐵鍋內(nèi)高溫炒制普洱茶葉的工人，這一步驟稱為殺青。

陳佳表示，當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)將茶樹移栽，當(dāng)作正宗的薄荷塘古樹來賣，普通的茶二三百元一公斤，薄荷塘茶達(dá)到兩萬元一公斤，價(jià)格翻幾十倍的增長。本來該維護(hù)薄荷塘聲譽(yù)的茶農(nóng)，卻親自參與造假，這在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)見怪不怪了。

而每當(dāng)薄荷塘普洱茶上市，陳佳看到的是整箱整箱的號稱來自薄荷塘的茶堆積如山，足有數(shù)十噸之多。他說：“薄荷塘茶地，真正的古樹茶一年產(chǎn)量很少，多了說，也不會(huì)超過200公斤。市場上標(biāo)有“薄荷塘”字樣的貨卻有幾十噸，假貨比真貨還要多?！?br>此外，地域造假更為常見。陳佳介紹，在普洱市場上，有一句話叫班章為王，易武為后，講的是著名的普洱茶產(chǎn)地班章與易武。在市場上經(jīng)?？梢钥吹礁鞣N稱為老班章的普洱茶，市場的追捧，消費(fèi)者的認(rèn)可，也使得大量周邊的茶山，冒充老班章。

班章周邊的寨子，茶地連成片，只有當(dāng)?shù)厝瞬欧值们?。旁邊寨子里的茶，一公斤一千多元，貼上老班章就會(huì)賣到一萬多一公斤。陳佳說：“關(guān)鍵是，無論是否名山、古樹茶等，實(shí)際上口感、外形差異很小，幾乎無法辨別，根本分辨不出真假來?！?br>超過十倍的利潤，使得大量假冒老班章產(chǎn)區(qū)的普洱茶出現(xiàn)。王軍表示，這么多年了，消費(fèi)者也知道老班章假貨多，但還是消費(fèi)了。為什么呢？因?yàn)樵旒僖呀?jīng)成了常態(tài)，消費(fèi)者在心里設(shè)定班章普洱是假的了。

王軍說：“普洱茶企業(yè)數(shù)千家，依靠產(chǎn)品體系和文化走下去的不多，這些年來，都是根據(jù)市場需求導(dǎo)向去做生意。炒概念、山頭、茶樹等等，涉及到巨大的利益，受普洱茶產(chǎn)業(yè)造假的大環(huán)境影響，不造假反而生存不下去。”

為防止假貨，部分企業(yè)也使用了追溯體系。但在陳文義、吳疆等人看來，因普洱茶生產(chǎn)的特殊性，可謂效果甚微。比如二維碼追溯體系，只能追溯到在哪個(gè)工廠生產(chǎn)。如果在制造環(huán)節(jié)的毛茶階段造假，從茶樹上采下葉子，加工做成毛茶，不需要摻多少假，10%就是暴利了。不可能每片葉子上貼個(gè)二維碼，因此追溯體系形同虛設(shè)，失去應(yīng)有的辨?zhèn)魏x。

吳疆表示，普洱茶市場的誠信體系，已經(jīng)被嚴(yán)重破壞。尤其是在巨大的利益面前，普洱茶被抹上一層金融屬性的色彩。保值、增值的概念在業(yè)內(nèi)根深蒂固，甚至比房地產(chǎn)市場還要穩(wěn)定。

王軍在東莞有一位朋友，有一個(gè)七層樓的建筑，每一層堆積了大量的普洱茶。每個(gè)茶柱子有五噸重，號稱千年古樹普洱茶，上百個(gè)茶柱子，總量價(jià)值超過20億元。

如此的規(guī)模，在東莞的普洱茶圈子里，連前三十名都算不上。而一位以扮演帝王角色，為觀眾所熟知的某影視明星，他存在東莞某倉庫里的普洱茶，超過10噸，價(jià)值上億元。

2015年7月2日，云南普洱，某茶廠普洱茶餅茶生產(chǎn)車間。

王軍表示，東莞僅普洱茶的存量便超過30萬噸。這些大莊家囤積普洱茶，并不是為了喝，而是為了巨大的利益。這還僅僅是東莞一地，全國各地囤積普洱茶的人有多少？他說：“正因如此，面對普洱市場上的假貨，看破不說破，原因便是利益涉及太多?！?/span>

更有甚者，為了控制普洱茶市場，在原料、生產(chǎn)、倉儲等環(huán)節(jié)之外，與普洱茶有關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)，也成為了爭奪市場主導(dǎo)權(quán)的焦點(diǎn)。陳佳表示，早年間，云南省只有一家和普洱茶有關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)——1964年成立的云南省茶業(yè)協(xié)會(huì)，由云南省政府任命會(huì)長等主要負(fù)責(zé)人。普洱茶市場被炒火之后，很多人拿出30萬、50萬甚至上百萬，要當(dāng)副會(huì)長。當(dāng)時(shí)協(xié)會(huì)不同意，主要領(lǐng)導(dǎo)的觀點(diǎn)是，協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人，不能拿來賣。

官方的協(xié)會(huì)攻不破，便成立了或掛靠在政府某部門，或純粹的民間行業(yè)協(xié)會(huì)，于是和普洱茶相關(guān)的協(xié)會(huì)層出不窮。這些協(xié)會(huì)大多由某個(gè)企業(yè)控制，協(xié)會(huì)主要負(fù)責(zé)人，也由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任。陳佳介紹，協(xié)會(huì)由企業(yè)辦，就是要在普洱市場上有發(fā)言權(quán)，編故事，賣高價(jià)。當(dāng)利益與普洱茶市場直接掛鉤，一些偽概念、假名山等的泛濫，某種程度上，就是由某些協(xié)會(huì)推波助瀾形成的。

普洱市場假貨比真貨還多的現(xiàn)象，長此以往會(huì)毀掉普洱行業(yè)。中國的茶飲品市場非常廣闊，飲茶人口達(dá)到4.7億，普洱茶的消費(fèi)群體，占比不到2%。

如何破解普洱市場假貨問題？將消費(fèi)者的顧慮消除，只能從打掉假貨比真貨多的現(xiàn)象來著手。吳疆、鄒家駒等人均建議，云南省政府相關(guān)部門主導(dǎo)，普洱茶市場的整頓，先從不打古樹茶、山頭茶等開始，淡化上述概念，將所有能夠造假的因素抹掉。

普洱茶是巨大的利益江湖，冰凍三尺非一日之寒。吳疆認(rèn)為，解決問題的關(guān)鍵，首先要將普洱茶的金融屬性過渡到品飲價(jià)值。他說：“淡化普洱茶炒作的空間，提高普洱茶質(zhì)量，打造普洱茶品牌化，產(chǎn)業(yè)才會(huì)健康發(fā)展。否則，假貨橫行的市場，是畸形的市場，怎么會(huì)好起來？”

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