其實(shí)在買茶、喝茶、存茶的過程中，很多人對(duì)茶葉的“金花”、“霉變”、“白霜”傻傻分不清，導(dǎo)致了很多不必要的麻煩和損失，甚至對(duì)身體帶來了傷害，那么我們就系統(tǒng)的來為大家來解說一下，什么是茶葉“金花”、霉變、“白霜”？特別是“金花”與“白霜”有什么樣的異同之處呢？下面就具體來看看。
所謂的金花，就是“冠突散囊菌”，這種真菌長得非常美麗，顯微鏡下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，是對(duì)人有益的酵素類菌?！敖鸹ā蹦芊置诘矸勖负脱趸?，可催化茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的物質(zhì)，使茶葉的口感等特性提高和優(yōu)化。
黑茶（包含普洱茶）以及茯茶中特有的“冠突散囊菌”，都俗稱金花。研究證實(shí)，金花菌竟然能改變茶葉的“發(fā)香”特點(diǎn)。因此，金花也別認(rèn)為是“越陳越香”的表現(xiàn)形態(tài)之一。
茶葉發(fā)霉呈灰白色，能聞到霉變的味道，在陽光下抖動(dòng)有粉塵。
可以用手指捻茶葉、如果能夠?qū)⒉枞~捻碎成粉末，表明茶葉干燥度較好，如果捻不碎，表示濕度較高，甚至可能已經(jīng)發(fā)霉，更可能含有霉素；也可以取少量用開水沖泡，比原來色深，且有異味，不夠芳香。
發(fā)霉變質(zhì)的茶葉里含有青霉酸、氯環(huán)素、黃天精等多種霉菌素。因此，霉變的茶葉是不能飲用的，該丟的要丟掉。
金花一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到；而發(fā)生霉變的黃曲霉多數(shù)是因?yàn)榇娣艜r(shí)候?qū)е碌模酝ǔＶ淮嬖谟诒砻妗?br> 金花的形態(tài)是一顆顆的，零零散散地分布在茶磚上，不存在霉絲。在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉；而黃曲霉與白霉成片狀共生，有黃曲霉必有霉絲，它們更容易吹走。作為有益菌的金花，與所謂的發(fā)霉，是不可混為一談的。
茶葉白霜究竟是什么？
俗稱“單寧”，是茶葉本身氧化，酵素作用發(fā)生的結(jié)晶。白霜產(chǎn)生的過程，其實(shí)也是茶葉發(fā)酵的過程，并非外來的霉菌。茶葉本身的單寧酸在這個(gè)過程中會(huì)慢慢的發(fā)酵氧化，茶中的苦澀味漸漸被有益的物質(zhì)所取代，茶水也會(huì)由青綠轉(zhuǎn)黃橙，在五到十年，甚至更久，茶水由黃轉(zhuǎn)深紅，最后變得美味甘甜。
茶葉內(nèi)部過多的水分不斷向茶葉表面移動(dòng)散發(fā)，茶葉內(nèi)質(zhì)也在不斷發(fā)生變化，低溫低濕的環(huán)境長期陳放，籍由茶葉本身的濕氣逐漸形成“白霜”。
顯微鏡下的白霜
不是所有茶葉都會(huì)有白霜現(xiàn)象，一般在小青柑、黑茶類、烏龍茶類中比較多見。
從表面看，茶葉“白霜”與茶葉發(fā)霉都極為神似，不管是白霜，還是霉變，茶葉都會(huì)有白色類似發(fā)霉的痕跡。但仔細(xì)區(qū)分還是有區(qū)別的：
“白霜”正是白色和無色透明針狀結(jié)晶，沒有其他附著的顏色，非常的純凈，沒有異味和雜味，茶葉不會(huì)腐爛結(jié)塊。
“霉變”正是指茶葉中長出白毛，聞之帶有霉腐味，嚴(yán)重霉變的茶葉會(huì)腐爛結(jié)塊，上面長出綠毛。
共同之處
1、都生長在茶葉上
2、都是茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化產(chǎn)生的
3、都需要一定時(shí)間存放才能產(chǎn)生
4、都是茶葉品質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)
5、都對(duì)身體有益而無害
不同之處
1、金花是長于茶葉中（茶餅、茶磚中），而白霜是附著在茶葉表面的。
2、金花是金黃色，白霜是晶體、是透明的，數(shù)量達(dá)到一定程度的時(shí)候是白色的。
3、金花在低溫下不容易長，而白霜在低溫低濕更容易長。
4、金花是有益菌體，白霜是一種晶體，是一種酸性物質(zhì)。
所以，從以上可以看出，無論是“金花”，還是“白霜”都是茶葉上面生長出來的，不是外來物，是對(duì)人體有益無害的物質(zhì)，同時(shí)還是茶葉品質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)。
但是，這二者在區(qū)別的時(shí)候，都脫離不了與它們二者極為相似，并且難以區(qū)分的茶葉的另外一種形式——“發(fā)霉”或霉變。因?yàn)闊o論是金花、霉變，還是白霜在形態(tài)上都上極為相似，沒有精密的儀器設(shè)備來實(shí)驗(yàn)觀測，或者足夠的系統(tǒng)知識(shí)、辨茶經(jīng)驗(yàn)，是很難一下子在短時(shí)間內(nèi)區(qū)分三者的。
因此，通常我們在講其中兩者的時(shí)候，都會(huì)連同另外一樣來對(duì)比解說，這樣的話就會(huì)更加全面，更加系統(tǒng)的來鑒別三者的異同了，會(huì)讓我們在買茶、喝茶、存茶的過程中少吃很多虧，避免很多麻煩，更重要的是更有利于茶葉的健康與安全！
黑茶比較特殊，它是六大茶系中唯一在發(fā)酵環(huán)節(jié)可以孕育出“金花”茶，但有時(shí)候存放不好而發(fā)霉的黑茶也會(huì)呈現(xiàn)黃色斑紋，和“金花”菌容易混淆，所以，喜歡喝黑茶的朋友，可別把黑茶“金花”當(dāng)發(fā)霉，也別把發(fā)霉當(dāng)“金花”，一定要注意區(qū)分好這兩者！
01、黑茶中的“金花”是什么?
黑茶中的“金花”，既像發(fā)霉，也長得像有毒的黃曲霉素，因此不少對(duì)黑茶不了解的茶友，看到這種情況直接就把茶葉給扔了！但事實(shí)上，黑茶上的“金花”是一種冠突散囊菌，屬于對(duì)人體有益的益生菌，吃了并不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害，甚至黑茶以有“金花”為上品，有“茶好金花開，花開茶質(zhì)好”之說。
黑茶中的“金花”，是我們?nèi)庋劭梢姷囊环N散布在茶磚上的細(xì)小金黃色顆粒，一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到。而且，“金花”是一顆顆的，不存在霉絲，在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉。
所以，作為有益菌的“金花”，與一般的茶葉“發(fā)霉”是不可混淆為一談的。
02、什么茶會(huì)有“金花”
說到“金花”，老茶友最先想到的一定是茯磚茶！茯磚茶是唯一一款將“冠突散囊菌”含量在其國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定的黑茶。而且“金花”是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，該工藝是通過控制烘房的溫度和濕度，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。
當(dāng)然，除了茯磚茶以外，白茶和普洱茶也會(huì)有“金花”！2014年，由林飛應(yīng)先生以壽眉為原料，成功研制出“金花白茶”；普洱茶也同樣可以長出“金花”，但是概率極低，堪比鐵樹開花，普洱茶要想長出“金花”，起碼要滿足非常多的條件。
不論是茯磚茶、白茶還是普洱茶，其“金花”都是在加工過程中通過特殊的發(fā)花工藝生成的。所以，如果我們的茶葉是在后期的自然存儲(chǔ)過程中長出的“金花”，那這種極有可能是類似“金花”的黃曲霉素，毒性強(qiáng)，千萬不可飲用。
03、如何區(qū)分黑茶發(fā)霉和“金花”
黑茶發(fā)霉和“金花”都是呈現(xiàn)黃色斑紋，看起來非常像，對(duì)于不是特別了解黑茶的朋友來說比較難區(qū)分，但其實(shí)“金花”和霉菌還是有著很大區(qū)別的，現(xiàn)在我們就看看黑茶“金花”和發(fā)霉有什么區(qū)別！
1.生長位置不同
如前文提到，“金花”一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到；而黑茶發(fā)霉則通常在茶葉表面就可以看到。
2.形態(tài)不同
“金花”是一顆顆的黃色顆粒物，在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉。而發(fā)霉通常是大片形式存在，而且必然有霉絲，很容易被吹走。
3.氣味不同
黑茶是發(fā)酵茶，在一定條件下可以長期保存，隨著長時(shí)間的存放，會(huì)產(chǎn)生特有的陳香，這種陳香包含酵香、醇香、木質(zhì)香等；而發(fā)霉的黑茶聞起來則有類似植物腐敗的刺激性味道，沖泡后會(huì)有一種刺激性、沖鼻、不順暢不自然的味道。
4.茶底不同
正常情況下，黑茶的葉底是油亮的，透著脂類物質(zhì)所呈現(xiàn)的光澤感，摸起來較為柔軟有彈性。而發(fā)霉的黑茶，葉底缺乏彈性，一捏即碎，碎后狀如泥末，且有粘性。
因此，喜歡喝黑茶的朋友一定要注意了，發(fā)霉和“金花”這兩種看似相似的情況，帶給我們的卻是截然相反的兩種影響。所以如果一旦發(fā)現(xiàn)茶葉有問題，一定要鑒別清楚后方可飲用！
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發(fā)霉茶有害健康，不宜飲用，我們都知道。但在有些時(shí)候，有茶友表示難以區(qū)分發(fā)霉茶、“金花”、“白霜”。發(fā)霉茶與“金花”、“白霜”到底有什么不同呢？
發(fā)霉茶
茶葉霉變一般是指茶葉中長出白毛，聞之帶有霉味，嚴(yán)重霉變的茶葉會(huì)腐爛結(jié)塊，上面長出綠毛，普洱茶還會(huì)有黑色的霉變。但有些名貴品種如碧螺春、毛峰、云霧茶、滇紅、沱茶、普洱等，茶葉上有白色茸毛，這是因?yàn)椴枞~細(xì)嫩的緣故，并不是茶葉發(fā)霉后長的白毛。
中國工程院院士中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員陳宗懋表示，茶葉發(fā)霉是因?yàn)槭艿搅饲嗝?、曲霉污染，能產(chǎn)生如黃曲霉毒素（世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物,是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)）。黃曲霉毒素耐高溫，無法經(jīng)過高溫煎炸烹調(diào)消除。會(huì)破壞人及動(dòng)物肝臟組織，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。所以，喝了發(fā)霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，重則可能會(huì)引發(fā)諸如肝、腎等重要器官的病變。所以，發(fā)霉或者已經(jīng)質(zhì)變的茶葉，最好不要飲用。
金花
“金花”是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，通過控制一定的技術(shù)參數(shù)，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。茯磚茶中“金花”越多，品質(zhì)越好，有“茶好金花開，花開茶質(zhì)好”之說。
而黑茶審評(píng)中的陳香則是一個(gè)籠統(tǒng)的概念，其實(shí)很多黑茶（包括六堡茶、普洱茶、湖南黑茶等）經(jīng)陳放后，都會(huì)有陳香，但其表現(xiàn)不同，香的類型也不同。
不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化的：剛出烘的新茯磚茶，磚身內(nèi)生長大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠(yuǎn)的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點(diǎn)。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。
白霜
“白霜”是指茶餅的表面，會(huì)有白色類似發(fā)霉的痕跡，這是普洱茶餅特有的發(fā)酵自然結(jié)果。如何區(qū)別發(fā)霉茶、“金花”、“白霜”？
曲霉外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，常人難以分辨。最好的辦法就是從外形來看，霉菌是絲狀成片分布，呈黃色,通常分布在餅面一角，霉菌在14天至21天時(shí)面積就可達(dá)4cm至6cm，高約0.5cm~1cm，茶體本身霉變發(fā)黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過又干燥存儲(chǔ)的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，且色呈褐色。
而金花通常在茶餅或磚內(nèi)部，呈點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)偶有十?dāng)?shù)個(gè)金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚。兩種茶沖泡后區(qū)別明顯，霉變茶湯色炭黑或棕黑并渾濁，味道有極強(qiáng)霉變的嗆人氣味，4~5泡后湯色極淡且依舊渾濁；有“金花茶”的茶更適口，并有圓順?biāo)诟校薪鸹ㄌ赜刑鹣?，茶色紅亮，不混湯且耐數(shù)十泡味不減而色不衰。
“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很難分辨出來。它們最明顯的區(qū)別是，白霜只會(huì)在茶餅表面，如果茶餅打開后，發(fā)現(xiàn)內(nèi)層有白色物，聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會(huì)冒煙，就很有可能是發(fā)霉的茶，而不是陳年普洱。
事實(shí)上，市場上比較少有發(fā)霉的六堡茶。在回南天的南方，發(fā)霉的都是其它茶，六堡茶還是比較少見，遇到潮濕的天氣或者環(huán)境，六堡茶會(huì)加速發(fā)酵，或者熟過了，沖泡之無味，不耐泡。
