近日媒體報(bào)道，正在舉辦的杭州亞運(yùn)會(huì)場(chǎng)外也熱鬧非凡，休息廳展示了中國(guó)茶上拉花。視頻中制作者在綿密的泡沫上畫(huà)上栩栩如生的竹子，一旁的國(guó)際奧委會(huì)主席巴赫直呼比咖啡更精妙，舍不得喝，不忍破壞這件藝術(shù)品。這個(gè)視頻很快獲得了關(guān)注，評(píng)論中很多人討論“點(diǎn)茶”的精巧絕倫。宋代點(diǎn)茶實(shí)踐者、推廣者觀合近日出版的《點(diǎn)茶之書(shū)：一盞宋茶的技藝與美學(xué)》中就有詳細(xì)介紹。
南宋理宗端平二年（1235年），日本僧人圓爾辨圓入宋求佛，師從浙江余杭徑山萬(wàn)壽禪寺的無(wú)準(zhǔn)師范祖師。學(xué)習(xí)六年后，圓爾辨圓得法回國(guó)，開(kāi)創(chuàng)了日本臨濟(jì)宗東福寺派法系。同時(shí)，圓爾辨圓還帶回了徑山種茶以及飲茶方法。茶種被栽在他的故鄉(xiāng)靜岡縣，按照徑山茶的制作方式，圓爾辨圓生產(chǎn)出高端的日本碾茶，也就是抹茶。之后抹茶的栽培技術(shù)從靜岡縣開(kāi)始普及至全日本，這樣抹茶和配套的吃茶方式在日本扎了根。
許多人一看到粉末狀的茶，總是先想到日本抹茶，這甚至成為西方人區(qū)別中日茶文化的標(biāo)志。但日本的這種飲茶方式來(lái)自宋代的點(diǎn)茶法，這種被稱(chēng)為中國(guó)茶文化的巔峰技藝為何沒(méi)落，這也與中國(guó)茶文化的歷史選擇有關(guān)。
當(dāng)代人習(xí)慣的泡茶法，每次泡完都會(huì)有剩余的茶葉，通常這些茶葉會(huì)被丟掉。但作者了解到，茶葉的干物質(zhì)里，蛋白質(zhì)占了將近30%，還有單糖、脂溶性色素等都不溶于水，也無(wú)法被浸泡出來(lái)，這些營(yíng)養(yǎng)物會(huì)隨著倒掉的茶葉被浪費(fèi)掉。而點(diǎn)茶法，需要先把茶葉磨成粉，然后沖點(diǎn)熱水，再攪拌擊打，使茶形成濃厚的沫餑，隨著茶湯一起吃下去。這種品茶方式，會(huì)讓人有種飽腹感，說(shuō)是“吃”一點(diǎn)沒(méi)有歧義。
茶百戲
點(diǎn)茶法出現(xiàn)在唐朝后期，在北宋徽宗時(shí)期達(dá)到了巔峰。在唐之前，人們飲茶常常加很多自己覺(jué)得好的東西，甚至還會(huì)加很多藥材，把飲茶當(dāng)作進(jìn)補(bǔ)。這種“加料茶”，被中唐時(shí)期的茶圣陸羽所鄙視。他推崇茶的本質(zhì)，推崇那種原生的味道，陸羽以《茶經(jīng)》教會(huì)人們挖掘茶葉中的香氣。而陸羽倡導(dǎo)的飲茶方式，被稱(chēng)為“煎茶法”。到了宋代，人們則認(rèn)為點(diǎn)茶法要比煎茶更為高級(jí)，雖然兩者都需要將茶加工成粉末，但宋朝制茶工藝的進(jìn)步使得點(diǎn)茶法可以使茶葉發(fā)揮到極致。
唐代煎茶，全部技巧集中在對(duì)火候的控制上，而點(diǎn)茶不僅講究磨茶、擇水、候湯，還要有高超的擊拂手法。正因?yàn)辄c(diǎn)茶既專(zhuān)業(yè)又復(fù)雜，宮廷還流行起了斗茶之風(fēng)。點(diǎn)茶的能手還被尊稱(chēng)為“茶匠”。士大夫的重視使得點(diǎn)茶文化成為一種流行文化，在宋朝社會(huì)各個(gè)階層廣泛傳播，茶館、茶坊、茶肆、茶樓、茶攤遍地都是。《水滸傳》中，王婆開(kāi)的茶肆就在小縣城陽(yáng)谷縣中，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)吃茶之風(fēng)的盛行。日本也是在兩宋之際，將吃茶的習(xí)慣東渡傳至日本，自此點(diǎn)茶也成了日本的主流飲茶方式，流傳至今。
點(diǎn)茶法的消亡大約在明朝中期，除了政治上的不提倡，明代高溫炒青的流行則改變了傳統(tǒng)制茶工藝，同時(shí)也改變了中國(guó)人對(duì)于茶味、茶香的感知，讓飲茶變得容易，使得茶葉更利于推廣。
點(diǎn)茶并非過(guò)去式，飲茶的方式也談不上淘汰與否。這本書(shū)之所以詳講點(diǎn)茶，更多的是作者對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)的茶文化的重視。發(fā)展的同時(shí)也要了解老祖宗的傳統(tǒng)技藝，這樣才能看懂中國(guó)與茶為什么密不可分。
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日本正史最早關(guān)于飲茶的史料記載見(jiàn)于《日本后記》，弘仁六年（815年）永忠和尚煎茶獻(xiàn)給當(dāng)時(shí)的嵯峨天皇。成規(guī)模種植茶樹(shù)，則是在12世紀(jì)，日本佛教僧人榮西從中國(guó)將茶葉帶入日本。至19世紀(jì)末，日本茶葉產(chǎn)量已達(dá)2.4萬(wàn)噸。日本茶葉區(qū)域布局相對(duì)集中，主要集中在靜岡、鹿兒島、三重3個(gè)主產(chǎn)縣，其中靜岡縣產(chǎn)量最高。
日本生產(chǎn)的茶葉種類(lèi)
日本生產(chǎn)的茶葉以綠茶為主，也少量生產(chǎn)烏龍茶、紅茶和白茶。日本綠茶主要是蒸青綠茶，生產(chǎn)茶葉的種類(lèi)主要有煎茶（占57.7%）、玉露茶（占0.3%）、覆蓋茶（準(zhǔn)玉露）（占4.8%）、碾茶（抹茶）（占3.3%）、玉綠茶（炒青）（占2.7%）和番茶（約占30%）等。
日本近年來(lái)茶葉發(fā)展
日本全國(guó)現(xiàn)有茶園面積約4萬(wàn)公頃（約60萬(wàn)畝），總產(chǎn)量8.0萬(wàn)噸，日本茶樹(shù)品種比較單一，藪北種占70％以上，茶園管理規(guī)范，機(jī)械化程度高。茶樹(shù)修剪、采摘、加工、包裝基本上都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化和自動(dòng)化。近10年來(lái)，日本通過(guò)對(duì)茶園實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，在減少茶園面積的同時(shí)，茶葉產(chǎn)量基本保持穩(wěn)定，2016年達(dá)到了124kg/畝。2016年日本茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值（毛茶產(chǎn)值）約 900億日元（約 53.37億元人民幣，畝均約8900元人民幣）。
日本茶產(chǎn)業(yè)三特點(diǎn)
日本茶產(chǎn)業(yè)特色鮮明，主要體現(xiàn)在以下三方面：
第一，區(qū)域特色明顯。日本茶葉生產(chǎn)集中在靜岡、鹿兒島、三重三個(gè)縣。國(guó)家的茶葉研究機(jī)構(gòu)、茶葉機(jī)械設(shè)備制造企業(yè)、著名的茶文化及茶旅游設(shè)施多分布于此，形成了非常明顯的區(qū)域特色、文化氛圍和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。
第二，構(gòu)建了多元化產(chǎn)品體系。日本茶葉除了飲用原茶以外，已經(jīng)將茶葉廣泛應(yīng)用于食品、日用化工、文化旅游等多個(gè)行業(yè)。
第三，茶業(yè)科技含量較高。茶樹(shù)無(wú)性系良種比例高達(dá)92.1%，茶園管理規(guī)范，單產(chǎn)高。 從茶園管理到生產(chǎn)加工都基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，大大降低了生產(chǎn)成本。
目前，全世界約有54個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植茶葉,而消費(fèi)則遍及160多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，茶葉是農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中最為活躍的產(chǎn)品之一。今天，我們就來(lái)了解一下日本的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。
日本正史最早關(guān)于飲茶的史料記載見(jiàn)于《日本后記》，弘仁六年（815年）永忠和尚煎茶獻(xiàn)給當(dāng)時(shí)的嵯峨天皇。成規(guī)模種植茶樹(shù)，則是在12世紀(jì)，日本佛教僧人榮西從中國(guó)將茶葉帶入日本。至19世紀(jì)末，日本茶葉產(chǎn)量已達(dá)2.4萬(wàn)噸。
日本茶葉區(qū)域布局相對(duì)集中，主要集中在靜岡、鹿兒島、三重3個(gè)主產(chǎn)縣，其中靜岡縣產(chǎn)量最高。日本生產(chǎn)的茶葉以綠茶為主，也少量生產(chǎn)烏龍茶、紅茶和白茶。日本綠茶主要是蒸青綠茶，生產(chǎn)茶葉的種類(lèi)主要有煎茶（占57.7%）、玉露茶（占0.3%）、覆蓋茶（準(zhǔn)玉露）（占4.8%）、碾茶（抹茶）（占3.3%）、玉綠茶（炒青）（占2.7%）和番茶（約占30%）等。
目前，日本全國(guó)現(xiàn)有茶園面積約4萬(wàn)公頃（約60萬(wàn)畝），總產(chǎn)量8.0萬(wàn)噸，茶樹(shù)品種比較單一，藪北種占70％以上，茶園管理規(guī)范，機(jī)械化程度高。茶樹(shù)修剪、采摘、加工、包裝基本上都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化和自動(dòng)化。
近10年來(lái)，日本通過(guò)對(duì)茶園實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，在減少茶園面積的同時(shí)，茶葉產(chǎn)量基本保持穩(wěn)定，2016年達(dá)到了124kg/畝。2016年日本茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值（毛茶產(chǎn)值）約900億日元（約53.37億元人民幣，畝均約8900元人民幣）。
雖然日本茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模相對(duì)較小，但卻特色鮮明，主要體現(xiàn)在以下三方面：
第一，區(qū)域特色明顯。日本茶葉生產(chǎn)集中在靜岡、鹿兒島、三重三個(gè)縣。國(guó)家的茶葉研究機(jī)構(gòu)、茶葉機(jī)械設(shè)備制造企業(yè)、著名的茶文化及茶旅游設(shè)施多分布于此，形成了非常明顯的區(qū)域特色、文化氛圍和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。
第二，構(gòu)建了多元化產(chǎn)品體系。日本茶葉除了飲用原茶以外，已經(jīng)將茶葉廣泛應(yīng)用于食品、日用化工、文化旅游等多個(gè)行業(yè)。
用烏龍茶、綠茶、紅茶、花茶為原料加工制成的茶飲料，目前銷(xiāo)量已超過(guò)礦泉水。 商店中茶食品琳瑯滿目，應(yīng)用茶葉提取物兒茶素等制作的抗菌、 除臭產(chǎn)品數(shù)百種。茶葉的有效成分還廣泛應(yīng)用于化妝品、洗滌劑、 染服裝等。
第三，茶業(yè)科技含量較高。茶樹(shù)無(wú)性系良種比例高達(dá)92.1%，茶園管理規(guī)范，單產(chǎn)高。從茶園管理到生產(chǎn)加工都基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，大大降低了生產(chǎn)成本。
茶園普遍施行秸稈還田、行間覆蓋、安裝防霜設(shè)施等措施。所有茶園整齊劃一、單產(chǎn)高。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度高，采摘、運(yùn)輸以及加工、包裝都基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，大大降低了生產(chǎn)成本。特別是加工過(guò)程管理的工業(yè)化，原料不落地，使產(chǎn)品衛(wèi)生得到了保證。國(guó)內(nèi)農(nóng)藥企業(yè)生產(chǎn)出售的農(nóng)藥都是經(jīng)過(guò)安全風(fēng)險(xiǎn)試驗(yàn)，只要嚴(yán)格按說(shuō)明使用即可。
除此之外，經(jīng)過(guò)四百余年的獨(dú)立演化和互相借鑒，日本茶文化也逐漸發(fā)展出了一套完整體系。與當(dāng)?shù)氐臍v史交融共生，形成了鮮明特色的茶文化風(fēng)土之作。
聲明：文章綜合：中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)茶產(chǎn)業(yè)委員會(huì)? ?北京茶世界，版權(quán)歸原作者所有。如涉及侵權(quán)，請(qǐng)直接聯(lián)系我們刪除。（圖文編輯：李向陽(yáng)?）
