摘要:?
貢茶的生產(chǎn),一方面除了滿足天子與皇室的需求,成為皇室的特供物品;另一方面,貢茶具有很強的政府向地方征收實物稅的性質(zhì),具有征貢區(qū)域擴大、不計成本等特點。歷史上著名的貢茶院如顧諸貢茶院、北苑龍焙、武夷山御茶園等,為了滿足進貢的需求,地方官府不斷擴大貢茶院的規(guī)模。茶院在鼎盛時,役工上萬人,制茶工匠上千人。但是,隨著貢茶產(chǎn)量增加,茶產(chǎn)區(qū)不斷擴大,以及制茶大量消耗燃料等,逐漸影響了地方的生態(tài)環(huán)境,表現(xiàn)為地方山林被大量砍伐,進而導致山地泥石流和河道淤塞,嚴重影響到地方百姓的日常生活,阻礙了地方的經(jīng)濟發(fā)展。
此外,受中央直屬貢茶院的影響,各地方官焙亦步亦趨,且在經(jīng)濟利益的誘惑下,地方商人和百姓亦廣泛加入貢茶生產(chǎn)的行列,更加劇了地方生態(tài)環(huán)境的破壞。
( 二)北苑龍焙
入宋以后,太平興國二年(977 年),北宋政府始置北苑龍焙,成為御茶園,并逐漸取代了顧渚貢茶院。之后,北苑龍焙不僅規(guī)模不斷擴大,貢茶數(shù)量大大超過前朝,而且窮奢極侈,貢茶品種和質(zhì)量超過任何一個朝代。據(jù)《東溪試茶錄》記載,建安有“官私之焙,千三百三十有六冶[17] 。其中官焙之數(shù),在五代南唐時已有38,建安下屬6 縣皆從事貢茶生產(chǎn)之事。宋朝建立后,盡管官焙數(shù)量時有增減,但慶歷中,北宋北苑龍焙共有御茶園39 座,且貢額不斷增加。據(jù)《宋史·食貨記》記載,北宋大觀年間,“歲貢片茶二十一萬六千斤冶[18] ,其貢額超過唐顧渚貢茶10 倍,至南宋時,貢額已大大減少。
據(jù)《榮齋三筆》記載,至孝宗淳熙年間,北苑貢額達到5 萬有奇,盡管如此,其貢額亦是唐代顧渚貢茶的兩倍多。元代,北苑龍焙雖有進貢,但進貢數(shù)量已不能望宋項背,明洪武二十四年(1391 年)罷造龍鳳團茶,北苑龍焙正式裁撤。北苑龍焙,自閩國時起計,至武夷山御茶園取而代之時,后明初正式裁撤,已維持約500 年。北苑龍焙的退位,一方面是明朝朱元璋愛惜民力,廢除制作精細和奢華的龍團鳳餅,另一方面也是北苑龍焙所在的建甌東峰鎮(zhèn)鳳凰山一帶的生態(tài)環(huán)境已經(jīng)遭受到嚴重的破壞。例如,北苑龍焙之一的石坑,“慶歷中,分屬北苑。園之別有十:一曰大番、二曰石雞望、三曰黃園、四曰石坑古焙、五曰重院、六曰彭坑、七曰蓮湖、八曰嚴歷、九曰烏石高、十曰高尾。山多古木修林,今為本焙取材之所。園焙歲久,今廢不開。冶[17] 可知,在北苑周邊產(chǎn)茶品質(zhì)較好的茶園(外焙)都選入北苑(龍焙),而官焙周邊山林多長有高大古木,卻大量被砍伐用于焙制貢茶,久而久之,部分御茶園生態(tài)環(huán)境變差,逐漸不適合生產(chǎn)貢茶,便被廢置。
與此同時,北苑龍團鳳餅進貢時,建州的建盞作為茶具亦是貢品之一。當?shù)匕傩蘸蛯m廷都流行斗茶,建盞顏色貴青黑,蔡襄曾說道,北苑龍團鳳餅“茶色白, 入黑琖(古同“盞冶, 編者注), 水痕易驗冶[19] ,且宋徽宗特別善于斗茶和分茶,因此建盞是兩宋時期流行的重要茶具。雖然建盞的主要產(chǎn)地在建陽的水吉鎮(zhèn),但隨著建窯的興起和斗茶的流行,建盞的生產(chǎn)已經(jīng)逐漸擴大到閩東、江西、浙江和安徽。
據(jù)考古挖掘,已知與建甌市東峰鎮(zhèn)(北苑龍焙所在地)交界的小松鎮(zhèn)就有出土的宋代的建甌漁村窯址,另外建甌市周邊一帶均有黑窯模仿建窯生產(chǎn)黑釉瓷器。如弘治《八閩通志》記載,甌寧縣有“黑窯坑山,山下舊有窯冶[20] ,而除記載之外,民間的黑窯更多。建盞的燒制需要大量的木炭,民諺道:“一里窯,五里焦冶,木炭來源于周圍山林的木材,如此更加劇北苑龍焙周邊生態(tài)環(huán)境的破壞,貢茶品質(zhì)和產(chǎn)量逐漸下降,也是后人為什么只道有武夷山御茶園,而不知有北苑龍焙的原因。
(三)武夷山御茶園
元代,北苑龍焙逐漸退出人們的視野,取而代之的是武夷山御茶園。至元十四年(1277 年),浙江平海行省平章事高興采制武夷茶進貢。大德五年(1301 年),元朝政府下詔創(chuàng)皇家焙局,不久改為御茶園。御茶園初貢僅20 斤,采摘戶僅80。至正年間,貢茶增至990 斤。明初,雖罷團餅之
貢,但貢額不變,仍為990 斤。至嘉靖三十六年(1557年),“郡守錢璞奏免解茶,將歲編茶夫銀二百兩,解府造辦解京,而御茶改貢延平。而茶園鞠為茂草,井水亦日湮塞冶[21] 。至清代,盡管武夷山御茶園不屬于中央政府管理,但作為地方管理的官焙繼續(xù)進貢茶葉。可知,武夷御茶園自元代創(chuàng)立,至嘉靖三十六年御茶改貢延平,作為中央官焙共維持了約250 多年。
而從明末至清末,武夷茶作為土貢仍然持續(xù)了近300年。武夷山御茶園的開辟,對武夷山的森林產(chǎn)生極大的破壞,據(jù)《閩小記》記載:“武彝產(chǎn)茶甚多,黃冠既獲茶利,遂遍種之,一時松栝樵蘇殆盡。及其后崇安令例致諸貴人,所取不貲,黃冠苦于追呼,盡斫所種武彝真茶,九曲遂濯濯矣!冶[22] 明末釋超全撰《武夷茶歌》亦說:“景泰年間茶久荒,喊山歲猶供祭費。輸官茶購自他山,郭公青螺除其弊。冶[23] 可知,景泰年間,因為大量砍伐森林開辟茶園,后又將茶樹砍伐殆盡,武夷山御茶園遂變得荒蕪,九曲溪亦變得光禿禿,植被反復(fù)更替和破壞,生態(tài)環(huán)境惡化,貢茶亦只能采購他山。幸好武夷山生態(tài)系統(tǒng)的自我恢復(fù)能力較強,經(jīng)過明代中后期近100 年的自我恢復(fù),至明末清初,武夷山生態(tài)系統(tǒng)重現(xiàn)生機,再次作為清政府的土貢來源,成為中國烏龍茶和紅茶的發(fā)源地。然而,據(jù)徐曉望的觀察,認為“自古以來,茶山的開辟對森林破壞是極大的。以武夷山風景區(qū)來說,游覽武夷山的人會發(fā)現(xiàn),盡管武夷山的山水十分美麗,植被覆蓋也不錯,但是,武夷山?jīng)]有百年以上的大樹! 造成這一情況是由于明末以來武夷的種茶業(yè)大發(fā)展,民眾將九曲溪邊的山地全部開發(fā)為茶山,為了制茶的需要,他們將山邊的大樹砍伐,用作炒茶的燃料。從明末到清末,武夷山的種茶業(yè)旺盛了三百多年,而武夷山的樹,也都無法長成大樹! 武夷山的破壞,是閩北全區(qū)的一個縮影冶[24] 。武夷山御茶園,盡管每年進貢不到1 000 斤,然而不到250 年后,武夷山御茶園已經(jīng)停用,改貢延平,由此可知周邊生態(tài)環(huán)境的惡化程度。而武夷茶業(yè)發(fā)展對環(huán)境的影響在清代表現(xiàn)得尤其突出,后面將有詳細介紹。總之,直屬中央的貢茶院,為滿足皇室對貢茶的需求,全然不顧地方環(huán)境生態(tài)的破壞采茶制茶,已經(jīng)對地方生態(tài)和經(jīng)濟的發(fā)展產(chǎn)生了嚴重的破壞,這也是值得我們思考的。
武夷山御茶園自元代創(chuàng)立,至明嘉靖三十六年(1557年)改貢南平。明末清初,武夷山再次恢復(fù)貢茶生產(chǎn),其武夷茶的名氣已經(jīng)深入人心,清朝皇帝對武夷茶亦是贊賞有加。有清一代,武夷茶的價格昂貴,獲利甚多,加之有貢茶的聲譽,地方百姓和各地茶商均來閩北采購武夷茶。然而武夷山所產(chǎn)之茶有限,武夷山周邊的各縣逐漸加入生產(chǎn)巖茶的行列,所產(chǎn)之茶亦稱武夷茶,如武夷茶的重要產(chǎn)地之一建陽縣。建陽“山多田少,荒山無糧,以歷來管業(yè)者為之主。近多租與江西人開墾種茶。冶[31] 隨著清初武夷茶的風潮席卷世界,武夷茶出口呈現(xiàn)井噴之勢。道光年間,建陽山已“茶居十之八九冶[32] 。建陽地區(qū)無山不茶的現(xiàn)象,很快造成了生態(tài)環(huán)境破壞問題。其一,茶園開辟和制茶需要大量砍伐木材,極大地破壞了森林生態(tài)?？h志記載:“今建陽所轄之山,惟近城官道旁種茶差少,余則彌望皆童。冶[32] 其二,是形成了泥石流災(zāi)害,損害農(nóng)田。建陽人徐經(jīng)記述其情形曰:“茶利興而田害不可甚言矣。近十年來,附山之田為山土壅蔽,不得栽種。且春夏積雨,山無淺草以蓄雨水,又無堅土以當水勢,遂至一崩而下,動數(shù)百畝。冶[33] 其三,泥石流災(zāi)害造成了河道淤塞?？h志記載:“三十年來,每遇大雨時行之候,東北二溪,輒紅波洶涌,勢若黃河,皆茶山之水,由山溝而田澗,由田澗而大溪,以故澄潭皆淤泥填塞。有舊深數(shù)十丈者,令只數(shù)尺,如溪東浮橋潭是已。水道愈淺,水患愈多,既傷禾稼,而沿溪廬舍,亦多受壞,凡皆澇之為害也。冶[32] 與此同時,周邊地區(qū)百姓由于貢茶產(chǎn)生的經(jīng)濟效應(yīng)巨大,也紛紛加入到武夷茶生產(chǎn)的行列,許多茶農(nóng)和茶商因茶致富。然而有大利必有大害,大量砍伐木材、破壞森林所致的自然災(zāi)害連鎖反應(yīng)接踵而至。茶農(nóng)和茶商只見眼前利益,對大自然任意索取,特別是鴉片戰(zhàn)爭之后,武夷茶貿(mào)易逐漸走下坡路,而木材生意興旺,茶農(nóng)又紛紛砍伐茶樹,改種松樹,經(jīng)營木材,植被反復(fù)更替而土地得不到修整恢復(fù),更加劇了地方的水土流失和生態(tài)環(huán)境的破壞。
武更春暖月初圓,采摘新芽獻地仙。
武夷山茶葉歷史悠久，而制茶技藝推陳出新，極具特色，與茶葉風味、茶飲習尚以及茶葉傳播息息相關(guān)，在武夷山茶業(yè)發(fā)展過程中扮演著重要角色。
總體來說，武夷山制茶工藝涉及蒸青、炒青、發(fā)酵等，涵蓋的技術(shù)范圍廣闊，創(chuàng)制的技術(shù)水平先進，是中國制茶史的一個縮影，具有代表性。
唐代時期飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
唐陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公……滂時浸俗，盛于國朝。兩都并荊渝間，以為比屋之飲?！北藭r飲茶風氣已經(jīng)十分普及，茶葉品類有粗茶、餅茶、散茶、末茶等，而以蒸青餅茶為主。
陸羽也關(guān)注到武夷山一帶的茶，在《茶經(jīng)》“八之出”篇，說產(chǎn)自建州的茶，“往往得之，其味極佳”。同時代的文人孫樵《送茶與焦刑部書》云：“晚甘侯十五人，遣侍齋閣，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之。”
“建陽丹山碧水之鄉(xiāng)”何指?《崇安縣新志》說：“丹山碧水為武夷之特稱，唐時崇安未設(shè)縣，武夷尚屬建陽，故云。”因此，這里的晚甘侯指的是武夷茶，孫氏將武夷茶擬人化，并需“乘雷而摘，拜水而和”，凸顯武夷茶的珍貴。另有徐夤《尚書惠蠟面茶》詩，詩云：
武夷春暖月初圓，采摘新芽獻地仙。
飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙。
分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。
詩題“蠟面”是武夷茶的別稱，或是品名。一“送”一“惠”，可見武夷茶已經(jīng)進入達官貴人的生活圈層，并作為饋贈品傳播。
龍鳳紋茶樣式
而徐詩涉及武夷茶的采制、品飲器具以及煮茶時的用水等內(nèi)容。從“飛鵲印成香蠟片”一句可知，武夷茶制作成片(餅)狀，屬于唐代的主流茶制。因此，以蠟面茶為代表的武夷茶制作工藝與《茶經(jīng)·三之造》所載接近，計有七個流程，采茶、蒸茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶，其中將蒸青好的鮮葉搗爛，并入模具拍壓成型，形狀不一，有圓形、方形、花形等。與《茶經(jīng)》所述的制法對比，武夷山的蠟面茶有飛鵲圖案的裝飾，樣式精美，這或是宋代北苑貢茶龍鳳紋之濫觴。
宋元時期團為蒼玉璧，隱起雙飛鳳。
宋元時期，是武夷茶業(yè)的輝煌時期，主要得益它作為貢茶的角色得到進一步彰顯。建州貢茶因丁謂、蔡襄等轉(zhuǎn)運使的運作，進入快速發(fā)展時期。
宋徽宗趙佶極力推崇，撰有《大觀茶論》，認為“本朝之興，歲修建溪之貢，龍鳳團餅，名冠天下。壑源之品，亦自此盛”，建溪、壑源，即在今閩北建甌一帶。除了《大觀茶論》外，蔡襄《茶錄》，宋子安《東溪試茶錄》，黃儒《品茶要錄》，熊蕃、熊克《宣和北苑貢茶錄》，趙汝礪《北苑別錄》等付梓刊刻，北苑貢茶靠著這些茶書、茶詩詞的傳播與閱讀成為經(jīng)典名茶。
趙汝礪《北苑別錄》則記載了當時蒸餅茶的工藝流程，反映了宋元時期武夷茶制作工藝的面貌，包括揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等步驟。
蔡襄《茶錄》
1、揀茶。
茶葉鮮葉原料等級不一，有小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等，所選擇的原料以水芽為上，小芽次之，中芽又次之;紫芽、白合、烏蒂不可取。
白合，指的是今之魚葉;而茶梗折斷處呈黑色，稱為“烏蒂”。若混雜了紫芽、白合、烏蒂這樣的茶葉，就會造成“首面不勻，色濁而味重也”。
2、蒸茶。
蒸茶之前，先洗滌茶芽，清洗四遍，使其潔凈，再入甑中蒸。蒸茶的目的主要是破壞酶的活性;散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣的形成;促進酯型兒茶素、蛋白質(zhì)、糖類等多種內(nèi)含物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化，提高成茶品質(zhì)。
3、榨茶。
榨茶，就是擠壓茶葉，去水，去茶汁?！侗痹穭e錄》：“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已。”榨茶有小榨、大榨與翻榨之方法，最后達到“干凈”的狀態(tài)。
4、研茶。
即研磨茶葉，“以柯為杵，以瓦為盆”。福建南平市博物館藏有建甌北苑遺址出土的研茶缽，即盛放茶葉的盆。研茶過程則需要加水，并根據(jù)茶的等級決定加水的多少。加水研茶，以每注水研茶至水干為一水，部分高級的茶甚至需要“十二水”，“十六水”，可見研茶工序之耗時與繁瑣。
5、造茶。
造茶，類似《茶經(jīng)》中的拍茶，即入模具造型?！疤脚d國初，特制龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲”，造茶的工具有圈有模，圈規(guī)制了整體形狀，而模是印制茶餅表面紋飾的工具。
材質(zhì)方面，圈有竹制、銅制與銀制的，模多為銀制。所造貢茶，有貢新銙、龍園勝雪、上林第一、玉華、瑞云翔龍、小龍、大龍、小鳳、大鳳等品色，大都飾以龍紋、鳳紋，形狀有方形、圓形、花形、六邊形、玉圭形等。
6、過黃。
即茶的烘焙與干燥。唐代焙茶用棚，“茶之半干升下棚，全干升上棚?！彼未鷳?yīng)類似，而過黃的方法為“初入烈火焙之，次過沸湯爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙焉”。且據(jù)團茶的厚薄，規(guī)定焙火的次數(shù)，“銙之厚者，有十火至于十五火。銙之薄者，亦八火至于十火”。
相對于唐代的餅茶制作工藝，宋代的技術(shù)水平得到進一步提升，相關(guān)細節(jié)亦更為精細，如榨茶也是新增加的一道工序。產(chǎn)生異同的原因值得探究，主要有茶樹品種的不同、貢茶制度的嚴苛以及品飲風味的轉(zhuǎn)變等，特別是茶葉風味審美的不同直接影響制茶技術(shù)的調(diào)整。
蔡襄《茶錄》云“茶味主于甘滑”，趙佶亦說“夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全”，黃儒在《品茶要錄》里談及采造茶葉的十類要害，其中漬膏一點直接影響了茶湯口感，“茶餅光黃，又如蔭潤者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之色。惟飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。”榨茶的使用可解決以上所述要害。
武夷山茶人驚蟄日喊山祭茶
元代，“平章高興過武夷，制石乳數(shù)斤入獻”，石乳本為北苑貢茶的品名之一，可見武夷山沿襲了北苑貢茶制作傳統(tǒng)。后在武夷山九曲溪畔置御茶園，曾制龍團五千餅，與北苑并稱。御茶園又有通仙井、喊山臺，周亮工《閩茶曲》有云：“御茶園里筑高臺,驚蟄鳴金禮數(shù)該。那識好風生兩腋,都從著力喊山來?！泵磕牦@蟄日，有司為文致祭，祭祀完畢后，鳴金擊鼓，臺上揚聲同喊：“茶發(fā)芽!”井水既滿，用以制茶。制茶結(jié)束后，水遂渾濁而退，是為元代武夷山御茶園制茶的情景。
明清時期鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細。
明清時期，是武夷茶制作工藝的革新時期，特別是發(fā)酵茶技術(shù)的創(chuàng)制，直接導致烏龍茶與紅茶這二類茶葉的產(chǎn)生。
學者徐曉望認為發(fā)酵茶技術(shù)是制茶史上繼蒸青餅茶、散炒綠茶之后的第三代新技術(shù)，它使武夷茶質(zhì)量大大提高，成為國內(nèi)第一流名茶。同時，發(fā)酵茶的發(fā)明為中國茶葉開拓了世界市場，此項制茶技術(shù)的發(fā)明與外來技術(shù)的引進、武夷山茶葉地理環(huán)境等因素有關(guān)。
武夷山馬頭巖山場
1、外來技術(shù)引進：松蘿制法。
明以后，朱元璋廢團茶改散茶，散狀的葉茶成為茶葉最主要的形制。初始，武夷山仍保留了唐宋以來的蒸青制法，《閩小紀》記載：“僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中澣濯用耳?！焙蟛胖鸩礁淖?、提升工藝，“近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足。色經(jīng)旬月，則紫赤如故，蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳，語三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露”。技術(shù)的習得一開始并非就能嫻熟掌握，但安徽松蘿法技術(shù)的引進，是武夷山制茶工藝的革新的重要外因。
松蘿法重炒，其法見明人羅廩《茶解》、聞龍《茶箋》等。稍述如下：采摘鮮葉后揀去枝梗老葉，只取嫩梢，又摘取嫩芽與梗，以防炒焦。炒茶時，一人在旁扇風，使水汽迅速散發(fā)，出鍋后，將茶葉置于大瓷盆中，用扇急扇，否則色香味俱減。待熱氣散發(fā)后用手重揉，揉捻后復(fù)入鍋中，以文火炒干，然后入焙。
此法引入后，武夷茶由之前的蒸、焙，變?yōu)槌幢航Y(jié)合，使得武夷茶色香味俱佳，不過一開始并不成功，仍呈紫赤的樣貌?！翱诙鄠鞯募夹g(shù)，難免失真走樣”，但經(jīng)屢次嘗試，武夷茶后來的品質(zhì)可與松蘿媲美：“崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶，堪并駕。今年余分得數(shù)兩，甚珍重之，時有武夷松蘿之目。”
《閩小紀》是周亮工在清順治六年至十五年(1649—1658)擔任福建布政使時所編，記載中有“近來”二字，提示了較為準確的時間段。因此武夷山技術(shù)的這次重要改進發(fā)生在17世紀中葉左右。
2、發(fā)酵茶技藝的文獻關(guān)鍵詞：采而攤，攤而摝
再翻檢隨后的史料，武夷山制茶技術(shù)有了新的呈現(xiàn)，風味亦有所不同。最為重要的一則文獻，是陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所引的王復(fù)禮《茶說》：
“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨、岕片只蒸不炒，火焙以成，松蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時、不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：‘如梅斯馥蘭斯馨’‘心閑手敏工夫細’，形容殆盡矣。”
文中記錄了初見雛形的烏龍茶制作工藝，特別是“采而攤，攤而摝”，摝，搖動之義，它就是現(xiàn)今武夷巖茶“搖青”這一核心技術(shù)。文中的“半青半紅”，王氏以為“青者乃炒色，紅者乃焙色”，實則是搖青時，葉緣因摩擦、碰撞而損傷發(fā)生了部分發(fā)酵而產(chǎn)生的葉態(tài)特征。今有“綠葉紅鑲邊”“三紅七綠”的說法。
與《茶說》撰寫年代相當?shù)模€有朱紳《朱佩章偶記》，其中說到：
“武夷山各峰山石俱產(chǎn)茶。至春分后，日采嫩芽。此芽有天然香氣，加之工夫，炒做得法，自然與他茶不同。別處茶葉皆青，惟武夷茶葉青紅兼之，葉泡十日亦不爛。其味蘭香鮮甜，不苦不澀。名類極多，不能悉錄。另有《茶譜》載考：今以武夷為茶中第一品，色紅如琥珀，烹茗最要得法。”
文中的“青紅兼之”“蘭香鮮甜”是發(fā)酵茶尤其是部分發(fā)酵茶典型的葉底形態(tài)與感官特征。17世紀中葉，武夷山制茶技術(shù)經(jīng)不斷調(diào)整，逐漸掌握較為成熟的發(fā)酵技術(shù)，到《朱佩章偶記》(成書于1712年)、《續(xù)茶經(jīng)》(成書于1734年)中已有文字記載烏龍茶制作工藝與風味的信息。因此，烏龍茶工藝的初步形成可以大致確定17世紀末至18世紀初。
3、巖茶之外：白毫、蓮子心、鳳尾與龍須
除此之外，武夷山另有小品類茶的制作工藝不容忽視，如屈擢升《隨見錄》：
“武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中，采回時，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須?！?/p>
巖茶與洲茶是當時武夷茶最為粗略的分類，所謂“附山為巖，沿溪為洲”，是茶葉地理方面的表現(xiàn)?！峨S見錄》中，記錄了洲茶中的白毫與鳳尾、蓮子心、龍須茶的制作，或炒焙，或烘焙，并且鮮葉原料的標準有著明顯的不同。
民國時期
焙制精良，巖茶成規(guī)。
民國時期武夷山制茶史，與設(shè)立于崇安縣(今武夷山)的福建示范茶廠與中央財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所密切關(guān)聯(lián)，使武夷茶制作技藝有了茶葉科學這一層面的色彩。武夷山制茶技術(shù)逐漸脫離文人僧道這一群體的書寫，得到茶葉科學家的關(guān)注，有了更為科學規(guī)范的歸納與研究。
1、茶葉科學重鎮(zhèn)：福建示范茶廠與茶葉研究所
1938年10月，由于日寇侵略，戰(zhàn)事愈演愈烈，?？诒粩橙朔怄i，張?zhí)旄７盍顚⒃趯幍赂０驳母＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)改進處茶葉改良場主要人員隨帶圖書、儀器、檔案等，遷移至崇安赤石。從此，近代中國的茶葉科研工作根植于崇安。
1939年11月，由福建省貿(mào)易公司和中國茶葉公司福建辦事處聯(lián)合投資，在崇安創(chuàng)辦“福建示范茶廠”，作為廠長的張?zhí)旄＃撠熁I建工作，如莊晚芳、吳振鐸、林馥泉、陳椽等茶葉專家在此工作。
福建示范茶廠的設(shè)立，其目的與其他公營茶廠稍有不同，有實驗制茶、研究等計劃。按計劃，有茶樹栽培試驗、茶樹病蟲害研究、茶葉化學之分析與研究、測候之設(shè)置等。還有培植茶業(yè)技術(shù)干部人才，出版研究報告、示范廠月報，舉辦福建省茶葉調(diào)查等工作。
福建示范茶廠成立之時，有時任福建省政府委員兼建設(shè)廳廳長徐學禹題寫的奠基石，碑文為：“巖茶之源，仙植武夷。焙制精良，巖茶成規(guī)。以示今范，以奠初基。磐石長久，億萬年斯?！薄氨褐凭?，巖茶成規(guī)”一句給予武夷巖茶制作技藝以高度的肯定。
福建示范茶廠奠基石
1942年，福建省示范茶廠改為中央財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所，吳覺農(nóng)任所長，所址設(shè)在赤石。研究所匯集了一大批專家學者，副所長為浙江大學教授蔣蕓生，其他專家有葉元鼎、葉作舟、湯成、王澤農(nóng)、朱剛夫、陳為楨、向耿酉、錢梁、劉河洲、莊任、許裕圻、陳舜年、俞庸器、尹在繼等。
在1942-1945年三年間，研究所立足武夷山，面向浙閩皖贛四省，其經(jīng)常工作分為栽培、制造、化驗、推廣四組進行。研究所編印茶葉專業(yè)雜志《武夷通訊》，《茶葉研究》等刊物，與武夷茶相關(guān)的有吳覺農(nóng)《整理武夷茶區(qū)》，王澤農(nóng)《武夷茶巖土壤》，俞震豫等《福建崇安水吉邵武茶區(qū)之土壤》，尹在繼《武夷山茶樹病蟲害調(diào)查》等。
期刊《茶葉研究》封面(廈門大學圖書館藏)
2、制茶技藝的科學書寫：《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》
民國時期，一大批茶葉專家將目光投向武夷茶，從土壤、栽培、制作、貿(mào)易等方面予以調(diào)查、研究。其中關(guān)于武夷巖茶的制作就有多篇調(diào)研文獻，是生產(chǎn)實踐的第一手資料，如廖存仁《武夷巖茶》，林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》，郭仰泰、倪鄭重《武夷巖茶制茶器具圖解》，倪鄭重《武夷巖茶的制法》，詹英賢《武夷巖茶制造實習報告》等。
以林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》為例，觀照這一時期武夷茶制作工藝在科學研究這一層面的面貌。該調(diào)查報告作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟研究?？?943年6月由福建省農(nóng)林處農(nóng)業(yè)經(jīng)濟研究室編印出版。同年，全文發(fā)表于《福建農(nóng)業(yè)》第1卷第7/8/9期。分概說、茶史茶名及產(chǎn)量、生產(chǎn)經(jīng)營、巖茶之栽培、巖茶之采制、制茶成本、巖茶審評、巖茶銷售情況等內(nèi)容，是研究武夷茶集大成之作，為后人研究提供了詳實、可靠的資料。
其中“巖茶之采制”一章，分巖茶在制造上的分類、巖茶制造之人工組織、巖茶采制之程序、制茶廠之構(gòu)造、巖茶之摘采、初步萎凋、室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵、炒青與揉捻、初焙、揀剔、復(fù)焙、在山裝箱、巖茶之精制、“洗山茶”、二春茶等十五小節(jié)內(nèi)容。內(nèi)容依托實際，敘述詳細，如“室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵”一節(jié)，以武夷巖茶發(fā)酵之理論為基礎(chǔ)，敘述發(fā)酵室之構(gòu)造，有武夷碧石巖茶廠構(gòu)造圖可作參考。其后分處理、萎凋及發(fā)酵之適度、萎凋發(fā)酵適度后之處理等內(nèi)容，在空間、時間、方法等方面詳細介紹這部分的工藝。
此外，林馥泉的關(guān)注點不局限于技術(shù)本身，還探討了關(guān)乎制作程序開展的其他方面內(nèi)容，如言及“巖茶制造之人工組織”，說：“武夷巖茶品質(zhì)之獨優(yōu)，得于天時地利固屬不少，但得于人力者亦多?！痹趲r茶生產(chǎn)中有嚴格的制度以及特有規(guī)則，以制成茶一斤為準就所需人工之職別、人數(shù)、職務(wù)就有具體要求，如包頭1人，向巖主包辦經(jīng)營巖廠產(chǎn)制工作之實際主持者、采工20人，采摘茶青、做青師傅1人，主管茶青萎凋發(fā)酵等，可看出巖茶之采制，對人工組織極為精密。
同時，林氏在書末的結(jié)論中就巖茶制造提出改進建議：“采青分級—茶青分級對于茶葉制作，有莫大便利。蓋茶青分級，粗嫩分別制作既便利省時，品質(zhì)亦可間接提高。山中各茶廠對茶青分級，原沒有分級篩，于茶青入廠后，過篩分別老嫩，今已廢用多年，茲丞應(yīng)予提倡復(fù)用?！边@皆是作者親身投入生產(chǎn)實踐的研究結(jié)晶，成為后續(xù)武夷巖茶制作工藝的傳承與發(fā)展的重要文獻。
3、特色茶的制作技藝：八角亭龍須茶與青茶蓮心
上文屈擢升《隨見錄》的記載：“摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須”，蓮子心與龍須茶在民國時期得到繼續(xù)發(fā)展。至今，龍須茶仍有生產(chǎn)制作，并著手制訂相關(guān)團體標準。
民國時期茶葉專家廖存仁撰有《龍須茶制造方法》，分采摘、萎凋、釜炒、揉捻、束縛、烘焙等程序，其中束縛這一工藝是特色，其目的在使形態(tài)美觀，亦是龍須茶獨有的特征。其方法是將揉捻后的茶葉趁茶汁未干，以手一根一根理直，茶梗碎葉則提成長約寸許大如拇指之長橢圓形，然后以理直之茶葉蓋于表面，務(wù)使茶梗碎葉，包裹于內(nèi)，不致露出，再兩段緊縛以絲線，縛緊之后，梗之一端，并用剪刀剪齊之，狀如滿蘸墨汁筆毛豎立?？`好之后，再兩把并合，中間系以絲線，縛成把，如單把之絲線為綠色，雙把則用紅色絲線縛之。單把之絲線如用紅色，雙把則用綠色，狀極美觀。
龍須茶
蓮子心，又稱蓮心茶，系閩北青茶(烏龍茶)之一種。據(jù)姚月明介紹，解放前，建甌、建陽的水吉、崇安都有生產(chǎn)，其中以崇安武夷山北麓百花巖附近之桃李園所產(chǎn)為最優(yōu)，故又名桃李園蓮心。青茶蓮心基本采取武夷巖茶的焙制方法，也吸收進正山小種焙制的一些技術(shù)，形成了其獨特的風格。
分采摘、萎凋、涼青，再而抱青，即“將涼透的萎凋葉二篩并為一篩，小搖一次(約一、二十下，搖法同巖茶)，再等青(靜置)一、二十分鐘。等青后又將二篩并為一篩(此時每篩中葉量約2公斤)，大搖一次(約四、五十下)，一般鮮葉量多時不搖，而采取用兩手將篩中青葉加以抱拍，約抱拍十余下”，待軟葉重新變得硬挺，葉緣出現(xiàn)紅點及透出花香，即可倒入大竹簍內(nèi)翻拌，拼和待炒。揉捻時，開頭用力要輕，不宜過重，待揉順后，快到卷條時再加力重揉，約5-6分鐘，使葉片卷曲成條，揉至條起螺頭(俗稱蜻蜓頭或螺螄頭)，并以茶汁外溢為適度。揉好后轉(zhuǎn)入陰干(陰干系青茶蓮心的一種特殊處理)，4-5小時后，青茶蓮心的炒焙與正山小種的過紅鍋相似，即將陰干之茶條置于鍋中，以文火炒焙，歷時一小時許，一直炒至足干，茶香四溢，即成毛茶。
武夷山制茶史有著豐富的發(fā)展歷程，各種制茶技藝更迭興替，而今則以武夷巖茶制作技藝、正山小種制造技藝為代表，是武夷山茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要支撐。特別是武夷巖茶制作技藝，其技藝之高超，勞動強度與耗時量之大，制約因素之多，為其他制茶工藝少有，茶學家陳椽教授曾稱贊道：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨一無二，是全世界最先進的技術(shù)，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界?！?/p>
武夷巖茶制作技藝主要之程序為：采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、走水焙、揚簸、揀剔、復(fù)焙、歸堆、篩分、拼配等。2006年，武夷巖茶制作技藝被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此外，發(fā)端于宋代的北苑貢茶制作技藝，開始得到關(guān)注與重視;正山小種、龍須茶等制作工藝持續(xù)發(fā)展，發(fā)揮各自的力量。
因此，在“三茶”統(tǒng)籌理論的指導下，需積極推動多類茶葉制作技藝并舉，發(fā)揮制茶匠人智慧，發(fā)揚匠心精神，從而提高茶葉品質(zhì)，豐富茶葉風味。
整理人：葉國盛
武夷學院茶與食品學院講師，中國國際茶文化研究會學術(shù)委員會委員，國家一級評茶技師。武夷山市茶葉專家人才庫成員。主要從事古典文獻、茶史與茶文化的教學與研究，出版《武夷茶文獻輯?！贰吨袊糯栉膶W作品選讀》，合作編著《學茶入門》《茶經(jīng)導讀》《武夷茶文獻選輯(1939-1943)》《茶錄導讀》等。
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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為了攻破對武夷茶史的種種唯心論者的曲解，特寫《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考證。發(fā)表在廣東省農(nóng)科院茶葉研究所的《廣東茶葉科技》1984年第四期。還我武夷茶史真實面貌，引起全國茶業(yè)工作者的重視。尤其是福建茶葉學會通告全省會員共同研究這篇文章，至今已有十年之久了。
1992年武夷山市成立巖茶總公司，為建立《東方茶城》打基礎(chǔ)，1993年又要舉辦第三屆巖茶節(jié)，為大力發(fā)展巖茶產(chǎn)銷，筑成千古不滅的堅固基礎(chǔ)。特寫《武夷茶四起永不落》慶祝紀念。
陳椽先生手跡
武夷茶起源初釋
北宋范仲淹詩：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。表明武夷茶為天下茶之冠，名聞全國。從“仙人古栽”做文章，追根可及源。結(jié)合茶樹從原產(chǎn)地傳至全國的歷史研究。早則在漢朝就有。西漢初期，“蕭何答漢高祖問，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁”。西漢末年，王褒《僮約》記載，既要家僮煎茶，又要去武陽初級市場買茶市集中的成都中級市場出賣，西漢末期茶葉已成為主要商品之一。
東漢華陀《食論》苦茶久食，益意思。華陀是江淮兩岸名醫(yī)。當時茶葉已是江蘇、安徽的普遍飲料了。
遲則在東晉十六國時期。武夷茶最早被人稱頌，則在南北朝齊時（479-502年）。清朝閩北蔣衡在《晚甘候傳》追述武夷茶史說：“先是森伯之祖，嘗于王肅善”。據(jù)這篇傳記記載：晚甘候是武夷茶之名，表字是森伯。世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧。關(guān)于森伯二字的來歷，宋朝陶谷的《苑茗綠》說：“湯悅有森伯頌，蓋茶也，方飲而森然嚴乎齒牙，既久，四肢森然，二義一名，非熟夫湯甌境界者，誰能目之”。從這篇文章體會，森伯之意是來自品飲武夷茶后的人體感覺，森伯是超群的好茶，要能體會森伯之意，非熟練地評茶者不能。
宋朝熟知茶事的葉清臣在《述煮茶小品》說：“王肅癖于茗飲”。說明王肅可算得“熟夫湯甌境界者”。王肅的父親王奐在當時（479-502年）齊的國都建業(yè)（今南京）任尚書右仆射（中書郎，宰相的助手）很可能得到進貢的武夷茶禮品。由此可表明，武夷茶約在一千五百年前就以晚甘候之名而聞于世，那么武夷茶的起源時期更早于此。
公元二世紀，茶樹已從原產(chǎn)地沿長江進入四川的瀘州（瀘縣），然后分路流傳到東南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝，東南各省茶葉生產(chǎn)豐盛，促進佛教的推廣，佛教推進茶葉生產(chǎn)發(fā)展。俗謂“茶佛一味”是至理名言。
如從“武夷茶”三字考證，則至唐朝的史書中也很少看見。武夷茶始于唐朝之說不可慎也。按我國茶葉生產(chǎn)到二世紀，由西南向東南推進，武夷山早該有茶了。據(jù)史書記載，武夷茶在六朝時已頗有名氣，得行家嘗識。但當時武夷山交通不便，崇安尚未設(shè)縣，屬建陽管轄，離崇安南三十里的武夷山，更為一般人所不知。加之文人的形容渲染，或以誤傳誤，使武夷茶名久未顯露。直到宋朝以后，崇安建縣，武夷茶的名稱才漸漸為人所知。
武夷茶發(fā)展時期
唐朝建茶（含武夷茶）未普遍見聞，故陸羽《茶經(jīng)·八之出》說，福州、建州等十一州未詳，往往得之，其味極佳。到了唐朝元和年間（806-820年）孫樵的《送茶焦邢部書》說：“建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤之”。從此說明，武夷茶在當時已作為饋贈珍品了。
唐天寶七年（748年）封天下名山大川，登仕郎顏行之至武夷山，申采樵之禁，歷至五代。限制了武夷茶的生產(chǎn)。唐時，江淮茶區(qū)大至發(fā)展，交通方便，流通各地。武夷茶區(qū)所能提供甚少，自然就無名了。由于這兩個原因，所以，武夷茶在唐朝時少聞。
北宋是我國制茶技術(shù)變革時期，民間斗茶風俗盛行。名茶很多，僅貢茶就有數(shù)十種。當時的建茶、北苑貢茶，以品質(zhì)日異翻新，而能在“斗品充官茶”的風浪中，盛行北宋半個世紀之久。武夷茶作為北苑貢茶的一部分，雖然被聲勢浩大的建茶、北苑貢茶所掩蓋，但由于北苑茶的興旺，技術(shù)和品質(zhì)的不斷更新，推進武夷茶的發(fā)展。所以，至元朝北苑貢茶衰落，而改貢武夷。
明朝王應(yīng)山的《閩大記》說：“茶出武夷，其品最佳，宋明制造充貢”。表明武夷茶為宋時北苑貢茶的一部分。明朝何喬運的《閩書》說：“宋時貢茶制造品式多端，而皇朝武夷不過貢茶斤耳”。當時武夷茶屬建茶的一部分。正如《崇安縣志》記載：“宋時貢額尚少”。
武夷茶自宋始漸聞其名。宋朝的蘇子瞻說：“君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁（渭）后蔡（襄）相寵加”。這兩句話，是說武夷茶專門為貢茶。宋朝的徐珂在《可言》里解釋武夷山名的由來說：“相傳昔有神人武夷仙居此，故名。”作為“武夷仙人從古栽”的注腳。這些記載說明，由于宋朝武夷茶的發(fā)展，武夷茶名聲日漸擴大，為人們共同認識，至元朝方才封為貢茶。
元朝武夷蒸青貢茶一起一落
所謂起落，“起”是興起，“落”是衰落；衰落未必至于滅亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改進制法，尤以新“面目”出現(xiàn)。
宋末，北苑蒸青貢茶衰落，武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間（1302年），浙江省平章高興始采制充貢，設(shè)御茶園于四曲。造喊山臺，通仙井在園邊。設(shè)官采制貢茶。每年到驚蟄，有官為文致祭。祭畢，敲鑼打鼓，臺上揚聲同喊曰：“茶發(fā)芽”，井水既滿，用以制茶上貢，共九百九十斤，制畢，水遂渾濁而縮。
宋朝貢茶，都是碾碎而揉之，為大小龍團，至洪武二十四年（1391年）九月，明太祖朱元璋以重勞民力，罷造龍團茶，采茶芽進貢。其品類有四種，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團茶，到明初，武夷山才罷蒸青團塊貢茶，而改芽茶進貢。
在立春以前，采制芽茶進貢，叫探春。立春以前，茶芽未萌發(fā)或萌發(fā)很少。茶農(nóng)從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削，紛紛砍掉茶棵，導致茶園荒蕪。貢茶免不了，不得不采制延平（今南平）茶冒充武夷茶。品質(zhì)低下，武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀末開始進貢，到十四世紀末一起一落，經(jīng)歷了約一百年的歷史。
武夷蒸青貢茶的滅亡，其原因有三：一是，受貢茶之害，使得茶山枯荒，茶農(nóng)離家外逃；二是，茶久荒。喊山歲猶供祭費，輸官茶購自他山，遍采春芽三月內(nèi)，搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當時的茶農(nóng)除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外，還要負擔喊山祭費，也不得不購自他山茶，以輸官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月內(nèi)，凡歲九百九十斤，大大摧殘茶芽生長，久而久之樹死山荒，無茶進貢，不得不罷御茶園，改貢延平；三是，炒青技術(shù)興起，品質(zhì)比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國茶史中的一起一落史。
陳椽先生手跡
明朝武夷小種紅茶二起二落
武夷小種紅茶，二起于明朝中葉，而衰于清朝初期，歷經(jīng)一百多年，是明朝突出產(chǎn)品。武夷山自從安徽傳入松蘿制法后，則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由于炒制技術(shù)和品質(zhì)都不如國內(nèi)其它產(chǎn)品，銷路不好。武夷山勞動人民發(fā)揮聰明才智，創(chuàng)制小種紅茶，輸出國外，揚名國際市場。外國人爭購小種紅茶。于是全國大興紅茶生產(chǎn)。小種紅茶制法，走向綠茶相反，鮮葉殺青改為曬青（萎凋）后揉捻，轉(zhuǎn)色后過紅鍋，復(fù)揉重焙后，薄攤在水篩上過夜，翌早揀梗，簸除碎片，復(fù)火后即成毛茶。制法繁復(fù)，費時費工。各產(chǎn)區(qū)逐漸改進，簡化加工步驟為萎凋、揉捻、轉(zhuǎn)色、干燥，創(chuàng)制工夫紅茶。簡化鮮葉加工，繁復(fù)毛茶加工，故名工夫紅茶。工夫紅茶一經(jīng)出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶熱，于是小種紅茶落，工夫紅茶興起，這就是武夷小種紅茶在中國茶史中的二起二落史。
據(jù)史書記載，約在十五世紀初，武夷山就有炒青綠茶的制法。十六世紀前，就有小種紅茶制法了。而盛于十七世紀初。據(jù)崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見錄》說：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，（國外稱紅茶為白毫，由此而來。）又名壽星眉。據(jù)此，武夷山小種紅茶約在十六世紀前已興盛了。
武夷小種紅茶極盛時期，大約在1700年前。植物分類學家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中，就誤認為武夷星村小種紅茶是武夷變種（Varbohea），以武夷變種代表紅茶的品種。說明當時星村小種紅茶在國際市場上極負盛名，人人周知。當然小種紅茶創(chuàng)制年代遠早于林奈寫在書中的年代。
武夷小種紅茶的衰落，約在十八世紀中葉。武夷小種紅茶制法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進，創(chuàng)制坦洋工夫紅茶，遠銷西歐，頗受歡迎，獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效，改制工夫紅茶，大量出口，號稱三大閩紅。在國際市場逐漸取代小種紅茶，著名于世。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門，試制成工“祁紅”，以其自然條件和品種適制紅茶，品質(zhì)超過閩紅，亦揚名于國際市場。自此，“祁紅”興旺，聲名大振，大量輸出國外，而武夷星村小種紅茶衰落。
清朝武夷青茶三起三落
這里所說的青茶三起三落，主要是指武夷巖茶，兼及閩北建陽、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所采制的成茶。有些人把武夷茶與武夷巖茶劃等號，凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷巖茶。是食書不化，不會運用辯證法比較分析是非，攪亂茶史特大的二大錯誤：其一，把小種茶、工夫茶、花香……等等，都誤認為武夷巖茶了。其二，根據(jù)其一發(fā)展到明朝就有武夷巖茶制法。這兩大錯誤都不符合歷史事實，不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑里?；ㄏ闶切》N紅茶、工夫紅茶的副產(chǎn)品；又是武夷巖茶的正產(chǎn)品之一，一名兩解才是正確的，不容攪亂茶史，此其一也。
據(jù)明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載，改貢延平半巖茶也是武夷蒸青團茶，不是武夷巖茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青團茶，改貢芽茶，很明白說明不是武夷巖茶。
據(jù)《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《采茶曲》記載，鼓山半巖茶都是炒青綠茶?？傊瑤r茶不冠武夷，武夷不連巖茶都不是現(xiàn)在所指的武夷巖茶。如以字論史，未加分析考證，指鹿為馬，就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。
陳椽先生手跡
青茶起源，據(jù)長期在安溪縣政府工作的黃志農(nóng)說，縣府內(nèi)部檔案記載，安溪如創(chuàng)烏龍品種青茶，是在雍正年間（1723-1735年），這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。（注：沒有提供史料根據(jù)，只是“黃志農(nóng)說”。）
唐永基、魏德端合編的福建調(diào)查統(tǒng)計叢書之五《福建之茶》上冊（福建省政府統(tǒng)計處，民國三十三年即1944年出版的。）說：“烏龍茶發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳名海外1868年，僅從廈門出口，為35721擔，翌年增至85967擔，1872年達83170擔，1877年突升至九萬擔，為閩南茶葉出口達到最高水平。
《福建之茶》都以青茶歸類。莊晚芳說：“按福建所產(chǎn)烏龍茶，商品名稱未見以‘青茶’命名?！笔强床灰娺@部書和在福建茶管理局局長時，莊晚芳主編的《閩茶》季刊，以及任農(nóng)林公司總經(jīng)理編印的《閩茶》月刊等，亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股，是一貫的作風?！堕}茶》月刊第一卷第四、五期，“香港茶訊”文中說：“本港茶葉價格，目前以巖茶為最高，且缺貨，每擔一千元港幣，其次為水仙每擔五百元港幣、烏龍每擔三百五十元港幣。據(jù)此香港茶葉市場，亦以巖茶、水仙、烏龍之名，總稱為青茶，巖茶與烏龍價格相關(guān)天淵，如以烏龍歸類，巖茶也屬烏龍，則巖茶價格跌至35%，豈不是茶價自殺政策嗎??？
從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主，最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出后，侵占我國紅茶市場，中國紅茶逐漸衰落，茶農(nóng)、茶工、茶商三者大受影響，于是不紅不綠的青茶應(yīng)時而興。
咸豐年間，外國紛紛侵入，國內(nèi)大亂。內(nèi)地土匪到處興起，尤其是福建閩南的土匪最為兇狠，民不聊生。由是安溪農(nóng)民，紛紛逃難，有的向東過海到臺灣，有的向北到漳州而達廣東潮州，有的向閩中沙縣而達武夷山。安溪人逃到那里就在那里發(fā)展茶葉生產(chǎn)，如安溪烏龍制法。所以臺灣、漳州、潮州、沙縣先后生產(chǎn)茶葉都叫青茶。
據(jù)《沙縣縣志》載：“沙邑茶有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則日曬，制法略異?！币幻麨觚埵侵盖嗖瑁幻t邊是指小種紅茶，當時紅茶是日光萎凋，日光曬干的。這兩種制法確略異。莊晚芳未深入研究分析，兩相混淆，張冠李戴，攪亂茶葉分類。
青茶興起是在咸豐年間，工夫紅茶衰落，同治年間（1862-1874年）繼起大量發(fā)展生產(chǎn)出口外銷。1868年廈門就出口8596擔。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔，民國初年只剩數(shù)百擔。因此，促發(fā)勞動人民努力奮斗，改進技術(shù)，提高品質(zhì)，而創(chuàng)制武夷巖茶。
歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居后。沙縣很早也生產(chǎn)青茶。當時，武夷山僅有廟寺和尚，居民很少。安溪難民就定居武夷山巖上，至今巖上的農(nóng)民仍是安溪人，也是制巖茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪難民無以為生，又遷居到江西上饒、廣豐鄉(xiāng)下定居，到了茶季才來武夷山做茶。武夷巖茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事實勝于雄辯。（注：沒有提供史料根據(jù)。）
武夷巖茶采制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均為逃難到江西的閩南人后代。于春茶前，由上饒、河口一帶來崇安，茶季終了，除了留少數(shù)長工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣不變。
安溪難民來武夷山定居后，在閩南青茶和閩北青茶的制法基礎(chǔ)上，結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，先日光萎凋而后陰處萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青制法，控制“發(fā)酵”程度，制成三紅七青的紅綠茶的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進小種紅茶紅鍋的炒揉不勻，半紅半青的花青，小種紅茶毛火后即篩分揀梗，巖茶毛火后攤放過夜，把葉梗的液汁分散葉面，增進巖茶的香味。然后去梗，簡化加工技術(shù)，并使復(fù)火均勻。最后低溫久烘的燉火，是提高巖茶香味突出的技術(shù)措施。近來生產(chǎn)高香紅茶都到武夷山學習巖茶的制法。武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)，獨一無二，為世界最先進的技術(shù)，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界。
武夷巖茶制法，是取烘青、炒青和小種紅茶的精華，去紅、綠茶不科學的技術(shù)措施。有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。在鮮葉適制性的基礎(chǔ)上，采取細致地、復(fù)雜的技術(shù)措施。因此，色香味吸收紅綠茶之長，揚去紅綠茶之短，品質(zhì)優(yōu)美，為紅綠茶所望塵莫及。
搖青和厚攤靜放交叉進行，是巖茶做青關(guān)鍵過程。邊促進內(nèi)質(zhì)變化，邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā)，物理變化與化學變化緊密結(jié)合，是質(zhì)量互變與互相制約的過程，是決定毛茶品質(zhì)好壞的主要關(guān)鍵。作者曾同研究生、畢業(yè)學生三次到武夷山各茶廠實習，每過程都有詳細記錄，運用制茶的科學理論，分析其優(yōu)點，公之于眾參考。在此從略，請參閱《中國名茶研究選集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。
武夷巖茶起源于清末而盛于民國初年。清光緒年間（1875-1908年）最盛時期年產(chǎn)五十萬斤，1914年還達四午五百斤。后受世界大戰(zhàn)影響而減產(chǎn)。到1924年只剩二千五百斤。除內(nèi)銷年平均一萬二千斤外，余均銷于南洋各地，如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國、安南、香港和澳門地區(qū)，以及美國舊金山等地。經(jīng)營運銷者，都多為閩南僑商。每年茶季時，匯款委托赤石茶莊代為收購毛茶加工、包裝?；蛘邤y款來赤石臨時設(shè)莊，自行收購毛茶加工，拼配為各種茶名牌號，裝運出國。
崇安自從1908年后，迭遭匪患，茶園被破壞，房屋圮廢，居民背鄉(xiāng)離井，外出謀生。武夷巖茶受害嚴重。第一次世界大戰(zhàn)發(fā)生，戰(zhàn)爭造成勞工缺乏，經(jīng)濟枯竭，運輸阻滯與市場消失，種種不景氣現(xiàn)象，因而使巖茶生產(chǎn)受到了嚴重的打擊，巖茶僑銷中斷，致茶園荒蕪，廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖，正待蘇醒，而戰(zhàn)爭發(fā)生，?？诜怄i，外銷茶無法出口。1941年，南洋淪為戰(zhàn)區(qū)，巖茶僑銷告絕。建國前，武夷巖茶一落千丈，產(chǎn)量只剩一萬斤，不及全盛時期的五十分之一，落得可憐。
當今武夷巖茶四起永不落
武夷茶三起三落經(jīng)歷元明清三朝數(shù)百年歷史，跟著歷史向前推進，制茶技術(shù)三次革命、創(chuàng)造三種新茶類。制茶技術(shù)登上世界最高峰，為任何產(chǎn)茶國所望塵莫及。炎黃子孫的勞動人民，為世界人類作了突出貢獻，真了不起！
元朝一起，蒸青貢茶，雖然到明朝改貢芽茶，但蒸青技術(shù)還未消沉。如著名綠茶：恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術(shù)的產(chǎn)品。傳到日本逐漸機械化、連續(xù)化生產(chǎn)，獲得成功后，為蘇聯(lián)、印度生產(chǎn)綠茶的模范。八十年代初，我國曾從日本進口大小不同五套蒸青機具，分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠，生產(chǎn)蒸青煎茶，暢銷日本。后因機具陳舊，加以蒸青技術(shù)未加研究，品質(zhì)下降，先后要求停產(chǎn)。最近西南農(nóng)業(yè)大學劉勤晉教授應(yīng)用蒸青技術(shù)生產(chǎn)生產(chǎn)竹葉青外銷綠茶。據(jù)寄來的樣茶看，可作外銷綠上品。蒸青技術(shù)值得深入研究，可再創(chuàng)新奇跡。
明朝二起小種紅茶，到了清初，雖被工夫紅茶取代，但依制法的不同，自然或人工形成的松木或棗香的香味，有獨特的風格，為個別國外人民還難忘。武夷山桐木關(guān)仍繼續(xù)少量生產(chǎn)，供應(yīng)國外市場。
清朝三起青茶，推廣迅速。產(chǎn)區(qū)擴大出口到福建、臺灣和廣東三省地區(qū)，都以生產(chǎn)青茶為主，由青茶再發(fā)展為武夷巖茶。由于民國初年，戰(zhàn)亂影響，受了挫折。但建國后，產(chǎn)地人民積極改進技術(shù)，采用機制，擴大生產(chǎn)，雖然品質(zhì)不夠穩(wěn)定，但保存風味，也暢銷國內(nèi)外。
陳椽先生手跡
現(xiàn)在武夷巖茶四起，有很多優(yōu)越條件，為三起所未有的，預(yù)測永不落，略述于下：
一是，過去三起都是勞動群眾自發(fā)的，未有組織領(lǐng)導，現(xiàn)由政府組織武夷巖茶總公司，有堅實的領(lǐng)導，制訂武夷巖茶生產(chǎn)規(guī)劃，指導向國內(nèi)外銷售，農(nóng)茶、工茶、商茶三者，沒有虧損的風險。
二是，建國前后，設(shè)立武夷山茶葉研究所。開展選育優(yōu)良品種，深入研究栽制技術(shù)。育種專家們選擇育優(yōu)良肉桂品種成功后，擴大栽培面積，采制肉桂商品茶，擴大生產(chǎn)有足夠的產(chǎn)量，供應(yīng)市場的需要。1992年參加農(nóng)業(yè)部舉辦的展覽會，獲得首批金獎。名聲四溢。加以擴大茶王大紅袍生產(chǎn)，供不應(yīng)求。茶葉研究所繼續(xù)選育良種，也獲得新品種成功。
三是，時任的育種專家們又在星村協(xié)助建立示笵茶場（廠）。一方面培育新品種，如金鎖匙、黃龍等；另一方面研究巖茶初制新技術(shù)和新機具縮短做青時間，一次重搖青，可相當三次搖青的效果，正在繼續(xù)試驗，如試驗成功，可大大縮短生產(chǎn)時間。
以上優(yōu)越條件，為巖茶四起奠定堅實基礎(chǔ)，為今后發(fā)展巖茶提供有力的保證。但是為了四起永不落，必須解決以下的問題。
一是，外形的選定：原來巖茶的條索，一般要求壯大勾結(jié)，卷曲結(jié)實沉重，大小一致。條索松偏輕飄的不合格。大葉形的品種，如水仙，條索粗大疏松，與最低級的紅綠茶類似。
二是，創(chuàng)造如篩搖的機具，仍能控制物理變化與化學變化相適應(yīng)，制成優(yōu)美的內(nèi)質(zhì)。巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大，色澤青翠，鮮潤有光澤，香氣馥郁，滋味醇和。大巖湯色深而鮮艷，香氣高而長，愈嗅愈香。小巖香氣高而短，與大巖不同。
武夷水仙條索比一般的巖茶粗大，色澤青翠黃綠，而鮮潤有光，湯色深金黃色而鮮艷，滋味濃厚醇正，入口爽快，濃郁生津，葉底明凈清沏。這種優(yōu)良的內(nèi)質(zhì)，都是篩搖工具所形成的。要恢復(fù)巖茶原有的香味，篩搖工具的創(chuàng)造極為重要。否則，仍以手工生產(chǎn)，則產(chǎn)量不大，成本高，阻礙銷路。
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