景邁古樹茶烤茶

云南省人民政府新聞辦公室定于2023年9月27日上午，在海埂會堂玉蘭廳舉行第十五屆中國云南普洱茶國際博覽交易會新聞發(fā)布會，邀請第十五屆茶博會組委會有關負責同志向社會公開介紹活動情況并回答記者提問。

古茶園的存在本身就是一個奇跡。

大自然的力量，信仰的奇跡，良知的堅守，物種的強大，手藝的傳承，缺一不可。

云南是世界上唯一擁有連片古茶園的地方，云南現(xiàn)存古茶樹資源總分布面積約為329.68萬畝，野生種古茶樹居群的分布面積約為265.75萬畝，栽培種古茶樹（園）的分布面積約為63.93萬畝[1]，擁有巨大想象空間，然而長久以來，世人對此一無所知。

周重林與前云南省農(nóng)業(yè)廳廳長王敏正、BBC茶紀錄片制片一行在保塘考察

證明云南是世界茶樹原產(chǎn)地的那棵南糯山古茶樹在1958年才被正式確認，也是從這一年開始，云南古樹茶走上了數(shù)字紀元年代。最先被標識的正是這棵南糯山古茶樹：800年。以此為標的物，稍后確立的巴達古茶樹是1700年，鎮(zhèn)沅千家寨的古茶樹是2700年……

云南人把古樹茶當作經(jīng)濟作物更是在2004年左右才出現(xiàn)，規(guī)模化的商品古樹茶在2012年才在市場鋪開，而云南省政府在2018年11月才正式發(fā)文承認云南古茶樹的遺產(chǎn)價值與經(jīng)濟價值[2]。

周重林，張敏一行在南糯山茶王樹舊址考察

所以說云南古茶樹是新物種，真是一點也不奇怪。但在茶鄉(xiāng)，古茶樹是一種朝昔相伴的植物，古茶樹就像茶農(nóng)的體外器官一樣，從他們出生開始，就無法割舍。對大部分民族來說，他們說到茶，專指古樹茶；我們今天所謂的臺地茶，小樹茶，是非常后起的概念。

那么，我們要怎么認識古樹茶？從何處著手開始才會最少犯錯？

古樹茶，古樹茶，當然是從古樹講起。從古茶樹上摘下來的才是古樹茶，對不對？所以，我們首先要強調(diào)的是樹，不是草；是喬木，不是灌木。

多少年的樹才算古樹？100年。中國《城市古樹名木保護管理辦法》第三條有說明，“本辦法所稱的古樹，是指樹齡在一百年以上的樹木?！敝袊嗟厝舜罅⒎ǎ舶压艠涞姆ǘ挲g界定為“百年”，所以本書言及的“古茶樹”也是指那些樹齡超過100年的茶樹。而古茶園，自然也是指擁有諸多百年古樹的茶園。

鄭顯靜先生拍攝于1990s初期

我們把古茶園與現(xiàn)代茶園比較，就會發(fā)現(xiàn)，云南以外的大部分現(xiàn)代茶園里的茶樹都是扦插無性繁殖為主，看一棵茶樹與另一棵有無區(qū)別，頂多就是茶園里園藝師傅把茶園修剪成某種形狀而已，或是在茶園里種一些點綴的觀賞性植物，增點一點游園的樂趣罷了。

保塘茶樹王

但古茶園非常不同，一棵有一棵的看頭，一片有一片的看頭，你抬頭仰視的時候，它與藍天白云為伴；你低頭的時候，它深深地扎根在泥土里，當你隨手摘下一片嫩芽放入口中咀嚼的時候，自然與人類早期的秘密生活也逐一呈現(xiàn)出來，甘苦自知。

為了更好地認識古茶園，我們從自然生態(tài)、土壤氣候、人為干預、民族飲食、采摘工藝等等層面來對古茶園進行分類，分別有9種：野生古茶園、望天古茶園、高叉古茶園、奇跡古茶園、科考古茶園、苦甜古茶園、混種古茶園、藤條古茶園以及火燒古茶園。

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1

野生古茶園

目前我們了解到的野生種古茶樹，大多分布于海拔1600m—2400m的森林之中，有相當多的數(shù)量處于自然保護區(qū)內(nèi)，多呈居群狀分布。在中國，將樹體高大、年代久遠的野生型或栽培型非人工栽培的大茶樹統(tǒng)稱為野生古茶樹，但它尚無確切的高度和粗度標準以及具體的年代概念[3]。

從1952年在南糯山發(fā)現(xiàn)大茶樹開始，云南從未停止過尋找野生大茶樹的步伐，20世紀80年代，中國作物種質(zhì)資源考察隊先后在云南又再次發(fā)現(xiàn)數(shù)量驚人的野生古茶樹。這些大茶樹的主要形態(tài)是：高大喬木、葉大革質(zhì)，嫩枝、頂芽、葉片均無毛。

進山必備

探訪版納之巔滑竹梁子野生古茶園，沿途我們一直在森林中穿行，各種高大的喬木均直刺天空，喬木下是密密麻麻的的灌木叢，除了蜿蜒崎嶇的山路，我們沒有看到任何裸露的土地，甚至，連我們行走的狹窄的山路都不斷被各種植物嘗試著侵占，植物間的競爭異常激烈，哪怕是苔蘚類、蕨類，都不會放過任何可能的一塊空間。

路途中，我們也遇到了一片人工栽培型的古茶園，均在山路兩邊，但也只能說稍有一點規(guī)模，因為稍遠處就是其它植物的地盤；我們剛好看到本地的一位茶農(nóng)在自己的古茶園里砍斷一棵異常高大的綠蘿（攀援在一棵較為高大的古茶樹上）。

在其它地方所向披靡的皮卡車，在這里是禁區(qū)；即使是摩托車，也非得有超群的技術(shù)以及對這片區(qū)域不一般的山路熟悉度才能至此……管理的成本高昂，其中包括人工、時間，畢竟來回一趟也不是幾分鐘就能搞定；如到春茶季，采摘時間緊張，所耗費的人工成本與時間成本將成倍增加。

所以人類索性放棄對自然的管理，讓它自己來。

在野生型大茶樹下，我們看到的不止是一棵茶樹的葳蕤蒼莽，不止是一棵茶樹的風姿與無數(shù)茶花的靜美，還有一棵茶樹自然形成的生態(tài)系統(tǒng)，種類繁多的寄生植物都拼命在它身上尋求更大的生長空間，二者的較量在經(jīng)年里從未停止，且會繼續(xù)較量。在沒有被人類馴化之前，它如此警惕，渾身散發(fā)出抗拒的氣息，那些被制成茶的半成品，真是難喝啊。它不用討好人類，它要與野生板栗樹、多依果樹、苔蘚類、蕨類等等植物繼續(xù)一較高下。

勐庫野生茶

可即使這樣，植物學家也不怎么待見它，告訴世人，野生茶樹的茶葉最好不要喝，有微毒。野茶屬于大理茶（Camellia taliensis (W. W. Sm.) Melch.），較周邊的普洱茶種（Camellia assamica (Mast.) Chang var. assamica）要更有光澤度，葉脈不是特別凸顯，葉片革質(zhì)，開的花朵也要比普洱茶種大。但，它長成了活標本，到來的人都是尋根之人。這些人，就像翻山越嶺去巴達，去勐庫大雪山看野生茶樹的人一樣，探訪即朝圣。

今天，我們置身野生型古茶樹，會感慨于海拔高度的極限，會感慨砂質(zhì)土壤、亂石叢生與“上者生爛石”“野者上”的高度契合。遠離人類的活動范圍，沒有人類的干預，它們與萬物競爭，又與萬物相融，跨越了時間的輪回，能長成今天這個樣子，形成今天的口感風味，都是大自然的功勞，與人無關。

 2

望天古茶園

最接近野生古茶園的，是近幾年普洱茶界比較熱門的國有林望天古茶園，這些茶樹并不是野生的，是人類有意種下的。因為民族遷徙、戰(zhàn)亂、天災等等原因，人類撤出了這些區(qū)域，所以在很長的時間里，這些茶樹的生長都沒有遭到人類的任何干預，這也是許多科學家會把望天古茶園當作野生古茶園的緣故。先有古茶園，后有國有林。今天人們看到這些茶樹，都與熱帶雨林的望天樹一樣，樹干筆直，從根部開始就直挺挺奔著藍天白云而去。

這種類型的古茶樹，樹干高度是其重要指標，也是最容易分辨與判斷的特征。普通的、也是最常見的望天古茶樹有十幾、二十多米，少了這個高度，也難以被稱呼為“望天古樹”；較高的望天古茶樹能高達40多米，你看到這些樹的時候，會有一種“鶴立雞群”的既視感，與普通的古茶樹相比，一如長頸鹿站在羊群里，會產(chǎn)生一種天生的喜感。

今天，我們感謝這些樹，讓世人知曉，如果沒有人類的干預，茶樹其實會長得更好。來到原始森林，你也會發(fā)現(xiàn)，人類世界所謂的農(nóng)藥、化肥，完全體現(xiàn)了人類急功近利的一面。

作者周重林在易武多依樹考察望天古茶園

望天古樹茶做出來的干毛茶，條索粗壯碩長，光潤亮澤。茶農(nóng)采摘鮮葉的時候，會等到茶葉全面長開，可以采到一芽四葉或五葉這個極限，葉子長開而不老，與茶的持嫩度有關。這個區(qū)域的古茶樹幾乎沒有分枝，來自樹根的深層營養(yǎng)供給到頂部，需要走一個相對長的過程，顯得漫長。但正是“慢”造就了好茶，茶鄉(xiāng)的人也說“害地出好茶”，都是說長得慢的樹，茶葉喝起來更飽滿。望天古樹湯感豐富、金黃透亮，一樣得益于自然的力量。從某種意義上說，藤條茶就是模仿國有林望天古樹茶，把多余的葉子、花、果都除去，把營養(yǎng)都供給到頂端。

望天古茶樹足夠高，有獨享的陽光，故香氣高揚，梗長葉厚，故甜感要明顯，這兩者與日照帶來的副作用——澀感一起構(gòu)成了獨特的喉韻，形成了馳騁江湖的“山野氣韻”。望天古樹茶的風味成因，是人類極少干預的例子。要復制這樣的經(jīng)驗，就需要更大范圍的森林以及允許茶樹生長的空間，但這似乎是難以想象的，因為，這是一個矛盾體：只有優(yōu)異的森林資源中長成的望天古茶樹才能企及如此的風味，是破壞森林？還是種下茶籽？取舍之間，心已艱難。

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高叉古茶園

在野生古茶園、望天古茶園后，我們來認識下高叉古茶園。這類古茶園，以章朗古茶園為代表。

章朗古茶園的大部分古茶樹都是分叉比較高，主干筆直粗大，在離地2.5米左右處開始伸展枝葉，顯示出了與他處茶園相比獨特的清秀和不可言說的超凡脫俗之美。

人類干預了茶樹的生長，但時間比較晚，干預程度也不深。比較野生古茶園與望天古茶園我們得知，要是人類不干預茶樹生長，茶樹就會像所有熱帶雨林的古木一樣，它的分枝會隨著長勢而自動脫落；等我們看到的時候，它看起來就像從未有過分叉。章朗茶園里，有人類刀斧干預的痕跡，是為讓古茶樹發(fā)出更多的枝、長出更多的葉，把筆直生長的樹引導為橫向生長，人類需要更大的樹冠，以便采摘更多，獲利更多。

章朗古茶園把自己巧妙地融進了大自然中，與那些參天古木友好相處，努力避開藤蔓，阻止竹林蔓延，遏制樹下草木過分地擴散。

人類伸出的一雙雙手，獻上膝蓋與頭顱，讓樹感受到了溫度，彌補了被大自然遮蔽的陽光。布朗族用石頭與樹木堆砌起來的祭祀臺，更像是對干預自然后的懺悔，必須向自然表達敬畏之心。布朗族相信萬物都有靈性，萬物皆有感情。一草一樹，均不可傷害。世人眼中，他們從千百年刀耕火種的過去走來，心懷信仰的他們，一直甘心守護著老祖宗種下的古茶樹，守望福祉。

在這片遠離農(nóng)耕的土地上，布朗族衣食之源全依賴這片無法穿越的原始森林。他們可以沿著佛祖東傳之路半個月走到泰國，但他們世代卻無法看透這片林子，他們循組訓，襲民俗，種茶樹，摘茶葉，吃茶葉……

當我們用那些評審現(xiàn)代茶園的術(shù)語來評審像章朗古茶園的茶時，就會發(fā)現(xiàn)種種的不適應，那種古老的自然氣息，那種吸收了大量陰雨氣的凜冽感，那種工藝怎么都撲滅不了的霧氣，你確定你的經(jīng)驗可以適用？而現(xiàn)在，我們只是提供了認識它的一種方式。

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奇跡古茶園

云南境內(nèi)最常規(guī)最常見的古茶園，就是賀開古茶園這個樣子的，只不過賀開古茶園因為保護得當，儼然成為云南古茶園里的翹楚，它的連片面積最大，古茶樹數(shù)目也最多。

這是上天的恩賜，也是信仰的奇跡。

總有會人會問，為什么在這里還有如此規(guī)模巨大的古茶園？要回答這個問題，首先要回到拉祜族的信仰世界中去。

拉祜族百歲老人

拉祜族信仰萬物有靈，古樹是有靈魂的，所以他們不砍古茶樹。和云南的許多少數(shù)民族一樣，這個從河湟一帶遷徙南下的氐羌后裔有祭祀樹神的傳統(tǒng)，這是他們處理人與自然關系的一種范式。特別值得一提的是，賀開一帶的拉祜族在很多祭祀儀式中都會用到茶葉。在賀開，因為山遠地偏，醫(yī)療條件落后，寨子里有人生病的時候除了用一些山上的草藥，“儀式治療”也是重要的一步。蠟條、茶、酒、鹽、米是拉祜族在儀式中獻祭神靈的物品，所以茶是拉祜族溝通神靈的媒介之一。[4]賀開茶山博物館的主理人聶素娥就告訴我們，前幾年和他合作的一個茶農(nóng)，房子都要繞著樹蓋，挪房子都不會挪樹。

除了萬物有靈的思想，這片古茶園的留存也與拉祜族的社會歷史發(fā)展以及生產(chǎn)生活方式有關。

古茶樹是祖先留下的財富，不能砍。寨子里的年輕人覺得這是古茶園留下的重要原因。據(jù)當?shù)乩镒逭f，他們在這座山已經(jīng)居住了20多代。一些茶園在他們祖先來到這里之前就存在了，祖祖輩輩都以茶園為伴，茶葉能喝，能做儀式，能創(chuàng)造財富，確實沒有砍的必要。而且這一代林木資源比較豐富，日常用的柴火充足，不用砍茶樹。

長期以來，拉祜族的農(nóng)耕技術(shù)比較落后，而茶園恰好不需要太多管理，所以他們沒有把茶樹砍了栽種其他作物。歷史上，茶樹被砍的最大原因就是要在茶地栽種其他植物。在這里，歷史上很長一段時間都地廣人稀，土地充足。拉祜族的農(nóng)耕技術(shù)確實限制了他們對山林的開發(fā)，這反而起到了保護茶園的作用。除了茶葉，賀開茶山的拉祜族還種植包谷、旱谷。一直到今天，他們栽種的蔬菜種類都很少，新鮮的茶葉就是他們的蔬菜。

賀開古茶樹

賀開是傣語的音譯，意思是水的源頭、開始的地方。我們抵達賀開的時候，水源地已經(jīng)被沙土淹沒，變成暗涌在地表層奔流；聽不到叮咚聲，只有蟲鳴鳥叫伴隨著沙沙作響。流水帶走了盤踞地表的沃土，讓這里成為民眾口中的“害地”。確實也是，賀開古茶園古茶樹上有很多寄生植物，但樹下卻是光禿禿，竄來竄去的冬瓜豬真的啃光所有草木？還是表層營養(yǎng)確實不支持一些草本植物生長？

賀開古茶園著名的古樹單豬

在經(jīng)典農(nóng)學的分類里，把茶園土壤的類型分為磚紅壤、赤紅壤、紅壤、黃棕壤、棕壤、紫色土、高山草甸土和潮土茶園等。在《勐海土壤研究》一書中提到，在勐海一地，海拔1500-2400米的地區(qū)主要分布的是紅壤，紅壤主要由多種巖石風化而來，再細分，賀開周邊分布的主要是沙頁巖紅壤。要分清楚這些土壤類型，需要學習專業(yè)的農(nóng)業(yè)知識，在這里，我們?nèi)涡砸恍?，為賀開古茶園的土壤另起一個分類。我們把賀開古茶園稱為“沙地古茶園”，其中最重要的是一個“沙”字，你看得見，摸得到，也喝得懂。

沙土為主的“害地”，是良田的對立面，卻是茶樹最好的生長地。陸羽很早就總結(jié)了這種經(jīng)驗，他說產(chǎn)在爛石與沙地里的茶才是好茶?！暗睾Τ龊貌琛币彩窃颇喜柁r(nóng)最基本的認知，他們自己吃的茶，就是害地茶，成長慢，滋味飽滿。

我們品賀開茶的時候，會發(fā)現(xiàn)這里茶性的頑固。一些茶會受海撥、氣溫、水溫以及泡茶手的干預，在不同的地方呈現(xiàn)出不同的滋味。但賀開茶卻不同，在昆明，在青島、在北京，在勐海……無論在那里開泡，品飲者都能很快找到其獨特的風格特征：沙滑。

清泉石上，沙流河底。

我們的身體就像河床，茶水入口，順舌而下，過喉，直下腸胃。在喉嚨處，產(chǎn)生了喉韻，喉韻就是沙滑。這種感覺，就像我們再次走過賀開古茶園，再次聞到鳥語花香，再次聽到蟲鳴鳥叫，再次聽到沙沙作響。

如果茶湯極其順滑，一順到底，反而不會給人特別順滑的觀感，就像撫摸空氣你無法覺察這種順滑一般，但撫摸細膩的毛皮則給人以溫潤順滑的感覺。茶湯亦如是，細微的滋味殘留造成了綿延的回響，這就叫質(zhì)感，茶湯的質(zhì)感就在喉韻中，在沙滑感中體現(xiàn)得玲離盡致。

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科考古茶園

很多人第一次來云南看古茶園，到的就是南糯山古茶園。

很多人第一次喝云南古樹茶，喝到的就是南糯山古樹茶。

很多植物學家對古茶樹的研究，也是從南糯山開始的。

 

1960年，茶學大家陳文懷到南糯山看茶王樹

南糯山半坡老寨古茶園，可能是造訪人數(shù)最多的古茶園，也是較早進入人類研究視野的古茶園。這里茶園，在長達百年的時間里，都與“試驗”兩個字有關。在這里試驗種茶，試驗制茶，試驗品種，試驗技法……人為干預程度很深，時間也較早。在植物學劃分上，有“南糯山群體種”；25年前（1993），李遠烈就在研究南糯山栽培型茶樹王保護實踐[5]。

南糯山是景洪與勐海氣候的分水嶺，晝夜溫差大，雨水多，濕氣大，酸性土質(zhì)，是茶樹生長發(fā)育的最佳環(huán)境。生活在這里的愛伲人，是哈尼族的分支，與傣族比較來說，愛伲人特別不喜歡大寨子，人一多就要分寨子，他們所到一個地方，都喜歡栽茶樹以及其他草木，所遷徙地，大都形成村寨與茶樹與森林完美融合的特征。愛伲人喝茶，直接把樹上帶著四五片老葉的鮮葉連同枝條折下，帶回家放到火上烤到呈黃黑狀，再把葉子丟進壺里燒開，便可直接飲用。

早在1957年，茶葉專家肖時英就發(fā)現(xiàn)，在南糯山存在兩種專門針對大葉種茶樹的茶園藝術(shù)：彎枝法與墊石法。彎枝法就是為了不讓茶樹長得太高，能讓采茶人夠得著，就把直著長的茶樹主干彎下來，用野藤綁住，讓側(cè)枝成為主干，然后再綁一次，再讓新的側(cè)枝成為直立主干，如此反復。南糯山新茶王樹，所分的主干多達6棵。墊石法就是在樹枝之間夾上石塊，可以把樹干擠開，同時為采摘人采茶的時候提供落腳點。彎枝法與墊石法的雙重效果導致了茶樹多主干橫向生長，低矮易采，樹冠增大，整個茶樹看起來像一把傘的樣子[6]。除此兩種常規(guī)法外，南糯山的哈尼族還會用刀去干預直向生長的樹干。今天的古茶園里，會看到許多古樹樹干上長滿樹瘤，就是被人為干預的例證。

名古屋 橋本實教授 ，來源：莊晚芳茶史散論

1964年，肖時英采用南糯山茶樹彎枝法在現(xiàn)代茶園做試驗，結(jié)果非常令人滿意，彎枝法在樹幅擴大、降低分枝高度、增加分枝數(shù)量和葉片數(shù)量等各方面，均優(yōu)于常規(guī)的短截修剪和當年不剪次年重剪。這門古老技術(shù)再現(xiàn)的成果得到當年的茶學權(quán)威陳興琰以及劉祖生的贊賞。

南糯山的哈尼族向世人最早展現(xiàn)了杰出的民族園藝學，他們的先民早就洞悉了自然的力量，并把從中領悟的奧義與技藝代代相傳，延綿五十八代人。

品南糯山早年的茶，經(jīng)常會喝到煙味，就是因為這里雨水天多，曬青條件不足，茶農(nóng)把曬青毛茶從屋外轉(zhuǎn)移到了屋內(nèi)，難免會帶上煙火味。

正常情況下，南糯山的古樹茶，茶青顏色整體偏黑，香氣為果蜜香，入口有苦澀感，喉韻帶著甜潤，體感怡人。南糯山所有的這些特點可以總結(jié)為兩個字：內(nèi)斂。無論是什么場面，無論見什么人，你只要拿出南糯山的古樹茶，就對了。這里古茶樹，本來也是什么人都見識過啊。漸漸地，它變成了我們期待的那種人的樣子。

在世俗里，我們把這種人稱為“君子”。

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苦甜古茶園

最先被布朗山苦茶與甜茶征服的，是廣東人與香港人?？嗖枧c甜茶能為潮濕的廣東帶來清涼，這種口感也非常接近他們?nèi)粘ｏ嬘玫牧硪环N非茶之茶：涼茶。就連分類也是高度一致，廣東涼茶也分為苦茶與甜茶?？嗖杈褪且孕?、苦、寒、涼的中藥為主的涼茶，如癍痧、廿四味等；甜茶是以清潤甘甜藥材為主的涼茶，如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、羅漢果五花茶等。

常年做廣東市場的老大益茶廠，為了持續(xù)擴大廣東的市場份額，在20世紀80年代中期，不惜重金跑到遙遠的布朗山與巴達建了兩片萬畝茶園。同時期，廣東人也跑到布朗山來購買茶苗，分別栽種在英德與當時屬于廣東管轄的海南，他們對這一帶茶的口感非常著迷。

苦茶，茶味極苦，這是世間唯一以風味作區(qū)別的樹。當江南地區(qū)還在為要把茶葉要做成綠茶還是紅茶絞盡腦汁的時候，生活在老曼峨的布朗族先民已經(jīng)把苦茶樹當作重要的禮節(jié)在流通，他們以棵為單位，把茶樹分封給跟隨者，于是苦茶樹開始布朗山蔓延；一些北上的民族，比如哈尼族，帶來了帕沙、南糯山以及其他地方的甜茶，于是這塊土地上神奇地出現(xiàn)了兩種口感并存的茶園。

老曼峨佛寺里的苦茶

苦茶模本最早在靠近西雙版納的紅河金平發(fā)現(xiàn)，只分布在紅河州與西雙版納州[7]，我們在布朗山考察過程中，在地圖上劃出布朗山片區(qū)，布朗山往南和西到緬甸邊界一線，布朗山往北到老班章一線，布朗山之外的其他茶區(qū)很少有甜茶與苦茶之分，甚至于沒有苦茶。

在很長的時間里，苦茶樹與甜茶樹在布朗山系都是混種的，混種混采帶來的直接結(jié)果就是，口感的協(xié)調(diào)。在沒有嚴格區(qū)分的時候，這種協(xié)調(diào)全部依賴種植比例。我們推測每一片茶園，都是因為選擇樹種的結(jié)果，隨著老曼娥這個母體在布朗山的不斷擴張，他們終于在老班章這個地方實驗種植出了苦甜茶的最佳種植比例，這種比例造就的口感也剛好迎合了某一部分廣東人與香港人的味覺追尋，于是這里便成為尋味者的角逐天堂。

在口感選擇上，同樣有著功利的一面。但這種功利性原則，是在漫長的周期里形成的。在市場沒有細分之前，茶是不分苦甜的，有經(jīng)驗的制茶師傅，再次面對這樣的產(chǎn)品的時候，找的也是協(xié)調(diào)性。在那個區(qū)域里，不用班章的料也能做成班章味，是因為他們剛好找到了協(xié)調(diào)的點。科學上有數(shù)據(jù)支撐，這也是古茶樹了不起的地方。

苦茶，其實就是更苦的茶而已。而甜茶，是相對不太苦的茶。

32萬老班章采摘現(xiàn)場

在傣族人的飲食傳統(tǒng)里，能夠生吃的東西才是好的東西，不能生吃的就是不好的，茶葉也是一樣。布朗族婚配要送的茶禮就是腌制竹筒茶，腌制會降低苦感，就像漢族做腌菜一樣。同樣的還有苦筍變成酸筍。在燒烤與鮮葉的結(jié)合中，苦變成了味覺追憶，也是有利于排泄之物。所以，在缺乏蔬菜的西藏，茶葉就被當做利于消化之物。后來的俄羅斯人、英國人，都把中國的茶葉與大黃當做通便利器。[8]

腌制后的竹筒茶

過去我們力圖用人的存在去證明樹存在過，但現(xiàn)在我們需要用古茶樹驗證人類存活過，這些樹不僅見證了人類的繁衍，重要的是見證了他們對生活的孜孜以求。從樹種到滋味，是非常大的變化。一個地區(qū)如果是原住民多的話，地方口味就不會有大變化，但如果不斷有新民族進來，口感就會不斷變化，達到最協(xié)調(diào)的口感。從老曼娥到老班章，本身就是一條滋味與品位之路。

在回雨林莊園的路上，我們看到在老曼峨與老班章、新班章的大山里，熱衷做實驗的人，還在小樹茶上嫁接了老班章的茶樹，這得多操心啊。

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混種古茶園

這里的混種，特指大葉種與中、小葉種在茶園里的混種，而不涉及茶樹樹種。

云南大葉種有“茶中英豪”美稱，市面上流通的商品普洱茶大部是大葉種茶，但經(jīng)常被忽略的是，云南還有中小葉種的茶。好多地方的小葉種茶，已經(jīng)風光了好多年，比如曼松小葉種，倚邦貓耳朵，那卡的小葉種，景邁的小葉種，困鹿山的小葉種……中小葉種其實遍布整個云南茶區(qū)，長期以來，正是大葉種、中小葉種的混種混采為茶客帶來豐富多樣的細膩口感。

大葉子比大臉周重林的臉還大

大葉種，顧名思義，就是葉子大，小葉種就是葉子比較小，中葉種在大小之間。舉個例子，小葉種葉子一般有成年人的大拇指大小，而大葉種有手掌那么多，特別長的比42碼的鞋子還長。

根據(jù)茶樹成熟葉片的面積大小將茶樹分為特大、大、中、小葉種。茶葉葉面積計算通常采用日本人田邊貢的計算方式：葉面積（平方厘米）=葉長(不含葉柄和葉尖)*葉寬（葉基和葉尖對折后的中間位置）*0.7（系數(shù)），以成熟葉為標準。

60平方厘米以上的為特大葉，40—60平方厘米之間的為大葉，20—40平方厘米之間的為中葉，20平方厘米以下的為小葉。

倚邦貓耳朵是精挑細選出來的

一般認為，大葉種才是云南的原生種，而小葉種是外來種，有江西說與四川說，來云南經(jīng)商的四川人或江西人把家鄉(xiāng)的茶樹帶到了茶山，混種在大葉種茶園中，今天在倚邦還有江西灣古茶園。外來的茶種要存活下來非常不易，因為它要適應當?shù)氐耐寥兰吧鷳B(tài)環(huán)境，要能抗寒，還要能抗高溫以及抗病蟲害。為了存活下來，茶樹都會產(chǎn)生變異，改變它在原產(chǎn)地原有的性狀。這也是云南的小葉種與其他地方的小葉種茶口感有很大區(qū)別的主因。

曼松甜潤、倚邦貓耳朵高香、那卡小葉種細膩、攸樂小葉種清甜、困鹿山小葉種清雅，這些茶與大葉種混在一起，共同形成了獨特的云南茶風味：形成粗中有細、細中有精的多層次風格。

有小葉種的地方，往往有貢茶的說法。仔細想來，這是一種依附綠茶觀念很強的說法。比如在曼松、在困鹿山、在那卡都可以聽到這樣的故事，因為這里的茶尖，可以在水里倒（直）立，可這剛好就是綠茶的銷售話術(shù)?，F(xiàn)在隨著故宮檔案的披露，我們知道其實云南真正進入滿清皇宮的茶數(shù)量是非常驚人的，道光皇帝平均每天就要消耗4兩普洱茶，滿清的皇帝也不喜歡什么綠茶，游牧民族的滿清貴族更喜歡用大葉子的普洱茶加上牛奶、羊奶一起喝，這樣可以消除吃肉的油膩[9]。

卓越的生態(tài)

我們?nèi)缃袼龅墓ぷ?，正是要重建普洱茶的自信?/span>

對云南茶而言，最大的驚喜常常就來自大葉種、中葉種與小葉種的混種區(qū)域所帶來的混合口感。小葉種在“革命老區(qū)”倚邦的卓越表現(xiàn)，在新區(qū)騰沖的驚艷亮相，在那卡的混搭出場，都說明，構(gòu)成茶葉獨特滋味的，除了品種，還有生態(tài)，還有文化，由此顯現(xiàn)獨到的茶文明特征。

那卡著名的老茶人

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藤條古茶園

藤條茶，就是枝條像藤條或柳條的茶樹，在勐庫壩糯，茶農(nóng)稱為“藤條”；在易武，茶農(nóng)稱為“柳條?！比绻诖杭具M入到藤條茶園，你目光所及之處，全是茶芽，多得漲眼、撐鏡頭；如果你在非采茶季節(jié)到了藤條茶園，那么你看到的，幾乎都是迎風飄舞的枝條，稀疏的葉子只是點綴。

藤條茶園是一種古老又先進的養(yǎng)護模式，不像大葉種、小葉種這樣的葉子分類，也不是大理種、勐海種這樣的品種分類，更不是苦茶、甜茶的味道分類，它完完全全是園藝學上的奇跡，靠一雙雙手經(jīng)過數(shù)百年打磨而成。它沒有粗壯的樹枝，有的只是千千萬萬纖細柔長的枝條。

這也與南糯山的彎枝法不同，藤條茶園沒有把主干馴化成橫行生長，也沒有刺激側(cè)枝發(fā)展為主干。事實上，藤條茶園模擬的是望天古樹茶園的生長模式：除去多余，頂部供養(yǎng)。望天古茶園里古茶樹像電線桿一樣的存在，沒有分枝以及多余的葉子，是因為它有自動脫枝的功能，藤條茶園則是通過雙手去干預，把茶、花、果多余都逐一抹掉。這樣發(fā)出來的茶與葉，也可與望天古樹茶園媲美，梗長，葉多。我們探訪發(fā)現(xiàn)，整個勐海茶區(qū)，只有曼糯的采摘法接近易武地區(qū)，一芽三四葉，有些時候會到五葉，能夠做到這點，就在于曼糯是藤條茶園。

張家灣藤條茶

在云南境內(nèi)，易武的張家灣、勐往的曼糯、景谷的苦竹山、勐庫的壩糯、邦東的昔歸都是非常典型的藤條茶產(chǎn)地。

藤條茶有三大特點：

第一、枝條柔韌性強。

茶條不會輕易被折斷，拉著枝條站在樹下采摘，一個人可以從18歲摘到81歲。采摘藤條茶的時候，要用巧力，因為梗很有韌性，指尖掐不斷，硬扯更不行，需要指力掰，帶著馬蹄摘下后要快速把馬蹄丟棄。掰枝的同時，要抹葉，把老葉抹丟，采茶人手里的嫩葉越來越多，樹下的老葉也越來越多。

第二、芽肥葉厚梗長。發(fā)芽多，外型好看，很壓秤。

春季茶的時候，走進藤條茶園，看到的是一簇簇油亮的嫩葉。藤條茶的養(yǎng)護模式，是頂部營養(yǎng)供給模式，去除掉花、葉、茶果，茶樹便不進行生殖生長而專心長葉進行營養(yǎng)生長。只在頂上留兩片葉子，下一次，新發(fā)芽的葉子就會從這兩片葉子上面發(fā)出來，形成新的枝葉。這種頭部效應，今天在商業(yè)上大行其道，殊不知這是茶農(nóng)都知道的淺顯道理。

第三、香氣高揚。

朝陽照得到，夕陽映得著。風吹得到每一寸枝葉，蜘蛛網(wǎng)都難掛起來。在太陽與風力的雙重加持下，藤條茶形成了一種非常獨特的風味。

曼糯藤條茶

這種養(yǎng)護方式目前只存在云南古茶園，云南著名的育種專家肖時英是湖南人，20世紀50年代他第一次在易武看到藤條茶園的時候非常吃驚，這種養(yǎng)護方式需要消耗大量人力資源。從種植到養(yǎng)護都精耕細作，其采摘手藝代代相傳，直到今天都還是除了這個村，別的村都不會。

藤條茶這種采摘模式，從目前分布村寨以漢人居多來看，可以推測是一種外來漢人帶來的管理技術(shù)。藤條茶在眾多少數(shù)民族地區(qū)的出現(xiàn)，同樣也是民族融合和遷徙的見證。

在藤條茶區(qū)域，還伴隨著古老的加工方法，比如在易武一帶，采摘完鮮葉后，是分揀鮮葉，之后分開殺青，三葉四葉連同長梗的還要成堆捂一夜。在茶鄉(xiāng)人的回憶里，做茶是很長的工序，很磨人的工作。最后才是石磨壓餅這樣的當代人眼中的古法，其實到了這一步，都是精制環(huán)節(jié)了。

100多年前的易武以及古六大茶山，茶園的養(yǎng)護模式都是藤條茶園的養(yǎng)護模式，加工法也都是古法?，F(xiàn)在在“古”的語境下，除了古茶園本身，留給我們的，就是這彌足珍貴的古老采摘法了。易武老鄉(xiāng)長張毅在《古六大茶山紀實》里詳細介紹過采摘法。采春茶時除留魚葉（發(fā)育不好的第一片葉）外，視情留1-2片真葉；采二水茶時上次留的老葉抹去，留1-2片真葉；采三水茶時又把老葉去掉，留1-2片真葉；采秋茶時全部葉片抹掉，枯枝、病枝、寄生物全部去掉[10]。

20世紀50年代，云南茶科所的陳清華做過藤條茶與現(xiàn)代茶園的比較，結(jié)果是：藤條茶新生茶葉的持嫩性好，60%-78%的新枝上的一芽三葉長得肥實柔嫩，比現(xiàn)行的采法單芽平均重量增加0.1g，水浸物增加1%-2%，茶多酚增加4%-6%。

古往今來，農(nóng)產(chǎn)品能成為爆品的三個要素：優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)地、悠久的傳統(tǒng)與獨特的技法，藤條茶園都一一具備了。

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火燒古茶園

在云南，說到古茶樹，老年人的敘事往往是最這樣的：他說不僅自己小時候看到的茶樹有那么大，“爺爺奶奶跟我講，他們小時候看到這棵的時候就有這么了?！?/span>

過去對這段話的解讀，焦點往往都放在有關茶樹的年齡上。但我們似乎忘記進一步追問：為什么茶樹變化得如此不明顯？畢竟也是上百年時間啊。難道只是為了側(cè)面說，茶樹是生長緩慢的物種？但現(xiàn)實又不太支持這樣的說法。

倚邦斷頭茶，《易武與古六大茶山》封面用的就是這張

再有，歷史上大大有名的古六大茶山，為什么連片的古茶園沒有想象中那么多？那些古茶樹到底去哪里了？遍訪古六大茶山的結(jié)論是：砍光了或燒光了。

我們今天能夠看到的古茶樹，都是再次或是多次長出來的古茶樹。如果不是趕上這一輪的茶葉上漲熱潮，估計這些古茶園很難逃過被覆滅的命運。砍古茶樹并非多么遙遠的時候，從2003年到2012年，我們都親眼看到有茶農(nóng)砍伐古茶樹，其目的也很直接：為了種玉米這樣的農(nóng)作物，為了栽種像橡膠這樣的經(jīng)濟植物。地方就那么大，植物之間的競爭非常激烈。

古六大茶山的歷史，其實就是一本古茶樹的消亡史。

光緒年間的《普洱府志》沿用道光年間的舊志說，古六大茶山的古樹茶，“老樹則葉稀多瘤，如云霧狀，大者，制為瓶，甚古雅；細者，如栲栳，可為杖。”這段描述，與我們今天在古六大茶山所見的古茶園并沒有兩樣，到處是傷痕累累的多瘤古茶樹。早在200年前，外地人看到的云南茶園，就已經(jīng)是古茶園。只是那些在城里喝著茶為志書做注釋的書生，從未站在一棵古茶樹下自習端詳過，他怎么也想象不出古茶樹的樣子。

茶界老說“看茶做茶”，在云南，則是要“看茶喝茶”。不然，你理解不了什么叫“多瘤”。“樹瘤”是指古茶樹被砍后產(chǎn)生的愈傷組織，每當樹被外力強力物理干預后，樹里的細胞就會繁殖形成樹瘤，這是樹天然的一種自我保護。如果不形成樹瘤，樹的天敵白蟻之類的就會沿著傷口一步步把樹的主干蠶食，許多古茶樹因此而走向死亡。而把樹瘤加工成花瓶以及煙斗，即使是在現(xiàn)代也非常受歡迎。

《普洱府志》其實是告訴我們，在之前的茶鄉(xiāng)，茶農(nóng)不只是通過茶葉獲利，還會通過茶干獲利，做成花瓶或手杖是不是也會散發(fā)出茶香？砍伐茶樹的一個很久遠的傳統(tǒng)，陸羽在《茶經(jīng)》里說，“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至數(shù)十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之?！碧茣r代的茶樹，有許多古茶樹，砍了上千年后，巴山峽川再也沒有古茶樹了。今天在四川一帶、貴州等地也有古茶樹的發(fā)現(xiàn)，但零散，像賀開古茶園這樣連片有規(guī)模的，一片也沒有。而且，其他地方的古茶樹，真的只是作為植物存在，根本找不到飲用的記錄，沒有形成任何可以探尋的茶俗。

但在云南，隨便一個民族，不僅有久遠的茶俗傳統(tǒng)，還有古老的茶祖興茶傳說。接著要問的也許是，為什么這里的樹居然未砍完？一個主要原因，是這里的民族信仰萬物有靈，不會去破壞森林。第二個原因是，像布朗族、拉祜族、哈尼族這些狩獵民族，森林才是他們食物的來源。他們無法向一片荒山討要一只麂子、一只野雞。可以佐證的是，在漢族聚集最多的地方，比如古六大茶山，講究精耕細作的農(nóng)業(yè)，所以古茶樹也是破壞最嚴重的區(qū)域，今天我們還能喝到這些地方的古樹茶，又得益于古茶樹砍不死、燒不盡的涅槃精神，而科學上來講，就是其樹種實在好，有可以深扎底下的根系，保證了樹的長命以及續(xù)命。貓有九命，古樹茶可能還不止。

我們需要稍微回顧下這種砍不死、燒不盡的古茶樹涅槃精神，像極了云南普洱茶的發(fā)展歷史。

1951年，一份在古六山調(diào)查的資料說，野火是古茶園的最大天敵，但“砍樹燒山避瘴氣”也是人為因素。

 

日本占領緬甸期間，茶葉滯銷，茶農(nóng)苦于無法，遂對茶園不加整枝刈草，任其荒蕪。至今雖然銷路略開，但仍有大半茶山，處于雜木橫生、枝條未整；茶山被砍或毀于野火者，亦時有所聞。如佛?？h城郊的曼真，原有思普墾殖場經(jīng)營的近20畝茶、樟林，曾以“砍樹燒山以避瘴氣”之名，全被砍光，農(nóng)民私營茶園亦有砍光者，類似現(xiàn)象目前已加糾正。野火燒毀則教砍伐更為常見。如思普茶廠的系樹，原有170,000株，近數(shù)年來遭受三次火災，且前僅殘剩70,000株左右了。

 

10萬棵古茶樹就這么消失了！

三炷香茶樹

1957年，茶學家蔣銓在丁家寨考察，為當?shù)厥ゲ鑸@非常惋惜，“年年火燒，現(xiàn)已無存”。更早的時候，茶山戰(zhàn)火頻繁，燒茶園、燒廟宇的事情更是多得數(shù)不完。以前彎弓是人聲鼎沸的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，現(xiàn)在是國有林。蔣銓在易武見到的那片古茶園，都是6米高，大的圍莖1.2米，最小的也有50cm左右。

今天去革登路上，在嶍崆岔口還有一個地方叫火燒茶園，當?shù)厝酥v以前這里有大片茶園，革登還是史料里有茶王樹的地方，現(xiàn)在成了古六大茶山里古茶樹最少的地方。

《勐臘縣志》記載說：清嘉慶年間（1796-1820）革登八角樹寨附近有株茶王樹，春茶一季可產(chǎn)干茶一擔，已枯死。另在阿卡村附近的山梁上曾有年產(chǎn)一擔干茶的兩棵大茶樹，后被野火燒死。

曹仲益《倚邦茶山的歷史傳說回憶錄》里說，革登有棵奇特的茶王樹，生長在新發(fā)寨背后的山頂上，一年能產(chǎn)六到七擔茶。光緒年間死了，但民國時候根部還在存活。

從一棵樹，到一群樹，命運多舛。

1993年，鄧時海在寫《越陳越香——普洱茶高品味的探討》時候，談到臺灣品茗界的看法，大家一致喜歡“老樹普洱”。那個時候，他尚未到云南，一切都是聽說?！?strong>據(jù)說過去云南茶園，每株茶樹都是已經(jīng)樹齡很老，每過些年后，便將樹干砍掉，樹根重新再抽出新嫩茶樹。如此樹根越長而越深越廣，所生長的茶葉品質(zhì)越好?！?/strong>

易武本地人怎么看這個問題？易武老鄉(xiāng)長張毅在黑水良子考察的時候，當?shù)厝苏f1998年的一場野火，燒死了10多棵高10米的大茶樹。在考察中張毅得知，1985年易武黑水埡口一棵大茶樹被燒死。

最神奇的就是易武金廠河的這棵大茶樹！兩次被人工砍伐，兩次被野火燒，依舊發(fā)芽抽枝。這是多么令人驚嘆的生命力！

張毅提到在彎弓，曾有一棵可以產(chǎn)干茶90公斤的茶王樹，20世紀初期，樹圍約3.4米，高12米，樹冠很大，1935年枯死后，又發(fā)出新枝，但無人照看的新枝遭到幾次野火焚燒，幾次種地砍伐后，現(xiàn)在已經(jīng)蕩然無存。

有一位到處跑山的專家，出了本談古茶樹的書，僅僅以發(fā)現(xiàn)的茶樹來判斷一個地方是否是某茶的“始祖”，他質(zhì)疑古六大茶山的領銜資格。問題在于，“看到”的面貌與歷史的并不一致。所以當我們說一棵樹的年齡多大的時候，考驗人類的是，我們看到的這棵樹的主干是不是一直以來就是主干，因為它有被支干替代的可能，現(xiàn)在許多古茶園里，有許多支干長成了主干。

沒有遭到破壞的古茶樹，長成了“望天古樹”，這些屢次被火燒、刀砍的古茶樹，要經(jīng)過很多次的抽枝發(fā)芽才能長成今天我們看到的樣子？

我們盡可能動用史料以及當?shù)厝说挠洃泚砻枋龉挪铇湓谝粋€地方的劫難，與此同時，我們又發(fā)現(xiàn)，古茶樹擁有極其強大的生命力?？巢凰馈槐M，只要根不滅，茶樹便能再生。于是我們就一直努力尋找這強大的樹根，可是難啊，總不能一棵棵去刨吧？

好在，這些年云南茶鄉(xiāng)，大部分地方都在修路，有些路剛好經(jīng)過古茶園，留下一個帶有樹根的橫切面給我們觀察。是的，我們看到了。

在保塘，我們看到的一棵古樹茶，虬曲的主根蜿蜒延伸，看不到頭在那里，側(cè)根、須根相互纏繞，突破黃壤土的包圍，聯(lián)袂向下，它原本應該深埋地下，沒有想到會以這樣的方式見天日，掀開了一場認知大戲。這像極了古樹茶的歷史，被歲月淹沒多年，因各種機緣浮了出來。

在大曼呂一片被矮化過的古茶園，從茶園里走的時候，茶樹不過齊腰高，但從路邊的橫切面看，我們可見、可測量的樹根超過3米。俗話說，樹有多高根有多深，反過來，我們也可以說，根有多深，樹原本就有多高呀。

這些年，我們在西雙版納、普洱、臨滄、保山、德宏看了超過百種這樣的樹根以及這樣的橫切面。樹根有些根深達10多米，但地面可測的只是幾十厘米的茶樹而已，有些甚至只剩下一些細枝。

觀察橫切面除了可以看到茶樹發(fā)達的根系與旺盛的生命力外，還讓我們對土壤有一些直觀的了解。在保塘，我們發(fā)現(xiàn)土壤層至少分三部分：沃土層、沙土層以及深層。沃土層（黃壤層）由落葉以及草本植物組成，過去我們認為這些營養(yǎng)是供給給茶樹的，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)并不是，茶樹的主要的營養(yǎng)來自更深的土壤層，沃土層養(yǎng)活的草本植物通過生長帶動了土壤的松動，進而可以讓雨水滲透下去，這個原理與翻土是一樣的。雨水穿過沙土層（紅壤層），這是一個不結(jié)塊的松軟層，樹根極易穿越，也不會造成雨水的過分堆積。穿過兩層的樹根，來到深層土壤（磚紅壤性紅壤）。

古茶樹能夠穿越三層，吸收不同的營養(yǎng)，樹干上長出只有黃壤土才能存活的苔蘚，自身就是一個生態(tài)圈，這哪是臺地茶可以做到的？那些扦插的茶樹，連主根都沒有。

所以我們在這部分會得出一個主要的結(jié)論，盤根錯節(jié)的古茶樹的根系才是其成為王者的主因，判斷一棵茶樹是不是古茶樹，不能僅僅依靠肉眼所見的部分，還要刨根問底，去找那些被深埋在地底的根。

我們需要順著望天古樹仰望星空，也要扎根泥土，找到向下的那股力量。

古茶樹最大的魅力，就在于，這根向上以及向下的力量，告訴了我們，自然有生生不息的力量，我們怎么可以辜負她？

我們這一代人的努力，就是不辜負大自然。

要做的也很簡單——抬起茶杯。

是我們選擇了古茶樹，還是古茶樹選擇了我們？

 （全文完）

作者：周重林 茶文化研究者，著有「茶葉戰(zhàn)爭」等暢銷作品。他最新的著作是「茶道方法論」 私人微信：zhuizizhou 

《茶業(yè)復興》編輯楊靜茜、楊春、羅安然、陳朦對此文亦有貢獻。

參考文獻

[1]黃炳生主編，2016，《云南古樹茶資源概況》，云南美術(shù)出版社。

[2]云南省人民政府關于推動云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的意見，http://www.yn.gov.cn/yn_zwlanmu/qy/wj/yzf/201811/P020181115641012965557.pdf，2018年11月12日

[3]黃興奇主編，2007，云南作物種質(zhì)資源（食用菌篇、桑樹篇、煙草篇、茶葉篇），云南科技出版社。（黃興奇，2007:672-673）

[4]朱力平《西雙版納拉祜族傳統(tǒng)祭祀活動：勐?？h勐混鎮(zhèn)賀開村曼邁寨考察》

[5]朱力平《西雙版納拉祜族傳統(tǒng)祭祀活動：勐海縣勐混鎮(zhèn)賀開村曼邁寨考察》

[6]肖時英，2015，《我們親歷的云南茶：感時木榮》，云南美術(shù)出版社。

[7]梁明志，田易萍，蔣會兵主編，2016，《云南茶樹種質(zhì)資源》。

[8]周重林，《茶葉戰(zhàn)爭》，華中科技大學出版社。

[9]萬秀鋒，劉寶建，王慧，付超，2014，《清代貢茶研究》，故宮出版社。

[10]張毅，2006，《古六大茶山紀實》，云南民族出版社。

“周重林重走版納古茶山”項目第一階段已經(jīng)完成

周重林帶領團隊在2018年走完版納全境古茶園

探訪古茶樹、古茶園、古道，

追尋古老的飲茶風俗

特別鳴謝雨林古茶坊對此次考察的支持！

烤茶是云南少數(shù)民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂“每日必飲三次茶”。

據(jù)《茶經(jīng)》記載，在唐朝時期，人們也喝烤茶，他們將制好的茶餅直接放在炭火上，待卷曲的茶餅伸展開，再近火炙烤多次。云南雖是茶源地，但古時制茶的技藝并不精進，也許這樣便發(fā)明了獨特的用陶罐烤茶的方法。云南的傣、拉祜、布朗、納西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的習慣。烤茶一般用小陶罐加熱，將茶葉放在陶罐內(nèi)翻烤，之后加入熱水，在火上煨漲后飲用(佤族烤茶一般是直接將茶放在鐵板上燒烤)，嚴格意義說，傈僳族漆樹茶、白族三道茶、納西族龍虎斗等都屬于烤茶的變種。傈僳族漆樹茶的基調(diào)就是酥油茶，他們用本地特產(chǎn)漆油代替酥油，制作出了漆樹茶;麗江納西族的龍虎斗算是烤茶中的一朵奇葩，里面是要放酒的，龍虎斗不僅是一道茶飲，更是治療感冒的一道猛藥;大理的三道茶加入紅糖、花椒、果仁等，展現(xiàn)出“一苦二甜三回味”的獨特口感，同時更寓意了一種至高的人生境界;華坪烤茶采用一種混合了“火麻子”和“花生”的醬料，有時還會放入乳扇，無論顏色或質(zhì)地都像極了一杯“華坪版”的英倫奶茶……

新華坪烤茶 用秘制火麻子醬烤

距離昆明420公里的麗江市華坪縣是典型的南亞熱帶低熱河谷氣候，烤茶在這里幾乎是與吃飯睡覺同等重要的“規(guī)定動作”，與傳統(tǒng)泡茶相比，烤茶彰顯的是一種復合型的濃香。

華坪烤茶的第一步是炒茶，即在陶罐內(nèi)放入豬油(最好帶一點油渣口感更佳)，放入小米和茶葉炒香，此環(huán)節(jié)要用筷子不停攪動，邊抖邊炒，避免炒糊。之后放入一種秘制醬料，待小米、茶葉、醬料三者完全融合、香氣畢現(xiàn)之時，便是煮茶，即倒入開水，隨著“撲哧”一聲，水汽氤氳，此時算是完成2/3，最后加入鹽巴，在火上燒漲，將茶水倒出即可飲用。

烤茶的步驟看似簡單，但內(nèi)行人玩的卻是門道，暫且不論原料的選取，僅技術(shù)層面的炒茶環(huán)節(jié)就要拿捏好分寸。炒太糊，味重，影響口感。炒不到位，茶香和小米的香則不能完全釋放;此外便是茶葉的選擇。華坪盛產(chǎn)一種叫烏木春的大葉種綠茶，按理說應該近水樓臺，但這里的烤茶偏偏選用另一種茶葉—下關大眾沱茶或磚茶。這種茶入口澀，茶氣勁道，同時伴有煙味(由于夏茶季節(jié)雨水多，不能曬干，就只能在烤房烤干，煙味就出來了。雨水未干也是煙味的主要來源)。然而這些看似“重口味”的特質(zhì)卻成就了烤茶的關鍵基調(diào);最后是醬料，這是一種火麻子與花生磨碎后混合而成的醬料，有時還會加入芝麻。花生是健康食品不言而喻，火麻子經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學證明也是一種長壽食品。

華坪烤茶混合小米和茶葉，會有淡淡的糊香和茶葉的微苦，秘制的火麻子醬讓茶湯口感愈加香濃，出罐時加入少許鹽巴更像是一種味覺上的奇妙轉(zhuǎn)化，使茶湯更加咸香、回甘。有的年輕人還會根據(jù)喜好加入一小塊乳扇，待其溶化后，茶水顏色就會變白，伴有濃郁的奶香?？竞玫牟铚珴傻?，偏綠，如果將它盛入一個精致中國瓷杯中，就是一杯“華坪版”的英倫奶茶。

就像白酒要有下酒菜，英式下午茶要有精致甜點，一次完整的華坪烤茶也要有自己的配餐。在華坪榮將鎮(zhèn)的鄉(xiāng)間，一些農(nóng)家飼養(yǎng)野蜂，烤茶時，在旁邊擺放糍粑和餌塊，餌塊一般用作烤，糍粑一般用作炸，之后蘸酥麻，再裹上一層蜂蜜。糍粑的“糯”，酥麻的“香”，再加上蜂蜜的甜潤，一塊普通的糍粑竟能吃出幸福的味道。人們圍坐火塘，邊吃糍粑，邊喝油茶，邊話家常，這便是一段華坪烤茶的柔軟時光……

烤茶是云南少數(shù)民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂“每日必飲三次茶”。

永勝烤油茶 用稻米烤出的油茶

站在華坪的制高點，就能看見幾座山峰之外的永勝縣，永勝烤茶也叫烤油茶，與其說它是茶，更不如說它是一種風味獨特、營養(yǎng)豐富的飲品。永勝烤油茶與華坪烤茶的烤制相似，但內(nèi)容卻更為豐富。

烤茶的底料一般選用當?shù)厣虾玫牡久祝瑢⑵浔撼山瘘S色，茶葉也是下關沱茶或磚茶，但茶葉須先在做糯米飯時，放在甑頭上蒸松，再晾曬后備用，這樣茶葉便浸透著一股糯米香味。永勝烤油茶的第一步是將小米和茶葉放入陶罐中慢慢炒香，之后加水煮沸，做成第一道底湯。之后加入鹽巴、生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、米干皮……

真正有生命力的民間美食不會一成不變，永勝的烤油茶為人們提供了一個自由發(fā)揮的創(chuàng)意空間，根據(jù)自己的喜好加入各種食材，眾口都能調(diào)。如果要吃甜就加紅塘，如果覺得營養(yǎng)不夠則加入雞蛋，就連剩余的茶渣也不會浪費，茶渣也是一種香味俱全、營養(yǎng)豐富的食品，小孩子們最愛吃。

隨著時代的發(fā)展，人們已較少有條件和閑情逸致用柴火去烤茶，有的就直接在電磁爐上烤油茶。但就像柴火飯與電飯煲煮出來的飯不可同日而語，真正的烤茶一定要用柴火慢慢煨烤，邊烤邊話家常?？静璨粌H僅是喝一次茶那么簡單，它更多是一個情感的載體，更像是人與人、人與茶的一次對話。

麗江龍虎斗 斟上小半杯苞谷酒

龍虎斗這個名字聽起來就很威猛，會讓人聯(lián)想到“飛龍在天，降龍有悔”等絕世武功。龍虎斗自古就是納西族人治療風寒感冒的一劑猛茶，事實上它也是烤茶的一個變種，制作方式很奇妙，會在當中加入酒。

龍虎斗第一式是“蛟龍入水”，即熬制茶湯。首先將茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黃后，向罐里沖入開水，頓時罐內(nèi)茶水沸騰、泡沫四溢，好似蛟龍入水。茶湯熬好后待用。

龍虎斗第二式“猛虎熱身”。酒是龍虎斗治感冒的關鍵，在溫熱的茶盅里倒進小半杯苞谷酒，有的會用火柴將酒點燃，杯上立刻燃起隱約的藍色火焰，仿佛猛虎怒吼熱身，準備迎接蛟龍。

龍虎斗第三式“龍虎斗吉祥”，即將滾燙的茶湯倒進茶盅內(nèi)(不能將酒倒入茶里)，沸茶入酒的一瞬間，滾燙的茶湯與藍焰的燒酒迸發(fā)出火光，茶香酒香彼此裹挾，發(fā)出激烈的“啪啪”聲，酷似天上蛟龍俯沖下來，與地上猛虎激烈交纏。納西族人把這種響聲看做是吉祥的象征，通常會由納西族少女奉上這杯仍在“噼啪”作響的龍虎斗，以示對客人的尊敬。

龍虎斗的茶湯色澤澄黃，杯底沉落著焦黃的普洱茶葉，酒的味道依然濃烈，味道雖然不像雞尾酒，但形態(tài)卻與一杯正在燃燒的B52雞尾酒有著異曲同工之妙。有的還會在酒盅里加入一個辣子或花椒，飲者周身發(fā)汗，四體通泰，是納西族人治療感冒的傳統(tǒng)秘方。

大理三道茶 一只“蝴蝶”漂在茶中

早在南詔時期就有飲用三道茶的習俗，茶具和制作方法在當時就很考究。托盤用黑漆木制作，烤茶用拳頭大的黑色土陶罐，使用白瓷藍釉花的無耳茶盅。茶盅有小、中、大三種，按順序分別在每道茶使用。茶葉一般是大理感通寺出的感通茶或下關沱茶，水以蒼山溪水或龍?zhí)端疄樯稀?/p>

事實上，白族三道茶也是烤茶的一個變種。第一道是“苦茶”，即在火盆上支三角架，將小土陶罐底部預熱，待發(fā)白時投入茶葉，抖動陶罐使茶葉均勻受熱，待茶葉烤至焦黃發(fā)香時，沖入少量開水，煮沸后倒入牛眼盅內(nèi);第二道“甜茶”是在烤的基礎上，加上切細的乳扇、核桃仁、芝麻、紅糖等，寓意人生在世歷盡滄桑，苦盡甘來。第二道茶的關鍵是乳扇不能炸，只能烤;第三道“回味茶”是在茶杯中放入花椒數(shù)粒、生姜幾片、肉桂、蜂蜜和紅糖少許，寓意著歲月漫長、酸甜苦辣、回味無窮。講究的還要用松籽仁和核桃片做成一只欲飛“蝴蝶”漂在茶水中。

隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，白族三道茶被賦予了更深厚的旅游文化內(nèi)涵，每道茶之間都伴有歌舞，參與者一邊看賞心悅目的歌舞，一邊喝三道茶，回味“一苦二甜三回味”的人生境界。

彝家糊米罐罐香茶 與百靈鳥有關的茶

在云南的彝族集聚地，流傳著百靈從無量山百丈高崖銜來茶種為人治百病的故事，為紀念百靈鳥，客人飲茶時，少男少女總會模仿百靈鳥翩翩起舞，彝家糊米罐罐香茶的每道工序就和百靈鳥有關。

糊米罐罐香茶的烤罐要肚大口小，一般為土陶或紫砂制品。茶葉是云南大葉種曬青毛茶，泡茶講究取無量山泉水。烤茶之前先烤罐，待罐極熱之時，將茶葉放入，在炭火上翻轉(zhuǎn)烘烤，當茶葉焦黃時，再將燒開的水一下子沖進去，一陣清香瞬時泛了上來……這便是糊米罐罐香茶的第一道茶，名為靈鳥銜香，意為福滿人間，此時，茶湯淺黃，茶味清香淳真。

糊米罐罐香茶的第二道茶叫靈生護香，意為苦盡甘來，情深意長。將陶罐放在火炭上，加入事先炒好的糯米和茶葉，邊烤邊抖動，讓茶香米香充分溢出。此時加入無量山3000米以上的特有紅豆草和少許山河壩紅糖，繼續(xù)抖動到一定火候時，澆入開水，再加入一小塊生姜，煮兩分鐘即可?？腿撕韧甑谝坏啦钑r，第二道糊米茶已經(jīng)煮好，云南紅糖口感清爽，紅豆草解毒去邪、清肺理氣，糊米入茶溫暖脾胃，生姜辛辣驅(qū)寒。一碗糊米罐罐香茶，冬可暖胃，夏可清心，是大自然賜給彝族人的厚禮。

布朗族烤茶 喝新茶先制作烤茶

惠民鄉(xiāng)景邁、芒景千年萬畝古茶園距離瀾滄拉祜族自治縣縣城70余公里。據(jù)芒景緬寺木塔石碑記載，這里的茶樹種植可以追溯到公元696年，距今1200多年，后經(jīng)幾個朝代連片墾植，至今已達1萬多畝。

每年3月，景邁山的布朗族人都要趕制春茶，茶青就來自附近的古茶園，世代居住在這里的布朗族相信自己就是茶神的子孫，春茶大部分制作成普洱茶，但老一輩的布朗族還是喜歡喝自己存放的一年以上的散茶。

按照布朗族的茶文化，在喝新茶的時候，要將其制作成烤茶，所有制茶的工具都是就地取材。首先將茶葉放在一個木瓢內(nèi)，將燒熱的火炭放入木瓢與茶葉混合抖動，這樣便能夠驅(qū)除茶葉中的寒氣和雜質(zhì)，同時調(diào)制出一種獨特的花香，之后將茶放入一個小陶罐中烤熱，加入熱水，倒進碗中飲用。

來自森林的古樹茶，山野之氣強烈，苦澀，回甘迅猛，過去布朗族先民下田勞作，必須喝茶來解乏，在他們的觀念中，出門勞作要是忘記了攜帶飯菜，他們不會返回來拿，但要是忘記了那套烤茶的“家私”，那肯定是不行的。布朗族與茶的淵源已經(jīng)滲入他們的靈魂，可以說，布朗族的歷史就是一部茶的歷史。

佤族烤茶 區(qū)別傳統(tǒng)罐子烤茶

還值得一說的是，佤族烤茶也叫鐵板燒茶，它區(qū)別于傳統(tǒng)的罐子烤茶，而是將茶葉放在一塊鐵板上進行烘烤，至茶色焦黃聞到茶香味后，將茶倒入開水壺內(nèi)煮，再用清水注入茶杯，將濃茶水兌清。佤族烤茶湯色紅釅，提神生津，解熱除疾。這種茶水苦中有甜，焦中有香，現(xiàn)在佤族人依然保留這種飲茶習慣。

傣族竹筒香茶 嫩甜竹筒即是盛器

竹筒香茶是傣族人別具風味的一種茶飲，也是比較講究的一種待客茶。制法有兩種，一是采摘細嫩芽，經(jīng)鐵鍋殺青，揉捻，然后裝入特制的嫩甜竹筒內(nèi)，在火上烘烤，這樣制成的竹筒香茶既有茶葉的醇厚茶香，又有濃郁的甜竹清香。

另一種制法是將曬干的春茶放入小飯甑里，與糯米一起蒸，待茶葉軟化充分吸收糯米香氣后倒出，立即裝入準備好的竹筒內(nèi)。然后用甜竹葉或草紙堵住竹筒口，放在三腳架上，以文火慢慢烘烤，待竹筒由青綠變?yōu)榻裹S，筒內(nèi)茶葉全部燒干時剖開竹筒，竹香茶即制成。飲用時，取出圓柱形的茶葉，掰少許放入碗中，沖入沸水約5分鐘即可飲用。這種方法制出的竹筒香茶，即有茶香、又有甜竹的清香和糯米香。

傣家人到田間勞動，常常帶上制好的竹筒香茶，在休息時，砍上一節(jié)甜竹，上部削尖，灌入山泉水在火上燒開，然后放入竹筒香茶再燒數(shù)分鐘，待茶水稍涼后慢慢品飲。飲用竹筒香茶既解渴又解乏。

哈尼人在野外勞動時也喜歡烤茶，一切茶具都來自山野，勞作席間，就地燃起一堆篝火，砍來一節(jié)新鮮竹筒，盛滿清冽的山泉水，架在火上燒煮。同時采摘適量新鮮老茶葉，用盛具置于火炭旁慢慢烘烤至有一股焦糊味，待竹筒中的水燒開后，用手將烤茶揉碎入竹筒中煨煮片刻后即可飲用。

傈僳族漆油茶 本地漆油代替酥油

滇西北的中甸、麗江受藏文化的影響, 喝酥油茶之風很盛，傳統(tǒng)的酥油茶是烤茶的近親，它是將茶餅烤黃后加水煮漲，倒入酥油筒內(nèi)，和酥油、鹽巴等物劇烈地攪拌，使酥油變成霧狀與茶湯混合在一起。酥油茶傳到怒江，當?shù)厝巳砸钥静铻榈祝皇怯帽镜靥禺a(chǎn)漆油代替酥油，創(chuàng)造了漆油茶。雖然外地人無法習慣漆油的味道，甚至對漆油過敏，但漆油茶在當?shù)貐s是不可或缺的飲品。

漆油是用漆樹果實榨出來的油脂，呈臘黃色或灰褐色。性溫，味辛淡，主含漆樹甙、黃酮類、不飽和脂肪酸、多種維生素及少量蛋白質(zhì)，易被人體吸收利用。與豬油、菜籽油混合冷卻制成固體油脂，又名漆蠟。居住在怒江的怒族、傈僳族食俗受藏族影響，但怒江地處亞熱帶，不產(chǎn)牦牛和酥油，而產(chǎn)漆蠟。傈僳族和怒族同胞便用漆蠟代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，是他們待客的飲料。

制作漆油茶首先把芝麻仁炒香，核桃仁用開水燙后去皮、炒香、搗碎。之后土罐上火，倒入開水，放入茶葉，沸后成茶水。最后用特制茶桶，下入漆油、核桃、芝麻、鹽和茶水混合為一體，上下來回地攪動，直至漆油與茶水交融，倒入茶杯即成。攪得越均勻味道越好，水油融合越徹底。

來源：云茶交易中心

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