煎茶與點(diǎn)茶，均是兩宋時(shí)代的飲茶方式，前者是將細(xì)研作末的茶投入滾水中煎煮，后者則預(yù)將茶末調(diào)膏于盞中，然后用滾水沖點(diǎn)。站在宋人的立場(chǎng)，自然要說(shuō)煎茶是古風(fēng)。
作為時(shí)尚的點(diǎn)茶，高潮在于“點(diǎn)”，當(dāng)然要諸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——點(diǎn)的“結(jié)果”才可以有風(fēng)氣所推重的精好，而目光所聚，是點(diǎn)的一刻。士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊(yùn)藉。
當(dāng)然這并不意味著時(shí)有雅飲之一派，凡茶必煎，又有俗飲之一派，凡茶必點(diǎn)。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而飲茶方式的選擇，既與茶品、時(shí)地、飲茶之人相關(guān)，在某種情況下，也與意境之追求相關(guān)。
《蓮社圖》局部上海博物館藏
兩宋之煎茶
煎茶與點(diǎn)茶，均是兩宋時(shí)代的飲茶方式，前者是將細(xì)研作末的茶投入滾水中煎煮，后者則預(yù)將茶末調(diào)膏于盞中，然后用滾水沖點(diǎn)。站在宋人的立場(chǎng)，自然要說(shuō)煎茶是古風(fēng)，由南唐入宋的徐鉉在詠茶之作里已經(jīng)申明“任道時(shí)新物，須依古法煎”，今人考察兩宋茶事，也認(rèn)為點(diǎn)茶早是這一時(shí)代普遍的習(xí)俗。與陸羽《茶經(jīng)》講述煎茶法不同，宋人茶書(shū)，如蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》，所述均為點(diǎn)茶法，曰兩宋點(diǎn)茶盛行，誠(chéng)然。然而與此同時(shí)，傳統(tǒng)的煎茶之習(xí)卻并未少衰，檢點(diǎn)付諸吟詠的茶事，可知煎茶與點(diǎn)茶，烹茶方式不同，器用不同，使用的場(chǎng)合也不同，結(jié)合繪畫(huà)作品、出土器物，這一點(diǎn)可以認(rèn)識(shí)得更為清楚。而辨名、辨物之外，更要說(shuō)明的是，煎茶以它所蘊(yùn)涵的古意特為士人所重，這實(shí)在是兩宋茶事中不應(yīng)忽略的一個(gè)重要細(xì)節(jié)。
（一）煎茶用器：風(fēng)爐與銚子
《蕭翼賺蘭亭圖》，是繪畫(huà)中的名品，舊題唐閻立本作，今多認(rèn)為出自宋人之手。所見(jiàn)有遼寧省博物館藏一幅、臺(tái)北故宮博物院藏一幅。兩圖所繪煎茶情景，筆致細(xì)微，難得尤在細(xì)節(jié)的刻畫(huà)。如遼寧省博物館所藏之幅，圖中繪一“具列”，長(zhǎng)方形的四足小矮床，上陳圓形器皿一、帶托的茶盞一，具列的編竹之跡宛然可見(jiàn)。藏臺(tái)北故宮博物院之幅，具列上面擺放的則是茶碾一、荷葉蓋罐一、托盞一副，器為竹編，也表現(xiàn)得很清楚。
具列之稱，見(jiàn)于陸羽《茶經(jīng)》，卷中“四之器”：“具列，或作床，或作架，或純木、純竹而制之，或木法竹，黃黑可扃而漆者，長(zhǎng)三尺，闊二尺，高六寸。具列者，悉斂諸器物，悉以陳列也”。不過(guò)具列之稱，在唐宋詩(shī)文中卻很少見(jiàn)，常見(jiàn)的則是茶床。唐張籍《和陸司業(yè)習(xí)靜寄所知》“山間登竹閣，僧到出茶床”；宋王珪《宮詞》“撮角茶床金釘?！?；宋徽宗《宣和宮詞》“司珍新奏玉茶床”；又宋陳骙《南宋館閣續(xù)錄》卷六《故實(shí)》“臨幸賜宴”條，錄其儀注有：“次看盞人稍前，謝上殿，兩拜，次進(jìn)御茶床?！薄熬剖钞?，作樂(lè)訖，舉御茶床。”唐詩(shī)所云茶床，即《茶經(jīng)》所謂“具列”，而宋人著作中的茶床卻并非陳列茶具所專用，凡看食、看菜、匙箸、鹽碟醋樽，亦皆以茶床為陳列之具，見(jiàn)《夢(mèng)粱錄》卷三“皇帝初九日圣節(jié)”條。不過(guò)出自禁中者，制作更為講究，故“玉”也，“金釘?！币病Ｕ撈湫沃?，則與《蕭翼賺蘭亭圖》中的具列或無(wú)太大不同，即也是下有四足之案。
煎茶《蕭翼賺蘭亭圖》局部（摹本）遼寧省博物館藏
煎茶《蕭翼賺蘭亭圖》局部（摹本）臺(tái)北故宮博物院藏
兩幅《蕭翼賺蘭亭圖》皆繪有風(fēng)爐和風(fēng)爐上面的銚子。煎茶者面前一具矮案，案上一個(gè)風(fēng)爐，爐旁置盂，內(nèi)里一柄水勺。此為遼寧省博物館藏品所繪。長(zhǎng)案上面的盂，便是《茶經(jīng)》中舉出的“熟盂”，用作出水和入水。《茶經(jīng)》卷下“五之煮”：“第二沸出水一瓢”“有頃，勢(shì)若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也?！卑拙右住吨x李六郎中寄新蜀茶》“湯添勺水煎魚(yú)眼，末下刀圭攪塵”，正是煎茶時(shí)的情景。
風(fēng)爐與銚子，為煎茶所用之器?！恫杞?jīng)》卷中“四之器”：“風(fēng)爐以銅鐵鑄之，如古鼎形?！薄胺踩恪?，“其飾，以連葩垂蔓、曲水方文之類。其爐，或鍛鐵為之，或運(yùn)泥為之。其灰承，作三足鐵柈枱之”。煎茶的容器，《茶經(jīng)》曰，云“洪州以瓷”“萊州以石”，又或以鐵，以銀。但在兩宋卻并不流行，詩(shī)詞中習(xí)見(jiàn)的是“銚”與“鐺”，又或“鼎”“石鼎”“折腳鼎”“折腳鐺”。至于風(fēng)爐，則有“湯爐”“茶爐”“茶灶”之稱。北宋吳則禮《周介然所惠石銚取淮水瀹茶》句云“吾人老懷丘壑情，洗君石銚盱眙城。要煎淮水作蟹眼，飯飽睡魔聊一醒”。又李光《飲茶歌》云“山東石銚海上來(lái)，活火新泉候魚(yú)目。湯多莫使云腳散，激沸須令面如粥”。當(dāng)然最有名的一首是蘇軾《次韻周穜惠石銚》：“銅腥鐵澀不宜泉，愛(ài)此蒼然深且寬。蟹眼翻波湯已作，龍頭拒火柄猶寒。姜新鹽少茶初熟，水漬云蒸蘚未干。自古函牛多折足，要知無(wú)腳是輕安。”唐釋慧琳《一切經(jīng)音義》卷五十九“須銚”條釋銚云：“余招反，《廣雅》：鋗謂之銚?！墩f(shuō)文》：溫器也。以（似）鬲，上有環(huán)，山東行此音。又徒吊反，今江南行此音。銚形似鎗而無(wú)腳，上加踞龍為也?！眱伤卧?shī)詞所云“銚”，音和義，均取后者，東坡詩(shī)便已形容得親切。
唐代銚子有浙江臨安錢(qián)寬夫婦合葬墓出土冥器中的一件。器高2厘米，口徑4.7厘米，短流之偏的口沿上橫了一個(gè)端口已殘的空心短寬柄，空心內(nèi)原初似應(yīng)再接插一段木柄?；哿铡兑袅x》所謂“鎗”，即鐺。鐺與銚，皆有長(zhǎng)柄，柄上或飾龍頭。而銚有短流，鐺則否；鐺有三足，銚則否。詩(shī)詞或曰折腳鐺，是銚也，“要知無(wú)腳是輕安”“折腳鐺中味最長(zhǎng)”，皆其例。至于出現(xiàn)在煎茶情景中的“鼎”，則是鐺或銚的雅稱，陸游《效蜀人煎茶戲作長(zhǎng)句》“正須山石龍頭鼎，一試風(fēng)爐蟹眼湯”，是也。上海博物館藏宋佚名《蓮社圖》所繪煎茶場(chǎng)景，坐在蓮花風(fēng)爐上邊的正是一個(gè)龍頭柄銚子。
銀銚浙江臨安錢(qián)寬夫婦墓出
而宋代尚有一種無(wú)柄的銚子，卻是在銚子上作出三股交合的提梁，即如臺(tái)北故宮博物院藏一件北宋定窯瓷銚，又四川德陽(yáng)縣孝泉鎮(zhèn)清真寺宋代窖藏銀器中的一件所謂“銀匜形器”。陜西藍(lán)田北宋呂氏家族墓地出土石銚一件，外撇的口沿下方有三個(gè)花瓣式細(xì)耳，短流之側(cè)為一對(duì)，另一個(gè)在與短流相對(duì)處。
銀銚四川德陽(yáng)孝泉鎮(zhèn)
比照前舉有提梁的銚子，可知石銚的三個(gè)系耳自是用來(lái)穿系提梁。石銚原初也當(dāng)是有蓋子的。傳劉松年《攆茶圖》中所繪正是此類。
《攆茶圖》局部
與銚子類似的煎茶之器尚有急須。北宋黃裳《龍鳳茶寄照覺(jué)禪師》句云“有物吞食月輪盡，鳳翥龍?bào)J紫光隱”；“寄向仙廬引飛瀑，一簇蠅聲急須腹”，其句下自注曰：“急須，東南之茶器。”又其《謝人惠茶器并茶》句有“遽命長(zhǎng)須烹且煎，一簇蠅聲急須吐”，亦此。急須，即短流而一側(cè)有橫直柄的壺，此在唐代即已出現(xiàn)于南方，長(zhǎng)沙窯產(chǎn)品中便很常見(jiàn)，或有在橫柄上作“龍上”二字者。作為煎茶用具，“急須”之器與名也傳往日本。不過(guò)不論中土還是東瀛，它的流行范圍都不算很廣。
日本之急須
風(fēng)爐也多見(jiàn)宋人吟詠。陸游“公閑計(jì)有客，煎茶置風(fēng)爐”；釋永頤《茶爐》詩(shī)：“煉泥合瓦本無(wú)功，火煖常留宿炭紅。有客適從云外至，小瓶添水作松風(fēng)?！焙檫m《湯爐》：“蟹眼候松風(fēng)，云腴挾霜月。爐下豈常炎，灰飛即煙滅?！庇置穲虺肌恫柙睢罚骸吧剿卤滔^，幽人綠巖畔。夜火竹聲干，春甌茗花亂。茲無(wú)雅趣兼，薪桂煩燃爨?！彼伣燥L(fēng)爐。石銚與風(fēng)爐本煎茶所必需，詩(shī)詞因此常常二者并舉。如黃庭堅(jiān)《奉同六舅尚書(shū)詠茶碾煎烹》“風(fēng)爐小鼎不須催，魚(yú)眼長(zhǎng)隨蟹眼來(lái)”；陸游《冬晴與子坦子聿游湖上》“會(huì)挈風(fēng)爐并石鼎，桃枝竹里試茶杯”；張倫《訴衷情·詠閑》“閑中一盞建溪茶。香嫩雨前芽。磚爐最宜石銚，裝點(diǎn)野人家”。
上：白釉銚子河北曲陽(yáng)縣澗磁村出土
下：白釉風(fēng)爐河北曲陽(yáng)縣澗磁村出土
當(dāng)然銚子并不僅僅用于煎茶，但若煎茶，它卻是上選。二十世紀(jì)七十年代出自河北曲陽(yáng)縣澗磁村的定窯白釉風(fēng)爐與銚子，是為人熟知的唐代之例。只是這一組煎茶之器尺寸很小，當(dāng)非實(shí)用之具。兩宋繪畫(huà)中，用作煎茶的風(fēng)爐與銚子常常是用于點(diǎn)綴風(fēng)雅的配景。除兩幅《蕭翼賺蘭亭圖》之外，上海博物館藏南宋《白蓮社圖》，美國(guó)納爾遜－阿特金斯藝術(shù)博物館藏馬遠(yuǎn)《西園雅集圖》、臺(tái)北故宮博物院藏宋《人物圖》，又前舉傳劉松年《攆茶圖》，畫(huà)中與風(fēng)爐配套的煎茶之器，都是銚子。山西洪洞廣勝寺明應(yīng)王殿北壁元代壁畫(huà)中尚可以看到它的沿用。
廣勝寺明應(yīng)王殿北壁壁畫(huà)局部
與風(fēng)爐配套的尚有一種短流的煎茶瓶。黃庭堅(jiān)《謝曹子方惠二物二首》，其一即為“煎茶瓶”，句云：“短喙可候煎，枵腹不停塵。蟹眼時(shí)探穴，龍文已碎身?！薄靶费邸本洌思宀柚驕?；“龍文”，指茶餅，“龍文已碎身”，便是茶餅已細(xì)研作末，正可入于湯之老嫩合度的煎茶瓶中。起句特別點(diǎn)明“短喙”，可知它與用作點(diǎn)茶，即須注湯有力而作成長(zhǎng)流的湯瓶不同。煎茶瓶在河北宣化下八里張匡正墓和張文藻墓的壁畫(huà)中可見(jiàn)，它正好坐在一個(gè)下有蓮花托座的風(fēng)爐之上。兩墓時(shí)屬遼大安九年。與此形成對(duì)比的，是宣化下八里張世古墓壁畫(huà)中用作點(diǎn)茶的一個(gè)長(zhǎng)流湯瓶。此墓時(shí)屬遼天慶七年，與前者約略同時(shí)，三墓與詩(shī)人生活的年代也正相當(dāng)，可以互證。點(diǎn)茶的長(zhǎng)流湯瓶也見(jiàn)于山西朔州市市政府工地遼墓壁畫(huà)，欄桿桌子上放了摞著的盞托和倒扣的幾摞茶盞，還有疊置的牙盤(pán)，桌前燎爐上坐著湯瓶。
山西朔州市市政府工地遼墓壁畫(huà)
（二）點(diǎn)茶用器：燎爐、湯瓶、茶筅
風(fēng)爐與銚子用于煎茶，至于點(diǎn)茶，卻是用湯瓶，而不用銚子，馬廷鸞“磚爐石銚竹方床，何必銀瓶為瀉湯”，“石銚”“銀瓶”對(duì)舉，前者指煎茶，后者謂點(diǎn)茶，是茶器不同，而烹茶之法迥異。故宮藏李嵩《貨郎圖》，貨郎擔(dān)子里正有一組茶具：一摞盞托，一摞茶盞，一把長(zhǎng)流湯瓶，一柄點(diǎn)茶所必需的茶筅。陜西歷史博物館藏一方北宋磚雕，畫(huà)面浮雕方桌旁邊分立的兩名侍女，其一手持盞托，上邊坐著茶盞，其一一手舉著點(diǎn)茶用的湯瓶，一手持茶筅，正是點(diǎn)茶情景。山西汾陽(yáng)東龍觀宋金墓壁畫(huà)、日本京都大德寺藏南宋《五百羅漢圖·吃茶》一幅中也都有同樣的場(chǎng)景。
《五百羅漢圖·吃茶》日本京都大德寺藏
湯瓶煎水，一般也不取風(fēng)爐，而多用“燎爐”。燎爐有圓形，也有方形，前者多見(jiàn)于遼，后者多見(jiàn)于宋，因此宋人又或稱它“方爐”。宋王安中有《睿謨殿曲宴詩(shī)》，詳記宣和元年的一次宮中之宴。詩(shī)前之長(zhǎng)序臚舉盛況，其中說(shuō)到“戶牖屏柱，茶床燎爐，皆五色琉璃，綴以夜光火齊，照耀璀璨”。茶床與茶床之用，已見(jiàn)前引詩(shī)文，這里以燎爐與之并舉，可知同為烹茶之器。又南宋趙蕃《海監(jiān)院惠二物戲答》“打粥泛邵州餅，候湯點(diǎn)上封茶。軟語(yǔ)方爐活火，清游斷岸飛花”，亦此。點(diǎn)茶之湯瓶與方爐的組合，也每見(jiàn)于宋代圖像，如故宮藏《春游晚歸圖》，如江蘇江陰青陽(yáng)鎮(zhèn)里涇壩宋墓石槨浮雕。與煎茶多用于二三知己的小聚與清談不同，點(diǎn)茶多用于宴會(huì)，包括家宴，也包括多人的雅集。兩種情景，在宋代繪畫(huà)中一一表現(xiàn)分明。驗(yàn)之以宋徽宗《文會(huì)圖》，舊題唐人、實(shí)為宋代作品的《春宴圖卷》，又遼寧省博物館與故宮各有收藏的南宋《會(huì)昌九老圖》，又山西陵川縣附城鎮(zhèn)玉泉村金墓壁畫(huà)，俱可證大型聚會(huì)所用皆為上置候湯點(diǎn)茶之湯瓶的“方爐”，亦即王安中詩(shī)序中說(shuō)到的“燎爐”。若煎茶，則前面提到的《攆茶圖》可以為例。畫(huà)面分作兩部，一邊繪高僧據(jù)案揮毫欲作書(shū)，兩學(xué)士觀坐在一旁，此為書(shū)事。另一邊繪假山花木，其旁置桌，桌上擺著玳瑁茶筒、茶盞、盞托等。桌旁一具風(fēng)爐，爐上坐著帶提梁的銚子。爐旁的碾茶者用脖頸上掛著的襻膊兒摟住衣袖，正在“危坐只手旋乾坤”。張?jiān)伞朵较场贰皸拵酌鞔皹?lè)未央。熏爐茗碗是家常?？蛠?lái)長(zhǎng)揖對(duì)胡床。/蟹眼湯深輕泛乳，龍涎灰暖細(xì)烘香。為君行草寫(xiě)秋陽(yáng)”。詞與畫(huà)適可對(duì)看。
《文會(huì)圖》局部臺(tái)北故宮博物院藏
（三）煎茶與點(diǎn)茶的意蘊(yùn)之別
作為時(shí)尚的點(diǎn)茶，高潮在于“點(diǎn)”，當(dāng)然要諸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——點(diǎn)的“結(jié)果”才可以有風(fēng)氣所推重的精好，而目光所聚，是點(diǎn)的一刻。士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊(yùn)藉。南宋洪咨夔有《作茶行》，頗道出此中意趣：“磨斫女?huà)z補(bǔ)天不盡石，磅礴輪囷凝紺碧臼刳。扶桑掛日最上枝，媻跚勃窣生紋漪。吳罡小君贈(zèng)我杵，阿香藁砧授我斧。斧開(kāi)蒼璧粲磊磊，杵碎玄璣紛楚楚。出臼入磨光吐吞，危坐只手旋乾坤。碧瑤宮殿幾塵墮，蕊珠樓閣妝鉛翻。慢流乳泉活火鼎，淅瑟微波開(kāi)溟涬。花風(fēng)迸入毛骨香，雪月浸澈須眉影。太一真人走上蓮花航，維摩居士驚起獅子床。不交半談共細(xì)啜，山河日月俱清涼。桑苧翁，玉川子，款門(mén)未暇相倒屣。予方抱《易》坐虛明，參到洗心玄妙旨?！弊鞑?，即碾磨茶，陸游《秋晚雜興十二首》之五“聊將橫浦紅絲硙，自作蒙山紫筍茶”，句下自注：“鄉(xiāng)老舊謂碾磨茶為作茶?！焙樵?shī)因起首說(shuō)石，舉出茶臼?！胺錾烊铡痹圃疲覆栾?。斧分茶餅，然后用茶臼粗研，再入茶磨細(xì)碾，直要它細(xì)如仙宮之塵，麗姝之粉。“慢流乳泉活火鼎，淅瑟微波開(kāi)溟涬”，煎茶也，鼎指風(fēng)爐?！安唤话胝劰布?xì)啜，山河日月俱清涼”，真正是茶事的至境，于是得與茶賢接通聲氣，——陸羽、盧仝在茶詩(shī)中幾乎是不可或缺之典，煎茶自然更須用它來(lái)揭明要義，依傍這古典的記憶而持守茶事之清，而把茶事引向獨(dú)立于流俗之外的意境，結(jié)末的所謂“虛明”因此可以指實(shí)景，也可以指心境。此或近于玄思，但宋人本來(lái)是把玄思融入日常，茶事也不外如此。
《春宴圖卷》局部故宮藏
煎茶與點(diǎn)茶，是烹茶方法的古今之別，其中當(dāng)然也還有著茶品之別，亦即常品與佳品之別。宋王觀國(guó)《學(xué)林》卷八“茶詩(shī)”條云：“茶之佳品，其色白，若碧綠色者，乃常品也。茶之佳品，芽蘗微細(xì)，不可多得，若取數(shù)多者，皆常品也。茶之佳品，皆點(diǎn)啜之；其煎啜之者，皆常品也?！薄褒R己茶詩(shī)曰：‘角開(kāi)香滿室，爐動(dòng)綠凝鐺?！≈^茶詩(shī)曰：‘末細(xì)烹還好，鐺新味更全?！私约宀栲ㄖ?。煎茶啜之者，非佳品矣?！贝苏f(shuō)雖然不很完全，但用來(lái)概括一般情景，大致不錯(cuò)。不過(guò)付諸吟詠的兩宋茶事，煎茶與點(diǎn)茶之間，隱隱然又有著清與俗之別。陳與義《玉樓春·青鎮(zhèn)僧舍作》“呼兒汲水添茶鼎，甘勝吳山山下井。一甌清露一爐云，偏覺(jué)平生今日永”；林景熙《答周以農(nóng)》“一燈細(xì)語(yǔ)煮茶香，云影霏霏滿石床”；黃庚《對(duì)客》“詩(shī)寫(xiě)梅花月，茶煎谷雨春”；陸游《雪后煎茶》：“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無(wú)復(fù)關(guān)心事，不枉人間住百年?！比绱酥瑑伤卧?shī)詞中不勝枚舉。煎茶之意古，所用之器古，因總以它不同于時(shí)尚的古雅而與詩(shī)情相依。與燎爐相比，風(fēng)爐自然輕巧得多，當(dāng)有攜帶之便，且與燎爐用炭不同，風(fēng)爐通常用薪，則拾取不難，何況更饒山野之趣，詩(shī)所以曰“藤杖有時(shí)緣石磴，風(fēng)爐隨處置茶杯”；而所謂“巖邊啟茶鑰，溪畔滌茶器。小灶松火然，深鐺雪花沸。甌中盡余綠，物外有深意”，更是煎茶獨(dú)有的雅韻。陸游《跋程正伯所藏山谷帖》：“此卷不應(yīng)攜在長(zhǎng)安逆旅中，亦非貴人席帽金絡(luò)馬傳呼入省時(shí)所觀。程子他日幅巾筇杖，渡青衣江，相羊喚魚(yú)潭瑞草橋清泉翠樾之間，與山中人共小巢龍鶴菜飯，掃石置風(fēng)爐，煮蒙頂紫茁，然后出此卷共讀，乃稱爾?！奔仍啤皰呤蔑L(fēng)爐”，自然是煎茶，展卷賞帖，也要如此經(jīng)營(yíng)才好。
《攆茶圖》臺(tái)北故宮博物院藏
在煎茶與點(diǎn)茶之別中特寓態(tài)的微意，則有蘇軾的名作《試院煎茶》：“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識(shí)古人煎水意。君不見(jiàn)昔時(shí)李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見(jiàn)今時(shí)潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病?？囵?，分無(wú)玉碗捧蛾眉。且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚行相隨。但愿一甌常及睡足日高時(shí)?！痹?shī)云“未識(shí)古人煎水意”，蘇轍《和子瞻煎茶》“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”，是其意。鄒浩《次韻仲孺見(jiàn)督烹小團(tuán)》“方欲事烹煎，姜鹽以為使”，自注：“蜀人煎茶之法如此”。所謂西蜀煎茶法，便是茶湯中佐以姜鹽，前引蘇詩(shī)句有“姜新鹽少茶初熟”，亦可證，它在宋代原是作為古法而常常用于煎茶。李生句，則用唐李約煎茶故事。詩(shī)作于熙寧五年，東坡在杭州監(jiān)試。是時(shí)甫用王安石議，改取士之法，東坡有《監(jiān)試呈諸試官》詩(shī)述其事，且于其中微存諷意，《試院煎茶》則暗用當(dāng)日茶事中的古今之別再度風(fēng)之，“且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚行相隨”，實(shí)在是借煎茶而表現(xiàn)了一種姿。
茶事進(jìn)入繪畫(huà)，煎茶與點(diǎn)茶也各自形成圖式，乃至成為表現(xiàn)文人風(fēng)度的藝術(shù)語(yǔ)匯。遼寧省博物館藏元人《子方扁舟傲睨圖》，扁舟一葉，主人坐鹿皮薦，背倚懶架，肘下是書(shū)帙裹著的卷軸，身邊設(shè)一張琴，柵足案上一函書(shū)，一爐香，一副托盞，花觚里一蓬花，舟子操楫，童子煎茶，煎茶所用依然是蓮花托座風(fēng)爐。“書(shū)生調(diào)度清且苦，臭味不同誰(shuí)與論”，宋元時(shí)代不同流俗的煎茶之韻中，原來(lái)是“傲睨”。
《子方扁舟傲睨圖》局部（摹本）遼寧省博物館藏
飲茶當(dāng)然不自陸羽始，但自陸羽和陸羽的《茶經(jīng)》出，茶便有了標(biāo)格，或曰品味?！恫杞?jīng)》強(qiáng)調(diào)的是茶之清與潔，與之相應(yīng)的，是從采摘、制作直至飲，一應(yīng)器具的清與潔。不過(guò)《茶經(jīng)》最有意味的文字，卻在卷下“九之略”：
其造具，若方春禁火之時(shí)，于野寺山園，叢手而掇，乃蒸乃舂，乃復(fù)以火干之，則又棨、撲、焙、貫、朋、穿、育等七事皆廢。其煮器，若松間石上可坐，則具列廢。用槁薪鼎櫪之屬，則風(fēng)爐、灰承、炭撾、火筴、交床等廢。若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人已下，茶可末（或作味）而精者，則羅廢。若援藟躋巖，引入洞，于山口炙而末之，或紙包合貯，則碾、拂末等廢。既瓢、碗、、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，則都籃廢。但城邑之中，王公之門(mén)，二十四器闕一，則茶廢矣。
既入高門(mén)，則茶之清，舍精細(xì)、濟(jì)楚之待遇外，不能保存。而若依松傍巖，瞰泉臨澗，二三知己品茗于朗月清風(fēng)之間，則人與事，雙清并，其器其具，其一應(yīng)之微細(xì)，皆可不論?？梢哉f(shuō)，此方為茶之三昧，也不妨說(shuō)，《茶經(jīng)》凡不可略者，皆是為俗飲說(shuō)法，唯此之可略，方是陸子心中飲茶之至境，此便最與詩(shī)人會(huì)心，其影響至宋而愈顯?！恫桎洝放c《大觀茶論》固然是雅，然而以“九之略”為衡，則依然是俗?！坝ㄈ榍邈鑫叮毷敲咴期柺恕?，宋人深會(huì)此意。風(fēng)爐石鼎，茶煙輕輕，其器古樸，其韻疏清；煎茶，保存的正是如此意境。當(dāng)然這并不意味著時(shí)有雅飲之一派，凡茶必煎，又有俗飲之一派，凡茶必點(diǎn)。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而飲茶方式的選擇，既與茶品、時(shí)地、飲茶之人相關(guān)，在某種情況下，也與意境之追求相關(guān)。從另一面說(shuō)，此又與詩(shī)人、畫(huà)家以胸襟氣度及創(chuàng)作背景之異而選擇不同的話題相關(guān)。南宋張栻云：“予謂建茶如臺(tái)閣勝士，草茶之佳者如山澤高人，各有風(fēng)致，未易疵也”。持此以喻點(diǎn)茶與煎茶之別，也正合宜。
結(jié)論如是，不妨仍以煎茶之意叩諸宋人，其或應(yīng)聲而答：“不置一杯酒，唯煎兩碗茶。須知高意別，同此對(duì)梅花”。
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