西湖龍井對于茶都杭州來說,是一張極其重要的名片。早在計劃經(jīng)濟年代,西湖龍井的收購,就是各級各部門非常重視的一項工作。以井牌龍井為例,其前身是始建于1950年的西湖茶葉收購站,主要負責西湖鄉(xiāng)(現(xiàn)在的西湖風景名勝區(qū),即西湖龍井一級產(chǎn)區(qū))4018畝茶園的西湖龍井茶收購工作,為西湖龍井茶出口和上調(diào)中央禮品茶作出了重要貢獻。
圖/西湖茶葉收購站
經(jīng)過幾代人的傳承,井牌目前已成長為集茶葉生產(chǎn)、加工、研發(fā)與銷售于一體的復合型現(xiàn)代化茶企品牌。雖然時過境遷,但井牌依然以新的方式扮演著重要的角色。為從源頭上嚴格把控茶葉品質(zhì),井牌茶葉與龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)200余戶茶農(nóng)簽訂了為期5年的定向收購協(xié)議,并簽署了《茶葉安全責任書》。涉及茶園面積共計一千余畝,包括西湖一級、二級核心產(chǎn)區(qū)翁家山村、東穆塢村和大清村等地。作為一家有著深厚“國”字號背景的茶葉品牌,井牌多年來一直堅持綠色科學種茶育茶,確保原產(chǎn)地供茶,以實際行動捍衛(wèi)正宗龍井品牌。
圖/收購協(xié)議書
此次簽約現(xiàn)場,200多戶茶農(nóng)親自上門,代表了他們對井牌龍井深深的信任。井牌在協(xié)議中明確了收購標準：1、必須采自自家茶園,以土地證指定地塊為準；2、禁用化肥、手工采摘；3、鮮葉長度2.5厘米,一芽兩葉初展； 4、凍傷不收、發(fā)紅不收。其中條款明細皆展示了井牌對于西湖龍井一流品質(zhì)的苛求。
圖/茶農(nóng)簽約現(xiàn)場
正是有了優(yōu)質(zhì)茶源的保證,再加上數(shù)十年傳承的龍井茶炒制技藝,井牌龍井才能得到廣泛的認可。例如,2010年,“井牌”龍井被定為上海世博會浙江館專用禮品茶；2015年,井牌榮獲“華茗杯”全國名優(yōu)綠茶質(zhì)量評比特別金獎；2020年8月,公司正式加入中國茶葉流通協(xié)會；2020年10月,井牌中標杭州西湖國賓館茶葉采購項目,正式成為西湖國賓館指定用茶。
圖/西湖國賓館指定用茶
據(jù)悉,井牌茶葉每年在西湖一、二級產(chǎn)區(qū)收購鮮葉、干茶近萬斤,在原產(chǎn)地有很高的民望。200多戶茶農(nóng)愿意把西湖龍井之名托付給井牌,井牌也會擔負起茶農(nóng)的期盼,用真正的好茶好味道,把龍井茶發(fā)揚光大。在未來,井牌會做出更多的努力,幫助茶客、經(jīng)銷商認識井牌龍井,為每一位愛茶之人奉上最正宗的龍井茶。
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一面湖、一座城、一杯茶,這座城是杭州,這面湖叫西湖,這杯茶,便是龍井。中國名茶眾多,唯龍井獨樹一幟,自古就名揚天下,有“黃金芽”、“無雙品”之美稱。你可知,這一杯清新脫俗的“龍井茶”背后有哪些必備要素？
首先,產(chǎn)地是體現(xiàn)龍井價值的基本要素。古詩云：“杭州山茶處處皆清,不過以龍井為最耳”。如茶圈盛傳的“獅龍云虎梅”就屬于西湖龍井一級產(chǎn)區(qū)的核心產(chǎn)區(qū),乃上品。其次是制茶工藝,傳統(tǒng)工藝手制,滋味更佳。所謂“三年青鍋,五年輝鍋”,炒制正宗龍井茶沒有十來年的磨煉是不行的。最后是泡茶,對茶具、水源、水溫及沖泡方法都有著嚴格的講究。
若具備以上幾大要素,最后呈現(xiàn)的絕對是一杯上好的龍井茶。而這三大要素之中,制茶工藝尤為重要,作為承上啟下的一個環(huán)節(jié),決定著龍井茶的品質(zhì)。早年的龍井,都是純手工炒制,一個“炒”字,其實蘊含了很多信息,龍井的光滑扁形,鮮爽高香,靠的全是手上功夫。
為了適應(yīng)市場的發(fā)展,越來越多的人開始采用機器制茶,精通手工制茶的手藝人已越來越少,更顯得這一杯純手工炒制的龍井倍加精貴。然井牌龍井則不然,從成立于1950年的西湖茶葉收購站,到2002年改制為杭州西湖區(qū)茶葉有限公司,井牌跨越70年漫長歲月,傳承保留了最地道的龍井炒制技藝。
70年時光,井牌培養(yǎng)了一大批行業(yè)專家和技術(shù)能手,他們中既有國茶工匠、制茶大師,如李光華先生;還有全國手工制茶冠軍童權(quán)松,曾榮獲“全國技術(shù)能手”稱號,在業(yè)內(nèi)素有“龍井炒茶王”美名。公司還與杭州市旅游職業(yè)學校、杭州西湖職高、富陽職高、福州旅游職中、重慶市經(jīng)貿(mào)中專等茶專業(yè)高等院校建立了良好的合作關(guān)系,為行業(yè)人才儲備,為龍井茶普及推廣做出了重要貢獻。正如制茶大師李光華所說:“做真正的好龍井是我的責任,也是我人生的使命?！边@句話也是井牌龍井的寫照。
龍井茶的“色、香、味、形”,主要依靠的是手工炒制工藝,其關(guān)鍵是：手工炒制過程中的火候鍋溫精準控制；手工炒制的基本動作、手法和手勢,俗話說“熟能生巧”,在意的是手上的“巧”功夫。
龍井茶的制作工藝主要分為鮮葉攤放、攤放葉分篩、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、復輝、復篩歸堆、儲藏等，十余道工序相輔相成。其中青鍋是基礎(chǔ)、輝鍋是關(guān)鍵。
炒制前，采摘和攤放不容小覷
鮮葉采摘時間因茶樹品種、地理條件不同,早發(fā)園先采,后發(fā)園后采;成年園先采,幼年或更新園后采。開采期宜早不宜遲,強調(diào)偏早；當芽葉在茶園樹冠面有5%達到采摘標準時,即開采。且每批采摘茶鮮葉要求達到“嫩、勻、凈、鮮”四字要求。
采回的鮮葉需在陰涼處或室內(nèi)進行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級原料可稍厚。經(jīng)8-10小時攤放后,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達70%左右為適度。其目的是散發(fā)青草氣,增進茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結(jié)團塊,提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過攤放的鮮葉需進行篩分,分成大、中、小三檔,分別進行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢來炒制,才能恰到好處。
炒制過程，三個階段決定成色
炒茶過程簡單分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段。青鍋,是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成干;回潮,是將經(jīng)過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個小時時間;輝鍋,是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干,使水分小于5%,并且進一步定型,大約需要20分鐘。此外,輝鍋后還有篩分、挺長頭、分篩整理等工序。
十大手法，造就茶中藝術(shù)品
龍井茶炒制手法復雜,依據(jù)不同鮮葉原料,不同炒制階段分別采取“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨”等十大手法。制茶大師李光華先生,同時也是國家一級評茶師、國家茶葉加工技師和井牌首席質(zhì)量官,在傳統(tǒng)龍井茶手工炒制技藝方面有很高成就,他向我們介紹了幾種炒茶過程中的常用手法:
"搭"的動作很輕巧,左手撈起滿滿的茶葉時,老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹,茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出,下一把怎么炒心里就有數(shù)了。
"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來,使葉和心包在一起,于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內(nèi),沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體。
"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平,扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在,有時為了使龍井茶表面變得光滑,還要邊壓邊推。
歸堆、收灰,終修成正果
把各級各篩號茶按同級篩號的歸在一起,并分別標示清楚,如加工日期、等級、茶數(shù)量等信息。一般多是連續(xù)幾日炒制后,將同一等級的茶歸堆后的干茶拌均勻,即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶,即“商品茶”。
雖然此時已經(jīng)是“商品茶”了,并不是說就能立即銷售、上市、品飲了,還有一個很重要很重要且常被忽略的工序。把成品茶放在專用的貯存缸內(nèi),把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住,外面再套上棉布袋,放于茶缸或茶鐵桶中間(茶葉與生石灰之比為5:1),此為“收灰”工序。收灰可以進一步干燥茶葉,生石灰在吸收水分的過程中通過化學反應(yīng),向外散發(fā)熱量,也有利于茶葉品質(zhì)的形成。
只要功夫深,鐵杵磨成針。2010年,“井牌”龍井被定為上海世博會浙江館專用禮品茶;2015年,井牌榮獲“華茗杯”全國名優(yōu)綠茶質(zhì)量評比特別金獎;2020年8月,公司正式加入中國茶葉流通協(xié)會;2020年10月,井牌中標杭州西湖國賓館茶葉采購項目,正式成為西湖國賓館指定用茶。
經(jīng)過幾代人潛心經(jīng)營,井牌目前已成長為集茶葉生產(chǎn)、加工、研發(fā)與銷售于一體的復合型現(xiàn)代化茶葉品牌。從一片鮮葉到一杯好龍井,井牌茶人將會把龍井手工制作技藝這一傳承千年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼續(xù)傳承下去,讓每一位龍井愛好者都能品嘗到杭城春天的味道。
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2021年1月1日,國家知識產(chǎn)權(quán)局新版“龍井茶”地理標志專用標志正式啟用,原國家工商行政管理總局商標局“中國地理標志”廢止。近日,杭州西湖區(qū)茶葉有限公司經(jīng)監(jiān)管部門審核,符合《龍井茶證明商標使用管理規(guī)則》規(guī)定的使用條件,順利拿到新版“龍井茶”證明商標使用權(quán)。
證明商標助力龍井發(fā)展
2001年,國家質(zhì)監(jiān)總局正式批準“龍井茶”為原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品(即地理標志保護產(chǎn)品)。2008年10月,GB18650—2008《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》正式實施。文件中根據(jù)龍井茶的歷史和現(xiàn)狀,將杭州市西湖區(qū)、余杭區(qū)、臨安市、富陽市、蕭山區(qū)、桐廬縣、淳安縣、建德市、紹興縣、諸暨市、嵊州縣、新昌縣等12個縣(市、區(qū))行政區(qū)域販龍井茶產(chǎn)區(qū),以及上虞市毗鄰紹興的磐安縣、東陽市、天臺縣等4個縣的部分龍井茶產(chǎn)品劃為受保護區(qū)域。
在龍井茶原產(chǎn)地域范圍內(nèi)的生產(chǎn)者,如使用龍井茶“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標志”,須向當?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局設(shè)立的申報機構(gòu)申請并經(jīng)初審合格,由國家質(zhì)檢總局公告批準后,方可使用龍井茶“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標志”。
證明商標的成功注冊最大限度地保護了龍井茶產(chǎn)區(qū)茶農(nóng)的利益,有力助推了龍井茶高質(zhì)量發(fā)展,特別在龍井茶品牌集群打造方面發(fā)揮顯著成效,真正開拓了龍井茶市場、品牌提升和茶農(nóng)增收。
井牌茶葉踐行龍井茶原產(chǎn)地保護
井牌茶葉前身是成立于1950年的西湖茶葉收購站,有深厚的“國”字號背景,公司在長達半個世紀的時光里,始終承擔著西湖龍井茶的收購、生產(chǎn)、加工和銷售工作,為西湖龍井茶出口及上調(diào)中央做出了重要貢獻,早在上世紀80年代,公司年收購龍井茶就在100萬斤以上,年銷售量達600余萬元。
借助得天獨厚的地域優(yōu)勢,公司自成立以來始終堅持原產(chǎn)地收茶、制茶,公司常年在杭州西湖區(qū)、富陽區(qū)、、嵊州縣、新昌縣等地收購鮮葉、干茶,還與西湖龍井茶一、二級保護區(qū)數(shù)百戶茶農(nóng)簽訂了鮮葉收購協(xié)議,從產(chǎn)地上嚴把質(zhì)量關(guān),從原料上推動龍井茶原產(chǎn)地保護工作的發(fā)展。
2020年11月中旬,全省龍井茶產(chǎn)區(qū)4個市、18個縣(市、區(qū))農(nóng)業(yè)農(nóng)村局負責龍井茶證明商標使用管理工作的業(yè)務(wù)干部,包括井牌茶葉在內(nèi)的龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)的300余家茶企,與省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)團隊龍井茶產(chǎn)品組專家一起參加了龍井茶質(zhì)量與證明商標使用培訓班。
龍井茶感官分級實物樣品啟用
與新版龍井茶地理標志一同發(fā)布的還有龍井茶感官分級實物樣品,該樣品由浙江大學研制,包含了龍井茶特級、一級、二級、三級、四級、五級共6個等級,適用于地理標志產(chǎn)品龍井茶使用。
井牌茶葉率先拿到龍井茶地理標志使用授權(quán),既是肯定也是責任,井牌將繼續(xù)堅持原產(chǎn)地收茶、制茶,為龍井茶市場拓展、品牌提升和茶農(nóng)增收貢獻力量。
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